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DEFINIO DO VINHO

Vinho suco de frutas fermentado. Fermentao a converso de acar no


caso do vinho, acar da uva em lcool pela ao de leveduras. (Se formos longe
demais, o processo continua at chegar ao cido actico, ou vinagre.) O vinho pode
ser obtido de vrias frutas de mas a roms.

A complexidade est no fato de que o bom vinho no surge naturalmente, embora


as uvas fermentem em vinho por si prprias e, depois, transformem-se em vinagre.

QUAL O MEU VINHO

Uma apreciao da harmonia e da sutileza essencial para experimentar vinhos


finos. Mas preciso mais do que isso para discriminar entre um timo vinho e um
apenas bom ou o bom de meramente medocre. Precisamos entender por que
alguns Rieslings alemes erguem-se acima dos vinhos produzidos da mesma
variedade de uva na Califrnia. Ou como um Cabernet Sauvignon do Napa Valley
d um banho em um Chianti Clssico italiano.

Acredite, no h nada inerentemente melhor ou pior nos vinhos europeus ou do


Novo Mundo. Vrios fatores esto envolvidos, e a qualidade do produto final
depende da interao entre eles.

Para saber o que esperar de um vinho especfico, voc precisa primeiro entender de
que tipo de vinho se trata. Portanto, examinemos os tipos bsicos de vinho:
Vinhos de mesa
Vinhos espumantes
Vinhos fortificados
Vinhos aperitivos.

- Tinto, branco e voc!


Se a expresso vinho de mesa evoca a imagem de uma garrafa ou garrafo
repousando sobre uma toalha de mesa vermelha e branca, sua idia est certa! Os
vinhos de mesa so simplesmente vinhos tintos, brancos ou ross produzidos para
acompanhar uma refeio. A maior parte dos vinhos que bebemos enquadra-se
nesta categoria bsica.

As vincolas devem exibir no rtulo o teor alcolico. Mas essa regra um pouco
furada: o teor indicado pode ter uma margem de erro de at 1,5 ponto percentual!
Ou seja, um vinho cujo teor alcolico indicado de 12 por cento poderia se
enquadrar entre 10,5 e 13,5. Apesar dessa indefinio, alguns rtulos so bem
precisos. Quando voc v um nmero como 11,2 por cento ou 12,6 por cento, mais
provvel que o vinicultor esteja indicando uma leitura precisa. Em outras palavras,
voc inventaria um nmero como 11,2 por cento?

- Dicas de degustao:
Os vinhos de mesa variam, no teor alcolico, de nove a 14 por cento (por
volume). Os vinhos com mais de 14 por cento de lcool (ou seja, vinhos
fortificados) esto sujeitos a uma tributao maior e so classificados parte.
Vinho do Porto, Xerez, Marsala e Madeira so exemplos de vinhos fortificados.

- Varietais so o tempero da vida.


Os vinhos varietais recebem esse nome da principal uva usada na sua produo.
Alguns vinhos varietais utilizam exclusivamente uma determinada uva, enquanto
outros misturam a uva dominante com outros tipos de uva. No uso de mais de um
tipo, a porcentagem mnima de uva indicada no rtulo regulada por lei. As
regulamentaes variam.

Eis alguns exemplos:


Na Califrnia e em Washington, a porcentagem mnima da uva indicada de
75%.
Em Oregon, de 90% (com exceo do Cabernet, que pode ser de apenas
75%, como nos vizinhos do norte e do sul).
Na Austrlia e em pases da Unio Europia, o teor exigido de 85%.

- Bebendo estrelas
Vinho espumante vinho com bolhas como refrigerantes, mas no
artificialmente carbonados. O vinho espumante foi originalmente aperfeioado em
Champagne, Frana, no incio do sculo XVII, pelo monge beneditino e guardio da
adega, dom Perignon. Vendo as bolhas na sua taa, o bom frade eloqentemente
captou a essncia de sua descoberta com as palavras: Estou bebendo estrela!.

Os termos champanhe e vinho espumante costumam ser usados como


sinnimos. Legalmente, os vinicultores dos Estados Unidos, do Canad e da
Austrlia podem usar o nome champanhe para seus vinhos espumantes sob uma
condio: as bolhas devem ser produzidas naturalmente durante o processo de
fermentao, e no acrescentadas pela carbonao artificial. Dentro dessa
exigncia, a escolha das variedades de uvas cabe ao produto, e o champanhe pode
ser produzido por vrios mtodos (no necessariamente os usados pelos franceses).

Na Frana, terra do verdadeiro distrito (ou appellation) de Champagne (com C


maisculo), a histria diferente. Compreensivelmente, no agrada aos orgulhosos
franceses que outros usem o nome de sua fina e festejada criao para qualquer
vinho efervescente.
Para os franceses, somente vinhos espumantes produzidos de uvas cultivadas na
regio de Champagne podem receber esse nome (ou qualquer nome parecido). Essa
regra lei tambm em todas as naes da Unio Europia.

- Forte, mas Doce


Vinhos fortificados so aqueles cujo teor alcolico foi aumentado pelo acrscimo de
aguardente. Geralmente variam de 17 a 21 por cento de lcool por volume. Vinho do
Porto, Xerez, Marsala e Madeira so vinhos fortificados. Para muitos, consumir
esses vinhos um gosto sofisticado.
Os vinhos de sobremesa so quase sempre fortificados. A maioria, mas no todos,
bem doce. Convm beb-los sozinhos ou aps uma refeio. As expresses vinhos
fortificados e vinhos de sobremesa so muitas vezes usadas como sinnimas.

- Mais do que simples misturas


Tecnicamente, vinhos de aperitivo so brancos ou tintos aromatizados com ervas e
especiarias para ganharem um sabor peculiar (e, muitas vezes, uma cor peculiar). O
Vermute enquadra-se nessa categoria. O Lillet outro exemplo, muito mais
popular na Europa do que nas Amricas.

- Vocabulrio dos vinhos:


Appellation uma palavra francesa que significa nome, ttulo ou designao. No
mundo dos vinhos, costuma ser aplicada geograficamente.

- Ouvi dizer:
A palavra aperitivo, que hoje designa uma bebida para abrir o apetite,
originalmente significava algo bem diferente: um purgativo. Tradicionalmente,
misturas de ervas amargas cumpriam essa funo. Algumas concentraes mais
suaves desses purgativos revelaram-se saborosas e perduram at hoje em
combinaes populares como o vermute.

- Tonalidades sutis do vinho


As trs cores bsicas do vinho so branco, vermelho (tinto) e rosa (rose). Dentro de
cada categoria de cor, inmeras so as gradaes. s vezes, elas do pistas sobre a
qualidade gustativa (como leveza, plenitude, clareza, brilho) e a idade do vinho.
Mais importante: a aparncia do vinho pode revelar falhas que devem deixar voc
alerta quando for degusta-lo.

- De cor palha a dourado


Dizer que um vinho branco significa essencialmente que Lee carece de pigmento
vermelho. Se as lojas de vinhos tivessem mostrurios de cores como as lojas de
tintas, os vinhos brancos apresentariam uma rica paleta de cor de palha clara,
passando pelo amarelo claro, o amarelo escuro at o dourado forte.
Os vinhos brancos adquirem sua cor (ou falta de cor, dependendo do ponto de
vista) de duas maneiras. Em geral so produzidos de uvas brancas. (Claro que as
uvas brancas, ou uma combinao dessas duas cores.)

Agora, eis uma surpresa: o vinho branco tambm pode ser produzido do suco de
uvas vermelhas! Na verdade, o pigmento vermelho reside apenas na casca da uva, e
no no suco. Portanto, quando o vinho fermentado sem as cascas, permanece
branco independentemente da variedade de uva.
Vrios so os estilos de vinho branco, como pouco encorpado e refrescante,
suave e brando, bem-encorpado ou com sabor de carvalho e complexo.

- Tinto e rico
O vinho tinto facilmente identificado pela adivinhou! forte cor vermelha. Sem
nem sequer fazer a associao, voc pode ter usado alguma vez o nome da mais
famosa regio de vinhos tintos Borgonha para descrever a cor de um xale, sof,
vestido ou o estofamento do carro sofisticado. Para muitas pessoas, a prpria cor
do vinho tinto denota riqueza.

- Dica de degustao:
semelhana das pessoas, os vinhos tm melhor aspecto sob iluminao
natural ou incandescente. A no ser que esteja bebendo seu vinho na festa do
escritrio, evite luzes fluorescentes, pois elas do ao vinho uma cor falsa. Na luz
fluorescente faltam partes do espectro, de modo que ela distorcer as cores de
vinhos tintos, dando-lhes a aparncia amarronzada de vinhos que envelheceram
alm do apogeu.

- Ouvi dizer:
No mostrurio de um decorador, os vinhos tintos variaram da cor de tijolo
clara, passando pelo rubi, o prpura at o borgonha escura. No jargo dos
vinicultores, as uvas que produzem vinhos tintos so pretas. Durante o processo
de fermentao, as cascas escuras permanecem em contato com o suco incolor e
voil!, eis o vinho tinto.

-Tnico ou acre
As cascas das uvas vermelhas contm tanino, que a chave da diferena bsica de
sabor entre vinhos tintos e brancos. Quanto mais o suco for deixado em contato
com as cascas, maior o teor de tanino, que d ao vinho uma caracterstica
adstringente e acre.

Se voc no estiver acostumado com o sabor de um vinho tinto forte, poder se


flagrar fazendo uma careta. Voc pode ter tido uma sensao semelhante na
primeira vez em que provou ch forte (que, como o vinho, contm cido tnico) ou
mesmo limonada (cido ctrico). Mas, depois que se acostumar com o sabor do
tanino, voc sentir falta dele.

No jargo dos vinhos, os taninos produzem a firmeza do vinho tinto. Um vinho com
alto teor de tanino pode parecer amargo mesmo as mais versado amante dos
vinhos. Essa uma razo pelo qual preciso cuidado ao escolher vinhos tintos para
uma refeio. Um vinho que, sozinho, seja amargo demais pode ser o complemento
perfeito para um jantar com bife ou rosbife.

- Vocabulrio dos vinhos:


Tanino um cido adstringente derivado das cascas e sementes das uvas que
causa uma sensao adstringente na boca.

- Leve rubor
A terceira tonalidade (tipo) de vinho reconhecida pela cor rosa e no
produzida pela mistura de vinho tinto com branco! Os vinhos ross so produzidos
de uvas vermelhas deixadas em contato com as cascas apenas por poucas horas, o
tempo suficiente para absorverem uma leve cor e um pouquinho de tanino.
- Leve e rosado
Devido ao contato mnimo com as cascas, o ros apresenta baixo teor de tanino.
Nada de caretas. Como os vinhos brancos, os ross so servidos resfriados e
combinam com pratos mais leves. Constituem uma refrescante bebida de vero e
so timos para festas.

- Controle de qualidade
Vrias so as qualidades de vinho, mas a indstria vincola e muitos autores
distinguem apenas duas categorias: vinhos comuns (os vinhos de garrafo) e
vinhos finos, sendo que uma garrafa destes ltimos pode custar de sete a vrias
centenas de dlares.

Essa diviso ampla insuficiente para descrever todos os vinhos. A indstria do


vinho usa o termo vinho fino para se referir, simplesmente, a vinhos em garrafas
de vidro fechadas com rolha (e no com tampa de rosca, em garrafas de plstico ou
caixas). Agora que muitos vinhos comuns so engarrafados com rolha em vez de
tampa de rosca, esse termo deve se referir apenas aos vinhos a partir da categoria
semifinos.

- Vinhos de garrafo
O que a expresso vinho de garrafo evoca? Uma festa? Um piquenique?
Na verdade, esses vinhos nem sempre vm em garrafes. Muitos agora vm em
garrafas comuns. No decorrer dos anos, eles adquiriram m fama. Os vinhos de
garrafo so feitos para consumo imediato. Eles no so ruins so apenas
comuns. Como a orquestra amadora tocando Beethoven, a msica ainda de
Beethoven. Mas no os procure se quiser complexidade ou requinte.

- Vinhos finos e superfinos


Os vinhos finos possuem mais carter e requinte. Eles tm textura e complexidade.
Evocam os sabores e aromas da variedade (ou das variedades) de uva da regio de
origem. Ao contrrio dos vinhos de garrafo, com ressaibo breve, o sabor dos
vinhos finos permanece no palato, dando outra dimenso experincia de
degustao de vinhos: com freqncia, novos sabores aparecem no ressaibo.
Os vinhos finos variam de sete a 35 dlares a garrafa, com uma faixa semelhante na
qualidade. Superfino a extremidade de maior qualidade da categoria de vinhos
finos. um termo descritivo muito til para vinhos prximos da qualidade nobre,
mas que no chegaram l.

- Dica de degustao:
Bons vinhos comuns de garrafo podem ser saborosos, agradveis e
refrescantes. Eles oferecem um sabor vinoso (prximo ao da uva), alm de
corpo, equilbrio e atratividade.

- Nobreza
Em meu esquema das categorias de vinho, os vinhos nobres so o supra-sumo
dos vinhos finos. Cham-los simplesmente de vinhos finos como chamar fil
mignon de bife ou um puro-sangue de cavalo.
Os produtores de vinho nobres no poupam dinheiro ou esforos para produzi-los,
o resultado um vinho sensacional. Os vinhos nobres tm caractersticas prprias
que os distinguem de todas as outras libaes.

Esses vinhos so como um desempenho de YoYo Ma no violoncelo ou uma pera


impecvel em Viena. da natureza desses vinhos raros serem complexos, levando-
nos a avaliaes como delicado, mas assertivo. Esses vinhos so multifacetados,
como diamantes. No mundo dos vinhos, os vinhos nobres so as maiores obras de
arte.

- Engarrafado na propriedade
Nos Estados Unidos, estate (propriedade rural) uma fazenda vincola onde as
uvas so cultivadas, fermentadas e, por fim, engarrafadas. Essa abordagem
integrada da vinicultura uma boa forma de garantir a qualidade. No mundo dos
negcios, isso chama integrao vertical.

Com o engarrafamento na propriedade, no h lacunas na cadeia de


responsabilidades. A vincola que controla os vinhedos tambm responsvel por
todo negcio, das matrias-primas ao produto final. Os vinicultores orgulham-se de
suas operaes e procuram obter produtos que satisfaam os gostos dos
consumidores. A maioria desses vinhos traz no rtulo a indicao de terem sido
engarrafados na propriedade, mas nem sempre. Enquanto no passado o
engarrafamento na propriedade (estate bottling) se aplicava apenas aos vinhos
mais finos, atualmente muitos vinhos baratos e, s vezes, inferiores tm direito a
usar esse termo.

- Ouvi dizer:
As qualidades singulares dos vinhos nobres tornam-se mais aparentes aps um
envelhecimento prolongado. Como acontece com os maiores artistas do mundo,
seu desempenho ganha estatura medida que amadurecem. Poderemos achar
nossos vinhos nobres enclausurados em adegas com clima controlado,
desenvolvendo seu mximo potencial como grandes obras de arte. Quando
envelhecidos, os vinhos inferiores podem no desenvolver qualidades melhores,
podendo at deteriorar.

- Vocabulrio dos vinhos


Engarrafamento na propriedade significa que nenhuma parte da operao
de vinicultura entregue a terceiros, os quais podem no ser to esmerados.

- Nada alm do melhor


Como j observamos, o vinho se situa entre o suco de fruta e o vinagre. Vinhos
nobres como Chteau Lafite-Rothschild no acontecem por acaso, e no h muito
mercado para vinagrete nobre.

Os vinhos mais caros so o produto de uvas superiores, know-how tcnico,


indulgncia artstica e carinho. H grande envolvimento pessoal no processo, alm
de habilidade, olfato e requinte.
Harmonia, simetria, complexidade, requinte e elegncia so algumas palavras
definidoras do carter singular de um vinho nobre. Feche os olhos e veja que
imagens essas palavras evocam. Agora voc entende por que alguns vinhos custam
caro.

- Simples, mas satisfatrio


Exceto no caso de algum desastre imprevisto, qualquer vinicultor pode produzir
um vinho de garrafo decente. No h necessidade de preciso de segundos na
colheita, nem misturas sutis, nem preciso roer as unhas de nervoso na
fermentao. O resultado simples e agradvel e praticamente garantido.
Produzir um vinho que seja simplesmente competente requer menos mo-de-obra,
menos arriscado e, conseqentemente, sai mais barato do que produzir um vinho
extraordinrio. Eles custam menos para produzir, logo, custam menos na loja.
Simples, n?

- O mnimo que voc precisa saber:


Um pouco de conhecimento nada fcil, mas valioso tornar o consumo d
vinho mais agradvel.
O vinho o suco fermentado de uvas ou outra fruta.
Ovinho em diferentes variedades: vinho de mesa, vinho de aperitivo, vinho
de sobremesa ou fortificado e vinho espumante. Ele tambm vem em trs
cores bsicas: branco, tinto e ros.
Os vinhos variam em qualidade de comuns a raras e maravilhosas obras de
arte: vinhos de garrafo, vinhos finos e vinhos nobres.
Os vinhos melhores custam mais porque so mais caros para produzir.

TAAS PARA TODAS AS OCASIES


Caso no queira ostentar cinco ou seis tipos de taas, ou no disponha de espao
para guarda-las, voc est na companhia da maioria dos bebedores de vinho. A taa
para todas as ocasies arredondada e tem capacidade para 240-360ml.

- A taa de Borgonha:
A taa de Borgonha ampla e arredondada, com um grande bojo curvado e uma
largura com aproximadamente a mesma dimenso da altura. Possui uma grande
abertura, sendo particularmente adequada para captar o refinado perfume e buqu
de um Borgonha fino. Os tamanhos usuais so de 360 ou 480ml (embora algumas
comportem 720ml ou mais). Claro que serve para qualquer tipo de vinho, sendo
ideal para vinhos com aromas muito complexos.

- A taa oblonga de Bordeaux:


A taa de Bordeuax difere da de Borgonha por ser bem mais alta do que larga.
Geralmente possui uma abertura menor do que a taa de Borgonha para captar a
qualidade vinosa de um Bordeaux fino. Tambm uma boa opo caso voc s
possa selecionar um tipo de taa.

- Dica de degustao:
As taas de Bordeaux ou de Borgonha clssicas podem servir para todas as
ocasies. Uma exceo o champanhe, que requer sua prpria taa. Com uma
taa de champanhe e um desses dois outros tipos de taa, voc estar equipado!

- A flauta mgica:
Para apreciar plenamente as bolhas, verta se champanhe somente em taas com
um bojo alto, estreito e afunilado, como a tradicional flauta de champanhe. Elas
costumam vir em tamanhos de 180 a 240ml e podem ser cheias at a borda. No
preciso agitar o champanhe. Suas bolhas poderosas emitem o sabor do vinho, no
sendo portanto necessrio um grande espao acima do vinho, como a maioria dos
outros vinhos de mesa.

- Taas hock, de conhaque e balo:


Se voc um entusiasta de vinhos brancos talvez queira experimentar a alta e
esguia taa Hock, originalmente concebida para os vinhos do Reno. Se sua opo
for vinho tinto, uma grande taa balo de Borgonha pode dar certa variedade sua
mesa, embora alguns bebedores de vinho achem esse tipo de taa pesado demais.
Voc j deve ter visto as bojudas taas de conhaque. Seu amplo tamanho permite
aos aficionados captar a essncia do vinho, que flui lentamente ao nariz. As taas de
conhaque do um toque elegante sua mesa, e esse um caso em que maior
definitivamente melhor.

Nota: Uma taa de conhaque de 480ml no deve conter mais do que 30 ou 60ml!

- Palavras do sommelier:
Evite a tpica taa de festa de casamento: aquele bojo raso sobre um p oco.
Seno, voc observar desanimado, aquelas caras bolhas sumirem rapidamente
de vista.

- Dica de degustao:
H uma taa especial de xerez denominada copita. uma pequena taa
afunilada com abertura estreita. A taa de xerez serve para se captar o aroma do
vinho, sendo tambm perfeita para apreciar licores.

- Limpeza das taas


Quer voc opte pelo conjunto bsico ou reserve espao para uma coleo de taas
digna de um conhecedor de vinhos, as taas requerem uma ateno especial. Voc
no pretende quebr-las e quer que seus vinhos tenham o melhor aspecto e sabor.
Taas de vinho precisam estar absolutamente limpas, ainda mais se ficaram algum
tempo no armrio e pegaram poeira ou cheiro de mofo. Sempre lave suas taas
antes de beber. Escolha um bom detergente e enxge-as bastante para remover
qualquer resduo de detergente. Voc no quer que um convidado diga: Este um
bom Borgonha com um toque de limo.

A melhor maneira de garantir que a taa est limpa exalar ar suavemente dentro
delas e, depois, cheir-la. Quaisquer odores residuais se revelaro voc
certamente no quer que eles estraguem sua experincia aps verter o vinho na
taa.
OBS: Desenhos das taas no livro.

A DECANTAO NECESSRIA?
Os decantadores podem ser objetos bonitos, decorativos, mas sero necessrios? A
decantao tem um propsito, e esse propsito no apenas impressionar os
amigos com seu bom gosto em vidros lapidados. Os decantadores so feitos para
vinhos velhos, que acumulam borras durante o processo de envelhecimento.
Vinhos que envelhecem na garrafa por dez anos ou mais (s vezes, at menos)
podem desenvolver um depsito. Quando essa borra se mistura ao vinho, o sabor
amargo e desagradvel. Em sua forma mais branda, a borra mascarar as nuances
sutis que se desenvolveram ao longo dos anos. A ltima coisa que voc quer uma
garrafa com uma bebida carssima e ruim.

Nem todos os vinhos envelhecidos apresentam depsitos. Os que os tm


geralmente foram produzidos com o mnimo de filtragem, para que os sabores se
tornassem mais intrincados e complexos durante o envelhecimento. Mais uma
razo para se livrar da borra antes de beber.

Alis, a decantao tambm areja o vinho (deixa o vinho respirar). Os decantadores


vendidos nas lojas de vinho e por catlogo certamente arrancaro elogios dos
amigos, mas na verdade voc pode usar qualquer recipiente como decantador,
desde que ele esteja absolutamente limpo e livre de quaisquer aromas indesejados.

Durante a decantao, o gargalo da garrafa deve estar bem iluminado para vice
poder ver quando a borra estiver prestes a ser despejada. Quando qualquer borra se
aproximar do gargalo, pare! Se seu decantador tiver uma tampa, recoloque-a at
estar pronto para servir o vinho. Traga a garrafa consigo mesa. Alm de ser um
toque de classe, os convidados podero saber que vinho esto bebendo.

- Dica de degustao:
O vinho, apropriadamente armazenado com a garrafa deitada, acumular
borras em um lado da garrafa. Portanto, alguns dias antes de servir, ponha a
garrafa de p, para que as borras caiam no fundo antes de decantar a bebida.

CONSERVAO DO VINHO
Teoricamente, o vinho comea a se deteriorar pela oxidao logo aps aberta a
garrafa, e mesmo os defensores da respirao admitiro que o ideal consumir o
vinho em poucas horas. (Uma boa desculpa para beber mais que uma taa!) Mas se
voc estiver saboreando seu vinho sozinho, ou se o casal realmente no quiser
beber meia garrafa cada um, h boas maneiras de preservar o vinho por vrias
semanas sem que ele perca muito sabor.

Eis uma regra geral: quanto mais simples o vinho melhor se conservar. Vinho de
garrafo, produzido com tcnicas totalmente modernas, no tem culturas de
microorganismos para estragarem a festa. Os vinhos mais finos so mais
complicados.

TERMOS DE VINHOS
Nosso vocabulrio de vinhos possui pouqussimos termos prprios, empregando
dezenas de palavras do dia-a-dia em sentidos especiais. Se voc andou lendo
revistas ou boletins informativos sobre vinhos, deve ter topado com essas palavras
e, talvez, se intrigado com elas.
Eis alguns termos mais teis, suficientes para voc entender quase tudo que possa
ler sobre vinhos.

- Buqu:
o odor de um vinho depois que perdeu suas fragrncias de uva (algo como perder
a gordura de beb). Um buqu genuno pode s se desenvolver aps anos de
envelhecimento, que continua medida que o vinho amadurece na garrafa. O
resultado uma complexidade das nuances de sabor inexistente anteriormente.
como cheirar um arranjo de vrias flores diferentes.

- Espinha dorsal:
Nossas espinhas dorsais constituem-se de vrtebras, que sustentam as partes mais
importantes de nosso esqueleto. A espinha dorsal de um vinho tambm a
estrutura sobre a qual se constri seu carter: o lcool, os cidos e os taninos do
vinho.
Um vinho com espinha dorsal firme bem estruturado e proporciona uma
sensao bucal agradvel. Contudo, um vinho que carece de acidez, taninos ou
sabor tem o carter indesejvel da debilidade.

- Final:
O final o ressaibo uma vez engolido o vinho. A qualidade do vinho determina seu
final. Vinhos simples tm um final curto ou nenhum final. Vinhos finos
costumam ter um final que perdura no palato vrios segundos ou mais e espelha o
gosto do vinho. Com vinhos nobres, o final pode perdurar um bom tempo no
palato, enquanto conduz voc por um caleidoscpio de sabores. o tipo de
experincia sensorial que torna a degustao de vinhos to fascinante.

- Envelhecido:
Um vinho envelhecido teve a chance de amadurecer na garrafa vrios anos para
adquirir fragrncias e sabores complexos diferentes daqueles exibidos na
juventude. Um vinho envelhecido at a maturidade atingiu seu pico. E um vinho
que se cansou ou perdeu seus sabores pelo envelhecimento excessivo est em
declnio.

- Doente da garrafa:
Um vinho, depois de engarrafado, pode incorporar conseqncias indesejadas do
processo. Por certo perodo de tempo, seu aroma e gosto podem ser deficientes.
Quando isso ocorre, diz-se que o vinho est doente da garrafa geralmente
recuperando-se aps alguns meses.

- Cru class:
Encontramos esse termo com freqncia em garrafas de vinhos franceses e na
literatura de vinhos. Cru Class pertence ao sistema de classificao dos vinhos
franceses de acordo com a legislao de vinhos desse pas.

- Elegncia:
semelhana das pessoas, alguns vinhos mostram elegncia e outros no. como
estar bem vestido e penteado. Um vinho elegante proporciona uma sensao de
encanto, harmonia, equilbrio delicado e beleza. uma caracterstica encontrada
somente nos melhores vinhos.

- leveur:
Voc encontrar o termo francs leveur (ou seu equivalente em outras lnguas) em
alguns rtulos de vinho. Refere-se a uma empresa que compra vinho prontos e
cuida do seu envelhecimento em barris e procedimentos de refinamento. Muitas
vezes, essa empresa ser um distribuidor de vinhos.

- Ngociant:
Voc poder encontrar o termo ngociant em alguns rtulos de vinhos franceses.
Refere-se ao distribuidor responsvel pelo vinho. Alguns compram vinhos
engarrafados dos produtores e outros compram vinho pronto e produzem
combinaes sob seu prprio nome. Vrias desses empreses adquiriram uma
reputao por produzirem timos vinhos; vale a pena procur-los.

- Extrato:
Extrato so os slidos exceto acar em um vinho, que costumam estar
dissolvidos no lcool. Um vinho com muito extrato dar uma sensao mais plena
ao paladar.

- Got de terroir:
Got de terroir no tem nada a ver com Iv, o Terrvel! Pense em territrio. Essa
expresso um pouco mais difcil de definir, mas significa o sabor que vem do
vinhedo ou da rea vincola especfica, abrangendo solo, microclima, drenagem e
outras caractersticas territoriais.

- Herbceo:
Voc descobrir que o termo herbceo aparece com freqncia em anotaes de
degustaes de vinhos. Refere-se a um aroma e um sabor evocativo de ervas
encontrado muitas vezes em vinhos feitos de Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc
ou Pinot Noir. s vezes desejvel.

- Pernas:
As pernas de um vinho so as lgrimas, ou filetes, de vinho que se agarram taa
depois que o vinho agitado. As pernas resultam das diferentes velocidades de
evaporao do lcool e de outros lquidos, como glicerol, no vinho. Geralmente
boas pernas so sinal de um vinho com corpo e qualidade, e algo que os
apreciadores de vinhos buscam. Alm de sinal de um bom vinho, as pernas so
bonitas de olhar ao se desenvolverem, descerem pela parede da taa e, depois,
desaparecem.

- Matre de chai:
Uma adega de vinhos na Frana denomina-se chai; portanto, o responsvel pela
adega o matre de chai. Ele tem a incumbncia de cuidar dos tonis de vinho em
amadurecimento. Com freqncia, ele tambm o vinicultor. Trata-se da posio
de maior importncia na vinicultura francesa.

- Corpo central:
Voc encontrar a designao corpo central em anotaes de degustao
publicadas em revistas e boletins informativos de vinhos. Refere-se parte da
sensao gustativa experimentada aps o impacto inicial sobre o palato. O corpo
centra fornece o ncleo do gosto em que se costumam basear as avaliaes. O
primeiro gosto, ou entrada, e o ltimo, ou final, se harmonizaro com o corpo
central em um vinho bem estruturado.

- Redondo:
Redondo um termo de degustao de vinhos que descreve a sensao macia e
delicada de um vinho com certo equilbrio lcool/cido que ameniza a aspereza da
acidez e faz o vinho dar uma sensao redonda na boca, e no angulosa.

- No-resolvido:
No-resolvido um termo que voc poderia aplicar impresso de que o vinho
ainda no harmonizou seus diferentes componentes para criar um todo macio ou
equilibrado, um resultado do envelhecimento.

- Charme:
Assim como as pessoas, um vinho pode exibir charme. Os vinhos com fragrncia e
gosto encantadores e generosos com seus atributos costumam ser caracterizados
como tendo charme. Essa caracterstica transcende as categorias de qualidade e
encontra-se muitas vezes em vinhos jovens e frutuosos, como os de Beaujolais ou
Provena.

- Varietal lutador:
Um termo usado para descrever como os vinhos varietais menos populares lutam
para ganhar participao no mercado. Assim, vinhos como Chenin Blanc e
Johannisberg Riesling so descritos como varietais lutadores.

- Off-Dry:
Um vinho que contm uma leve qualidade de acar residual 0,5 a 2 por cento
chama-se, nos Estados Unidos, off-dry. O acar residual, quando baixo, tempera a
acidez e d a impresso de um vinho mais suave e fcil de beber. Na extremidade
superior, o vinho ligeiramente e agradavelmente doce.
- Degustao cega:
No se assuste: voc no precisa usar uma venda! O termo refere-se importante
prtica de esconder do provador a identidade do vinho para a impresso no ser
influenciada pelo rtulo. Para isso, basta esconder as garrafas em sacos marrons
dobrados ao realizar uma degustao.

- O mnimo que voc precisa saber:


Em alguns vinhos, parte do carter deriva do contato com madeira.
O uso de termos comuns de vinhos permite uma melhor comunicao e
compreenso.
Um vinho possui um buqu, um corpo central e um final.
Muitas impresses da degustao de vinhos so subjetivas, no absolutas.

PROVNCIA DE CHAMPAGNE
Se apenas as bolhas fossem o segredo da opulenta imagem do champanhe,
poderamos celebrar nossos triunfos e alegrias com refrigerantes. Mas champanhe
muito mais do que bolhas.

Em Champagne, a provncia francesa a leste de Paris, os vinicultores aplicam os


mais rigorosos padres e os mais caros procedimentos para criar aquela suntuosa
bebida que consideramos ideal para as ocasies especiais. Com sua regio
produtora precisamente demarcada, o champanhe francs autntico tem produo
limitada, e os preos crescentes reforam sua imagem de vinho de luxo.
No entanto, muitos outros vinhos espumantes possuem ao menos parte da magia e
das associaes agradveis do legtimo champanha. A rigor, no deveramos
cham-los de champanhe; somente vinhos da regio de Champagne deveriam
ostentar esse nome. Os outros so vinhos espumantes ou vins mousseux.

- Palavras do sommelier:
Quando o estilista Yves Saint Laurent criou um perfume chamado Champagne,
o Interprofessionnel du Vin Champagne a Associao de Classe dos
Produtores de Vinho Champanhe entrou na justia para for-lo a mudar o
nome do perfume, e ganhou. Os vinicultores de Champagne zelam por seu
famoso nome!

- Ouvi dizer:
Sob a legislao francesa, Champagne pe um vinho espumante produzido
apenas dentro dos limites geogrficos desse distrito e sob regulamentos
rigorosos da Appellation Contrle.
Na produo de Champagne, apenas certas variedades de uvas podem ser
usadas, e de acordo com um nico procedimento: o Mthode Champenoise.
Vinhos espumante de outras partes da Frana denominam-se vins mousseux,
nunca Champagne, ainda que uvas e mtodos idnticos sejam empregados.

Voc pode obter vinhos espumantes de boa qualidade a preos razoveis,


comparveis aos de bons vinhos de mesa. Portanto, fcil desfrutar certa
efervescncia antes do jantar. Ou com o jantar. Ou celebrar alguma ocasio especial
(como a concluso daquele relatrio ou o banho do cachorro).

Um vinho espumante no mais difcil de selecionar do que qualquer outro tipo de


vinho. Um pouco de conhecimento, a leitura do rtulo e talvez alguns telefonemas
resolvero aa questo! Lembre-se: voc aquele que beber o vinho, e no algum
esnobe que quer mostrar que entende de vinhos. Se voc gosta, a escolha certa.

- Graus de doura:
O mais difcil na seleo do champanhe entender o rtulo. Por que, voc pode
perguntar, extra dry mais doce do que brut (que significa pesado)?
Depois existe demi-sec (meio-doce), que d a entender ter metade da doura. Mas,
no caso do champanhe, significa duas vezes mais doce!

Termo Significado
Extra Brut, Brut Nature ou Brut Sauvage Ultra-seco
Brut Seco
Extra Dry Meio-seco
Sec Ligeiramente doce
Demi-Sec Razoavelmente doce
Doux Muito doce

Se ele seco ou meio-doce para seu paladar uma questo de julgamento pessoal.
E de preferncia. Mas voc pode procurar certos detalhes para avaliar a qualidade
de um vinho espumante ou champanhe:

Examine as bolhas. Elas devem ser minsculas, estourando um pouco acima


da superfcie do vinho. As bolhas devem perdurar na taa no mnimo por dez
minutos.
Verifique a sensao bucal. Quanto mais fino o vinho, menores as bolhas e,
portanto, menos agressivas ao paladar.
Avalie o equilbrio entre doura e acidez. Nele est a diferena entre um
vinho espumante de gosto agradvel ou no.
Um vinho espumante produzido pelo Mthode Champenoise dar uma
sensao bucal ligeiramente cremosa, resultando de seu longo
envelhecimento na borra.
Agora o final: ele deve ser revigoraste, refrescante e puro. O amargor no final
de um vinho espumante sinal de um vinho malfeito.

O champanhe autntico possui um reconhecvel sabor sutil e refinado de levedura e


um carter raramente igualados em outras regies produtoras de vinho espumante.

A NOITE EM QUE INVENTARAM O CHAMPANHE


O que Don Perignon descreveu como estrelas no passava de dixido de carbono
conservado na garrafa aps uma segunda fermentao de acar residual por
levedura viva remanescente da fermentao original. No caso daquele abade que
vivia perto de Reims, no di intencional. Estaes de cultivo curtas resultavam em
colheitas tardias. O clima frio prematuro interrompia a fermentao antes do fim.
Ela recomeava no calor da primavera, aps engarrafamento do inverno.

Dom Perignon no descobriu o champanhe: ele explorou suas virtudes e eliminou


suas maiores imperfeies. Com isso, transformou o que era considerado uma
falha, em um dos maiores sucessos de sua regio. Perignon foi um monge
meticuloso que dedicou anos a experincias com misturas de uvas e ao
desenvolvimento de mtodos superiores de clarificar seus vinhos. O champanhe,
semelhana do primeiro Eiswein dos alemes, um exemplo de derrota convertida
em triunfo.

Os gases da fermentao adicionavam ao vinho bolhas e altas presses. Muitas


garrafas de Dom Perignon explodiam. Assim, ele as substituiu por garrafas mais
fortes, desenvolvidas pelos ingleses. E testou aperfeioamentos nas tampas de
madeira ou de cnhamo embebido de leo usadas nas garrafas de poca.

Cerca de cem anos depois, em 1805, Barbe-Nicole Clicquot Ponsardin assumiu a


pequena vincola do marido aps sua morte. Madame Clicquot era uma mulher
notvel, totalmente dedicada a aperfeioar o que Dom Perignon comeara. Foi ela
quem desenvolveu a rolha de champanhe em forma de cogumelo conhecida
atualmente. Ela tambm inventou a tcnica de revolver o vinho, essencial
produo do autntico champanhe. A vincola de Madame Clicquot continua
produzindo excelentes champanhes sob o nome Veuve (viva) Clicquot.

A provncia francesa de Champagne no foi a nica parte do mundo vincola a


experimentar a fermentao incompleta de seus vinhos. Muitos vinhos espumantes
vm de reas frias cujas videiras demoram a amadurecer. Um vinho no-
espumante dessas regies poderia ser cido, acre e fraco demais em suma,
horrvel. Mas pelo intrincado processo de refermentao, esse vinagre potencial
torna-se uma bebida vitoriosa.

Nos Estados Unidos, o vinho espumante e o champanhe adquirem suas bolhas


durante uma segunda fermentao em um recipiente vedado. A escolha das
variedades de uvas cabe ao produtor, sem restries s condies de cultivo ou
tcnicas de produo de bolhas. A nica limitao legal que essas bolhas sejam
produzidas naturalmente, e no acrescentadas por carbonao artificial.

Os termos champanhe e vinho espumante costumam ser usados como


sinnimos. O champanhe francs deriva sua qualidade de uma srie de mtodos
comprovados e rigorosos. As variedades de uvas permitidas so as nobres
Chardonnay e Pinot Noir, misturadas a outras uvas menos nobres que, mesmo no
clima frio de Champagne, desenvolvem carter quando colhidas com baixos nveis
de acar entre 15 e 19 graus Brix. (A norma para vinhos de mesa de 20 a 23
graus.)
Essas uvas fermentam convencionalmente resultando em vinho. Depois o produtor
de champanhe rene-se em um vinho bsico, ou mistura, conhecido como vin de
cuve. A mistura pode ser totalmente de uma safra, mas geralmente consiste em
vinhos de dois ou mais anos, adquiridos para atender diferentes mercados. Por
exemplo, a mistura pode ser mais seca para exportao ao Reino Unido e mais doce
para o gosto norte-americano. Apesar dessa variabilidade, o vin de cuve costuma
ser produzido a partir do estilo tradicional da vincola.

O Mthode Champenoise a tcnica original e mais utilizada. Outros mtodos


inferiores so o da transferncia e o processo a granel, ou de Charmat.

- Ouvi dizer:
Quantas bolhas existem naquela garrafa de champanhe? Trata-se de uma
pergunta sria! O cientista americano Bill Lembeck quis saber e acabou
descobrindo. Primeiro, Lembeck constatou que a presso mdia do gs em uma
garrafa de champanhe de umas 5,5 atmosferas (presso usual de enchimento
para pneus de um caminho grande). Depois ele mediu o tamanho das bolhas
na garrafa com o auxlio de um computador ptico. (Elas medem cerca de meio
milmetro.) Finalmente, subtraindo o gs acima do lquido, ele dividiu o
restante pelo volume dessas minsculas bolhas. A resposta? Quarenta e nove
milhes de bolhas!

- Dica de degustao:
Por incrvel que parea, para vinhos norte-americanos, o termo sparkling wine
(vinho espumante) um melhor indicador de qualidade do que a palavra
champagne. Vinho espumante uma denominao perfeitamente respeitvel.
Cuidado com as imitaes baratas de champanhe da Califrnia e de Nova York
vendidas por menos de 7 dlares e que ousam denominar seu contedo
champanhe.

MTHODE CHAMPENOISE
O fato mais importante do Mthode Champenoise que a segunda fermentao de
seu vinho ocorreu na prpria garrafa que voc comprou na loja. O cuve que serviu
de base ao champanhe foi fermentado e engarrafado. Depois o vinicultor
acrescentou um pouco de acar e levedura antes de fechar as garrafas com uma
rolha temporria ou tampa de metal. Depois, essas garrafas foram deitadas de lado
para a segunda fermentao de trs ou quatro meses. Isso foi apenas o comeo.

Por lei, o vinho deve permanecer em contato com as clulas de levedura mortas
pelo menos um ano. Alguns permanecem at cinco anos. O tempo na levedura
aumenta a complexidade do sabor mediante um processo de autlise
(decomposio) da levedura, proporcionando riqueza e um desejvel carter de
levedura. Praticamente todos os champanhes franceses de qualidade superior
permanecem vrios anos na levedura.

Uma vez criadas as bolhas e desenvolvidas os sabores, o vinicultor precisa remover


o sedimento de levedura de cada garrafa. Essa tcnica denomina-se dgorgement
(limpeza). isso que distingue o Mthode Champenoise do atalho mais barato,
baseado no processo de transferncia. Antes do dgorgement, o champanhe passa
por um trabalhoso e demorado processo denominado remuage, ou revolvimento.

Para o remuage, as garrafas so colocadas de gargalo para baixo em prateleiras


especiais A-frame. Diariamente, trabalhadores da adega revolvem (balanam
ligeiramente e rodam) cada garrafa, fazendo os sedimentos deslocarem-se
gradualmente do lado para a rea do gargalo da garrafa. Aps cerca de seis
semanas, os sedimentos esto alojados no gargalo, de encontro tampa. Nesse
estgio, as garrafas so cuidadosamente removidas de gargalo para baixo e
levadas sala de dgorgement.

O dgorgement pode ser manual ou mecnico. O princpio permanece o mesmo. O


gargalo da garrafa imerso em uma soluo de salmoura abaixo do ponto de
congelamento, fazendo com que os sedimentos fiquem presos em um tampo de
gelo. A garrafa aberta, o tampo expelido por presso e voil! o champanhe
fica livre de sedimentos.

Algum lquido sempre se perde no processo, sendo substitudo, segundo o estilo da


vincola, por champanhe ou uma soluo de conhaque e calda de acar. Esse
pequeno acrscimo determina a doura do champanhe pronto. Conhecido como
dosage, costuma conter algum acar.

Aps o dgorgement, uma rolha especial de vrias camadas inserida, a tampa


protetora de metal fixada e o champanhe posto de lado para envelhecer mais
garrafa, permitindo a mistura do dosage com o vinho.

- Dica de degustao:
O champanhe francs est pronto para ser bebido no momento da compra, no
importa quanto tempo o vinicultor decidiu envelhec-lo. (Uma boa notcia!
Quem quer esperar?)

- Palavras do sommelier:
Os rtulos de todos os vinhos espumantes norte-americanos devem indicar
como foram produzidos. Se foi pelo mtodo do champanhe francs, voc ver
Mthode Champenoise ou Fermented in this bottle (Fermentado nesta
garrafa). Mas cuidado! Os vinhos rotulados como Fermented in the bottle
(Fermentado na garrafa) so do processo de transferncia mais barato. Que
diferena faz uma palavra!

PROCESSO DE CHARMAT
Aps sua fermentao inicial, o cuve despejado diretamente em um tanque
fechado, com uma soluo adicional de levedura e acar.
O tamanho do tanque varia, tendo geralmente milhares de litro (bem maior do que
qualquer garrafa). A segunda fermentao leva de trs a quatro semanas, ponto em
o vinho filtrado e engarrafado.
Algumas garrafas de champanhe so enormes. A garrafa dupla chama-se magnum
(corresponde a duas garrafas normais). Mas e as maiores? Eis uma lista:

Garrafas
Nome Volume Normais
Jeroboo 3litros 4
Roboo 4,5litros 6
Matusalm 6litros 8
Salmanasar 9litros 12
Baltasar 12litros 16
Nabucodonosor 15litros 20

O processo a granel produz vinho espumante, mas dificilmente Madame Clicquot o


aprovaria. (Talvez nem voc o aprove.) os vinhos espumantes pelo processo a
granel costumam formar bolhas maiores que se dissipam rapidamente. Eles
tambm carecem do tradicional carter de levedura, por ficarem pouco ou nenhum
tempo em contato com ela.

Basicamente, trata-se apenas de um vinho que adquiriu bolhas nem sempre


agradvel. O processo de Charmat permite produzir grandes volumes com
economia de tempo, mo-de-obra e equipamento. usado para fazer vinhos
espumantes baratos, geralmente de uvas neutras ou mesmo de m qualidade.

OS PRINCIPAIS PRODUTORES
Como j expliquei nesta seo, os melhores produtores de champanhe desenvolvem
seu prprio estilo caracterstico. Eis minha lista dos melhores produtores
agrupados por estilo:

- Leve e Elegante
* Billecart-Salmon * Perrier-Jouet
* Charles de Cazanove * Philipponnat
* De Castellane * Ruinart
* Jacquesson * Taittinger
* Laurent-Perrier

- Corpo Mdio
* Charles Heidsieck * Mumm
* Deutz * Pol Roger
* Hiedsieck Monopole * Pommery
* Met & Chandon

- Corpo Pleno
* Bollinger * Louis Roederer
* Gosset * Salon
* Henriot * Veuve Clicquot
* Krug
Se voc estiver busca de um tte de cuve, eis uma lista de alguns dos melhores,
para obter qualidade superior por seu investimento:

Billecart-Salmon: Blanc de Blancs (1986, 1985)


Bollinger: Blanc de Noir Vielles Vignes (1985)
Cattier: Clos du Moulin (o nico champanhe sem safra da lista)
Charbaut: Cartificate Blanc de Blancs (1985)
Charles de cazanove: Stradivarius (1989)
Charles Heidsieck: Blanc des Millenaires (1983)
Gosset: Grand Millesemi e Ros (1985)
Heidsieck Monopole: Diamant Bleu e Ros (1985, 1982)
Jacquesson: signature (1985)
Laurent-Perrier: Grand Sicle (1988, 1985)
Louis Roederer: cristal (1988, 1986, 1985)
Met & Chandon: Dom Perignon (1988, 1985, 1982)
Mumm: rene Lalou (1985, 1982)
Philipponnat: Clos de Goisses (1986, 1985,1982)
Pol Roger: cuve Sir Winston Churhill (1986, 1985)
Pommery: cuve Louise Pommery (1988, 1987, 1985)
Ruinart: Dom Ruinart Blanc de Blancs (1988, 1985)
Salon: Le Mesnil 91983, 1982, 1979)
Taittinger: Compte de Champagne (1988, 1985)
Veuve Clicquot: la Grande Dame (1988, 1985, 1983)

VINHOS ESPUMANTES NO-FRANCESES


possvel que voc j tenha bebido vinho espumante californiano ou italiano da
famosa zona vincola de Asti. Ou talvez voc tenha experimentado alguns dos
vinhos espumantes espanhis que vm ganhando popularidade nos ltimos anos.
Eles podem no ser champanhes, mas so boas bebidas.

- Os Cavas da Espanha:
A Espanha comea a ser notada no mercado de vinhos espumantes, e a maioria
de seus vinhos vendida por menos de oito dlares. O espumante chamado de
Cava na Espanha, e o melhor vem da regio de Penedes, perto de Barcelona.

- Sekt da Alemanha:
Teoricamente, o clima frio alemo faz do pas o lugar perfeito para vinhos
espumantes. Infelizmente, a teoria no corresponde prtica. A Alemanha
produz alguns dos melhores vinhos brancos do mundo, mas o Sekt no est
entre eles. O Sekt produzido pelo mtodo Charmat, o que pode torna-lo
grosseiramente borbulhante. As melhores marcas podem ser frutuosas e
frescas, mas poucas so as marcas de Sekt decentes. Os melhores so feitos de
uvas Riesling, capazes de proporcionar uma interessante experincia gustativa.

- Spumante da Itlia:
A Itlia um dos maiores produtores de vinhos espumantes, antes conhecidos
como spumante. Infelizmente, o termo spumante passou a ser associado a uma
bebida frutuosa e superdoce que parece refrigerante. Assim, os vinhos
espumantes usam agora o nome regional, sem qualquer meno a spumante. Os
italianos preferem seus vinhos espumantes doces, de modo que mesmo os
rotulados como Brut tendem para a doura. Mas no impossvel encontrar
bons vinhos espumantes italianos ultra-secos.

O principal centro produtor o Piemonte, que fornece o Asti. Esse famoso


vinho espumante italiano feito de uva Muscat, com um aroma como de
almscar ou pinheiro, que atraente, mas no sobrepujantes, em um vinho
equilibrado. Um bom Asti delicioso e frutuoso, com sabores que lembram
pinheiro. Feito pelo mtodo Charmat, o Asti um vinho sem safra que deve ser
consumido logo aps a compra.

- Dica de degustao;
O Cava produzido pelo Mthode Champenoise pode ser bem equilibrado, com
bolhas finas e firmes. A diferena est nas uvas. A maioria dos Cavas usa
variedades espanholas locais, embora os cuves mais finos contenham
Chardonnay. A produo de Cava denominada por duas enormes vincolas:
Freixenet e Codorniu.

VINHOS BRANCOS TIPOS


- Chardonnay:
A Chardonnay a grande varietal entre as uvas brancas. conhecida como a rainha
das variedades de uvas brancas. Poder e requinte so duas qualidades dessa Vitis
vinifera branca, que produz os melhores vinhos brancos do mundo.

No norte da Borgonha, a uva Chardonnay responsvel pelo Chablis. Algumas


pessoas chamam a Chardonnay de uva do champanhe. Isso est certo em dois
aspectos: a Chardonnay a principal variedade de uva nos melhores champanhes e
tanto Chardonnay como Champanhe so nomes que evocam imagens de alta
qualidade.

Na Califrnia, os estilos de Chardonnay variam muito. Alguns produzidos de uvas


maduras so fermentados e envelhecidos em barris de carvalho franceses para
produzir vinhos redondos e ricos saborosos, poderosos e de textura oleosa.
Outros aproximam-se desse estilo, mas em menor grau. Algumas verses sem
caracterstica de carvalho captam a frutuosidade direta da Chardonnay em um
estilo revigorante. A maioria do Chardonnays da Califrnia mais encorpada e
possui maior teor alcolico do que suas primas francesas.

impossvel discutir o Chardonnay sem mencionar o carvalho. A maioria destes


vinhos recebe um tranqilo mas revigorante tratamento em uma banheira de
carvalho. Os melhores Chardonnays recebem seu tratamento dentro do tradicional
barril de carvalho francs. Os vinhos menos caros tm de se contentar com lascas
de carvalho ou mesmo com o acrscimo de uma essncia lquida de carvalho.
Os sabores transmitidos pelo carvalho tm um carter de baunilha, fumegante,
condimentado ou de noz. fcil lembrar so qualidades ligadas a florestas.
Qualquer que seja a fruta que lhe ocorra, da ma manga, h grandes chances de
que voc sinta pelo menos um indcio dela em uma taa fria de Chardonnay.

- Pinot Grigio (Pinot Gris)


Pinot Grigio, ou Pinot Gris, uma Vitis vinifera branca parente da Pinot Noir.
conhecida como Tokay, na Alscia, e como Rulander, na Alemanha.
O nordeste da Itlia o local mais caracterstico dessa uva. Ela cultivada em
pequena escala nos Estado Unido, principalmente no Oregon, embora esteja se
tornando mais popular na Califrnia.

- Sauvignon Blanc
A Sauvignon Blanc uma Vitis vinifera branca adaptvel. uma uva bastante
produtiva que amadurece no meio da estao. Colhida em plena maturidade,
oferece vinhos com um caracterstico aroma herbceo, s vezes apimentado.
Colhida prematuramente, a uva tem uma intensa caracterstica de grama (o que, s
vezes, pode ser um elogio).

Na Frana, a Sauvignon Blanc a importante uva dos vinhos do Vale do Loire, de


Sancerre a Pouilly-Fum, e um importante componente do Sauternes do sul de
Bordeaux. A uva proporciona espinhal dorsal e sabor aos deliciosos e doces vinhos
de Sauternes a Barsac.

Os vinhos brancos Graves e Pessac-Leognan de Bordeaux so basicamente


Sauvignon Blanc. Seu estilo varia de secos a semi-secos e sua qualidade costuma
ser regular, embora alguns tenham qualidade excepcional. medida que Bordeaux
aprender a produzir melhores vinhos brancos, voc ver cada vez mais bons vinhos
dessa regio.

O Sauvignon Blanc mais cido do que o Chardonnay. Alguns apreciadores de


vinhos saboreiam seu vigor; outros preferem o Chardonnay. Os vinhos Sauvignon
Blanc tm corpo de leve a mdio e costumam ser secos. As variedades europias
normalmente so possuem caracterstica de carvalho. J a verso da Califrnia
possui. Talvez os californianos gostem de fazer experincias. Os Sauvignon Blanc
da Califrnia variam de secos a ligeiramente doces. Fum Blanc um rtulo
varietal popular.

- Dicas de degustao:
A Chardonnay cresce com sucesso em muitos pases diferentes, mas tpica dos
clebres vinhos brancos da regio francesa de Cote dOr, na Borgonha. L est
associada a nomes lendrios como Mantrachet, Meursault e Corton-
Charlemagne. Se esses nomes soam como locais de antiga batalhas, no se
preocupe. Logo se tornaro mais familiares a voc

- Ouvi dizer:
A casca de Pinot Grigio bastante escura para uma variedade branca, e alguns
de seus vinhos possuem uma cor de intensidade incomum. Seu corpo de
mdio a pleno, o sabor apresenta-se um tanto neutro, e a acidez, baixa quando
bem-feitos.

Quando colhidas antes de plenamente maduras, essas uvas podem ser muito
cidas e medocres. Muitas vezes desprezados como inferiores, alguns Pinot
Grigio da Itlia esto comeando a se destacar. Os vinhos Pinot Grigio so
baratos e, quando bem-feitos, fceis de beber.

- Riesling:
Se o Chardonnay o rei das variedades de uva branca, Riesling a rainha. A
Riesling uma variedade de Vitis vinifera branca que conquistou sua posio entre
as uvas nobres graas aos grandes vinhos Riesling da Alemanha. Infelizmente, o
nome tem sido indevidamente utilizado nos rtulos de vinhos.

A Riesling desenvolve-se em poucos lugares fora da Alemanha, notadamente a


Alscia, no nordeste da Frana (perto da Alemanha), no Estado de Washington e
no distrito Finger Lakes de Nova York. A qualidade varia; portanto, seja cauteloso.
Os vinhos Riesling perderam popularidade, mas vale a pena experimenta-los.
Vinhos com caractersticas de carvalho esto em voga, mas os Rieslings so
diferentes. (Um Riesling com gosto de carvalho seria horrvel!) Seu corpo mais
leve do que o do Chardonnay, mas a leveza pode ser refrescante e satisfatria ao
paladar. Em geral, Os Rieslings so bem cidos, tm baixo a mdio teor alcolico e
gosto e fragrncia caracteristicamente frutuosos ou florais.

Os Rieslings alemes vm em uma variedade de estilos, com nveis de secura,


aromas e sabores prprios. Caso voc esteja procurando um vinho de sobremesa de
alta qualidade, um bom Riesling alemo de colheita tardia a escolha perfeita.

- Gewrztraminer:
Vinhos Gewrztraminer so bem mais fceis de beber do que de pronunciar. A uva
uma seleo clonal da Vitis vinifera branca Traminer, que costumava ser muito
plantada. O nome significa, literalmente, uva condimentada Traminer.

Os vinhos Gewrztraminer ganharam recentemente estatura devido aparncia e


ao gosto inconfundveis. Os vinhos tm uma cor dourada intensa, com o aroma
condimentado de rosas e do fruto da lichia. Eles so exticos e intrigantes. A
fragrncia condimentada, floral e frutuosa, e o sabor surpreendentemente seco.
Os exemplos mais caractersticos da Gewrztraminer vm da Alscia. Os estilos
norte-americanos tendem a ser mais leves e doces do que sua correspondente
alsaciana, mas Gewrztraminer secos so agora produzidos na Califrnia e no
Oregon.

- Chenin Blanc:
O Chenin Blanc um vinho frutuoso que varia do ultra-seco ao ligeiramente ou
mesmo muito doce. As melhores verses doces vm de Cteaux du Layon e
Vouvray, na Frana, e ocasionalmente alcanam uma qualidade lendria. Os vinhos
de melhor qualidade possuem grande acidez e uma textura oleosa incomum,
envelhecem at adquirir uma bonita cor dourada intensa e podem durar 50 anos ou
mais! O aroma costuma lembrar mas, marmelo e mel; quando as uvas so
colhidas cedo, o vinho ligeiramente herbceo ou com caracterstica de grama.

Essa nobre uva branca originou-se no Vale do Loire, na Frana, onde usada em
vinhos no-espumantes e vin mousseux (vinhos espumantes). Tambm popular
na Califrnia, Austrlia, frica do sul e Amrica do Sul.

- Muller-Thurgau:
A Mller-Thurgau a Vitis vinifera branca mais plantada na Alemanha, embora
tenha origem incerta. Pode ser um cruzamento entre a Riesling e a Sylvaner, ou
entre dois clones da Riesling. Amadurece mais cedo do que a Riesling, o que
proporciona uma vantagem em climas frios. O vinho fragrante, suave, redondo e
pode lhe faltar carter.

- Muscat:
A famlia Muscat inclui a Muscat Blanc, Moscato, Muscadelle e Muscat de
Alexandria. Todas so variedades de uvas brancas com um aroma singular,
facilmente reconhecvel picante, almiscarado, com caracterstica de pinheiro e
condimentado. O Muscat Blanc oferece o melhor potencial aos vinicultores, embora
todas as variedades tenham sido utilizadas em vinhos de mesa, espumantes e
fortificados. A Muscat empregada no vinho espumante italiano Asti, cujo gosto
exatamente igual ao da prpria uva madura.

O carter do Muscat varia do sutil ao extremamente intenso, dependendo das


condies de cultivo e da vinicultura. Os estilos vo do seco ao muito doce. O
Muscat alsaciano um vinho leve, seco e agradvel, e a Califrnia produz alguns
vinhos de mesa semi-secos atraentes.

- Palavras do sommelier:
A uva nobre a Johannisberg Riesling. Os vinhos Gray Riesling e Silvaner
Riesling so feitos de uvas inferiores. Para piorar, grandes quantidades de vinho
de garrafo simples da frica do Sul e Austrlia so denominados Riesling,
apesar da pouca semelhana com os bons vinhos do Reno.

- Ouvi dizer:
A uva Gewrztraminer tende a ter muito acar e pouco cido. O resultado um
vinho suave com um alto teor alcolico. Entretanto, os vinhos Gewrztraminer
tambm tm elevado teor de extrato (essencialmente, a matria slida do vinho
que permanece aps a evaporao da gua e do lcool), que neutraliza a
sensao de maciez. Em suma, o alto teor de extrato acrescenta substncia verve
e evita a debilidade do vinho.

- Palavras do sommelier:
No confunda a famlia Muscat com o Moscatel, um vinho fortificado barato
normalmente consumido pelo alto teor alcolico. A maioria dos Muscat que
voc encontrar nas lojas de vinhos tem pouca semelhana com essa bebida
nefasta. Os vinhos Muscat tm baixa acidez e um aroma perfumado e floral que
varia de condimentado a sempre-verde, alm de um amargor inerente muitas
vezes contrabalanado pela doura.

- Pinot blanc:
A Pinot Blanc, a variante branca da nobre Pinot Noir, cultivada em muitas
regies. Sua principal produo na Borgonha. Alscia, Itlia, Alemanha, ustria e
Califrnia. Na Alemanha, o Weissburgunder (Borgonha branco) e na Itlia
chama-se Pinot Bianco ou Pinot dAlba.

As melhores verses apresentam uma frutuosidade condimentada, uma acidez dura


elevada, um perfil quase acre que exige algum envelhecimento em adega. Na
Califrnia, usada por muitas vincolas como um espumante misturador de vinhos.
Por amadurecer cedo e dar pouca fruta, a uva perdeu em competitividade para a
Chardonnay.

- Smillon:
A Smillon a colega de mistura da Sauvignon Blanc nos vinhos doces de
Sauternes. Cultivada em todo o mundo vincola, sempre a madrinha da noiva; seu
principal papel como misturador.

A Smillon tem uma acidez relativamente baixa e aromas atraentes mas sutis. Pode
ter a fragrncia de lanolina ou um cheiro levemente herbceo quando jovem.
Produz vinhos semelhantes ao Sauternes da frica do Sul e agradveis vinhos secos
em pases sul-americanos. As verses australianas variam do seco ao semidoce,
sendo muitas vezes rotuladas como Riesling. Na Califrnia, os vinhos so
produzidos doces e misturados para produzir vinhos genricos.

- Trebbiano:
A Trebbiano um Vitis vinifera branca amplamente cultivada na Itlia central.
Amadurece tarde, muito produtiva e deriva sua importncia do papel na
produo do Soave, Orvieto e de outro vinhos brancos italianos populares. Na
Frana, chamada de Ugni Blanc ou St. Emilion e preferida na produo de
conhaque. Suas caractersticas so alta acidez, baixo teor de acar, corpo leve e
aromas neutros.

- Viognier:
Nativa do vale do Rdano, na Frana, a uva Viognier d pouca fruta, o que limita
sua produo. Os vinhos so marcados por um aroma condimentado, floral,
semelhante ao de meles, damascos e pssegos. Possui corpo mdio a pleno e baixa
acidez. As uvas Viognier recentemente interessaram vinicultores da Califrnia, mas
at agora as quantidades tm sido limitadas.

- Vocabulrio dos vinhos:


Misturador, neste contexto, refere-se a um tipo de uva que serve de base para
a mistura com outras variedades para produzir um vinho, ao contrrio de uma
variedade usada para produzir um vinho varietal.

BRANCO OU TINTO?
Assim como todas as convenes, a regra de vinho branco com peixe, vinho tinto
com carne originou-se das melhores intenes. Carne mais pesada do que peixe;
assim, um prato de carne precisa de um vinho robusto que esteja altura. E o vinho
branco leve e cido assemelha-se ao limo que esprememos sobre o peixe. Alm
disso, os taninos podem misturar desagradavelmente com o peixe e deixar um final
metlico.

Portanto, esse antigo conceito no mera tradio cega, mas tem uma certa lgica.
No entanto, essas regras remontam ao sculo XIX, e nossos vinhos e hbitos
alimentares mudaram. (E como! Voc j viu um livro de receitas da era vitoriana? A
alimentao d poca era um convite ao ataque cardaco.).

H um sculo, os nicos vinhos brancos que conseguiam enfrentar a carne


vermelha eram os grandes Borgonhas brancos, um acrscimo dispendioso a
qualquer refeio. Para a maioria das pessoas, vinho branco significava vinho leve.
Alm disso, os tintos eram robustos, plenamente encorpados e ricos. Sempre. Os
Rhnes eram to populares quanto os Bordeaux, e os Bordeuax eram mais pesados
do que atualmente. As pessoas tambm bebiam vinho do Porto no jantar. E o
Borgonha tinto do sculo XIX era reforado com vinhos do sul mais pesados
(prtica hoje ilegal).

Agora que dispomos de uma seleo de vinhos do Novo Mundo, temos alternativas
relativamente baratas ao Borgonha branco, como o Chardonnay da Califrnia ou da
Austrlia. E os vinhos tintos tambm se tornaram mais leves. Os apreciadores
descobriram uma sria de vinhos tintos leves como Chinon, Barbera e Rioja. Como
muitas leis ultimamente, as regras de combinao de vinhos mudaram.
A mxima vinho branco com peixe, vinho tinto com carne serve como regra geral.
Mas, como sabemos, seguir as regras o tempo todo no tem graa.

Considere a tradio de servir vinho branco com carne branca. Eis uma variao
que funciona bem sem ser muito radical:
Carne branca, molho branco: vinho branco
Carne branca, molho marrom: vinho tinto

Algumas pessoas simplesmente no seguem as regras da cores. Certos vinhos tintos


so excelentes com peixe, e alguns vinhos brancos so timos com carne.Considere
estas combinaes e suas variantes:

Servir carne vermelha malpassada (assada, grelhada, saut) com vinho


tinto.
Cozinhar carnes vermelhas malpassadas com condimentos ou mtodos
incomuns (como fritar em leo) e servir com vinho branco.
Carnes vermelhas cozidas muito tempo podem funcionar com vinho tinto ou
branco.

- Dicas de degustao:
A alimentao mudou muito nas ltimas dcadas. Os cozinheiros atuais esto
testando novos molhos para peixe ou frango, alguns dos quais parecem
combinar com vinhos tintos. E a tendncia a uma alimentao mais saudvel
tornou mais leves os pratos de carne.

BRANCO ANTES DE TINTO?


A ordem tradicional de servir vinho branco antes de vinho tinto tambm est
sujeita a modificao. De novo, essa teoria remonte s tradies entre leve e
pesado, apropriadas aos vinhos mais antigos.

O vinho branco costuma ser mais leve. Entretanto, um vinho pouco encorpado
poderia preceder um vinho branco plenamente encorpado. Os ross costumam ser
os mais leves de todos; portanto, se houver um ros em sua mesa, abra-o primeiro.
Outra regra tradicional servir vinhos jovens antes de vinhos velhos. Essa regra
talvez se baseie mais no prestgio da safra do que na experincia sensorial real. O
fato que voc consegue apreciar melhor as nuances sutis e a complexidade de um
vinho mais velho no incio do jantar, antes de seu paladar ter sido atacado por
aqueles vinhos jovens frutuosos e tnicos.

Mas, se seu vinho de safra for um vinho do Porto ou Madeira, nada poder vir
depois dele. (Nem mesmo outro vinho do Porto ou Madeira.) Eu diria mesmo de
um Bordeaux rico, intenso e envelhecido. Sirva os vinhos mais jovens e leves
primeiro.

- Ouvi dizer:
A regra de vinho seco antes de vinho doce tem mostrado um grande poder de
permanncia. difcil desafia-la. Ocasionalmente, voc poder encontrar um
chefe de cozinha iconoclasta que sirva um Sauternes doce com uma entrada,
seguido de um vinho meio-seco, plenamente encorpado e pouco cido. Isso
pode funcionar. Mas, em geral, seco antes de doce uma regra de que suas
papilas gustativas dificilmente abriro mo.

PEIXES E FRUTOS DO MAR


Assim como h vinhos leves, delicados e vinhos robustos, plenamente encorpados,
h peixes leves, delicados e peixes robustos, plenamente encorpados. Existem
alguns peixes viscosos tambm (embora oleosos seja uma palavra mais adequada).
Depois h os frutos do mar: lagosta, camaro, mariscos, ostras e mexilhes. Em
cada grupo, certas combinaes de vinhos funcionam, enquanto outras no do
certo.

Eis algumas sugestes para ajuda-lo a combinar vinho com peixe:


Caso voc sirva vinho tinto com peixe, escolha um que seja jovem e frutuoso.
Escolha um vinho bem cido, branco ou tinto.
Evite vinhos brancos com caractersticas de carvalho e vinhos tintos tnicos.
Pratos simples de peixe funcionam com vinhos brancos leves e tintos leves.
Use apenas vinhos tintos muito leves com frutos do mar. (Melhor, siga as
regras e sirva vinho branco.)
Evite vinhos tintos com peixes oleosos.

No esnobe as pessoas que insistem em beber ou servir vinho branco com pratos de
peixe. Elas posem estar seguindo o conselho de um livro de um autor no
suficientemente esclarecido para perceber que muitos vinhos tintos combinam
perfeitamente com peixe.

- Peixes leves e delicados:


Peixes como o linguado tm sabor e textura delicados. Definitivamente, so peixes
para vinhos brancos! O nico vinho tinto que poderia acompanhar esses peixes
um Beaujolais leve. Os ross costumam ser leves e podem combinar, especialmente
com uma refeio de vero.

- Salmo e outros peixes substanciais:


O salmo e o atum tm qualidades semelhantes: ambos so robustos, oleosos e de
corpo substancial. Esses peixes podem facilmente ofuscar muitos vinhos braos.
Um Borgonha ou Chardonnay da Califrnia plenamente encorpados so as
melhores combinaes de vinhos brancos. Os peixes dessa categoria podem at ser
enfrentar um Borgonha tinto ou vinhos semelhantes.

- Lagosta, camaro e siri:


Esses tenros frutos do mar merecem algo especial, geralmente um vinho branco. A
suculenta e delicada refeio de lagosta pede um timo Borgonha branco ou
Chardonnay da Califrnia. Um bom champanhe funciona bem tambm. Lagosta
Newburg combina com Chablis francs, um Borgonha branco, um vinho branco do
Rdano ou um Chardonnay da Califrnia.

Camares grados caem bem com Chardonnays californianos os australianos ou


com timos Borgonhas brancos, como Meursault. Camares ao curry pedem um
vinho condimentado digamos, Gewrztraminer alsaciano.

Siris da casca mole vo bem com um Bordeaux branco francs ou um Sauvignon


Blanc da Califrnia. Para empades de siris, experimente um Sauvignon Blanc da
Califrnia, Chenin Blanc ou Pinot Grigio italiano. Para siris cozidos no vapor,
experimente um Riesling Kabinett alemo do Mosela, um riesling branco seco de
Washington ou um Vouvray francs.

A rica e delicada carne do king crab do Alasca pede um vinho branco com
considervel requinte, como Puligny-Montrachet de Borgonha ou um Chablis
Premier Cru.

- Mariscos, ostras e outras delcias:


Ostras e Chablis so uma combinao tradicional. O sabor ptreo e cido de um
Chablis jovem e simples contrabalana perfeitamente o gosto mineral salgado da
ostra. O mesmo ocorre com um Muscadet leve e revigorante, particularmente um
que seja sur lie.

Por falar em delcias do mar, nada combina melhor com caviar do que champanhe.
Se voc optar pelo caviar legtimo (que inclui o beluga, o mais caro, ou sevruga ou
osetra), beba um champanhe legtimo. A combinao perfeita para caviar um
champanhe francs revigorante e ultra-seco. (Correndo o riso de ser tratado de
trados dos vinhos, outra combinao perfeita para caviar, na minha opinio, a
vodca gelada.)

- Dica de degustao:
Anchova, cavala, sardinha e arenque todos oleosos combinam melhor com
vinhos brancos cidos, como um Muscadet ou Chablis francs.

- Palavras de sommelier:
Qualquer dono de restaurante que sirva os caviares mais caros sugerir como
acompanhamento um bom champanhe. Uma manobra para fazer voc estourar
o limite do carto de crdito? Infelizmente, no. Os dois combinam bem.
Perfeitamente. Isso o que eu chamaria de bom gosto caro, e no esnobismo.

AVES DOMSTICAS E SELVAGENS


Com aves voc serve vinho branco. A maioria dos vinhos tintos ofusca pratos
grelhados. Entretanto, trata-se de outro caso em que o molho ou os temperos
podem ajudar a acertar, se voc no teme experincias.

Com frango assado ou grelhado, voc pode provar um Chenin Blanc seco da
Califrnia (branco) ou um Rioja espanhol simples (no-reserva, tinto). Com frango
frito, um Chianti italiano tinto ou um Rioja espanhol simples so boas escolhas.
Coq au vin cai bem com um Cote de Rhne ou um Ginondas, ambos tintos. Para
empado de frango, pense em um Orvieto italiano (branco) ou um Beaujolais-
Villages francs (tinto).

Frango Kiev, com seu suculento interior amanteigado, pede um bom Borgonha
branco francs ou um Chardonnay da Califrnia. Aves de caa assadas vo bem
com um Chianti italiano ou um simples Borgonha francs. O que voc bebe com
peru assado depende do recheio, mas um Chardonnay da Califrnia ou Borgonha
branco francs constitui uma aposta segura. Para um recheio da ma ou ameixas
secas, pense em um Chenin Blanc seco da Califrnia, Riesling branco ou Vouvray
francs.

- Dica de degustao:
Voc prefere recheios de aves um pouco fora do comum? Ento complemente-
os com o vinho certo. Um Sauvignon Blanc da Califrnia vai bem com um
recheio de ostras. Para um recheio de castanhas ou nozes, tente um riesling
alsaciano, um Pinot Noir da Califrnia ou um Beaujolais-Villages francs. Um
Zinfandel da Califrnia uma tima combinao para um recheio de salsichas.

MASSAS E PRATOS GRATINADOS


Como as massas so uma comida italiana, deveriam ser acompanhadas de vinho
italiano. Certo? Talvez.

Se voc estiver tentando criar uma atmosfera na qual os convidados imaginem ver
o Vesvio sobre o horizonte, sem dvida traga da adega um Chianti ou Orvieto.
Mas, como todas as coisas, os pratos de massa mudaram. Atualmente comemos
massas frias com cerejas. Misturamos todas as formas de massa com nosso pas do
que da Calbria. O que fazer? Eu combinaria legumes nacionais com vinho
nacional. (Prxima pergunta: tinto ou branco?)

Para massa (ou outra comida gratinada, pense nos ingredientes. O prato contm
carne, cordeiro, frango, peixe ou porco? vegetariano ou revestido de uma camada
espessa de queijo? Qual o tipo de molho? Contm quais ervas e temperos?

Lasanha combina com Chianti italiano. Com ravili, selecione um Pinot Grigio
italiano branco ou um Dolcetto dAlba italiano (ou vinho tinto semelhante). Com
molho de carne, prove um Montepulciano dAbruzo ou Chianti italianos. Com um
suculento molho Alfredo, um Pinot bianco ou Vernaccia italianos constituem boas
opes. O Orvieto italiano (branco) ou um Chianti italiano (tinto) combinam com
molho carbonara. Para molho de mariscos, tente um Gavi ou Soave italiano.
Finalmente (e importante de saber), o Verdicchio italiano combina bem com molho
pesto.

PIQUENIQUES E OUTRAS DIVERSES


Algumas pessoas imaginam os ross como vinhos de piquenique. Eles so leves e
ficam perfeitos como refrescos de vero ao ar livre. Pat combina bem com um
simples Bougogne Blanc ou Rouge ou um vinho doce como Sauternes. Mas voc
pode ter alguns pratos de sabor forte na sua mesa de piquenique. No caso de um
churrasco, a coisa muda totalmente. Tente um Zinfandel californiano ou um Shiraz
australiano.

Dizem que nunca devemos servir ovos com vinho. Francamente, prefiro minha
omelete com refrigerante. Mas posso sugerir algumas opes:
Vinhos de baixo teor alcolico, como um Riesling da Alemanha, combinam
melhor com ovos.
Use os ingredientes com que voc prepara os ovos (queijos, carnes,
temperos) como seu guia quanto ao sabor.
Um Beaujolais pode ser um timo complemento para pratos de ovos.

Finalmente, temos o queijo, uma tima comida de piquenique. E um prato adorado


pelos amantes de vinhos como um elemento essencial de qualquer refeio
completa. Vinho tinto com queijo o mximo, e entre, os tintos, o Borgonha meu
favorito com queijo. Mas cuidado:

Queijos firmes e secos vo muito bem com vinhos tintos. O mesmo acontece
com queijo de leite de cabra, embora eu ache que seu gosto forte no seja
compatvel com nenhum vinho, pois ele faz o vinho ficar com o gosto do
queijo.
Queijos com cheiro forte ofuscam vinhos tintos.
Queijos salgados, particularmente aqueles com bolor azulado (Roquefort,
podem ofuscar vinhos tintos. Eles combinam melhor com vinho do Porto ou
um vinho semelhante.
Queijos moles ou cremosos podem combinar com um vinho tinto como
Borgonha ou um vinho branco como Chardonnay ou Pinot grigio.

- Ouvi dizer:
Saladas so timos pratos de piquenique. O pensamento tradicional diz que se
deve servir vinho com salada. O molho arruinar qualquer vinho bom.
Atualmente isso no mais seguido risca. Voc pode combinar vinho com
salada e curtir os dois. Apenas observe alguns princpios:

Sirva sempre um vinho cido


Limite-se a vinhos pouco encorpados
Se a salada tiver algum componente doce, tente um vinho ligeiramente doce.
Evite vinhos complexos ou sutis
- O mnimo que voc precisa saber:
A velha mxima vinho tinto com carne, vinho branco com peixe um bom
guia para uma combinao simples de vinho com comida.
Alguns vinhos tintos podem combinar com peixe e carne branca.
Alguns vinhos brancos podem combinar com carnes de cores claras, como
vitela ou porco.
Ostras combinam bem com Chablis ou Muscadet.
Voc pode se tornar seu prprio especialista na combinao de pratos e
vinhos desenvolvendo uma memria de gostos.

VINHOS TINTOS TIPOS


semelhana dos vinhos brancos, h muitas variedades de vinhos tintos.
Igualmente, apenas algumas uvas aparecem nos rtulos dos vinhos como nomes
varietais. Esta seo apresenta as variedades de uvas vermelhas mais populares.

- Cabernet sauvignon:
A Cabernet Sauvignon a contraparte vermelha da nobre Chardonnay. a
monarca das Vitis vinifera vermelhas. Idealmente, os vinhos Cabernet Sauvignon
oferecem grande profundidade de sabor e intensidade de cor, e desenvolvem
requinte e nobreza com o envelhecimento na garrafa.
A Cabernet adaptou-se bem luz solar da Califrnia. Alguns vinhos Cabernet
californianos comparam-se ao Bordeaux, uns poucos atingindo a qualidade nobre.
Os demais cobrem todo o espectro de qualidade. Os pases sul-americanos,
particularmente Chile e Argentina, produzem Cabernet em grandes quantidades,
mas a qualidade pode ser sofrvel.

Os vinhos Cabernet Sauvignon tm alto teor de tanino e corpo de mdio a pleno.


Seu carter varietal inconfundvel um aroma e um sabor condimentado de
pimento vermelho, com alta adstringncia. Vinhos de cor intensa produzidos de
uvas muito maduras costumam ter sabor de menta e cedro, com um carter de
groselha preta ou cassis.

- Ouvi dizer:
A vermelha e nobre Cabernet Sauvignon cresce bem em vrias regies vincolas,
produzindo vinhos cuja qualidade varia do excepcional ao medocre. (Afinal,
no basta apenas a uva para o sucesso.) Na Frana, essa uva afamada
responsvel pela tima reputao dos vinhos tintos Bordeaux. o principal
elemento em muitas das melhores garrafas de vinho.
No norte da Itlia, essa uva produz uma razovel cpia do Bordeaux. A Cabernet
tambm cresce em vrios pases do leste europeu, onde transformada em
agradveis vinhos de estilo leve.

- Merlot:
A Merlot uma variedade francesa de Vitis vinifera cultivada em muitas regies
vincolas. uma uva vermelha de amadurecimento prematuro e cor mdia. Como
varietal, produz vinhos suaves e sutis, mas substanciais. Os melhores Merlots
possuem grande intensidade, complexidade e longevidade.
A Merlot possui um inconfundvel aroma herbceo bem diferente da qualidade de
pimento vermelho da cabernet. mais suave em taninos e costuma ser menos
cida, gorduroso e de amadurecimento mais prematuro.
As prprias qualidades que tornam a Merlot menos poderosa do que a Cabernet
Sauvignon fazem com que seja mais palatvel para alguns bebedores de vinho. No
se deixe intimidar pelos esnobes. O vinho Merlot mais fcil de beber sem
acompanhamento e combina com pratos mais leves.

- Pinot Noir:
A Pinot Noir uma das mais nobres uvas vinferas. cultivada em todo o mundo
vincola, mas o sucesso varia devido sua sensibilidade ao solo, ao clima e
variante clonal da videira. uma Vitis vinifera temperamental!

A Pinot Noir cresce melhor em solos bem drenados, gredosos ou argilosos e climas
frios. Plantada de maneira adequada em solo argiloso, produz vinhos que muitas
vezes prosseguem por um longo processo de envelhecimento, repletos de
fragrncias complexas que evocam violetas, rosas, trufas ou outras fragrncias
complexas Sob condies menos ideais, seus vinhos possuem um inconfundvel
sabor de uva ainda atraente. Sob condies adversas, produz vinhos toscos e
medocres, muitas vezes fracos e cidos, e indignos do engarrafamento varietal. (Eu
avisei que ela temperamental!)

At recentemente, os vinicultores acreditavam que a Pinot Noir se manteria uma


verdadeira patriota francesa, dando o melhor de si somente sob a bandeira tricolor.
Entretanto, algumas vincolas nos Estados Unidos (Califrnia, Oregon, Washington
e Nova York), na Austrlia, frica do Sul e Itlia mostraram que, com a seleo
apropriada dos clones da videira, um cuidado rigoroso nos vinhedos e tcnicas
apropriadas de vinicultura, a variedade pode ser cultivada para rivalizar com suas
colegas francesas.

Na Sua, a Pinot Noir cultivada em Valais e produz um vinho denominado Dole,


plenamente encorpado e rico, com algum potencial de envelhecimento. Na
Alemanha, conhecida como Sptburgunder ou Rotclevner e produz somente
vinhos tintos fracos e cidos de pouca distino. (Talvez ela no goste desses nomes
alemes!)

No norte da Itlia, a Pinot Noir produz vinhos com verve e potencial de


envelhecimento. Na Hungria, Romnia e Amrica do Sul, produz vinhos de corpo
mdio a pleno, simples e diretos para o consumo de vinho de garrafo.

- Dica de degustao:
Os vinhos Cabernet so melhores e duram mais quando produzidos com
quase100 por cento de uvas Cabernet. Contudo, essa verstil Vitis vinifera
mistura-se bem a outros vinhos. Entre suas companheiras favoritas esto a
cabernet Franc, Merlot, Malbec e Petit Verdot, no Mdoc; merlot e, s vezes,
Zinfandel, na Califrnia; e Shiraz, na Austrlia.

- Ouvi dizer:
No Mdoc e em outras regies de Bordeaux, a Merlot usada como elegante e
maturador componente do Cabernet sauvignon. Nas regies de St. Emilion e
Pomerol, em Bordeaux, a Merlot a estrela, geralmente representando 60 a 80
por cento da mistura e produzindo vinhos complexos, aveludados e, s vezes,
assustadoramente caros. Na Califrnia, na Itlia, no Chile e em outras partes,
um nmero crescente de vincolas produz agora Merlots varietais, mas ela
basicamente usada como agente misturador com a mais poderosa cabernet. Em
Hollywood, a Merlot seria a melhor atriz coadjuvante, enquanto a cabernet
Sauvignon brilharia como a grande estrela.

- Zinfandel:
A Zinfandel uma Vitis vinifera vermelha cultivada comercialmente apenas na
Califrnia. parente de uma uva italiana, mas no possui nenhuma linhagem
francesa, estando portanto livre das comparaes injustas que muitos vinhos finos
da Califrnia tm de suportar.
Ainda mais popular no mercado atual do que um Zinfindel tinto plenamente
encorpado o vinho rosado conhecido como Zinfindel branco. O contato com a
casca da uva nesse Zinfindel mnimo. (Em contrapartida, os Zinfandel tinto
exibem as cores mais ricas e intensas.)

- Syrah/Shiraz:
A origem da Shiraz remonta poca dos imprios grego e romano. Sua terra
ancestral o norte do vale do Rdano, onde usada para produzir os vinhos
plenamente encorpados, de cor intensa, poderosos e duradouros das regies de
Cte Rtie, Chteauneuf-du-Pape e Hermitage.
Na Austrlia, onde conhecida como a uva Shiraz ou Hermitage, produz vinhos
potentes que costumam ser misturados ao Cabernet. A Syrah tambm
responsvel pelos melhores vinhos tintos da frica do Sul.
Os vinhos firmes e plenamente encorpados da Syrah tm aromas e sabores que
evocam pimentes assados ( la Cabernet Sauvignon), carne defumada, alcatro e
mesmo borracha queimada. (No sei se j comentei que algumas fragrncias de
vinhos so simplesmente estranhas!) Algumas variedades australianas so mais
suaves, menos encorpadas e mais frutuosos do que o Syrah arqutipico.

- Nebbiolo:
A Nebbiolo o orgulho da regio italiana do Piemonte. Esse orgulho merecido!
Essa Vitis vinifera vermelha sensvel a mudanas sutis do clima e solo e cresce
bem em poucos lugares. Ela atinge o auge nos ricos e envelhecidos vinhos de
Barolo, Barbaresco e Gattinara (em algumas regies conhecida como Spanna).
A maioria das verses do Piemonte compartilha uma cor intensa e corpo pleno.
Possuem uma fragrncia inconfundvel de violetas, trufas ou terra, s vezes com
um toque de alcatro. Algumas so herbceas, e os vinhos jovens tm um aroma
frutuoso.

- Sangiovese:
A Sangiovese a principal variedade de uva utilizada na produo do Chianti e de
vrios outros vinhos tintos da Toscana. Uma variante de bagas pequenas chamada
Brunello usada nos vinhos Brunello di Montalcino.
Os vinhos possuem acidez de suave a alta e so moderadamente tnicos. Podem ser
leve ou plenamente encorpados, dependendo do local de origem exato e do estilo de
vinicultura. Os aromas e sabores frutuosos, particularmente de cereja, com um
toque sutil de violetas. s vezes, tm um leve sabor de nozes. Basicamente, seu
estilo direto e simples, mas Chianti Riservas e Brunello di Montalcino podem ser
complexos e dignos de envelhecimento.

- Tempranillo:
A Tempranillo uma Vitis vinifera espanhola. Seus vinhos possuem baixa acidez e
moderado teor alcolico. A prpria uva tem uma cor intensa, geralmente
mascarada pelo longo envelhecimento em madeira e pela mistura com variedades
mais leves, como Grenache, a exemplo de muitos vinhos Riojas.

- Anglianico:
Nativo do sul da Itlia, a Anglianico uma uva pouco conhecida, usada na
produo do Taurasi e de outros poderosos vinhos tintos que exigem
envelhecimento em adega.

- Barbera:
A Barbera cultivada basicamente na Itlia e na Califrnia. Em muitas regies
italianas, chega garrafa como um vinho varietal identificado por um nome de
lugar (por exemplo, Barbera dAsti). Dependendo das condies de cultivo e do
local, as verses italianas variam de agradavelmente frutuosas a ligeiramente ricas
e de sabor acre.

Na Califrnia, as plantaes ficam basicamente em regies moderada ou


intensamente quentes, resultando em vinhos frutuosos e suaves. Em geral, seu
destino serem misturados na produo de vinhos de garrafo, mas uma vez ou
outra surge um vinho robusto, rude e rico. A tendncia atual envelhecer o vinho
em carvalho novo para aumentar o grau de tanino e acentuar o vigor.

- Gamay:
A Gamay atinge o auge na regio francesa de Beaujolais. Tambm cultivada na
Califrnia, onde conhecida como napa Gamay. (Uma Gamay Beaujolais
cultivada na Califrnia, mas acredita-se que seja clone da Pinot Noir.)
Segundo a tradio, um decreto real de sculos atrs baniu a Gamay da maior parte
da Borgonha, mas ela viceja em Beaujolais, onde produz vinhos leves,
deliciosamente frescos e frutuosos para consumo imediato. Em seu novo estilo,
resulta em um vinho fresco e frutuoso com sabores de morango ou framboesa. No
hemisfrio Norte (final de outono), podem-se ver anncios nas lojas de vinhos da
chegada do Beaujolais Nouveau em 15 de novembro.

- Grenache:
A Grenache, embora de linhagem espanhola, geralmente identificada com o vale
francs do Rdano, onde produz ross plenamente encorpados e vinhos tintos
frutuosos variando do simples Ctes-du-Rhne ao magnfico Chteauneuf-du-
Pape. Na Espanha, conhecida como Garnacha e uma das muitas variedades
misturadas para produzir o Rioja.

A Grenache usada como uma variedade misturada no Chteauneuf-du-Pape,


Gigondas e Ctes-du-Rhne, os conhecidos vinhos tintos do Rdano. Produz
tambm alguns vinhos tintos plenamente encorpados e frutuosos e ross elegantes
nas regies do Languedoc e de Provena. Prospera em climas quentes e encontra-se
em muitas regies de vinhos no mundo inteiro, onde misturado para produzir
vinhos tintos e ross genricos.

- Dica de degustao:
A uva Grenache tem uma inconfundvel cor de laranja e um sabor frutuoso de
morango que a torna ideal para ross e misturas em outros vinhos. Um bom
exemplo o Tavel, um ros produzido na vale do Rdano. Em sua melhor
forma, plenamente encorpado, assertivo, seco e de cor intensa entre o
vermelho e o rosa.

- O mnimo que voc precisa saber:


As variedades de uvas brancas mais populares so Chardonnay, Sauvignon
Blanc e Riesling.
As variedades de uvas vermelhas mais populares so Cabernet sauvignon, Pinot
Noir, Merlot e Zinfandel.

BACALHAU E VINHO
Uma santa combinao
- Bacalhau:
O bacalhau apresenta-se em quatro qualidades: COD (o legtimo), LING,
ZARBO e SAITHE. O bacalhau COD que, pode ser grande ou pequeno,
apresenta como principal caracterstica carne clara e macia com poucas
espinhas. Este bacalhau o preferido pelos consumidores mais exigentes
devido a sua excelente qualidade.
O bacalhau denominado de PORTO, nada mais do que o legtimo COD em
tamanho grande. Esse apelido deve-se ao fato de que este bacalhau
importado da Noruega pelos portugueses em maior qualidade, sendo
conhecido como O que vai para Portugal, ou seja, Bacalhau Porto.
O preparo do bacalhau comea pela maneira como ele dessalgado e
rehidratado. O bacalhau deve ser colocado de molho em um recipiente com
gua em abundncia e embaixo de uma torneira com um fio dgua corrente
durante 30 a 40 horas, de acordo com a espessura do fil, para que o sal seja
totalmente eliminado. Este processo permite tambm que o bacalhau
recupere seu tamanho natural. Aps o molho, o bacalhau deve ser fervido
durante 15 minutos para facilitar a retirada da pele e espinhas.
A maneira mais adequada de escolher um bom bacalhau escolhendo o
melhor fornecedor.

- Vinho:
Para garantir a combinao perfeita com o bacalhau, ideal utilizar um bom
vinho branco seco e mais encorpado ou ento optar pelo vinho tinto frutado
seco que tambm combina perfeitamente com este tipo de peixe.
Evite os vinhos brancos muitos ligeiros, pois o sabor acentuado do bacalhau
praticamente anula o paladar delicado deste tipo de vinho.