Doces Finos

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Escola de Culinária Maria Chocolate

Aprenda nesse curso de Doces Finos 5 receitas deliciosas de doces
que servem para várias ocasiões, desde aniversários a casamentos,
que vão impressionar seus convidados e clientes tanto pelo sabor
quanto pela beleza dos seus doces.

Aula 01 – A Culinarista

Aula 02 – Apresentando os Doces Finos

Aula 03 – Fudge de Chocolate

Aula 04 – Brigadeiro Gourmet

Aula 05 – Quenelle Recheada com Doce de Nozes

Aula 06 – Mini Tart de Caramelo e Flor de Sal e Ganache de Choco-

late Amargo

Aula 07 – Creme Belga com Crumble de Amêndoas

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FUDGE DE CHOCOLATE
Ingredientes:
500 g Chocolate Blend
395 g Leite Condensado
200 g de amêndoas inteiras torradas
Modo de Preparo:
Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos até der-
reter todo por completo. Acrescente o leite condensado e as amên-
doas inteiras. Coloque em um aro quadrado tamanho 20 x 20 cm e
leve para a geladeira para firmar.
Chocolate Plástico para decorar:
200 g de cobertura fracionada ao leite
100 g de xarope de glucose
Modo de Preparo:
Derreta a cobertura, com o cuidado para não aquecer demais, mis-
ture o xarope de glucose, e mexa com uma colher até ficar homogê-
neo. Deixe descansar e modele enfeites com moldes de silicone
(laços, flores, corações)

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Outros:
Bombinha pulverizadora
Pó dourado
Álcool de cereais.
Dissolva o pó no álcool de cereais coloque na bombinha e borrife
em cima das decorações.

BRIGADEIRO GOURMET COM AMPOLA SOBORIZANTE

Ingredientes:
395 g de leite condensado
200 g de creme de leite
200 g de chocolate blend
20 g de xarope de glucose
Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes na panela e leve ao fogo até engros-
sar. Normalmente meço a temperatura dos meus brigadeiros em
98º. Coloque em um refratário raso e largo pra esfriar. Enrole, passe
nos confeitos e coloque a ampola saborizante.

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Outros:
50 Ampolas Saborizantes
350 ml de Licor Baileys ou Amarula
Para encher as ampolas, aperte a ampola e coloque a pontinha
dentro do licor. Solte a ampola, dessa forma o ar vai puxar o licor.

QUENELLE RENDADA COM RECHEIO DE NOZES

Base da Quenelle:
500 g de chocolate meio amargo
Modo de Preparo:
Derreta e tempere o chocolate. Faça uma camada no molde de Que-
nelle e leve à geladeira para cristalizar. Faça outra camada na forma
e volte para a geladeira. Logo que cristalizar retire da forma. Apro-
veite o chocolate temperado e faça 50 pastilhas redondas para
servir de base para a Quenelle.
Ingredientes para a parte rendada da Quenelle:
500 g de chocolate meio amargo
5 ml de rum, conhaque ou alguma outra bebida destilada

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Modo de Preparo:
Derreta o chocolate, tempere e adicione a bebida. Essa bebida vai
deixar o chocolate pastoso. Coloque em um saquinho plástico bem
firme, corte a ponta e faça o movimento de caminho sem fim dentro
da forma. Leve a geladeira para cristalizar.
Recheio de nozes:
395 g de Leite Condensado
200 g de Creme de Leite
100 g de Nozes
20 g de Xarope de Glucose
Modo de Preparo:
Coloque os ingredientes na panela e leve ao fogo até engrossar.
Retire do fogo espere esfriar e recheie a base das Quenelles. Cole a
parte rendada deixando encostar no recheio. Cole o bombom na
base para firmar.

MINI TART DE CHOCOLATE E CARAMELO COM FLOR DE SAL

Massa:
210 g de Farinha de Trigo
15 g de Cacau em Pó
25 g de farinha de amêndoas
1 ovo
100 g de açúcar refinado
100 g de manteiga sem sal
Modo de Preparo:
Misture a farinha de trigo, o cacau e a manteiga até o ponto de areia.
Junte o restante dos ingredientes até ficar uma massa homogênea.
Guarde em geladeira por pelo menos 2 horas até estabilizar. Abra a
massa em forminhas leve para assar a 180º.
Recheio de caramelo com flor de sal:
280 g de Açúcar Refinado
70 g de Xarope de Glucose
350 g de Creme de Leite Fresco
5 ml de Essência de Baunilha

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70 g de Manteiga Sem Sal
2 g de Flor de Sal
Modo de Preparo:
Coloque o açúcar e o xarope de glucose em uma panela e leve ao
fogo até ficar com cor de guaraná. Adicione o creme de leite fresco,
a baunilha, a manteiga e por último a flor de sal.
Recheio de ganache:
300 g de chocolate meio amargo
150 g de creme de leite
30 g de xarope de glucose
Modo de Preparo:
Derreta o chocolate acrescente o creme de leite e o xarope de glu-
cose. Reserve.
Montagem:
Coloque o caramelo até a metade da forminha de mini tart e com-
plete com ganache de chocolate.

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CREME BELGA COM CRUMBLE
Ingredientes do creme belga:
395 g de leite condensado
300 g de leite integral
2 gemas
20 g de amido de milho
5 ml de essência de baunilha
200 g de creme de leite
Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes na panela. Mexa até engrossar, cui-
dando para não formar grumos. Quando engrossar, mexa por mais
uns dois minutos. Reserve.
Crumble de amêndoas:
50 g de farinha de trigo
50 g de farinha de amêndoas
50 g de açúcar de confeiteiro Glaçúcar
50 g de manteiga
Modo de Preparo:
Misture os ingredientes com as mãos. Esfarele e leve para assar.
Reserve.
Decoração:
400 g de Manga Palmer
200 g de Morango
400 g de Kiwi
Folhas de hortelã pequenas para decorar.
Montagem:
Coloque um pouco do creme belga no fundo e em seguida colo-
que um pouco do crumble. Pique as frutas do mesmo tamanho
e coloque sobre o crumble e decore com folha de hortelã.

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