SERVIÇO

DE VINHOS
O QUE É O VINHO?

O vinho é o produto resultante de

fermentação alcoólica total ou parcial
de uvas frescas ou do seu mosto e
produzido pelos processos tecnológicos
admitidos por lei. É uma bebida
fermentada através de uvas.
 O QUE SÃO
? BEBIDAS

As bebidas estão divididas em

dois grandes grupos, que são:

Bebidas alcoólicas

Bebidas fermentadas
As bebidas são géneros alimentícios Bebidas destiladas
líquidos que servem essencialmente para
combater a sede. Podem ser ingeridos Bebidas compostas.
para nutrir, para alimentar ou para
estimular. Bebidas não alcoólicas
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

A fermentação alcoólica é a
transformação do açúcar do mosto em
álcool e gás carbónico por ação de
leveduras, com libertação de calor.

Uma levedura é um microrganismo vivo

que tem como função principal comer o
açúcar presente no mosto e transformá-
lo em álcool e gás carbónico.

O mosto é um líquido adocicado.

 MOSTO
O Mosto é o sumo de uva não
fermentado. Este é constituído por:

Água
Açúcares fermentiscíveis – os mais
importantes na transformação do mosto
em vinho.
Substâncias aromáticas – dão aroma às
castas.
Matéria corante – Encontra-se na polpa e
na película da uva.
Tanino – Encontra-se nas grainhas e na
casca e serve como elemento conservador.
FERMENTAÇÃO
ALCOÓLICA
O mosto, seja ele de uvas tintas ou de uvas
brancas prensadas, é enviado para os
tanques de fermentação.

Os tanques de fermentação são vedados,

feitos de aço inoxidável e podem
armazenar de 5 mil a 12 mil litros. Os
tanques são refrigerados, para evitar que a
temperatura suba demasiado.

O produtor adiciona açúcar e levedura para

começar o processo de fermentação. O tipo
de levedura e a quantidade de açúcar
dependem do tipo de uva.
 O processo de fermentação dura de 2 a 4 semanas.
ERMENTAÇÃO
ALCOÓLICA Durante esse tempo, o produtor de vinho recolhe a
amostra da fermentação do mosto e mede os níveis de
pH para saber se o processo está a acontecer
correctamente.
 Somente depois do
processo de fermentação
ser concluído, é que os
vinhos tintos são enviados
para a prensa para separar a
pele do vinho.

Depois disso, os vinhos são

armazenados em tanques de
aço inoxidável ou barris de
carvalho (o carvalho dá um
sabor característico a
muitos vinhos) dependendo
do tipo de vinho.
 TIPOS DE VINHO

Existem dois tipos de vinhos, que são:

Vinhos Comuns Vinhos Especiais

 VINHOS COMUNS
São aqueles que se obtêm a partir da fermentação total ou normal do mosto.
São chamados de vinhos de mesa ou vinhos de Pasto. A fermentação total
acontece quando as leveduras comem todo o açúcar do mosto.
 Vinho tinto é a bebida
resultante da fermentação
do mosto extraído por uvas
pretas ou tintas.

A cor pode variar

consoante a sua idade. À
medida que envelhece vai-
se tornando normalmente
mais escuro.

Um vermelho vivo indica

que o vinho é novo,
enquanto que um vermelho
mais castanho sugere mais
maturidade.

VINHO TINTO
 VINHO BRANCO
O vinho branco é uma bebida resultante
da fermentação alcoólica da polpa da
uva, ou seja, sem casca.

É concebido através de diversas técnicas

e diferentes rácios de açúcar sendo,
maioritariamente, produzido com uvas
brancas.

A sua cor pode variar desde um pálido

amarelo-esverdeado até um dourado-
âmbar.
 VINHO ROSÉ
É a bebida resultante do processo
de fermentação do mosto de uvas
pretas ou tintas.
No entanto, durante todo o
processo, existe um curto contacto
das cascas com o mosco, com a
finalidade um tom rosado e um
sabor mais seco.

A cor pode variar de um laranja

rosado a um púrpura vivo.
 VINHO VERDE
As uvas verdes têm muito ácido málico, o que vai
provocar uma fermentação secundária que
acontece dentro da garrafa. É uma fermentação
malólática, que faz com que o vinho verde seja
gaseificado.

Os vinhos verdes são pouco alcoólicos, uma vez

que as uvas, ainda verdes, ou seja, não maduras,
ainda têm pouco açúcar.

Os vinhos verdes podem ser brancos, tintos, rosé

ou até espumantes.

O Vinho verde é único no mundo. Produzido

originalmente nas regiões entre o Douro e o
Minho, em Portugal.
VINHOS ESPECIAIS
São vinhos com um processo de fabrico
diferente dos vinhos comuns. Os vinhos
especiais são:
Vinhos Adamados
Vinhos licorosos
Vinhos espumantes naturais
Vinhos espumosos gaseificados
VINHOS ESPECIAIS: Vinhos
Adamados

Vinhos Adamados ou vinhos doces de mesa são vinhos

com graduação alcoólica não superior a 14 graus cujo
açúcar que contêm resulta da interrupção da fermentação
com anidrido sulfuroso e ácido sorbico admitidos por lei.

A fermentação pode ser interrompida conforme a

graduação alcoólica que se pretende que o vinho tenha,
ou seja, quanto mais tempo o vinho for fermentado
maior é a graduação alcoólica.
 Vinhos licorosos são vinhos com uma graduação alcoólica entre os 15
e os 22 graus obtidos por adição de álcool ou aguardente vínica durante
VINHOS ou após a fermentação.
ESPECIAIS:
Vinhos Vinho abafado é um vinho licoroso obtido do mosto de uva,
adicionado de aguardente vínica, no decurso da fermentação.
Licorosos
A Jeropiga é um “vinho” licoroso obtido do mosto de uva adicionado
de aguardente vínica antes da fermentação em quantidade tal que esta
não se desenvolva.
Vinho do
Porto O vinho do porto é produzido na denominada
Região Demarcada do Douro, no Norte de
Portugal, sendo os principais centros de produção
em Lamego, Régua, Pinhão e São João da
Pesqueira.

Ele é um vinho licoroso e o seu processo de fabrico

é marcado pela paragem na fermentação do mosto,
através da adição de aguardente vínica, e pelo seu
envelhecimento.
Tipos de Vinho do Port
 RUBY

Este rótulo é dado aos vinhos mais jovens,

que passam entre três e seis anos em barrica.
Pouco oxidados, têm um aroma intenso
frutado e cor escura (rubi). Dentro do estilo
Ruby, por ordem crescente de qualidade,
inserem-se as categorias Reserva, Late
Bottled Vintage (LBV) e Vintage, que
envelhecem em garrafa.
TAWNY

Menos encorpado e com cores mais suaves

do que o Ruby, o vinho do Porto Tawny é
envelhecido em barris de madeira (maior
oxidação), o que lhe confere o aroma com
notas de frutos secos, especiarias e madeira
– quanto mais velho é o vinho mais estas
características se acentuam.
O estilo Tawny divide-se em Reserva,
Tawny com Indicação de Idade (10 anos, 20
anos, 30 anos e 40 anos) e Colheita. Estes
vinhos depois de engarrafados estão prontos
para serem consumidos.
 BRANCO
Os vinhos do Porto Brancos são, tal
como o nome indica, produzidos a
partir de castas brancas, típicas da
Região do Douro. Envelhecidos em
balseiros de carvalho de grande
dimensão, apresentam vários estilos
(Branco “normal”, Lágrima, Branco
com Indicação de Idade e Colheita),
associados a períodos de
envelhecimento mais ou menos
prolongados e diferentes graus de
doçura (seco, extra seco e doce),
que resultam do modo como são
produzidos.
 ROSÉ

O vinho do Porto Rosé é um vinho

inovador, proveniente de uvas tintas
das tradicionais castas de Vinho do
Porto. A sua tonalidade cor-de-rosa é
obtida através de maceração pouco
intensa das uvas. Após a produção,
evolui em cubas de aço inoxidável de
modo a manter a sua frescura original e
evitar uma oxidação demasiado intensa;
não tem qualquer evolução na garrafa.

Fresco, frutado e com uma textura

suave, deve ser servido frio, entre os 8
e 10 º C, ou com gelo. Ideal para os
dias quentes, o vinho do Porto Rosé
pode ser saboreado em cocktails vários
e combina bem com pratos de peixe e
sobremesas de frutos vermelhos.
https://www.youtube.com/watch?v=SY8rM2Kct5s
REGIÕES
VITIVINÍCULAS
DE PORTUGAL
 (MINHO)

(ESTREMADURA)
 DOURO
A DOC Douro situa-se no norte do país, ao
longo do vale do rio Douro, sendo limitada a
oeste pela região dos Vinhos Verdes, e
estende-se na direção leste, até a fronteira
com a Espanha, onde o rio atravessa a
também famosa região Ribera Del Duero.

Imersa na tradição de produção do Vinho do

Porto, a região do Douro ficou por muito
tempo restrita a poucos vinhos
representativos.

Os brancos do Douro são leves e aromáticos.

É também produzido no Douro o Mateus
Rosé, o vinho rosé simples, mas bem feito,
que já foi o vinho mais vendido no mundo.
 VINHOS VERDES
(MINHO)

A região estende-se das proximidades da

cidade do Porto até o extremo norte do
país, no vale do rio Minho, na fronteira
com a Espanha. A leste é banhada pelo
oceano Atlântico, e é cortada ainda pelos
rios Lima, Cavado, Ave e Douro.

É uma zona onde as uvas amadurecem

mais depressa, pelo que a colheita realiza-
se quando as uvas estão verdes,
apresentando ainda alto teor de acidez,
uma característica típica de imaturidade.

Para reforçar o conceito, os vinhos da

região têm em geral baixo teor alcoólico,
não sendo adequados para uma longa
guarda, ou seja, são vinhos não maduros,
mais jovens, e portanto, ditos verdes.
ALENTEJO
A Denominação DOC Alentejo, apesar de
oficialmente ser única, possui oito sub-
regiões que gradualmente vêm sendo citadas
nos rótulos dos vinhos, evidenciando as
diferenças existentes entre seus territórios.
As sub-regiões, listadas de norte e sul, são:
 Portalegre
 Borja
 Redondo
 Évora
 Reguengos
 Granja Amareleja
 Vidigueira
 Moura

São vinhos normalmente mais frutados.

 ENOLOGIA
A enologia é a ciência ligada à
elaboração do vinho.
Contém uma série de
conhecimentos que permitem o
estudo e desenvolvimento de todo
o processo produtivo, desde a
colheita das uvas até à
preservação do produto final.
 VITICULTURA
A viticultura é definida como a
matéria que estuda o cultivo da
uva. Essa uva não tem só a
finalidade de produzir vinhos,
mas também a produção de
sumos, consumo em natura e a
produção de uva passa.
 CASTAS
Enologicamente podemos dizer que
"Castas" são um conjunto de
videiras, cujas características
morfológicas e qualidades
particulares transmitem ao vinho um
carácter único, constituindo assim
uma variedade singular com
componentes específicas.

Uma mesma casta reage de forma

diferente ao clima originando
diferenças no produto final, o vinho.
Em todo o mundo existem entre dez
a vinte mil castas,  no entanto, destas
apenas cerca de quinhentas foram
isoladas, cultivadas e reproduzidas
pelo homem.

https://www.enoteca.pt/conhecimento/castas
 ENOTURISM
O

Há quem viaje para conhecer novas culturas e praticar

idiomas. Também há quem se aventure para admirar
paisagens e…beber vinho! Essa é a proposta do
enoturismo: permitir que o viajante faça uma verdadeira
imersão na história, nos aromas e nos sabores da
vitivinicultura.
De algumas décadas para cá, cada vez mais turistas
pegam a estrada e embarcam em expedições rumo a
regiões rurais para conhecer mais a fundo a cultura do
vinho.
QUINTA DA PACHECA
https://www.youtube.com/watch?v=N4UWhCpZCGg
O VINHO NA RESTAURAÇÃO
A QUE TEMPERATURA
DEVEMOS GUARDAR O
VINHO?

Aperitivos generosos ou licorosos - 5 a

7º
Espumantes naturais - 6 a 8º
Brancos adamados e verdes - 6 a 8º
Brancos secos e tintos verdes - 8 a 10º
Vinhos rosados - 10 a 12º
Tintos leves e novos - 12 a 15º
Tintos encorpados - 14 a 16º
Tintos velhos - 16 a 18º
Tintos garrafeiras especiais - 18 a 20º
Generosos ou licorosos doces - 18 a 20º
Moscatel - 12 a 14º
ORDEM DE
SERVIÇO DO
VINHO

 O vinho branco deve servir-

se antes do tinto.
 O vinho seco antes do doce.
 O vinho mais fraco antes do
mais forte.
 O vinho leve antes do
encorpado.
 O vinho mais novo antes do
mais velho.
MATERIAIS ASSOCIADOS
SACA ROLHAS
FRAPÊ PARA
GARRAFAS
PIANHA
COMO ABRIR UMA GARRAFA?
 O MÉTODO
1.Cortar a parte superior
da cápsula (normalmente
de chumbo ou de plástico)
e retirá-la.

2. Limpar o topo da rolha e

os bordos da garrafa com
um pano limpo para
remover qualquer resíduo.
 O MÉTODO
3. Introduzir o saca rolhas no
centro da rolha, mantendo a
garrafa na posição vertical,
tendo o cuidado de não
perfurar a rolha de alto a baixo,
de forma a evitar a queda de
resíduos de cortiça para dentro
da garrafa.

4. De seguida, puxe a rolha

lentamente e sem agitar a
garrafa.
O MÉTODO

5. Limpar os bordos da
garrafa e a parte superior
do seu interior, para
remover qualquer resíduo.

6. Cheirar a rolha para

detetar alguma anomalia.
POSTURA E COMPORTAMENTO
 1. Apresentar a garrafa aos
clientes, com o rótulo virado
para eles.

POSTURA E COMPORTAMENTO
2. Abrir a garrafa, conforme
explicado anteriormente.

3. Perguntar, caso seja um grupo,

quem irá provar o vinho.

4. Servir um pouco de vinho no

copo da pessoa selecionada.

5. Dar um passo atrás e esperar

enquanto o cliente prova,
segurando a garrafa, mais uma
vez com o rótulo virado para
ele.
VINHOS E A GASTRONOMIA
 VINHOS E A
GASTRONOMIA

Entradas

Com as entradas deve ser servido

vinho branco seco, vinho verde
branco, vinhos generosos secos ou
ainda vinhos espumosos secos.
 VINHOS E A
GASTRONOMIA
SOPA

Com sopa é clássico "molhar-se

a boca" com generosos secos.
No entanto, os vinhos rosados e
os espumosos podem servir de
vinho único ao longo de uma
refeição.
 VINHOS E A
GASTRONOMIA
MARISCO

Os mariscos servem-se,
normalmente, com o mesmo
vinho servido para os aperitivos
(vinho branco seco ou verde) ou,
se forem acompanhados por
molhos picantes, com vinho
branco suave, adamado.
 VINHOS E A
GASTRONOMIA
PEIXE

Com peixe serve-se

normalmente o mesmo
vinho que serviu para os
aperitivos (vinho branco
seco ou verde). Se forem
servidos com molhos
picantes, aconselha-se um
vinho branco suave,
adamado.
 VINHOS E A
GASTRONOMIA
PEIXE ESTUFADO OU
CALDEIRADAS

Com peixe estufado ou em

caldeirada, convém apresentar
vinhos tintos ligeiros (ou mesmo
encorpados, se a caldeirada for
picante).
VINHOS E A
GASTRONOMIA

CARNES FRIAS

Com carnes e aves

frias serve-se vinho
branco adamado ou
tinto ligeiro.
 VINHOS E A
GASTRONOMIA
CARNES VERMELHAS E
CAÇA

As carnes vermelhas e a caça,

assadas ou guisadas ou em pasta
(tortas recheadas, empadas),
servem-se acompanhadas por
vinho tinto encorpado. As carnes
assadas também combinam com
vinhos espumosos secos.
 VINHOS E A
GASTRONOMIA

MASSAS

Com massas, legumes, arroz e

ovos servem-se vinhos brancos
adamados ou tintos ligeiros.
VINHOS E A
GASTRONOM
IA

CARNES
GRELHADAS

Com carnes grelhadas ou

assadas (desde que sem
molho) serve-se vinho
tinto leve.
VINHOS E A
GASTRONOMI
A

QUEIJOS

Com queijos fermentados

(crus) servem-se vinhos
tintos fortes. Queijos de
pastas cozidas (tipo gruyére)
pedem vinhos tintos mais
leves. Com queijos frescos
servem-se vinhos brancos
suaves.
 VINHOS E A
GASTRONOMI
A
DOCES

Com doces não alcoolizados

servem-se vinhos doces
brancos, espumosos doces ou
ainda generosos doces e meio-
doces.
Com doces confecionados
com licores ou aguardentes, só
devem servir-se as bebidas
utilizadas na sua preparação.