Fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o

desenvolvimento de microrganismos em alimentos

Caroline Pereira
Cássia Aparecida Rossi
Juliane Bonfantti Lampugnani
Tarcila Aurora da Silva
Veridiana Aparecida de Lara

1. INTRODUÇÃO

O presente trabalho visa apresentar fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos para a
compreensão dos princípios básicos que reagem tanto a alteração como a conservação dos
alimentos favorecendo ou inibindo a multiplicação de microrganismos. A capacidade de
sobrevivência ou a multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento
depende de uma série de fatores, que podem estar relacionados com as características próprias do
alimento ou com o ambiente em que o alimento se encontra. Fatores intrínsecos são aqueles que
se conservam com o próprio alimento em si, já os extrínsecos são os que estão relacionados com
o ambiente em que o alimento está inserido.
O crescimento de um microrganismo específico durante o armazenamento depende de
vários fatores, sendo os mais importantes: a carga microbiana inicial no começo do
armazenamento; as propriedades físico-químicas dos alimentos, como teor de umidade, pH e
presença de conservantes; o método de processamento utilizado na produção dos alimentos; e o
ambiente externo do alimento, como as composições de gás circundantes e a temperatura de
armazenamento.

1 Nome dos acadêmicos

2 Nome do Professor tutor externo
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI - Biomedicina (6056BBI) – Prática do Módulo I - 07/05/2023
 2

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

2.1 MICRORGANISMOS

De acordo com Chiarelli (2018) os microrganismos são seres vivos muito pequenos, mas
que precisam também de alimento, oxigênio e água para sobreviver, assim como os outros seres
vivos. Por isso, têm maior capacidade de reprodução em determinados ambientes ou alimentos
que fornecem sua sobrevivência.
“Em condições adequadas, uma célula (bactéria) pode se multiplicar em duas células
idênticas, cada célula, em seguida, continua a se multiplicar” (CHIARELLI, 2018, p.19).
Como exemplo de microrganismos, pode-se citar o Bacillus Cereus.
“Bacillus cereus, uma bactéria Gram-positiva, formadora de esporos e ubíqua, é
amplamente reconhecida como um dos principais patógenos de origem alimentar”
(ROSENQUIST et al., 2005).
Esse microrganismo pode sobreviver a altas temperaturas devido à formação de esporos
e produzir dois tipos distintos de toxinas em termos de dois sintomas: tipo emético e tipo
diarreico. A toxina cerulida causa os sintomas de intoxicação do tipo emético, sendo
secretada por B. cereus quando sua população se aproxima de 6 log10 UFC/g (KING et
al., 2007).

“A intoxicação do tipo diarreica é geralmente induzida pelo consumo de alimentos

contaminados pela enterotoxina não hemolítica (Nhe), citotoxina K (CytK) e a hemolisina BL
(Hbl)” (KIM et al., 2011).
“O B. cereus é frequentemente identificado em diversos produtos alimentícios, como
vegetais, leite, produtos cárneos, arroz e cereais, portanto, é considerado um desafio significativo
para a segurança de alimentos” (GUINEBRETIERE et al., 2003).
Algumas cepas de B. cereus podem se multiplicar a 8 °C e abaixo de uma concentração
que pode ser prejudicial à saúde humana e, portanto, representa um perigo para o
consumo de alimentos refrigerados processados. Assim, é fundamental compreender e
controlar o comportamento (crescimento, sobrevivência ou inativação) ou nível de
contaminação dos micro-organismos em diferentes condições ambientais, para garantir
que os alimentos sejam seguros para o consumo ( GONZÁLEZ et al., 2018).

Segundo Chiarelli (2018) as condições ideais, fatores intrínsecos e extrínsecos que

favorecem o crescimento dos microrganismos são:
• Fatores intrínsecos – relacionados a características do próprio alimento:

● acidez;

● atividade de água do alimento;

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● composição química do alimento;

● fatores antimicrobianos naturalmente presentes no alimento;

● estrutura biológica do alimento.

• Fatores extrínsecos – relacionados ao ambiente em que o alimento se encontra:

● umidade;

● composição gasosa do ambiente (oxigênio);

● temperatura/tempo.

2.2 FATORES INTRÍNSECOS

2.2.1 Acidez

O pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor neutro. O desenvolvimento de um microrganismo

em um alimento depende do seu pH, e para isso os alimentos são classificados em 3 categorias.

“De acordo com o pH, os alimentos são subdivididos em três grandes

grupos: os alimentos de baixa acidez, que têm pH inferior a 4,5; os alimentos ácidos que
tem PH entre 4,0 e 4,5, e os alimentos muito ácidos, que têm pH inferior a 4,0 essa
classificação está baseada no PH mínimo para multiplicação e produção de toxina de
Clostridium Botulinum (4,5) e no pH mínimo para multiplicação da grande maioria das
bactérias (4,0). Dessa forma, alimentos de baixa acidez (pH maior que 4,5) são os mais
sujeitos a multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies
deteriorantes. Alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5), há predominância de crescimento de
leveduras, de bolores e de algumas poucas espécies bacterianas, principalmente bactérias
láticas e algumas espécies de Bacillus. Nos alimentos muito ácidos (pH menor que 4,0), o
desenvolvimento microbiano fica restrito quase que exclusivamente a bolores e leveduras.
(FRANCO; LANDGRAF, 2008, p. 16).

Quadro 1 - pH dos microrganismos

 4

Fonte: http://www2.ufpel.edu.br/veterinaria/inspleite/documentos/apresenta/2008-abr%20Kassandra.pdf

De acordo com que apresenta Chiarelli (2018, p.20):

A maioria dos microrganismos têm dificuldade de se reproduzir em alimentos ácidos,
como conservas, sucos ácidos, molhos de tomate, refrigerantes, frutas ácidas.
Geralmente, os fungos, bolores e leveduras (fermentos) multiplicam-se nesse tipo de
alimento e podem estragá-lo. Já os alimentos considerados pouco ácidos (leites, carnes,
pescados, aves, feijão) são os preferidos pelos microrganismos, especialmente pelas
bactérias. Por isso, estragam mais rapidamente.

No quadro a seguir serão apresentados os alimentos considerados pouco ácidos, ácidos e

muito ácidos.

Quadro 2: classe de acidez dos alimentos

Fonte: Chiarelli (2018)

Assim como a tabela nos mostra, os alimentos podem ser divididos em três grandes
grupos.

Conforme traz HOFFMANN:

“A indústria de alimentos sabe trabalhar muito bem com o efeito da acidez sobre os
microrganismos, assim consegue preservar os alimentos por mais tempo. No caso
dos alimentos fermentados, os microrganismos responsáveis pela fermentação
produzem ácidos, o que acidifica o alimento, como é o caso de leites, iogurtes,
carnes e vegetais. “A indústria ainda utiliza acidulantes como ácido cítrico, láctico,
acético e outros, para, com isso, evitar o risco de deterioração ou atenuar os
tratamentos térmicos, como no caso de picles, chucrute, champignon e palmitos”
(HOFFMANN, 2001, p. 25).
 5

2.2.2 Atividade de água no alimento

Os microrganismos, assim como os outros seres vivos, precisam de água para sua
sobrevivência. O indicador que mede o nível de água em um alimento chama-se atividade de
água (Aw). Quando é adicionado sais, açúcar e outras substâncias como glicerol pode haver uma
diminuição do nível de aw de um alimento. Os microrganismos possuem um nível mínimo,
máximo e ótimo de Aw para a sua multiplicação. As bactérias preferem alimentos com um nível
maior de água, já os bolores e leveduras preferem alimentos mais secos (VENTURI; ANNA;
SCHMITZ, 2021).
A adição de sais, de açúcar e de outras substâncias pode provocar a redução do valor de
atividade de água de um alimento, assim como a secagem ou desidratação, logo,
alimentos com bastante açúcar ou sal, como doces, charque, peixes secos e os salgados
não têm muita água disponível para a multiplicação dos microrganismos. Alimentos com
baixa atividade de água são menos susceptíveis à deterioração, mas podem apresentar
mofo na sua superfície. Quanto mais água livre tiver o alimento, mais perecível e melhor
para as bactérias, principalmente (CHIARELLI, 2018, p.21).

O quadro a seguir apresenta os valores de atividade de água, conhecidos de alguns

alimentos:
Quadro 3: valores de atividade de água dos alimentos mais comuns

Fonte: Chiarelli (2018)

2.2.3 Composição química do alimento

Chiarelli (2018) afirma que: para acontecer a multiplicação dos microrganismos, eles
precisam se alimentar de alguns nutrientes que precisam estar disponíveis, são eles: água, fonte
de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais.
 6

O autor também define:

Como fonte de energia, os microrganismos podem utilizar açúcares, álcoois e

aminoácidos. Alguns microrganismos podem utilizar carboidratos complexos
transformando-os em açúcares. Poucos microrganismos são capazes de utilizar gorduras
como fonte de energia. Como fonte de nitrogênio, os microrganismos utilizam os
aminoácidos (proteínas) presentes nos alimentos. Estes também necessitam de pequenas
quantidades de vitaminas e minerais, as vitaminas atuam diretamente no crescimento dos
microrganismos, sendo as mais importantes as vitaminas do complexo B, naturalmente
presentes na maioria dos alimentos (CHIARELLI, 2018, p.21).

2.2.4 Fatores antimicrobianos naturalmente presentes no alimento

A estabilidade de alguns alimentos diante do ataque de microrganismos deve-se à

presença de certas substâncias naturais que possuem atividade antimicrobiana. Os
condimentos possuem vários óleos essenciais com atividade antimicrobiana, como o
eugenol no cravo, alicina no alho, aldeído cinâmico na canela. Por exemplo, a clara do
ovo possui a lisozima, que destrói a parede celular de algumas bactérias. O leite contém
várias substâncias antimicrobianas como a lactoferrina, lisozima e a nisina que mantêm a
estabilidade do produto nas duas primeiras horas depois da ordenha. As frutas e vegetais
possuem derivados do ácido hidroxicinâmico (VENTURI; ANNA; SCHMITZ, 2021,
p.19).

2.2.5 Estrutura biológica do alimento

Alguns alimentos possuem uma barreira física natural que impede a entrada dos
microrganismos e os danos das ações deles. Essa barreira física são as cascas. As cascas de frutas,
de ovos, de nozes por exemplo são revestimentos que tem baixa atividade de água, pouco
nutrientes e até mesmo contém compostos antimicrobianos para impedir a entrada de
microrganismos. Porém quando esse revestimento é rompido os microrganismos tem mais
facilidade de acessar o interior do alimento que é rico em nutrientes e ficam expostos a
deterioração com maior rapidez (CHIARELLI, 2018).

2.2.6 Potencial de oxirredução (Eh)

De acordo com Venturi, Anna e Schimitz (2021) podemos definir que Eh significa a
facilidade que um determinado composto ganha ou perde elétrons. Quando perde elétrons
chamamos de oxidado e quando ganha elétrons chamamos de reduzido.
“Quanto mais oxidado é um composto, mais positivo é o seu Eh, e quanto mais reduzido,
mais negativo é o seu Eh” (VENTURI; ANNA; SCHMITZ, 2021, p.18).
Em relação ao Eh, os microrganismos podem ser divididos em: Aeróbios: exigem
valores de Eh positivos para a sua multiplicação e são representados pelos bolores e
bactérias. Anaeróbios: exigem valores baixos de Eh. O gênero Clostridium compreende
 7

espécies anaeróbias. Facultativos: multiplicam-se tanto em ambientes com baixo quanto

com alto valor de Eh. São representados pela grande maioria dos patógenos (VENTURI;
ANNA; SCHMITZ, 2021, p.19).

“De modo geral, os alimentos de origem vegetal têm valores de Eh entre + 300 e + 400
mV. Carnes em grandes pedaços têm Eh em torno de – 200 mV, e carnes em pequenos pedaços o
valor de Eh pode subir para até + 200 mV. Já os queijos podem variar de – 20 até – 200 mV ”
(VENTURI; ANNA; SCHMITZ, 2021, p.18).

2.3 FATORES EXTRÍNSECOS

2.3.1 Umidade
Os microrganismos podem surgir no alimento quando a umidade relativa do ar em torno
desse alimento é maior à atividade de água nele. Quando a umidade do ar em torno do alimento
for menor que a sua atividade de água, o alimento perde a umidade fazendo com que a sua
superfície fique ressecada, e assim forma uma barreira contra o surgimento dos microrganismos
(CHIARELLI, 2018).

“Alimentos que sofrem deterioração por fungos e bactérias em sua superfície devem ser
armazenados em condições de baixa umidade” (CHIARELLI, 2018, p.23).

A indústria faz utilização de alguns métodos de conservação para driblar a umidade

relativa e aumentar o tempo de validade dos alimentos, como a utilização de atmosfera
modificada, que diz respeito à utilização de gases de conservação, com possibilidade de
retardar o crescimento de microrganismos na superfície do alimento, sem modificar a
umidade do meio (CHIARELLI, 2018, p.23).

2.3.2 Oxigênio

“A presença ou ausência de oxigênio favorece a multiplicação de alguns microrganismos,

a composição gasosa do ambiente pode determinar quais os tipos de microrganismos crescem em
alguns tipos de alimentos” ( CHIARELLI, 2018, p. 24).
O quadro a seguir apresenta a classificação de alguns microrganismos que dependem ou
não de oxigênio para se multiplicarem.

Quadro 4 - classificação dos microrganismos segundo presença de oxigênio

 8

Fonte: Chiarelli (2018)

Modificações na composição gasosa dos alimentos são capazes de causar alterações na

microbiota que se multiplicam em determinado alimento. Sabendo disso, a indústria
alimentícia utiliza alguns procedimentos para modificar a atmosfera dos alimentos, por
exemplo, pode-se utilizar embalagens impermeáveis ao oxigênio, uso de vácuo, em que
se retira o oxigênio do alimento, atmosfera modificada com gases, em que o oxigênio é,
total ou parcialmente, substituído por outros gases. Esses recursos são utilizados na
produção de queijos, vegetais, produtos cárneos e outros, a fim de evitar também os
mofos superficiais. No caso dos enlatados e conservas, o ambiente anaeróbio favorece a
multiplicação de bactérias esporuladas, anaeróbias ou facultativas (CHIARELLI, 2018,
p. 24).

2.3.3 Temperatura/tempo

A temperatura é um dos fatores mais atuantes que podem afetar o surgimento e

crescimento dos microrganismos, as faixas de temperatura também possuem valor mínimo,
máximo e ótimo para a multiplicação microbiana (VENTURI; ANNA; SCHMITZ, 2021).
“Os microrganismos podem se desenvolver em temperaturas variadas de 2 a 70 °C,
contudo já se constatou multiplicação a temperaturas extremas como -35 °C ou próximas a 100
°C ” (CHIARELLI, 2018, p. 25).
“No geral, os microrganismos apresentam maior facilidade de reprodução em
temperaturas ambientes, o que configura uma zona de perigo” (Figura 1) (CHIARELLI, 2018, p.
25)

Figura 1 - temperatura de multiplicação dos microrganismos

 9

Fonte: Chiarelli (2018)

Como ilustrado na figura anterior, na temperatura acima de 60 °C os microrganismos

morrem, essa temperatura é empregada na cocção de alimentos. Na zona de temperatura
que fica abaixo de 60 °C e acima de 10 °C, os microrganismos se reproduzem, essa
geralmente é a temperatura ambiente das cozinhas, por isso a cozinha é um ambiente
ideal para a multiplicação de microrganismos, além da temperatura, esse ambiente ainda
dispõe de nutriente, oxigênio e água. Abaixo de 10 °C os microrganismos dormem,
diminuindo sua capacidade de reprodução, essas condições de temperatura são atingidas
em refrigeradores e freezers (CHIARELLI, 2018, p. 26).

O correto cozimento dos alimentos pode impedir o surgimento dos microrganismos, é o

cozimento que atinge por completo até o seu centro geométrico. Para eliminar os microrganismos
patogênicos não esporulados é necessário que o alimento atinja a temperatura segura pelo tempo
estimado conforme o quadro 5 a seguir. (CHIARELLI,2018)

Quadro 5 – relação de tempo e temperatura na eliminação de microrganismos

Fonte: Chiarelli (2018)

 10

“Alimentos expostos na faixa de temperatura que constitui a zona de perigo, abaixo de 60 °C e

acima de 10 °C, necessitam de apenas poucas horas para serem contaminados” (CHIARELLI,
2018, p. 26).

Figura 2: velocidade de multiplicação dos microrganismos em temperatura ambiente

Fonte: Chiarelli (2018)

As temperaturas baixas também podem ser utilizadas para a manutenção dos alimentos,
sem ocorrer multiplicação rápida dos microrganismos. Na refrigeração ou no
congelamento, alguns patógenos podem morrer, mas nem todos são eliminados. Em
temperaturas abaixo de 28 °C, os microrganismos psicotrópicos se multiplicam,
alterando os alimentos. As temperaturas baixas são as mais indicadas para armazenar
alimentos, sendo considerado, ainda hoje, o ideal de 4 °C para a maioria dos alimentos. É
bem provável que, futuramente, o congelamento seja o recurso mais utilizado (-18 °C)
(CHIARELLI, 2018, p. 27)

3. METODOLOGIA

Durante a fundamentação deste trabalho foram realizadas pesquisas em livros, artigos

científicos, internet, trazendo de uma maneira geral uma pesquisa qualitativa, buscando analisar a
importância e estabelecer melhores processos de produção, embalagens e armazenamento,
garantindo um resultado positivo.
Explorando a pesquisa feita foi possível compreender os fatores intrínsecos e extrínsecos, pois
através do estudo entendemos suas diferenças e os princípios básicos que regem tanto alteração
como conservação dos alimentos favorecendo ou inibindo a multiplicação de microrganismos.
Contudo pode-se observar que com relação à temperatura, podemos dizer que este parâmetro
tem grande influência no crescimento dos microrganismos, é um dos fatores ambientais que mais
afetam a viabilidade dos alimentos.
 11

Fonte: https://pt.slideshare.net/anaalveslima/microbiologia-dos-alimentos-fatores-intrinsecos-e-
extrinsecos-net
Pode-se contar que a conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade
de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos neles presentes. Os fatores que
interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados com as
características próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente no qual
o alimento se encontra.

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os fatores intrínsecos e extrínsecos afetam na vida e na morte dos microrganismos, e

podem impedir a deterioração dos alimentos, aumentando a vida útil dos produtos, assim como
impedir a veiculação de doenças, garantindo a qualidade dos alimentos. Os microrganismos
chegam até os alimentos através das fontes de contaminação a seguir: manipulador de alimentos,
animais de estimação, pragas (roedores, insetos), pássaros, solo, água, ar, utensílios, plantas,
ambientes de manipulação. O ideal é que os microrganismos não tenham acesso aos alimentos,
porém é impossível garantir isso, alguns métodos de conservação se apresentam bastante eficazes
no auxílio ao controle do crescimento de microrganismos: No uso de métodos mecânicos para a
remoção de microrganismos (filtragem, por exemplo); Na manutenção em condições atmosféricas
desfavoráveis à multiplicação microbiana; No uso de temperaturas elevadas; No uso de baixas
temperaturas; Na remoção de água do alimento, desidratação ou secagem; No uso de
conservadores químicos; No aumento da acidez do alimento; Na adição de sais; Na manutenção
de um ambiente limpo e adequado para a produção de alimentos; Na manutenção dos alimentos
 12

em temperatura segura; Na combinação de dois ou mais métodos citados, processo

frequentemente utilizado pelas indústrias.
Os fatores intrínsecos e extrínsecos estão relacionados com as características dos próprios
alimentos e também com o ambiente em que se encontram. Sendo que o próprio alimento quando
pela influência dos fatores intrínsecos que são ocasionados pela atividade de água, pH, potencial
de oxirredução, barreiras biológicas, nutrientes e antimicrobianos naturais. E pelos fatores
extrínsecos, que são ocasionados pela temperatura, umidade e atmosfera modificada, refletem no
desenvolvimento e no controle de crescimento microbiano. Com certeza a forma como são
armazenadas tem uma influência significativa em relação a esses fatores.
Portanto pode-se dizer que foi proporcionado a aquisição de conhecimentos acerca dos
principais grupos de microrganismos em alimentos e da higiene na obtenção, processamento e
comercialização dos alimentos, capacitando-nos para uma melhor aprendizagem em torno das
análises microbiológicas de rotina em alimentos, como também avaliação em torno dos sistemas
de controle da qualidade dos alimentos.

REFERÊNCIAS

CHIARELLI, Graciella. Microbiologia, higiene e segurança. Indaial: UNIASSELVI, 2018. 165

p.

FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos

Alimentos. São Paulo, Atheneu, 2008

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microbial risk assessment in foods. International Journal of Food Microbiology, v. 290, p.
226–236, 2018.

GUINEBRETIERE, M. H. et al. Contamination flows of Bacillus cereus and spore-forming

aerobic bacteria in a cooked, pasteurized and chilled zucchini purée processing line.
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HOFFMANN, F. L. Fatores limitantes à proliferação de organismos em alimentos. Brasil

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KIM, J. B. et al. Toxin genes profiles and toxin production ability of Bacillus cereus isolated
 13

from clinical and food samples. Journal of Food Science, v. 67, p. 25-29, 2011.

KING, N. J.; WHYTE, R.; HUDSON, J. A. Presence and significance of Bacillus cereus in
dehydrated potato products. Journal of Food Protection, v. 70, p. 514-520, 2007.

MARTINS, Wislan Figueiredo. Tecnologia e microbiologia sob a perspectiva da segurança dos

alimentos [livro eletrônico]. Científica Digital, v.2, 2022. Disponível em:
http://downloads.editoracientifica.org/books/978-65-5360-066-9.pdf

PELOTAS, Kassandra Steurer. Fatores que afetam o crescimento microbiano. Disponível em:
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VENTURI, Ivonilce; ANNA, Lina Cláudia S.; SCHMITZ, Jeison F.; et al. Higiene e controle
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