Abertura de garrafas

por
José Eduardo Barboza
Sommelier Profissional – Certificação ABS-Brasil (Pin Nº 35)
O Sommelier

• Simplicidade;
• Postura e apresentação;
• Ética;
• Bom senso;
• Agilidade e atenção;
• Conhecimento;
O Sommelier

• Agilidade no serviço, organização;

• Conhecimento dos vinhos e dos pratos do
restaurante;
• Liderança e iniciativa;
• Capacidade de resolver conflitos;
• Bom relacionamento com clientes e colegas;
Temperatura de serviço

Os vinhos devem chegar à mesa na temperatura correta de serviço;

Atenção a brancos, espumantes, rosés e vinhos doces;
Esse cuidado pode coroar ou destruir a experiência do cliente.
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Tomada da comanda

Apresentar a carta de vinhos pela direita, ao

anfitrião ou pessoa que pediu a carta;
Registrar o pedido do cliente, esclarecendo
eventuais dúvidas, dando sugestões de
harmonização, etc;
Se for pertinente, sugerir aperitivos, drinks,
entradas...
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Preparação

Checar o “Mise en Place” antes de

iniciar o serviço;
Colocar as taças adequadas para o
vinho que será servido (transportar as
taças numa bandeja);
Posicionar no gueridon ou mesa de
serviço (aparador), os materiais
necessários para o serviço;
Retirar o vinho da adega, checar a
temperatura;
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Apresentação

Apresentar o vinho à pessoa que

ordenou, pelo lado direito (pode
ser usado um guardanapo de
serviço sob a garrafa), de maneira
que o cliente possa ver o rótulo;
Anunciar o vinho, falando o nome
do produtor, uva ou DOC, safra;
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Apresentação, por que é importante? Caso real!

Clientes pedem vinho de R$ 1.335 e acabam bebendo outro, de 23 mil

Uma garçonete do Hawksmoor, restaurante de Manchester (Inglaterra) especializado em carnes nobres, cometeu
um erro, na noite de quarta-feira (15/5), que causou um enorme prejuízo ao dono do estabelecimento.
Clientes de uma mesa haviam pedido um vinho Bordeaux - o Chateau Pichon Longueville Contesse de Lalande -
de 260 libras (cerca de R$ 1.335), só que, por engano, a funcionária lhes serviu um Chateau le Pin Pomerol,
de 2001, de 4.500 libras (R$ 23 mil).
O erro foi descoberto tarde demais. Os clientes já saboreavam o "presente". Obviamente, a casa cobrou o preço
do Bordeaux “mais simples” dos felizardos.
O terrível equívoco foi postado no Twitter pelo próprio Hawksmoor, que desculpou a funcionária (não identificada):

"Aos clientes que beberam acidentalmente um Chateau le Pin Pomerol 2001 na noite passada, esperamos
que tenham aproveitado. À funcionária que entregou a garrafa acidentalmente, levante a cabeça! Acidentes
acontecem e nós a amamos".
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Apresentação
Abertura de garrafa
Posicionamento

Idealmente, o serviço é feito num

gueridon ao lado da mesa;
O Sommelier deve se posicionar de
frente para os clientes;
Em casos em que o gueridon não está
disponível, a abertura pode ser feita
na mesa, se houver espaço,
mantendo a garrafa sobre um
guardanapo ou porta garrafas;
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Retirada da cápsula

Sem girar ou inclinar a garrafa,

cortar a cápsula abaixo do anel do
gargalo, com dois cortes circulares
e um vertical, se necessário;
A cápsula pode ser guardada no
bolso, ou deixada de lado para ser
descartada;
LIMPAR O GARGALO!
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Retirada da rolha

Sem girar a garrafa, introduzir o espiral na

rolha, até o nível necessário (não perfurar
a rolha no lado interno);
Retirar a rolha puxando a alavanca do
abridor, cuidando para não quebrar;
LIMPAR O GARGALO!
Colocar a rolha no porta rolhas e
apresentar ao cliente;
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Retirada da rolha – abridor de lâminas paralelas

Usado para abertura de vinhos

antigos, com a rolha fragilizada, ou
vinhos que usem rolhas
colmatadas;
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Degustação e serviço

O Sommelier degusta o vinho, para verificar

se está apto a ser servido;
Em seguida, serve ao anfitrião uma pequena
quantidade para que prove também;
Ao seu consentimento, serve as outras
pessoas, seguindo o sentido horário;
Por último, completar a taça do anfitrião;
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Ordem de serviço
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Finalização e manutenção

Colocar a garrafa sobre a mesa (ou no balde com gelo, se for o caso),
preferencialmente ao lado direito do anfitrião, ou em um lugar de fácil
alcance;
Pedir ao anfitrião se pode retirar a rolha da mesa;
Manter as taças servidas, observando a quantidade em cada taça;
Em caso de pedido da segunda garrafa do mesmo vinho, trazer uma taça
limpa para o anfitrião degustar, e pedir se é necessário que sejam trocadas
as taças dos comensais;
Abertura de garrafa
Observações gerais

Durante a abertura e o serviço, manter o rótulo voltado para o cliente;

Evitar barulhos e estouros ao retirar a rolha;
Atenção à quantidade de vinho em cada taça;
Usar um guardanapo de serviço para enxugar o gargalo após servir cada taça,
evitando que o vinho escorra pela garrafa e também pingos sobre a mesa;
Nunca encostar o gargalo da garrafa na taça;
Para vinhos que permanecem no balde com gelo, ficar atento para que o vinho
não gele excessivamente;
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Particularidades – rolhas/

Vinolok
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Particularidades – outras formas de vedação
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Particularidades – cápsula de cera, selos, etc
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Acessórios
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Prática
Quesitos
Checar o “Mise en place” antes de iniciar o serviço
Usar “gueridon” para o serviço
Verificar limpeza dos copos
Adequação dos copos inclusive de seu copo para prova (justificar a escolha)
Usar bandeja para posicionar copos
Manipulação adequada da garrafa
Mostrar a garrafa ao ordenador e anunciar o vinho
Usar abridor próprio e adequado
Cortar a cápsula
Limpar o gargalo
Abertura da garrafa (Não perfurar a face inferior da rolha)
Não rodar a garrafa, manter o rótulo voltado ao ordenador
Limpar o gargalo após abertura, interna e externamente
Cheirar a rolha e levar ao cliente
Degustar aspectos aromáticos do vinho
Degustar aspectos gustativos do vinho
Dar a prova para o ordenador
Servir os demais comensais até 1/3 do copo (ver ordem e elegância)
Observar a ordem de preferência
Muito obrigado
José Eduardo Barboza
edu1313@hotmail.com

PS.: Material desenvolvido por Thiago Locatelli, atualizado e

revisto por José Eduardo Barboza em dezembro 2019