Departamento de Microbiologia Instituto de Cincias Biolgicas Universidade Federal de Minas Gerais http://www.icb.ufmg.

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Deteriorao dos alimentos

Introduo

A degradao de alimentos pode ser decorrente de diversos fatores, entre eles esto os danos causados por insetos; danos fsicos devido a batidas, presso, congelamento, secagem e radiao; atividade de enzimas dos prprios tecidos animais e vegetais e tambm pela atividade de bactrias, fungos e leveduras. Em relao deteriorao microbiana, ela se deve ao fato dos alimentos terem uma grande quantidade de nutrientes e substratos metabolizveis, reunindo por isso, condies ideais para o crescimento de micro-organismos. Normalmente os que esto presentes nos alimentos no tm quaisquer efeitos visveis, sendo estes consumidos sem quaisquer objees e consequncias. Entretanto, o desenvolvimento de certos microorganismos nos alimentos pode levar a alteraes em sua composio qumica, em suas propriedades organolpticas e tambm em sua estrutura, onde a sua presena torna-se perceptvel, podendo causar a degradao dos alimentos, ou at mesmo doenas pela ingesto de alimentos contaminados. Os alimentos quando degradados possuem alteraes no aspecto, sabor e odor, isso porque os micro-organismos produzem compostos volteis que podem ser detectados pelo paladar e olfato humano. Os termos degradados e no degradados podem ser subjetivos, uma vez que a aceitao do alimento depende da expectativa do consumidor e no da segurana alimentar. Exemplo que leite azedo que no e agradvel para beber, mas pode ser utilizado na fabricao de bolos. Os alimentos podem ser contaminados durante a colheita, processamento e a manipulao, e cada mtodo pode favorecer a proliferao de certos grupos de microorganismos em detrimento de outros. Os micro-organismos que se desenvolvero ou as reaes qumicas e bioqumicas que iro ocorrer depender tambm dos parmetros intrnsecos e extrnsecos dos alimentos, e a deteriorao depender, dentre todos esses fatores, da quantidade de micro-organismos presentes. As transformaes provocadas por micro-organismos em alimentos podem muitas vezes ser desejveis, como por exemplo, na produo de certos tipos de queijo (fig 1). As alteraes podem ocorrer nos carboidratos, protenas ou lipdeos que compem os alimentos

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Figura 1: Queijo Gorgonzola: exemplo de microbiologia de alimentos.

deteriorao desejvel em

Alteraes qumicas causadas por micro-organismos

Carboidratos Os micro-organismos metabolizam os carboidratos a fim de obter energia para o seu crescimento. Se essa metabolizao houver o predomnio de bactrias aerbias ou anaerbias facultativas, na presena de oxignio, o metabolismo chamado metabolismo oxidativo. Na ausncia de oxignio chamado metabolismo fermentativo, na qual h predomnio de bactrias anaerbias estritas ou facultativas, acumulando os produtos intermedirios ou finais, e consequentemente, aprimorando as caractersticas organolpticas do alimento. Um exemplo bastante comum a fermentao: Alimentos ricos em carboidratos + micro-organismos sacarolticos cidos + lcool + gases. Protenas De maneira geral, as protenas so degradadas atravs de proteinases a peptdeos e em seguida aminocidos, atravs das peptidases. A putrefao, um tipo de biodeteriorao, resulta da ao de micro-organismos sobre alimentos proteicos: Alimentos ricos em protenas + micro-organismos proteolticos aminas + amnia + sulfeto de Hidrognio aminocidos +

Essas substncias produzidas possuem odor ftido, alm de provocar alteraes na textura e no pH do alimento ou amolecimento dos tecidos Lipdeos A deteriorao dos lipdeos conhecida como rancificao: Alimentos ricos em gordura + micro-organismos lipolticos -> cidos graxos + glicerol A rancificao pode ser de dois tipos: hidroltica, de origem enzimtica e dependente da ao de micro-organismos, ocorre a liberao de cidos graxos, causando odores estranhos; e oxidativa, a qual no depende da ao de micro-organismos e so produzidas substncias com aroma pronunciado e desagradvel devido decomposio dos hidroperxidos em compostos carbonlicos.

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Outras deterioraes

As alteraes que os microrganismos causam nos alimentos no se limitam aos resultados da degradao; elas tambm podem ser provocadas por produtos de sntese microbiana. Por exemplo, alguns micro-organismos alteram a cor dos alimentos devido produo de pigmentos; outros podem formar substncias mucilaginosas pela sntese de polissacardeos, causando alteraes na viscosidade do alimento; ou ainda pode haver a produo de gases, o que geralmente acompanha alteraes no pH.

Micro-organismos deteriorantes

Micro-organismos deteriorantes Gram-negativos Bactrias dos gneros Pseudomonas, Alteromonas, Shewanella e Aeromonas deterioram produtos lcteos, carne vermelha, carne de galinha, peixes e ovos durante a estocagem em frio. Existem vrios mecanismos de deteriorao, incluindo a produo de proteases e lipases termoestveis, as quais produzem aromas e sabores desagradveis no leite mesmo aps a morte de micro-organismos pela pasteurizao. Micro-organismos deteriorantes Gram-positivos no formadores de esporos As bactrias do cido ltico e Brocothrix thermosphacta so bastonetes gram-positivos que deterioram carnes estocadas em embalagens com atmosfera modificada ou em embalagens a vcuo. Acetobacter spp. e Pediococcus spp. podem produzir uma camada limosa espessa em cervejas. Esses organismos tambm podem produzir cido ltico em vinho, causando gosto amargo. Micro-organismos deteriorantes Gram-positivos formadores de esporos Bacillus e Clostridium so importantes gneros bacterianos deteriorantes de alimentos processados termicamente. B. cereus cresce em leite pasteurizado a 5oC e podem produzir coalho doce (coagulao da renina, sem acidificao) e a nata fina. Em enlatados, o B. sthearothermophilus causa a deteriorao cida sem estufamento (flat sour). C. thermosaccharolyticum um micro-organismo termoflico e produz gases na deteriorao. Desulfotomaculum nigrificans produz sulfito de hidrognio, o qual causa estufamento com mau cheiro. Bolores e leveduras deteriorantes Esses micro-organismos so mais resistentes baixa atividade de gua e pH cido do que as bactrias. Por essa razo costumam deteriorar alimentos como vegetais e produtos de panificao (tabela 1). As leveduras osmoflicas so capazes de crescer em altas concentraes de acar, como por exemplo, Saccharomycese torulopsis que deteriora geleias, xaropes e mel. S. cerevisae um deteriorante de sucos. As leveduras oxidativas (filmyeasts) podem ser encontradas em superfcies de sucos, picles e dornas e elevam o pH nesses meios. Os bolores tornam o alimento inaceitvel, podem deteriorar frutas, cereais e hortalias. Cerca de 30% da deteriorao de frutas ocorre deDeteriorao de alimentosicornavirus: http://www.icb.ufmg.br/mic/diaadia

vido ao fungo do gnero Penicillium.

Tabela 1 - Fungos deteriorantes de alimentos Micro-organismos Aspergillus versicolor A. flavus A. nger Byssochlamys fulva Fusarium oxysporum Mucor spp. Neosartorya Fischeri Neurospora sitophils Penicillium roqueforti P . expansum P . commune P . discolor Penicillium spp. Rhyzopus nigricans Rhyzopus spp. Saccharomyces spp. Produtos tipicamente afetados Produtos tipicamente afetados Po e produtos lcteos Cereais e castanhas Temperos Cereais e embalagens a vcuo Fruta Carne Alimentos pasteurizados Po Carne, ovos, queijos Fruta, vegetais Margarinas Queijo Po Po Carne Refrigerantes, geleias, xaropes e mel

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Referncia Bibliogrfica

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