VinumDay - Degustando Vinhos Como Um Profissional

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NDICE

Introduo 4
Pra comear: o que vinho? 5
Como produzido o vinho? 6
Vinho comum ou vinho fino? 8
Varietal ou Assemblage? 10
Envelhecimento em carvalho 12
Tipos de vinhos: Espumantes 14
Tranquilos 17
Licorosos 18
Classificao dos vinhos: Brancos 20
Ross 22
Tintos 23
Componentes do vinho 24
Decanter 26
Temperatura de servio 28
Sequencia de servio 29
Anlises: Visual 30
Olfativa 33
Gustativa 37
Introduo

Ol!

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A misso da VinumDay facilitar o acesso ao vinho no Brasil, tanto na
parte financeira (sim, a gente est cansado de pagar caro demais pra
beber vinho!), quanto na questo de conhecimento sobre o assunto.

Para tanto prometemos que sempre vamos te ofertar os melhores
preos, e tambm vamos continuar fomentando o conhecimento
deste tema fabuloso que o VINHO!

Aproveite o nosso e-book ele foi feito com carinho para voc.

Um grande abrao da equipe VinumDay VinumDay VinumDay VinumDay.
Pra comear: o que vinho?

Vinho o nome dado a bebida que
fermentada exclusivamente a partir
de uvas.

Portanto bebidas como espumantes,
passitos, portos e xerez devem ser
chamadas de vinho. J as destiladas
(grappa, conhaque, etc.) ou aquelas
feitas com outras frutas no podem
ser denominadas de vinho.

Ento partir de agora prometa que
nunca mais vai chamar de
champagne aquela sidra de ma!

Como produzido o vinho?

De forma bem resumida: aps a
colheita das uvas ocorre um
processo chamado desengace, que
separa os gros dos cachos.

Feito isso, os gros so prensados
para que a casca rompa, liberando
assim o suco (mosto). Se quisermos
um vinho tinto ou ros, este mosto
dever ser vinificado juntamente
com as cascas, que de onde
provm a cor dos vinhos.

J os vinhos brancos, geralmente so
vinificados sem a casca.

Como produzido o vinho? (cont.)

No mosto so acrescidas leveduras, que
iro processar o acar natural da uva e
transform-lo em lcool.

A partir da a bebida resultante j
chamada de vinho. Aps esta
fermentao o vinho pode ser
envelhecido em tanques de inox, barris
de carvalho, ou ento j engarrafado e
disponibilizado para consumo.

No caso particular dos espumantes, estes
passam por uma segunda fermentao,
que pode ser em tanques de inox
(mtodo charmat) ou ento na prpria
garrafa (mtodo tradicional).
Vinho Comum ou Vinho Fino?

Vinhos comuns so vinhos elaborados
com as chamadas uvas americanas
(geralmente da variedade vitis
labrusca).

Essas uvas, muitas vezes chamadas de
uvas de mesa, so prprias para o
consumo enquanto fruta. Quando
usadas para a produo de vinho do
origem a uma bebida de qualidade
inferior, devido ao seu forte aroma e
baixo potencial de lcool.

Uvas tradicionais de mesa so a
Nigara, Isabel, Bord, Concord,
Lorena, etc..

Vinho Comum ou Vinho Fino? (cont.)

Vinhos finos so os vinhos de maior
qualidade, elaborados com variedades
vitis vinifera. Estas uvas possuem
potencial de lcool mais elevado. As castas
mais comuns so:

Tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot,
Malbec, Pinot Noir, Carmenre, Syrah (ou
Shiraz), Tannat, Sangiovese, Nebbiolo,
Cabernet Franc, Tempranillo, etc.

Brancas: Chardonnay, Riesling, Viognier,
Sauvignon Blanc, Gewrztraminer, etc.
Varietal ou Assemblage?

Varietais so os vinhos produzidos a
partir de uma nica variedade de
uva, ou ento com elevada
predominncia da variedade em
questo (geralmente acima de 70% -
no entanto isso depende da
legislao de cada regio produtora).

o caso de grande parte dos vinhos
feitos no novo mundo, que
geralmente apresentam no rtulo a
variedade da uva em questo.
MERLOT
Varietal ou Assemblage? (cont.)

Assemblages (ou cortes) so vinhos
compostos por duas ou mais
variedades de uvas. O propsito
deste mtodo unir caractersticas
interessantes de cada uva de forma
a moldar um vinho melhor.

Um timo exemplo de assemblages
so os vinhos da regio de Bordeaux,
na Frana, onde so feitos atravs de
cortes de trs variedades: Merlot,
Cabernet Sauvignon e Cabernet
Franc.

Este corte ficou to famoso que
chamado de corte bordals.
Envelhecimento em Carvalho

Aps a vinificao, muitos produtores
optam por deixar seus vinhos passarem
por um estgio em barricas de
carvalho, que ir conferir complexidade
e tambm suavizar algumas
caractersticas indesejveis que o vinho
possa ter.

Os vinhos que passam por este
processo geralmente se tornam mais
estruturados e, via de regra, tem maior
capacidade de guarda. Em muitos casos
os termos Reserva e Gran Reserva
so empregados para indicar um maior
tempo de passagem do vinho em
carvalho, mas isto no uma regra.
Envelhecimento em Carvalho (cont.)

No h um tempo mnimo ou mximo que o
vinho deva ficar em barricas, mas
tradicionalmente varia de 3 a 24 meses.

Alguns aromas que so decorrentes do
estgio em barricas de carvalho so:
baunilha, chocolate, manteiga, caf,
caramelo, charuto, etc.

J os vinhos que no passam por madeira
usualmente tem carter mais jovem, com
aromas mais frutados e florais.
Tipos de Vinhos

Espumantes

Espumantes so vinhos nos quais h uma quantidade
significativa de gs carbnico, que faz com que o
mesmo borbulhe.

Esse gs gerado atravs de uma segunda fermentao,
que pode ser feita em grandes tanques de inox (mtodo
charmat), ou ento na prpria garrafa (mtodo
tradicional tambm chamado de clssico ou
champenoise).

Geralmente os espumantes feitos pelo mtodo charmat
so mais leves e frescos (e tambm mais baratos),
enquanto aqueles feitos pelo mtodo tradicional
possuem maior complexidade. As borbulhas que
aparecem quando o espumante servido so chamadas
de perlage.

Tipos de Vinhos (cont.)

Dependo da regio em que so produzidos,
os espumantes possuem denominaes
diferentes. Portanto no correto, por
exemplo, chamar qualquer espumante de
Champagne.

Esta denominao s pode ser utilizada para
vinhos elaborados na regio de Champagne
(Frana), e que seguirem uma srie de regras
de produo daquela regio.

Na prpria Frana espumantes produzidos
em outras regies geralmente so chamados
de Crmant. Na Espanha temos os Cavas, na
Itlia os Prossecos e Astis, na Alemanha os
Sekts, e assim por diante. Para no errar, o
mais fcil chamar de espumante mesmo!


No final do processo de fabricao do espumante, acrescentado um licor de
expedio, que ir determinar o tipo do espumante em funo da quantidade
de acar da bebida. A legislao brasileira determina a classificao conforme
a tabela abaixo:
TIPO ACAR
Brut Nature Sem adio de acar
Extra Brut At 6g por litro
Brut 6g a 15g por litro
Sec / Seco 15g a 20g por litro
Meio Seco/ Demi-Sec 20g a 60g por litro
Doce mais de 60g por litro

Tranquilos

Esta a denominao
empregada para todo o
vinho que no contm gs
carbnico e nem
fortificado.

Ou seja, a maioria dos
vinhos que consumimos no
dia-a-dia. Podem ser
brancos, ross ou tintos.

Licorosos:

Estes vinhos em geral so mais doces da a
denominao de vinho de sobremesa que
por vezes recebem, e podem ser feitos
atravs de vrios mtodos. Os vinhos
licorosos mais comuns so:

Porto: produzido atravs da adio de
aguardente vnica em um estgio inicial da
fermentao. Desta forma o acar da
fruta no totalmente convertido em
lcool, resultado em um vinho mais doce,
no entanto de elevado teor alcolico
(devido a adio da aguardente). O Xerez
(tambm conhecido por Jerez ou Sherry)
feito de forma similar ao vinho do Porto;

Sauternes: os vinhos licorosos de Sauternes so
obtidos graas ao de um fungo microscpico
(Botrytis cinerea chamado de podrido nobre) que
aparece nas videiras. Este fungo provoca porosidade
na pelcula das uvas, e faz com que a gua contida em
cada baga se evapore facilmente, o que aumenta a
concentrao de acar da fruta. Os Tokajs tambm
so feitos desta maneira;

Ice Wine: produzidos em regies muito frias, em que
as baixas temperaturas congelam parte da gua da
fruta, aumentando sua concentrao de acar;

Passitos: vinhos feitos de uvas passificadas, nas quais
a gua evapora durante o processo de passificao,
resultando em uma fruta com maior concentrao de
acar.
Classificao dos vinhos

De acordo com as uvas empregadas na produo,
podem ser classificados como:

Brancos: vinho que pode ser vinificado tanto
apenas com uvas brancas, misturando-se uvas
brancas e tintas, ou ento s com tintas (sim,
possvel fazer vinho branco uvas tintas, mas
nesse caso deve-se evitar ao mximo o contato
do mosto com as cascas). Em geral possuem
acidez elevada e poucos taninos, sendo portanto
mais leves e frescos que os ross e tintos.
Exemplo: a maioria dos Champagnes, que so
feitos com a mistura de trs uvas: Chardonnay
(branca), com Pinot Noir e Pinot Meunier
(tintas). Ou seja, trata-se de um vinho
espumante branco, mas vinificado com uvas
brancas e tintas;
Classificao dos vinhos (cont.)

Blanc de blancs: denominao empregada
mais para espumantes, trata-se de um
vinho branco vinificado apenas com uvas
brancas. Exemplo: a maioria dos Cavas
espanhis, que so produzidos com trs
uvas brancas: Macabeu, Parellada e
Xarello.

Blanc de noirs: denominao tambm
empregada mais para espumantes, trata-
se de um branco vinificado apenas com
uvas tintas (nesse caso o contato das
cascas com o mosto o mnimo possvel).
Exemplo: no so to comuns como os
blanc de blancs, mas h muitos
Champagnes feitos desta forma,
empregando apenas Pinot Noir e Pinot
Meunier;

Ross: antigamente eram feitos atravs da mistura de tintos com brancos,
mas hoje so feitos apenas com uvas tintas nos quais o mosto macerado por
um curto tempo com as cascas, gerando uma extrao de cor mais leve que os
tintos. Na maioria das vezes so mais encorpados que os brancos, mas menos
frescos. So bons substitutos aos tintos nos dias mais quentes. Exemplo: este
um tipo de vinho que est na moda nos ltimos tempos, sendo que no h
regies tradicionais que produzam exclusivamente ross, mas h facilidade
em se encontrar tanto vinhos tranquilos quanto espumantes feitos desta
forma;

Tintos: so feitos exclusivamente de
uvas tintas. Em geral, quanto mais
grossa a casca da uva, mais densa
pode ser a cor do vinho resultante.
So mais encorpados que os demais,
e tambm so mais tnicos (j que a
maior parte dos taninos
proveniente da casca da fruta). A
maioria dos tintos atinge tambm
uma maior graduao alcolica que
os demais vinhos. Exemplo: a
maioria dos vinhos que tomamos no
dia a dia. Os vinhos mais caros do
mundo so tintos sendo que so
notrios os Pinot Noir da Borgonha e
tambm os Grand Cru de Bordeaux.
Componentes do vinho

Um grande vinho aquele que possui equilibrio entre os elementos
apresentados a seguir:

Amargor: componente quase sempre indesejado, pode ser decorrente de
taninos verdes, uvas podres, ou mesmo da madeira usada em algumas
barricas;

Acidez: caracterstica importante em todos os vinhos, responsvel pelo
frescor e equilbrio. a acidez que causa a sensao de salivao, que
facilita a limpeza do palato.

Acar: quando se fala em acar ou doura no vinho, trata-se do acar
residual da fruta, que no foi transformado em lcool durante a
fermentao. O acrscimo de acar no vinho (chamado de chaptalizao)
um processo que a maioria dos profissionais no acha correto, pois causa
desequilibrio no produto resultante.
Componentes do vinho (cont.)

lcool: o lcool confere estrutura, e provoca na boca uma sensao de calor
ou ardncia. Tradicionalmente o percentual de alcool nos vinhos finos varia
entre 12% e 15%, podendo ocorrer pequenas variaes a mais ou a menos em
funo do tipo de vinho e da regio.

Tanino: o componente que causa a sensao de boca seca aquela
sensao que temos ao comer um cqui verde, por exemplo. um
componente importante para equilibrar a acidez. Os taninos provm da casca
da uva e tambm dos engaces, e quando o vinho estagia em barricas de
carvalho tambm h acrscimo de taninos na bebida.
Decanter

O decanter um acessrio que possui
basicamente duas finalidades:

A primeira delas obviamente
decantar o vinho ou seja, separar o
lquido dos sedimentos que podem
ter se formado devido ao
envelhecimento do mesmo.

Na prtica o vinho deve ser vertido da
garrafa para o decanter com auxlio
de uma vela ou lanterna, que ilumine
o bico da garrafa. Quando se verificar
que esto aparecendo os sedimentos,
devemos parar o procedimento e
desprezar o lquido restante na
garrafa.

Decanter (cont.)

A segunda delas (e mais utilizada
atualmente) para oxigenar vinhos que
ainda no atingiram o seu auge ou seja,
que deveriam envelhecer por mais tempo.
A base larga do decanter permite um
maior contato do vinho com o oxignio do
que quando ele est na garrafa. Isso faz
com haja uma evoluo acelerada da
bebida.

Vinhos de guarda que sero bebidos antes
do tempo so beneficiados pelo uso desta
tcnica. O tempo que o vinho deve ficar
no decanter pode variar entre poucos
minutos at vrias horas, dependo do seu
poder de guarda e estrutura.
Temperatura de servio

A temperatura correta na hora de servir o vinho faz com que possamos apreci-
lo na sua plenitude. Na tabela abaixo esto sugestes de temperatura de servio
para os mais variados tipos de vinho:

TIPO DE VINHO TEMPERATURA
Espumantes charmat e brancos doces e leves 4 a 6 C
Espumantes elaborados pelo mtodo tradicional 6 a 8 C
Brancos secos e evoludos 8 a 10 C
Ross 8 a 12 C
Tintos leves e brancos encorpados 12 a 15 C
Tintos mdios 14 a 16 C
Tintos encorpados 16 a 18 C
Portos, Jerez, e outros fortificados 15 a 18 C
Seqncia de Servio

A sequencia de servio uma etapa
importante de uma degustao de vinhos. Se
servirmos os vinhos na sequencia errada,
corremos o risco de prejudicar a avaliao. Via
de regra, os vinhos devem ser servidos
obedecendo as seguintes diretrizes:

Mais secos Mais doces
Mais leves Mais encorpados
Mais jovens Mais velhos
Brancos Tintos

Anlises

A degustao de um vinho compreende
trs anlises:

Visual

A anlise visual uma das mais
importantes etapas de uma degustao.
Para realiz-la necessrio que haja luz
adequada e um fundo branco sobre o qual
devemos inclinar a taa.

Nesta anlise importante observar:

a limpidez: no deve haver particulas
flutuando na taa. Pode haver
sedimentos no fundo, mas partculas
em suspenso so indesejveis;
Anlises (cont.)

as cores: quanto maior a diferncia entre a cor que o vinho apresenta no centro
da taa e a cor dos halos (na borda da taa), maior o indicativo de evoluo (e
por consequencia idade) do vinho;

a intensidade: quanto mais intensa a cor do vinho, mais estrutura (corpo) ele
deve apresentar;

Anlises (cont.)

o brilho: brilho intenso sinal de
vinho com boa acidez;

as lgrimas: ao girarmos a taa
fazendo com o vinho se espalhe
nela, podemos olh-la contra a luz e
veremos que escorrero gotas
(lgrimas) pelas paredes da taa,
que podem ser lentas ou rpidas, e
em grande ou pouca quantidade.
Quanto mais lentas e em maior
quantidade forem essas lgrimas,
maior o teor alcolico do vinho.
Anlises (cont.)

Olfativa

Esta anlise deve ser realizada da seguinte forma: primeiro voc deve cheirar a
taa antes de gir-la. Repare se h algum aroma desagradvel (mofo, quimco,
etc.). Isso pode indicar que o vinho est defeituoso.

Aps, gire bem a taa e faa o vinho oxigenar. Agora a taa estar repleta de
aromas, que podem ser diferenciados entre:

Primrios: aromas inerentes a prpria uva, sendo que cada casta possui
aromas distintos que as caracterizam;

Secundrios: aromas decorrentes do processo de vinificao, especialmente
durante a fermentao;

Tercirios: aromas decorrentes do envelhecimento do vinho e tambm do
eventual uso de barricas de carvalho.
Anlises (cont.)

Os aromas mais comumente encontrados nos
vinhos so:

Frutas
Ctricas: limo taiti, limo siciliano, laranja, ma
verde, tangerina, lima;
Vermelhas: amora, cassis, morango, framboesa,
groselha, cereja, ameixa, mirtilo;
Brancas ou de caroo: pssego, damasco, pra,
ma;
Tropicais: banana, abacaxi, lichia, manga, melo,
maracuj;
Secas: amndoa, avel, nozes;
Cristalizadas, em calda, confitadas (cozidas) e
gelias: ameixa seca, figo seco, uva passa,
panetone/bolo de frutas secas, gelias em geral.
Anlises (cont.)

Especiarias
Pimenta do reino, pimenta branca, anis, cravo,
canela, baunilha, gengibre, noz-noscada,
alcauz, cedro, caixa de charutos, anis, tabaco,
chocolate, caf, mel, manteiga, caramelo, po
torrado, leveduras, casca de po,
madeira/carvalho.

Vegetais
Aspargos, champignon, feno, musgo, capim,
grama cortada, pimento verde, azeitonas
pretas, eucalipto, menta, folhas molhadas,
resina, cco, trufas, chs.

Animais
Couro, pelica, carne fresca, carne de caa,
defumados, bacon, estrebaria.
Anlises (cont.)

Florais
Perfumes, accia, rosa, violeta, flor de laranjeira, flores do campo, jasmim, lrio.

Herbceos
Hortel, slvia, organo, manjerico, alecrim, pinho, manjerona.

Minerais
Pedra de isqueiro, petrleo, querosene, cera, asfalto, terra molhada, gs de
cozinha.
Anlises (cont.)

Gustativa

Esta a anlise mais apreciada pelos
enfilos! provando o vinho que vamos
confirmar o que foi inferido nas anlises
anteriores.

A anlise gustativa compreende a
identificao dos componentes do vinho
(amargor, acidez, acar, lcool e taninos),
alm do corpo, persistncia e qualidade
geral da bebida.

Lembre que um bom vinho o que tem os
componentes em equilbrio. A exceo do
amargor, o excesso ou falta de qualquer um
deles resulta em um vinho desequilibrado.
Anlises (cont.)

O corpo relativo ao peso que o vinho tem na boca, e deve ser condizente
com o vinho que estamos provando. Por mais que voc goste de vinhos
encorpados, no pode esperar isso de um Pinot Noir, por exemplo. No entanto
se voc provar um Cabernet com corpo muito leve, algo est errado.

A persistncia refere-se ao tempo que o sabor continua na boca aps engolirmos
o vinho. Quanto mais tempo a sensao durar, melhor o vinho.
Pronto!

Agora voc j dispe de um conhecimento significativo sobre vinho.

Mas no esquea o ditado: a prtica que leva a perfeio.

Pra que todo esse conhecimento se solidifique, necessria a rdua tarefa de
provar vinhos diferentes sempre que possvel... Sim, ns sabemos que um esforo
tremendo, mas tambm sabemos que voc ter sucesso nessa empreitada.

E lembre-se, beba sempre com moderao. Vinho para ser apreciado!

Deixamos aqui o nosso muito obrigado.

Um abrao,

Equipe VinumDay VinumDay VinumDay VinumDay.

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