Socialização - Seminário Módulo IV

Nome do Tutor: Danilson Fernandes de Oliveira

Nome dos alunos: Derlys Reigne Severino da Silva
Larissa Tayna Fritzke
Juliana dos Santos Lopes
Moisés Alves
TEMA PRINCIPAL DO SEMINÁRIO:
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA NA FABRICAÇÃO FAST
FOOD
 INTRODUÇ
ÃO
Nas últimas décadas, o hábito de “comer fora” tornou-se cada vez mais
comum, trazendo modificações em nossos padrões alimentares
tradicionais. Hoje temos um somatório de tipos de culinária, como a
francesa, italiana, portuguesa, africana, norte-americana, entre outras, o
que resultou na prática atual dos “fast food”, alimentos preparados num
pequeno intervalo de tempo, que ficam pré-prontos no estoque do
estabelecimento (FAVORETTO & WIERNETZ, 2013). Fast-food significa
“comida rápida”, em inglês. É um tipo de comida, geralmente lanches, para
pessoas que não dispõem de muito tempo para fazer as suas refeições, e
optam por alimentos fast-food, pois são preparados e servidos
rapidamente. Alguns exemplos de comidas fast-food são sanduíches,
pizzas, batatas fritas, pastéis, etc. Uma forma de fast-food também são os
alimentos servidos nas ruas (cachorro quente, por exemplo), por
vendedores ambulantes. Esta é uma prática muito antiga e está presente
em praticamente todas as regiões do mundo moderno.
 FUNDAMENTAÇÃO
TEÓRICA
FAST FOOD basicamente refere-se à comida rápida, originalmente criado na Califórnia pelos
norte-americanos, na década de 1940, porém só a partir de 1970 que se deu mais notoriedade
à prática, aumentando assim sua popularização, já que tem praticidade no seu preparo, uma
vasta opção de variedades e diversificação variada quanto o tipo de comida. Já aqui no Brasil,
em 1950 surgiu a primeira rede de fast food que comercializava apenas sorvetes de baunilha,
posteriormente se transformou em uma das redes mais populares nos dias de hoje: o Bob’s. Os
lanches ou a alimentação estão sempre em crescimento nos dias atuais. Este segmento envolve
desde cozinhas industriais, padarias, lanchonetes, sorveterias, restaurantes, até as redes de
fast food que conhecemos. Com essa super popularização em fornecer e comercializar esse
tipo de comida rápida, houve um crescimento de doenças transmitidas por alimentos (DTA)
através da contaminação microbiológica pelas más condições higiênicas sanitárias, sendo elas
dos próprios manipuladores dos alimentos, quanto na sua preparação, utilização de
equipamentos/utensílios e armazenagem. A origem dessas doenças vem principalmente dos
microrganismos, que podem ser mapeados por meio de exames bacteriológicos. Dentre os
microrganismos mais encontrados, a Salmonella, Staphyloccocus, coliformes totais e fecais são
os marcadores mais frequentes, indicando temperatura inadequada do alimento, ausência de
boas práticas na manipulação, como a falta de higienização das mãos e do local de preparo.
 FUNDAMENTAÇÃO
TEÓRICA
Segundo Notermans & Hoogenboon-Verdegaal (1992, p. 197-205) “Estes agentes também
podem ser químicos (ex.: pesticidas), ou biológicos (ex.: microrganismos patogênicos como
Salmonela sp.), sendo este último tipo a principal causa de disfunções [...] ”. A contaminação
de pessoas através de alimentos contaminados é uma preocupação constante, muitos
microrganismos presentes em alguns alimentos não fazem com o que o mesmo mostre
alterações em seu cheiro, sabor ou aspecto, dificultando assim a percepção das pessoas ao
consumirem, somente quando ingeridos, estes alimentos podem levar ao desenvolvimento de
diversas manifestações clínicas, como náusea, vômito, diarreia, desidratação, dores
abdominais etc. Ao consumir alimentos desse tipo de modelo de produção, é esperado que os
estabelecimentos tenham condições fundamentais de higiene, a fim de manter nossa saúde
intacta; pois na ausência de um controle rigoroso na fabricação, armazenamento e
distribuição, torna os alimentos possíveis fontes de diversos tipos de enfermidades. Apesar
das práticas e sistemas de monitoramento, ainda é possível visualizar casos de doenças
transmitidas por alimentos (DTA) e surtos cada vez mais frequentes no país, o que gera um
grave problema na saúde pública.
 FUNDAMENTAÇÃO
TEÓRICA
Doenças transmitidas por alimentos (DTA)
 FUNDAMENTAÇÃO
TEÓRICA
As DTA podem ser constatadas quando uma ou mais pessoas apresentam sinais e sintomas
similares após o consumo de alimentos contaminados, se manifestando como infecções,
intoxicações ou toxinfecções. As infecções se originam da ingestão de alimentos que
contenham organismos prejudiciais à saúde, ou seja, que apresentam células viáveis de
microrganismos patogênicos, que se aderem à mucosa do intestino e proliferam-se, causando
doenças como a salmonelose, hepatite viral A e toxoplasmose. As toxinfecções ocorrem
quando há consumo de alimentos contendo agentes, como bactérias e fungos, que podem
produzir toxinas com efeito deletério no hospedeiro. A intoxicação decorre da ingestão direta
das toxinas microbianas pré-formadas, onde essas toxinas são produzidas durante intensa
proliferação de microrganismos patogênicos no alimento. Geralmente os alimentos
contaminados apresentam aspecto visual, sabor e odor normais, o que dificulta a correta
identificação da situação-problema. Isso ocorre porque o quantitativo de agentes patogênicos
geralmente não é suficiente para causar degradação dos alimentos. De acordo com o Sistema
Nacional de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos (VE-DTA), o
perfil epidemiológico das DTA no Brasil ainda é pouco explorado. Poucos estados dispõem de
informações sobre os microrganismos mais frequentes, alimentos mais comumente
associados, população de maior risco e principais fatores desencadeadores.
 FUNDAMENTAÇÃO
TEÓRICA
Para aquisição de um alimento seguro, termo que se refere a alimentos livres de contaminantes ou
qualquer substância que possa acarretar danos à saúde, é necessário o estabelecimento de normas,
limites e padrões de inspeção, controle, fiscalização e vigilância, eliminando ou tornando abaixo do limite
de risco a presença de constituintes ou contaminantes que causem risco à saúde (HOBBS & KERR, 1992;
VALEJO et al., 2003; FRANCO & LANDGRAF, 2005).

Pode-se tomar alguns cuidados básicos, abaixo listamos os principais;

* cozinhar muito bem os alimentos: A maior parte das bactérias e toxinas são destruídas a 60 ºC por
15 minutos ou mais;
* lavar muito bem as mãos antes do manuseio dos alimentos, e os utensílios utilizados para a
confecção dos alimentos;
* usar diferentes utensílios para carnes, peixes e legumes para evitar a contaminação cruzada; evitar
colher de pau e tábuas de madeiras ou plástico.
* manipular o mínimo possível os alimentos;
* separar os alimentos crus dos cozidos; separar muito bem os alimentos de origem vegetal dos de
origem anima;
* nunca descongelar um alimentos a temperatura ambiente; vegetais e frutas devem ser lavados
muito bem com água corrente;
 FUNDAMENTAÇÃO
TEÓRICA
É imprescindível a atenção que deve-se ter na área da segurança
alimentar. Os melhoramentos nos métodos de processamento dos
alimentos e a conscientização em relação a segurança alimentar de todos
os envolvidos da produção do alimento, sem dúvida teria um grande
impacto na redução de incidência das doenças alimentares (DTAs).
Diversas práticas consideradas inadequadas ocorrem durante o
processamento, concedendo as contaminações, de forma a permitir a
sobrevivência e multiplicação de microrganismos patogênicos nos
alimentos. A implementação de programas de Boas Práticas de Fabricação
(BPF) é capaz de promover a segurança alimentar dos consumidores, de
forma eficaz e eficiente controlando as DTA’s. Assim, a consultoria de
alimentos têm como intuito auxiliar os estabelecimentos, verificando se
os mesmos atendem às leis necessárias e se for preciso uma criação de
um mapa de BPF, para que não ocorra DTA’s.
 METODOLOGIA
Para a realização deste trabalho, foi utilizado o referencial da pesquisa bibliográfica que
a partir da indagação buscou informações sobre o referido tema “Microbiologia na
Fabricação Fast Food”. Os critérios de inclusão das fontes bibliográficas para a realização
dos resultados foram artigos originais, teses, dissertações e monografias realizadas no
período de 2010 e 2023 em base de dados nacionais e internacionais com o objetivo de
detectar informações e compilar o que foi encontrado sobre o tema na literatura. A
busca de trabalhos se deu relativa a estudos sobre avaliação microbiológica e das Boas
Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos nas Redes Fast Food. Os trabalhos
utilizados foram buscados na plataforma do Google Acadêmico, Scielo, Capes e LILACS.
Além disso, foram utilizadas resoluções e normativas da área de estudo. Os descritores
utilizados foram: importância nutricional, cultural e econômica dos fast-foods, avaliação
microbiológica nas redes faz food, boas práticas de manipulação de alimentos. Os
descritores foram buscados inicialmente de forma isolada, havendo o cruzamento com a
palavra fast food posteriormente. Após a busca, excluiu-se os trabalhos que não
continham no título ou no resumo a abordagem da importância dos fast-foods, avaliação
microbiológica e avaliação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos.
 RESULTADOS E
DISCUSSÕES
Além das BPF, o Ministério da Saúde e a Anvisa dispõem do APPCC, que
visam à prevenção, racionalidade especificidade para controle dos
perigos que determinado alimento pode oferecer. É o método utilizado
pelas autoridades reguladoras na inspeção dos estabelecimentos
alimentícios. Deveria estar presente na rotina dos serviços de
alimentos, como parte constituinte dos treinamentos constantes dos
manipuladores, a fins de conscientização sobre suas práticas e
condutas. Através do exposto em um dos estudos aqui descrito,
constatamos que há resistência de adesão ao APPCC por parte de
gestores, no concernente às mudanças nos procedimentos de rotina
devido à atribuição de maiores responsabilidades aos colaboradores. O
cumprimento de tais medidas de higiene e cuidado, implicam em uma
oferta segura de alimentos para o consumo de toda a população.
 RESULTADOS E
DISCUSSÕES
Devido à vasta série de complicações e efeitos tóxicos que alimentos contaminados
podem gerar ao metabolismo, conforme listados acima; faz-se imperioso as
prestadoras seguirem as normas adequadas de higienização e sanitização em seus
estabelecimentos; a fim de que se oferte produtos seguros ao consumo humano. Tais
normas são denominadas boas práticas de fabricação (BPF), e compreendem medidas
de limpeza específica do ambiente e de seus utensílios e equipamentos; matéria prima
e insumos de boa procedência sanitária; condições adequadas de acondicionamento e
armazenamento; higienização corporal e das vestes dos trabalhadores envolvidos; bem
como uma infraestrutura apta para o funcionamento da atividade alimentícia. Sendo
que o uso de produtos sanitizantes nas superfícies e objetos confere
desinfecção/remoção de agentes biológicos, e devem ser usados com propriedade de
manuseio, visto que a presença desses no alimento caracteriza-se em contaminação
por agente químico. A água utilizada na elaboração do alimento deve ser de fonte
tratada e apta para o consumo; assegurando a ausência de agentes patogênicos como
vírus, bactérias, endoparasitas e substâncias químicas nocivas à saúde.
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