AS 20 MELHORES

RECEITAS DE BOLOS
E SOBREMESAS
by Chef Erika Hayashi

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 Bem Vinda (o)
Muito obrigada por você ter adquirido meu E-book.

Meu nome é Erika Sato Hayashi. Sou Amazonense, Chef Pâtisserie formada pela Le Cordon

Bleu em Dallas nos Estados Unidos.

Minha paixão sempre foi a confeitaria, desde de pequena eu já gostava de fazer bolos e

doces para vender na escola e ajudava meu pai a fazer as sobremesas do restaurante da

família.

Infelizmente, o restaurante da nossa família fechou e tive que deixar a confeitaria de lado

para buscar uma outra profissão. Nesse meio tempo eu me formei em Administração - Recurso

Humanos e trabalhei por muitos anos em telefonia celular.

Quando me casei, meu marido teve uma grande oportunidade de morar fora do Brasil em

2006. Moramos primeiramente 3 anos em Porto Rico. Depois nos mudamos para o Texas onde

moramos por 5 anos. Foi lá que, com a ajuda de meu marido, eu pude retomar a paixão pela

confeitaria e me formei na Le Cordon Bleu.

Não foi fácil. Eu tinha um filho pequeno, estudava durante o dia e trabalhava no turno da

noite. Foi um ano de muito sacrifício...

Durante este ano e nos anos seguintes eu me aprofundei no conhecimento sobre confeitaria e

tive oportunidades incríveis de trabalhar com vários chefs renomados internacionalmente

como a chef chocolatier Kate Weiser e a chef Najad Kaanache. Eu também tive a

oportunidade de tornar-me a chef executiva da renomada loja de chocolate em Dallas

chamada Chocolate Secrets, considerada top 20 chocolaterias dos Estados Unidos.

Nunca parei de estudar, fiz vários cursos de aperfeiçoamento como por exemplo na

conceituada escola Chocolate Academy of Chicago, a fim de aprimorar ainda mais seus

conhecimentos sobre chocolate e aperfeiçoar técnicas de gastronomia moderna e molecular

na criação de sobremesas, e em Barcelona com a Chef Dinara Kasko sobre sobremesas

modernas e com o Chef Andrey Dubovik sobre Chocolates. Neste curso eu vou compartilhar

com vocês muitas das técnicas que aprendi.

Voltei para Manaus em 2014, fui sócia proprietária da Comchef, dona do famoso Molen Café

Especiais onde desenvolvi todo o portfólio da linha de doces e bolos da empresa, assim como

na produção e distribuição de pães e salgados enquanto ministrava aulas e consultoria.

Estou morando na Irlanda desde 2017 e foi aqui que eu decidi compartilhar todos os

conhecimentos que aprendi nesses anos com vocês. Espero poder ajudá-las (os) na sua

jornada!

Abraços

© Chef Erika Hayashi

Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida, armazenada ou
transmitida, em nenhuma forma ou em nenhum meio, eletrônico, mecânico, fotocópia, gravação ou
qualquer outra forma que não seja formalmente concedida (o) em concessão escrita do proprietário da
informação (Chef Erika Hayashi)
 ÍNDICE
Bolos
Fórmula Bolo Básico 4/4 - Método Cremoso...............3

Fórmula Pão de Ló - Método Espumoso.......................4

Bolo de Chocolate Método Direto................................5

Bolo Chiffon de Laranja................................................6

Bolo Vulcão de Morango..............................................7

Bolo de Cenoura Americano........................................8

Bolo de Laranja.............................................................9

Bolo Naked Cake de Natal..........................................10

Bolo Tronco de Natal....................................................11

Brownie de Nutella......................................................12

Cookies e Biscoitos
Cookie de Gotas de Chocolate..................................14

Cookie Duplo de Chocolate........................................15

Biscoito Speculoos.......................................................16

Patê Sablée de Baunilha..............................................17

Sobremesas
Petit Gateau................................................................19

Crème Brûlée..............................................................20

Cheese Cake Sem Forno.............................................21

Banoffee.....................................................................22

Torta Mississippi..........................................................23

Pavê de Natal.............................................................24

Panna Cotta...............................................................25

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Bolos

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Bolo Básico 4/4 Link para o Vídeo

Método Cremoso
Fórmula dos Ingredientes
Para cada ovo (50g)

Calcular 50 g de açúcar Receita com a fórmula ficou assim:

4 ovos
Calcular 50 g de manteiga
200 g de açúcar
Calcular 50 g de trigo comum
200 g de manteiga em temperatura ambiente

Leite calcular 40 % do valor do trigo 200 g de trigo comum

80 g de leite
Fermento calcular 3 % do valor do trigo
6 g de fermento
Essência calcular 2 % do valor do trigo
4 g de essência de baunilha
Vamos fazer uma receita com 4 ovos Total de 890 g de massa, você pode dividir essa

Então 4X50 = 200 g de açúcar massa em 2 assadeiras de 15 cm bolo fica alto

ou 3 assadeiras de 15cm bolo fica mais baixo.

Então 4 X 50 = 200 g de manteiga

Então 4 X 50 = 200 g de trigo comum Validade: 3 - 4 dias em temperatura ambiente

40% de 200 = 80 g de leite ou 7 dias na geladeira. A validade pode alterar

dependendo do recheio utilizado

3% de 200 = 6 g de fermento

2 % de 200 = 4 g de essência de baunilha

Modo de Preparo
OBS: Antes de começar, deixar 3 formas de 15 cm preparada com papel manteiga no fundo

e pré-aqueça o forno a 170C forno com ventilação ou 180C forno caseiro.

1. Na tigela da batedeira coloque o açúcar e a manteiga. Use o batedor globo para

incorporar mais ar na massa. Bata por 5-10 minutos.

2. Em outra tigela peneire todos os ingredientes secos. Reserve.

3. Assim que a manteiga estiver bem fofa e esbranquiçada, acrescente os ovos um por

um batendo sempre entre cada adição.

4. Adicione os ingredientes secos e líquidos alternadamente. Bate até ficar homogêneo

5. Distribua a massa nas formas e asse por aproximadamente 25-30 minutos.

6. Após assado, deixar esfriar por 2-3 minutos e passar a espátula para desgrudar o bolo

das laterais da forma. Caso você não goste dessa técnica passe o desmoldante na

forma.

3
Pão de Ló
Método Espumoso
Fórmula dos Ingredientes
Para cada ovo

Calcular 30 g de açúcar

Calcular 30 g de trigo comum

Amido de milho calcular 5% do valor da farinha

Vamos fazer uma receita com 5 ovos

Então 5 X 30 = 150 de açúcar

Link para o Vídeo
Então 5 X 30 = 150 de trigo comum

5% de 150 = 7,5 arredondando 8 g de amido de milho.

Receita com a fórmula ficou assim: Validade: 3 dias em temperatura

5 ovos em temperatura ambiente ambiente ou 5 dias na geladeira. A

150 g açúcar refinado validade pode alterar dependendo do

150 g farinha de trigo comum recheio utilizado. Como o pão de ló não

8 g de amido de milho tem gordura ele pode ressecar mais

Essa receita tem rendimento para uma forma rápido que uma massa amanteigada.

de 20 cm com 10 cm de altura.

Modo de Preparo
OBS: Antes de começar, deixar 1 forma de 20 cm de diâmetro com 10 cm de altura preparada

com papel manteiga no fundo e pré-aqueça o forno a 170C forno com ventilação ou 180C

forno caseiro. Muito importante para pão de ló não se deve untar a lateral para ele não

murchar.

1. Na tigela da batedeira coloque o açúcar e os ovos inteiros. Use o batedor globo para

incorporar mais ar na massa. Bata por 10 minutos até o ponto de fita.

2. Em outra tigela peneire os ingredientes secos. Reserve.

3. Adicione os ingredientes secos em 3 adições usando uma espátula. Envolvendo a farinha

delicadamente para não perder o ar da massa.

4. Distribua a massa na forma e asse por aproximadamente 25-30 minutos.

5. Após assado, deixar esfriar completamente, para depois passar a espátula para

desgrudar o bolo das laterais da forma.

4
Bolo de Chocolate
Método Direto
Ingredientes Massa
260 g farinha de trigo

65 g de cacau em pó

350 g de açúcar

5 g bicarbonato de sódio

8 g fermento

3 g sal

2 colheres de chá de café solúvel

120 g óleo vegetal

2 ovos

190 g água quente

150 g iogurte natural

Link para o Vídeo
5 g extrato de baunilha (opcional)

Ingredientes Brigadeiro Branco

1 lata de leite condensado
Validade: 3 dias em temperatura

1 caixinha de creme de leite (200 g) ambiente ou 7 dias na geladeira.

A validade pode alterar dependendo do

70 g chocolate branco
recheio utilizado.
10 g de trigo (opcional)

Modo de Preparo
Obs: Antes de começar forre com papel-manteiga 3 formas de 15 cm de diâmetro. E pré-

aqueça o forno a 160C forno com ventilação ou 180C forno caseiro.

1. Em um bowl peneire todos os ingredientes secos, menos o açúcar. Reserve.

2. Em outro bowl (tigela) misture o açúcar e todos os ingredientes líquidos. Mexa bem até

dissolver o açúcar.

3. Despeje a mistura dos líquidos sobre os ingredientes secos, mexa com um fuê até ficar

homogêneo.

4. Divida a massa nas 3 assadeiras. Leve para assar por aproximadamente 35-40 minutos.

Esse tempo pode variar dependendo do seu forno. Espere esfriar uns 5 a 10 minutos e

passe a espátula para desgrudar o bolo e deixe esfriar por completo.

5. Para o brigadeiro coloque todos os ingredientes em uma panela funda ainda fora do

fogo. Misture bem até estar homogêneo. Leve para cozinhar até ponto de recheio.

6. Com seu bolo frio monte o bolo da forma desejada. Sempre monto meus bolo em um

acetato. Divida o recheio em dois. E monte o bolo com os 3 discos de bolo e duas de

recheio. E cubra com sua cobertura preferida. 5

Bolo Chiffon
de Laranja
Ingredientes
240 g farinha de trigo

200 g açúcar refinado (açúcar 1)

8 g fermento

2 g sal

Raspas de 1 laranja Bahia

8 gemas

120 g óleo vegetal

120 suco de laranja

8 claras

100 g açúcar refinado (açúcar 2)

Validade: 3 - 4 dias em temperatura

1 pitada cremor tártaro
ambiente ou 7 dias na geladeira.

Sempre deixe o Chiffon em Link para o Vídeo

embalagem fechada para ele não

Modo de Preparo ressecar.

OBS: Antes de começar, deixar 1 forma de 20 cm de diâmetro com 10 cm de altura

preparada com papel manteiga no fundo e pré-aqueça o forno a 170C. Muito importante

para bolo chiffon não se deve untar a lateral para ele não murchar.

1. Em uma tigela grande misture o trigo peneirado, fermento, sal e as raspas da laranja.

2. Em outra tigela misture os ingredientes líquidos, gemas, óleo e o suco de laranja e o

açúcar 1.

3. Acrescente os líquidos aos secos e misture bem, reserve.

4. Bata as claras velocidade média-alta. Assim que começar espumar acrescente o açúcar

2 polvilhando por cima.

5. Deixe bater por 4 minutos. Você quer um ponto firme sedoso e não ponto firme de

claras secas.

6. Acrescente as claras em 3 etapas na massa do bolo. Sempre envolvendo

delicadamente.

7. Coloque na forma, e asse imediatamente.

8. Aproximadamente 40-50 minutos .

9. Após assado, deixar esfriar de cabeça para baixo. Somente depois de frio desenformar

com a ajuda de uma espátula.

6
Bolo Vulcão
de Morango
Ingredientes Massa
200g açúcar refinado

120 g de óleo vegetal

2 und ovos

180g iogurte de morango

4 g extrato de baunilha

1 gotinha de corante rosa

195 g de farinha de trigo

5g de fermento

2g de bicarbonato de sódio

2 grde sal

Ingredientes Calda
Validade: 3 dias em temperatura
1 lata de leite condensado Link para o Vídeo
ambiente ou 5 dias na geladeira.
30 gr de Nesquik de Morango (3 colheres)
A validade pode alterar isso vai

200 gr de creme de leite depender do recheio utilizado.

1 gotinha de corante rosa (opcional)

Modo de Preparo
OBS: Antes de começar a fazer a massa do bolo, deixar uma forma de furo no meio de 20

cm previamente untada com spray desmoldante ou ou com manteiga e farinha. Pré aqueça

º º
o forno a 160 C caso seu forno tenha ventilação ou 180 C forno normal.

1. Em um bowl peneire todos os ingredientes secos, trigo, fermento e sal. Reserve.

2. Bata no liquidificador a iogurte, açúcar, óleo, baunilha, corante e os ovos.

3. Acrescente esse creme na tigela do trigo em duas etapas. Mexendo com um fuê.

4. Coloque a massa na forma untada e leve para assar por 30 –40 minutos. Dependendo

do seu forno.

5. Desenforme o bolo ainda um pouco morno. Que ele sai mas fácil.

6. Agora faça a cobertura de brigadeiro. Em uma panela coloque o leite condensado e o

Nesquik de morango. Misture bem.

7. Acrescente o creme de leite e misture bem.

8. Leve para cozinhar até ponto mole.

9. Retire e coloque em cima do bolo.

10. Para decorar pulverize com pó metálico perolado e coloque alguns morangos.

7
Bolo de Cenoura
Americano
Ingredientes Massa
275 g manteiga sem sal

345 g açúcar mascavo

Raspas de 1 laranja

4 und ovos Ingredientes Calda de Cream Cheese

295 g farinha de trigo
200 g cream cheese, temperatura ambiente

50 g amido de milho
50 g açúcar de confeiteiro

10 g fermento
45 g leite +/- 3 colheres

1 g bicarbonato
5 g extrato de baunilha, opcional

1,5 g canela
Nozes torradas para decorar, opcional

3 g sal

1/3 noz moscada Validade: Só o bolo 3 dias em temperatura

300 g leite ambiente. Bolo com a calda conservar

refrigerado, pois é uma calda que não foi

200 g cenoura ralada
cozida, validade 5 dias na geladeira. Link para o Vídeo
80g nozes picadas

Modo de Preparo
OBS: Antes de começar a fazer a massa do bolo, deixar uma forma de 23 cm de furo no meio

previamente untada com spray desmoldante ou com manteiga e farinha. Pre-aqueça o forno a

º º
160 C caso seu forno tenha ventilação ou 180 C forno normal.

1. Em em bowl peneire todos os ingredientes secos, trigo, amido de milho, fermento, bicarbonato,

canela, sal e a noz moscada ralada na hora. Reserve.

2. Retire as raspas da laranja e bata com o açúcar e a manteiga, na batedeira até ficar uma

mistura bem fofa é esbranquiçada.

3. Adicione os ovos um a um. Sempre batendo bem entre cada adição. Acrescente a cenoura

ralada. Agora diminua a velocidade da batedeira, e acrescente alternadamente os

ingredientes secos com o leite. Eu sempre começo com os ingredientes secos e termino com os

secos. Por último acrescente as nozes picadas.

4. Coloque a massa na forma untada e leve para assar por 40 – 45 minutos. O tempo depende de

seu forno. Assim que sair do forno, deixe esfriar.

5. Faça a calda de cream cheese, misture todos os ingredientes. Desenforme o bolo e coloque a

calda de cream cheese e decore com as nozes.

8
Bolo de Laranja
Ingredientes
200 g açúcar refinado

100 g de óleo vegetal

3 und ovos

165 g de suco de laranja-baía

Raspas de 2 laranjas laranja-baía

240 g de farinha de trigo

10 g de fermento

2 g de sal

Modo de Preparo
OBS: Antes de começar a fazer a massa do bolo, deixar uma forma de 22 cm de furo no

meio previamente untada com spray desmoldante ou com manteiga e farinha. Pré-aqueça o

º º
forno a 160 C caso seu forno tenha ventilação ou 180 C forno normal.

1. Em um bowl peneire todos os ingredientes secos, trigo, fermento e sal. Reserve.

2. Retire as raspas da laranja e bata no liquidificador com o açúcar. Bata bem até seu

açúcar ficar amarelinho. Assim você extrai o óleo da casca e seu bolo ficará com o

aroma e o gosto da laranja bem mais pronunciado.

3. Com o restante da laranja esprema o suco até dar 165 g.

4. Acrescente todos os ingredientes líquidos, óleo, ovos e o suco da laranja com o açúcar.

E bata no liquidificador por um minuto.

5. Se seu liquidificador for forte, acrescente as ingredientes secos e bata por uns 30

segundos somente para misturar a massa. Senão, misture os ingredientes secos e os

líquidos num bowl com uma espátula.

6. Coloque a massa na forma untada e leve para assar por 40 –45 minutos.

7. Desenforme o bolo ainda morno.

8. Prontinho se quiser decore com açúcar de confeiteiro ou uma caldinha de laranja.

Validade: Só o bolo 3 - 4 dias em

temperatura ambiente. Ou 7 dias na

geladeira.
Link para o Vídeo

9
Bolo Naked Cake
de Natal
Ingredientes Massa
100 g de mel ou melaço

100 g de mel karo

250 g de manteiga sem sal

250 g de açúcar mascavo

4 ovos

250 g de leite liquido

350 g de farinha de trio

50 g de amido de milho

14 g de bicarbonato Recheio de Cream Cheese

20 g de gengibre ralado ou picado 300 g de chocolate branco
Link para o Vídeo
8 g de canela 225 g de cream cheese temperatura ambiente

1 colher de chá de noz-moscada 30 g de creme de leite ( se seu cream cheese for muito mole,

1⁄2 fava de cumaru opcional não coloque o creme de leite). Raspas de limão a gosto.

Raspas de 1 laranja opcional

Validade: Só o bolo 3 - 4 dias em temperatura

Modo de Preparo
ambiente. Bolo recheado até 2 dias fora da geladeira

ou 5 dias refrigerado

OBS: Antes de começar, deixar 4 formas de 17cm de diâmetro preparada com papel manteiga no

º
fundo e pré-aqueça o forno a 160C caso seu forno tenha ventilação ou 180 C forno normal.

1. Em uma panela aqueça o mel, mel karo, manteiga e o açúcar mascavo. Aqueça até derreter

toda a manteiga e o açúcar tiver bem incorporado, reserve. Deixe esfriar por uns 10 minutos.

2. Em outra tigela grande peneire os ingredientes secos e misture todas as especiarias.

3. Junte os ovos e o leite na mistura do mel.

4. Agora adicione essa mistura nos ingredientes secos. Em duas adições.

5. Distribua nas formas e asse por 30-35 minutos. Depois de assada deixe esfriar para montar o

bolo. De preferencia leve para geladeira para firmar um pouco.

6. Agora faça a ganache. Em um bowl derreta o chocolate pode ser no micro-ondas ou banho

maria. Derreta até atingir no máximo 32 graus, se ficar muito quente sua Ganache pode

separar.

7. Misture o cream cheese e o creme de leite e as raspas de limão. Cubra com plástico filme e

deixe firmar por 4 horas temperatura ambiente. Ou para agilizar o processo pode colocar na

geladeira . Lembrando de verificar a cada 40 minutos.

8. Agora só decorar seu bolo. Se quiser pode molhar o bolo use uma calda neutra.
10
Bolo Tronco de
Natal
Ingredientes Massa
4 ovos gemas e claras separadas

60 g de açúcar

50 g de leite

40 g de óleo

55 g de trigo

5 g de amido de milho

5 g de cacau

5 g de extrato ou essência de baunilha

Corante em gel vermelho a gosto

1 pitada de cremor tártaro

Ingredientes Recheio - Ganache Montée Link para o Vídeo

100 g de chocolate branco

100 g (morno) + 100 g (gelado) de creme de leite fresco,

Validade: Só o bolo 3 - 4 dias em

ou creme de leite que bate chantilly temperatura ambiente. Recheado

guarda na geladeira 3 dias.

5 g extrato ou essência de baunilha

Modo de Preparo
OBS: Antes de começar, deixar 1 forma retangular de 35 X 23 X 20 cm de diâmetro com preparada

com papel manteiga no fundo e pré-aqueça o forno a 160C se for de ventilação ou 180C forno

normal.

1. Em um tigela misture as gemas, leite, óleo, trigo, amido de milho, cacau , corante e extrato de

baunilha. Reserve.

2. Na batedeira coloque as claras e uma pitada de cremor tártaro, bata em velocidade média

até começar a espumar como se fosse espuma de cerveja. Acrescente o açúcar aos poucos e

continue a bater em velocidade média por 5-8 minutos. Até pico firme.

3. Acrescente as claras em neve em 3 adições na massa, com movimentos suaves.

4. Espalhe a massa na forma e leve para assar por aproximadamente 18 minutos.

5. Faça a cobertura. Derreta o chocolate branco e reserve. Aqueça levemente a primeira parte

do creme de leite. Adicione ao chocolate até ter uma ganache bem cremosa. Agora adicione

a outra parte do creme de leite mais gelado.

6. Cubra com plástico filme e deixe gelar de um dia para o outro ou pelo menos 4-6 horas.

7. Depois de bem gelado. Bate na batedeira com batedor globo até ficar com consistência de

chantilly. Recheie o troco e com o restante cubra toda a massa e decore a gosto.

11
Brownie De
Nutella
Ingredientes
150 g de manteiga sem sal derretida

100 g chocolate amargo derretido

1 colher de chá de café solúvel

120 g de açúcar refinado

120 g de açúcar mascavo

140 g de nutella

3 ovos

120 g farinha de trigo

3 g de sal

Modo de Preparo
Link para o Vídeo

OBS: Antes de começar, deixar 1 forma de 23 cm (ele fica mais alto) ou 25 cm (ele fica mais baixo)

de diâmetro com papel manteiga no fundo e pré-aqueça o forno a 160C forno com ventilação ou

180C graus forno comum.

1. Derreta a manteiga e o chocolate.

2. Você pode fazer essa etapa tanto no microondas com numa panela. Se for fazer no

microondas derreta o chocolate primeiro depois acrescente a manteiga. Se fizer na panela faça

em fogo baixo para não queimar o chocolate. Agora acrescente o café solúvel e os dois

açúcares e mexa bem até está bem homogêneo.

3. Acrescente a Nutella e os ovos e misture bem.

4. Acrescente o trigo e o sal e mexa até estar bem homogêneo. Caso queira acrescentar alguma

castanha acrescente agora.

5. Despeje a massa na formar e leve para assar por mais ou menos 20 – 25 minutos. O tempo de

assar depende muito do seu forno. Lembrando se for fazer o teste do palito, ele deve sair úmido

esse é o ponto certo do brownie, pois depois que ele esfriar vai ficar bem molhadinho. Caso

você asse demais vai ficar mais parecido com bolo.

Validade: 4 - 5 dias em temperatura ambiente. Ou até 10 - 15

dias na geladeira. Brownie tem mais validade pois ele é um

doce com alto teor de açúcar, se guarda na geladeira leve

ele alguns segundos no microondas para voltar a

consistência, ele fica ótimo servido com sorvete.

12
 Cookies

e Biscoitos

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Cookie de Gotas
de Chocolate
Ingredientes
150 g manteiga sem sal em temperatura ambiente

120 g açúcar refinado

120 g açúcar mascavo

1 colher de chá de café solúvel

2 ovo

1 gema (opcional pra deixar o cookie mais úmido)

5 g extrato de baunilha

270 g farinha de trigo

30 g de amido de milho

3g sal
Link para o Vídeo
4 g bicarbonato de sódio

300 g de chocolate em gotas de sua preferência (ao leite, amargo ou branco)

100 g nozes opcional

Modo de Preparo
OBS: Antes de começar, pré-aqueça o forno a 180C.

1. Primeiro bata a manteiga com os dois açúcares e o café solúvel. Não precisa bater

muito.

2. Adicione o ovo, a gema e o extrato de baunilha, bata até ficar homogêneo.

3. Adicione o trigo já peneirado com o sal, amido de milho e o bicarbonato de uma vez.

4. Bata em velocidade média até incorporar todo o trigo. Cuidado para não bater muito.

5. Acrescente os 300 g de chocolate em gotas. Gosto de fazer metade ao leite e metade

amargo.

6. Porcione com uma colher dosadora tamanho médio e coloque em uma bandeja

deixando espaço entre o cookies. Leve para assar por 11-12 minutos,

7. Dica caso você queria fazer de vários sabores divida a massa e acrescente em uma

parte chocolate em gotas, em outra parte nozes ou M&M. Use a imaginação.

Validade: 3 - 4 dias cookies assados e armazenados em embalagem

fechada. Para ter cookies sempre fresquinhos asse conforme o

pedido do cliente. Você pode deixar a massa crua até 5 dias na

geladeira ou 30 dias massa crua congelada. Já deixe os cookies em

porções e asse quando precisar.

14
Cookie Duplo de
Chocolate
Ingredientes
110 g de manteiga sem sal gelada

200 g açúcar mascavo

50 g açúcar refinado

2 ovos

50 g cacau

250 g farinha de trigo

30 g amido de milho

2 g de sal
Link para o Vídeo
2g bicarbonato de sódio

6 g fermento
Validade: 3 - 4 dias cookies assados e armazenados
300 g chocolate 54% picado
em embalagem fechada. Para ter cookies sempre

1 colher de chá de café solúvel fresquinhos asse conforme o pedido do cliente. Você

100 g nozes torrada picada (opcional) pode deixar a massa crua até 5 dias na geladeira ou

30 dias massa crua congelada. Já deixe os cookies em

Doce de leite para rechear (opcional)
porções e asse quando precisar.

Modo de Preparo
OBS: Antes de começar pré-aqueça seu forno a 190 graus se for de ventilação ou 200 graus

forno de casa. E separe sua assadeira retangular com papel manteiga ou tapete

de silicone.

1. Na batedeira com o batedor raquete, bata a manteiga e os açúcares. Aqui não precisa bater

muito como para fazer bolo é somente até incorporar todos os ingredientes.

2. Acrescente os ovos e bata até estar homogêneo. Acrescente todos os ingredientes secos de

uma vez na batedeira previamente peneirados.

3. Bata na velocidade mínima somente para incorporar os os ingredientes.

4. Acrescente o chocolate picado e as nozes. Bata por alguns segundos.

5. Agora porcione os cookies do tamanho desejado não amasse muito. Caso queira rechear

com doce de leite coloque agora e feche o cookies.

6. Leve para gelar por no mínimo 30-40 minutos. Assim vai garantir que o doce de leite nõo vase.

7. Depois do descanso leve para assar por 10 ele fica macio por dentro ( Se assar por 15 minutos

ele fica mais crocante) Depois que sair do forno o centro deve esta mole e não

completamente assado. Assim você vai garantir aquele cookie super úmido no meio.

15
Biscoito
Speculoos
Ingredientes
110 g de manteiga sem sal

100 g de açúcar mascavo

60 g açúcar de confeiteiro

1 ovo

245 g farinha de trigo

2 colheres de chá de canela em pó

1⁄2 colher de chá de gengibre em pó

1⁄4 colher de noz moscada

1⁄4 colher de chá de cravo em pó Validade: O biscoito Speculoos com ele

é mais sequinho e tem pouco umidade

1⁄4 colher de chá de cardamomo pó
ele tem uma validade maior.Assado 10
1⁄4 colher de chá de sal Link para o Vídeo
dias em pote bem fechado. Massa cru

Raspas de 1⁄2 limão ou laranja até 60 dias congelada.

Caso você não queira usar alguma das

1⁄2 colher de chá de fermento
especiarias não tem problema só retirar.

Modo de Preparo
OBS: Antes de começar pré-aqueça seu forno a 180 graus. E separe sua assadeira retangular

com papel manteiga ou tapete de silicone. Você pode fazer na mão ou na batedeira essa

receita.

1. Com o batedor raquete, bata a manteiga, as raspas de limão e os dois açúcares. Aqui não

precisa bater muito como para fazer bolo é somente até incorporar a manteiga e o açúcar.

2. Acrescente o ovo e bata até ficar homogêneo.

3. Agora crescente todos os ingredientes secos de uma vez na batedeira previamente

peneirados.

4. Bata na velocidade mínima somente para incorporar os ingredientes.

5. Divida a massa em dois discos. Embale com plástico filme. E já passe o rolo para esticar a

massa, pra ficar num formato retangular, pra ficar mais fácil de abrir a massa depois.

6. Leve para gelar por 30 minutos. Depois de gelada, corte os biscoitos usando um cortador

de sua preferência.

7. Coloque os biscoitos na assadeira e leve para para assar por 8-10 minutos. Depois que sair

do forno deixe esfriar completamente. Melhor se você deixar esfriar numa grade assim vai

prevenir que crie umidade no fundo do biscoito. Se quiser decore com glacê real.

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Patê Sablée de
Baunilha
Ingredientes
350 g manteiga sem sal em temperatura ambiente

140 g açúcar de confeiteiro

55 g claras

5 g extrato de baunilha

540 g farinha de trigo

2 g sal

Corante em pó (opcional)

Modo de Preparo
Link para o Vídeo

OBS: Antes de começar, deixar forminhas de quiche de 8 cm separada, ou a forma do tamanho

que você preferir. Pré-aqueça o forno a 190C forno com ventilação ou 200C forno caseiro.

1. Primeiro bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro peneirado apenas até incorporar

bem. Não precisa bater muito.

2. Adicione as claras e o extrato de baunilha, bata até estar homogêneo.

3. Adicione o trigo e o sal peneirado. Bata em velocidade mínima até incorporar todo o trigo.

Cuidado para não bater muito.

4. Divida a massa em 3 partes e cubra com filme plástico.

5. Leve para gelar por pelo menos 20 - 30 minutos antes de usá-la.

6. Molde as tarteletes na forminha de sua preferência.

7. Com um garfo faça uns furinhos no fundo para não criar ar na hora de assar

8. Asse a 200 graus entre 10 a 12 minutos dependendo da coloração desejada.

9. Eu não assaria por mais de 14 minutos, pois nessa tempo você pode queimar as tarteletes.

Dica: Essa massa também é perfeita para fazer biscoitos.

Validade: 5 dias massa assada. Se usar como base de tartelete a

validade pode alterar conforme o recheio. Você também pode

congelar a massa crua por 30 dias.

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Sobremesas

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Petit Gâteau
Ingredientes Massa
160 g chocolate amargo 54%

130 g manteiga sem sal

150 g açúcar refinado

3 ovos

50 g farinha de trigo

Ingredientes Biscoito Tuile para

Decorar
50 g manteiga sem sal

50 g açúcar de confeiteiro
Validade: Massa crua até dois dias

50 g claras na geladeira.

Assado consumir imediatamente. Link para o Vídeo

50 g trigo

Modo de Preparo
OBS: Antes de começar unte 6 forminhas tipo ramekin com spray desmoldante ou com

º
manteiga e trigo e pré-aqueça o forno a 200 C.

1. Em um tigela coloque a manteiga e o chocolate picado. Leve ao micro-ondas para

derreter. Comece com 1 minuto e depois de 30 em 30 segundos.

2. Em outra tigela misture o açúcar e os ovos. Até dissolver o açúcar.

3. Assim que o chocolate a manteiga estiverem derretidos, acrescente a mistura do açúcar

e ovos. Por último acrescente o trigo.

4. Divida a massa nas forminhas e leve para gelar por 10 minutinhos.

5. Após gelado leve para assar por 10 minutos.

6. Importante: Cada forno funciona de uma maneira, é essencial que você não asse

demais senão o centro não ficará molinho

7. Prepare o biscoito para decorar Pré-aqueça o forno a 175 graus

8. Em uma tigela misture a manteiga e o açúcar.

9. Adicione as claras e mexa bem. No final acrescente o trigo.

10. Em um tapete de silicone use um estêncil ou uma espátula para fazer desenho.

11. Leve para assar por 5 minutos ou até estar dourado.

12. Tire do forno e manipule os biscoitos para ficar do formato desejado. Deixe esfriar para

decorar seu petit gâteau.

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Crème Brûlée
Ingredientes
500 g creme de leite fresco ou de caixinha

100 g açúcar refinado

6 gemas

1 fava de baunilha ou extrato de baunilha

Açúcar extra para polvilha

Variações de Sabores
Para o Crème Brûlée de Café retire a baunilha e

acrescente 2 colheres de chá de café solúvel. Esquente

uma parte do creme de leite para derreter o café

Link para o Vídeo
solúvel e misture no creme.

Para o Crème Brûlée de Frutas Vermelhas. Acrescente

Validade: Assado 2 dias na geladeira.
pedaços de frutas vermelhas pelo ramekin despeje o Só passe o maçarico com o açúcar na

creme base e leve para assar. hora de servir, para estar bem

croncante.

Modo de Preparo
OBS: Antes de começar aqueça 1 litro de água para fazer o banho-maria. E separe 6

ramekin de 8,5 cm E pré-aqueça o forno a 140 graus.

1. Caso esteja fazendo com a fava de baunilha. Coloque em uma panela o creme de leite,

e a fava de baunilha. Leve para amornar e desligue o fogo. Tampe e deixe em emfusão

por 5minutos.

2. Em uma tigela misture o açúcar e as gemas com um fuê. Acrescente o creme de leite e

a baunilha. Mexa bem.

3. Passe o creme por uma peneira, para retirar qualquer pele da gema e retirar as bolhas.

4. Distribua o creme em 6 ramekin.

5. Coloque em uma forma funda com um papel toalha no fundo ou tapete de silicone.

Para as formas não deslizarem enquanto assa.

6. Coloque a bandeja no forno só aí coloque a água quente no fundo, muito cuidado para

não se queimar com a água quente.

7. Leve para assar por mais ou menos 35 minutos.

8. Depois de assado leve para gelar no mínino 4 horas antes de servir. Melhor de um dia

para outro.

9. Retire da geladeira polvilhe um pouco de açúcar refinado e passe o maçarico para criar

a casquinha de açúcar. Sirva imediatamente.

20
Cheesecake Sem
Forno
Ingredientes Base de Biscoito
300 g de biscoito Oreo triturado com o recheio

90 g de manteiga derretida

Ingredientes Creme Cheesecake

500 g de cream cheese

150 g de açúcar refinado ou cristal

250 g de creme de leite fresco ou chantilly vegetal

Link para o Vídeo
5 ml de essência de baunilha

12 biscoitos oreos quebrados (opcional) Validade: 3 - 4 dias na geladeira.

Essa torta tem que ficar sempre

Se seu cream cheese for muito mole acrescente 6g de
na geladeira.
gelatina dissolvida em 30 g de água gelada.

Modo de Preparo
Obs: Antes de começar separe uma forma de 25 cm de fundo removível.

1. Primeiro faça a base de biscoito. Triture os biscoitos e misture com a manteiga

derretida.

2. Coloque em uma forma de 25 cm com fundo removível e pressione bem para ficar

compactada na base e nas laterais. Leve para geladeira para firmar.

3. Agora faça o creme da cheesecake. Em uma tigela misture o cream cheese,

essência de baunilha e o açúcar, bata até todo o açúcar estiver dissolvido, reserve.

4. Bata o creme de leite fresco ou chantilly até pico firme.

5. Acrescente o chantilly ao creme de cream cheese.

6. Adicione os biscoitos triturado e coloque o creme na forma. Leve para gelar por

no mínimo 4 horas.

7. Depois de gelado decore com 200 g de chantilly batido com 2 colheres de açúcar

de confeiteiro. Coloque raspas de chocolate e Oreos para decorar.

Dica: Variações troque o biscoito Oreo por biscoito Maria e no creme acrescente

geléia de frutas vermelhas. Você também pode acrescentar ao creme doce de leite ou

Nutella que fica super gostoso. Só não exagere na quantidade para não desestruturar

o creme.

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Banoffee Pie

Ingredientes Massa
170 g ou 20 unds biscoito Maria

1 colher de chá de canela

80 g manteiga derretida

Ingredientes Recheio
1 lata de doce de leite

3 bananas

Ingredientes Decoração
300 ml creme de leite fresco ou chantilly vegetal
Link para o Vídeo
bem gelado 40 g açúcar refinado

Chocolate em pó, canela, plaquinhas de chocolate

Validade: 3 - 4 dias na geladeira.

para decora Essa torta tem que ficar sempre

na geladeira.

Modo de Preparo
OBS: Antes de começar deixar uma forma de 20 cm de fundo removível separada

º
previamente untada com spray desmoldante. Pré-aqueça o forno a 160 C caso seu forno

º
tenha ventilação ou 180 C forno normal.

1. Triture o biscoito maria no liquidificador ou processador de alimentos,.

2. Despeje em uma tigela e acrescente a manteiga derretida e a canela. Misture bem.

3. Caso ela esteja seca adicione um pouco mais de manteiga derretida.

4. Espalhe na forma previamente untada com desmoldante. Pressione bem para ficar

compacta.

5. Leve para assar por 10 minutos. Deixe esfriar para montar a torta

6. Corte as bananas, reserve.

7. Coloque uma fina camada de doce de leite no fundo da torta.

8. Coloque as bananas espalhando por toda a torta.

9. Coloque todo o doce de leite por cima das banana, espalhando bem com uma

espátula.

10. Faça a cobertura, bata o chantilly com o açúcar em ponto firme

11. Cubra a torta com o chantilly e decore com chocolate, canela e as plaquinhas de

chocolate.

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 Torta Mississippi
Pie
Ingredientes Massa
230 g de biscoito de chocolate ou tipo Oreo

100 g de manteiga derretida

Ingredientes Base Brownie

80 g manteiga sem sal

115 g de chocolate amargo em barra

45 g de açúcar mascavo

15 g de cacau em pó
Ingredientes Creme Base
2 ovos, gemas e claras separadas de Chocolate
60 g chocolate amargo em barra
65 g de açúcar refinado

15 g de manteiga sem sal

20 g trigo
Link para o Vídeo
55 g açúcar refinado
1 pitada de sal

10 g de cacau em pó
Ingredientes Cobertura 15 g de amido de milho
Validade: 3 - 4 dias

na geladeira. Essa
200 g de chantilly
2 gemas torta tem que ficar

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro sempre na geladeira.

255 g de leite liquido

Raspas de chocolate para decorar

1 pitada de sal

Modo de Preparo
OBS: Antes de começar, deixar 1 forma de 20 cm de fundo removível preparada e pré-aqueça o forno

a 160C forno com ventilação ou 180C forno normal..

1. Primeiro faça a base de biscoito. Triture os biscoitos e misture com a manteiga derretida. Coloque

na forma de 20 cm com fundo removível e pressione bem para ficar compacta, na base e nas

laterais. Leve para assar por 10 minutos. Reserve.

2. Prepare a base do brownie. Em uma tigela misture a manteiga e o chocolate em barra. Derreta

em banho maria ou no microondas. Acrescente o açúcar mascavo, sal, cacau em pó, e as gemas.

Misture bem e reserve. Em outro bowl bata as claras em neve com o açúcar refinado. Até pico

médio. Acrescente as claras no creme de chocolate em 3 adições. Coloque na forma por cima da

base de biscoito e leve para assar por 30 minutinhos. Tem que assar para ficar úmido igual

brownie, o palitinho tem que sair úmido. Deixe esfriar e reserve.

3. Prepare a base do creme de chocolate. Em uma panela misture todos os ingredientes menos a

manteiga e o chocolate em barra. Leve para cozinhar em fogo médio, mexendo com um fuê.

Assim que começar a ferver conte 2 minutos. Desligue o fogo e acrescente a manteiga e o

chocolate em barra. Despeje o creme por cima da torta e cubra com plástico filme. Leve para

gelar por no mínimo de 3 horas. Depois de gelado, cubra com o chantilly batido com o açúcar e

decore com raspas de chocolate.

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Pavê de Natal
Ingredientes Creme de
Confeiteiro
500 g leite

130 g açúcar refinado

80 g gemas

25 g amido de milho (maisena)

10 g trigo

5 g de extrato de baunilha

2 g de sal

30 g manteiga

150 g de chantilly batido

Ingredientes Para o Pavê

1 pacote de gelatina de morango, fazer conforme o fabricante

Geléia de frutas vermelhas (opcional) Link para o Vídeo

Frutas como morango, mirtilo, amora e framboesa a gosto

Validade: 3 - 4 dias
1 pacote de biscoito champanhe Leite o suficiente para molhar os biscoitos
na geladeira. Essa
Chantilly batido e raspas de chocolate para decorar
pavê tem que ficar

Modo de Preparo sempre na geladeira.

OBS: Antes de começar, separe uma taça funda de pelo menos 15 cm. Faça a gelatina de morango

conforme o fabricante, coloque a metade no fundo da taça com algumas frutas, leve para gelar, e

reserve o restante da gelatina.

1. Faça o creme de confeiteiro. Em uma panela aqueça o leite. Enquanto o leite estiver

esquentando, em um bowl coloque o açúcar, gemas, extrato de baunilha, amido de milho, sal e

o trigo. Mexa com o fuê até ficar um creme. Reserve.

2. Assim que o leite esquentar. Adicione metade do leite ao creme das gemas mexendo sempre.

Agora adicione esse leite com as gemas na panela novamente para cozinhar.

3. Assim que o creme começar a engrossar retire do fogo e mexa até ele ficar bem lisinho. Isso vai

prevenir ele a empelotar. Assim que o creme começar a ferver conte 2 minutos e está pronto.

4. Adicione a manteiga no creme com um mixer assim ele vai ficar bem aveludado e lisinho.

5. Cubra com plástico filme em contato com o creme e leve para gelar. Assim que estiver gelado,

acrescente o chantilly batido. Agora monte o pavê.

6. Coloque na taça o creme, o biscoito champanhe molhado no leite, depois um pouco da geléia,

e pedaços das frutas. Faça essas camadas até o topo da taça deixando uns 4 cm.

7. Coloque a gelatina restante no topo. E leve para gelar.

8. Antes de servir decore com chantilly batido, raspas de chocolate e frutas.

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Panna Cotta
de Café
Ingredientes
300 g leite integral líquido

300 g creme de leite (fresco ou de caixinha)

125 g açúcar refinado

5 g extrato de baunilha (opcional)

3 colheres de chá de café solúvel (aqui você

pode aumentar a quantidade se você quiser o

gosto de café mais forte)

ATENÇÃO LEIA
Quantidade de gelatina pode variar de 7 g a
14 g dependendo da firmeza que você quer a
sua Panna Cotta. Link para o Vídeo

7 g de gelatina sem sabor, dissolvida em 35 g de

água gelada – Para fazer Panna Cotta na

Rendimento: 6 ramekins (tigelas)
ramekin (tijela)
de 8,5 cm de diâmetro.

14 g gelatina sem sabor, dissolvida em 70 g de Validade: Panna Cotta 5 dias na

geladeira.
água gelada – Para fazer Panna Cotta para

desenformar.

Modo de Preparo
OBS: Antes de começar a receite deixe 6 ramekins ou tigelinhas de 8,5 cm separadas.

1. Primeiro hidrate a gelatina, na quantidade que você vai usar ou para fazer na ramekin ou para

desenformar.

2. Em uma panela aqueça o leite, o açúcar e o café solúvel. Só até dissolver o açúcar e o café ou

até levantar leve fervura.

3. Desligue o fogo, em seguida acrescente a gelatina hidratada e mexa bem até dissolver a

gelatina por completo.

4. No final acrescente o creme de leite e misture bem. Despeje a Panna Cotta nas forminhas

desejada e leve para geladeira no mínimo de 5 horas, ou até estiver firme.

5. Decore a gosto.

Dica: Caso você queira fazer a Panna Cotta tradicional de baunilha, retire o café solúvel e

acrescente mais 5 g de extrato de baunilha. A Panna Cotta tradicional fica ótima servida com um

geléia de frutas vermelhas.

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