PROVA 3

VINHOS DE JEREZ, DO PORTO E DA MADEIRA

- Marco de Jerez  7k ha de vinhedos, 9 municípios, amadurecimento em uma das

três cidade do Triângulo do Jerez: Jerez de La Frontera, Sanlúcar de Marrameda e
El Puerto de Santa Maria. Atualmente outras bodegas nas cidades de Trebujena,
Lebrija, Chipiona, Rota, Chiclana e Puerto Real podem amadurecer vinhos dentro da
DO.

- Proibida irrigação! 2 ventos predominantes (POVIENTE – oeste, fresco e úmido /

LEVANTE – leste, quente e seco).

- Solo: ALBARIZA (sedimentação de diatomáceas marítimas > GIZ COM ALTO

CONTEÚDO DE CARBONATO DE CÁLCIO – 25-45% CALCÁRIO, POBRE EM
MATÉRIA ORGÂNICA E NITROGÊNIO, retém umidade (esponja);

- Vinificação: PALOS = vinhos claros/finos, sem prensagem ou com prensagem

mínima (finos ou manzanillas); CÍRCULOS = vinhos com mais estrutura, obtidos por
prensagem forte (olorosos).

5 TIPOS DE VINHOS DE JEREZ

• Fino - sob véu de flor, min 2 anos, sistema de solera, seco --> PALOS

• Fino de Sanlucar de Barrameda = MAZZANILLA (camada de flor é muito maior, muda

característica dos vinhos), são mais delicados que o Fino - só muda a cidade em que ele é
produzido, mudando as características pelo clima da cidade --> PALOS

• Amontillado - Perca ou morte da flor (começa biológico e termina oxidativo), muda cor,
muda processo

• Pallo Cortado - Vinho que não deveria ter amadurecimento biológico, somente oxidativo.
Amadurece sem flor - oxidativo; vinho que o enólogo mudou de idéia após provar o vinho na
solera (barril específico); estilo mais caro e mais raro de Jerez; mais aromático e elegante no
paladar;

• Oloroso - círculo, vinho com aroma de café, caramelo, frutas secas, castanhas; solera sem
flor; muito corpo; mais ácido; --> CÍRCULO

> Os vinhos doces classificam-se em: PALE CREAM, MEDIUM E CREAM,

3 FAMILIAS DE JEREZ
• Vinos generosos
• Vinos generosos de licor
• Vinos dulces naturales

CATEGORIAS ESPECIAIS
• Jerez Superior - vinhedos de alta qualidade
• Fino Viejo - fino min 7 anos de flor
• Manzanilla passada - 7 anos em véu de flor
• En Rama - vinhos sem filtração ou estabilizados (vinho pode ficar turvo)
- Indicação de idade: 12 e 15 anos (da entrada na solera até sua saída)
- VOS (20+ anos) e VORS (30+ anos)
- Jerez de Añada - vinho de um único ano e o coloca em algumas barricas que serão lacradas
pelo conselho regulador e esse vinho pra ser engarrafado precisa ter a característica que ele
propõe (deseja) > para isso, como não tem o sistema de solera, leva muito mais tempo para
manter e adquirir a característica do vinho proposto.
• Certificação baseada em safras excepcionalmente velhas e raras

• Qualificação em 3 etapas: análise sensorial as cegas, análise físico-química (data com

carbono 14) e tem quota de expedição da bodega.

NENHUM VINHO DE JEREZ EVOLUI EM GARRAFA !!!!!

Quais as castas utilizadas para produzir vinhos de Jerez e quais os estilos de vinhos
associados a elas?

PALOMINO – 98% produção; vinhos secos; cachos grandes com bagas médias; mosto
límpido e pálido;

PEDRO XIMÉNEZ – vinhos doces; cascas grossas facilitam processo de soleo; acidez maior
que a Palomino;

MOSCATEL – áreas costeiras da DO (arenas); vinhos doces; acidez maior que a Palomino e
menor que a PX;

OUTRAS CASTAS – Beba, Cañocazo, Mantúo Castellano, Mantúo de Pilas, Perruno e

Virgieriega.

Como funciona o amadurecimento no sistema de Solera? Por que ele é utilizado?

SISTEMA DE SOLERA = barricas que ficam no chão. Misturas safras – por isso, vinhos não
são safrados. Precisa passar pelo menos 2 anos pelo método.

Método de envelhecimento dinâmico > primeiramente

um produtor inicia o
envelhecimento de um vinho de determinada safra em barricas. No ano
seguinte, ele coloca novos vinhos (na verdade, não são novos, como
explicamos logo mais) em novas barricas. Estas últimas são colocadas
sobre as do ano anterior, que ficam no chão – suelo, em espanhol, daí o
nome, solera. No ano seguinte, os novos vinhos vão para novas barricas,
que são posicionadas acima das do ano anterior. E assim por diante,
criando uma escala que pode ter vários andares. Então, se as barricas que
estão no chão recebem o nome de soleras, as que estão acima ganham o nome de
criaderas. É das soleras que sai o vinho que vai ser engarrafado. Assim, periodicamente,
uma parte do vinho contido em cada uma das barricas soleras é extraída em uma
operação chamada “saca”. A parte retirada é prontamente completada (numa operação
chamada “rocío” ou “orvalho”) com o vinho proveniente das barricas criaderas que
estão logo acima, ou seja, da primeira criadera. Esta fileira de barricas, por sua vez, é
reabastecida com vinho da segunda criadera (barricas acima) e assim por diante até
chegar à criadera mais jovem. Esta, por fim, é completada geralmente com vinho do
sistema de sobretablas – que já passaram por um tipo de envelhecimento oxidativo, ou
seja, como avisa - mos antes, não são vinhos da safra corrente. Há exceções? Sim, mas
são poucas. Raramente se começa uma solera do zero. cata (engarrafamento do
vinho velho) e o orvalho (reabastecimento dos barris) costumam ocorrer
várias vezes por ano e dependem do estilo do vinho – lembrando que há
Jerez Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso etc. – assim como das
opções do produtor. Para se ter ideia, uma solera de Jerez Fino será
renovada de duas a quatro vezes por ano. Em Sanlúcar de Barrameda,
devido à maior atividade da flor, uma solera de Manzanilla pode
facilmente ter seis ou mais “sacas” por ano. Em geral, não mais do que
um terço de uma barrica será transferida, mas normalmente entre 10 e
20% da capacidade (de 500 a 600 litros) das soleras serão retiradas e
renovadas. Um pouco menos nos Manzanilla.
HOMOGENEIDADE – vinhos jovens se misturam com evoluídos (produto homogêneo, não
sofre variação de safra); COMPLEXIDADE = complexos e profundos quanto mais antigo o
sistema utilizado; MANUTENÇÃO DA FLOR – crianza biológica necessitam do ingresso de
nutrientes para que se mantenha a flor.

Quais os tipos de amadurecimento (crianza) dos estilos de vinhos de Jerez?

 não precisa fortificar o vinho se ele naturalmente atingir o teor alcoólico necessário para o
respectivo estilo.

CRIANZA BIOLÓGICA – finos e manzanillas; fortificados a 15 graus; permite

desenvolvimento da FLOR; vinho livre de oxidação; mudanças na composição do vinho.
PALA.

CRIANZA OXIDATIVA – olorosos; fortificados a 17 graus; não permite desenvolvimento de

microorganismos; vinhos expostos à oxidação; escurecimento da flor. CÍRCULO.

Quais os principais estilos e categorias de vinhos do Porto? Como se dão seus

amadurecimentos/envelhecimentos?

- Produzido no vale do Douro – comercializados a partir da cidade do Porto;

- DO mais antiga do mundo (1756) = PRIMEIRA REGIÃO VITIVINÍCOLA DO MUNDO A
SER DEMARCADA, REGULAMENTADA E CONTROLADA.

- SOLO = xisto, grande drenagem, solo pobre, uvas de alta concentração de sabor;

- PORTO TINTO NUNCA É VARIETAL, sempre blend de castas típicas da região do Douro !

AMADURECIMENTO

FAMÍLIA RUBY: Envelhecimento em garrafa - Porto Vintage e LBV – podem

envelhecer em madeira, frequentemente em inox; preserva cor, tanino e fruta; não filtrados +
garrafas deitadas + sem luz + temperatura uniforme; equilíbrio no vinho.

FAMÍLIA TAWNY: Envelhecimento em madeira – Branco e Tawny com indicação

de idade e colheita – pipas de 550L e tonéis; maior contato com oxigênio; complexidade
aromática vem da oxidação prolongada; perde cor tinta e fica alourada; não evoluem em
garrafa; aromas de especiarias, frutas secas, curry/maple e oleaginosas.

ESTILOS

Rosé  from 2008; jovem, tradicional com gelo, coquetéis;

Brancos  Standard, reserva, Idade e colheita; COLHEITA = SAFRADO; uso em

coquetéis, variação na doçura;

Vintage  proveniente de uma única safra; engarrafado entre 2-3 ano pós-vindima;
concentrado, potente e complexo; PODE ENVELHECER LONGAMENTE EM GARRAFA
(POR DÉCADAS).
Como envelhecem os vinhos da Madeira? Qual tipo é utilizado para os vinhos de maior
qualidade? Quais uvas são utilizadas para quais estilos de vinhos da Madeira?

 VINHO DA MADEIRA NÃO ENVELHECE EM GARRAFA (like Jerez) !!!!!

UVA: Tinta Negra  mais popular (80%), vigorosa, adaptada à ilha; usada para VINHOS
BRANCOS.

Terrantez  vinhos mais caros/raros, vinhos seco e meio doce;

CASTAS BRANCAS  Servial (só para vinho seco), Verdelho (meio seco), Boal
(meio doce) e Malvasia (doces).

CANTEIRO = processo de fermentação dos melhores vinhos da madeira  barrica vai para o
canteiro, fica la por pelo menos 24meses sofrendo variações climáticas,

ESPANHA

Em termos de reconhecimento internacional, quais as cinco regiões espanholas mais

importantes na elaboração de tintos e brancos tranquilos? Que estilos de vinhos as
caracterizam?

Espanha  3 maior produtor com a MAIOR ÁREA VITIVINÍCOLA DE TODOS OS

PAÍSES ! Grande exportador (volume x qualidade) > não é sinônimo de qualidade ! Região
central da Espanha = mar de vinhedos.

1 – Espanha Verde (Noroeste)  DO Rias Baixa ! berço do Albarino no mundo  região faz
fronteira com Portugal  MELHORES ALBARINOS DA ESPANHA ! volume de chuvas
elevados no inverno (não interfere na colheita) > influência do Atlântico. Solo GRANÍTICO.
Variedade simbólicas = Godello e Mencia.

2 – Meseta  região ÁRIDA, MUITO VOL E BAIXA QUALIDADE! 2/3 Vinhos da Espanha
> Airén detém 70% dos vinhedos. VP Domínio de Valdepusa e La Mancha DO. Vale destaque
à Bobal – boa expressão em Manchuela e Utiel-Requena.
  La Mancha DO – maior DO da Espanha, maior área de produção do mundo.
Airén cobre a maior área, mas a produção principal é de tintos.

 VP Dominio de Valdepusa – primeiro Vino de Pago da Espanha (2002).

Consultoria de Michel Rolland e Romanée Conti. Cab suavignon, petit verdot e graciano.

3 – Vale do Rio Duero  destaque ao TEMPRANILLO. Dias quentes e noites frias (clima
continental) > maturação lenta. Rueda DO (maior prod vinhos brancos) > Verdejo. Toro DO
> oposto a Rueda, produz vinhos tintos rústicos, potentes, encorpados, tânicos =
LONGEVIDADE; solo arenoso NUNCA AFETADO PELA FILOXERA = pés francos, pouca
chuva (400mm ano), boa altitude 630-750m; terra da Tinta de Toro (clone de tempranillo e
garnacha) > tem sugestão de consumo dos vinhos frente à classificação.

4 – Costa Mediterrânea  altitude e proximidade do mar, influência mediterrânea > tem bom
volume de brancas, mas, destaque para as tintas = GARNACHA > TEMPRANILLO e
Syrah é a varidade bordalesa que mais aparece; Priorat DOCa = clima continental, ventos
frios moderados pelo Maciço de Montsant, geadas ocasionais, baixo rendimento natural –
1kg/planta, LICORELLA = solo de origem vulcânica com ardósia, típico do Priorat >
plantas antigas com raízes profundas que penetram na rocha em busca de água e
nutrientes; lembrar da uva Carinena. 500mm chuva anual. Tintas recomendadas =
garnacha e carinena. Vinhedos em terraços que moldam montanhas. PENEDES DO = uvas
brancas e espumantes. Bodegas Torres. Limites: mediterrâneo e Montserrat. Altitute 800m.
solos de calcário e argila. Uva símbolo = XAREL-LO – franco ou com passagem em
barrica, crescente produção orgânica.

5 – Vale do Rio Ebro  Campos de Borja DO, Navarra DO e RIOJA DOCa ! Delimitado pelos
Pirineus – fronteira com a França. LOCAL DE MAIOR DESTAQUE AO TEMPRENILLO =
notoriedade aos espanhóis.

 Rioja DOCa = primeira DO espanhola (1925) e após DOCa (1991). Ocupa as duas
margens do rio Ebro. Abordagem tradicional da TEMPRANILLO. RIOJA ALTA = região
mais importante. Grande amplitude térmica. 400mm chuva/ano. Altitudes de até 700m. Solos
calcários, argilosos e aluviais. Tem classificação em: Jóven, Crianza, Reserva e Gran Reserva.
TRADICIONAL = fermenta cacho inteiro, carvalho americano por longo período, vinhos
de corte com foco em complexidade, menos fruta. Sofrem influência francesa – séc XIX.
MODERNA = uvas desengaçadas, tecnologia; uso de carvalho francês, tempranillo
varietal (single vineyard); maior ênfase na fruta, vinhos mais maduros, doces e densos,
concentrados. Venda precoce, sem referência à estilo. RIOJA BAJA (Oriental) = quente e
seco, mediterrâneo, produção irrigada.

 Navarra DO = clima seco, vinhedos ao Sul, influência Atlântica + continental +

mediterrânea; até 1980 conhecida pelos ROSÉS. 70% produção com uvas locais (60% tintos).
Solo argioloso. Variedades internacionais.

 Campo de Borja = Garnacha. Vinhas velhas, Cierzo, vento frio e seco do noroeste,
ajuda a moderar a aridez da paisagem.

6 – Andalusia  grande destaque ao JEREZ! Ronome pelos vinhos DOCES.

7 – As Ilhas  DIVERSIDADE de uvas e terroir; territórios atlânticos e mediterrâneos. Ilhas

Canárias = solo vulcânico.
Liste pelo menos uma grande marca de vinhos de cada uma das regiões identificadas na
questão anterior.

Espanha Verde  Rias Baixa DO  Pazo de Señorans, Adegas La Val.

Meseta  VP Domínio de Valdepusa + LA MANCHA (DO)

Vale do Rio Duero  Rueda DO (maior produtor de vinhos brancos) + Ribeira del Duero DO
=. VEGA SICILIA e Dominio de Pingus.

Costa Mediterrânea  Priorat DOCa  uma das maiores expressões de Garnacha no mundo
(from 2009) > vinhos com aroma de cereja, ameixa, tom terroso, alcaçuz, chocolate  Clos
Mogador, Clos Martinet. Penedes DO  BODEGAS TORRES.

Vale do Rio Ebro  Rioja DOCa  Tempranillo  Marques de Riscal, Viña Colada,
Marqués de Murrieta.

Andalusia  vinhos de Jerez  Bodegas Tradición, González Byass.

Quais as características da uva Tempranillo? Em quais regiões ela é mais valorizada?

- Regiões: Ribeira del Duero = Toro DO e Ribeira del Duero DO (mairo destaque da Península
Ibérica); Vale do Rio Ebro = Rioja DOCa !!!

- Conhecida como: Aragonez, tinta Roriz, tinta de Toro;

- maturação precoce;

- pouco álcool, muita fruta em boca, taninos rústicos, cor intensa, muito tânico;

- ligeira falta de acidez.

- notas de tabaco, ameixa, frutas vermelhas maduras, couro (muito terciário);

- Ribeira del Duero tem um perfil mais moderno de Tempranillo > faz corte com castas
internacionais.

Quais as três variedades brancas que mais bem representam a Espanha no cenário
vitivinícola internacional?
Albarino  PRINCIPAL ! Rias Baixas DO (99%)  alta acidez, frescor (frutas de polpa
branca, tropicalidade, mineralidade, floral), corpo leve-médio. Pode ser Varietal, mas,
comporta corte. TEM POTENCIAL DE ENVELHECIMENTO E COMPLEXIDADE maior
que Portugal > pode ser barricado.

Bierzo  casca grossa, aromas e sabores de frutas frescas, toques de hortelã e tomilho; vinhos
médios, equilibrados, modernos, com potencial de guarda > mais austera das uvas brancas;

Verdejo  Rueda DO > uva branca típica simbólica de Rueda. Nas composições é obrigatório
conter no mín 50% da casta para elaboração de vinhos (pode fazer corte com suavignon blanc).
Fruta fresca, agradável, Acidez alta-muito alta, corpo médio, aromas herbáceos. Longa tradição.
Colherm a noite para driblar o calor, mecanização para evitar oxidação.

Macabeo (Viura)  Rioja  10% produção local. Jovem = Cítricos, salinos, frutados. Estilo
de guarda = Potencial de guarda >10 anos, corpo e complexidade – abacaxi, melaço, whisky,
funcho, avelãs > faz boa integração com o carvalho. Origem = Pénedes. Cachos grandes,
compactos, casca grossa, amadurecimento tardio.

DOCa Reserva? Vino de la Tierra Crianza? DO Gran Reserva? Como as classificações de

Indicação Geográfica e de envelhecimento são diferentes?

VT (Vino de la Tierra) – designação regional para vinhos feitos com variedade aprovadas para a
região e que reflitam um mínimo de tipicidade;

VC (Vino de Calidade com Indicacion Geográfica) – degrau entre VT e DO (DOP na Europa)

DO (Denominacion de Origen) – vinhos feitos em áreas delimitadas e com produção

regulamentada por um conselho regulardo

DOCa (Denominacion de Origen Calificada) – mais alta qualidade espanhola (Rioja e Priorat)

 Vino de Pago – não é necessariamente melhor que DO ou DOCa, mas também, não é uma
classificação superior; movimento semelhante aos Supertoscanos; abrangem propriedades
premium que não pertencem à uma DO – pode ser pela localização OU por não seguirem
normas da DO nela inserida; terroir pequenos – característicos;
Obs: GARNACHA ESPANHOLA

- Grenache = Cannonau, bem representada na França, Itália e Austrália;

- produz vinhos de guarda, estruturados, aromáticos; faz corte com syrah, carignan, cinsault e
mourvedre; pouca acidez, fácil oxidação; pouco tanino, álcool elevado; aromas de framboesa e
cereja.

- MUITA PRODUÇÃO DE VINHO ROSÉ NA ESPANHA!

- IMPÉRIO DA GARNACHA = CAMPO DE BORJA DO (Costa, junto de Rioja e Navarra)

= vinhas velhas, fundamental na Europa. Vinhedos com 30-50 anos.

CARIÑENA

- conhecida por Mazuelo;

- maturação tardia, produtiva (pede insolação no amadurecimento), intensidade de cor, boa

intensidade em nariz, acidez elevada, taninos médios tendendo à rusticidade;
PORTUGAL

Qual o tamanho da coleção de variedades autóctones em Portugal? Que emprego essas

uvas costumam ter? Quais as principais?

250 uvas autóctones. Portugal costuma fazer vinhos BLEND

Alvarinho -brancos, ricos, minerais, muita personalidade, notas de pêssego e citrinos, frutas
tropicais e flores;

Arinto – vinhos minerais elegantes com aromas de maça e limão, bom quando jovem e fresco,
pode adquirir complexidade com envelhecimento;

Encruzado – vinhos brancos intensos, elegantes, equilibrados, caráter mineral muito atraente,
permite envelhecimento e amadurecimento;

Fernão Pires – brancos, leves, frutados e perfumados (lembra o moscatel);

Baga - tintos com taninos intensos, adstringentes quando jovem, complexos com
envelhecimento;

Castelão – casta mais cultivada no Sul de PT, vinhos potentes, aroma de framboesa, que se
desenvolvem com toques de cedro e tabaco;

Aragonez / Tinta Roriz – vinhos elegantes e delicados, aromas e frutos vermelhos, ameixa e
amora, taninos firme, bom potencial de guarda

AS TRÊS CASTAS MAIS IMPORTANTES DE PORTUGAL

- UVA EMBLEMÁTICA: TOURIGA NACIONAL – vinho do Porto, vinhos intensos e de cor

rica, aromas e sabores que fazem lembrar violeta, alcaçuz, groselha negra e framboesa, com
nuances citrinos;

- Touriga Franca – vinhos aromáticos e de cor densa, firme, ricos, notas florais e de amora;

- Trincacadeira – tintos fortes e com aromas de framboesa, picantes, aromático.

Onde essas principais variedades tipicamente portuguesas mais bem se expressam?

- Região do Vinho Verde, Porto, Douro e Alentejo

Atualmente, quais os vinhos brancos portugueses mais valorizados no mercado? Onde e de

quais uvas são feitos?

- Vinho Verde (Douro) – Alvarinho, Arinto e Loureiro.

- Moscatel de Setúbal (Península de Setúbal)

- Vinhos do Porto e Douro feitas de Gouveio.

Qual a importância da uva Tempranillo em Portugal? Onde ela se concentra, dando
origem a quais estilos de vinhos? Como é conhecida por lá?

Tempranillo = Aragonez ou Tinta Roriz

Concentra-se mais no Alentejo – da origem á vinhos com baixa acidez, com frutas e
especiarias. Ainda não é frequente encontrar varietal, grande maioria é blend.

Quais estilos de vinhos representam melhor a produção da Bairrada?

- uva de acidez elevada e baixa graduação alcoólica. Os vinhos da Bairrada são cheios de
personalidades, fortes e estruturados. Quase 50% dos vinhedos na Bairrada são
de Baga. Dificilmente você irá provar um vinho tinto ou rosé que não tenha a uva
em sua composição, e isso também se aplica aos espumantes. Já os brancos são
em sua maioria elaborados com a casta Maria Gomes (também conhecida
como Fernão Pires).

- Para serem comercializados com a denominação de origem (DOC Bairrada), os

tintos só podem ser engarrafados após o estágio mínimo de 18 meses a
contar da data da elaboração. Geralmente é seguido de envelhecimento em
garrafa para atingir maturação ideal.

ALEMANHA

Quais são as principais características do clima alemão e sua influência nos estilos dos
vinhos?

- Clima frio. Melhores vinhedos localizados em encostas e vales de Rio  insolação e boa
drenagem, ajudando na maturação das uvas, junto do efeito moderador dos Rios. Clima
CONTINENTAL – verões frescos (18 graus). Vinhedos mais ao NORTE da EU  Sudoeste da
Alemanha! Encostas muito íngremes. Mineralidade importante !

Quais são as 13 regiões vitivinícolas da Alemanha? Aponte as características mais

marcantes das principais.

MOSEL  clima continental, efeito moderado do Rio; solos de ARDÓSIA (muita

mineralidade); melhores vinhos nas encostas íngremes;

NAHE  região de CRU’s (Riesling principal variedade – 27%), solos de origem vulcânica.

RHEINGAU  ORIGEM do Riesling + Rio Rhein + encostas  vinhedos mais bem

ensolarados da Alemanha, aumentando assim o potencial de amadurecimento da uva
(fruta madura). Vinhos menos ácidos que o Mosel. Solos em ardósia também. Erstes
Gewächs: vinhos top de gama do Rheingau !

RHEINHESSEN  vinho da garrafa azul (vinho da igreja de Nossa Senhora); solo aluvial.
Maior produtor em volume. Ardósia vermelha.
PFALTZ  “Toscana alemã”; solos argilosos, terreno montanhoso; continuação de
Rheinhessen  tem uma insolação importante (1800h/ano de insolação).

SPATBURGUNDER  icônico pelos Pinot noir !

AHR  microclima mediterrâneo  88% uvas tintas !

WÜRTTEMBER  maior consumo per capta da Alemanha.

DEMAIS: Mittelrhein, Baden, Hessiche Bergstrasse, Saale Unstrut e Saxônia.

Quais são as principais variedades brancas e tintas cultivadas na Alemanha?

BRANCA  Riesling, Pinot Gris, Pinot Blanc

TINTA  Pinot noir

Descreva o perfil dos vinhos elaborados com a uva Riesling.

- Vinhos com perfil aromático, sem tanino, álcool baixo – médio-baixo, corpo médio, acidez
muito elevada! Remete a frutas cítricas (abacaxi, pêssego, limão). Pode denotar aromas
terciários de petróleo, torrada, mel, fumo e botrytis.

Uva de maturação tardia, exigindo clima relativamente frio e de grande insolação no

período de amadurecimento. Vinhos que NUNCA são baratos !

Pouco utiliza-se carvalho para Riesling. TÍPICO TRAÇO MINERAL !

Lembrar  RIESLING RENANO !

Qual é a classificação dos vinhos alemães de acordo com o açúcar residual? Indique as
classificações oficiais e informais.

TROCKEN  seco (até 4g/L – pode chegar até 9g a depender da acidez)

HALBTROCKEN  demi-sec (<12g/L – pode chegar até 18g)

LIEBLICH  suave (<45g/L)

SUSS  doce (>45g/L)

 Informal: FEINHERB  off dry

SUSSRESERVE  reserva doce

Qual é a diferença entre QbA e QmP? Quais são os critérios de classificação? Quais os
níveis previstos e estilos dos vinhos?

QbA e QmP  DOC na Alemanha ! (A principal diferença do QbA para QmP é que no
primeiro pode chaptalizar o vinho, no segundo não).

QbA  vinhos de uvas quase maduras, no mínimo com 7% teor alcoólico (obs: pode colher
com 5% e chaptalizar para chegar até 7%). Precisa ser produzido em uma das 13 regiões
vinícolas.

QmP  vinhos de qualidade com predicados (designa o grau de açúcar no mosto), sem poder
chaptalizar. Uvas maduras, muito maduras ou supermaduras. Produzido em uma das 39
sub-regiões (Bereich) de uma das 13 regiões vinícolas.

Existem classificações regionais, mas não tem relação com a qualidade do vinho.

Classificação por açúcar no mosto: Kabinett, Spatlese e Auslese  pode ser, trocken (seco),
halb-trocken (meio seco) e doce.

KABINETT  uvas plenamente madura, álcool mín 7%, densidade mín 67-82 Oeschsle.

SPÄTLESE  uvas colhidas tardiamente, cachos com uvas muito maduras, aromas
intensos e concentrado, vinhos enogastronômicos

AUSLESE  colheita selecionada, cachos com uvas muito maduras, aromas e sabores
intensos. Densidade 83-100.

OBS: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beernauslesse e Trockenbeernauselesse NÃO

PERMITEM CHAPTALIZAÇÃO !!!

O que é VDP? Quais são as classificações previstas?

No caso da Alemanha, a legislação até 2021 previa um sistema oficial de

classificação geográfica, porém sem menção à qualidade. O seu uso é nos
rótulos de vinhos nas categorias Qualitätswein e Prädikatswein.

Para suprir esta lacuna, que existia até 2021, foi criada na Alemanha uma
classificação paralela, porém, sem proteção legal. Ela uma iniciativa
da Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP), uma associação de
produtores criada em 1910, mas que passou a ter uma atividade mais
efetiva após a lei de 1971.

Gutswein  vinhedos próprio, min 80% das variedades de uvas cultivadas

devem ser típicas da área e a colheita é limitada a um rendimento de 75
hectolitros por hectare;

Ortswein  uvas de vinhedos únicos de terroir de alta qualidade;

Erste lage  comparada aos Premier Cru na França – vinhedos altamente
qualificados e seguem normas mais restritas. 60 hectolitros por hectare.
Colheita manual e obrigatoriedade de processos tradicionais na
vinificação.

Grosse Lage  Grand Cru (comparando com França) – 50 hectolitros por

hectare, colheita manual e processos tradicionais de vinificação.

SUÍÇA, ÁUSTRIA E LESTE EUROPEU

Qual a casta emblemática da Suíça? Quais suas principais regiões, características e

harmonização tradicional?
- 4 maior consumo percapta; vinhedos entre 270-1100m; próximos à grandes corpos de água;
média temperatura anual 9 – 12 graus; vinhos ácidos / fruta fresca e pouco alcoólicos; exporta
somente 1% do que produz.

- CASTA DESTAQUE TINTA: PINOT NOIR

- CASTA DESTAQUE BRANCA: CHASSELAS (Fendant) > maturação precoce, perfil

sensorial neutro (maça, melão, flores brancas, menta e pode ter mineralidade); harmonização
com FOUNDE ! acidez média alta, álcool médio, corpo leve.

- REGIÃO VALAIS – ao longo do Rio Rhone; encostas com exposição ao SUL; alguns dos
vinhedos mais altos da europa; 300 dias de sol/ano – clima quente e seco; diversidade de solos e
vinhos;

- REGIÃO VAUD – vinhos frutados e frescos de Chasselas; sub região de Dézaley e

CALAMIN (Grand Cru); Solos diversos;

- REGIÃO SUÍÇA ALEMÃ – 25% PINOT NOIR (Blauburgunder); lagos, rios e montanhas
como moderadores de temperatura; produzem vinhos reconhecidos orgânicos e biodinâmicos;

- REGIÃO GENEVE – destaque aos GAMAY!

- REGIÃO DE TICINO – Face sul dos Alpes, quente e ensolarado; 270m/ MERLOT
EXCELENTE!

- REGIÃO TRÊS LAGOS – PINOT e CHASSELAS.

Qual a casta emblemática da Áustria? Onde estão as regiões tradicionais? Como são
classificados seus vinhos?

- prod ao lestes (fronteira com Hungria, Rep Checa, Eslováquia e Eslovênia); clima continental;
solos variados (norte xisto, pedegroso); muitas pequenas vinícolas buscando inovação;

- CASTA EMBLEMÁTICA DA ÁUSTRIA = Grüner Veltliner – maturação média, diversos

estilos de vinhos (mais ácidos e frescos  vinhos de Predikat); notas de frutas cítricas,
carambola, pimenta branca e minerais;

- CLASSIFICAÇÃO – WEIN (vinho de mesa) / LANDWEIN (vinhos regionais – Weinland,

Steirerland e Bergland) / QUALITÄTSWEIN (sem DAC e com DAC – DAC = Districtus
Austriae Controlattus > 19 sub regiões específicas, com castas específicas e foco na tipicidade)
- NIEDEROSTERREICH (Baixa Áustria) – maior e mais importante região
vinícola (>50% vinhedos), ao longo do Rio Danúbio; 8 DACs; brancos frescos e
tintos frutados castas locais (Gruner Veltliner);

- WACHAU – menor e mais importante sub-região; terraços a beira rio/

GRANDES RIESLINGS E GRUNER VELTLINER (ALTA QUALIDADE,
SOMENTE ESTAS CASTAS NA REGIÃO);

- WIEN/VIENNA – área de vinhedos dentro da cidade; estilo tradicional, plantação

mista; HEURIGER – café/bar com vinhedos associados produzindo vinhos (Riesling);

- BURGENLAND – reg mais quente, vinhos tintos e doces; LAGO DE NEUSIEDL

PERMITE CONDIÇÕES PARA BOTHRITYS, solos arenosos-pedregosos-calcários;

- STYRIA/STEIERMARK – fronteira sudoeste do alpes, SUAVIGNON BLANC;

sistema próprio de classificar vinhos/

Quais as principais regiões vitivinícolas da Hungria e os vinhos/castas tipicamente

produzidos nelas?

- Vinho mais famoso = Tokaji; mais tradicional do leste Europeu; Vinhos dos Reis – Luis XIV
(Takaji-Aszu); Cortado pelo rio Danúbio; clima continental/ diversos solos; 60-800m; norte
montanhoso; chuvas 400-1200mm/ano; 70% BRANCOS + 30% TINTOS.

- 37 áreas protegidas = 31 DOP (DOP = OEM) e 6 IGP (IGP = OFJ)

- BOR = vinho de mesa / DHC (ORIGEM PROTEGIDA TAMBÉM MAS COM MAIOR
CONTROLE DE QUALIDADE)

- BALATON – vinhedos ao redor do maior lago da Europa Central; efeito moderador do lago/
colinas protegem do frio do norte; principal casta RIESLING ITÁLICO (Olaszrizling) > boa
acidez;

- DUNA/DANÚBIO – 60-75% prod do país; vinhos jovens, leves e simples (volume e preço);
solos calcários, bem drenados; Castas: Czerszegi, Fuszeres, Ezerjó...

- HUNGRIA SUPERIOR – solos vulcânicos; destaque para EGRI BIKÁVER (sangue de

touro de Eger – tinto rústico, médio corpo, aroma de frutas do bosque, uso ou não de
madeira, feito das uvas Kékfrankos e Portugieser);

- PANÔNIA SUPERIOR – frio, norte; espumantes; solos férteis/ EZERJÓ, CHARDONAY;

PINOT DE BOA QUALIDADE EM PANNONHALMA.
- PANÔNIA – extremo sul, ensolarada/ influência mediterrânea; solos argilosos; TINTOS
POTENTES E ESTRUTURADOS; Cab suavignon, Cab franc, Merlot, Cirfandli e Kadarka.

- TOKAJ – vinhos secos e doces (aszú); patrimônio da UNESCO; condição ideal para
Botritys; solo base vulcânica; FURMINT E HÁRSLEVELU.

Quais as principais regiões vitivinícolas da Croácia e os vinhos/castas tipicamente

produzidos nelas?

- Ventos JUGO (sul, quente e úmido) e BURA (norte, seco e frio); UVAS INTERNACIONAIS
(merlot, cab suavign, suavign blanc e chardonay); >100 castas autóctones, sendo as
principais: GRASEVINA (23%), MAVAZIJA E PLAVAC.

- ZOI = IG (kvalitetno = vinho de qualidade / vrhunski = vinho de alta qualidade) / berba =

safra, todos os vinhos são safrados;\

- sistema de controle: 4 reg com autorização de plantio com 2,2m entre fileiras  4 garrafas
sem rotulo de uma safra são avaliadas  analise físico química, organoléptica, informações
quanto a guarda  rotulagem e distribuição;

- ESLAVÒNIA E DANÚBIO = continente, frio e úmido; ESLAVÔNIA é a melhor região de

cultivo na Croácia; Grasevina (Riesling Itálico), Traminac (Gewuztraminer).

- CROÁCIA CENTRAL – destaque para vinhos doces, brancos e tintos leves; SKRLET E
PUSIP (furmint);

- ÍSTRIA CROATA E KVARNER – vindima tardia propicia para maturação lenta, solo
vermelho (ferro, ideal para tintas = Teran e Merlot) e solo branco e cinza (calcário, minerais –
Malvazija Istarska)

- DALMÁCIA – solo calcário, diversas ilhas; PRIMOSTENSKI = forma de cultivo cercado por
pedras, protegido pela UNESCO; PLAVAC MALI – casta da primeira IG;

Quais as principais características viticulturais da Grécia? Quais os principais estilos de

vinhos?

- vinhos em terrenos montanhosos; muito antigos; clima mediterrâneo; boa amplitude térmica,
vinhedos em encostas com exposição ao norte;

- SAVATIANO – casta mais cultivada na GRÉCIA! Faz blends com outras castas no vinhos
de IG; produz RETSINA; intensidade aromática e acidez moderada; pode ou não passar por
carvalho; melhores resultados em altitude (fresco) e vinhas velhas;

- RODITIS – casta rosada, da origem a vinhso brancos; muito produtiva; destaque na DO

Patras (Peloponeso); aromas intensos de melão e mel, toque cítrico; acidez média alta;
geralmente sem carvalho; usado nos RETSINA;

- AGIORGITIKO – jovens, sem madeira até tintos amadeirados e longevos; corpo médio-alto,
acidez média-alta, tanino médio-alto; frutas vermelhas e especiarias; destaque DO Nemea
(Peloponeso);
- XINOMAVRO – acidez e taninos altos; corpo médio-alto; cor pálida; frutas vermelhas,
especiarias,e rvas; NEBBIOLO DA GRÉCIA; tintos potentes, complexos e longevos; DO
Naoussa, Amynteo e Goumenissa.

- ASSYRTIKO – Santorini, espalhou-se pela Grécia; brancos secos e doces; muita acidez,
tipicidade da casta; notas de frutas cítricas; textura e corpo aos vinhos; vinhedos em
KOULOURA (sistema de condução em cesto);

- VINHO RETSINA = >2000 anos de tradição; adição de resina de Pinheiro-de-Alepo

durante a primeira metade de fermentação de vinhos brancos (raro nos rosés); resina é
removida após extração de seus aromas; vinhos de Savatiano e Rhoditis; harmonização
tradicional com culinária grega.

HARMONIZAÇÃO

O que caracteriza as harmonizações por concordância e por contraposição?

CONCORDÂNCIA – alimento tem seu gosto particular, assim como, o vinho também tem o
seu, ambos somam-se e criam uma terceira identidade.

CONTRAPOSIÇÃO – contraste de características marcantes do vinho e alimento, enriquecendo

a experiência enogastronômica – complementam-se.

Como pode ser definida uma harmonização cultural? Pense em cinco exemplos.

Harmonização feita com vinhos e pratos locais (tipicidade de combinações) – testadas ao longo
do tempo, tradição.

1 – Trufas com Barolo

2 – Sardinhas grelhadas com Vinho Verde

3 – Moule com Chablis

4 – Trutas na Serra Catarinense com Suavignon Blanc

5 – Parilla Uruguaia com Tannat jovem

6 – Banyuls com chocolate

Qual é considerada a pedra fundamental das harmonizações? Qual seu ponto de partida e
referência de constante checagem?
o primeiro e principal conceito a ser considerado tanto no vinho como na comida.
Acertar os “pesos” entre eles garante que a harmonização tenha grande chance de
agradar.

Pedra fundamental das harmonizações é o bom encontro do vinho e do alimento, gerando uma
terceira identidade, porém, faz-se necessário conhecer o prato e o vinho a serem consumidos.
Regra de ouro – nunca misturar comida e vinho na boca, busca-se a justaposição de ambos.
Bases da harmonização  componentes, texturas e aromas.

TOMADA DE DECISÃO

1 – Identificação (peso, componentes, texturas e aromas)

2 – Hierarquia (componentes, texturas e aromas)

3 – Fatores externos (situação, clima, sistema de serviço e orçamento)

4 – Determinar elemento-chave

5 – Observar incompatibilidades (testar e anotar percepções)

Como se relacionam cada um dos principais componentes do vinho e da comida?

PESO x SABOR  comidas pesadas = vinhos pesados, comidas leves = vinhos leves;

CORPO x POTÊNCIA AROMÁTICA  flutua de vinhos com pouca expressão de corpo e

potência (riesling itálico) até vinhos muito expressivos (Amarone);

COMPONENTES  acidez, amargor, salgado, doçura, taninos, álcool;

TEXTURAS  sensações tácteis e térmicas, combinação por concordância ou contraste,

diversidade é importante;

AROMAS – sensações complexas, exige precisão na identificação – combinações por

similaridade ou contraste;
Qual a regra que rege a combinação entre sobremesas e vinhos?

Vinho DOCE com prato DOCE !

REGRA = VINHO SEMPRE TEM QUE SER MAIS DOCE QUE A SOBREMESA,
porém, seu gosto não deve se sobressair !!! (COMPLEMENTAÇÃO NO PALADAR).

Asti e morangos frescos

Banyuls e chocolate

Vinho do Porto com sobremesas

Jerez, Madeira, Tokaji, Vin Santo.

ARQUITETURA DA REFEIÇÃO

Quais critérios usamos para avaliar a qualidade geral de uma combinação

enogastronômica?

- Avaliamos aspectos GUSTATIVOS (qualidade e harmonia enogastronômicas) e aspectos

PSICOLÓGICOS (variedade, qualidade, regionalidade, sazonalidade e ocasião);

- Avaliamos se há concordância ou discordância em relação à: TEXTURA dos alimentos,

TEMPERATURA dos alimentos, TÉCNICA de preparo, PROTAGONISTAS, ORIGEM E
TRADIÇÃO, POTÊNCIA e COMPLEXIDADE.

- Comidas leves  vinhos leves (e vice-versa);

Num cardápio com diversos pratos e vinhos, em quais quesitos eles devem ser diferentes
para manter nosso paladar interessado?

- Diante de muita variedade é importante termos algumas variações diante da COMIDA,

VINHOS e HARMONIZAÇÃO pretendida.

COMIDA – sequência, sabor, consistência, temperatura;

VINHOS – tipo, potência, acidez, tanino, temperatura;

HARMONIZAÇÃO – métodos (concordância x contraposição);

No estudo de incompatibilidades, quais os três pontos principais a serem analisados?

- Componentes, texturas e aromas !

- Atentar sempre aos excessos  ACIDEZ, DOÇURA, AMARGOR E DEFUMAÇÃO !

INCOMPATÍVEIS: vinho tinto com frutos do mar (iodo nos frutos do mar impede o sucesso da
harmonização);

Quais são os considerados ingredientes difíceis? Por que são vistos assim?

PIMENTA, CURRY;

OVO – evitar vinhos com teor alcoólico alto, usar elementos que favoreçam o vinho no preparo
(carne, bacon);

ALCACHOFRA – deixa sabor metálico na comida pela presença de cinarina (aspargo também
tem)  utilizar vinhos brancos com acidez elevada, baixo teor de álcool, leves, NUNCA
TÂNICOS e com inclusão de alimentos ácidos no prato para equilibrar (tomate, por ex).
CHOCOLATE – usar vinhos muito alcoólicos, fortificados (Porto, Banyuls), doces. EVITAR
USAR VINHOS TRANQUILOS ENVELHECIDOS E COMPLEXOS. Usar elementos ácidos
no prato para ponte (frutas).

CONSERVAS – acidez do vinagre pode bagunçar o equilíbrio vinho x comida; buscar vinhos
com acidez elevada, mas, atentar risco de excessos na combinação !

Quais os componentes especialmente perigosos se somados em harmonizações por

concordância?

Pimenta com vinho tinto muito alcoólico ou muito tânico;

Vinhos ácidos com alimentos com sensação gustativa de umami;

Vinhos muito alcoólicos com muito sal;

Comidas amargas acentuam vinhos amargos  buscar contraposição de elementos e vinhos

com pouco TANINO;

Acidez semelhante entre comida e vinho, se alimento mais ácido que vinho, o vinho fica sem
corpo;

Comida doce NÃO COMBINA com tanino!

Gordura PEDE acidez!

ITÁLIA

Quais são as principais diferenças geográficas (macro), que influenciam na elaboração de

vinhos na Itália, quando comparamos o Norte, o Centro e o Sul do país?

- Clima = Mediterrâneo

Norte = vinhos com muita acidez e aromas de frutas frescas, ervas, terrosos

Centro = acidez média-alta, aroma de frutas maduras, couro e chá

Sul = vinhos baixa acidez, muito álcool e corpo; frutas secas, compotas;

- Solos = Variados (vulcânicos, clacários, argilosos, aluviais e cascalho)

- Mares = Tirreno, Adriático, Ligúria e Jônico

- Influência de Rios, Lagos, Montanhas e Massas de ar

Quais são as mudanças de maior impacto que os vinhos italianos passaram nas últimas
décadas?
1 – Mudança entre métodos de produção:

Tradicionalista: pipetas > 500L, carvalho da Eslovênia, madeira usada, aromas

terciários, vinhos de guarda com necessidade de muito tempo de envelhecimento = muito
tempo de maturação em madeira.

Modernistas: barrica 225L carvalho francês, primeiro uso, aromas de fruta muito
intenso (primários), vinhos intensos com TANINOS MACIOS (consumo jovem), menor
tempo de contato com madeira (6m – 2 anos).

Quais são as informações mais relevantes que devem constar nos rótulos dos vinhos
italianos?
Dentro das regiões da Itália, quais são as uvas de maior relevância para elaboração de
vinhos?

Nebbiolo  vinhos intensos, complexos  Barolo e Barbaresco; aromas complexos de

frutas vermelhas, flores, alcatrão e até trufas; sabor intenso e persistente, alto teor de acidez
e taninos que garantem um bom envelhecimento em garrafa. Barolo = rei dos vinhos (robusto
e encorpado). Barbaresco = suave e aromáticos. AMBOS PRODUZIDOS
EXCLUSIVAMENTE NA REGIÃO DO PIEMONTE.

Corvina  Valpolicella.

Moscato Biano  Moscato d’Asti

Sangiovese  Toscana

Montepulciano  Abruzzo

Verdicchio  Marche

Puglia  Primitivo

Sicilia – Nero d’Avola

Malvasia  Lazio

Como funciona a estrutura de indicações geográficas (denominações) dos vinhos italianos?

Quais são as denominações (DOC e DOCG) de vinhos mais importantes de cada região
italiana? E quais suas regras mais importantes?

- VALLE d’AOSTA = Les Crêtes (única DOC)

- LIGURIA = Arrigoni (vinhos custosos, produção e mão de obra limitada em

colinas / encostas – corpo médio, aromas frutas cítricas, minerais); segunda maior
prod de vinhos da Itália;

- PIEMONTE (aos pés da Montanha) = Barbera, Moscato, Dolcetto e Nebbiolo

(10%); >50% vinhos tintos- DESTAQUE AO BAROLO – BARBARESCO; local de
atrativos turísticos, restaurantes;

Norte – DOCG = Gattinara e Ghemme

DOC = Lessona e Bramaterra

Uva = Nebbiolo (Spanna), Bonarda

Solo glacial, drena rápido, menos corpo, mais aromas

Monferrato – DOCG = Nizza e Gavi

DOC = Barbera del Monferrato, Monferrato e Piemonte

Uva = barbera (cor média-alta, taninos médios, acidez alta,

aromas de frutas negras, ameixa, especiarias)

Barbera barricado = maturação mínima 18m (min 6 em madeira)

Se Riserva = 30m (min 12 em madeira)

 Astigiano – Moscato d’Asti e Barbera d’Asti (DOCG) e Dolcetto d’Asti (DOC)

UVA = barbera, moscato e dolcetto

Moscato d’Asti = moscatel, pouco álcool (5%), levemente

frisante, meio doce; leve, frutado, floral; muito aromático; colheita tardia;
método tradicional (Asti Secco a Dolce); uva MOSCATO BIANCO (Moscatello)

Dolcetto = leve, toque de amargos

Barbera = complexo, acidez alta (Tinella – Astiano)

LANGHE = maior destaque da Nebbiolo! DOCG (Barolo e Barbaresco), DOC

(Barberda d’Alba e Langhe);

Uva = Nebbiolo, Barbera e Dolcetto

Nabbiolo d’Alba / Langue Nebbiolo / Roero (DOCG) = solos arenosos, bons

vinhos tintos e preços acessíveis;

Langhe DOC – tintos, brancos, frisantes, varietais.

PRODUTORES = PIO CESAR, DOMENICO CLERICO, GIACOMO

CONTERNO, BRUNO GIACOSA.

Barolo DOCG = 100% Nebbiolo, vinhedos em encostas, NÃO PERMITE

EXPOSIÇÃO AO NORTE, solos de marga calcária e arenito; vinhos concentrados,
muita acidez, corpo e taninos, pouca cor; dividos em MGAs (cru = vinhedos únicos).
MATURAÇÃO: min 38 meses (18 madeira), Risierva min 62 meses (18 madeira).
PRODUTORES = Elio Grasso, Monprivato, Conterno.

Barbaresco DOCG – SOLOS MARGA CALCÁRIA, Angelo GAJA (grande

nome); 100% Nebbiolo; vinhos expressivos e elegantes; MATURAÇÃO: mín 26
meses (9 madeira), se Risierva min 50 meses (9 madeira). PRODUTOR >
QUALIDADE. Melhores produtores misturam estilos (moderno x tradicionalista).
PRODUTORES: GAJA, CERRETO, BRUNO GIACOSSA.

Lombardia – DOCG (Franciacorta, Valtellina Superiore e Sforzato). Uvas: Croatina

(Bonarda), Pinot Nero, Chardonay e Barbera. FRANCIACORTA = espumante
método tradicional com mín 18m de maturação, estilo champagne. VALTELLINA
e SFORZATO = apassimento, Nebbiolo com no min 90%. PRODUTORES: Ca del
Bosco, Bellavista, Berlucchi.

Franciacorta DOCG – método tradicional/ moderado pelo lago de Iseo;

uvas Pinot Nero, Chardonay e Pinot Bianco (até 50%); máx 500m; mín álcool
11,5%. SUR LIE =. 18 m (milesimato = 30m, risierva = 60m)
Trentino – montanhas das Dolomitas! DOC (Teroldego Rotaliano, Trento, Alto Adige
e Trentino), não tem DOCG. Chardonay > Pinot Grigio > Schiava; fronteira com
Áustria; >70% VINHOs BRANCOS E ESPUMANTES. PRODUTORES = FERRARI,
FARADORI, SAN LEONARDO.

Trento DOCG = Ferrari!

Friulli-Venezia Giullia – vinhos laranja; 4 DOCG (DOP Colli Orientalli = DOCG);

Pinot grigio > Merlot > Friulano. VINHOS LARANJAS = Gravner; 80% vinhos brancos
– fresco, aromático, leve. Produtores: MIANI, Livio Felluga, Gravner.

Veneto – capital Veneza; 14 DOCG; DOP Amarone, Recioto, Soave, Valpolicella,

Bardolino e Prosecco.UVAS: Glera > Garganega > Merlot > Corvina > Pinot
Grigio. Produtores: Pieropa, Anselmi e Zonin.

Prosecco = Conegliano Valdobbiadene e Asolo – melhores áreas. Leve e

fresco. Uva glera. Prosecco rosé (Pinot nero). Fenômeno mundial  drinks. Grande
crescimento no volume global.

Soave = branco com notas minerais e ótima textura;

Bardolino = tinto leve e frutado (Corvina)

Valpolicella – forte influência na região com relevos e proteção dos

ventos frios do norte; UVAS = CORVINA (45-95%), Rondinella e outras
autorizadas (máx 25%). Produtores: GIUSEPPE QUINTARELLI, DAL FORNO
ROMANO, ALLEGRINI, MAIS.

Valpolicella Clássico  zona clássica forma o bairro ocidental da região

mais ampla de Valpolicella, fronteira com Bardolino – melhor terroir ao NORTE
(aldeias de Fumane, Marano e Negrar)

Amarone della Valpolicella DOCG = mesmo esquema das uvas; clássico =

áreas demarcadas; % DE ÁLCOOL NA VINDIMA 11% E VINHO 14%. APASSIMENTO
de 2-4m (vinho seco). MATURAÇÃO: min 2 anos e 4 anos para Riserva. Açucar máx
9g/dL (14%) e até 12g para níveis maiores de álcool. Mesmo produtores citados.

Recioto – vinho doce com uvas de apassimento

Amarone – vinho seco com uvas de apassimento

Valpolicella – vinho tinto leve e frutado

Ripasso – Valpolicella passa pelas cascas do Amarone (riqueza)

Toscana – terra de colinas; 65% é DOP (DOC ou DOCG); 30% IGP; 11 DOCG, 40
DOC e 6 IGP. 2/3 do vinhos DOP da Itália. 85% vinhos tintos. <10% terras planas.
Diferentes tipos de solos (galestro – marga friável de calcário e arenito / macigno –
arenito duro cinza, azul / Albarese – argila compacta e calcária, centro-sul / tufa
calcária – todo sul).

DOP = Chianti, Brunello di Montalcino, Bolgheri, Maremma e Vin Santo.

UVA = SANGIOVESE (66%) – ralo e pálido até estruturados e complexos;

muita acidez, corpo médio-mais, álcool médio, taninho médio-alto, aromas médio e cor
média.

Chianti DOCG – 7 sub regiões + clássico: Clássico (Gallo Nero).

SANGIOVESE mín 70% + castas locais + internacionais (merlot e cabernet
suavignos), se CLÁSSICO = 80% Sangiovese; MUITA ACIDEZ E TANINO! Aroma
de frutas vermelhas, ervas secas, madeira. Primeira área do mundo demarcada –
Família Médici.

Chianti = MARQUESE ANTINORI !!! Castello Ama. Castello di Brolio.

Brunello di Montalcino DOCG = Sangiovese grosso 100% ! clima

quente e seco, noites frias; solo rochoso e menos fértil; MATURAÇÃO = 4 anos (2 em
madeira), Riserva 5 anos (2 em madeira). MUITA ACIDEZ, COR E TANINO.
PRODUTORES = Biondi-Santi, Soldera, Banfil Casanova di Neri, Frescobaldi).

Rosso di Montalcino DOC – mesma área do Brunello e Chianti. Primeiro

junior DOC. 12 meses de envelhecimento, Sangiovese grosso 100%, mais suave,
muita variação de qualidade (conforme produtor),

SUPERTOSCANOS  1948 (Marquês Mario Incisa); Cabernet Suavignon e

FRANC – pequenos lotes; estilo REBELDE, fora das regras italianas.

1 Supertoscano = Sassicaia (Antinori) em 1968

 2 Supertoscano = Tignanello (Antinori) em 1970 (Sangiovese)

3 Supertoscano = Ornellaia (Antinori) em 1980

Masseto = Merlot. Mais exclusivo!

Responsável pelo Tignanello e Solaia = GIACOMO TACHIS !

EMILIA – ROMAGNA = Lambrusco, tipicidade de produtos. DOP Lambrusco. UVA =

Trebbiano > Lambrusco > Sangiovese. Rica gastronomia, baixa qualidade de
vinhos. Produzem volume e não qualidade. PRODUTORES = Castellucio, Lini e San
Patrignano.

UMBRIA – Torgiano DOCG e DOC = Sangiovese (70%) + castas internacionais.

Montefalco Sagrantino DOCG – UVA SAGRANTINO (100%), amadurecimento min 37
meses (12 em madeira). MUITO TANINO > MAIS TÃNICOS DA ITÁLIA. Intenso,
poderoso, grande potencial de guarda. PRODUTORES: Arnaldo Caprai, Lungarotti,
Tenuta Castelbueno.

MARCHE – VERDICCHIO MAIS PREMIADO DA ITÁLIA (VINHO BRANCO).Colinas

e mar.

Conero DOCG = montepulciano 85%, tinto gastronômico com notas herbáceas

e frutas maduras.

VERDICCHIO DOC E DOCG – exporta para Norte da Europa. Produzem

vinhos com muita mineralidade, acidez e refrescância (influência marítima em
Verdicchio del Castelli di Jesi Riserva) até brancos com notas de amêndoas e mais
corpo (terrenos mais altos e montanhosos, mais personalidade em Verdicchio Metelica
Riserva). PRODUTORES: Umami Rochi, Garafoli.

LAZIO = Malvasia (DOC e DOCG); ao redor de Roma. Vinhos brancos de baixa

qualidade. Malvasia com frisantes fresco.

ABRUZZO = MONTEPULCIANO. Boa relação custo-qualidade. DOC = 85%

montepulciano + 15% outras castas; DOCG = 90% montepulciano + 10%
sangiovese! Produtores: Valentini, Masciarelli.

CAMPANIA – Costa Amalfitana; solo vulcânico; UVAS: Aglianico > Falanghina.

Taurasi DOCG = 85% aglianico, amadurece 3 anos, tinto encorpado com muito
taniunot e acidez marcada. Greco DOCG = 85% greco, notas minerais e casca de
maça. Fiano DOCG = fiano (85%), notas florais, frutadas, defumadas, pedra.
PRODUTORES: Mastroberardino, Montevetrano. MARISA CUOMO – produtor.
BASILICATA – aglianico (60%); solos xisto vulcânicos; 80% vinho tinto, 30% DOP.
Aglianico del Vulture – muito tanino, acidez média-alta, frutas vermelhas e pretas,
especiarias. Produtores: PETERNOSTER.

CALABRIA – montanha, mar, gastronomia. UVA: Gagliopo (80%) – aromas e

sabores marcantes de frutas, taninos grosseiros, sobra álcool.

PUGLIA – Sangiovese > Primitivo > Negroamaro > Trebbiano.

9% DOP, 20% IGP

2 maior reg produtora – maior região vinho tinto da Itália

Maior parte dos vinhos são destilados em álcool (mosto concentrado)

Muito calor e luz solar, região mais plana

PRIMITIVO (ZINFANDEL) = origem croata, muito álcool e corpo, notas de

frutas pretas em compota e especiarias.

Primitivo DOC – Manduria (solo argila vermelha sobre calcário)

Manduria DOC – 85% primitivo, amadurece 5 m (Riserva 2 anos –

9m em madeira), muita cor, taninos marcados e macios, frutas negras em
compota.

Manduria Dolce Naturelle DOCG = 100% primitivo, residual açúcar

50g/dL e álcool 13%

Puglia IGP = varietal min 85% primitivo, negroamaro

Salento IGP = varietal min 85% chardonay e outras

Produtores: Luccarelli, Gianfranco Fino

SARDEGNA – Cannonau (Garnacha) > Vementino; 2/3 DOP/ Cannonau DOC =

95% Cannonau (o mesmo se aplica para vermentino). Produtores: Gabbas, Argiolas.

SICÍLIA – ILHA DOS VINHEDOS

Vinhedos em Albarello; UVAS: Catarratto > Nero d’Avola > Nerello > Syrah.
Sicilia DOC = castas locais min 85% casta (Nero d’Avola e Syrah ganham destaque).
Vinhos envolta do vulcão Etna  Etna DOC = 80% Nerello, notas minerais, aroma de
cereja ácida, tabaco e ervas. CERASUOLO DI VITTORIA DOCG = Nero d’Avola 50%
e Frapatto  produtor GULFI.

Marsala  fortificados, seco ou dolce. 200 anos de história; amadurecimento

de 1-10 anos. Branco = ansonica, catarrato. Tinto = nerello e nero d’avola.
Harmonizações e molhos.
ADEGAS, ROLHAS, EMBALAGENS E GUARDA

Quais os pontos essenciais na construção de uma carta de vinhos?

1 – Qualidade: vinhos indiferente do preço precisam ter qualidade!

2 - Diversidade: quanto maior, maior a satisfação do cliente!

3 – Originalidade: inovação, ousadia, tendências e uvas autóctones!

4 – Informação: cuidar com excessos, evitar divulgação de notas, retirar sempre os vinhos
esgotados ou não repostos!

5 – ESSENCIAL: Produtor / Nome do vinho / Safra / Região / País / Composição / Descrição

breve / Harmonizações / Tamanho da garrafa / Preço

6 – Sequência: Champagne  Brancos  Rosados  Tintos  Doces/Fortificados  Meia

garrafa e vinhos em taça  Vinhos especiais (listados à parte).

7 – Composição da carta: 50-60% 2x preço médio do prato principal / 30-40% vinhos acima
ou abaixo / 10% vinhos emblemáticos  DEVEM GIRAR, MÁXIMO 12 MESES!.

Leve  encorpado;

Jovem  mais maduro;

Seco  doce;

Simples  complexo.

O que é o gosto de luz? Como ocorre e como afeta os vinhos? Como evitar?

- Fênomeno que ocorre com garrafas transparentes pela exposição a luz solar ou UV elétrica
levando á uma reação química entre a riboflavina e a metionina, gerando metanotiol e dissulfeto
de metila, responsáveis pelo gosto em boca de couve cozida, cebola e alho.

Para evitar pode-se utilizar embalagens envolta das garrafas, abrigar em locais onde não haja
exposição à luz (caixas de madeira, papelão) ou garrafas com propriedades para ficarem
expostas. Quanto mais claro o vinho, maior o efeito negativo da exposição a luz.

Por métodos enológicos pode-se utilizar leveduras capazes de libertar baixos níveis de
riboflavina, adição de compostos antioxidantes (ácido ascórbico, por ex), etc.

Quais as principais vedações disponíveis para vinhos? Quais suas vantagens e

desvantagens?

- Quercus suber (cortiça) – córtex da planta, impermeável a líquidos e gases; primeira extração
entre 25-30 anos da planta; Portugal e Espanha detém as maiores plantações (somadas = 80%).
Longo processo para produção da rolha (estabilizar o material, rabaneação e brocagem. Até 1%
apresentam Bouchonée  pesquisa com 7%  contaminação com TCE (tricloroanisol), ofusca
o odor natural do vinho e deixa com característica de mofo.

Diam – 95% cortiça + acrilato + poliuretano; livre de contaminação (lavado com CO2
supercrítico);

Procork – 5 camadas de polímeros semi-cristalinos colocados sobre a rola  não deixa

moléculas de ligninas da cortiça, TCA e água passarem;

NDTECH (Amorin) – triagem individual nas linhas de produção  cromatografia

gasosa  detecta qualquer rolha de cortiça que apresente 0,5 nanogramas/L de TCA ;

- Outras vedações: Rolha sintética, tampa corona ou bidule, vinoscal (vidro), SCREW CAPS
(tampa rosca), Zork e Alean-Maestro

 Screw Cap  tão boa quanto a melhor das cortiças  maior susceptibilidade a
redução (provocado pela ausência de O2). Não interfere na qualidade do vinho.

Quais as características de uma adega para armazenagem de vinhos?

- Tranquilidade, escuridão, frescor e alguma umidade;

- De preferência, nenhuma luz!

- TEMPERATURA CONSTANTE, UMIDADE CONTROLADA, NENHUMA ILUMINAÇÃO E

LIVRE DE ODORES !!!!!

- TEMPERATURA = 12-15 graus (diferente da temperatura de serviço)

- UMIDADE = 50-70%

- ADEQUADO POSICIONAMENTO DAS GARRAFAS

- ODOR = USAR APENAS MATERIAIS NEUTROS, NUNCA COMPARTILHAR ADEGA

COM OUTROS PRODUTOS

- Vilões  calor, variação de temperatura, iluminação direta, ambientes secos e odores ;

- onde se guarda o vinho não se bebe o vinho !

Quais fatores influenciam na longevidade dos vinhos?

- Potencial de guarda = concentração de fruta!

 ACIDEZ
CONCENTRAÇÃO FENÓLICA (TANINOS)
ÁLCOOL/AÇUCAR (VINHOS DOCES, FORTIFICADOS)
- Condição de armazenamento
- Condição de transporte
- Safra

Organizar os vinhos de longevidade na adega  Origem do vinho, safras, tipos de

vinhos e perfil de quem irá consumir.