FUNDAÇÃO EDUCACIONAL DE CARATINGA – FUNEC

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE CARATINGA – UNEC

INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO (Bacharelado)

UNIDADE DE ENSINO:
PRÁTICA COMO COMPONENTE CURRICULAR (PCC) VII

CURSO DE CAPACITAÇÃO – SEGURANÇA ALIMENTAR EM RESTAURANTES,

PADARIAS E SUPERMERCADOS:
TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

CARATINGA
Minas Gerais – Brasil
Março de 2020

Hygor Felipe
Marina
Rayana Murta
Valquiria
 Vitória Eduarda Ferreira Torres
CURSO DE CAPACITAÇÃO – SEGURANÇA ALIMENTAR EM RESTAURANTES,
PADARIAS E SUPERMERCADOS:
TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Trabalho referente à unidade de ensino

Prática como Componente
Curricular(PCC) III apresentado ao
Colegiado do Curso de Graduação em
Nutrição do Centro Universitário de
Caratinga-UNEC em cumprimento a
requisito parcial para aprovação, sob a
orientação da professora MSc.Brunela
Demoner Rossoni Laignier

CARATINGA
Minas Gerais – Brasil
 Março de 2020

SUMÁRIO – SEGURANÇA ALIMENTAR EM PADARIAS

1-INTRODUÇÃO

2-MICROBIOLOGIA
2.1Fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos
2.2 Tipos de microrganismos
2.3 Tipos de contaminação
2.4 Fontes de contaminação
2.5 Vias de transmissão
2.6 Tipos de doenças que os microrganismos patogênicos podem causar às pessoas.
2.7 Procedimento Operacional (POP) de procedimentos referente aos tipos de contaminação e
fontes de contaminação.

3. HIGIENIZAÇÃO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

3.1 Uso de uniformes
3.2 Higiene Pessoal
3.2.1 Banho diário
3.2.2 Cuidados com cabelos
3.2.3 Higienização das mãos e braços
3.2.4 Técnica de Higienização correta das mãos e antebraços
3.3 Adornos x manipulação de alimentos
3.4 Equipamentos de Proteção individual na área de manipulação
3.4.1Uso correto de facas
3.4.2 Uso de luvas de malhas de aço.
3.4.3 Uso de panos apropriados.
3.4.4 Uso de luvas descartáveis.
3.4.5 Procedimento Operacional (POP) de procedimentos de Higienização correta das mãos e
antebraços e Equipamentos de Proteção individual na área de manipulação.
4. TÉCNICAS DE HIGIENIZAÇÃO
4.1 Definições de termos básicos
4.2 Características das instalações físicas
4.2.1 Localização;
4.2.2 Características do depósito
4.2.3 Características do piso, das paredes e do teto.
4.2.4 Características de iluminação.
4.2.5 Ventilação
4.2.6 Coletores de lixo ou lixeiras
4.2.7 Instalações sanitárias e vestiários
4.2.8 Características dos equipamentos necessários
4.2. Procedimento Operacional (POP) de procedimentos Características do depósito e
Coletores de lixo ou lixeiras
4.3 Higienização dos alimentos
4.3.1 Acondicionamento dos alimentos
4.3.2 Higienização dos alimentos antes da sua preparação
4.3.2.1 Procedimentos para higienização de vegetais,legumes e frutas.
4.3.2.2Procedimento para higienização de carnes
4.4 Higienização dos equipamentos
4.4.1 Pré –limpeza
4.4.2 Limpeza
4.4.3 Enxágue
4.4.4Sanitízação
4.4.5 Procedimento Operacional (POP) de procedimentos quando e como limpar os
equipamentos considerando-se Equipamentos e utensílios, quando limpar e Produtos
utilizados na limpeza.
4.5 Higienização nas áreas de manipulação dos alimentos
4.5.1 Limpeza diária
4.5.2 Limpeza diária ou de acordo com o uso.
4.5.3 Limpeza seminal
4.5.4 Limpeza quinzenal
4.5.5 Limpeza mensal
4.5.6 Semestral
4.5.7 Procedimento Operacional (POP) de procedimentos de Higienização nas áreas de
manipulação dos alimentos.
1- INTRODUÇÃO
De acordo com a ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e
Confeitaria), atualmente existem cerca de 48 mil padarias no Brasil.
O que é apontado nesse setor, é a ampla concorrência, cada vez mais vem
entrando padarias no mercado e muitas vezes umas próximas as outras.
Esse ramo, esta se adaptando a esse novo cenário, aumentando assim sua
produtividade, reduzindo os custos e aumentando a diversidade de ofertas aos seus
produtos. A preocupação dos que estão no ramo da padaria, são os supermercados, que
oferecem os mesmos produtos vendidos nas mesmas.
Mas, as padarias e confeitarias, ainda são a preferencia dos amantes de pães, ao
que se refere aos seus hábitos de consumo, a maiorias das pessoas ainda preferem estar
comprando os pães em padarias, por muitas vezes serem próximas de casa, do
trabalho, pelas condições de higiene e limpeza, o atendimento diferenciado, a
qualidade dos produtos ofertados, a variedade que existe de pães e doces, a maior
rapidez no atendimento e sem contar que o pão sai quentinho a toda hora.
Existem alguns tipos de padarias, sendo elas:
 Padarias tipo boutique: estão localizadas em regiões de alto poder aquisitivo, onde
são comercializados produtos próprios e importados, aqui no Brasil, o numero
ainda é pequeno.
 Padarias de serviço: estão localizadas em regiões centrais em ruas de grande
movimento, concentração de lojas comerciais ou escritórios. Oferecem produtos
típicos de uma padaria, além de serviços de bar, lanchonete e fast food.
 Padarias de conveniência: estão localizadas em bairros residenciais, além dos
produtos de padaria de serviço, possuem produtos de conveniência.
 Pontos quentes: é de origem europeia, a padaria abre uma filial, onde envia pães da
embalados ou pães congelados para assar no estabelecimento.
2. MICROBIOLOGIA

2.1Fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos (mc)

Muitos fatores podem contribuir para o aumento, ou para limitar o crescimento

microbiano nos alimentos em uma padaria. Sendo que os fatores que afetam o
desenvolvimento bacteriano são divididos em dois grupos: parâmetros intrínsecos e
extrínsecos, que afetam o crescimento microbiano em alimentos. Vamos citar os de mais
interesse na multiplicação de microrganismos em uma padaria:

Parâmetros intrínsecos são aqueles que fazem parte do alimento, que pode facilitar o
crescimento dos microrganismos:

 Atividade/ disponibilidade de água (AW): Maioria dos mc precisa de água para seu
crescimento e multiplicação, então a desidratação é uma forma de evitar seu
crescimento, mas vale lembrar que alguns mc crescem na falta de água.
 Potencial de oxirredução: pode ser definido como sendo a facilidade com que
determinado substrato ganha ou perde elétrons. Quando um elemento perde elétrons,
ele é dito como oxidado, e quando ele ganha elétrons, reduzido.
Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxi-redução e
podem ser dividido em grupos de acordo com o Eh requerido.
a) Aeróbios – requerem valores de Eh positivos para multiplicação. Exemplo: bolores,
bactérias e as leveduras oxidativas, principalmente as causadoras de deterioração de
alimentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium etc) Algumas
bactérias patogênicas também são aeróbias (Bacillus cereus, por exemplo).
b) Anaeróbios – requerem Eh negativo, baixos. Nesse grupo estão inclusas algumas
bactérias patogênicas (como Clostridium botulinum) e bactérias deteriorantes (p.ex.:
Desulfotomaculum nigrificans). Algumas espécies de Clostridium (C. perfringens) são
aerotolerantes.
c) Facultativos – Multiplica-se bem tanto em Eh (+), condição de aerobiose, como em
Eh (-). Ex: leveduras fermentativas, família Enterobacteriaceae e bacillus.
d) Microraerofilos – alguns microrganismos aeróbios multiplicam-se melhor em
condições ligeiramente reduzidas, Eh baixo. Ex: bactérias lácticas (lactobacilos),
estreptococos.
  PH: É um dos principais fatores que vão influenciar o tipo de microrganismo que irá
crescer, a sobrevivência e sua destruição. Os microrganismos têm valores de pH
mínimo, máximo e ótimo, no qual seu crescimento é máximo.Classificação dos
alimentos em função do pH: 1. Alimentos pouco ácidos → pH superior a 4,5 – nesta
faixa de pH a microbiota do alimento é bastante variada, havendo condições para o
desenvolvimento da maioria das bactérias inclusive as patogênicas, bolores e
leveduras. P.ex.: pH neutro do albume do ovo não é um pH ideal para multiplicação da
Salmonella. 2. Alimentos ácidos → pH entre 4,0 – 4,5. Nesta faixa a microbiota já é
bem mais restrita, representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas do
gênero Bacillus e Clostridium 3. Alimentos muito ácidos → pH inferior a 4,5. Nesta
faixa a microbiota capaz de se desenvolver é restrita, praticamente, aos bolores e
leveduras além de bactérias lácteas e acéticas;
 Nutrientes disponíveis: Cada microrganismo utiliza um tipo de substrato diferente que
compõe os alimentos. E de acordo com o tipo de nutrientes que compõe o alimento,
podemos determinar o tipo de microrganismo que irá ter maior possibilidade de
crescimento: os bolores são de particular interesse na deterioração de matérias primas
ricas em carboidratos complexos (polissacarídeos), como amido e celulose. Os óleos e
gorduras sofrem a ação de muitos bolores, leveduras e algumas bactérias. Padaria
geralmente possui alimentos com alto valor de carboidratos, sendo então que os
bolores são o principal meio de contaminação para os mesmos.
 Substâncias antimicrobianas: Alguns alimentos possuem substancias naturais que
retardam ou inibem o crescimento microbiano, por exemplo: Cravo, canela, alho,
orégano.
 Interação de entre microrganismos: Um determinado microrganismo ao se multiplicar
em um alimento produz metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e
de multiplicação de outros microrganismos presentes nesse alimento, por exemplo:
Bactérias produtoras de ácido lático podem alterar o pH do alimento de tal forma que
o torna ácido demais para o crescimento de outros microrganismos. É exemplo
também de interação de microrganismos a bacteriocina produzida pelo Lactobacillus
lactis spp. Lactis.

Parâmetros extrínsecos são aquelas propriedades do meio (processamento e

armazenamento) que existem fora do alimento, que afetam ambos, os alimentos e os
microrganismos que estão neles:
  Temperatura e armazenamento: Os microrganismos crescem em diferentes
temperaturas, sendo ideal para velocidade de crescimento e o tipo presente.

Importante: Sob congelamento, os microrganismos não se multiplicam e, em temperaturas

de refrigeração, multiplicam-se muito lentamente. Nessas condições, os alimentos
demoram mais a estragar. Mas, lembrem-se todos os alimentos possuem validade!

 Umidade relativa do ambiente: A umidade altera na quantidade de agua presente no

alimento, esse tipo de alteração provoca mudanças na capacidade de multiplicação dos
mc presente.
 Composição atmosférica: A falta de oxigênio favorece a ausência de vários
microrganismos, embora haja alguns tipos que cresçam em ambientes anaeróbicos.

- É importante ressaltar que são a inter-relação entre os dois fatores que irá definir se haverá
ou não crescimento microbiano em determinado alimento.

2.2 Tipos de microrganismos

 Microrganismos deteriorantes: Microrganismos que alteram nas características

organolépticas dos alimentos, causando alterações químicas prejudiciais, resultando na
deterioração do alimento.
 Microrganismos utilizados na produção de alimentos: Alguns mc realizam funções
positivas nos alimentos, por exemplo, na produção de vinho, pães, iogurtes, dentre
outros.
 Microrganismos patogênicos: São causadores de doenças, podendo apresentar risco a
saúde.

2.3 Tipos de contaminação

 Contaminação biológica: Ocorre devido a substâncias produzidas por organismos

vivos. Contaminação por fungos, vírus, bactérias, parasitas.
 Contaminação química: Ocorre devido à contaminação nos alimentos por algum
composto químico, por exemplo: toxinas, aditivos, corantes em desacordo com a
legislação.
  Contaminação física: Ocorre devido a alimentos que foram contaminados por algum
objeto durante seu processo.
 Contaminação cruzada: é a transferência de microrganismos patogênicos de um
alimento contaminado, para outro alimento que não esteja contaminado.

 2.4 Fontes de contaminação

São diversas as fontes de contaminação, mas no ramo de uma padaria, podemos citar
como principais:

-Água;

-Utensílios;

-Manipuladores de alimentos;

- Ar e pó.

2.5 Vias de transmissão

A via de transmissão é o percurso de cada patógeno no individuo.

 Via de transmissão direta: É o contato direto com o microrganismo, podendo ser de

pessoa para pessoa.

Um exemplo: Contato oral fecal- Um funcionário vai defecar no banheiro e não higienizar
corretamente suas mãos, pega na mão de um individuo saudável, criando uma via de
contaminação.

 Via de transmissão indireta: É um meio de transmissão, por exemplo, de um espirro,

ou partículas de saliva. É importante que os funcionários utilizem seu equipamento
adequado e mantenha higienização correta de utensílios, pois esses utensílios também
são um meio de transmissão. Da mesma forma, possui a transmissão via alimento e
agua, sendo importante manter toda higienização possível.
2.6 Tipos de doenças que os microrganismos patogênicos podem causar às
pessoas.

Se tratando de um ambiente de padaria, é importante ressaltar as doenças de origem

alimentar, que são transmitidos por ingestão de alimento e água, contaminados por
microrganismos patogênicos como bactérias, responsáveis pelas infecções e intoxicações
alimentares. Os manipuladores de alimentos são também responsáveis pelas enfermidades
provocadas ao ser humano devido às condições higiênico-sanitárias praticadas pelos mesmos
na preparação das refeições. Para assegurar a qualidade e segurança do alimento e amenizar as
enfermidades entéricas é recomendável um treinamento de boas práticas aos manipuladores.

 Infecções alimentares: É causado pela ingesta de alimento contaminado pelo patógeno.

Esses patógenos se fixam a parede do intestino e se coloniza, podendo invadir a
mucosa e penetrar nos tecidos ou ainda, a produção de toxinas que alteram o
funcionamento das células do tecido gastrointestinal. Os principais gêneros e espécies
bacterianas responsáveis pelas infecções alimentares são:

Salmonella: Pertencem à família Enterobacteriaceae e compreende bacilos Gram negativos,

anaeróbios facultativos e não produtores de esporos. Cauda diarreia, dores abdominais e
vômitos.Os alimentos mais suscetíveis à contaminação por Salmonellas são carnes bovinas,
aves, suínos, ovos, leite e vegetais crus.

Escherichia: O gênero Escherichia pertence à família Enterobacteriaceae, são bacilos Gram-

negativos, não esporulados. É caracterizada pelas dores abdominais, diarreia aguda e
sanguinolenta, ausência de febre. Os alimentos suscetíveis à infecção são carnes, hortaliças,
leite e água não tratada.

Listeria: encontra-se disseminada na natureza é um bacilo Grampositivo, não formador de

esporos, anaeróbio facultativo. É caracterizado por dor de cabeça, febre, fadiga. Os alimentos
como queijo e sorvete.

Dentre outros contaminadores que podem estar presente no alimento mau manipulado.

 Intoxicações alimentares: são causadas pela ingestão de alimentos contento toxinas

microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação
 do(s) microrganismo(s) patogênico(s) no alimento. Os principais microrganismos
responsáveis por intoxicação alimentar são:

Clostridium botulinum: São bacilos Gram-positivos, esporulados, anaeróbios estritos,

capazes de produzir toxinas. Caracteriza-se por manifestações neurológicas e
gastrointestinais. Alimentos envolvidos: enlatados com tratamento térmico insuficiente,
conservas caseiras, embutidos, condimentados, embalados a vácuo, defumados, peixes,
vegetais e frutas.

Staphylococcus: A intoxicação alimentar é resultado de contaminação do alimento por um

portador humano, pois, a manipulação é uma importante forma de contaminação ou
transferência de microrganismos de um alimento para outro e está associada às condições
higiênico-sanitárias dos próprios manipuladores. Os equipamentos e utensílios utilizados para
a preparação das refeições, quando mal higienizados também são importantes meios para os
surtos de doenças alimentares.A intoxicação alimentar é caracterizada por vômitos intensos,
diarreia, dor abdominal, febre. Os alimentos mais envolvidos são leite, tortas recheadas com
creme, frango e presunto.

2.7 Procedimento Operacional (POP) de procedimentos referente aos tipos

de contaminação e Fontes de contaminação.
 PREVENÇÃO AOS TIPOS E FONTES DE CONTAMINAÇÃO
POP S.N.D: 01 NR: 01 Data de elaboração: 15/06/16
ELABORAÇÃO:Hygor Felipe, Marina Tostes, Rayana Murta, Valquiria Souza, Vitória Torres.
SETOR:Área de padaria
VALIDAÇÃO: Coordenação do Curso de Nutrição e Núcleo Docente Estruturante do Curso de Nutrição
REVISÃO: Elsa Fernandes da Silva
APROVAÇÃO: Brunela Demoner Rossoni Laignier
SUMÁRIO

1. OBJETIVO
2. CONCEITO
3. MATERIAL NECESSÁRIO
4. ETAPAS DO PROCEDIMENTO
5. REFERÊNCIAS
6. ANEXOS

1. OBJETIVO

Diminuir quantidade de contaminação microrganismos de padarias.

2. CONCEITO

A contaminação de alimentos acontece quando qualquer mantimento entra em contato (direto ou indireto)
com substâncias ou elementos que representem um risco para a saúde, caso sejam ingeridos.
Uma das melhores formas de prevenir a contaminação dos alimentos é com boas praticas. São regras
relacionadas à higiene pessoal, higiene dos utensílios e instalações, cuidados na produção, entre outras,
que contribuem para a produção de alimentos seguros.
Padarias conduzem desde a produção ate a venda, tendo atividades de fabricação de alimentos,
exposição do alimento para venda, ou até entrega em domicílios, sendo importante adotar todas essas
boas práticas para evitar contaminação.

3. MATERIAL NECESSÁRIO
- Uniformes completos (camisa, calca, tênis, touca,) para o manipulador;
- Para utensílios que precisam ser higienizados: álcool, detergente.

4. ETAPAS DO PROCEDIMENTO

1. Armazenar alimentos em recipientes fechados e separados, de forma que a carne crua jamais
entre em contato com outros mantimentos prontos;
2. Realizar a limpeza da caixa de agua regularmente, para garantir a qualidade da água que chega
 às torneiras;
3. Manter as mãos sempre lavadas e limpas;
4. Manipuladores devem estar sempre com seu uniforme limpo, e higienização pessoal correta;
5. Verificar os aditivos de cada produto que chegar;
6. Não usar objetos que podem ser fontes de contaminação como relógios, pulseiras, cordão, brinco.
7. Manter a sanitização da padaria em dia, para evitar insetos.

5. REFERÊNCIAS:

SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas.Boas Práticas na Panificação e

na Confeitaria - da Produção ao Ponto de Venda. Brasília; 2015 Disponível em:
https://m.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/Anexos/Encarte%20Boas%20Praticas.pdf

6. ANEXO

É importante sempre manter a higienização pessoal correta e uniforme limpo e ideal, evitando assim a
contaminação pelo manipulador.

A sanitização é importante no controle de pragas; A cozinha deve ser divida na parte de alimentos e
cozidos, para evitar a contaminação cruzada, sendo importante também que espirros ou tosse em cima
dos alimentos também pode provocar uma contaminação.
Elaboração:Hygor Felipe, Marina Tostes, Rayana Murta, Valquiria Souza, Vitoria TorresData: 15/06/2020
Revisão: Elsa Fernandes da SilvaData: xx/06/2020
Aprovação: Brunela Demoner Rossoni Laignier Data: xx/06/2020

3. HIGIENIZAÇÃO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

3.1 Usos de uniformes

 Deve ser limpa, cobrindo totalmente as roupas pessoais, compatíveis a atividade;

 Deve ser trocado todos os dias, e usado somente dentro estabelecimento;
 É recomendado que a roupa seja fechada, mas não com botões ou que tenha bolsos;
 Sapatos devem ser fechados e confortáveis;

Os funcionários que participarem da limpeza do local, não deve usar a mesma roupa para
a manipulação dos alimentos.

3.2 Higiene Pessoal

Como já foi descrito, as pessoas podem ser fonte de contaminação de microrganismos

para os alimentos, sendo importante dar atenção às boas praticas de higiene pessoal.

Sabendo então que o individuo poderá contaminar utensílios, alimento, equipamentos, vamos
descrever hábitos importantes para fazer parte do dia a dia de funcionários:

 Mantem as unhas curtas e limpas, sem esmalte algum;

 Tomar banho diariamente;
 Realizar higiene bucal;
 Manter os cabelos limpos e sempre protegidos por touca;
 Não é permitido o uso de barba pelos manipuladores ( para evitar que caia algum pelo
nos alimentos).

Além de cuidados higiênicos, há também alguns cuidados estéticos que deve se seguir:

 Não é permitido o uso de perfumes e maquiagens;

 Utilização de celular, relógio, pulseira, brinco, piercing, colares, podendo ser um
contaminante, por acumular resíduos. (2)
3.2.1 Banho diário

Os manipuladores de alimentos devem tomar banho todos os dias e estarem sempre

limpos, sendo importante tomar banho antes de ir trabalhar. Isso deve ser feito por causa de
todos os micróbios que estão espalhados pelo corpo humano, sendo a sua maior concentração
no nariz, boca, cabelos, mãos (especialmente nas unhas), nas fezes, no suor e nos sapatos.

3.2.2 Cuidados com cabelos

Os cabelos deverão estar sempre presos e cobertos por redes ou toucas, para evitar que
eles caiam sobre o alimento. Inclusive, o uso de barba não é permitido.

Curiosidade: em um mm, pode conter cinquenta mil micróbios.

3.2.3 Higienização das mãos e braços

As mãos devem sempre estar bem lavadas, principalmente antes de preparar os

alimentos, depois do uso do banheiro, depois de atender ao telefone e de abrir qualquer porta,
ou seja, as mãos devem ser lavadas se tocadas a qualquer outra coisa, sendo assim uma forma
de evitar a contaminação dos alimentos por micróbios patogênicos. Lembrando que a lavagem
de mãos e braços deve ser feita com agua potável corrente e sabão.

Voltando um pouco para a área de preparo dos alimentos, a pia que é usada para a
lavagem das mãos não deve ser a mesma para a lavagem das vasilhas.

É importante manter as unhas curtas e sem esmalte.

3.2.4 Técnica de Higienização correta das mãos e antebraços

Para manter as mãos e os antebraços higienizados, devem-se seguir os seguintes passos:

1- Abra a torneira e molhe as mãos e o antebraço (deve evitar encostar-se a pia)

2- Na palma das mãos coloque uma quantidade suficiente de sabonete líquido, essa
quantidade deve cobrir toda a superfície das mãos.
3- Ensaboar as palmas das mãos, friccionando-as entre si.
4- A palma direita deve ser esfregada contra o dorso da mão esquerda e vice-versa, e
nesse movimento entrelaçar os dedos.
5- Entrelace os dedos e friccione os espaços interdigitais.
6- Esfregue o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta (e vice-versa),
segurando os dedos, com movimento de vai-e-vem.
7- Esfregue o polegar direito, com o auxilio da mão esquerda e vice-versa, fazendo
movimentos circulares.
8- Friccione as polpas digitais e unhas da mão esquerda contra a palma da mão direita,
fechada em concha (e vice-versa), fazendo movimento circular.
9- Esfregue o punho esquerdo, com o auxilio da mão direita e vice versa, fazendo
movimentos circulares.
10- Enxague bem as mãos, retirando todos os resíduos do sabonete (evite o contato das
mãos já limpas, com a torneira).
11- Seque bem as mãos com um papel-toalha descartável, inicia-se pelas mãos e segue
para os punhos.

3.3 Adornos X manipulação de alimentos

O período em que estiver manipulando os alimentos, a utilização de adornos como:

anéis, alianças, pulseiras, brincos, piercing’s, relógios de pulso... Não devem ser utilizados.
Esses objetos podem favorecer a contaminação biológica por causa do acúmulo de resíduos.
 3.4 Equipamentos de Proteção Individual na área de manipulação

Muito se fala sobre a segurança no trabalho e nas formas de prevenir acidentes, sejam
eles relacionados à saúde física ou psicológica dos colaboradores. Segurança no trabalho é um
conjunto de fatores, como por exemplo: o colaborador, o empregador e as condições
ambientais do local de trabalho.

A utilização e a escolha do Equipamento de Proteção Individual são fundamentais para

minimizar a exposição dos trabalhadores aos riscos de acidentes durante o trabalho.

 Avental Térmico Impermeabilizado: Confeccionado a partir de fibras inerentes à chama, o

avental térmico é uma excelente proteção para o tronco dos profissionais.
 Botas de Segurança: Confeccionadas em PVC, as botas de segurança possuem função
aderente, prevenindo que os profissionais escorreguem no ambiente de trabalho.
 Máscaras de segurança: Proteção contra a aspiração de partículas ou vapores tóxicos.
 Toucas de proteção: Item imprescindível para a higienização, as toucas de proteção são
descartáveis e de grande usabilidade.
 Luva em malha de aço: Proteção das mãos quando da utilização de ferramentas de cortes.
 Mangote de PVC: Essencial para a proteção dos braços contra respingos.
 Luvas nitrílicas: As luvas nitrílicas apresentam boa resistência a diversos produtos químicos,
ao mesmo tempo em que garantem bom tato e flexibilidade.

3.4.1 Uso correto de facas

As facas são ferramentas indispensáveis para os manipuladores de alimentos, mas é
preciso cuidado, pois o uso incorreto pode gerar riscos doloridos e ate graves. Algumas dicas
para o uso das facas são:
 Evitar o uso de facas enferrujadas
 Ao perceber o cabo escorregadio lave-o. Isso evitara que a faca escorregue das mãos.
 Não corte alimentos em local inapropriado.
 Corte sempre em direção oposta ao próprio corpo
 Mantenha as facas afiadas
 Utilize a faca apenas para a sua finalidade
 Se perceber qualquer defeito na lamina ou no cabo, substitua a faca.
 Não deixe faca misturada às vasilhas, quando ela esta camuflada pode gerar acidente.
  Se for trabalhar com facas pressionais, utilize luvas de aço.
 Mantenha-as bem guardadas, com o cabo virado para onde se tem mais fácil acesso.

3.4.2 Uso de luvas de malha de aço

As luvas de malha de aço são usadas principalmente onde o trabalhador utiliza
ferramentas e maquinas de corte, evitando assim acidentes. Essas luvas são fabricadas em fios
de aço inoxidável de grande resistência e não possuem costura, o que dificulta ainda mais a
entrada da faca.
Tais luvas protegem as mãos dos trabalhadores contra vários tipos de lâminas. Elas so
devem ser utilizadas em seu perfeito estado de conservação, se apresentar qualquer defeito,
deve ser substituída.
Um fato sobre elas, é que devem ser usadas preferencialmente longe de fontes de
energia elétrica, pois podem acorrer choques.

3.4.3 Uso de panos apropriados

Os panos não devem ser misturados, ou seja, cada pano terá a sua função. Os panos de
chão devem ser exclusivos para o chão, jamais sendo utilizados para secar utensílios ou
alimentos. O mesmo acontece para os panos utilizados em bancadas e utensílios.
Após o uso dos panos, deve ser feita uma higienização, mantendo-os de molho com
detergente no período máximo de 6 horas, após isso serão lavados novamente com um novo
detergente e depois desinfetados com produtos clorados. Todos os panos devem estar
devidamente secos para serem guardados.

3.3.4 Uso de luvas descartáveis

O emprego de luvas descartáveis na manipulação de alimentos deve obedecer ás

perfeitas condições de higiene e limpeza e deverá ser observado o uso nos seguintes casos:
 Quando houver impossibilidade de utilizar utensílios. Contudo, não devem ser
utilizadas em locais próximos ao calor.
 Durante o fatiamento de frios e laticínios.
 Na manipulação de alimentos prontos para o consumo.
 O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de higienizar as mãos
cuidadosamente, antes de seu uso. As luvas devem ser descartáveis e mantidas sempre limpas
e trocadas sempre que necessário.
As tarefas que impliquem o uso de luvas descartáveis devem decorrer sem
interrupções. Se tal não ocorrer, o manipulador, ao reiniciar a tarefa deve higienizar
novamente as mãos e colocar luvas novas.
 HIGIENIZAÇÃO CORRETA DAS MÃOS E ANTEBRAÇOS E EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO
INDIVIDUAL NA ARÉA DE MANIPULAÇÃO
POP S.N.D: 02 NR: 02 Data de elaboração: 15/06/16
ELABORAÇÃO:Hygor Felipe, Marina Tostes, Rayana Murta, Valquiria Souza, Vitória Torres.
SETOR:Área de padaria
VALIDAÇÃO: Coordenação do Curso de Nutrição e Núcleo Docente Estruturante do Curso de Nutrição
REVISÃO: Elsa Fernandes da Silva
APROVAÇÃO: Brunela Demoner Rossoni Laignier
SUMÁRIO

1. OBJETIVO
2. CONCEITO
3. MATERIAL NECESSÁRIO
4. ETAPAS DO PROCEDIMENTO
5. REFERÊNCIAS
6. ANEXOS

1. OBJETIVO
-Descrever o procedimento de lavagem de mãos aos manipuladores de alimento.
- Prevenir o uso EPI- Equipamento de Proteção Individual, destinados à proteção de risco suscetíveis de
ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.

2. CONCEITO
-A higienização das mãos é a medida individual mais simples e menos dispendiosa para prevenir a
propagação das infecções relacionadas à assistência à saúde. Recentemente, o termo “lavagem das
mãos” foi substituído por “higienização das mãos”, englobando a higienização simples, a higienização
antisséptica, a fricção antisséptica e a antissepsia cirúrgica das mãos.
A higienização das mãos apresenta as seguintes finalidades: remoção de sujidade, suor, oleosidade,
pelos, células descamativas e microbiota da pele, interrompendo a transmissão de infecções veiculadas
ao contato; prevenção e redução das infecções causadas pelas transmissões cruzadas.

-O Equipamento de Proteção Individual - EPI é todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado
pelo trabalhador, destinado a proteção contra riscos capazes de ameaçar a sua segurança e a sua
saúde.

3. MATERIAL NECESSÁRIO
- Sabonete líquido, neutro e inodoro.
- Papel toalha descartável
- Álcool 70%

-Óculos EPI- Os principais EPIs que possuem o seu uso nas padarias são:
-Avental de napa
-Bota de borracha
-Luvas de borracha
-Luvas térmicas
-Luvas de malha de aço
-Máscara filtrante
-Óculos

4. ETAPAS DO PROCEDIMENTO

1. Umedecer as mãos e os antebraços com água;

2. Lavá-los com sabonete líquido, neutro e inodoro, massageando-as por 15 a 20 segundos;
3. Lavar a torneira (quando a abertura for manual);
4. Enxaguar bem as mãos e os antebraços;
5. Secar as mãos com toalha descartável;
6. Fechar a torneira com papel toalha (se a abertura for manual);
7. Aplicar solução antisséptica.

EPIs- De acordo com a norma regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego, alterada pela
portaria nº 194, de 07/12/2010, cabe ao empregador quanto ao EPI:

1. Adquirir o EPI adequado ao risco de cada atividade;

2. Exigir seu uso;
3. Fornecer ao trabalhador somente o aprovado pelo órgão nacional competente em matéria de
segurança e saúde no trabalho, ou seja, aqueles que apresentam o certificado de aprovação - CA;
4. Orientar e treinar o trabalhador sobre o uso adequado, guarda e conservação;
5. Substituir imediatamente, quando danificado ou extraviado;
6. Responsabilizar-se pela higienização e manutenção periódica; e,
7. Comunicar ao MTE qualquer irregularidade observada;
8. Registrar o seu fornecimento ao trabalhador, podendo ser adotados livros, fichas ou sistema
eletrônico.

5. REFERÊNCIAS:

SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas.Boas Práticas na Panificação e

na Confeitaria - da Produção ao Ponto de Venda. Brasília; 2015 Disponível em:
https://m.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/Anexos/Encarte%20Boas%20Praticas.pdf

ANVISA – Segurança do Paciente Higienização das mãos - Brasília – DF; 2002 Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/servicosaude/manuais/paciente_hig_maos.pdf
6. ANEXO

EPI – Equipamento de proteção individual.

Elaboração:Hygor Felipe, Marina Tostes, Rayana Murta, Valquiria Souza, Vitoria TorresData: 15/06/2020
Revisão: Elsa Fernandes da SilvaData: xx/06/2020
Aprovação: Brunela Demoner Rossoni Laignier Data: xx/06/2020
4. TÉCNICAS DE HIGIENIZAÇÃO
4. Definições de termos básico

O processo de higienização consiste na remoção de resíduos, deste modo ocorre

eliminados dessubstancia que levaria possíveis contaminações.
Limpeza: remoção de resíduos que redução da carga microbiana de uma superfície,
favorecendo a eficácia do manuseio de alimentos. E um processo manual realizado com
alguns produtos e equipamentos apropriado ou de forma mecânica utilizando detergente e
água.
Desinfecção: é o processo aplicado a uma superfície que tem com objetivo eliminação de
microrganismos. Os métodos de desinfecção podem ser físicos, por ação térmica, ou química,
pelo uso de desinfetantes. Os físicos são os equipamentos de pasteurização como
desinfetadoras e lavadoras de descarga. Os desinfetantes mais utilizados são a base de
aldeídos, ácido pera cético, soluções cloradas e álcool.

4.1 Características das instalações físicas

O projeto das instalações deve contemplar espaço suficiente para atender, de maneira
higiênica e operacional, todas as operações para a produção de alimentos com efetivo controle
das contaminações.
As instalações devem ser de construção sólida e sanitária mente adequadas e de acordo com a
legislação aplicável. Os materiais utilizados na construção e na manutenção não devem
transmitir nenhuma sustância indesejável aos alimentos.
As instalações devem ser construídas de forma a facilitar as operações de manutenção,
limpeza e quando aplicável de desinfecção.
Devem garantir que os resíduos sólidos e líquidos sejam retirados de forma eficaz, não sendo
permitido que o acesso às instalações seja comum a outros usos.
O projeto deve permitir a separação, por meios físicos ou outros meios eficazes como, por
exemplo, horários diferenciados, das várias operações de produção dos alimentos, evitando a
contaminação cruzada.
A contaminação cruzada também é prevenida impedindo que os colaboradores que
manipulam matérias primas ou produtos semielaborados entrem em contato com o produto
acabado, enquanto não tenham trocado o uniforme e higienizado as mãos.

4.1.1Localização

As Padarias devem está adaptada para servir ao cliente em todos os momentos de

consumo, desde a praticidade da conveniência até o conforto da alimentação pronta no local.
Para isso, o layout é elaborado pensando em facilitar o dia a dia e otimizar a mão de obra. O
importante é que nesse espaço seja apresentada a diversidade de possibilidades que
representam a panificação brasileira atualmente.
A orientação é que esse stand tenha a área física de aproximadamente 300m², sendo:
• Área total do stand: média de 300m², dividido entre área de vendas e produção;

• Área de vendas com média de 100m², com móveis e apresentação de produtos de

produção própria e revenda;
• Área de produção com média de 100m², com maquinários e equipamentos, inclusive
com produção no local;
• Pontos de fornecimento da água e energia para utilização na produção;
• Área de aproximadamente 100m² dividida entre recepção; espaço de circulação dos
visitantes no stand; área de convivência para contatos e atendimentos com mesas e cadeiras e
um pequeno espaço para armazenamento de estoque (matéria-prima, material de distribuição
ou outro).

4.1.2Características do depósito

No estoque seco, os ingredientes e embalagens devem ser armazenados de forma

organizada, em local limpo, de forma a garantir a proteção contra contaminantes e com
temperatura e ventilação adequadas. Para permitir acesso às inspeções, limpeza e operações
de controle de pragas, além de proporcionar melhor circulação de ar, as distâncias mínimas
recomendadas são 60 cm do teto; 10 cm das paredes ou entre pilhas e 25 cm do piso. Os
palhetes, estrados e/ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e
lavável.
Evitar ambientes escuros, úmidos e abafados. A farinha absorve umidade e tem uma grande
tendência a mofar ou a deteriorar nesses ambientes.
Os alimentos devem ser armazenados de forma a não receber luz solar direta, em pontos onde
não haja a possibilidade de condensação de vapor e livres de contaminação.
Os alimentos que necessitem ser transferidos de suas embalagens originais devem ser
acondicionados de forma que se mantenham protegidos e com rótulo original do produto e, na
impossibilidade, as informações devem ser transcritas em etiquetas.
A disposição dos produtos deve obedecer a uma ordem que tenha como referência a data de
validade. Os produtos que apresentem datas de validades mais antigas são posicionados de
forma a serem consumidos em primeiro lugar. Para os dispensados da obrigatoriedade da
indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada. Seguir a regra PVPS
ou seja, primeiro que vence, primeiro que sai.
Todas as matérias-primas devem estar identificadas e protegidas contra contaminações.

4.1.3Características do piso, das paredes e do teto

Os pisos, paredes e teto devem ser de material liso, impermeável para que possam resistir a
lavagens repetidas. É igualmente importante que apresentem cores claras e sejam mantidos
íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, vazamento, infiltrações, descascamentos,
entre outros, e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Os tetos devem ser
mantidos livres de goteiras e vazamento, devendo ser construídos de modo a minimizar o
acúmulo de sujidades e não permitir condensações.

É imprescindível que o piso possua canaletas ou ralos que permitam o perfeito escoamento.
Os ralos, quando existentes, devem ser sifonados e possuir dispositivo que permita o seu
fechamento, inclusive os de canaletas.

4.1.4Características de iluminação
 O sistema de iluminação deve ser dimensionado para garantir que as atividades sejam
realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. A
iluminação, quando artificial, não deve mascarar ou gerar confusão de cores e nem produzir
sombras sobre a área de trabalho, devendo ter a intensidade apropriada para a natureza da
operação.
Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT NBR 5413), na área de
processamento a intensidade deve ser de 500 lux; na área de inspeção, de 1000 lux e, nas
áreas de armazenamento e outras áreas de 150 lux.
As luminárias das áreas de preparação ou exposição dos alimentos, bem como de outros locais
onde haja risco de contaminação dos alimentos devem ser dotadas de um sistema de proteção
contra quedas ocidentais e explosões. Devem ser mantidas em bom estado de conservação e
limpeza.

4.1.5Ventilação

O sistema de ventilação e / ou climatizador não deve permitir que o ar circule de uma área
contaminada para uma área limpa e quando necessário, possam ser submetidos a manutenção
e limpeza adequado. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
O sistema de ventilação e exaustão deve garantir a renovação do ar e a manutenção do
ambiente livre de fungos aparentes, excesso de gases, fumaça, pós, partículas em suspensão,
condensação de vapores e calor, que possam comprometer a qualidade higiênica - sanitária do
alimento produzido.
É importante proporcionar mecanismo adequado de ventilação natural ou mecânica, para
garantia do conforto térmico dos manipuladores.

4.2.6 Coletores de lixo ou lixeiras

Os recipientes de lixo devem estar bem tampados e longe dos alimentos. Devem ser de
material fácil de lavar e resistentes, para que não haja derramamento de lixo. Dispor de
tampas sem acionamento manual e estarem revestidos com sacos plásticos adequados. Além
disso, devem ser higienizados sempre que for necessário e ter quantidade suficiente de lixeiras
para conter os resíduos gerados pelo local.
É preciso remover o lixo das áreas de manipulação de alimentos todos os dias ou
quantas vezes forem necessárias, para que não sirva de atrativo às pragas e outros animais.
 O depósito para lixo na área externa deve estar afastado das áreas de preparação e
armazenamento dos alimentos. Tem que ser fechado, para evitar focos de contaminações, não
atrair vetores e pragas, e ser mantido devidamente higienizado, até seu recolhimento
cumprindo as exigências legais pertinentes.
O lixo deve ser recolhido pelo Serviço de Limpeza Urbana. Caso isso não aconteça,
deverá ser enterrado ou queimado.
Algumas sobras de alimentos podem ser aplicadas como adubo para as plantas. É o
caso das cascas de vegetais, frutas e de ovos.
O acondicionamento do óleo a ser descartado, deve ser efetuado em recipientes
tampados e com identificação. O estabelecimento deve garantir o armazenamento e o destino
adequado do óleo queimado.

4.2.7 Instalações sanitárias e vestiários

A localização dos vestiários deve permitir o acesso direto, sem utilizar a área externa,
para as áreas de produção, embalagem ou estocagem. Os vestiários e sanitários devem ser
mantidos organizados e em bom estado de conservação e funcionamento. Não devem ter
entrada direta às áreas de manipulação e armazenamento de alimentos ou refeitórios. As
portas externas devem possuir fechamento automatizado.
As instalações sanitárias devem ser separadas por sexo,possuir facilidades para a
limpeza pessoal (pia, chuveiro e vasos sanitários) e armários individuais. Roupas e outros
itens pessoais devem ser guardados separadamente do uniforme.
As pias dos sanitários e dos lavatórios exclusivos para higiene das mãos devem
possuir:

1. Sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e solução antisséptica;

2. Papel toalha descartável ou outro aparelho seguro para secagem das mãos;
3. Lixeira com tampa, que não precise do acionamento manual;
4. Instruções sobre a forma correta de antissepsia e lavagem das mãos.
IMPORTANTE: Os lavatórios devem estar construídos na entrada e em pontos estratégicos
das áreas de produção, para atender a todos.

4.2.8 Característica dos equipamentos necessários

 O material de acabamento dos equipamentos, móveis e utensílios empregados no
processamento de alimentos não deve transmitir sabores, cheiros ou substâncias tóxicas aos
produtos.
Devem ser mantido em bom estado de conservação, resistente à corrosão e de fácil
higienização (aço inox, plástico etc.).
Convém que todos os equipamentos estejam posicionados de forma de fácil acesso, para
facilitar a limpeza e manutenção.
Equipamento com rodinhas permitem o fácil deslocamento para a efetivação destas
atividades.
Na aquisição de novos equipamentos, utensílios e móveis dê preferência aos que
desmontam com facilidade para melhor higienização e àqueles que possuam menos cantos
vivos.

4.2 Procedimento operacional (POP) de procedimentos Características do

depósito e Coletores de lixo ou lixeiras.
 HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
POP S.N.D:03 NR:03 Data de elaboração:15/06/16
ELABORAÇÃO: Hygor Felipe, Marina Tostes, Rayana Murta, Valquiria Souza, Vitória Torres.
SETOR:Área de padaria.
VALIDAÇÃO:Coordenação do Curso de Nutrição e Núcleo Docente Estruturante do Curso de Nutrição
REVISÃO: Elsa Fernandes da Silva
APROVAÇÃO:Brunela Demoner Rossoni Laignier
SUMÁRIO

1. OBJETIVO
2. CONCEITO
3. MATERIAL NECESSÁRIO
4. ETAPAS DO PROCEDIMENTO
5. REFERÊNCIAS
6. ANEXOS

1. OBJETIVO

Previnir e controlar qualquer forma de contaminação por meio do descarte inadequado de lixo, e assim
promover a segurança dos funcionários e clientes.

2. CONCEITO
Lixo é, por definição, qualquer substância ou objeto que será descartado.
Os resíduos gerados durante o preparo dos alimentos na padaria, quando não tratados de forma correta,
representam risco de contaminação, seja pelo favorecimento da proliferação de microrganismos como as
bactérias ou pela atração de vetores (insetos, ratos e outros animais). Por isso, o estabelecimento deve
dispor de coletores (lixeiras) em quantidade e tamanho suficientes para conter os resíduos, de fácil
higienização e em bom estado de conservação.

3. MATERIAL NECESSÁRIO

-Utilizar uniformes completos e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos, touca,

botas e luvas.
-Para higienização: detergente e desinfetante.

4. ETAPAS DO PROCEDIMENTO
1-Os coletores de lixo ou lixeiras devem ser de material higienizável, resistente, dispor de tampas sem
acionamento manual e estarem revestidos com sacos plásticos adequados.
2- A lixeira deverá ficar afastada do fogão, dos utensílios e da área de alimentos prontos para consumo,
para evitar a contaminação cruzada;
3-Trocar o saco de lixo antes que fique cheio, para que possa ser bem fechado e removido para a área
externa;
4-Os resíduos não devem sair da cozinha pelo mesmo local por onde entram os gêneros alimentícios.
Caso não seja possível, o lixo deve ser retirado em horário diferente do recebimento dos gêneros
alimentícios;
5-O lixo da área externa, deve estar em um coletor ou lixeira fechada, protegido da chuva e do sol,
isolado da área de produção e armazenamento dos alimentos e de fácil acesso para a sua remoção por
empresa especializada;
6-O lixo orgânico deve ficar separado do reciclável;
7-É preciso higienizar diariamente os coletores e a área reservada para guarda do lixo;
8-A higienização deve ser feita utilizando detergente e desinfetante, com o uso de equipamentos de
proteção individual;
9-Após lidar com o lixo, deve-se higienizar adequadamente as mãos.

5. REFERÊNCIAS:

SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Boas Práticas na Panificação e
na Confeitaria - da Produção ao Ponto de Venda. Brasília; 2015 Disponível em:
https://m.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/Anexos/Encarte%20Boas%20Praticas.pdf

6. ANEXO

Anexo I -
Lixeiras para a cozinha, com tampa, pedal e separação do lixo orgânico e lixo reciclável. Os resíduos
devem ser coletados quantas vezes forem necessárias.

Anexo II -
O lixo sendo coletado de forma adequada com luvas.
Anexo III -
Lixeira externa, com tampa e separação do lixo orgânico e lixo reciclável.

Elaboração: Hygor Felipe, Marina Tostes, Rayana Murta, Valquiria Souza, Vitória Torres.
Data: 15/06/2020
Revisão:Elsa Fernandes da SilvaData: xx/06/2020
Aprovação: Brunela Demoner Rossoni LaignierData:xx/06/2020
4.3 Higienizações dos alimentos
Na hora de escolher e consumir um alimento, não é só o valor nutritivo que conta, é
necessário notar as condições de higiene em que ele se encontra, caso contrário, o alimento
pode colaborar para a aparição de doenças ou até mesmo a morte. Algumas indicações são:
•Tocar nos alimentos somente com as mãos bem limpas, apenas antes de cozinhá-los ou na
hora de lavá-los.
•Beber somente água fervida ou filtrada
•Lavar muito bem os legumes, frutas e verduras.
•Fazer a comida perto do horário de servi-la.
•Utilizar alimentos fiscalizados pelo Ministério da Agricultura e que ofereçam o selo do
Serviço de Inspeção Federal (SIF). Não comprar leite, ovos e frangos de origem
desconhecido-clandestina.
•Carnes, aves e peixes devem ser cozidos em temperatura superior a 70 graus, para acabar
com a maior parte das contaminações. Os alimentos devem ser devidamente descongelados.
•Fazer uma quantidade estimada para evitar sobras. Pois a comida que esfria à temperatura
ambiente, os microorganismos começam a proliferar e a comida pode estragar.
•As sobras de alimentos devem ser guardadas com cautela, na geladeira, em temperatura
igual ou inferior a 10 graus. Comida para criança, o melhor é não guardar. O alimento levado
á geladeira deve estar embalado ou colocado em pote fechado.
•Aquecer bem os alimentos que foram refrigerados. Se possível, para permitir a fervura que
mata os micróbios.
•Não misturar alimentos crus com cozidos.
•Evitar o uso de colheres de madeira e tábua de pau.
• Proteger alimentos de insetos e animais. Deixando sempre tudo bem tampado.
• Não tossir, espirrar ou falar em cima dos alimentos.
•Não ingerir alimentos com aparência, textura ou cheiro estranhos do convencional.
•Ler sempre o rótulo do alimento.
•Conferir o prazo de validade.
•Guardar em local adequado.

4.3.1 Acondicionamento dos alimentos

 Para exibição a venda, os produtos devem ser acondicionados em recipientes de aço
inoxidável, plástico ou outro material atóxico, lavável e impermeável, devendo ser
corretamente higienizados.

No recipiente deve constar o nome do produto, data de fabricação e validade. Os

produtos devem ser embalados frios, pois a embalagem do produto morno tem como
consequência a condensação do vapor no interior da embalagem ou superfície do mesmo, o
que ajuda na proliferação de fungos, causando dano na qualidade e diminuindo a vida de
prateleira.

4.3.2 Higienização dos alimentos antes da sua preparação

•Manusear os alimentos com as mãos limpas, apenas antes de cozinhá-los ou na hora de lavá-
los;
•Lavar muito bem os legumes, frutas e verduras;
•Não utilizar alimentos com aparência, textura ou cheiro estranhos;
•Não misturar alimentos crus com cozidos, por exemplo, não cortar a carne crua e cozida na
mesma tábua;
•Sempre deixar tudo bem tampado para proteger os alimentos.

4.3.2.1 Procedimentos para higienização de vegetais, legumes e frutas

As superfícies dos vegetais vêm contaminadas com microrganismos, parasitas, insetos,
pedras etc. oriundos da terra e de outras fontes. As verduras, legumes e frutas que passam por
tratamento térmico acima de 70ºC, precisam somente da etapa de lavagem para a remoção das
sujidades, larvas, pequenos insetos, e ovos de parasitas que possam estar na superfície.
As etapas de higienização a serem realizadas são:
1. Seleção: é a remoção de partes estragadas que não servem para uso.
2. Lavagem: frutas, legumes e verduras devem ser lavados em água corrente potável, um a um
ou, folha a folha.
3. Desinfecção/Sanitização: é a imersão das frutas, legumes e verduras, em solução clorada,
com concentração de 100 a 250 ppm, durante 15 minutos ( deve-se seguir as instruções
fornecidas pelo fabricante do produto para saber o tempo de contato do alimento e a
quantidade de produto a ser usada).
Os produtos empregados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no
órgão competente do Ministério da Saúde.
4. Enxágue: deve ser feito em água corrente.
Observação: podem-se utilizar produtos para desinfecção com outros princípios ativos de
reconhecida eficiência respeitando-se a concentração e tempo de contato definidos pelo
fabricante.

MONTAGEM DAS SALADAS

O local deve estar limpo, contendo medidas e/ou barreiras físicas que previnam a
contaminação cruzada. Deve-se trabalhar com lotes pequenos e adesão de refrigeração para
que ligeiramente os produtos sejam conservados em temperatura de segurança.

4.3.2.2 Procedimento para higienização das carnes

Não se devem lavar as carnes antes de prepará-las, pois aumenta o risco de
contaminação cruzada. O processo de lavar carne causa uma veiculação maior de bactérias na
cozinha devido ao espirro de gotas de água.
É indicado dividir a carne em porções e congelar em vasilhas ou sacos plásticos. Na hora do
preparo, após cortar e antes de fazer o prato, deve-se fazer a limpeza com água quente e
escaldar especialmente se for carne de porco ou frango.
A escaldagem é indicada porque reduz a carga microbiana já no início do preparo e, ao
cozinhar, fritar ou assar, a bactéria é totalmente eliminada.
A carne contaminada pode causar infecções intestinais e os seus sinais podem ser dor
abdominal, diarreia e vômitos podendo, ainda, levar à desidratação. Deve-se evitar utilizar
tábuas para cortes de alimentos em madeira ou plástico, o recomendado é usar tábua de vidro,
e sempre usar tábuas separadas para cortes de carnes e verduras.

4.4 Higienização dos equipamentos

Os equipamentos podem ter contato direto ou não com o alimento, mas representam
grande risco de contaminação. A sua higienização acontece em períodos determinados, de
acordo com a sua utilização.
Quando e como proceder na higienização dos equipamentos:
ANTES E APÓS A UTILIZAÇÃO: balança, batedeira, descascador de tubérculos, extrator
de sucos, liquidificador, multiprocessador de alimentos, picador de carne.
Procedimento:
•Desmontar as peças, retirar o resíduo acumulado, descartando-o na lixeira;
•Lavar as peças em água corrente fria;
•Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando todas as partes das peças
desmontadas, partes fixas do equipamento, fio e plugue;
• Enxaguar as partes removíveis em água corrente e escorrer. Para as partes fixas, fio e plugue
retirar o detergente com pano descartável.
•Imergir as peças desmontadas em solução de hipoclorito de sódio (01 colher de sopa para
cada litro de água) deixando agir por 15 minutos, enxaguando para extrair o resíduo. Nas
demais partes borrifar álcool 70º sem enxaguar.

DIARIAMENTE: Filtro (externamente, torneira), fogão, forno.

Procedimento:
• Conferir se o forno ou fogão estão com os queimadores desativados;
• Remover os restos acumulados, descartando-os na lixeira;
• Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando as superfícies, com maior ênfase
nas margens, queimadores e acionadores de chama;
• Remover o vestígio de detergente com pano descartável umedecido;
• No caso do filtro, borrifar álcool 70º ao final, sem enxaguar. Observação: Trocar o elemento
filtrante a cada dois ou três meses, ou de acordo com a recomendação do fabricante,
adicionando uma etiqueta com a data da troca para monitoramento.

SEMANALMENTE: freezer, refrigerador.

Procedimento:
•Desconectar das tomadas antes de iniciar o processo;
•Remover o resto acumulado, descartando-o na lixeira.
•Aguardar o degelo.
Não utilizar material pontiagudo ou faca.
•Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando as superfícies, com maior
destaque nas margens, cantos, prateleiras,e puxadores das portas.
•Remover o resíduo do detergente enxaguando ou com pano descartável umedecido.
•Aplicar solução de hipoclorito de sódio (01 colher de sopa para cada litro de água), deixando
agir por 15 minutos, com ajuda de um pano, enxaguando para retirar o resíduo e/ou borrifar
álcool 70º sem enxágue.

MENSALMENTE: coifa.
Procedimento:
• Desligar o equipamento
• Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando as superfícies, com maior
destaque nas margens e cantos; Retirar o resíduo do detergente com pano descartável
umedecido.

4.4.1 Pré-limpeza
Etapa em que só se utiliza água. Consistem na retirada de resíduos mais grosseiros
presentes na superfície dos equipamentos. Aproximadamente 90% dos resíduos podem ser
removidos.

4.4.2 Limpeza
É realizada com detergentes adequados e em concentrações apropriadas. As
superfícies que ainda apresentem resíduos aderentes devem ser escovadas e, a seguir,
enxaguadas. Os materiais empregados na lavagem devem ser esponjas de metal e outros
materiais abrasivos, os quais não devem danificar as superfícies dos equipamentos e
utensílios. Não são recomendadas escovas cujo suporte das cerdas seja de madeira.

4.4.3 Enxágue

Para de fazer o enxágue das instalações e dos equipamentos utiliza-se apenas água
corrente e em quantidade suficiente, nem muito e nem pouca agua.

4.4.4Sanitízação

A sanitização é a aplicação de um produto sanitizante sobre os equipamentos e

instalações, os usados, por exemplo, são soluções cloradas, álcool, e deverá permanecer
isolada por aproximadamente 15 minutos para que seja eficiente.

4.4.5 Procedimento Operacional (POP) de procedimentos quando e como

limpar os equipamentos considerando-se Equipamentos e utensílios,
quando limpar e Produtos utilizados na limpeza.
 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS
POP S.N.D: 04 NR: 04 Data de elaboração: 15/06/16
ELABORAÇÃO: Hygor Felipe, Marina Tostes, Rayana Murta, Valquiria Souza, Vitória Torres.
SETOR: Área de padaria
VALIDAÇÃO: Coordenação do Curso de Nutrição e Núcleo Docente Estruturante do Curso de Nutrição
REVISÃO: Elsa Fernandes da Silva
APROVAÇÃO: Brunela Demoner Rossoni Laignier
SUMÁRIO

1. OBJETIVO
2. CONCEITO
3. MATERIAL NECESSÁRIO
4. ETAPAS DO PROCEDIMENTO
5. REFERÊNCIAS
6. ANEXOS

1. OBJETIVO

Diminuir quantidade de contaminação microrganismos de padarias.

2. CONCEITO

A contaminação de alimentos acontece quando qualquer mantimento entra em contato (direto ou indireto)
com substâncias ou elementos que representem um risco para a saúde, caso sejam ingeridos.
Uma das melhores formas de prevenir a contaminação dos alimentos é com boas praticas. São regras
relacionadas à higiene pessoal, higiene dos utensílios e instalações, cuidados na produção, entre outras,
que contribuem para a produção de alimentos seguros.
Padarias conduzem desde a produção ate a venda, tendo atividades de fabricação de alimentos,
exposição do alimento para venda, ou até entrega em domicílios, sendo importante adotar todas essas
boas práticas para evitar contaminação.

3. MATERIAL NECESSÁRIO
- Para utensílios que precisam ser higienizados: álcool, detergente (sabão neutro)
- Limpar os balcões e os equipamentos onde são de responsabilidade a produção dos alimentos

4. ETAPAS DO PROCEDIMENTO

1. Realizar a limpeza da caixa de agua regularmente, para garantir a qualidade da água que chega
às torneiras;
2. Manter o local sempre limpo para evitar, que microrganismos habitam ali no local, evitando
 prejuízos.
3. Usar água corrente na quantidade correta
4. Não usar vassoura para evitar aglomeração de poeiras

5. REFERÊNCIAS:

SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Boas Práticas na Panificação e
na Confeitaria - da Produção ao Ponto de Venda. Brasília; 2015 Disponível em:
https://m.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/Anexos/Encarte%20Boas%20Praticas.pdf

6. ANEXO

3.4 Higienização dos equipamentos

A higienização dos equipamentos deverá ser feita com objetivo de retirar os resíduos que sobra,
utilizando água e sabão neutro, esponjas de aço para que consiga tirar a sujeira toda. A higienização é
tão importante para não combater os microrganismos nos alimentos, até mesmo ajudar a durabilidades
das maquinas evitando defeitos e etc. E até mesmo denúncias por falta desses cuidados.
Elaboração: Hygor Felipe, Marina Tostes, Rayana Murta, Valquiria Souza, Vitoria Torres
Data: 15/06/2020
Revisão: Elsa Fernandes da Silva Data: 15/06/2020
Aprovação: Brunela Demoner Rossoni Laignier Data: 15/06/2020
4.5 Higienização nas áreas de manipulação dos alimentos

O controle dessa higienização deve ser rigoroso, eliminando ou reduzindo a

contaminação, essas sujidades por exemplo: farinhas ovos, gorduras, fermentos, leite, açúcar,
pois não tendo esse controle vai estar colocando os alimentos em risco sendo que
microrganismos são fontes de sujeiras, além da proliferação de roedores e insetos. A limpeza
pode ser a seco ou úmida utilizando água e detergente. As limpezas também são divididas em:

4.5.1 Limpeza diária

Em todos locais de produção de alimentos, não importa o tamanho ou a quantidade de

produtos ali produzidos a limpeza sempre permanecera em primeiro lugar como cuidado a
prevenção dos microrganismos, sem essa devida limpeza diária e esse habito de limpar toda
hora que estiver sujo o local e os alimentos estará sujeito à contaminação. Esses hábitos
devem ser cumpridos antes de começar os trabalhos e depois de finalizar.

4.5.2 Limpeza diária ou de acordo com o uso.

Nunca varrer nenhum tipo de superfície a seco para evitar a proliferação através da
poeira, fazer o uso de vassoura em apenas locais úmidos para esfregar superfícies; O bom é
manter o abito de assim que acabar o uso, limpar pois assim irá evitar propagação de bacterias
ou ate mesmo ratos, baratas, moscas e etc

O bom abito da limpeza será muito importante, pois sem falar de que sujeira e falta de
organização, espanta clientes e atrai o risco de interdição do estabelecimento, a área de
preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente
após o término do trabalho.

4.5.3 Limpeza seminal

Posteriormente, deve-se realizar a limpeza geral com água e sabão neutro, com auxílio de
esponja de fibra para facilitar a remoção de impurezas; Realizar o enxágue das instalações
com água corrente, de boa qualidade (sem contaminantes).

4.5.4 Limpeza quinzenal

Não diferente da outras a limpeza quinzenal deverá ocorrer, com a mesma preocupação
e com os mesmos cuidados, outra coisa importante e sempre manter o ambiente limpo assim
ficará mais fácil, pra quando for dar uma faxina geral, e mantendo limpo você estará isento de
bactérias e micro organismos, sempre jogando fora os restos, limpando bem a bancada onde
será utilizado o manejo das massas o chão, os balcões.

4.5.5 Limpeza mensal

A limpeza nunca será demais, sem exceção, paredes, teto, piso, janelas e luminárias, que
são superfícies que devem ser limpas e higienizadas a retirada do lixo, como de relevância
importância isso é um compromisso diário.

4.5.6 Semestral

Mantendo a limpeza diária, semanal, quinzenal, e mensal entra a limpeza semestral,

onde podemos começar falando da limpeza dos reservatórios de água que abastece o
ambiente, o procedimento deve ser realizado pelo menos a cada seis meses e é essencial para
garantir a eliminação de bactérias e de material orgânico. Consumir água de má qualidade é
um grande problema. A falta de limpeza de caixa d’água e reservatórios provoca uma enorme
lista de infecções, limpeza em todos os equipamentos como de costume durante o dia para
evitar esses problemas infecciosos é uma boa opção, então não deixe pra depois oque você
pode limpar hoje.

4.5.7 Procedimento Operacional (POP) de procedimentos de Higienização

nas áreas de manipulação dos alimentos.
 HIGIENIZAÇÃO NAS ÁREAS DE MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS
POP S.N.D: 05 NR: 05 Data de elaboração: 15/06/16
ELABORAÇÃO: Hygor Felipe, Marina Tostes, Rayana Murta, Valquiria Souza, Vitória Torres.
SETOR: Área de padaria
VALIDAÇÃO: Coordenação do Curso de Nutrição e Núcleo Docente Estruturante do Curso de Nutrição
REVISÃO: Elsa Fernandes da Silva
APROVAÇÃO: Brunela Demoner Rossoni Laignier
SUMÁRIO

1. OBJETIVO
2. CONCEITO
3. MATERIAL NECESSÁRIO
4. ETAPAS DO PROCEDIMENTO
5. REFERÊNCIAS
6. ANEXOS

1. OBJETIVO

Diminuir quantidade de contaminação microrganismos de padarias.

2. CONCEITO

A contaminação de alimentos acontece quando qualquer mantimento entra em contato (direto ou indireto)
com substâncias ou elementos que representem um risco para a saúde, caso sejam ingeridos.
Uma das melhores formas de prevenir a contaminação dos alimentos é com boas praticas. São regras
relacionadas à higiene pessoal, higiene dos utensílios e instalações, cuidados na produção, entre outras,
que contribuem para a produção de alimentos seguros.
Padarias conduzem desde a produção ate a venda, tendo atividades de fabricação de alimentos,
exposição do alimento para venda, ou até entrega em domicílios, sendo importante adotar todas essas
boas práticas para evitar contaminação.

3. MATERIAL NECESSÁRIO
- Para utensílios que precisam ser higienizados: álcool, detergente (sabão neutro)
- Limpar os balcões e os equipamentos onde são de responsabilidade a produção dos alimentos
- auxílio de esponja de fibra para facilitar a remoção de impurezas

4. ETAPAS DO PROCEDIMENTO

1. Limpeza diária manter o local sempre limpo para evitar, que microrganismos habitam ali no local,
evitando prejuízos.
2. Limpeza semanal, o intuito é manter o local limpo para evitar risco a saúde
 3. Limpeza mensal, a limpeza nunca será demais, sem exceção, paredes, teto, piso, janelas e
luminárias
4. Limpeza semestral, pode ser realizado uma faxina mais pesada, contratando uma equipe
especializada para a limpeza mais apurada.

5. REFERÊNCIAS:

SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Boas Práticas na Panificação e
na Confeitaria - da Produção ao Ponto de Venda. Brasília; 2015 Disponível em:
https://m.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/Anexos/Encarte%20Boas%20Praticas.pdf

6. ANEXO

3.5 Higienização nas áreas de manipulação dos alimentos

Para realização dos A limpeza deve ser constante

procedimentos de para evitar que resto de
limpeza é necessário alimentos que foi usado no
contratar uma preparo tenha caído no chão
equipe especializada sendo assim evitar que roedores
com certa habitam naquele local. Manter o
experiência . habito de sempre que sujar limpar
é o ideal

O ambiente deve se manter limpo, para evitar contaminação nos alimentos ali produzidos, a limpeza
nunca será demais, as limpezas com os produtos certos sempre serão bem-vindas, e até ajudará no
progresso de sua padaria.
Elaboração: Hygor Felipe, Marina Tostes, Rayana Murta, Valquiria Souza, Vitoria Torres
Data: 15/06/2020
Revisão: Elsa Fernandes da Silva Data: 15/06/2020
Aprovação: Brunela Demoner Rossoni Laignier Data: 15/06/2020
Bibliografia

Oliveira Telles, Evelise. – Microrganismos deteriorantes, patogênicos e tecnológicos. Fatores

intrínsecos e extrínsecos. – higiene e segurança alimentar. Disponível em:
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4407507/mod_resource/content/1/TEMA
%202_EVELISE_RESUMO_VPS2201_2.pdf . Acesso em 01/06/2020.

Boas Práticas na Panificação e na Confeitaria - da Produção ao Ponto de Venda. Brasília:

SEBRAE, 2015. PAS - Panificação. Programa Alimentos Seguros. Convênio
SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC. 102 p. Disponível em :
https://m.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/Anexos/Encarte%20Boas%20Praticas.pdf.
Acesso em 01/06/2020

Teixeira Machado, Ana Flávia - DOENÇAS MICROBIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR.

Disponível em :
http://www.ciencianews.com.br/arquivos/ACET/IMAGENS/revista_virtual/
biologia_molecular/biomol06.pdf. Acesso em 03/06/2020

ANVISA. (2004). cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. cartilha sobre
boas práticas para serviços de alimentação. Brasilia .

Cursos CP. (s.d.). Acesso em 1 de junho de 2020, disponível em Cursos CP:

https://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia-segurancaalimentar/artigos/
manipuladores-de-alimentos-regras-de-higiene-pessoal#:~:text=
%C3%89%20indispens%C3%A1vel%20que%20o%20manipulador%20de
%20alimentos%20tome%20banho%20diariamente,prefer%C3%AAncia%2C%20no
%20

Equipe, D. d. (maio de 2010). Manual de boas práticas. Acesso em 1 de junho de 2020,

disponível em educação:
 http://www.educacao.sp.gov.br/cise/wp-content/uploads/2014/11/Manual-Boas-
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Neto, N. W. (s.d.). Segurança do Trabalho. Acesso em 1 de junho de 2020, disponível em

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seguranca-no-trabalho-com-facas/

Santos, J. (3 de novembro de 2011). Administradores. Acesso em 1 de junho de 2020,

disponível em Administradores: https://administradores.com.br/artigos/uma-rapida-
analise-sobre-as-padarias-no-brasil#:~:text=Conforme%20a%20Associa
%C3%A7%C3%A3o%20Brasileira%20da,do%20total%20existente%20no%20pa
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Sebrae. (2015). boas praticas na panificação e na confeitaria - da produção ao ponto de

venda. Brasília: Editoração eletrônica .

Vale, M. (17 de setembro de 2016). Mayara Vale. Acesso em 1 de junho de 2020, disponível
em cosultora de alimentos :
https://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/equipamento-protecao-individual/