Associação Brasileira de Sommeliers – São Paulo

Fundamentos – Roteiro de Estudos

Sugestão: responda cada uma das perguntas por escrito, para fixar
seus conhecimentos e confrontar com as respostas que serão dadas
na Aula de Revisão que será ministrada antes da primeira prova.
Bom estudo...

1) Como evolui a cor dos vinhos tintos e brancos com o envelhecimento em

garrafa? Determine a sequência das cores dos vinhos brancos e tintos
conforme seu envelhecimento.

2) Quais são os fatores que influenciam a formação, quantidade e velocidade das

chamadas “lágrimas”que surgem na parede das taças de vinhos. Qual é a
substância química do vinho que está diretamente relacionada com sua
formação, quantidade e aparência?

3) Na degustação de vinhos tintos, qual ou quais características do vinho são

mais importantes para se determinar a qualidade dos taninos?
4) O que é corpo do vinho e quais são os seus principais determinantes?

5) Equilíbrio de vinhos tintos e brancos – quais são os elementos que estão

relacionados a cada um dos estilos?

6) Cultivo de Uvas Viníferas – fatores de qualidade – topografia (plano ou

encosta), fertilidade do solo, clima, sistemas de condução (Latada ou
Espaldeira)

7) Phylloxera – o que é, como ataca a videira e o que foi feito para resolver
definitivamente o problema?

8) Cultivo de Uvas Viniferas – o que são os cultivos por Pé-Franco e por Enxertia,
relação entre qualidade da uva e rendimento do vinhedo, adubação e
correções de solo no inverno...

9) O que é Bitartarato de Potássio, como se apresenta nos vinhos e como é

extraído no processo de estabilização tartárica?

10) Uvas de Bordeax- França – quais são, principais características...

11) Uvas do Vale do Rhône na França – quais são, principais características

12) Uvas do Vale do Reno (Alemanha) – quais são e qual é a mais importante?

13) Uvas do Vale do Douro – quais são e qual é a mais importante?

14) Vinificação de Brancos – princípios fundamentais, temperatura de
fermentação, presença de cascas, uso de SO2, higiene

15) Vinificação de Tintos – princípios fundamentais, manuseio do chapéu,

temperatura de fermentação, papel das cascas

16) Fermentação Maloláctica – o que é e qual a sua principal ação na vinificação

de vinhos tintos e brancos?

17) Fermentação Alcoólica – o que é, quem é o agente facilitador, quais são seus
precursores e seus produtos finais, condições de oxigênio para sua realização,
o que são leveduras naturais e selecionadas...

18) Clarificação e Filtração – o que é trasfega, filtros, o que é bentonita, qualidade

dos processos, vinhos sem filtração

19) Técnicas de Vinificação de Vinhos Doces – quais são as que dão origem aos
melhores vinhos, qual a menos indicada?

20) Botrytis – efeitos do fungo na uva e no vinho, com ênfase no comportamento

da acidez, no equilíbrio entre açúcar e acidez, na síntese do Sotolon e na
produção de acetato de etila

21) Botrytis – quais são as condições para o aparecimento da chamada Podridão

Nobre, em termos de umidade e temperatura?

22) Botrytis e Vinhos da Alemanha – quais são os vinhos obrigatoriamente

produzidos com uvas acometidas por Podridão Nobre? Qual o teor de álcool
habitual? Uso de carvalho? O que é botricina e qual seu efeito?

23) Tokaji – qual a principal uva?

24) Vale do Loire – quais são as três principais Denominações de Origem (AOC)
de vinhos doces de alta qualidade?

25) Vale do Loire - Qual a principal uva usada para a produção de vinhos doces
na região?

26) Alsácia – quais as principais uvas com as quais se produzem vinhos doces?
O que é um vinho SGN (Selection de Grains Nobles)? E um VT (Vendange
Tardive)? Como se posicionam estes vinhos doces no mercado francês e
mundial?

27) O que são vinhos doces produzidos pelo processo de passificação? Na Itália,
como deve ser aquecido o ar para se passificar as uvas? Como é habitual
passificar as uvas na Grécia? Dê exemplos destes vinhos...
28) Vinho do Porto – o que é um Porto Ruby e um Porto Tawny? Qual a principal
diferença entre eles? Uso de auto-vinificadores, interrupção da vinificação. O
que é um Porto LBV, e um Porto Vintage?

29) Região do Douro – quais são as três sub-regiões? Onde se localizam as

melhores Quintas? Quais são os estilos de vinhos produzidos na região? Como
é o solo de cada uma das sub-regiões? Como se distribui a a chuva nas três
regiões?

30) Vinho da Madeira – Quais são as melhores uvas? Qual a uva utilizada nos
vinhos de menor qualidade? O que é Cuba de Calor e o que são Vinhos de
Canteiro? Qual o de melhor qualidade?

31) Terroir – o que é e quais são os seus princípios?

32) Adegas – princípios de guarda de vinhos – temperatura, odores, iluminação,

manuseio

33) Doença da Rolha – qual a substância causadora do odor de mofo, ou

Bouchonné?

34) Vedantes de garrafas – rolhas e screw caps – vantagens e desvantagens de

cada um deles. Qualidade e origem da cortiça. Onde estão a maior parte dos
sobreiros? Qual país detém a primazia na produção de rolhas? Quais são os
países que mais se utilizam das tampas de rosca (screw-caps)?

35) Uso de Madeira (Carvalho) - Quais os vinhos que mais se beneficiam com o
uso da madeira? E os que menos se beneficiam?

36) Corte (Assemblage) – o que é corte? Quais as principais razões para se fazer
os cortes? Quais são as uvas do chamado Corte Bordalês, um dos mais
famosos cortes do mundo do vinho?

37) Espumantes Brasileiros – posicionamento no mercado brasileiro e mundial,

principais regiões produtoras, uvas e métodos. Relevância do Moscatel...

38) Franciacorta Brut – qualidade, principais uvas, região de produção

39) Espumantes da França: Alsácia, Le Mur, Vale do Loire, Borgonha – principal

uva utilizada nos espumantes de melhor qualidade

40) Química do Vinho – qual o nome da substância química encontrada nos vinhos
de uvas americanas (Vitis rupestris e Vitis labrusca)

41) Envelhecimento e Amadurecimento – Sinais de envelhecimento dos vinhos

tintos, exemplos clássicos de vinhos de guarda da França, Itália e Espanha,
uvas mais comuns em vinhos de guarda (brancas e tintas)
 42) Champagne – fatores de qualidade dos vinhos, método de produção, o que é
um Brut Non Vintage e o que ele representa, o que é um Champagne Vintage
e o que ele representa, o que é Liqueur de Tirage, o que é Liqueur de Dosage,
legislação de tempos mínimos de contato com a levedura e venda, as uvas
predominantes em cada uma das três principais áreas de cultivo, o que é
assemblage e o que é vin de cuvée...

43) Jerez – ações da flor, as diferentes crianzas dos diversos tipos de Jerez,
capacidade das botas, quantidade de vinho em cada bota, carvalho usado nas
botas

44) Enogastronomia – Harmonizações clássicas – quais são as chamadas

harmonizações “Made in Heaven”?, Quais as principais harmonizações
clássicas?

45) Enogastronomia – Vinho e sobremesas doces – qual o princípio que norteia a

harmonização?

46) Enogastronomia – Quais são os princípios que norteiam a harmonização de

queijos e vinhos? O que é harmonização étnica de queijos e vinhos? Quais os
vinhos que melhor se combinam com os queijos mais comuns, tais como
queijo de cabra, queijos azuis, queijos neutros (Gouda e Emmental, por
exemplo)? Qual o vinho mais amigável, de modo geral, para queijos, branco
ou tinto?

47) Enogastronomia – Identificar as principais incompatibilidades primárias, com

ênfase em gordura, salgado, álcool, taninos, amargor

48) Enogastronomia – Vinhos e alimentos defumados, qual a melhor opção?

49) Enogastronomia – Para frutas frescas, como morango, ou frutas grelhadas,

quais seriam as melhores opções de vinhos?

50) Enogastronomia - estudar os contrastes (acidez, doçura, salgado)

51) Enogastronomia – Com relação a vinho e chocolate, quais são os princípios

básicos para a harmonização? O tipo do chocolate influencia na
harmonização? Qual a influência do teor de cacau?

52) Enogastronomia – Influência da técnica de preparo na harmonização, com

ênfase em frituras, preparo no vapor, alimentos grelhados e alimentos
gordurosos.

Bom estudo e boa prova