Região Sudeste I

ESPÍRITO SANTO
COZINHA CAPIXABA
Mapa Sudeste
 Cozinha Capixaba
• A tradição pesqueira e a herança da
cultura indígena e negra
influenciaram profundamente a
culinária capixaba, tornando-a
eclética.
• Trata-se de uma cozinha com muitas
influências dos habitantes locais
como portugueses, africanos e povos
do norte da Europa.
• Com a vinda de imigrantes europeus
novos pratos foram acrescentados à
cozinha capixaba.
• Dos italianos, os que exerceram
maior influência, temos o anholini, o
tortei, a sopa pavese, o risoto e a
polenta.
• Mineiros e baianos também
trouxeram de suas terras pratos
típicos, como o péla-égua
(canjiquinha com costeleta de porco)
e o vatapá.
 Cozinha Capixaba
• Entre os pratos típicos mais famosos
citam-se a torta capixaba e a
moqueca, a muma de siri e a
caranguejada.
• Famosa internacionalmente, a
moqueca capixaba é o prato mais
conhecido da culinária do Espírito
Santo.
• O nome "moqueca" designa um
estilo de preparar o alimento que
consiste no cozimento sem água,
apenas com os vegetais e frutos do
mar e, ao contrário da moqueca
baiana, a capixaba não recebe azeite
de dendê e nem leite de coco.
• Logo em seguida, vem a torta
capixaba, preparada com vários
frutos do mar, como siri desfiado,
camarão, ostra e sururu, além de
bacalhau e palmito. Prato tradicional
durante a Semana Santa em todas as
casas capixabas
 Cozinha Capixaba
• Panelas de Barro
A panela de barro é, sem dúvida,
uma das maiores expressões da
cultura popular do Espírito Santo.

• Desde a sua origem - nas tribos

indígenas que habitaram o litoral do
Estado - até os dias de hoje, a técnica
de sua confecção e a estrutura social
das artesãs pouco mudou.
• O trabalho artesanal das paneleiras
sempre garantiu a sobrevivência
econômica de seus familiares, como
também de suas tradições.
• A região de Goiabeiras, ao norte da
Ilha de Vitória, sempre foi o local
tradicional da produção de panelas
de barro. No início, o trabalho era de
cunho familiar e as panelas eram
feitas nos quintais das casas das
paneleiras.
 Moqueca Capixaba
• Utilizando o mesmo
processo das moquecas
anteriores, confeccione a
mesma:
• Avaliação: entendimento
da receita, processo de
confecção, propriedades
organolépticas e
apresentação final.
• Questão: Qual é a
diferença entre as
moquecas baiana e
capixaba?
 Caldo para Pirão de Peixe
Pirão de Peixe
• Fundo;
• Praça 2;
• Utilizar a técnica do
Pirão.
 Arroz de Polvo
• Limpar o polvo;
• Cocção do polvo: 7min
de pressão;
• Laminar o polvo;
• Reservar a água do
cozimento;
• Preparar o arroz
conforme receita.
 Bacalhau à Capixaba
• Dessalgar;
• Aferventar até o
bacalhau ficar macio;
• Retirar as espinhas,
desfiando-o;
• Seguir o receituário.
• Finalização: ovos,
cebolas, pimentões
coloridos, claras em
neve.
 Torta Capixaba
• Recheio: utilizar o mesmo
bacalhau desfiado da
receita anterior + siri +
camarão;
• Massa: clara em neve +
gema.
• Juntar ½ massa ao refogado.
• Na forma redonda untada,
juntar massa lisa + massa
recheio.
• Decorar com ovos.
• Assar até dourar.
 Canjicão
• Deixar a canjica de
molho.
• Separar o mise en place
pra ser confeccionado
amanhã.
• FEIJOADAAAAAA!!!!
• Preparar os cortes e as
dessalgas da feijoada.
• Arroz doce criativo.