Módulo - III - CONFEITARIA

PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA
Portal Educação
CURSO DE
CONFEITARIA
Aluno:
EaD - Educação a Distância Portal Educação
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CURSO DE
CONFEITARIA
MÓDULO III
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dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências Bibliográficas.
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MÓDULO III
3 PRÁTICAS NA CONFEITARIA
3.1 INGREDIENTES BÁSICOS DA CONFEITARIA E SEUS PROPÓSITOS
Os ingredientes principais utilizados na confeitaria serão descritos a seguir,

bem como suas respectivas funções no produto final. Lembrando que no mercado há
uma infinidade de ingredientes, mas aqui serão descritos apenas os que estão
presentes em praticamente todos os produtos finais, ou seja, os ingredientes
considerados básicos na confeitaria.
Leite
O leite é um dos ingredientes da confeitaria mais ricos nutricionalmente. São

vários os nutrientes presentes na bebida, dentre eles, vários minerais, proteínas e
vitaminas.
A importância da utilização do leite na confeitaria está relacionada à melhoria
do sabor, à retenção da umidade, ao fortalecimento da massa e ao aumento do valor
nutricional.
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Açúcar
O açúcar é um dos ingredientes mais utilizados na confeitaria. Apresenta

várias utilidades, dentre elas a capacidade de adoçar o produto final. O açúcar
também garante a maciez da massa pela retenção da umidade da massa depois de
pronta.
Água
A água apresenta grande importância na confeitaria, devido a sua capacidade

de conduzir e controlar a temperatura da massa, além de promover a dissolução dos
ingredientes sólidos.
Ovos
Os ovos garantem a cor, a textura (pela aeração fornecida pelas claras em

neve), a maciez e o sabor das massas na confeitaria.
Fermento
O fermento é o ingrediente responsável pelo crescimento da massa, sem

alterar o seu sabor. Há dois tipos de fermento: os fermentos em pó e os fermentos
frescos, que são escolhidos de acordo com o resultado desejado.
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Sal
O sal é um ingrediente utilizado na confeitaria por ser responsável por realçar

o sabor dos alimentos e ainda ajudar na conservação.
Farinha
A farinha é um ingrediente bastante utilizado na confeitaria, sendo o

responsável pela consistência e forma da massa. Há três tipos de farinha de acordo
com a região do grão da qual é extraída.
A farinha pode ser integral, quando é obtida de todo o grão; pode ser
especial, quando obtida do centro do endosperma do grão e comum, obtida da parte
externa do endosperma do grão.
Há diversos tipos de farinha, de acordo com o grão da qual é produzida, por
exemplo, farinha de trigo, farinha de milho, farinha de aveia, farinha de centeio, etc.
Glúten
O glúten é uma rede fibrosa e elástica originada da interação das proteínas

gliadina e glutenina presentes na farinha com a água responsável (Figura 32). O
glúten é responsável pela eslasticidade e extensibilidade da massa.
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FIGURA 32. GLÚTEN
FONTE: Disponível em: <http://www.ufrgs.br>. Acesso em: 02 dez. 2012.
Gordura
A gordura também é de grande importância na confeitaria, podendo ser de

origem vegetal ou de origem animal. É responsável pela aeração e maciez da massa.
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3.2 O BINÔMIO TEMPO E TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
O tempo em que a massa permanecerá no forno e a que temperatura deverá

ser submetida são características relacionadas ao tipo de massa, aos ingredientes
constituintes e ao teor de umidade da massa. São características que devem ser
observadas e que necessitam de muita experiência por parte dos profissionais da
área. Na tabela 1 está a referência de temperatura utilizada na confeitaria e na tabela
2, encontra-se a referência de tempo.
TABELA 1. REFERÊNCIA DE TEMPERATURA
FONTE: Disponível em: <http://www.zenconfeitaria.com.br>. Acesso em: 02 dez. 2012.
TABELA 2. REFERÊNCIA DE TEMPO
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O tempo e a temperatura são variáveis de grande importância na qualidade
dos alimentos, já que estão relacionadas à conservação dos mesmos. Todos os
alimentos depois de preparados devem ser submetidos a condições adequadas de
conservação a fim de evitar a ocorrência ou proliferação de micro-organismos.
3.3 DIFERENTES TIPOS DE MASSAS (MODO DE PREPARO)
3.3.1 Massas aeradas
As massas aeradas são assim denominadas pela incorporação de ar à

massa, que pode ser obtida de duas formas: uma forma está relacionada à aeração
pelo batimento dos ovos inteiros juntamente com o açúcar até que a mistura triplique
de tamanho e a posterior adição dos demais ingredientes. A outra forma é obtida pela
separação das gemas e claras para a preparação da massa. Nesse caso, as gemas
são batidas com o açúcar e as claras, batidas em neve separadamente, são
incorporadas no final do preparo.
Exemplos de massas aeradas são os famosos pães de ló e os biscoitos
especiais.
3.3.1.1 Pães de ló (receitas)
O pão de ló é uma massa de origem europeia que não apresenta em sua

constituição nenhum ingrediente responsável pelo seu crescimento. O crescimento é
conseguido apenas pela incorporação de ar à mistura. Há diversos sabores de pão de
ló, a seguir daremos duas receitas muito utilizadas na confeitaria, o pão de ló
tradicional e o pão de ló de chocolate.
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Na tabela 3 encontra-se a referência dos ingredientes utilizados no preparo do
pão de ló tradicional.
TABELA 3. INGREDIENTES DO PÃO DE LÓ
O modo de preparo é fácil e muito simples, basta seguir os seguintes passos:
 Colocar os ovos e o açúcar em um recipiente e levar em banho-maria

até a dissolução completa do açúcar (aproximadamente 50ºC);
 Bater na batedeira a mistura até que triplique seu volume;
 Peneirar a farinha e ir acrescentando-a delicadamente com uma

espátula;
 Derreter a manteiga e deixar esfriar;
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 Acrescentar a manteiga derretida delicadamente;
 Forrar o tabuleiro com papel manteiga e despejar a massa;
 Levar ao forno médio pelo tempo já descrito anteriormente.
A receita do pão de ló sabor chocolate é a mesma do tradicional. Deve-se

apenas substituir 15% da farinha por cacau em pó ou chocolate em pó. Na figura 33
podem ser visualizados os pães de ló tradicional e de chocolate.
FIGURA 33. PÃES DE LÓ
FONTE: Disponível em: <http://www.receitasnarede.com.br>. Acesso em: 02 dez. 2012.
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3.3.1.2 Biscoitos especiais
Há diversos tipos de biscoitos na confeitaria, porém, será dada a seguir a

receita do biscoito champanhe, um dos mais utilizados no preparo de sobremesas na
confeitaria.
Na tabela 4 encontra-se a referência dos ingredientes utilizados no preparo do
biscoito champanhe.
TABELA 4. INGREDIENTES DO BISCOITO CHAMPANHE
O modo de preparo é fácil, basta seguir os seguintes passos:
 Separar as claras e as gemas;

 Bater as claras em neve com a metade da quantidade de açúcar;
 Bater as gemas com a outra metade restante de açúcar;
 Adicionar as claras em neve à mistura de gemas;
 Adicionar a farinha peneirada delicadamente;
 Com o auxílio de um saco de confeitar, formar palitinhos com a massa
sobre o papel manteiga;
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 Salpicar açúcar de confeiteiro e levar ao forno a 180ºC, por 12 a 15
minutos. Você também poderá utilizar o açúcar cristal para salpicar.
Na figura 34 pode ser visualizado o aspecto de um biscoito champanhe.
FIGURA 34. BICOITOS CHAMPANHE
FONTE: Disponível em: <http://www.receitas101.blogspot.com>. Acesso em: 02 dez. 2012.
3.3.2 Massas fermentadas
As massas fermentadas são assim denominadas por terem seu crescimento

devido à adição de agentes fermentadores.
3.3.2.1 Roscas e sonhos
As roscas são opções bastante utilizadas em cafés da manhã e lanches da

tarde. São fáceis de fazer e proporcionam um sabor inigualável. Há diversos tipos e
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sabores. Porém aqui daremos duas versões bem diferentes para inovar os seus
lanches.
Rosca com creme de brigadeiro
Na figura 35 pode ser visualizada a rosca com creme de brigadeiro.
FIGURA 35. ROSCA COM CREME DE BRIGADEIRO
FONTE: Disponível em: <http://www.mdemulher.abril.com.br>. Acesso em: 02 dez. 2012.
Ingredientes da massa:
2 tabletes de fermento biológico

4 colheres (sopa) de açúcar
1 xícara (chá) de leite
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
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2 ovos
4 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 gema para pincelar
Açúcar de confeiteiro para polvilhar (se desejar)
Ingredientes do recheio:
1 lata de leite condensado

200g de chocolate ao leite
½ xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) de manteiga
Modo de preparo do recheio:
 Derreter o chocolate ao leite em banho-maria;
 Levar todos os ingredientes ao fogo baixo até o ponto de desgrudar da panela;
 Reservar.
Modo de preparo da massa:
 Bater no liquidificador todos os ingredientes, com exceção da farinha;
 Transferir a mistura para um recipiente e adicionar aos poucos a farinha,

trabalhando a massa até que ela desgrude das mãos;
 Reservar a massa por no mínimo 1 hora, coberta com um pano seco e limpo;
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 Após o período de descanso, repartir a massa em duas partes, adicionar o
recheio e modelar da forma que perferir;
 Untar uma forma e enfarinhar e deixar descansar por mais 1 hora, coberta com
um pano seco e limpo;
 Pincelar a gema;
 Pré-aquecer o forno a 200ºC por 15 minutos e deixar assar até dourar;
 Se desejar, polvilhar o açúcar de confeiteiro.
Rosca com creme de limão
Na figura 36 pode ser visualizada a rosca com creme de limão.
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FIGURA 36. ROSCA COM CREME DE LIMÃO
1 tablete de fermento biológico

½ xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de leite morno
2 ovos
¼ de xícara (chá) de óleo
4 e ½ xícaras (chá) de farinha de trigo
Raspas de 1 limão
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
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Ingredientes do creme de limão:
1 colher (sopa) de farinha de trigo

500 ml de leite
½ xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
2 gemas
Raspas de 1 limão
Modo de preparo do creme de limão:
 Dissolver a farinha no leite até ficar homogêneo;
 Levar a mistura de leite e farinha ao fogo baixo, juntamente com o açúcar e as

gemas. Mexer até engrossar.
 Após desligar o fogo, acrescentar as raspas de limão.
 Dissolver o fermento no açúcar;
 Misturar todos os ingredientes, sovando a massa até desgrudar das mãos;
 Reservar a massa, coberta com um pano seco e limpo por no mínimo 1 hora;
 Trabalhar a massa e moldá-la na forma de sua preferência;
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 Fazer cortes na superfície da massa com auxílio de uma faca;
 Untar uma forma e enfarinhar e deixar a massa descansar por mais 1 hora,
coberta com um pano seco e limpo;
 Pré-aquecer o forno a 200ºC por 15 minutos e deixar assar até dourar;
 Após retirar do forno, cobrir os vão formados pelos cortes com o creme ainda
quente;
 Após esfriar, polvilhar o açúcar de confeiteiro.
Sonhos
Os sonhos são clássicos da confeitaria. São inúmeras versões de sabores,

que agradam os paladares mais exigentes. Aqui será descrita a versão tradicional
para alegrar as suas tardes.
Sonho tradicional
Na figura 37 podem ser visualizados os sonhos tradicionais.
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FIGURA 37. SONHOS TRADICIONAIS
500g de farinha de trigo

3 tabletes de fermento fresco para pão
½ xícara (chá) de margarina
½ xícara (chá) mais 1 colher (sopa) de açúcar
2 ovos
1 pitada de sal
200 ml de água filtrada
Essência de baunilha a gosto
Óleo para fritar
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½ litro de leite
1 e 1/3 de xícara (chá) de açúcar
2 colheres (chá) de farinha de trigo
Essência de baunilha a gosto
 Dissolver o fermento em metade da quantidade de água morna;
 Adicionar à mistura anterior 1/3 de xícara (chá) de farinha, dissolvendo-a até

ficar homogêneo. Reservar por 20 minutos;
 Acrescentar os demais ingredientes, mexendo bem até ficar homogêneo.

Reservar por 15 minutos;
 Fazer bolinhas com a massa no tamanho desejado e colocá-las em uma

assadeira untada. Cobrir a assadeira com um pano limpo e seco e deixar
descansar até que a massa dobre de tamanho;
 Fritar em óleo quente até dourar.
 Colocar metade da quantidade de açúcar com o leite em uma panela e deixar

ferver;
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 Acrescentar à mistura anterior o restante do açúcar juntamente com a farinha,
os ovos e baunilha, mexendo até formar um creme homogêneo;
 Deixar esfriar e rechear os sonhos quentes;
 Polvilhar açúcar de confeiteiro.
3.3.3 Massas cozidas
As massas cozidas, como o próprio nome indica, são submetidas ao

cozimento.
3.3.3.1 Bombas, carolinas e profiteroles
A massa utilizada no preparo de bombas e carolinas é praticamente a

mesma, o que diferencia as bombas das carolinas é o tamanho. As bombas são bem
maiores e populares, comparadas às carolinas, que apresentam um visual bem mais
delicado e sofisicado. Já o profiteroles é um doce de origem francesa e representa o
conjunto de carolinas recheadas com sorvete e cobertas com uma calda. As bombas
e carolinas recebem coberturas com aspecto mais seco.
Bombas
Na confeitaria há diversos sabores de bombas, pela diversificação do recheio

e cobertura. A seguir será dada uma receita considerada tradicional na culinária.
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Bombas de Chocolate
Na figura 38 podem ser visualizadas bombas de chocolate.
FIGURA 38. BOMBAS DE CHOCOLATE
½ xícara (chá) de água

1 pitada de sal
1/3 de xícara (chá) de manteiga
1 e ¼ de xícara (chá) de farinha de trigo
3 ovos
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200g de chocolate ao leite
1 colher (sopa) de manteiga
Ingredientes da cobertura:
300g de chocolate meio amargo
 Em uma panela, colocar a água, o sal e a manteiga e deixar ferver;
 Após levantar fervura, acrescentar a farinha, mexendo até formar uma massa
homogênea. Apenas parar de mexer quando a massa desgrudar da panela;
 Bater a mistura anterior na batedeira juntamente com os ovos. Os ovos devem

ser adicionados um de cada vez;
 Untar uma assadeira grande e com o auxílio de um saco de confeitar, fazer

tiras de massa no tamanho desejado;
 Levar ao forno alto por 5 minutos e após esse período, assar no forno médio
até dourar.
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 Derreter o chocolate ao leite em banho-maria;
 Levar todos os ingredientes ao fogo baixo até o ponto de desgrudar da panela;
 Reservar.
Montagem:
 Abrir as bombas ainda quentes com o auxílio de uma faca e adicionar o recheio
já frio;
 Derreter o chocolate em banho-maria e cobrir as bombas;
 Deixar na geladeira até servir.
Carolinas
As carolinas são preparadas da mesma forma que as bombas, porém,

normalmente são menores e em formato arredondado e não levam coberturas,
apenas são polvilhadas com açúcar de confeiteiro, como pode ser visto na figura 39.
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FIGURA 39. CAROLINAS
Há uma diversidade de opções na confeitaria para recheios de carolinas,

basta dar asas à imaginação! A forma de montagem é a mesma citada anteriormente
para as bombas.
Profiteroles
O profiteroles é um doce de origem francesa, muito antigo, porém ainda

glamouroso na atualidade. É um doce formado por carolinas recheadas com sorvete,
cobertas com uma calda cremosa, como pode ser visualizado na figura 40.
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FIGURA 40. PROFITEROLES
As carolinas são preparadas da mesma forma, porém, ao invés de receber

qualquer recheio, serão recheadas com sorvete. Para isso, retirar o sorvete 5 a 10
minutos antes de recheá-las. Normalmente, é feito um mix de três sabores de sorvete,
como: sorvete de chocolate, sorvete de creme e sorvete de framboesa. O sabor fica a
critério do cliente! Os sabores são colacados em um saco de confeiteiro para recheá-
las. A consistência ideal para rechear é a de pasta, porém, ainda firme. Após
recheadas, levá-las ao freezer até o momento de servir. Para a montagem, preparar a
calda cremosa que irá envolver as carolinas recheadas, como descrito a seguir:
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Calda cremosa
Ingredientes:
200g de chocolate meio amargo picado

100ml de creme de leite
Modo de preparo:
 Levar os ingredientes em banho-maria até obter uma calda homogênea.
No momento de servir, colocar as carolinas no prato e regá-las com a calda

quente. Tomar o cuidado para não deixar as carolinas congelarem. A temperatura é
apenas para manter a consistência desejada do sorvete.
3.3.4 Massas cremosas
As massas cremosas são as massas que são assadas sem o cozimento

prévio. Nelas são adicionados os fermentos que, com o calor, fazem com que haja a
liberação de gás carbônico, responsável pelo crescimento da massa. São
representadas pelos bolos em geral.
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3.3.4.1 Fatores determinantes da qualidade de um bolo
São fatores determinantes da qualidade de um bolo:
 A qualidade dos ingredientes: devem ser utilizados sempre ingredientes

da melhor qualidade, para garantir um resultado satisfatório;
 A proporção dos ingredientes: os ingredientes devem ser adicionados na

proporção exata descrita na receita para garantir um resultado satisfatório.
3.3.4.2 Bolos simples
3.3.4.2.1 Massas simples e com sabores
Aqui serão dadas receitas de massas simples e saborizadas mais utilizadas

na confeitaria.
Bolo Tradicional
Na figura 41 encontra-se um bolo tradicional.
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FIGURA 41. BOLO TRADICIONAL
Ingredientes:
250g de margarina
4 gemas
250g de açúcar
4 claras em neve
1 colher (chá) de fermento em pó
Modo de preparo:
 Bater na batedeira a margarina, as gemas e o açúcar até formar um

creme homogêneo;
 Adicionar à mistura anterior a farinha, mexendo delicadamente;
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 Adicionar o fermento, mexendo delicadamente com o auxílio de um fouet
(Figura 42);
FIGURA 42. FOUET
FONTE: Disponível em: <http://www.jornale.com.br>. Acesso em: 03 dez. 2012.
 Pré-aquecer o forno a 180ºC por 15 minutos;
 Untar e enfarinhar a assadeira de preferência e levar ao forno até dourar.
Bolo de cenoura
Na figura 43 pode ser visualizado um bolo de cenoura.
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FIGURA 43. BOLO DE CENOURA
FONTE: Disponível em: <http://www.topnovidade.com.br>. Acesso em: 03 dez. 2012.
Ingredientes
½ xícara (chá) de óleo

3 cenouras médias raladas
4 ovos
2 xícaras (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de fermento em pó
Modo de preparo:
 Bater no liquidificador a cenoura, os ovos e o óleo até formar um creme

homogêneo;
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 Adicionar à mistura anterior o açúcar e a farinha e bata tudo na batedeira por 5
minutos;
 Adicionar o fermento, mexendo delicadamente com o auxílio de um fouet;
 Untar e enfarinhar a assadeira de preferência e levar ao forno até dourar.
Bolo de laranja
Na figura 44 pode ser visualizado um bolo de laranja.
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FIGURA 44. BOLO DE LARANJA
200g de manteiga
6 ovos
500g de açúcar
1 xícara (chá) de suco de laranja
1 colher (café) de casca de laranja ralada
Ingredientes da calda:
250g de açúcar de confeiteiro

Suco de uma laranja
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 Separar as gemas e as claras;
 Na batedeira, bater a manteiga, as gemas e o açúcar até obter uma massa

homogênea;
 Acrescentar as raspas de laranja e misturar bem;
 Bater as claras em neve;
 Adicionar as claras em neve, mexendo delicadamente com o auxílio do fouet;
 Adicionar o fermento e mexer delicadamente com o auxílio do fouet;
 Assar em forno médio até dourar.
3.3.4.3 Bolos especiais
3.3.4.3.1 Nega maluca
Na figura 45 pode ser visualizado o bolo nega maluca.
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FIGURA 45. BOLO NEGA MALUCA
4 ovos
2 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de óleo de girassol
1 xícara (chá) de água fervente
1 xícara (chá) de chocolate em pó
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
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4 colheres (sopa) de chocolate em pó
 Bater na batedeira o óleo, a água, os ovos e o açúcar até formar uma massa
homogênea;
 Acrescentar à mistura anterior, o chocolate em pó e a farinha de trigo, aos

poucos e alternado, batendo até ficar homogêneo;
 Com o auxílio de um fouet, acrescentar o fermento;
 Pré-aquecer o forno a 180ºC, por 15 minutos;
 Assar por 30 minutos.
Modo de preparo da cobertura:
 Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo, mexendo sem

parar até levantar fervura;
 Fazer furos no bolo e cubrir com a cobertura.
3.3.4.3.2 Toalha felpuda
Na figura 46 pode ser visualizado um bolo toalha felpuda.
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FIGURA 46. BOLO TOALHA FELPUDA
4 ovos
1 xícara (chá) de açúcar
½ xícara (chá) de manteiga
1 e ¼ de xícara (chá) de água
1 xícara (chá) de leite em pó
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200ml de leite de coco

1 xícara (chá) de leite em pó
Coco em flocos para polvilhar
 Separar as claras e as gemas;
 Bater as claras juntamente com metade da quantidade de açúcar até obter um

aspecto firme. Reservar;
 Bater na batedeira as gemas, a manteiga e a metade restante do açúcar;
 Adicionar o restante dos ingredientes alternadamente, em velocidade mínima;
 Pré-aquecer o forno em temperatura média, por 15 minutos;
 Forrar uma forma de aro removível com papel manteiga e levar a massa do
forno preaquecido até dourar.
 Misturar todos os ingredientes com metade do coco em flocos e cobrir o bolo;
 Polvilhar o restante do coco em flocos.
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3.3.4.3.3 Bolo de banana
Na figura 47 pode ser visualizado um bolo de banana.
FIGURA 47. BOLO DE BANANA
Ingredientes:
4 bananas nanicas
4 ovos
2 e ½ xícaras (chá) de açúcar
¾ de xícara (chá) de óleo de milho
2 e ½ xícaras (chá) de farinha de rosca
1 colher (sopa) de fermento
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Açúcar de confeiteiro e canela em pó para polvilhar
Modo de preparo:
 Em um liquidificador, bater as bananas, os ovos, o açúcar e o óleo até ficar

homogêneo;
 Colocar a mistura anterior em um recipiente e adicionar a farinha e o feremnto,

mexendo delicadamente;
 Untar e enfarinhar uma forma de sua preferência e assar por 40 minutos;
 Polvilhar o açúcar de confeiteiro e a canela.
3.3.4.3.4 Bolo de fubá cremoso
Na figura 48 pode ser visualizado um bolo de fubá cremoso.
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FIGURA 48. BOLO DE FUBÁ CREMOSO
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de leite

¾ de xícara (chá) de leite de coco
¾ de xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de fubá
6 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de queijo minas curado ralado ou queijo parmesão
2 colheres (sopa) de fermento em pó
1 pitada de sal
3 ovos
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Modo de preparo:
 Bater no liquidificador todos os ingredientes até obter uma massa homogênea;
 Pré-aquecer o forno a 180º C, por 15 minutos;
 Untar e enfarinhar uma forma e assar até dourar;
 Desenformar apenas após o esfriamento.
3.3.4.3.5 Bolo de milho cremoso
Na figura 49 pode ser visualizado um bolo de milho cremoso.
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FIGURA 49. BOLO DE MILHO CREMOSO
Ingredientes:
3 ovos
1 e ½ xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de flocos de milho pré-cozidos
200ml de leite de coco
200ml de leite
½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado
½ xícara (chá) de manteiga
1 colher (chá) de fermento em pó
Modo de preparo:
 Bater no liquidificador todos os ingredientes até obter uma massa homogênea;
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 Pré-aquecer o forno a 180º C, por 15 minutos;
 Untar e enfarinhar uma forma e assar até dourar;
 Desenformar apenas após o esfriamento.
3.3.4.4 Bolos artísticos
Os bolos artísticos são utilizados em comemorações formais como:

casamentos, festas de debutantes, bodas, etc. A massa de um bolo artístico
dependerá sempre do tipo de cobertura e decoração que se pretenda realizar. Por
exemplo, bolos que levam a cobertura de pasta americana, sendo estes de andares
ou não, necessitam de massas específicas, que sejam extremamente macias, para
que haja garantia da textura e do sabor, já que não serão muito umedecidas e não
levarão recheios cremosos. São diversas opções de massas, recheios e coberturas,
sendo que o resultado final sempre retratará o gosto e o momento vivido pelo cliente.
Será dada a seguir uma receita completa de um bolo artístico que pode ser
utilizado em qualquer ocasião (Figura 50).
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FIGURA 50. BOLO ARTÍSTICO SURPRESA
FONTE: Disponível em: <http://www.chocolatecr.blogspot.com>. Acesso em: 04 dez. 2012.
Para o preparo desse bolo, há duas opções de massa. A escolha ficará a

critério do cliente.
A massa: Genoise de Chocolate
7 ovos inteiros (720 g);

3 claras (75g);
1,35 g de cremor tártaro;
600 g de açúcar refinado;
250 ml de água;
600g de farinha de trigo;
10g de fermento em pó;
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102
70 g de chocolate em pó ou cacau em pó;
 Pré-aqueça o forno à 180ºC, por 15 minutos;
 Forre o tabuleiro escolhido com papel manteiga, isso impede que sua massa
fique com bordas ressecadas e duras;
 Peneire a farinha três vezes, isso permite que a massa cresça melhor, além de
permitir uma leveza especial. Só após peneirar é que se mede a quantidade
exata que será gasta na receita. É indicado que todos os ingredientes
farináceos sejam peneirados.
 Peneire os ovos e as claras, isso evita o cheiro de ovo na massa;
 Bata os 7 ovos e as 3 claras na batedeira em velocidade máxima até crescer

um dedo da borda da tigela;
 Acrescente o cremor tártaro;
 Agora, em velocidade mínima, vá acrescentando os ingredientes sólidos e a

água alternadamente, até obter uma mistura homogênea;
 Acrescente o fermento em pó e utilize o fouet para homogeneizar;
 Despeje no tabuleiro. A massa deve ocupar a altura da metade do tabuleiro,

para que a massa não transborde. Leve ao forno pré-aquecido por 35 minutos.
Caso o forno esteja frio, o tempo para assar é de 1 hora.
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103
 Para verificar se o bolo está no ponto, basta espetar um palito (não é indicado
espetar no centro), o palito tem que estar limpo e seco. Caso você perceba que
ele esteja corado por fora e cru por dentro, basta cubrir a assadeira com papel
alumínio com a parte brilhante para o bolo. Lembre-se, não é indicado abrir o
forno nos 15 minutos iniciais.
 Retire do forno e deixe esfriar em cima de uma grade para desenformar. Isso
permite que circule ar por debaixo da assadeira. Evite colocar em bancadas
frias, o esfriamento deve ser homogêneo.
 Após esfriar, desenformar e sempre salpicar farinha de trigo na massa para

evitar o cheiro de ovo.
 Cubrir a massa com papel filme até o momento de rechear, para evitar o
ressecamento.
A massa: Delícia de nozes
4 claras;
4 gemas;
1 e ½ xícara de açúcar refinado;
1 xícara de chá de leite;
2 xícaras de chá de farinha de trigo;
1 colher de sopa de fermento em pó;
½ xícara de chá de nozes moídas.
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104
 Bater as claras em neve;
 Acrescentar às claras em neve às gemas e bater por aproximadamente dez

minutos;
 Acrescentar à mistura o açúcar e bater por mais 20 minutos;
 Em um recipiente misture bem a farinha, o fermento e as nozes e vá

acrescentando à mistura, alternadamente com o leite, mexendo sempre com o
auxílio de um fouet;
 Despejar a mistura em uma forma forrada com papel manteiga;
 Assar em forno pré-aquecido.
A Calda: para umedecer a massa
Ingredientes da calda:
250 g de açúcar refinado;

250 ml de água filtrada;
20 ml de essência de nozes.
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105
Modo de preparo da calda:
Misturar bem os ingredientes e reservar.
O Recheio: Strogonoff de nozes
A cremosidade do recheio está relacionada ao tempo de descanso. Quanto

maior o tempo de descanso, mais consistente o recheio, ou seja, menor a
cremosidade.
200g de nozes picadas grosseiramente;

1 colher de café de essência de nozes;
4 gemas;
500g de doce de leite de boa qualidade;
1 litro de creme de leite fresco.
 Em uma panela, coloque o doce de leite, as gemas peneiradas e deixe ferver.
 Fora do fogo, colocar a essência e as nozes e deixar esfriar.
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106
 Após o tempo de descanso, adicionar o creme de leite fresco. Mexer de forma
delicada até atingir a homogeneidade.
 Envolver a massa em plástico filme e deixar descansar por no mínimo duas

horas.
A montagem da base
Toda base deve ser bem preparada para receber a cobertura e a decoração.
É uma das etapas cruciais para garantir que o resultado final saia como o planejado.
Portanto, o profissional deve sempre ter o cuidado de preparar bem a base, já que ela
é a responsável pela sustentação de toda a arte final.
Tendo em mãos a massa e o recheio do bolo preparado, é hora de montar a
base. Para montá-la, devemos seguir os seguintes passos:
1º Passo – Pegar a assadeira em que foi assada a massa do bolo. Forrá-la

com papel filme de forma a deixar uma grande sobra nas bordas, que utilizaremos
para cobrir o bolo depois de todo o procedimento;
2º Passo – Cortar a massa do bolo em camadas, quantas desejar. Lembrando

que é sempre melhor dar preferência a mais camadas de recheio a apenas uma
camada generosa de recheio entre duas camadas de massa. Isso permite uma maior
sustentação e evita que o recheio “escorregue”;
3º Passo – Colocar uma camada de massa na assadeira, regar com a calda e

colocar uma camada de recheio. Ir alternando até que a última camada seja de
massa. Cobrir o bolo com as sobras de papel filme e reservar. Cuidado para não
exagerar na calda;
4º Passo – Deixar a massa descansar por no mínimo 1 hora para que a

massa e o recheio se moldem à assadeira. Caso não utilize a massa, congelar.
Quando for utilizá-la, deixar em temperatura ambiente por no mínimo duas horas;
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107
5º Passo – Abrir o papel filme e cobrir a parte de cima de recheio para que a
base ao ser desenformada possa aderir à superfície escolhida;
6ª Passo – Desenformar a base;
7º Passo – O próximo passo é corrigir as imperfeições da base. Para isso, é

necessário juntar bolo esfarelado e um pouco de recheio e ir passando na base,
nivelando as imperfeições para que a base fique reta e lisa.
Feito tudo isso, a base está pronta para receber a cobertura e a decoração.
A cobertura: Ganache tradicional
A ganache é uma mistura fina e suave. É também chamada de soft ganache,

pela textura aveludada e leve. A mistura pode ser utilizada em diversas situações na
confeitaria, desde recheios a coberturas. O que permite essa versatilidade da mistura
é o seu modo de preparo. De acordo com a proporção dos ingredientes torna-se
possível os diferentes preparos. Na tabela 5 podemos observar a proporção para as
diferentes utilizações.
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108
TABELA 5. PROPORÇÃO BASE PARA GANACHE
Chocolate Creme de leite Utilização
1 1 Coberturas e recheios
1 2 Molhos e falsos mousses
2 1 Trufas, bombons de sabores e bombons de corte
FONTE: Disponível em: <http://www.rosepetenucci.com.br>. Acesso em: 03 dez. 2012.
Como pode ser observada, a consistência da ganache para as diversas

preparações possíveis depende da proporção dos ingredientes. No nosso caso,
utilizaremos a mistura para cobertura, portanto, trabalharemos sempre com a
proporção de 1 para 1, ou seja, a mesma quantidade de chocolate e a mesma de
creme de leite.
Há diversas maneiras de se preparar uma ganache. Utilizaremos aqui a
maneira mais tradicional e a que garante a melhor qualidade e textura. Lembrando
sempre que há a necessidade de leveza e delicadeza durante todo o processo de
preparação. É um processo totalmente artesanal. Diante disso, os processos de
preparação sempre exigem planejamento, já que precisam de tempo e paciência por
parte do confeiteiro.
250g de chocolate meio amargo de excelente qualidade;

250g de creme de leite fresco de excelente qualidade;
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109
Modo de preparo:
 Em um recipiente picar o chocolate suavemente de forma a evitar a presença

de pedaços muito grandes. Reservar.
 Levar o creme de leite ao fogo até levantar fervura. O ponto certo é quando
começar a dar “bolhinhas” nas bordas do creme e não borbulhar;
 Despejar o creme de leite sob fervura no recipiente, contendo o chocolate

picado;
 Deixar descansar sem mexer por um minuto;
 Após o descanso, mexer com o auxílio de um fouet do centro do recipiente

para as bordas até que o chocolate comece a se unir com o creme de leite.
 Aguardar 30 segundos e repetir o procedimento até que a mistura se encontre

lisa, homogênea e com brilho. Dessa forma, deve haver sempre um descanso
de 30 segundos entre cada etapa de mexida. Todo o processo de preparo da
ganache pode ser visto na figura 51.
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FIGURA 51. ETAPAS DO PROCESSO DE PREPARO DA GANACHE
FONTE: Disponível em: <http://www.comida.ig.com.br>. Acesso em: 03 dez. 2012.
O produto final deve ser o mais homogêneo e liso possível, além de

apresentar um brilho característico, responsável pela beleza da mistura. Como
estamos utilizando para coberturas, damos preferência à mistura já fria, que
apresenta uma consistência mais apropriada.
O ideal é que a ganache atinja a temperatura do meio de forma natural, ou
seja, ao terminarmos o seu preparo, devemos envolvê-la em papel filme e deixar
descansar por cerca de, no mínimo 6 horas e no máximo de 12 horas. Como nem
sempre isso é possível, devido à constante falta de tempo e à grande demanda dos
confeiteiros, é possível minimizar esse tempo na geladeira.
O processo de esfriar na geladeira precisa ser bem monitorado, pois cada
minuto pode ser crucial. Após o preparo da ganache, devemos envolvê-la em papel
filme e deixá-la descansar por 30 minutos antes de levar à geladeira. Deixar na
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111
geladeira até que as bordas comecem a endurecer (aproximadamente 15 minutos).
Retirar do papel filme e homogeneizar delicadamente e utilizá-la como cobertura
A ganache é uma mistura que pode ser congelada. É claro que devemos
sempre preferir produtos frescos, porém, nem sempre isso é possível. Dessa forma,
devemos armazenar em sacos plásticos do tipo zip lock (Figura 52), no freezer, por no
máximo três meses. Ao embalar a ganache no saco plástico, tentar eliminar o máximo
de ar, para evitar que este se incorpore ao produto.
FIGURA 52. PLÁSTICOS COM FECHOS ZIP LOCK
FONTE: Disponível em: <http://www.ziplock.com.br>. Acesso em: 03 dez. 2012.
Quando for usar a ganache, retirar do freezer e deixar 2 horas em

temperatura ambiente. Aí é so aproveitar o sabor!
O bolo deve ser completamente coberto com a cobertura com o auxílio de
uma espátula. Reservar o bolo sempre em temperatura ambiente para receber a
decoração.
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112
A Decoração
Após toda a preparação da base e a aplicação da cobertura, chega-se o

momento de dar asas à imaginação. A decoração é o cartão de visitas de um bolo
artístico. É a responsável por causar a primeira impressão das pessoas.
Um bolo bem decorado enche os olhos de todos, aguçam a vontade de
descobrir o sabor por debaixo de toda aquela arte. Por isso a importância do sabor no
processo. De que adiantaria um bolo com uma decoração impecável que não fosse
agradável ao paladar?
Diante disso, podemos concluir que a arte de produzir um bolo artístico
envolve uma infinidade de detalhes que devem ser pensados e repensados pelos
profissionais.
A escolha do tipo de decoração está relacionada ao tipo de emoção que se
quer passar, ou seja, decorações românticas, tradicionais e modernas, cada
decoração retratará a ocasião, o momento de cada cliente. Dessa forma, o
profissional deve ter a sensibilidade necessária para produzir cada bolo artístico com
a cara de cada cliente.
A decoração, portanto, também, é de grande importância no processo de
produção de um bolo artístico. É uma etapa que necessita de grande experiência e
dedicação por parte do profissional.
A decoração do bolo citado é feita com flores de ganache. Para isso, serão
utilizadas formas de silicone em formato de flores, nas quais serão preenchidas com a
mistura ganache. Depois de preenchidas, deixá-las secarem por 12 horas em
temperatura ambiente. As flores devem ser desenformadas e aplicadas ao bolo já
coberto com auxílio da ganache em textura mais cremosa, que será utilizada como
cola.
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113
3.3.4.5 Os defeitos do bolo
Os principais defeitos de um bolo são:
 A perda de volume do bolo no forno geralmente é causada pelo excesso de

ingredientes como fermento e açúcar na mistura;
 Já a falta de crescimento do bolo é causada pela falta de fermento;
 A crosta seca pode ser causada pela alta temperatura do forno, assim como o
seu escurecimento.
3.4 SOBREMESAS
3.4.1 Rocamboles
O rocambole é uma sobremesa tradicional e muito apreciada por todos. Há

diversas versões de massas e recheios na confeitaria. Aqui serão descritas duas
receitas muito saborosas: o rocambole de goiabada e o rocambole de chocolate.
Rocambole de Goiabada
Na figura 53 pode ser visualizado um rocambole de goiabada.
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114
FIGURA 53. ROCAMBOLE DE GOIABADA
5 ovos
1 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de farinha de trigo
Ingredientes do recheio
200g de goiabada derretida
Ingredientes da cobertura
Açúcar e canela a gosto para polvilhar
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115
Modo de preparo:
 Peneirar a farinha e o fermento em pó;
 Bater no liquidificador o açúcar com os ovos, por 5 minutos;
 Em um recipiente, misturar todos os ingredientes com um garfo;
 Forrar uma assadeira de 25 x 30 cm com papel manteiga e levar a mistura ao

forno até dourar;
 Desenformar a massa em um pano úmido e limpo polvilhado com açúcar;
 Aplicar o recheio;
 Enrolar a massa com o auxílio do pano;
 Espere esfriar e retire o pano;
 Polvilhar o açúcar e a canela a gosto.
Rocambole de Chocolate
Na figura 54 pode ser visualizado um rocambole de chocolate.
AN02FREV001/REV 4.0
116
FIGURA 54. ROCAMBOLE DE CHOCOLATE
4 ovos
120g de açúcar
Ingredientes do recheio e da cobertura:
500g de chocolate ao leite picado

½ lata de creme de leite sem soro
3 colheres (sopa) de creme de avelã
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117
Idêntico ao anterior
Modo de preparo do recheio e cobertura:
 Derreter o chocolate em banho-maria e misturar o creme de leite;
 Bater na batedeira até ficar cremoso;
 Aplicar o recheio na massa e enrolar o rocambole;
 Cobrir o rocambole com o restante da massa do recheio.
3.4.2 Donuts
O Donuts é uma sobremesa em forma de rosquinha muito popular nos

Estados Unidos, que tem se tornado muito comum no Brasil. Na figura 55 podem ser
visualizados os donuts.
AN02FREV001/REV 4.0
118
FIGURA 55. DONUTS
Assim como o rocambole, os donuts possuem várias versões de recheios e

coberturas. Aqui será dada a receita da versão de chocolate.
15g de fermento biológico

2 ovos
½ xícara (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de margarina
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119

4 colheres (sopa) de creme de leite sem soro
Chocolate em pó para polvilhar
 Dissolver o fermento no leite morno;
 Acrescentar à mistura anterior o açúcar, os ovos e a margarina, misturando até

ficar homogêneo;
 Acrescentar a farinha de trigo aos poucos, trabalhando a massa até obter uma
textura firme;
 Deixar a massa descansar até dobrar de volume;
 Abrir a massa e cortá-la em forma de rosquinhas;
 Colocar a massa em uma assadeira untada e deixar descansar por 30 minutos;
 Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 30 minutos;
 Deixar esfriar.
 Derreter o chocolate em banho-maria e misturar o creme de leite;
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120
 Bater na batedeira até ficar cremoso;
 Cortar os donuts e aplicar o recheio, polvilhar o chocolate em pó.
3.4.3 Pudins
O pudim é uma sobremesa tradicional e muito saborosa, que está sempre

presente na mesa do brasileiro. Há diversos sabores que agradam aos mais
exigentes paladares. Serão dadas aqui duas receitas: o pudim de leite condensado e
o pudim cremoso de chocolate.
Pudim de leite condensado
Na figura 56 pode ser visualizado um pudim de leite condensado.
FIGURA 56. PUDIM DE LEITE CONDENSADO
AN02FREV001/REV 4.0
121
Ingredientes:

A mesma medida de leite
3 ovos
1 xícara de açúcar (para a calda)
Modo de preparo:
 Derreter o açúcar em fogo médio na forma própria para pudim até caramelizar.
Reservar;
 Bater no liquidificador todos os ingredientes e despejar na forma com a calda já

fria;
 Cubrir a forma com papel alumínio ou utilizar formas próprias para pudim com
tampas;
 Deixar cozinhar em banho-maria por aproximadamente 60 minutos;
 Deixar esfriar, desenformar e levar à geladeira por no mínimo 3 horas.
Pudim Cremoso de Chocolate
Na figura 57 pode ser visualizado um pudim cremoso de chocolate.
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122
FIGURA 57. PUDIM CREMOSO DE CHOCOLATE
Ingredientes:
1 e ½ xícara (chá) de açúcar

600 ml de leite
3 ovos inteiros
2 gemas
Chantili a gosto para decorar
Modo de preparo:
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123
 Derreter uma xícara (chá) de açúcar em fogo médio em forma própria para
pudim até caramelizar. Se preferir, podem ser feitas porções individuais.
Reservar;
 Levar ao fogo baixo o leite e o chocolate, até que o chocolate derreta por
completo;
 Bater os ovos, as gemas e o restante do açúcar e acrescentar à mistura

anterior, batendo por cerca de 5 minutos;
 Despejar a mistura na forma ou nas forminhas individuais, lembrando sempre

de cobrir com papael alumínio;
 Deixar cozinhar em banho-maria por aproximadamente 60 minutos;
 Deixar esfriar, desenformar e levar à geladeira por no mínimo 3 horas. Decore

com chantili no momento de servir.
3.4.4 Geleias e Gelatinas
As geleias são utilizadas como acompanhamento de diversas receitas na

culinária. São diversos sabores e texturas. Aqui será dada uma receita de geleia de
morango muito utilizada na confeitaria.
Geleia de morango
Na figura 58 pode ser visualizada uma geleia de morango.
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124
FIGURA 58. GELEIA DE MORANGO
Ingredientes:
1 Kg de morango
1 Kg de açúcar refinado
Modo de preparo:
 Lavar bem os morangos e retirar os talos;
 Levar os ingredientes ao fogo baixo até os morangos amolecerem;
 Retirar toda espuma que surja na superfície da mistura;
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125
 Cozinhar por aproximadamente 45 minutos. Não é necessário mexer o tempo
todo;
 Guardar em vidros esterilizados com tampas na geladeira.
As gelatinas são sobremesas muito práticas. Há diversas opções de sabores.

Será dada aqui uma receita muito saborosa de gelatina ao rum com frutas vermelhas.
Gelatina ao rum com frutas vermelhas
Na figura 59 pode ser visualizada uma gelatina ao rum com frutas vermelhas.
FIGURA 59. GELATINA AO RUM COM FRUTAS VERMELHAS
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126
Ingredientes:
700g de frutas vermelhas

2 envelopes de gelatina em pó sem sabor
2 e ½ xícaras (chá) de suco de laranja
3 colheres (sopa) de rum
Modo de preparo:
 Cortar as frutas vermelhas ao meio e umedecê-as com água;
 Colocar as frutas picadas em uma forma de bolo inglês e reservar;
 Hidratar a gelatina conforme instruções;
 Misturar todos os ingredientes e despejar sobre as frutas;
 Levar à geladeira por no mínimo 4 horas.
3.4.5 Tortas
Serão dadas receitas de duas tortas muito populares e saborosas na

confeitaria.
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127
Torta alemã
Na figura 60 pode ser visualizada uma tradicional torta alemã.
FIGURA 60. TORTA ALEMÃ
Ingredientes:
2 pacotes de biscoito maisena

Creme:

4 gemas
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128
200g de margarina
1 lata de creme de leite sem soro
1 colher (chá) de essência de baunilha
Cobertura:

Para decorar:
Raspas de chocolate branco e cerejas a gosto.
Modo de preparo do creme:
 Bater na batedeira todos os ingredientes até obter um creme branco e

homogêneo. Reservar;
 Levar todos os ingredientes em banho-maria, misturando bem.
Montagem:
 Umedecer os biscoitos com o leite;
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129
 Alternar em um refratário, camadas de biscoitos umedecidos e camadas de
creme;
 Cobrir com a cobertura;
 Levar à geladeira até firmar e decorar com raspas de chocolate branco e

cerejas a gosto.
Torta de brigadeiro
Na figura 61 pode ser visualizada uma torta de brigadeiro.
FIGURA 61. TORTA DE BRIGADEIRO
AN02FREV001/REV 4.0
130
360g de biscoito ao leite

80g de manteiga sem sal

2 latas de leite condensado
Confeitos a gosto para decorar
 Triturar os biscoitos e adicionar a manteiga, mexendo bem;
 Pré-aquecer o forno a 200º C por 15 minutos;
 Forrar uma forma de 24cm de diâmetro de fundo falso;
 Levar ao forno por 10 minutos, retirar do forno e deixar esfriar;
AN02FREV001/REV 4.0
131
 Levar todos os ingredientes, com exceção do creme de leite, ao fogo, mexendo

bem até desgrudar da panela (ponto de brigadeiro mole);
 Retirar do fogo e adicionar o creme de leite, misturando bem. Reservar.
 Adicionar o recheio na massa e levar à geladeira até firmar. Decorar com os

confeitos de sua preferência.
FIM DO MÓDULO III
AN02FREV001/REV 4.0
132

Módulo - III - CONFEITARIA

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PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA

EaD - Educação a Distância Portal Educação

3.1 INGREDIENTES BÁSICOS DA CONFEITARIA E SEUS PROPÓSITOS

Os ingredientes principais utilizados na confeitaria serão descritos a seguir,

O leite é um dos ingredientes da confeitaria mais ricos nutricionalmente. São

O açúcar é um dos ingredientes mais utilizados na confeitaria. Apresenta

A água apresenta grande importância na confeitaria, devido a sua capacidade

Os ovos garantem a cor, a textura (pela aeração fornecida pelas claras em

O fermento é o ingrediente responsável pelo crescimento da massa, sem

O sal é um ingrediente utilizado na confeitaria por ser responsável por realçar

A farinha é um ingrediente bastante utilizado na confeitaria, sendo o

O glúten é uma rede fibrosa e elástica originada da interação das proteínas

FONTE: Disponível em: <http://www.ufrgs.br>. Acesso em: 02 dez. 2012.

A gordura também é de grande importância na confeitaria, podendo ser de

O tempo em que a massa permanecerá no forno e a que temperatura deverá

TABELA 1. REFERÊNCIA DE TEMPERATURA

FONTE: Disponível em: <http://www.zenconfeitaria.com.br>. Acesso em: 02 dez. 2012.

TABELA 2. REFERÊNCIA DE TEMPO

FONTE: Disponível em: <http://www.zenconfeitaria.com.br>. Acesso em: 02 dez. 2012.

3.3 DIFERENTES TIPOS DE MASSAS (MODO DE PREPARO)

3.3.1 Massas aeradas

As massas aeradas são assim denominadas pela incorporação de ar à

3.3.1.1 Pães de ló (receitas)

O pão de ló é uma massa de origem europeia que não apresenta em sua

TABELA 3. INGREDIENTES DO PÃO DE LÓ

FONTE: Disponível em: <http://www.zenconfeitaria.com.br>. Acesso em: 02 dez. 2012.

O modo de preparo é fácil e muito simples, basta seguir os seguintes passos:

 Colocar os ovos e o açúcar em um recipiente e levar em banho-maria

 Bater na batedeira a mistura até que triplique seu volume;

 Peneirar a farinha e ir acrescentando-a delicadamente com uma

 Derreter a manteiga e deixar esfriar;

 Forrar o tabuleiro com papel manteiga e despejar a massa;

 Levar ao forno médio pelo tempo já descrito anteriormente.

A receita do pão de ló sabor chocolate é a mesma do tradicional. Deve-se

FIGURA 33. PÃES DE LÓ

FONTE: Disponível em: <http://www.receitasnarede.com.br>. Acesso em: 02 dez. 2012.

Há diversos tipos de biscoitos na confeitaria, porém, será dada a seguir a

TABELA 4. INGREDIENTES DO BISCOITO CHAMPANHE

FONTE: Disponível em: <http://www.zenconfeitaria.com.br>. Acesso em: 02 dez. 2012.

O modo de preparo é fácil, basta seguir os seguintes passos:

 Separar as claras e as gemas;

Na figura 34 pode ser visualizado o aspecto de um biscoito champanhe.

FIGURA 34. BICOITOS CHAMPANHE

FONTE: Disponível em: <http://www.receitas101.blogspot.com>. Acesso em: 02 dez. 2012.

3.3.2 Massas fermentadas

As massas fermentadas são assim denominadas por terem seu crescimento

3.3.2.1 Roscas e sonhos

As roscas são opções bastante utilizadas em cafés da manhã e lanches da

Rosca com creme de brigadeiro

Na figura 35 pode ser visualizada a rosca com creme de brigadeiro.

FIGURA 35. ROSCA COM CREME DE BRIGADEIRO

FONTE: Disponível em: <http://www.mdemulher.abril.com.br>. Acesso em: 02 dez. 2012.

2 tabletes de fermento biológico

1 lata de leite condensado

Modo de preparo do recheio:

 Derreter o chocolate ao leite em banho-maria;

 Levar todos os ingredientes ao fogo baixo até o ponto de desgrudar da panela;

Modo de preparo da massa:

 Bater no liquidificador todos os ingredientes, com exceção da farinha;

 Transferir a mistura para um recipiente e adicionar aos poucos a farinha,

 Pré-aquecer o forno a 200ºC por 15 minutos e deixar assar até dourar;

 Se desejar, polvilhar o açúcar de confeiteiro.