Receitas Jantar Ritualístico

Culinária Francesa

Fevereiro/2018
 1º. Prato - Entrada – Sopa de Cebola

A sopa de cebola já era conhecida pelos

gregos e romanos. Mas o primeiro registro
de receita, datada de 1651 e escrita por
François Pierre La Varenne, é basicamente a
mesma descrita abaixo. Em 1869, Jules
Gouffe no seu Le Livre de Cuisine, dá uma
receita parecida: a cebola é cortada fina e
“branqueada” em água fervente durante
cinco minutos para tirar seu sabor acre;
depois é cozida com manteiga até ficar castanha; neste momento coloca-se farinha e se
mistura até fazer um creme (roux) que será diluído com água, temperado com sal e
pimenta. Após apurar durante apenas cinco minutos, coloca-se fatias de pão torrado e
queijo gruyère ralado e coloca-se no forno para fazer uma crosta. A receita original do
Monsier Gouffe, com suas devidas melhorias e adaptações, é a mais usada até hoje.

INGREDIENTES: ( 4 PORÇÕES)
 80g de manteiga e um pouco mais para as torradas
 4 cebolas descascadas e cortadas em fatias finas
 1 colher de sopa de farinha de trigo
 3 raminhos de tomilho (opcional)
 1 colher de sopa de vinagre balsâmico (opcional)
 400ml de vinho branco ou cidra
 Caldo de carne caseiro ou pronto de boa qualidade 600ml
 Pitada de conhaque
 Sal e pimenta moída na hora
 4 fatias de baguette
 1 dente de alho cortado ao meio
 100g de gruyère ralado

MODO DE PREPARO:
 Derreta a manteiga em fogo baixo, utilize uma panela grande de fundo grosso.
Adicione a cebola, tempere e cozinhe mexendo regularmente até ficar marrom.
Provavelmente vai demorar entre 90 minutos a 2 horas, dependendo dos seus
nervos.
 2 . Misture a farinha e o tomilho e cozinhe por alguns minutos, mexendo
sempre; em seguida adicione o vinagre e um terço do vinho/cidra mexendo e
raspando todos os pedaços marrons do fundo da panela. Misture o restante do
vinho/cidra espere reduzir um pouco e junte o caldo. Deixe ferver. Cozinhe por
cerca de uma hora em fogo baixo. Enquanto isso, aqueça o forno, esfregue o
alho nas fatias de pão torrado e pincele com manteiga derretida de ambos os
lados.
 3 . Adicione a pitada de conhaque (sem exageros), verifique o tempero e deixe
por mais 10 minutos.
  4 . Use uma concha para servir em pratos de sopa que possam ir ao forno.
Coloque as fatias de pão sobre a sopa, uma quantidade generosa de queijo e
leve ao forno até dourar. Sirva imediatamente.

https://www.conexaoparis.com.br/2013/11/25/sopa-de-cebola-gratinada/
 2º. Prato - Salada – Salada Niçoise

A niçoise é uma salada tão clássica, simples e harmônica

que permite muitas interpretações dos chefs, e é um dos
pratos mais revisitados do mundo.

É um prato que permite variações porque tem uma espinha

dorsal sólida, consistente, um conjunto cheio de harmonia,
com sabores, texturas e cores diversas: a salada verde, seus
perfumes, seus amargos; o ovo cozido, sua estrutura macia;
o atum e o alici, suas intensidades gustativas, o teor
salgado. A receita da salada niçoise verdadeira só tem um ingrediente cozido, o ovo, além
das conservas de atum e alici. Os vegetais são todos crus

INGREDIENTES: (6 PORÇOES)

 2 cabeças pequenas de alface

 1 lata (200 g) de atum em conserva, escorrido
 1 cebola roxa pequena fatiada
 12 azeitonas pretas sem caroço
 1 pimentão verde pequeno picado
 1 pimentão vermelho pequeno picado
 3 tomates maduros cortados em quatro ou tomatinhos cereja.
 3 ovos cozidos cortados na metade
 6 filés de anchova
 Salsinha picada a gosto

Molho

 1 1/2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto

 6 colheres (sopa) de azeite
 1 pitada de alecrim seco (opcional)
 Sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO:

 Misture todos os ingredientes do molho e reserve.

 Arrume as folhas de alface em volta de uma travessa ou prato e
coloque por cima o atum, a cebola, a azeitona e o pimentão.
 Coloque os ovos de forma simétrica nas bordas da travessa, fazendo
o mesmo depois com o tomate. Desenhe uma estrela no centro da
salada com a anchova.
 Sirva a salada com o molho e salsinha picada.

http://allrecipes.com.br/receita/10578/salada-ni-oise-francesa.aspx
 3º. Prato – Massa – Quiche Lorraine

Prato tradicional da região da Alsácia, a

quiche lorraine é uma das delícias da
culinária francesa, tendo como recheio um
mix preparado com bacon, creme de leite,
manteiga e noz-moscada

INGREDIENTES:
Para a massa básica
· 2 xícaras de farinha de trigo
· 1 pitada de sal
· 125 g de manteiga gelada cortada em pedacinhos
Para o recheio
· Óleo (para untar)
· 1/2 xícara de bacon picado
· 4 ovos
· 1 xícara de creme de leite fresco
· 2 xícaras de queijo gruyère ralado grosso
· Sal e noz-moscada a gosto
· 1/4 de xícara de sálvia fresca inteira
MODO DE PREPARO:
Prepare a massa

Misture a farinha, o sal e a manteiga com a ponta dos dedos, até formar uma farofa.
Acrescente 1/2 xícara de água gelada aos poucos, até que a massa fique homogênea.
Deixe na geladeira, coberta com filme plástico, por 15 minutos. Abra a massa e forre a
forma. Depois de recheadas e assadas, as quiches podem ser embaladas frias em filme
plástico e congeladas na própria fôrma (se for refratária). Na hora de servir, leve ao forno
moderado (180 °C), preaquecido, por dez a 15 minutos. Para saber se a quiche está assada,
abra o forno e, com cuidado, balance ligeiramente a fôrma. Se o recheio estiver um pouco
mole no centro e mais firme nas laterais, ela está pronta.

Prepare o recheio

Prepare a massa básica e forre com ela seis forminhas refratárias individuais, próprias
para quiche, de 10 cm de diâmetro. Fure a massa com um garfo e leve ao forno moderado
(180 °C) para assar por 15 minutos ou até ficar firme, mas sem dourar. Em uma frigideira
antiaderente, frite o bacon até dourar. Retire e deixe escorrer sobre papel-toalha. Em uma
tigela, bata ligeiramente os ovos, junte o creme de leite e o queijo ralado e misture.
Tempere com sal e noz-moscada e acrescente o bacon. Despeje a mistura nas forminhas,
sobre a massa pré-assada, distribua a sálvia e volte novamente ao forno por mais 20
minutos ou até começar a dourar e o recheio ficar firme. Desenforme. Sirva quente ou
morna.
https://mdemulher.abril.com.br/receitas/quiche-lorraine/
 4º. Prato – Principal – boeuf bourguignon

Bife bourguignon ("boeuf bourguignon", em francês, ou “carne de vaca da Bourgogne”) é

um prato típico da culinária da França, que consiste em carne de vaca guisada em vinho
tinto, com alguns vegetais e condimentos. Como o nome indica, é uma preparação
emblemática duma região da França, a Borgonha, pátria de vinhos célebres em todo o
mundo, e também da raça charolesa de gado bovino, que são as indicadas para esta
iguaria;
INGREDIENTES

 500g de coxão duro

 150g de bacon picado
 300g de mini cebolas
 2 colheres de sopa de farinha de trigo
 1 ¼ xícara de vinho tinto
 250g de cenoura bolinhas
 200g de cogumelo paris cortados em quatro
 2 dentes de alho picados
 1 colher de sopa de extrato de tomate
 1 ramo de alecrim
 1 ramo de tomilho
 1 folha de louro
 2 xícaras de água
 Salsinha picada
INSTRUÇÕES

1. Em uma panela bem quente, fritar o bacon até dourar.

2. Retirar o bacon com uma escumadeira e selar os cubos de carne, aos poucos, por um
minuto de cada lado, sempre em fogo alto. Temperar a carne com sal e pimenta.
Reservar.
3. Refogar a cebola por cerca de 5 minutos, até dourar, juntar a farinha de trigo e
deixar cozinhar por mais um minuto.
 4. Acrescentar o vinho, a carne e o bacon, a cenoura, o cogumelo, o alho e o extrato de
tomate.
5. Adicionar o alecrim, o tomilho e o louro. Temperar com sal e pimenta do reino,
adicionar a água, tampar a panela e levar ao forno preaquecido a 180 graus até que a
carne esteja macia.
6. Finalizar com a salsinha picada.

https://www.tastemade.com.br/videos/boeuf-bouguignon

Rendimento: 6 pessoas | Nível de dificuldade: Médio | Tempo de preparo: 4h e 30 min

Ingredientes
 200 g de bacon cortado em cubinhos
 3 ½ colheres de sopa de azeite de oliva
 1,5 kg de alcatra cortada em cubinhos
 1 cenoura fatiada
 1 cebola cortada em cubinhos
 2 colheres de sopa de farinha
 3 copos de vinho tinto
 2 ½ a 3 ½ copos de caldo de carne
 1 colher de sopa de molho de tomate
 2 dentes de alho amassados
 ½ colher de chá de tomilho
 1 folha de louro
 20 cebolas pequenas
 3 ½ colheres de sopa de manteiga
 Bouquet garni (4 ramos de salsa, 1 folha de louro e ¼ de colher de chá de tomilho enrolados com
barbante)
 500 g de cogumelos frescos
 Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo
Em uma frigideira grande, aqueça uma colher de sopa de azeite e frite o bacon. Retire da frigideira e
reserve. Por sobre a mesma gordura da panela, frite os pedaços de carne de todos os lados até
ficarem dourados. Em seguida, coloque a carne no recipiente que a levará ao forno. Ainda na mesma
panela, doure a cebola picada e as cenouras. Misture com a carne e corrija o sal, além de acrescentar
pimenta-do-reino. Pré-aqueça o forno em temperatura baixa enquanto polvilha farinha sobre a
mistura do recipiente. Leve ao forno por cerca de cinco minutos. Retire, misture e leve novamente ao
forno por mais cinco minutos. Retire do forno mais uma vez, coloque dois copos de vinho e três
 copos do caldo de carne, cubra a carne e leve-o ao forno novamente. Assim que levantar fervura,
retire a cobertura da carne e adicione o extrato de tomate, o alho e o bouque garni. Deixe assim por
aproximadamente três horas. Enquanto isso, coloque uma colher de azeite e outra de manteiga numa
frigideira e acrescente os cogumelos à medida que a manteiga derreter. Refogue-os por
aproximadamente 10 minutos. Devem ficar macios e dourados. A seguir, coloque outra colher de
azeite e outra de manteiga na frigideira e vá dispondo as cebolas inteiras (sem casca). Frite-as
levemente por aproximadamente 10 minutos. Em seguida, coloque o copo de vinho restante e meio
copo de caldo de carne, sal e pimenta a gosto. Misture e tampe a panela até cozinhar por cerca de
meia hora. Dadas as três horas, retire a carne do forno e leve para o fogo. Com a ajuda de uma
escumadeira, separe a gordura acumulada na superfície. Depois, acrescente os cogumelos e as
cebolas. Misture e está pronto para servir com arroz branco e batatas.

https://blog.grandcru.com.br/receita-boeuf-bourguignon-filme-julie-julia-
harmoniza-pinot-noir/

Boeuf Bourguignon Clássico

Ingredientes:

 1kg de fraldinha ou alcatra de boi cortada em cubos pequenos

 500 ml de vinho tinto seco

 50 gr de bacon picado

 150 gr de champignon miúdo fresco

 50 gr de farinha de trigo

 30 ml de azeite

 8 cebolas pequenas (tipo echalotes) ou 3 grandes cortadas em 4 sem as cascas + 2 cenouras

em pedaços grandes

 3 dentes de alho picados

 2 ramos de tomilho

 3 colheres de sopa de manteiga

sal à gosto e uma pitada de pimenta do reino preta
Modo de Preparo:

Frite o bacon no azeite em uma panela funda, quando estiver bem dourado, retire e
reserve. Frite a carne na mesma gordura até ficar dourada. Retire e reserve. Doure as
cebolas inteiras se forem as pequenas, ou cortadas no caso das grandes, retire da
panela e reserve. Doure as cenouras e reserve. Refogue o alho. Retorne a carne para
a panela junto com as cebolas, as cenouras e o bacon. Adicione o vinho. Tampe e deixe
cozinhar por uma hora. Depois derreta a manteiga em uma frigideira e refogue o
champignon. Acrescente o champignon ao cozido e deixe cozinhar destampado por
mais meia hora. Acerte o sal se necessário e acrescente uma pitada de pimenta do
reino. Quando a carne estiver macia, adicione o tomilho e engrosse o caldo com a
farinha diluída em água (se for necessário). Sirva com arroz e pão italiano.

http://cozinhadorodrigojb.blogspot.com.br/2011/09/boeuf-bourguignone-
classico.html
 5º. Prato – sobremesa – Creme Brulee

Uma sobremesa clássica da culinária francesa,

o creme brûlée é tradicionalmente preparado com
creme de leite, ovos e baunilha e contém uma
deliciosa cobertura de açúcar queimado

Ingredientes (6 porcoes)
 2 xícaras (chá) de creme de leite fresco
 1/2 xícara (chá) de leite desnatado
 4 unidades de gema de ovo grande
 1/2 xícara (chá) de açúcar
 1/2 colher (sopa) de essência de baunilha
 6 colheres (sopa) de açúcar para caramelizar
Modo de preparo
Em uma panela, leve ao fogo o creme de leite e o leite até quase ferver.

Enquanto isso, bata as gemas e o açúcar usando um garfo.

Junte um pouco do creme quente, misture bem e acrescente o creme restante.

Leve ao banho-maria, mexendo até engrossar levemente.

Retire do fogo e adicione a baunilha.

Distribua o creme em seis tigelas pequenas, coloque-as em uma assadeira e leve ao

forno preaquecido em temperatura média (170 ºC a 190 ºC), em banho-maria, até firmar
as bordas.

Retire, espere esfriar e gele por 6 horas.

Antes de servir, polvilhe o açúcar e derreta-o com um maçarico (se não tiver o utensílio,
aqueça as costas de uma colher de metal na chama do fogão e passe-a sobre o açúcar
para que ele derreta).

Sirva em seguida.

https://mdemulher.abril.com.br/receitas/creme-brulee/
 NGREDIENTES (6 PORCOES)

 8 gemas de ovos

 200 g de açúcar refinado

 essência de baunilha

 1 litro de creme de leite fresco

 açúcar cristal para a cobertura de caramelo

MODO DE PREPARO

1.leite à mistura
Misture as gemas, o açúcar refinado, a baunilha e acrescente o creme de
e misture até obter um creme homogêneo

2.fina camada
Leve o creme ao fogo em banho maria e mexa até que o creme forme uma
na colher

3.possíveisDistribua o creme em seis tigelinhas, você pode usar uma peneira para tirar
bolinhas que podem ter se formado

4. Deixe o creme na geladeira por pelo menos 5 horas

5.o ideal Coloque açúcar cristal sobre cada tigela e aqueça para formar o caramelo,
é usar um maçarico culinário para dar a consistência ideal do Crème Brulée

http://www.tudogostoso.com.br/rece
ita/14338-creme-brulee.html