SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Profª Flávia Nascimento

SEGURANÇA DE ALIMENTOS?
 Segurança alimentar é um conjunto de
normas de produção, transporte e
armazenamento de alimentos visando
determinadas características físico-químicas,
microbiológicas e sensoriais padronizadas,
segundo as quais os alimentos seriam
adequados ao consumo.
 Estas regras são, até certo ponto,
internacionalizadas, de modo que as relações
entre os povos possam atender as
necessidades comerciais e sanitárias.

Profª Flávia Nascimento

 Profª Flávia Nascimento

SEGURANÇA DE ALIMENTOS

 Segurança de alimentos é o termo usado para

se referir à prática de medidas que permitam
o controle da entrada de qualquer agente
que promova risco à saúde ou integridade
física do consumidor.
 Portanto, ela é conseqüência do controle de
todas as etapas da cadeia produtiva, desde o
campo até a mesa do consumidor.
 Profª Flávia Nascimento

 A preocupação com a segurança de alimentos

é, ao mesmo tempo, uma estratégia de
permanência no mercado e uma demanda do
consumidor.
 Para regulamentar procedimentos e difundir
ações para uma produção segura, o Programa
de Alimentos Seguros (PAS) foi concebido a
partir de iniciativas do CNI/SENAI e SEBRAE.
 Profª Flávia Nascimento

 Seu objetivo é garantir a produção de

alimentos seguros à saúde e a satisfação dos
consumidores, fortalecendo a agregação de
valores no processo de geração de empregos,
serviços, renda e outras oportunidades, em
benefício da sociedade.
 Em função da abrangência de suas ações, o
programa está dividido nos segmentos
Indústria, Mesa, Transporte, Distribuição,
Ações Especiais e Campo.
 Alegando esta razão
alguns países adotam
"barreiras sanitárias" a
matérias-primas
agropecuárias e produtos
alimentícios importados.
 Um conceito importante
na garantia de um
alimento saudável é o
dos "perigos", que
podem ser de origem
biológica, química ou
física.

Profª Flávia Nascimento

 Profª Flávia Nascimento

PERIGOS BIOLÓGICOS
 São os microrganismos (protozoários, fungos,
bactérias e vírus), principais causas de
contaminação de alimentos e causadores de
toxi-infecções alimentares
 Os alimentos possuem uma composição
bastante complexa, ou seja, possuem um
número muito grande de componentes.
 Sua maior parte água,
proteínas, lipídios e
carboidratos, além de
outros importantes como
sais minerais, vitaminas
(cofatores) e ácidos nu
 Isto faz com que os
alimentos sejam locais
ideais para a
proliferação destes
organismos.
Profª Flávia Nascimento
BACTÉRIAS
 É um dos grupos mais conhecidos e
numerosos. Podem ser deteriorantes, quando
causam alterações nas propriedades
sensoriais (cor, cheiro, sabor, textura,
viscosidade etc.) ou patogênicas, que são as
que causam doenças.
 Um grande número de espécies de bactérias
são conhecidas como patogênicas, entre
estas destacam-se: Salmonella , botulinum.

Profª Flávia Nascimento

FUNGOS
 São a grosso modo divididos em fungos
filamentosos (bolores) e leveduras. Sua
ocorrência é mais comum em alimentos com
baixo percentual de água e/ou elevada porção de
lipídios como amêndoas e castanhas, por
exemplo.
 Os fungos são os principais perigos biológicos
destes alimentos.
 Seu risco está na produção de micotoxinas por
algumas espécies.
 Estes compostos ao serem ingeridos acumulam-se
no organismo causando uma série de transtornos,
desde ataques ao fígado a alguns tipos de câncer.
Profª Flávia Nascimento
VÍRUS
 Em sua maior parte, o
grupo de
microrganismoas mais
associados aos perigos
biológicos são as
bactérias e os fungos.
 Contudo, atualmente
tem se dado maior
destaque a vírus, como
o caso da febre aftosa
ou da gripe aviária.

Profª Flávia Nascimento - Axiomas Brasil

PERIGOS FÍSICOS
 Corpos estranhos como pedaços de metal,
pedaços de borracha, pedaços de plástico,
areia, parafusos, pedaços de madeira, cacos
de vidro ou pedras.
 Durante o processamento ou preparo de
alimentos pode ocorrer uma contaminação
física no produto.

Profª Flávia Nascimento

 Estas contaminações provêm,
principalmente, dos próprios equipamentos
que podem, por causa de uma manutenção
inadequada, soltar pedaços de metais e/ou
plástico e/ou borracha (especialmente em
equipamentos com agitadores mecânicos),
parafusos etc., ou das matérias-primas que
trazem consigo sujidades aderidas aos
produtos no momento da colheita ou do
transporte.
 Entre esses corpos estranhos estão terra e
pedras.
Profª Flávia Nascimento - Axiomas Brasil
PERIGOS QUÍMICOS
 Compostos químicos tóxicos, irritantes ou
que não são normalmente utilizados como
ingrediente. Podem ser: agrotóxicos,
rodenticidas, hormônios (sintéticos),
antibióticos, detergentes, metais pesados,
óleos lubrificantes, entre outros. Desde o
momento da produção até o consumo, os
alimentos estão sujeitos à contaminação
química.

Profª Flávia Nascimento - Axiomas Brasil

 Esta contaminação pode ocorrer no próprio
campo através da aplicação de inseticidas,
herbicidas, hormônios dentre outros agentes
para controles de pragas na agricultura.
 A contaminação pode ser ocasionada também
pela contaminação do solo com metais
pesados que passa de organismo em
organismo da cadeia alimentar até chegar ao
homem ou outros extremamente tóxicos
como as dioxinas e outros poluentes
orgânicos persistentes que são capazes de
serem levados pelo ar.
Profª Flávia Nascimento
TENDÊNCIAS
 Quando Hipócrates disse: "Faça do alimento
sua Medicina, e da Medicina seu alimento",
provavelmente já tinha consciência de que
boa parte dos problemas de saúde do ser
humano, vem do consumo de alimentos e
águas de má qualidade, assim como um bom
estado de saúde e equilíbrio, depende de
alimentos e água saudáveis.

Profª Flávia Nascimento

 Atualmente, com o objetivo de produzir
alimentos em quantidade suficiente para
alimentar uma população grande e crescente
a preços competitivos usam-se, muitas vezes,
tecnologias agrícolas inadequadas, nas quais
compostos perigosos contaminam os
alimentos e, consequentemente, os
consumidores.
 Entre estes procedimentos estão o uso
indiscriminado de agrotóxicos, hormônios e
antibióticos para animais e aditivos.

Profª Flávia Nascimento

Profª Flávia Nascimento
REFERENCIAS
 Wikipedia:http://pt.wikipedia.org/wiki/
Seguran%C3%A7a_alimentar

Profª Flávia Nascimento