doidos por vinho

O GUIA DE VINHOS ESSENCIAL

madeline puckette e justin hammack

Índice

introdução vi regiões vinícolas

princípios básicos Regiões Vinícolas do Mundo 176
Conceitos Básicos Sobre o Vinho 2 África do Sul 178
Prova do Vinho 12 Alemanha 180
Manuseamento do Vinho 22 Argentina 182
Harmonização entre Vinho e Comida 30 Austrália 184

tipos de vinho Áustria 188

Tipos de Vinho 40 Chile 190

Vinho Espumante 44 Espanha 192

Vinho Branco Leve 54 Estados Unidos da América 194

Vinho Branco Encorpado 70 França 202

Vinho Branco Aromático 80 Itália 210

Vinho Rosé 92 Nova Zelândia 214

Vinho Tinto Leve 96 Portugal 216

Vinho Tinto Médio 102

glossário 219
Vinho Tinto Encorpado 130
Vinho de Sobremesa 158 índice remissivo 223
fontes e agradecimentos especiais 231
 Introdução
Gosta de vinho? Quer saber mais? Este livro é dirigido àqueles que precisam de uma pequena
orientação para ultrapassarem os desafios inerentes a este tema. Contém conhecimentos práticos
que vão ajudar imediatamente a encontrar e a apreciar grandes vinhos.

Este guia tem um propósito simples. É um guia de referência

visual elaborado especificamente para os apreciadores diários
de vinho. Ao longo destas páginas vai encontrar:
• Princípios básicos sobre o vinho
• Como provar, manusear e armazenar o vinho
• Um compêndio de 55 tipos diferentes de vinho
• 20 mapas detalhados de regiões vinícolas

Quer saber mais? Procure na internet.

http://winefolly.com/book
• Centenas de artigos
• Vídeos explicativos
• Recursos detalhados
• Guias e mapas

Aceda gratuitamente através da internet aos numerosos recursos do Wine Folly. Este sítio é su-
portado por centenas de milhares de subscritores, além de também ser utilizado por consumi-
dores e profissionais.

vi
 Porquê saber mais sobre vinhos?

Talvez queira ter uma adega com vinhos deliciosos. Ou talvez queira analisar a carta de vinhos
de um restaurante com confiança. Saber mais sobre vinhos começa com a constatação de que o
mundo vinícola é muito maior do que aquilo que pensamos:

Existem mais de um milhar de variedades Existem milhares de regiões vinícolas com Todos os dias são lançados uma média de
de vinho… vinhos únicos… 600 novos vinhos…

Felizmente, o vinho não se torna um assunto avassalador quando se têm boas bases, as quais
conduzem a aquisições avisadas e a melhores provas de vinho.

Os desafios
Complete os seguintes desafios e vai sentir-se mais confiante tanto na escolha como na prova de
vinhos.

34
Prove pelo menos 34 dos 55 vinhos que Prove pelo menos 1 vinho de cada um dos Aprenda a fazer provas cegas do seu vinho
constam deste livro (mas não os prove 12 países (págs 176-217). varietal favorito (págs 12-21).
todos ao mesmo tempo!). Tire excelentes
notas sobre a prova dos vinhos (pág. 21).

vii
Princípios Básicos
 Conceitos Básicos
Sobre o Vinho
O que é o vinho? Definição do que é o vinho, das variedades
de uvas, das regiões, e do que contém uma
garrafa de vinho.

Dados sobre as Dados sobre o consumo, sulfitos,

tamanhos das garrafas e sobre as formas
garrafas de vinho como as garrafas são etiquetadas.

Características Definições das 5 características básicas

do vinho: volume, acidez, taninos,
básicas do vinho doçura e corpo.

2
dentro de uma
garrafa de vinho

5 COPOS
5 OZ / 150 ML

ÁGUA

ÁLCOOL

1 COPO
ÁCIDOS, MINERAIS VINHO SECO
GLICEROL, AÇÚCAR

10% 11% 12% 13% 14% 15% 16% APV

105 120 135 150 165 180 195 CALORIAS
 O QUE É O VINHO?
O vinho é uma bebida alcoólica feita
com uvas fermentadas. Tecnicamente, o
vinho pode ser feito com qualquer fruta
mas a maior parte dos vinhos é feita com
uvas viníferas.
1990
2010 2007 2012 1985
O termo vintage refere-se ao ano em
que as uvas foram colhidas. Os vinhos
que não têm esta designação são uma
mistura de várias colheitas.
É num clima temperado que as uvas
crescem melhor. Na América do Norte a
produção de uva estende-se do Norte do
México até ao Sul do Canadá.
4
Vitis Labrusca
Vitis vinifera
As uvas viníferas são diferentes das
uvas de mesa. São mais pequenas, têm
grainhas e também são mais doces do
que as uvas de mesa.
Um vinho varietal ou monovarietal é
feito com apenas uma casta de uva (ex.
Pinot Noir, pág. 100).
Nas regiões com um clima mais frio
produzem-se vinhos com um sabor mais
acre.
x365
As videiras demoram um ano a produzir
uvas. A vindima no hemisfério norte
ocorre entre agosto e outubro e no
hemisfério sul entre fevereiro e abril.
Uma mistura de vinhos é feita da
junção de vários vinhos (ex. Bordeaux
Assemblage, pág. 134).
Nas regiões com um clima mais quente
produzem-se vinhos com um sabor mais
aveludado.
ÁGUA 5 Copos
QUANTIDADE PADRÃO
150 ML

Calorias
460 VINHO SECO
(10% APV)

600 VINHO SECO

(11,5% APV)

750 VINHO SECO

(12,5% – 13,5% APV)

820 VINHO SECO

(14% APV)

ÁLCOOL

1440 DOCE FORTIFICADO

(21% APV)

Outros
componentes ÁCIDOS AMINOÁCIDOS
ÉSTERES
SULFITOS (<350 PPM)
ETANOL MINERAIS
OUTROS ÁLCOOIS OUTROS
COMPONENTES
NO VINHO TINTO FENÓIS

GLICEROL AÇÚCAR
ACIDEZ VOLÁTIL
APV (alcohol by volume = álcool por volume) ACETALDEÍDO
PPM (parts per million = partes por milhão)

5
 FACTOS SOBRE AS GARRAFAS DE VINHO
FACTOS SOBRE O Uma garrafa de vinho contém o sumo fermentado das uvas Vitis
vinifera. Além do sumo de uva fermentado, tem também uma
CONSUMO DE VINHO
GARRAFA DE VINHO PADRÃO pequena quantidade de dióxido de enxofre (também apelidado
Uma garrafa de 750 ml serve 5 copos de de sulfitos) que é adicionado como conservante.
vinho.
PORÇÃO DE VINHO PADRÃO Factos sobre os sulfitos
Uma porção de vinho padrão correspon-
Os sulfitos são nocivos para cerca de 1% da população mundial e
de a 150 ml e contém uma média de 150
calorias e entre 0 a 2 gramas de hidratos os produtores são obrigados a referenciá‑los nos seus rótulos caso
de carbono. o seu vinho contenha mais de 10 ppm (partes por milhão).
CONSUMO SAUDÁVEL
Nos Estados Unidos da América, o vinho não contém mais de
O National Cancer Institute recomenda
que as mulheres não consumam mais do
350 ppm de sulfitos e o vinho orgânico não ultrapassa as 100
que um copo por dia e os homens não ppm. Em comparação, uma garrafa de Coca‑Cola tem 350 ppm
devem ultrapassar os dois copos diários. de sulfitos, as batatas fritas têm 1900 ppm e a fruta seca atinge
UM COPO DE VINHO POR DIA
as 3500 ppm.
Se beber um copo de vinho por noite ao
longo da sua vida adulta, irá consumir
mais de 4000 garrafas de vinho.
TAMANHO DAS GARRAFAS

1,5 L 3L 4,5 L 6L 9L 12 L 15 L
500 ml

750 ml

(2) (4) 6 8 12 16 20
GARRAFAS GARRAFAS GARRAFAS GARRAFAS GARRAFAS
375 ml
187.5 ml

PADRÃO PADRÃO PADRÃO PADRÃO PADRÃO

DE GARRAFA
UM QUARTO

MEIA GARRAFA

JENNIE

PADRÃO/TRADICIONAL
GARRAFA

MAGNUM

MAGNUM DUPLA

JEROBÃO

IMPERIAL

SALMANAZAR

BALTAZAR

NABUCODONOSOR

6
 3 EXEMPLOS DE COMO O VINHO É ROTULADO
POR VARIEDADE
Os vinhos podem ser rotulados pela va-
riedade da casta. Este vinho alemão tem
o nome da casta da uva — Riesling —
mencionado no rótulo. Cada país exige
que o vinho tenha uma percentagem
mínima da variedade da casta para que
esta apareça no rótulo.
75% Estados Unidos da
América, Chile, Nova
Zelândia, África do Sul,
Austrália
80% Argentina
85% Itália, França, Alemanha,
Áustria, Portugal
POR REGIÃO
Os vinhos podem ser rotulados por
região. Este vinho francês está rotulado
como Bordeaux Supérieur. Se aprender
mais sobre os vinhos Bordeaux, vai
descobrir que esta região cultiva prin-
cipalmente as castas Merlot e Cabernet
Sauvignon e que as mistura. Os vinhos
rotulados por região são comuns em:
França
Itália
Espanha
Portugal
POR NOME
Os vinhos podem ser rotulados com um
nome inventado. Muito frequentemente,
um vinho denominado é composto
por uma mistura de castas exclusiva do
produtor. Os vinhos denominados são
por vezes encontrados perto dos vinhos
varietais para se diferenciarem dos
vinhos feitos pelos produtores.
7
 DOÇURA
EXTRA-SECO
SECO
MEIO-SECO
DOCE
MUITO DOCE

ACIDEZ
BAIXA
MÉDIA-BAIXA
MÉDIA
AMARGO
MUITO AMARGO

TANINOS
BAIXOS
MÉDIOS-BAIXOS
MÉDIOS
ADSTRINGENTES
MUITO ADSTRINGENTES

ÁLCOOL
BAIXO
MÉDIO-BAIXO
MÉDIO
MÉDIO-ALTO
ALTO

CORPO
MUITO LEVES
LEVES
MÉDIO
MÉDIO-ENCORPADO
ENCORPADO

8
 CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DO VINHO
Existem 5 características que ajudam a definir o perfil de um vinho: a doçura, a acidez, os taninos,
o volume de álcool e o corpo.

DOÇURA
A doçura do vinho provém do açúcar residual (AR). O açúcar
residual é a quantidade de açúcar das uvas que não foi transfor-
mada em álcool.
Descrevemos a doçura como um sabor que abrange desde o
extra‑seco ao muito doce. É aconselhável saber que um vinho
ACIDEZ BAIXA ACIDEZ ALTA
tecnicamente seco contém até meia colher de chá de açúcar por
DOÇURA PERCEBIDA:
copo. Consulte a tabela abaixo para ficar a conhecer o vocabu-
Com o mesmo nível de doçura, os
lário padrão relativo à descrição da doçura. vinhos com uma acidez mais baixa
parecem ser mais doces que os
vinhos com uma acidez mais alta.

NÍVEIS DE DOÇURA
Os níveis de doçura nos vinhos tranquilos1 podem resultar num aumento adicional de calorias por copo de vinho.

EXTRA-SECO SECO MEIO-SECO DOCE MUITO DOCE

0 cal. 0–6 cal. 10–21 cal. 21–72 cal. 72–130 cal.

Menos de 1 g/l AR 1-10 g/l AR 17-35 g/l AR 35-120 g/l AR 120-220 g/l AR

Níveis de doçura dos vinhos espumantes exemplificados em colheres de chá e número de calorias por copo de vinho:

BRUT NATURE EXTRA BRUT BRUT EXTRA-SECO SECO MEIO-SECO DOCE

+ +

0–2 cal. 0–5 cal. 0–7 cal. 7–10 cal. 10–20 cal. 20–30 cal. 30+ cal.
0-3 g/L AR 0-6 g/l AR 0-12 g/l AR 12-17 g/l AR 17-32 g/l AR 32-50 g/l AR 50+ g/l AR

1
Vinho tranquilo — O vinho tranquilo é todo aquele que não contém gás, ao contrário dos vinhos espumantes e frisantes (como alguns
vinhos verdes). São normalmente tintos ou brancos, mas existe também a versão rosé. (N. da T.)

9

LIMÃO IOGURTE
2 PH 4,5 PH
VARIAÇÃO DE ACIDEZ NO VINHO:
A acidez no vinho varia entre os 2,5 e os
4,5 na escala de pH. Um vinho com um
nível de pH de 3 é dez vezes mais ácido
do que um vinho com um pH de 4.
ACIDEZ
Os ácidos são os responsáveis primários pelo sabor acre e amar-
go do vinho. A maior parte dos ácidos presentes no vinho pro-
vém das uvas incluindo o ácido tartárico, o málico e o cítrico.
Tal como muitas frutas, o vinho situa‑se na parte ácida da escala
de pH, variando entre os 2,5 e os 4,5 (7 é neutro).
Um facto útil de saber sobre a acidez do vinho é que, à medida
que as uvas amadurecem, elas ficam menos ácidas. Assim, um
vinho de um clima mais frio, onde é mais difícil as uvas amadu-
recerem, é mais ácido.

TANINOS
PEDÚNCULO Os taninos são polifenóis de origem natural encontrados nas
CASCA plantas. Os taninos só se encontram no vinho tinto, uma vez
GRAINHAS
que na fermentação dos vinhos brancos não são usadas as cas-
TANINOS DAS UVAS: Os taninos cas das uvas. No vinho, os taninos não são necessariamente um
provêm das cascas, das grainhas e dos
sabor mas sim um condimento adstringente textural.
pedúnculos.
Os taninos das uvas são amargos e Os taninos têm duas origens: a casca e as grainhas das uvas, e as
adstringentes. Mas contêm altos níveis pipas de madeira nova.
de antioxidantes.
Para conseguir sentir os taninos do vinho, foque‑se na textura
que sente na língua. Um alto nível de taninos irá remover‑lhe
as proteínas da língua, deixando‑a seca e áspera. Esta sensação
é muitas vezes descrita como «língua encortiçada». Os vinhos
CARVALHO NOVO CARVALHO
ENVELHECIDO/NEUTRO com alto nível de taninos atuam como neutralizadores do pala-
TANINOS DO CARVALHO: As pipas to na ingestão de carnes ricas e gordas, queijos e pratos de mas-
de carvalho novo transmitem mais
taninos para o vinho do que as de
sa. É por isso que são muitas vezes servidos para acompanhar
carvalho envelhecido. a comida.

10
ÁLCOOL
O álcool no vinho tem origem na fermentação que converte
o mosto das uvas (açúcar) em etanol. O álcool também pode
ser adicionado ao vinho, o qual passa a ser classificado como
fortificado. UM VINHO «QUENTE»: O grau de
álcool é muitas vezes descrito como
O álcool desempenha um papel importante nos aromas do vi-
uma temperatura por causa da
nho. É o veículo pelo qual os aromas viajam, desde a superfície sensaçãoque deixa na garganta. Um

do vinho ao nosso nariz. O álcool também acrescenta viscosi- vinho «quente» tem um grau mais
alto de álcool.
dade e corpo ao vinho. Nota‑se o álcool na garganta como uma
sensação de ardor.

BAIXO MÉDIO-BAIXO MÉDIO MÉDIO-ALTO ALTO

Abaixo de 10% APV 10–11,5% APV 11,5–13,5% APV 13,5–15% APV Acima de 15% APV

CORPO
Corpo não é um termo científico, mas uma classificação de esti-
lo do mais leve ao mais encorpado. Cada uma das outras quatro
características, a doçura, a acidez, os taninos e o álcool, afetam MAGRO GORDO

o vinho como sendo leve ou encorpado.

DICA: Imagine a diferença entre os
VINHOS LEVES VINHOS ENCORPADOS vinhos leves e os encorpados como a
MAIOR ACIDEZ MENOR ACIDEZ diferença entre o leite magro e o leite
MENOR VOLUME DE ÁLCOOL MAIOR VOLUME DE ÁLCOOL gordo.
MENOS TANINOS MAIS TANINOS
MENOR DOÇURA MAIOR DOÇURA

Pode utilizar termos como «muito leve» ou encorpado para

descrever o tipo de vinho que quer beber.

11
 Prova
do Vinho
COMO PROVAR: OBSERVE O método de prova de 4 passos é uma
técnica de prova profissional que aprimo-
ra a habilidade do provador em separar e
COMO PROVAR: CHEIRE identificar as características-chave de um
vinho e melhora a memória do palato.
COMO PROVAR: PROVE
COMO PROVAR: CONCLUA

12
COMO PROVAR
UM VINHO

COR E MATIZ

LIMPIDEZ E OPACIDADE

FLUIDEZ
OBSERVE

AROMAS PRIMÁRIOS

AROMAS SECUNDÁRIOS

AROMAS TERCIÁRIOS
CHEIRE

VINHO DEFEITUOSO

DOÇURA

ACIDEZ

PROVE
TANINOS

ÁLCOOL

CORPO, PERFIL

CONCLUA
BALANÇO

CARACTERÍSTICAS MEMORÁVEIS

OPINIÃO
 COMO PROVAR: OBSERVE
Os 4 passos para a prova de vinhos são: observar, cheirar, provar e concluir.

COMO PROVAR O VINHO:

OBSERVE
A cor do vinho é um tópico cientifi-
camente complexo. Felizmente, um
provador experiente pode aprender a
identificar pistas sobre um vinho apenas
por observar a cor, a intensidade, a
opacidade e a viscosidade.

Para fazer uma prova sirva uma porção
correspondente a 75 ml. Tente observar o
vinho com luz natural por cima de uma
superfície branca, como um guardanapo
ou uma folha de papel.
OBSERVE: Incline o copo contra uma AGITE: Agite o vinho para ver a vis-
superfície branca e observe a cor, a inten- cosidade. Os vinhos mais viscosos têm
sidade, e as matizes na borda do copo. um maior volume de álcool e/ou açúcar
residual.

COR: Observamos as matizes e
comparamo‑las, não necessariamente
com as matizes de todos os vinhos, mas
com outros exemplares do mesmo vinho
— dessa forma podemos ver como difere
em termos de variedade e de produção.
INTENSIDADE: Observe o vinho desde
a borda até meio do copo. Vai perceber
pequenas diferenças na cor e na limpidez
do vinho baseadas em vários fatores,
incluindo a variedade, a produção e a
idade.
LÁGRIMAS DO VINHO: As «per-
nas» ou «lágrimas» são um fenómeno
chamado efeito Marangoni causado pela
tensão superficial do líquido. As «lágri-
mas» mais lentas são indicadoras de um
volume de álcool mais elevado mas não
significam qualidade.

14

LÍMPIDO: SEM ESTÁGIO EM MADEIRA
E DE CLIMAS FRIOS
AMARELO-PÁLIDO: Um vinho quase
branco que refrata à luz será muito
provavelmente um vinho jovem e sem
estágio em madeira.
COR MENOS LUMINOSA:
MENOR PIGMENTAÇÃO
GRANADA CLARO: Os vinhos tintos
claros têm menos pigmentação vermelha
antocianina. O Pinot Noir, o Gamay, o
Grenache e o Zinfandel são vinhos que
têm uma cor naturalmente mais clara.
A COR DO VINHO
MATIZES: VERDE A COBRE
AMARELADO: Vários vinhos brancos
têm matizes verdes na sua cor, incluindo
o Grüner Veltliner e o Sauvignon Blanc.
TINTO VERMELHO:
MAIOR ACIDEZ
VERMELHO MÉDIO: Os vinhos tintos
vermelhos têm uma maior acidez que os
vinhos tintos azul‑violácea. O Merlot, o
Sangiovese, o Tempranillo e o Nebbiolo
tendem para o tinto vermelho.
AMARELO-DOURADO: ESTÁGIO
EM MADEIRA E VINDIMA TARDIA
DOURADO: O estágio em carvalho
confere muitas vezes ao vinho umas
matizes douradas devido à oxidação
natural que acontece durante o estágio
em madeira.
TINTO AZUL-VIOLÁCEA:
MENOR ACIDEZ
PÚRPURA PROFUNDO: Os vinhos
tintos opacos têm mais pigmentação. O
Anglianico, o Malbec, o Mourvèdre, o
Petite Syrah e o Touriga Nacional têm
mais antocianinas.
15
 COMO PROVAR: CHEIRE

CHEIRE: Segure o copo por baixo do
nariz e aspire uma vez para o «preparar».
Em seguida, rode o vinho uma vez e
cheire‑o novamente. Desta vez, cheire
o vinho de forma mais prolongada e
lenta mas delicadamente. Alterne entre a
aspiração e a reflexão.
AROMAS: Posicione o nariz em áreas
diferentes à volta do copo. Os ricos aro-
mas de fruta são geralmente encontrados
na parte inferior, os aromas florais e os
ésteres voláteis podem ser sentidos na
parte superior do copo.
APRENDA A AGITAR: Agitar o vinho
faz com que os aromas sejam libertados.
OLFATO SOBRECARREGADO?:
Neutralize o seu nariz cheirando o seu
antebraço.
PERFUME: Evite usar cheiros fortes
quando estiver a fazer provas de vinhos.

OS

HO
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S

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AROMAS PRIMÁRIOS AROMAS SECUNDÁRIOS AROMAS TERCIÁRIOS

AROMAS PRIMÁRIOS: Os aromas AROMAS SECUNDÁRIOS: Os aromas AROMAS TERCIÁRIOS: Os aromas

primários têm origem nas uvas. Cada secundários têm origem no processo de terciários são originários do envelheci-
casta tem uma gama de possíveis fabrico do vinho, especificamente, das mento e da interação controlada com
aromas. Por exemplo, o vinho branco reações causadas pela fermentação e o oxigénio. Por exemplo, os sabores a
Sauvignon Blanc muitas vezes tem aroma pelas bactérias. nozes no Champanhe vintage e no Xerez
a groselha e a relva acabada de cortar. A resultam dos anos de envelhecimento.
gama de aromas primários depende do Por exemplo, o aroma a manteiga en- DEFEITOS DO VINHO: Alguns aro-
clima de onde o vinho foi feito e durante contrado no Chardonnay deriva de uma mas que poderá encontrar são defeitos.
quanto tempo envelheceu. bactéria especial. É útil conhecê‑los para conseguir distin-
guir um bom vinho de um mau.

16
 COMO IDENTIFICAR OS DEFEITOS DO VINHO
Aroma a rolha
também conhecido por 2,4,6-Tricloroanisol
Aroma a rolha
A maiorconhecido
também parte dosporvinhos com aroma
2,4,6-Tricloroanisol
a rolha tem um forte aroma a papel e
cão molhados, ou a adega bafienta. No
entanto, por vezes, um vinho com aroma
a rolha não terá outros aromas, apenas
alguns subtis aromas a bafio. Não se
preocupe, pode sempre devolvê-lo.
Fotólise
também conhecido por «gosto a luz»
Fotólise
A fotólise acontece quando o vinho está
também conhecido por «gosto a luz»
exposto às luzes de um supermercado ou
do Sol durante muito tempo.
A fotólise provoca a redução do vinho.
Evite este fenómeno guardando o seu
vinho num local escuro, e evite produtos
que envelheceram nas prateleiras.
Redução Oxidação
também conhecido por mercaptanos, também conhecido por madeirização
Redução
compostos de enxofre Oxidação
A redução
também nos vinhos
conhecido cheira a alho co-
por mercaptanos, Os vinhos
também oxidados
conhecido têm um aroma
por madeirização
compostosedea enxofre
zinhado couve. Isso acontece quando uniforme e uma cor acastanhada, muito
o vinho não recebe oxigénio suficiente parecida à das maçãs. Os vinhos tintos
quando engarrafado. A decantação pode serão mais secos e amargos devido à
melhorar o cheiro, ou pode mexer o seu interação dos fenóis (ex. taninos) com
vinho com uma colher de prata pura. o oxigénio. Os vinhos brancos oxidados
têm tipicamente um aroma a cidra de
maçã.
Danos causados pelo calor Gás e bolhas
também conhecido por aroma a cozido, madeirização (num vinho tranquilo)
Danos causados pelo calor Gás e bolhas
O vinho começa a deteriorar‑se rapida- Por vezes, o vinho torna a fermentar
também conhecido por aroma a cozido, madeirização (num vinho tranquilo)
mente aos 28ºC e adquire um aroma a dentro da garrafa. Este fenómeno é
cozido aos 32ºC. Os vinhos «cozidos» facilmente identificável pela presença de
podem ter um aroma agradável, como gás num vinho que supostamente deveria
por exemplo a caramelo e frutas cozidas, ser tranquilo. Estes vinhos também
mas o seu gosto é uniforme, sem princí- serão tipicamente um pouco turvos,
pio, meio e fim. Os danos causados pelo devido à fermentação e às partículas das
calor também provocam uma alteração proteínas.
na cor tornando‑a acastanhada.
17
 COMO PROVAR: PROVE

DOÇURA ACIDEZ CARVALHO HERBAL/FLORAL

1 2
PERFIL
GUSTATIVO DO
5 3 TANINOS TEMPRANILLO
CORPO FRUTOS VERMELHOS
LEVEDURAS
4
TERRA FRUTOS ESCUROS
ÁLCOOL FRUTA SECA

PROVE: Tente revestir a sua boca com
um generoso gole de vinho seguido por
outros mais pequenos para que possa
isolar e identificar os sabores.
Tente identificar pelo menos 3 sabores
de fruta e outros 3 sabores — um de
cada vez.
DICA: O ato de cuspir é mais comum
nas provas profissionais.
IDENTIFIQUE: Identifique onde é que
os traços básicos do vinho atuam no seu
palato:
Na ponta da língua sentimos o doce.
A acidez faz com que nos cresça água
na boca.
Os taninos são texturais e deixam‑nos
a boca seca como uma saqueta de chá
molhada.
O álcool transmite‑nos uma sensação de
calor na garganta.
PERFIL: Agora que provou o vinho,
crie um perfil mental (ou escreva-o) do
vinho.
Tente organizar os sabores e os aromas
pelas suas categorias. Por exemplo, se
sentir o sabor a baunilha, isso pode ter
origem no carvalho.
DICA: Pode consultar a secção de varie-
dades deste livro para dicas sobre como
categorizar os sabores.

O VINHO EVOLUI NO SEU PALATO

SYRAH
INÍCIO DA PALATO MÉDIO FUNDO DA REGIÃO DA LÍNGUA AVANÇADO: Irá descobrir que os vi-
LÍNGUA ponto de maior
encorpado intensidade nhos de maior qualidade podem ter 2 ou
3 perfis gustativos distintos do princípio
CABERNET SAUVIGNON
até ao fim.

médio

leve
PINOT NOIR
CORPO →

TEMPO → curto médio longo (20+ segundos)

18
 AS PREFERÊNCIAS GUSTATIVAS SÃO GENÉTICAS
NÃO SENSITIVO
Não sensitivo
10–25% das pessoas
Menos de 15 papilas gustativas. Tolera
comida picante e adora os sabores mais
ricos e mais intensos. O sabor amargo
não o incomoda porque não o consegue
sentir. Está preparado para provar os
vinhos mais intensos do mundo.
FACTO: Os asiáticos, os africanos e os
sul‑americanos têm uma maior tendên-
cia genética para serem «superprova-
dores» do que os caucasianos.
Quantas papilas
gustativas da sua
língua são
abrangidas por
um círculo?
Provador médio
50–75% das pessoas
15–30 papilas gustativas. Consegue
sentir o sabor amargo e os taninos mas
isso não o faz estremecer de dor. É capaz
de apreciar a maior parte dos vinhos.
Melhore o seu palato simplesmente por
beber mais devagar e prestar atenção às
várias nuances.
FACTO: As mulheres têm duas vezes
mais probabilidades de serem «super-
provadores» do que os homens.
HIPERSENSITIVO
Hipersensitivo
«superprovador»: 10–25% das pessoas
+ de 30 papilas gustativas. Todos os sa-
bores são intensos: salgado, doce, azedo,
gorduroso e amargo. O lado positivo é
que a sensibilidade o torna um comensal
mais consciencioso. Dará preferência a
vinhos mais delicados e aveludados.
IDEIA: A melhor forma de melhorar o
seu paladar é passar mais tempo a chei-
rar e a identificar os aromas.
19
 COMO PROVAR: CONCLUA
EQUILÍBRIO: Agora que provou o vi-
nho, pode avaliá-lo. Será que todas as ca-
racterísticas do vinho estão equilibradas?
DICA: Um vinho que não esteja equi-
librado terá características que se irão
sobrepor a outros sabores, por exemplo,
uma acidez dissonante que irá dominar
o sabor.
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MELHORE A SUA MEMÓRIA: Repare
em algumas características-chave do
vinho e memorize-as: leva a preferi-los aos outros vinhos. Vai
Características ou sabores específicos de
uma casta.
Sabores ou características únicas de uma
região, colheita ou produtor.
PROVA CEGA
Pratique provas cegas com os seus
amigos. Peça a cada um dos seus amigos
que traga uma garrafa de vinho dentro
de um saco ou embrulhada numa folha
de alumínio. Depois sirva uma porção de
cada um dos vinhos e discuta as caracte-
rísticas para os identificar.
DICA: É mais fácil começar por fazer
provas cegas com vinhos monovarietais.
Em seguida progrida para os vinhos de
corte.
DICA: Prepare a sua prova numa sala
bem iluminada para melhor a sua avalia-
ção visual.
blhac puff boa fantástico
A SUA OPINIÃO: Analise calmamente
os vinhos que aprecia. Identifique o que
perceber que tem uma maior desenvol-
tura quando procurar novos vinhos.
Na Wine Folly, usamos uma simples clas-
sificação de 4 pontos com o foco no facto
de o vinho ser bebível ou não. Um vinho
fantástico é tão bom que se pode
morrer feliz.
IDEIAS PARA
PROVAS
COMPARAÇÃO DE REGIÕES: Prove
a mesma variedade mas com origens
diferentes para perceber como é que a
geografia influencia o sabor.
COMPARAÇÃO DE COLHEITAS:
Procure uma série de colheitas de um
produtor e de um vinho específico para
perceber como o vinho muda de um ano
para o outro.
COMPARAÇÃO DA QUALIDADE:
Reúna vinhos similares mas que variem
no preço para perceber como a qualidade
varia.
COMO ESCREVER NOTAS ÚTEIS SOBRE A PROVA
VINHAS DUNN CAB. HOWELL MTN.
2002, PROVEI UM J&D BRANCO DE 2009
VERMELHO TURVO A GRANADA.
MUITO BRILHANTE. VISCOSIDADE
MÉDIA COM LÁGRIMA NÃO
UNIFORME.
AROMAS OUSADOS. GROSELHA-PRETA
SECA, AMEIXA VERMELHA,TRÊS PIMENTAS,
SALVA, CASCALHO, PLACA DE CEDRO
E ALCAÇUZ. TODOS ENVOLTOS EM GUALTÉRIA.
MAIS LEVE DO QUE O ESPERADO
ACIDEZ E TANINO FINO MODERADO.
SABOR A CEREJA PRETA, GUALTÉRIA,
E BIFE MAL PASSADO.
FINAL FUMADO ADOCICADO.
PROVEI-O NO EQUINÓCIO. PERGUNTO-ME
SE TERÁ TIDO ALGUMA INFLUÊNCIA.
O EMPREGADO ABRIU A GARRAFA
COM UM GOLPE.
FOI ENGRAÇADO.
VOU TENTAR GUARDAR A PRÓXIMA GARRAFA
PARA 2015!
O QUE PROVOU/BEBEU
Produtor, região, casta, vindima,
e qualquer designação especial.
QUANDO PROVOU
O vinho muda à medida que
envelhece.
A SUA OPINIÃO
Este é o fator mais importante.
O QUE VIU
Irá ajudar a identificar os melhores
temas.
O QUE CHEIROU
Seja específico.
DICA: Tente elencar primeiro os
sabores mais evidentes. Isto irá
ajudar a criar uma hierarquia.
O QUE SABOREOU
Uma vez que «provamos» tanto
com o nosso nariz, aqui acrescente
notas estruturais, bem como
qualquer coisa única que não
captou com o olfato.
O QUE FEZ
Porque o vinho é uma experiência.
DIAGRAMAS DE DEGUSTAÇÃO:
Disponíveis no nosso sítio:
http://winefolly.com/resources/tasting-mats
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