FUNDAÇÃO EDUCACIONAL DE CARATINGA – FUNEC

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE CARATINGA – UNEC

INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO (Bacharelado)

UNIDADE DE ENSINO:
PRÁTICA COMO COMPONENTE CURRICULAR (PCC) VII

CURSO DE CAPACITAÇÃO – SEGURANÇA ALIMENTAR EM RESTAURANTES,

PADARIAS E SUPERMERCADOS:
TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

CARATINGA
Minas Gerais – Brasil
Março de 2020
 Hygor Felipe
Marina
Rayana
Valquiria
Vitória Eduarda Ferreira Torres

CURSO DE CAPACITAÇÃO – SEGURANÇA ALIMENTAR EM RESTAURANTES,

PADARIAS E SUPERMERCADOS:
TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Trabalho referente a unidade de ensino

Prática como Componente Curricular
(PCC) III apresentado ao Colegiado do
Curso de Graduação em Nutrição do
Centro Universitário de Caratinga-UNEC
em cumprimento a requisito parcial para
aprovação, sob a orientação da
professora MSc. Brunela Demoner
Rossoni Laignier

CARATINGA
Minas Gerais – Brasil
 Março de 2020

SUMÁRIO – SEGURANÇA ALIMENTAR EM PADARIAS

1- INTRODUÇÃO

2- MICROBIOLOGIA
2.1Fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos
2.2 Tipos de microrganismos
2.3 Tipos de contaminação
2.4 Fontes de contaminação
2.5 Vias de transmissão
2.6 Tipos de doenças que os microrganismos patogênicos podem causar às pessoas.
2.7 Procedimento Operacional (POP) de procedimentos referente aos tipos de contaminação e
fontes de contaminação.

3. HIGIENIZAÇÃO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

3.1 Uso de uniformes
3.2 Higiene Pessoal
3.2.1 Banho diário
3.2.2 Cuidados com cabelos
3.2.3 Higienização das mãos e braços
3.2.4 Técnica de Higienização correta das mãos e antebraços
3.3 Adornos x manipulação de alimentos
3.4 Equipamentos de Proteção individual na área de manipulação
3.4.1Uso correto de facas
3.4.2 Uso de luvas de malhas de aço.
3.4.3 Uso de panos apropriados.
3.4.3 Uso de buchas.
3.4.4 Uso de luvas descartáveis.
3.4.5 Procedimento Operacional (POP) de procedimentos de Higienização correta das mãos e
antebraços e Equipamentos de Proteção individual na área de manipulação.
4. TÉCNICAS DE HIGIENIZAÇÃO
4.1 Definições de termos básicos
4.2 Características das instalações físicas
4.2.1 Localização;
4.2.2 Características do depósito
4.2.3 Características do piso, das paredes e do teto.
4.2.4 Características de iluminação.
4.2.5 Ventilação
4.2.6 Coletores de lixo ou lixeiras
4.2.7 Instalações sanitárias e vestiários
4.2.8 Características dos equipamentos necessários
4.2. Procedimento Operacional (POP) de procedimentos Características do depósito e
Coletores de lixo ou lixeiras
4.3 Higienização dos alimentos
4.3.1 Acondicionamento dos alimentos
4.3.2 Higienização dos alimentos antes da sua preparação
4.3.2.1 Procedimentos para higienização de vegetais,legumes e frutas.
4.3.2.2 Procedimento para higienização de carnes
4.4 Higienização dos equipamentos
4.4.1 Pré –limpeza
4.4.2 Limpeza
4.4.3 Enxágue
4.4.4Sanitízação
4.4.5 Procedimento Operacional (POP) de procedimentos quando e como limpar os
equipamentos considerando-se Equipamentos e utensílios, quando limpar e Produtos
utilizados na limpeza.
4.5 Higienização nas áreas de manipulação dos alimentos
4.5.1 Limpeza diária
4.5.2 Limpeza diária ou de acordo com o uso.
4.5.3 Limpeza seminal
4.5.4 Limpeza quinzenal
4.5.5 Limpeza mensal
4.5.6 Semestral
4.5.7 Procedimento Operacional (POP) de procedimentos de Higienização nas áreas de
manipulação dos alimentos.

1- INTRODUÇÃO
2. MICROBIOLOGIA

2.1Fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos (mc)

Muitos fatores podem contribuir para o aumento, ou para limitar o crescimento microbiano
nos alimentos em uma padaria. Sendo que os fatores que afetam o desenvolvimento
bacteriano são divididos em dois grupos: parâmetros intrínsecos e extrínsecos, que afetam o
crescimento microbiano em alimentos. Vamos citar os de mais interesse na multiplicação de
microrganismos em uma padaria:

.Parâmetros intrínsecos são aqueles que fazem parte do alimento, que pode facilitar o
crescimento dos microrganismos:

 Atividade/ disponibilidade de água (AW): Maioria dos mc precisa de água para seu
crescimento e multiplicação, então a desidratação é uma forma de evitar seu
crescimento, mas vale lembrar que alguns mc crescem na falta de água.
 Potencial de oxirredução: pode ser definido como sendo a facilidade com que
determinado substrato ganha ou perde elétrons. Quando um elemento perde elétrons,
ele é dito como oxidado, e quando ele ganha elétrons, reduzido.
Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxi-redução e
podem ser dividido em grupos de acordo com o Eh requerido.
a) Aeróbios – requerem valores de Eh positivos para multiplicação. Exemplo: bolores,
bactérias e as leveduras oxidativas, principalmente as causadoras de deterioração de
alimentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium etc) Algumas
bactérias patogênicas também são aeróbias (Bacillus cereus, por exemplo).
b) Anaeróbios – requerem Eh negativo, baixos. Nesse grupo estão inclusas algumas
bactérias patogênicas (como Clostridium botulinum) e bactérias deteriorantes (p.ex.:
Desulfotomaculum nigrificans). Algumas espécies de Clostridium (C. perfringens) são
aerotolerantes.
c) Facultativos – Multiplica-se bem tanto em Eh (+), condição de aerobiose, como em
Eh (-). Ex: leveduras fermentativas, família Enterobacteriaceae e bacillus.
 d) Microraerofilos – alguns microrganismos aeróbios multiplicam-se melhor em
condições ligeiramente reduzidas, Eh baixo. Ex: bactérias lácticas (lactobacilos),
estreptococos.
 PH: É um dos principais fatores que vão influenciar o tipo de microrganismo que irá
crescer, a sobrevivência e sua destruição. Os microrganismos têm valores de pH
mínimo, máximo e ótimo, no qual seu crescimento é máximo. Classificação dos
alimentos em função do pH: 1. Alimentos pouco ácidos → pH superior a 4,5 – nesta
faixa de pH a microbiota do alimento é bastante variada, havendo condições para o
desenvolvimento da maioria das bactérias inclusive as patogênicas, bolores e
leveduras. P.ex.: pH neutro do albume do ovo não é um pH ideal para multiplicação da
Salmonella. 2. Alimentos ácidos → pH entre 4,0 – 4,5. Nesta faixa a microbiota já é
bem mais restrita, representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas do
gênero Bacillus e Clostridium 3. Alimentos muito ácidos → pH inferior a 4,5. Nesta
faixa a microbiota capaz de se desenvolver é restrita, praticamente, aos bolores e
leveduras além de bactérias lácteas e acéticas
 Nutrientes disponíveis: Cada microrganismo utiliza um tipo de substrato diferente que
compõe os alimentos. E de acordo com o tipo de nutrientes que compõe o alimento,
podemos determinar o tipo de microrganismo que irá ter maior possibilidade de
crescimento: Os bolores são de particular interesse na deterioração de matérias primas
ricas em carboidratos complexos (polissacarídeos), como amido e celulose. Os óleos e
gorduras sofrem a ação de muitos bolores, leveduras e algumas bactérias. Padarias
geralmente possui alimentos com alto valor de carboidratos, sendo então que os
bolores são o principal meio de contaminação para os mesmos.
 Substâncias antimicrobianas: Alguns alimentos possuem substancias naturais que
retardam ou inibem o crescimento microbiano, por exemplo: Cravo, canela, alho,
orégano.
 Interação de entre microrganismos: Um determinado microrganismo ao se multiplicar
em um alimento produz metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e
de multiplicação de outros microrganismos presentes nesse alimento, por exemplo:
Bactérias produtoras de ácido lático podem alterar o pH do alimento de tal forma que
o torna ácido demais para o crescimento de outros microrganismos. É exemplo
também de interação de microrganismos a bacteriocina produzida pelo Lactobacillus
lactis spp. Lactis.
.Parâmetros extrínsecos são aquelas propriedades do meio (processamento e
armazenamento) que existem fora do alimento, que afetam ambos, os alimentos e os
microrganismos que estão neles:

 Temperatura e armazenamento: Os microrganismos crescem em diferentes

temperaturas, sendo ideal para velocidade de crescimento e o tipo presente.

Importante: Sob congelamento, os microrganismos não se multiplicam e, em temperaturas

de refrigeração, multiplicam-se muito lentamente. Nessas condições, os alimentos
demoram mais a estragar. Mas, lembrem-se todos os alimentos possuem validade!

 Umidade relativa do ambiente: A umidade altera na quantidade de agua presente no

alimento, esse tipo de alteração provoca mudanças na capacidade de multiplicação dos
mc presente.
 Composição atmosférica: A falta de oxigênio favorece a ausência de vários
microrganismos, embora haja alguns tipos que cresçam em ambientes anaeróbicos.

- É importante ressaltar que são a inter-relação entre os dois fatores que irá definir se haverá
ou não crescimento microbiano em determinado alimento.

2.2 Tipos de microrganismos

 Microrganismos deteriorantes: Microrganismos que alteram nas características

organolépticas dos alimentos, causando alterações químicas prejudiciais, resultando na
deterioração do alimento.
 Microrganismos utilizados na produção de alimentos: Alguns mc realizam funções
positivas nos alimentos, por exemplo, na produção de vinho, pães, iogurtes, dentre
outros.
 Microrganismos patogênicos: São causadores de doenças, podendo apresentar risco a
saúde.

2.3 Tipos de contaminação

 Contaminação biológica: Ocorre devido a substâncias produzidas por organismos

vivos. Contaminação por fungos, vírus, bactérias, parasitas.
  Contaminação química: Ocorre devido à contaminação nos alimentos por algum
composto químico, por exemplo: toxinas, aditivos, corantes em desacordo com a
legislação.
 Contaminação física: Ocorre devido a alimentos que foram contaminados por algum
objeto durante seu processo.
 Contaminação cruzada: é a transferência de microrganismos patogênicos de um
alimento contaminado, para outro alimento que não esteja contaminado.

2.4 Fontes de contaminação

São diversas as fontes de contaminação, mas no ramo de uma padaria, podemos citar como
principais:

-Água;

-Utensílios;

-Manipuladores de alimentos;

- Ar e pó. (1)

2.5 Vias de transmissão

A via de transmissão é o percurso de cada patógeno no individuo.

 Via de transmissão direta: É o contato direto com o microrganismo, podendo ser de

pessoa para pessoa.

Um exemplo: Contato oral fecal- Um funcionário vai defecar no banheiro e não higienizar
corretamente suas mãos, pega na mão de um individuo saudável, criando uma via de
contaminação.

 Via de transmissão indireta: É um meio de transmissão, por exemplo, de um espirro,

ou partículas de saliva. É importante que os funcionários utilizem seu equipamento
adequado e mantenha higienização correta de utensílios, pois esses utensílios também
são um meio de transmissão. Da mesma forma, possui a transmissão via alimento e
agua, sendo importante manter toda higienização possível. (2)

2.6 Tipos de doenças que os microrganismos patogênicos podem causar às pessoas.

Se tratando de um ambiente de padaria, é importante ressaltar as doenças de origem alimentar,
que são transmitidos por ingestão de alimento e água, contaminados por microrganismos
patogênicos como bactérias, responsáveis pelas infecções e intoxicações alimentares. Os
manipuladores de alimentos são também responsáveis pelas enfermidades provocadas ao ser
humano devido às condições higiênico-sanitárias praticadas pelos mesmos na preparação das
refeições. Para assegurar a qualidade e segurança do alimento e amenizar as enfermidades
entéricas é recomendável um treinamento de boas práticas aos manipuladores.

 Infecções alimentares: É causado pela ingesta de alimento contaminado pelo patógeno.

Esses patógenos se fixam a parede do intestino e se coloniza, podendo invadir a
mucosa e penetrar nos tecidos ou ainda, a produção de toxinas que alteram o
funcionamento das células do tecido gastrointestinal. Os principais gêneros e espécies
bacterianas responsáveis pelas infecções alimentares são:

Salmonella: Pertencem à família Enterobacteriaceae e compreende bacilos Gram negativos,

anaeróbios facultativos e não produtores de esporos. Cauda diarreia, dores abdominais e
vômitos. Os alimentos mais suscetíveis à contaminação por Salmonellas são carnes bovinas,
aves, suínos, ovos, leite e vegetais crus.

Escherichia: O gênero Escherichia pertence à família Enterobacteriaceae, são bacilos Gram-

negativos, não esporulados. É caracterizada pelas dores abdominais, diarreia aguda e
sanguinolenta, ausência de febre. Os alimentos suscetíveis à infecção são carnes, hortaliças,
leite e água não tratada.

Listeria: encontra-se disseminada na natureza é um bacilo Grampositivo, não formador de

esporos, anaeróbio facultativo. É caracterizado por dor de cabeça, febre, fadiga. Os alimentos
como queijo e sorvete.

Dentre outros contaminadores que podem estar presente no alimento mau manipulado.

 Intoxicações alimentares: são causadas pela ingestão de alimentos contento toxinas

microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação
do(s) microrganismo(s) patogênico(s) no alimento. Os principais microrganismos
responsáveis por intoxicação alimentar são:

Clostridium botulinum: São bacilos Gram-positivos, esporulados, anaeróbios estritos, capazes

de produzir toxinas. Caracteriza-se por manifestações neurológicas e gastrointestinais.
Alimentos envolvidos: enlatados com tratamento térmico insuficiente, conservas caseiras,
embutidos, condimentados, embalados a vácuo, defumados, peixes, vegetais e frutas.

Staphylococcus: A intoxicação alimentar é resultado de contaminação do alimento por um

portador humano, pois, a manipulação é uma importante forma de contaminação ou
transferência de microrganismos de um alimento para outro e está associada às condições
higiênico-sanitárias dos próprios manipuladores. Os equipamentos e utensílios utilizados para
a preparação das refeições, quando mal higienizados também são importantes meios para os
surtos de doenças alimentares. A intoxicação alimentar é caracterizada por vômitos intensos,
diarreia, dor abdominal, febre. Os alimentos mais envolvidos são leite, tortas recheadas com
creme, frango e presunto.(3)

2.7 Procedimento Operacional (POP) de procedimentos referente aos tipos de

contaminação e Fontes de contaminação.
 PREVENÇÃO AOS TIPOS E FONTES DE CONTAMINAÇÃO
POP S.N.D: 01 NR: 01 Data de elaboração: 15/06/16
ELABORAÇÃO: Hygor Felipe, Marina Tostes, Rayana Murta, Valquiria Souza, Vitória Torres.
SETOR: Área de padaria
VALIDAÇÃO: Coordenação do Curso de Nutrição e Núcleo Docente Estruturante do Curso de Nutrição
REVISÃO: Elsa Fernandes da Silva
APROVAÇÃO: Brunela Demoner Rossoni Laignier
SUMÁRIO

1. OBJETIVO
2. CONCEITO
3. MATERIAL NECESSÁRIO
4. ETAPAS DO PROCEDIMENTO
5. REFERÊNCIAS
6. ANEXOS

1. OBJETIVO

Diminuir quantidade de contaminação microrganismos de padarias.

2. CONCEITO

A contaminação de alimentos acontece quando qualquer mantimento entra em contato (direto ou indireto)
com substâncias ou elementos que representem um risco para a saúde, caso sejam ingeridos.
Uma das melhores formas de prevenir a contaminação dos alimentos é com boas praticas. São regras
relacionadas à higiene pessoal, higiene dos utensílios e instalações, cuidados na produção, entre outras,
que contribuem para a produção de alimentos seguros.
Padarias conduzem desde a produção ate a venda, tendo atividades de fabricação de alimentos,
exposição do alimento para venda, ou até entrega em domicílios, sendo importante adotar todas essas
boas práticas para evitar contaminação.

3. MATERIAL NECESSÁRIO
- Uniformes completos (camisa, calca, tênis, touca,) para o manipulador;
- Para utensílios que precisam ser higienizados: álcool, detergente.
4. ETAPAS DO PROCEDIMENTO

1. Armazenar alimentos em recipientes fechados e separados, de forma que a carne crua jamais
entre em contato com outros mantimentos prontos;
2. Realizar a limpeza da caixa de agua regularmente, para garantir a qualidade da água que chega
às torneiras;
3. Manter as mãos sempre lavadas e limpas;
4. Manipuladores devem estar sempre com seu uniforme limpo, e higienização pessoal correta;
5. Verificar os aditivos de cada produto que chegar;
6. Não usar objetos que podem ser fontes de contaminação como relógios, pulseiras, cordão, brinco.
7. Manter a sanitização da padaria em dia, para evitar insetos.

5. REFERÊNCIAS:

SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Boas Práticas na Panificação e
na Confeitaria - da Produção ao Ponto de Venda. Brasília; 2015 Disponível em:
https://m.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/Anexos/Encarte%20Boas%20Praticas.pdf

6. ANEXO

É importante sempre manter a higienização pessoal correta e uniforme limpo e ideal, evitando assim a
contaminação pelo manipulador.
A sanitização é importante no controle de pragas; A cozinha deve ser divida na parte de alimentos e
cozidos, para evitar a contaminação cruzada, sendo importante também que espirros ou tosse em cima
dos alimentos também pode provocar uma contaminação.
Elaboração: Hygor Felipe, Marina Tostes, Rayana Murta, Valquiria Souza, Vitoria Torres
Data: 15/06/2020
Revisão: Elsa Fernandes da Silva Data: xx/06/2020
Aprovação: Brunela Demoner Rossoni Laignier Data: xx/06/2020

3. HIGIENIZAÇÃO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

3.1 Usos de uniformes

 Deve ser limpa, cobrindo totalmente as roupas pessoais, compatíveis a atividade;

 Deve ser trocado todos os dias, e usado somente dentro estabelecimento;
 É recomendado que a roupa seja fechada, mas não com botões ou que tenha bolsos;
 Sapatos devem ser fechados e confortáveis;

Os funcionários que participarem da limpeza do local, não deve usar a mesma roupa para a
manipulação dos alimentos.

3.2 Higiene Pessoal

Como já foi descrito, as pessoas podem ser fonte de contaminação de microrganismos para os
alimentos, sendo importante dar atenção às boas praticas de higiene pessoal.

Sabendo então que o individuo poderá contaminar utensílios, alimento, equipamentos, vamos
descrever hábitos importantes para fazer parte do dia a dia de funcionários:

 Mantem as unhas curtas e limpas, sem esmalte algum;

 Tomar banho diariamente;
 Realizar higiene bucal;
 Manter os cabelos limpos e sempre protegidos por touca;
 Não é permitido o uso de barba pelos manipuladores ( para evitar que caia algum pelo
nos alimentos).

Além de cuidados higiênicos, há também alguns cuidados estéticos que deve se seguir:
 Não é permitido o uso de perfumes e maquiagens;
 Utilização de celular, relógio, pulseira, brinco, piercing, colares, podendo ser um
contaminante, por acumular resíduos. (2)