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Microbiologia de Alimento: Doenças

Transmitidas por Alimentos (DTAs)
7 min de leitura

A microbiologia de alimentos é uma área da microbiologia que

estuda a interação entre os microrganismos e os produtos
alimentícios. Essa interação pode ser benéfica, quando a ação
dos microrganismos sobre o alimento o transforma em um novo
produto, muitas vezes, deixando-o com mais sabor e/ou maior
poder nutricional. No entanto, essa relação também pode ser
negativa, onde os microrganismos presentes no alimento
apresentam uma ameaça para o consumo seguro do produto.

Um alimento seguro é aquele que não contém agentes ou

substâncias nocivas em quantidades que possam causar
agravos à saúde ou dano ao consumidor. Esses agentes e
substâncias são conhecidos como perigos ou contaminantes
(de origem biológica, química ou física) e podem ser prevenidos
ou reduzidos por meio de cuidados e regras a serem adotadas
durante todas as etapas do preparo e manipulação dos
alimentos.

Perigos biológicos são microrganismos vivos que estão

presentes nos alimentos e podem causar doenças. Dentre esses,
bactérias, vírus, fungos e alguns parasitas que, na maioria das
vezes, não podemos ver a olho nu e são as principais causas de
doenças transmitidas por alimentos (DTAs).

Doenças Transmitidas por

Alimentos (DTAs)
São causadas pela ingestão de alimentos ou água
contaminados por microrganismos patogênicos, substâncias
químicas ou por toxinas.

Segundo o órgão de saúde americano CDC, há mais de 250

tipos de DTA. No Brasil, segundo a Anvisa, o perfil
epidemiológico das DTAs não é bem conhecido, muito pela
deficiência dos órgãos de vigilância e a falta de dados médicos.
A manifestação de uma DTA pode ocorrer em uma das
seguintes formas:

1. Toxinfecção, resulta da ingestão de alimentos contaminados com

microrganismos patogênicos que produzem ou liberam toxinas após
ingeridos.
2. Infecção, decorrente da ingestão e posterior multiplicação do
patógeno no intestino, com invasão da mucosa ou penetração de
tecidos.
3. Intoxicação, causada pela ingestão de toxinas microbianas
produzidas durante sua proliferação nos alimentos.

As bactérias constituem o grupo microbiano com a maior

incidência nas DTAs, pois apresentam ampla diversidade e
virulência, o que lhes confere grande importância frente à sua
capacidade de provocar danos à saúde.

As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados

por indústrias e serviços de alimentação para garantir a
qualidade higiênico-sanitária, prevenindo a ocorrência de tais
doenças.

No Brasil, desde 2004 essas regras estão definidas por

regulamentos federais, a RDC 216 e RDC 331, e a IN 60 da Anvisa.

Microbiologia de
Alimentos
A microbiologia dos alimentos é uma ciência responsável por
estudar a relação dos microrganismos com os alimentos. Por
isso, é de extrema importância, já que possibilitou a existência
de uma série de processos importantes pelos quais os alimentos
passam hoje, que dentre outros fatores, ajudam a evitar
doenças e outros fatores patológicos.

Estuda como esses microrganismos podem influenciar as

características de produtos alimentícios para consumo humano
ou animal, além de estudar os processos causados por eles.
Também considerada a ciência dos alimentos, ela ainda engloba
aspectos da biotecnologia para a produção e da ecologia
microbiana.

As influências de microrganismos podem ser tanto benéficas,

quanto prejudiciais. Alguns podem contaminar o alimento e
causar doenças em seus hospedeiros, enquanto outros são
importantes na produção de alimentos e bebidas, como a
levedura na cerveja, por exemplo.

Microrganismos de Interesse em
Alimentos
As bactérias, fungos e vírus são os grupos de microrganismos
responsáveis por contaminar e causar transformações nos
alimentos.

Todo alimento tem uma composição complexa, com grande

número de componentes, como água, lipídios, carboidratos,
proteínas, vitaminas, sais minerais e ácidos nucléicos, por
exemplo. Por isso, as configuram como locais ideais para a
habitação e proliferação desses microrganismos.
Agentes de deterioração dos
alimentos (deteriorantes)
O alimento deteriorado teve influência de microrganismos
deteriorantes, físicos ou químicos e, por isso, tornou-se
impróprio para o consumo humano ou animal. A deterioração
pode ser observada por alterações de odor, cor, aspecto, sabor e
textura no alimento. Os agentes deteriorantes podem ser
fungos, bactérias e leveduras.

Agentes causadores de doenças

(patogênicos)
Outra classificação é dos microrganismos como agentes
patogênicos que causam as DTAs. Esses microrganismos
chegam aos alimentos por meio de diversas vias que, na maioria
dos casos, representam condições precárias de higiene em sua
produção, distribuição, armazenamento ou manuseio,
envolvendo o nível industrial, comercial e doméstico. O tipo de
doença e suas características vai depender de fatores como o
tipo de microrganismo, o alimento e o indivíduo que o
consumiu.

Agentes produtores de alimentos

(transformadores)
O alimento transformado teve influência dos microrganismos
benéficos, que são capazes de alterar as características originais
e transformá-lo em um novo tipo de alimento.

Eles podem ser mantidos ou introduzidos no alimento durante

seu processo de produção. Quando ocorrem de maneira natural,
é possível estimular sua multiplicação e crescimento. Um
mesmo microrganismo pode causar diferentes reações em
diferentes alimentos, sendo capaz, até mesmo, de causar efeitos
desejáveis em um, enquanto causa deterioração em outro.

Alguns exemplos de agentes transformadores:

Bactérias:

fermentação do leite (iogurtes e queijos)

carnes (salames)
vegetais (picles)

Leveduras:

fermento na indústria de panificação

bebidas (cerveja e vinho)
suplemento alimentar

Fungos:

fermentação de diversos queijos

consumidos diretamente (champignon e shitake)

Leveduras do gênero Saccharomyces: Para bebidas alcoólicas

e etanol

Acetobacter sp.: Produção de vinagre

Aspergillus niger: Ácido cítrico, amiloglicosidase

Lactobacillus: Ácido lático, bebidas lácteas

Penicillium chrysogenum: Penicilina G

Propionibacterium: Cianocobalamina (B12)

Xanthomonas campestris: Goma Xantana

Corynebacterium glutami: Glutamato monossódico

Escherichia coli e Bacillus megaterium: Penicilina G Acilase

Fatores de Influência no
Desenvolvimento dos
Microrganismos
Entre os fatores que alteram o desenvolvimento e multiplicação
de microrganismos nos alimentos estão os fatores inerentes ao
alimento ou parâmetros intrínsecos, e os fatores inerentes ao
ambiente, também chamados de parâmetros extrínsecos.

Parâmetros Intrínsecos

● Potencial Hidrogeniônico (pH)

● Atividade de água (Aa)
● Conteúdo de nutrientes
● Potencial de oxido redução
● Constituintes antimicrobianos

Parâmetros Extrínsecos

● Oxigênio
● Temperatura
● Umidade
● Composição gasosa do ambiente

Iniciativas de Controle do
Desenvolvimento de
Microrganismos
Antissépticos: produtos antissépticos evitam que tecidos sejam
infectados, o que contribui para impedir ou matar os
microrganismos. Por serem aplicados em tecidos vivos,
geralmente, os antissépticos são menos tóxicos que os
desinfetantes (aplicados em materiais inanimados);

Germicidas: os germicidas matam microrganismos, mas não

matam endosporos;

Desinfecção: esse processo remove, mata ou inibe

microrganismos patogênicos e saprófitas sem eliminar todas as
formas de vida presentes;

Esterilização: destrói todas as formas de vida microbiana,

incluindo endosporos;
 Esterilização Comercial: tratamento de calor suficiente para
matar os endósporos do Clostridium botulinum (bactéria
patogênica que pode gerar uma toxinfecção alimentar) em
alimentos enlatados;

Sanitização: reduz os microrganismos a níveis seguros

seguindo os padrões de saúde pública (eliminação de 99,9% das
formas vegetativas).

Os estudos da microbiologia de alimentos foram e ainda são

indispensáveis para a qualidade da saúde humana e animal.
Sem os conhecimentos adquiridos por meio dessa ciência dos
alimentos, não seria possível ter a qualidade que temos hoje. Por
isso, é um assunto relevante para as pessoas no geral, além de
ter extrema importância para indústrias, empresas, lojas e
restaurantes em geral do ramo alimentício.

Referências:
https://lume.ufrgs.br/handle/10183/52521
https://www.pubvet.com.br/uploads/8f4bab59148df2d67fa3e447190e2835.pdf
Microbiologia_de_alimentos__o_que_ela__e_como_ajuda_a_evitar_a_contaminao_de_alimentos.pdf
Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação – Módulo 1 – Entendendo a
contaminação dos alimentos – ANVISA
https://www.seduc.ce.gov.br/wp-
content/uploads/sites/37/2011/10/nutricao_e_dietetica_microbiologia_de_alimentos.pdf
http://pronatec.ifpr.edu.br/wp-content/uploads/2013/06/Microbiologia_dos_Alimentos.pdf
https://revistaanalytica.com.br/como-a-industria-controla-as-contaminacoes-por-toxinas-
de-microorganismos-em-alimentos/

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