Confecção de Entradas/Acepipes

Regionais
UFCD- 3309
 Entrada ou Acepipe
Entrada ou acepipe são preparações culinárias ligeiras, simples ou elaboradas, frias ou
quentes, que se servem antes do prato principal de uma refeição, normalmente
acompanhado por uma bebida. A sua função é abrir o apetite mantendo os convidados
ocupados enquanto esperam pelo prato principal ou, no caso de um restaurante,
impressionar favoravelmente o cliente.
 Canapés
Os canapés são pequenas fatias de pão de forma ou tostas de espessura variável,
barrados ou guarnecidos de um aparelho ou preparação saborosa. São destinados
a serem servidos antes de uma refeição.
A palavra “canapé” vem do francês, que quer dizer “divã”; A ideia é que as
coberturas estão “sentadas” nos pedaços de pão.
Os canapés desenvolveram-se muito desde aí, assim como o pão;
 Canapés
Atualmente são servidos blinis, pikelets, fatias de polenta, massas de pastelaria
e tarteletes. A variedade de coberturas salgadas é quase infinita! O canapé
perfeito deve ser comido em uma ou duas dentadas, de preferência, sem a
necessidade de garfo ou de prato, o que permite ás pessoas andarem livremente
a passear pela sala.
 Canapés
Os canapés frios são destinados a lanches, cocktails, buffets ou refeições
simples. Os canapés quentes são servidos como entradas ou utilizados para
apresentar determinadas preparações.
 Canapés: Preparação
Ao contrário das sanduíches, formadas por duas fatias de pão, fechando uma
guarnição, o canapé é feito de uma só fatia, retangular, redonda ou triangular.
Os canapés frios são habitualmente feitos de pão de forma ou de centeio. Os
canapés quentes são feitos de pão “saloio”, de miolo ou pão de mistura.
 Canapés: Preparação
Os canapés frios deverão ser preparados com a menor antecedência possível antes
de serem servidos, para conservarem a sua frescura e não secarem.
São inúmeras as guarnições que se podem utilizar nos canapés, desde patés
(delicias do mar, atum, frango…), manteigas, ovos de várias formas, maioneses,
salmão, gratinados com queijo, conservas e muitos outros.
 O Pão: Alimento dos Ricos e Pobres
O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita de farinha
de certos cereais, e que faz parte da alimentação do ser humano desde há
séculos. Inicialmente, o pão era uma mistura que era também para fazer
sopas. Mais tarde, passou-se a misturar nas farinhas o mel, azeite doce,
tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, formando-se uma espécie de bolos,
que teriam antecedido o pão propriamente dito.
 O Pão: Alimento dos Ricos e Pobres
Esses bolos eram assados sobre pedras quentes ou sobre cinzas, procedimento utilizado
também na cozedura dos primeiros pães.
A utilização de fornos de barro para este procedimento, data do VII milénio a.C., e os
egípcios, sempre a vanguarda, foram o primeiro povo a usar os fornos, sendo também
atribuída a eles a descoberta do acréscimo de líquido fermentado à massa de pão para
a tornar mais leve e macia.
 Europa
Na Europa, o pão chegou através dos gregos. O pão romano era feito em casa,
pelas mulheres, tendo passado posteriormente, a ser fabricado nas padarias
públicas, surgindo assim os primeiros padeiros.
 Acepipes Regionais
Acepipes regionais, tal como o nome indica, partem de cada região do nosso país
e muitas vezes são repetitivos, mas diferentes entre si.
Gastronomia é património, cultura e tradição. A sua preservação significa manter
as tradições mais ancestrais que marcam identidade de um povo lhe confere a
diferença e genuidade, é uma verdadeira componente da oferta turística.
Acepipes Quentes
Os acepipes quentes que todos nós conhecemos, são vulgarmente conhecidos como pastéis de
bacalhau, rissóis, croquetes, empadas, etc... Os acepipes são, por definição, “a decoração, a
parte exterior do menu”. Eles devem provocar o apetite, sem constituir uma refeição muito rica
ou abundante, para não menosprezar a apresentação dos pratos que se seguem. Os acepipes são
compostos por uma vasta variedade, sendo que o convidado pode escolher quais as iguarias que o
satisfazem. Na sua preparação deve ter-se em conta a decoração.
 Acepipes Frios
A variedade de acepipes é imensa, sendo que a possibilidade de misturar produtos
crus (alface, cenoura, aipo) com produtos cozinhados (batata, feijão-verde, carnes,
peixe) permite ao cozinheiro uma grande criatividade. O garde-manger é o
responsável pela elaboração dos aperitivos frios.
Alguns exemplos são: azeitonas recheadas, amendoins, biscoitos salgados com
queijo, presunto, cubos de queijo, quiches, croquetes, rissóis, pastéis de bacalhau,
saladas, carnes frias, ovos recheados, salada de feijão-frade, cocktail de marisco,
espargos, alcachofras, figos ou melão com presunto, pera abacate.
 Iguarias do Minho
Uma refeição típica do Minho pode ser muito variada. Legumes saborosos, carnes
de animais criados em casa ou lampreia pescada pelos locais são usados num sem
número de pratos, ladeados por sobremesas de receitas conventuais de doçaria
regional e o acompanhamento do bom vinho verde. Nesta região verde e cheia de
tradição pode-se comer um delicioso bacalhau à minhota, as famosas papas de
sarrabulho acompanhadas de rojões, o cozido à portuguesa assim como um
delicioso arroz doce, aletria, sonhos e pão-de-ló. No Minho pode comer bem desde
as típicas tasquinhas aos restaurantes Gourmet.
 Iguarias do Minho
Bacalhau á Minhota Confecção:

Ingredientes: (4 pessoas) 1.
• 4 Lombos de bacalhau;
• 800gr de batatas; 2.
• ½ pimento morrone;
• 3 cebolas;
• 2 dentes de alho;
• 2 dl azeite; 3.
• 1 folha de louro
• Azeitonas q.b.;
• Salsa q.b.;
• Sal e pimenta q.b.;
• Farinha para passar;
• Óleo para fritar; Está pronto a servir!
Demolhar atempadamente os lombos de bacalhau em água. No dia, secá-los bem com um pano de cozinha,
temperar com pimenta, passar por farinha e reservar. Descascar e lavar as cebolas e os dentes de alho,
cortas as cebolas em meias luas e picar os alhos.
Aquecer o azeite numa frigideira ao lume, juntar os lombos de bacalhau e deixá-los fritar de ambos os
lados. Retirar e reservar o bacalhau, adicionar a cebola, os alhos, e a folha de louro á mesma frigideira
com o azeite e deixar refogar, mexendo de vez em quando, até a cebola começar a ficar douradinha.
Retirar do lume e reservar.
Descascar e lavar as batatas, cortá-las em rodelas finas, fritá-las em óleo, escorre-las e temperá-las com
um pouco de sal fino. Dispor os lombos de bacalhau no centro de uma travessa, espalhar por cima a mistura
da cebola, colocar as batatas fritas á volta, decorar com o pimento morrone cortado em juliana, azeitonas
e raminhos de salsa.
 Iguarias do Minho

Rojões á Minhota Confecção:

Corta-se a carne de porco em cubos, que se colocam a marinar durante duas horas com o vinho, os dentes
Ingredientes:
de alho esmagados, sal, pimenta e louro.
Levar ao lume (de preferência num tacho de ferro) e deixa-se cozer em lume forte até o vinho se evaporar.
• 800gr De perna de porco sem pele mas Junta-se então a banha de porco, e, em lume brando, deixa-se cozer os rojões até alourarem bem. Nessa
com gordura; altura, junta-se ao molho o colorau dissolvido num pouco de vinho verde.
• 3,5 dl De vinho verde branco; Retira-se então um pouco da gordura de cozer os rojões para uma sertã e fritam-se, a pouco e pouco, a
• 3 colheres de sopa de banha de porco; tripa.
• 4 Dentes de alho;
• 2 Folhas de Louro;
• 1 Colher de sobremesa de Colorau; Está Pronto a Servir!
• Sal e pimenta;
• 20 Castanhas assadas;
• 350gr De cenouras;
• 350gr De tripa enfarinhada;
• 100gr De fígado de porco;
• 100gr De sangue cozido.
 Iguarias do Minho

Caldo Verde á Minhota Confecção:

Descascar as batatas, a cebola e o alho e leve a cozer em 1,5L água temperada com sal e metade da quantidade
Ingredientes: (2 pessoas) do azeite.
Entretanto lavar e cortar a couve em caldo-verde muito fino.
Quando as batatas estiverem cozidas, redura a puré juntamente com a cebola e os alhos. Leve novamente ao
• 600gr de batatas;
lume e 10 minutos antes de servir, com o caldo em cachão, juntar a couve bem escorrida.
• 4 Rodelas de chouriço de carne ou
Deixar cozer com o recipiente destapado até a couve deixar de saber a cru.
salpicão;
Retificar os temperos e adicionar o restante azeite.
• 200gr de couve galega cortada em
Colocar uma rodela de chouriço de carne ou de salpicão em cada prato e regar com o caldo-verde.
caldo-verde;
Por fim, cortar as fatias da broa ao meio e distribuir pelas pessoas.
• 1 cebola;
• 2 dentes de alho;
• 1,5dl de Azeite
• Sal q.b.;
Bom Apetite!
• 2 Fatias de broa de milho.
 Iguarias de Trás-os-Montes
A gastronomia de Trás-os-Montes e Alto Douro reflete as dificuldades vividas pelas
populações locais da região. Nos enchidos, tudo se aproveita dos animais; depois,
há as sopas de unto e com pão; Existe ainda, o uso extensivo de ingredientes de
grande durabilidade, como a castanha e as casulas. Ou seja, tudo isto aponta
para uma vida marcada pela pobreza, em que a gestão eficiente da comida era
essencial à sobrevivência.
 Iguarias de Trás-os-Montes
Pastéis de Chaves:
Ingredientes:
• 1 kg de Carne picada;
• 50gr de Rodelas de chouriço;
• 4 Cebolas médias;
• 3 Dentes de alho;
• 1 Tomate pelado;
• Meio raminho de salsa;
• 2 Embalagens de massa folhada;
• 2 Colheres de sopa de vinho branco;
• 2 Colheres de sopa de azeite;
• Pão Gressinos q.b.;
• Sumo de limão q.b.;
• Sal e pimenta q.b.
Confecção:
Picar as cebolas e os alhos para um tacho com o azeite e sal e deixar alourar.
De seguida, juntar a salsa picada, a pimenta o tomate e o vinho e deixar marinar durante 10 minutos com o tacho
tapado. Quando o molho estiver apurado, juntar a carne, o chouriço e alguns gressinos triturados. Mexer bem e
tapar para cozinhar por 20 minutos. Ir mexendo de vez em quando para não pegar.
Cortar a massa folhada em círculos e quando a carne arrefecer encher os círculos com a carne utilizando uma
colher de sopa.
Fechar muito bem a massa.
De seguida, forrar um tabuleiro com papel vegetal, colocar lá os pastéis e levar ao forno, cerca de 20 minutos a 250
graus.
Está pronto a servir!
 Iguarias de Trás-os-Montes
Folar de Valpaços:
Ingredientes:
• 1kg de Farinha;
• 13 Ovos;
• 150gr de Manteiga;
• 150gr de Banha de Porco;
• 50(gr) azeite;
• 30gr Fermento de Padeiro;
• 1 Frango corado;
• 1 Salpicão;
• 200gr de Presunto;
• 1 Linguiça;
• Salsa q.b.;
Confecção:
Peneira-se a farinha com um pouco de sal fino para um alguidar e faz-se uma cova no meio. Desfaz-se o fermento
de padeiro em 0,5dl de água tépida, deita-se na cova da farinha e vai se envolvendo. Colocam-se 12 ovos inteiros
(com casca) numa tigela e cobrem-se com água morna (não quente). Alguns minutos depois, abrem-se e deitam-se
no centro da farinha. A partir do centro, vai se fazendo com que a farinha vá absorvendo lentamente os ovos até
formar uma mistura homogénea. Juntam-se as gorduras e põem-se a derreter em lume brando. Juntam-se as
gorduras á massa e trabalha-se tudo adicionando a quantidade de água necessária para se obter uma massa fina.
Em seguida, bate-se a massa com as duas mãos até esta se desprender completamente do alguidar. A massa estará
bem batida se á superfície aparecerem umas bolhas. Nesta altura, polvilha-se a massa com um pouco de farinha,
cobre-se com um pano e envolve-se o alguidar com um cobertor. Coloca-se num local tépido e onde possa receber
mesmo uma quantidade de calor, mas indiretamente. A massa leva mais ou menos 2horas para levedar, ou seja,
atingir o dobro do volume e apresentar um aspeto rendado. Unta-se muito bem com banha um tabuleiro
retangular, cujas bordas não devem ultrapassar os 8cm de altura. Cortam-se o chouriço e o salpicão ás rodelas, o
presunto ás tiras e desossa-se o frango, limpando-o de peles e ossos e desfazendo-o em febras. Divide-se a massa
em 3 partes, devendo uma delas ser um pouco maior. Estende-se esta parte maior e forram-se com ela o fundo e
os lados do tabuleiro. Espalha-se por cima metade da porção das carnes e salsa e cobre-se com a segunda parte
da massa, sobre a qual se dispõem as restantes carnes. Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da massa
e unem-se os bordos a esta camada final. Deixa-se o folar levedar novamente até aparecerem á superfície umas
bolhinhas. Nessa altura, pincela-se com uma gema de um ovo e leva-se a cozer em forno bem quente, durante
cerca de 45 min.
 Iguarias de Trás-os-Montes
Água de Unto:
Ingredientes: (4 pessoas)
• 200gr de pão de centeio;
• 50gr de unto;
• Água e sal q.b.;
• 4 ovos (facultativo);
Confecção:
Colocar o unto derretido numa panela de água a ferver e temperar com sal.
Colocar o pão de centeio, fatiado, em malgas e enchê-las com o caldo.
Deitar os ovos nas malgas e deixá-los escalfar na água de unto a ferver. Deverá escalfar-se 1 ovo por
pessoa. Colocando-o sobre o pão, antes de colocar o caldo na malga.
Bom Apetite!!
 Iguarias das Beiras (Beira Alta)
Na gastronomia, os sabores serranos são marcados pelos queijos, azeite, carnes e
vinhos. Historicamente forte, a Beira Alta é uma região com vestígios do passado
lusitano que tem atraído cada vez mais turistas.
 Iguarias da Beira Alta
Cavacas de Resende:
Ingredientes: (12 cavacas)
• 15 ovos (8 inteiros e 7 gemas);
• 750gr de açúcar;
• 280gr de farinha.
Confecção:
Colocar os 8 ovos mais as 7 gemas num alguidar e acrescentar o açúcar, batendo muito bem.
De seguida, vá juntando a farinha aos poucos mexendo sempre até envolver bem a massa. Polvilhar o
tabuleiro com farinha e colocar a massa levando de seguida ao forno.
Preparar uma calda de açúcar em ponto de mel. Depois de pronta, retirar a massa do forno e cortar
em fatias.
Molhar as fatias na calda e de seguida cobrir cada fatia com calda em ponto de pérola e farinha.
Segundo o método artesanal, a massa bate-se num aparelho movido à mão denominado “banco”
(utensílio constituído por um alguidar dentro de um banco, ladeado por umas correias que batem a
massa), devem utilizar-se ovos muito frescos e caseiros e a sua cozedura deve realizar-se no forno a
lenha, numa apologia do que é tradicional é bom.
Bom Apetite!
 Iguarias da Beira Alta
Doce de Abóbora: Confecção:

Descascar a abóbora, eliminando as pevides e os filamentos, cortando-a em cubos de 2-3cm e lavando sob água
Ingredientes:
corrente.
Colocar os pedaços de abóbora num tacho de core ou inox (sem água), adicionar o açúcar e o pau de canela e
• 1,5kg de Abóbora; levar ao lume, muito brando, até estar muito bem cozida, a desfazer-se e praticamente sem líquido.
• 400gr Açúcar; Para verificar a cozedura, introduz-se uma colher de pau. Se esta se mantiver na vertical, é porque o doce
• 1 Pau de canela atingiu o seu ponto ideal.
Retirar do lume, eliminar pau de canela e deixar arrefecer. Usar o doe de abóbora apenas quando estiver frio.
Guardar o doce em frascos de vidro esterilizados que se fechem hermeticamente.

Está Pronto a Servir!!

 Iguarias da Beira Alta
Arroz de Lebre:
Ingredientes:
• 1 Lebre;
• 300gr De arroz;
• 100gr De toucinho fumado;
• 1 Cebola grande;
• 1 Cabeça de alhos;
• 3 Cravos-da-índia;
• 2 Folhas de louro;
• 6 dl De vinho tinto;
• 0,5dl De azeite;
• Sal e pimenta q.b.
Confecção:
De véspera, corta-se a lebre em pedaços de tamanho médio (aproveitar a cabeça para alguém a apreciar), por
num recipiente e temperar com os alhos picados grosseiramente, as folhas de louro partidas, os cravos-da-
índia, 5 dl de vinho tinto, sal e pimenta.
Envolver os ingredientes e deixar marinar, de um dia para o outro no frigorífico, tapando o recipiente.
No dia seguinte, num tacho grande, refogar as cebolas picadas no azeite. Quando começarem a alourar,
introduza o toucinho fumado, cortado em cubinhos, e mantem-se ao lume até ficar estaladiço.
Adicionar, então, o restante vinho, esperar que levante fervura e acrescentar a lebre e a marinada. Mexer para
envolver os ingredientes, e, depois de levantar fervura, deixar cozer em lume brando durante 30 minutos.
Se necessário, acrescentar um pouco de água ou vinho.
Sem retirar a lebre do tacho, adicionar 9 ml de água quente e o arroz, e, quando levantar fervura, deixar cozer
entre 15 a 20 minutos. Retificar o sal.
Bom apetite!
 Iguarias das Beiras (Beira Litoral)
A sua gastronomia é rica em sabores e variedade, temperada com o sal colhido
do mar que é seu, pelo esforço das suas mãos, e com o azeite, verdadeiro ouro
dourado oferecido pelas suas oliveiras. Pois, a ementa é variada entre peixes e
carnes, produtos de excelência do mar e da terra, ambos férteis em espécies de
qualidade e frescura: leitão – sobretudo da Anadia e da Bairrada, buchos
recheados, chanfana de borrego, caldeirada de enguias, enguias fritas com arroz
de tomate e bolas de bacalhau e de sardinha. Mas, a ementa é ainda variada em
doces: barricas de ovos-moles, pastéis de Tentúgal arroz-doce que aqui é branco
de um leite saboroso, acompanhadas do vinho espumante de vinhas frondosas.
 Iguarias da Beira Litoral
Pudim de São Bernardo Confecção:

Misturar a água com o açúcar num tacho, tapar e levar ao lume.

Ingredientes:
Quando ferver, destapar e deixar apurar durante 5 minutos.
Retirar o preparado do lume e deixar arrefecer.
• 1kg Açúcar; Juntar as gemas e mexer muito bem.
• 24 gemas; Untar uma forma de pudim co bastante manteiga e deitar na forma o preparado do pudim.
• 300ml de água; Levar a cozer em banho-maria, em forno pré-aquecido a 150º, cerca de 1hora.
• Manteiga para untar a forma
Bom Apetite!
 Iguarias da Beira Litoral
Feijoada de Samos Confecção:

Colocar o azeite num tacho, juntar a cebola e o alho bem picadinhos, o tomate sem pele e sementes, uma
Ingredientes:
folha de louro e deixar refogar bem.
Depois de refogado, juntar os samos com salpicão e bacon cortados aos bocadinhos e deixar refogar bem
• 400g de samos de bacalhau novamente.
• Cebolas q.b. Juntar o feijão branco, retificar de sal e servir quando estiver bem cozinhado.
• Alho q.b.
• Azeite
• 1 folha de louro Bom Apetite!!
• Salpicão q.b.
• Bacon q.b.
• 1 tomate grande bem maduro
• Piripiri q.b.
• Feijão branco
 Iguarias da Beira Litoral

Chanfana (Miranda do Corvo) Confecção:

De véspera, limpar as peles e a gordura da carne, escaldar e cortar em pedaços. Cortar o presunto em
Ingredientes:
fatias e a cebola em rodelas finas.
• 1 cálice de aguardente (opcional)
No fundo de uma caçoila, colocar uma camada de cebola, sobre a qual se dispõe a carne, as fatias de
• 1 cebola
presunto, a salsa, o colorau, o azeite e a banha, o alho, o louro, o piripiri, o sal e a pimenta. Rega-se com
• 1 colher (sopa) de banha
o vinho tinto e, se a carne for muito rija, junta-se também a aguardente para a tornar mais tenra.
• 1 folha de louro
Deixa-se a marinar durante a noite, com a caçoila tapada.
• 1 kg de carne de cabra
No dia da confeção, leva-se a chanfana a cozer em forno de lenha. Deixa-se cozinhar cerca de quatro a
• 1 raminho de salsa
cinco horas para apurar muito bem. Caso não exista forno a lenha e/ou de uma caçoila, pode-se preparar
• 100 g de presunto
este prato de carne no forno, num tabuleiro ou tacho de barro.
• 2 dentes de alho
Quando a carne estiver bem cozida, servir do próprio recipiente onde foi cozinhada, acompanhada com
• 3 colheres (sopa) de azeite
batatas cozidas e grelos, conforme o gosto.
• 750 ml de vinho tinto de boa qualidade
• colorau q.b.
• sal e pimenta q.b.
 Iguarias das Beiras (Beira Baixa)
A gastronomia regional da Beira Baixa, desde sempre apreciada pela sua riqueza
e diversidade, encontra-se estreitamente com a história e com os costumes de
um povo outrora limitado pela sua localização geográfica e pelos recursos
agrícolas obtidos da própria terra. A produção pecuária e a agricultura de
subsistência eram as principais fontes de bens alimentares e toda a alimentação
se baseava em torno de alimentos caseiros e tradicionais. Em muito contribuíram
os sabores das gentes Beirãs, para que, na atualidade seja possível saborear a
grande variedade de pratos típicos regionais que temos ao nosso dispor. Os
segredos e a arte de os confecionar ainda pertence aos mais velhos, mas a sua
importância na caracterização e identificação da região da Beira Baixa incita-nos
a prová-los em restaurantes com este tipo de oferta gastronómica.
 Iguarias da Beira Baixa
Morcelas Confecção:

Durante a matança do porco, guarda-se o sangue num alguidar e deita-se logo de imediato sal, uma
Ingredientes: folha de louro e uma gota de vinagre, mexendo sempre sem parar, para evitar que o sangue coalhe.
Deixa-se arrefecer o sangue e junta-se o pão duro esfarelado previamente.
• Sangue do porco (matança) Mistura-se tudo muito bem e acrescentam-se a salsa picadinha, as tripas e as gorduras do porco
• Tripas e gorduras do porco cortadas aos pedacinhos pequenos com uma tesoura, os cominhos e os orégãos e mexe-se tudo
• Pão de Centeio caseiro novamente.
• Salsa Quando estiver a mistura bem compacta, enchem-se as tripas previamente lavadas.
• Cominhos Numa panela com água a ferver, colocam-se as morcelas a cozer por pouco tempo.
• Orégãos Picam-se com uma agulha e quando já não deitarem sangue, estão cozidas e prontas para se retirarem
• Azeite do lume.
• Louro Penduram-se numa vara durante dois dias.
• Água
• Sal
 Iguarias da Beira Baixa

Farinheira Confecção:

Aproveitam-se as gorduras do porco e colocam-se a cozer em água numa panela de ferro.

Ingredientes:
Depois de cozidas, as gorduras são colocadas num alguidar e são temperadas com azeite e colorau.
Acrescenta-se um pouco de água fria e a farinha de centeio, para engrossar o preparado.
• Gorduras do porco Enchem-se as tripas com as gorduras e a farinha de centeio e são colocadas no fumeiro.
• Azeite As tripas não devem encher-se por completo, devendo deixar-se algum espaço, pois depois de cozida, a
• Colorau farinheira aumenta de volume.
• Farinha de centeio
• Sal
Bom Apetite!!!
 Iguarias da Beira Baixa
Arroz de Salsa Confecção:

Faz-se um refogado com o azeite e a cebola picada.

Ingredientes:
De seguida, junta-se a água.
Quando a água começar a ferver, junta-se o arroz.
• 2 Chávenas de arroz Deixa-se a cozinhar durante 10 minutos.
• 1 Cebola Um pouco antes de o retirar, corta-se salsa muito miudinha e mistura-se com o arroz.
• Salsa a gosto Mexa bem e tape o tacho até à hora de servir.
• Azeite
• Sal
• 4,5 Chávenas de água
 Iguarias da Estremadura
Nesta região existem o Rio Tejo e o Rio Sado, que proporcionam terrenos férteis
nas terras circundantes, sendo as principais culturas os cereais, a fruta, o vinho e
produtos hortícolas. O nome Estremadura deve-se ao facto de na Reconquista ser
a zona onde "estremavam" os territórios submetidos a mouros e a cristãos. É uma
região de terras férteis, devido à travessia do Rio Tejo, onde se produz fruta,
legumes, cereais, tomates, azeite e vinho. Tem como principal característica as
suas lezírias, com a criação de cavalos e touros.
 Iguarias da Estremadura
Ameijoas á Bulhão Pato Confecção:

Prepare as amêijoas. Se forem frescas ponha-as de molho em água com bastante sal e lave-as em várias
Ingredientes:
águas para largarem a areia.
Se usar congeladas deixe-as descongelar no frigorífico ou use-as congeladas.
• 1 kg De ameijoas Leve depois ao lume um tacho com um pouco de azeite, deixe aquecer e junte os dentes de alho
• 1 Molho de coentros ligeiramente esmagados.
• 1/2 Limão Deixe alourar um pouco e introduza as amêijoas, os coentros picados e o vinho branco, temperando com
• 4 Dentes de alho um pouco de sal e a malagueta.
• azeite q.b. Tape e deixe cozinhar, agitando o tacho de vez em quando, até todas as ameijoas terem aberto.
• 50ml De vinho branco Regue com o sumo de limão e sirva polvilhando com um pouco de coentros frescos picados.
• 1/2 Malagueta
• Sal q.b. Está Pronto a Servir!!
 Iguarias da Estremadura

Açorda de Bacalhau e Confecção:

Coentros
Cozer o bacalhau em água temperada de sal. Escorrer e reservar todo o caldo. Retirar a pele e as espinhas
ao bacalhau e dividir em lascas.
Ingredientes: Colocar o pão numa taça e regar com os 500ml de caldo para ir amolecendo. Reservar o restante caldo,
pois poderá ser necessário.
Levar os alhos a estalar com um fio de azeite e o louro. Adicionar o tomate e deixar apurar. Acrescentar o
• 2 postas grandes de bacalhau
pão e mexer bem até ficar desfeito.
• 500ml do caldo de cozedura do
De seguida juntar ao pão, as lascas de bacalhau. Envolver bem, temperar de sal e pimenta e se estiver
bacalhau
muito seco ir adicionando mais um pouco do caldo até estar com a consistência desejada.
• 3 bolinhas de mistura
Desligar o lume e juntar os coentros picados.
• 4 dentes de alho laminados
Servir quente com ovos escalfados.
• azeite q.b.
• 1 folha de louro
• 2 tomates pelados e picados
Bom Apetite!!!
• sal fino q.b.
• pimenta moída q.b.
• 1 molho de coentros frescos picados
• 3 ovos para escalfar
 Iguarias da Estremadura

Trouxas das Caldas Confecção:

Leva-se o açúcar ao lume com 3 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de fio. Entretanto, passam-se
Ingredientes:
as gemas por um passador fino e misturam-se com as claras, apenas para ligar os dois elementos.
Estando o açúcar em ponto de fio, retira-se o tacho do lume, deita-se imediatamente no meio um pouco
• 18 gemas; de mistura de ovos (um cálice pequeno).
• 2 claras; Leva-se o tacho a lume forte, e com uma escumadeira retira-se a placa logo que os ovos tenham
• 1 kg de açúcar; coagulado.
• 3 dl de água. Coloca-se a placa de ovos sobre uma peneira, a escorrer.
Borrifa-se a calda com água fria, sempre que for necessário para manter a densidade do xarope, e coze-se
toda a mistura de ovos do mesmo modo.
Para armar as trouxas, sobrepõem-se duas placas, ficando a parte brilhante virada para baixo.
Aparam-se os lados com uma faca e colocam-se as aparas sobre o meio das placas.
Enrolam-se as trouxas na forma tradicional.
Servem-se regadas com calda de açúcar.
 Iguarias do Alentejo
Os restaurantes em Évora são o local ideal para o visitante ser apresentado à
gastronomia alentejana. A razão é simples, basta juntar ingredientes das terras da
região com sábias mãos alentejanas. No passado, a vida no Alentejo era bastante dura
e os recursos económicos do povo eram escassos. Segundo os nossos avós, a história
“uma sardinha para 2 ou 3 pessoas” era mesmo verdade. Estes fatores fizeram com que
a tradicional gastronomia alentejana se tornasse simples mas imaginativa, misturando
os ingredientes de época que havia à disposição para criar pratos cujas origens são
fáceis de reconhecer. A cozinha tradicional alentejana tem como base os incontornáveis
porco, borrego e o pão. Sempre o pão. Em praticamente todas as famílias, há sempre
alguém que come sempre à refeição um pouco de pão alentejano.
 Iguarias do Alentejo
Ensopado de Borrego
Ingredientes:
• 1,200 kg de borrego;
• 1 pão caseiro;
• 5 tomates;
• 1 cebola;
• 2 dentes de alho;
• 2 dl de vinho branco;
• 2 colheres (sopa) de azeite;
• 1 colher (sopa) de banha;
• 1 cubo de caldo de carne;
• 1 pitada de pimentão-doce;
• 2 folhas de louro;
• 1 ramo de cheiros (hortelã, salsa e
coentros);
• Sal e piripiri q.b;
• Óleo para fritar.
Confecção:
Arranje o borrego, corte-o em pedaços, deite-os para uma tigela e tempere-os com os dentes de alho picados,
as folhas de louro, o vinho branco, o pimentão-doce, sal e piripiri. Envolva e deixe marinar durante 30
minutos.
Descasque e lave a cebola e corte-a em meias luas. Arranje os tomates, leve-os a escaldar em água a ferver
durante 30 segundos, coloque-os numa tigela com água fria, retire-lhes depois as peles, corte-os ao meio,
rejeite-lhes as pevides e corte-os em quartos.
Leve um tacho ao lume com o azeite e a banha, deixe aquecer, junte a cebola, o caldo de carne, o borrego
escorrido e os tomates e deixe cozinhar até que a cebola fique macia. Acrescente depois a marinada da carne
e deixe cozinhar, em lume brando e mexendo de vez em quando, até a carne ficar macia. Adicione água aos
poucos se necessário enquanto cozinha e junte o ramo de cheiros quase no final.
Corte o pão em fatias, leve-as a fritar em óleo de ambos os lados, deixe-as escorrer sobre uma folha de papel
de cozinha e disponha-as numa travessa. Deite por cima o borrego com o molho e sirva decorado a gosto.
 Iguarias do Alentejo
Sopa de Beldroegas Confecção:

Ingredientes:
• 1 Molho grande de beldroegas;
• 1 Cebola;
• 2 Folhas de louro;
• Azeite;
• Sal e pimenta;
• 2 Batatas ou 1 courgette;
• Água q.b.
• Pão alentejano (facultativo);
• Ovos (facultativo);
• Queijo de cabra curado (facultativo).
Juntar a cebola, o louro e o azeite num refogado, acrescentar as folhas de beldroega e refogar mais um
pouco, juntando sal e pimenta. Juntar a água e as batatas cortadas em pedaços pequenos, e deixar
cozer.
Serve-se sem triturar a sopa.
Na receita original alentejana, o prato da sopa é coberto com rodelas de pão alentejano, ovos
escalfados na própria sopa e é servida com lascas de queijo de cabra.
Está Pronta a Servir!!
Bom Apetite!!
 Iguarias do Alentejo
Sopa de Toucinho Confecção:

Corta-se o toucinho às fatias e a linguiça às rodelas e levam-se a fritar em lume brando.

Ingredientes:
Quando tiverem largado bastante gordura, retiram-se e reservam-se.
Na gordura que resultou da fritura do toucinho e da linguiça aloura-se a cebola cortada às rodelas.
• 250 gr De toucinho; Em seguida rega-se com a água necessária para a sopa e tempera-se de sal.
• 250 gr De linguiça (chouriço de Logo que o caldo começar a ferver introduzem-se as batatas descascadas e cortadas às rodelas com a
carne); espessura de cerca de meio centímetro.
• 500 gr De batatas; Quando as batatas estiverem quase cozidas, abrem-se os ovos para dentro do caldo e deixam-se
• 300 gr De pão caseiro ou de 2ª escalfar.
com 2 dias; Corta-se o pão em fatias para dentro de uma terrina e regam-se com o caldo.
• 1 Cebola grande; Por cima dispõem-se as batatas, os ovos, o toucinho e a linguiça.
• Sal q.b;
• 4 Ovos.
Bom Apetite!
 Iguarias do Algarve
Além de uma cozinha internacional de grande qualidade que provém da expansão
da indústria turística, esta região também tem para oferecer muitos e deliciosos
pratos regionais – sopas de mariscos, caracóis com orégãos, carnes de porco e
amêijoas na cataplana, polvo seco assado no forno (Lagos) e lulas grelhadas. Uma
referência especial aos pastéis de figo, aos pastéis de ovos e amêndoas, em forma
de pequenos animais e frutas, aos famosos “D. Rodrigo” e “morgado” de Lagos,
aos folhados de Olhão e aos pastéis de gema de ovos, de massa de amêndoa e de
caramelo de Tavira. Não deve deixar de provar os vinhos da Lagoa, conhecidos
internacionalmente, assim como os de Lagos e de Tavira e os vários licores
regionais.
 Iguarias do Algarve
Lulinhas á Algarvia (4 Confecção:
Pessoas)

Ingredientes: Leve a cozer as lulas em água temperada com sal, uma folha de louro e a cebola.
Quando estiverem tenras, escorra-as (pode aproveitar a água para juntar às lulas ou até para
fazer um arroz).
• 1,4Kg de lulas pequenas
Numa frigideira, coloque um fio de azeite, deixe aquecer e junte os dois dentes de alho
limpas;
picados, a outra folha de louro e as rodelinhas de chouriço. Deixe ganhar um pouco de cor.
• 1 Cebola pequena;
Adicione as lulas, tempere com um pouco sal, pimentão doce e piri-piri e deixe saltear.
• 2 Dentes de alho;
Refresque com o vinho branco e deixe cozinhar mais um pouco. Se achar que está a ficar
• 2 Folhas de louro;
muito seco, pode juntar um pouco da água da cozedura. Retifique os temperos e junte salsa
• 6 Rodelinhas de chouriço;
picada.
• ½ Copo de vinho branco;
Retire do lume, coloque no prato de servir, decore com limão e polvilhe com mais salsa
• Azeite q.b.;
picada. Sirva com batata cozida para prato principal, ou com pão saloio como petisco.
• Pimentão doce q.b.;
• Sal q.b.;
• Piri-piri q.b;
• Salsa picada;
• Rodelas ou quartos de limão
para servir;
 Iguarias do Algarve
Torta Algarvia
Ingredientes:
• 250Gr de Açúcar;
• 6 Ovos;
• 5 Gotas de essência de
amêndoa (opcional);
• Raspas e sumo de uma laranja;
• 40Gr de manteiga;
• 75Gr de miolo de amêndoa com
casca;
• Manteiga e farinha q.b. para
untar a forma;
Confecção:
Começar por untar uma forma retangular com manteiga, forrar com papel vegeta, voltar a barrar manteiga e um pouco
de farinha e reservar.
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Picar o miolo de amêndoa finamente até obter uma farinha. Reservar.
Numa tigela bater os ovos com o açúcar, a essência de amêndoa e as raspas e sumo de laranja até obter uma mistura
fofa e volumosa, cerca de 5 minutos.
Adicionar por fim a manteiga e a farinha de amêndoa e envolver bem.
Verter a mistura para a forma previamente untada e levar ao forno por 20 minutos.
Enquanto a torta coze, esticar uma folha de papel vegetal (ou pano de cozinha) sobre uma superfície lisa e polvilhar
com açúcar.
Assim que a torta sair do formo, desenformar sobre a folha de papel vegetal forrada com açúcar, remover
cuidadosamente o papel vegetal e enrolar a torta. Deixar arrefecer completamente, enrolada no papel.
Servir preferencialmente fresca. Acompanha muito bem com um cálice de Moscatel ou Vinho do Porto.
 Iguarias do Algarve
Folar de Olhão
Ingredientes:
• Sumo de 1 Laranja;
• 50Ml de água;
• Sal q.b.;
• 150Gr de margarina;
• 1 Cálice de aguardente;
• 11Gr de fermento granulado;
• 500Gr de farinha de trigo tipo
55;
• 1 Colher de café de erva doce;
• Manteiga derretida q.b.;
• Açúcar amarelo q.b.;
• Canela em pó q.b.;
• Raspa de limão q.b.
Confecção:
Amornar a água e diluir o fermento. Adicionar a margarina amolecida, o sal, o sumo da laranja e o cálice de
aguardente. Depois de bem misturado, acrescentar a farinha e a erva doce.
Amassar muito bem até obter uma mistura homogénea ( não demora a amassar).
Pode utilizar-se um tacho com cerca de 18 cm de diâmetro e fazer apenas 1 bolo ou então utilizar tachos mais
pequenos e dividir a massa ao meio.
Forrar o tacho com papel vegetal, untar com um pouco de margarina e polvilhar com farinha.
Com a massa fazer um rolo e dividir esta em fatias.
Estender a massa em círculos com um diâmetro mais pequeno que o tacho.
Pincelar cada circulo de massa com a margarina, polvilhar com o açúcar amarelo, com a canela e um pouco de
raspa de limão.
O açúcar entre as camada de massa deve ser suficiente para dar doce à massa e ainda para criar como que um
molho .
Deixar levedar cerca de 1 hora, num lugar com uma temperatura amena, ou então no forno a muito baixa
temperatura.
Quando a massa estiver pronta, voltar a polvilhar com açúcar e canela e levar ao forno pré-aquecido a 180º C
cerca de 30 minutos, ou até que fique cozido, fazendo o teste do palito.
 Iguarias da Madeira
De entre todas as especialidades da Madeira, há que destacar as deliciosas
“espetadas” com carne de vitela, os bifes de atum e o excelente peixe espada.
Vale também a pena provar o “inhame”. O “Bolo de mel” é excelente, mas deve-
se dar especial atenção aos frutos tropicais, como as bananas, as papaias, os
abacates, os frutos da paixão e as mangas. Os vinhos da Madeira são famosos em
todo o mundo.
 Iguarias da Madeira
Espetada Madeirense Confecção:

Corte a carne em cubos pequenos. Esmague o alho com casca e o louro, se possível com um almofariz.
Ingredientes: Espete a carne em paus de loureiro, deixando a gordura virada para o mesmo lado.
Tempere e asse dos dois lados. Quando retirar da brasa, retire o sal que tem a mais, batendo com as espetadas.
• 1Kg de lombo de vaca; Fica uma delícia se servido com bolo do caco, uma maravilha da Madeira, ou até mesmo com milho frito e manteiga de
• 2 Cabeças de alho; alho.
• 1 ramo de louro verde;
• Sal q.b;
• Paus de loureiro;
 Iguarias da Madeira
Bife de Atum á Madeirense
Ingredientes:
• 1 Kg de bifes de atum de espessura
média sangrados;
• 2 Dl de azeite;
• 1 Colher de sopa de vinagre;
• 1 Dente de alho;
• 1 Folha de louro;
• 5 Pés de salsa
• 1 Colher de sobremesa de farinha;
• Sal, pimenta e orégãos q. b.;
Confecção:
Marina-se os bifes de atum durante 2 horas numa mistura de 1 dl do azeite, o vinagre, o dente de alho, a folha
de louro, a salsa, sal, pimenta e uma pitada de orégãos.
Em seguida, numa frigideira grande aquece-se o resto do azeite. Retira-se os bifes da marinada e salteie-os no
azeite. Transferir os bifes para uma travessa, mas mantê-los quentes.
Junta-se a marinada coada ao azeite da frigideira e deixe ferver durante alguns segundos. Dilui-se a farinha em
1 colher de sopa de água e leva-se ao lume a cozer num tacho pequeno, mexendo sempre. Mistura-se na
frigideira através de um passador fino e leva-se novamente ao lume, mexendo, para engrossar.
Deita-se o molho quente sobre os bifes de atum já reservados e servem-se com os acompanhamentos
tradicionais ou com salada.
 Iguarias da Madeira
Queijadas da Madeira
Ingredientes:
Massa
• 250 Gr de farinha de trigo
• 250 Gr de manteiga, amolecida
(mas não líquida)
• 2 Colheres de sopa de açúcar
Recheio
• 500 Gr de requeijão
• 400 Gr de açúcar
• 12 Gemas
• 2 Claras
• Manteiga, para pincelar
Confecção:
Massa:
Peneira-se a farinha com o açúcar para uma tigela. Junta-se a manteiga amassando até ligar. Faz-se uma bola de massa
e embrulha-se em papel de alumínio.
Deixa-se descansar durante 4 a 5 horas (é importante que a massa descanse todas estas horas).
Recheio:
Passa-se o requeijão por uma peneira fina e deita-se numa tigela.
Adiciona-se o açúcar e mexe-se bem. Junta-se as gemas uma a uma, mexendo bem entre cada adição. No fim, junta-se
as claras.
Bate-se bem até obter um recheio homogéneo. Aquecer o forno a 180 ºC. Numa bancada enfarinhada, estender a massa
muito fina.
Cortar quadrados de massa com cerca de 10 cm de lado.
Forrar um tabuleiro de forno com quadrados de papel vegetal com cerca de 12 cm de lado e dispor um quadrado de
massa em cada um.
Dobrar as pontas da massa em direção ao centro. Deitar uma colherada de recheio em cada queijada.
Leva-se ao forno. Quando se retirarem as queijadas do forno, pincela-se a parte de cima da massa com manteiga.
 Iguarias dos Açores
Nestas nove ilhas será presenteado com deliciosos peixes grelhados e com pratos
originais como a sopa do Espirito Santo, o alambique, o saboroso polvo cozido
com vinagre, a vitela à Terceira, a batata doce com linguiça e o famoso cozido de
São Miguel que é aquecido na lava do vale das Furnas. A pastelaria das ilhas é
também muito variada e atrativa. O queijo do Pico é servido normalmente com
um excelente pão de milho. Os ananases são excelentes, assim como os vinhos da
região, como o Verdelho do Pico, que é sempre um vinho excelente.
 Iguarias dos Açores
Bolo de Ananás à moda de São Confecção:
Miguel
Pré-aquecer o forno a 180ºC. Untar uma forma redonda com manteiga e polvilhar com farinha (ou forrar com papel
Ingredientes: vegetal). Reservar. Preparar o caramelo, aquecendo 115 g de açúcar num tacho anti-aderente, em lume médio. Juntar
umas colheradas de água. Quando o açúcar começar a derreter, inclinar a panela e rodar, sem mexer, para o açúcar
não cristalizar.
• 350 g de açúcar;
Continuar a aquecer e a rodar até o açúcar derreter por completo e obter um caramelo dourado, sem deixar queimar.
• 1 ananás dos Açores com
Deitar o caramelo para a forma, inclinado esta e fazendo rodar até o fundo e as paredes ficarem bem revestidos.
aproximadamente 650 g;
Reservar. Cortar o ananás em 9-10 rodelas de 1 cm de espessura.
• 4 ovos (claras e gemas separadas);
Remover cuidadosamente a casca e os olhos, assim como o centro de cada fatia. Dispor as rodelas em rosácea no fundo
• 200 g de manteiga com sal, amolecida +
da forma, sobrepondo-as harmoniosamente em camadas até esgotarem. Reservar. Bater muito bem a manteiga com o
um pouco para untar;
açúcar restante. Juntar as gemas e a farinha previamente misturada com o fermento.
• 200 g de farinha + um pouco para
Misturar muito bem até obter uma espécie de areia grossa. Bater as claras em castelo firme e incorpora-las
polvilhar;
delicadamente ao preparado anterior, levantando a massa de baixo para cima com uma espátula ou uma colher de
• 1 colher (chá) de fermento em pó.
pau, sem bater. Transferir a massa para a forma. Bater com a forma contra a bancada para que a massa fique bem
espalhada. Levar ao forno por 45-50 minutos, a 180ºC, ou até o bolo se apresentar crescido e bem dourado.
Verificar a cozedura do bolo com um palito ou uma lâmina fina (atenção, pois este bolo fica húmido).
Retirar o bolo do forno e deixa-lo amornar. Passar uma lâmina fina entre o bolo e as paredes da forma.
Desenformar, colocando um prato raso sobre a forma e virando o conjunto com um movimento rápido.
Retirar delicadamente a forma. Servir o bolo morno ou à temperatura ambiente.
 Iguarias dos Açores
Bifes Enrolados à moda da
Ilha Terceira
Ingredientes: (4 pessoas)
• 4 bifes de novilho grandes e
finos
• 8 fatias finas de toucinho
fumado (bacon)
• 1 colher (sopa) bem cheia de
manteiga com sal
• 400 ml de caldo de carne quente
Confecção:
Bater os bifes com um martelo de cozinha - ou um rolo da massa - até ficarem bem
finos e espalmados.
Colocar 2 fatias de toucinho sobre cada bife e enrolar em forma de charuto, apertando
bem. Prender com palitos de madeira para os bifes não se desfazerem durante a
cozedura.
Aquecer a manteiga numa frigideira e dourar os bifes de todos os lados.
Regar com metade do caldo e levar a ferver. Baixar o lume e cobrir com uma tampa.
Cozinhar em lume brando por 35-40 minutos. Se isso for necessário, juntar pequenas
quantidades de caldo durante a cozedura para a carne não secar.
Retirar os bifes da frigideira, remover os palitos e fatiar. Regar com o molho de
cozedura e servir de imediato, com salada mista e puré de batata - ou batatas fritas.
Bom Apetite!!
 Iguarias dos Açores
Sopa do Espírito Santo (Ilha
Terceira)
Ingredientes: (para 10/12
pessoas)
• 2 kg de carne de vaca (peito)
• 1 galinha (ou dois frangos)
• 500 g de fígado de vaca
• 250 g de sangue de vaca coalhado
• 3 dentes de alho
• 2 cebolas
• 1 ramo grande de hortelã
• 1 pau de canela
• 1 colher de sopa de massa de
malagueta
• 1 repolho médio
• 1 colher de sopa de banha ou de
manteiga
• 1 pão de trigo grande (duro)
• 1 concha de molho de alcatra
• Sal
Confecção:
Faz-se uma boneca deitando num pano os dentes de alho, as cebolas aos quartos, a hortelã, o pau de
canela e a massa da malagueta. Ata-se com uma guita e mergulha-se na água para a sopa que já está
temperada com sal. Leva-se ao lume e quando ferver introduz-se a carne e a galinha e deixam-se cozer.
(Substituindo a galinha por frangos, estes devem juntar-se quando a carne estiver praticamente cozida.)
Estando as carnes cozidas, junta-se o repolho cortado aos quartos e a banha e continua a cozer.
À parte e em recipientes separados cozem-se em água o bocado de fígado inteiro e o sangue.
Corta-se o pão ao meio, no sentido horizontal, e depois em quatro ou cinco bocados (cada metade), no
sentido vertical.
Põe-se este pão (com o miolo voltado para cima) numa tigela. Dispõe-se por cima um ramo de hortelã e
rega-se com uma concha de molho de alcatra.
Espalham-se ainda por cima o repolho, algumas fatias pequenas de fígado e de sangue e rega-se tudo com
um pouco de caldo.
Tapa-se, e alguns minutos depois rega-se com o restante caldo.
Cobre-se a sopa com uma toalha de linho e abafa-se com cobertores, ficando assim durante umas duas a
três horas.
Comida a sopa, come-se a carne, a galinha e o que resta do fígado e do sangue.
Esta sopa é sempre servida nas Funções (festas) do Espírito Santo, comendo-se a seguir a alcatra com
massa sovada ou com pão de mesa, conforme as freguesias.
CerciFoz
Formadora: Ana Loureiro
UFCD 3309
Curso 12: Cozinheiro