UNIVERSIDADE DE ARARAQUARA

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

CURSO DE FARMÁCIA

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

ALUNOS: Maria Júlia Dulci 06221-046

ARARAQUARA
2023
 1. INTRODUÇÃO
A toxicologia de alimentos é uma área da ciência que desempenha um papel
fundamental em nossa busca por uma alimentação segura e saudável. Ela estuda os
potenciais riscos associados aos alimentos que consumimos diariamente, analisando os
efeitos adversos de substâncias químicas, contaminantes e aditivos presentes em nossa
alimentação do dia a dia.
Com foco na proteção da saúde pública, a toxicologia de alimentos busca identificar,
avaliar e conter possíveis ameaças à saúde que podem surgir a partir da ingestão de
alimentos.
Esse trabalho irá abordar os principais contaminantes, agentes tóxicos naturalmente
presente em alimentos e a principal manifestações clínicas da intoxicação alimentar, o
objetivo é garantir a segurança alimentar e minimizar os riscos a saúde relacionado a
alimentos.

2. Principais contaminantes de alimentos

2.1. Microrganismos patogênicos e toxinas
Existem vários contaminantes patogênicos e toxinas que podem ser encontrados nos
alimentos, representando riscos para a saúde, exemplo: bactérias patogênicas (incluem
Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Listeria monocytogenes e Campylobacter),
toxinas bacterianas (alguns microrganismos produzem toxinas nocivas quando crescem
em alimentos), micotoxinas (são toxinas produzidas por fungos, como aflatoxinas, que
podem contaminar grãos ou nozes), toxinas naturais de plantas, poluentes químicos,
histamina em peixes (a histamina pode se acumular em certos tipos de peixes, como o
atum), alérgenos alimentares), produtos químicos de embalagens (alguns materiais de
embalagem podem liberar produtos químicos nos alimentos com o tempo).
2.2. Agrotóxicos e pesticidas
A presença de agrotóxicos e pesticidas em alimentos pode variar dependendo da região,
dos métodos de cultivo e dos tipos de culturas. Alguns dos principais agrotóxicos e
pesticidas que podem ser encontrados em alimentos são:

 Clorpirifos: Um pesticida comum usado em culturas como frutas e vegetais,

que pode afetar o sistema nervoso humano.
 Glifosato: O ingrediente ativo em muitos herbicidas amplamente utilizados,
como o Roundup, que pode estar presente em culturas como milho, soja e trigo.
 Organofosforados: Uma classe de pesticidas que inclui o clorpirifos e o
diazinon, que podem ser encontrados em uma variedade de alimentos.
 Neonicotinoides: Usados principalmente como inseticidas, esses produtos
químicos podem ser aplicados em culturas como frutas, legumes e grãos.
 Diclorofenol etileno: Um fungicida usado em várias culturas, incluindo maçãs,
uvas e pêssegos.
  Carbamatos: Outra classe de inseticidas que pode ser encontrada em várias
culturas, como batatas e tomates.
 Endosulfan: Um pesticida organoclorado que foi proibido em muitos países
devido a preocupações com sua toxicidade.
 Piretróides: Uma classe de inseticidas usada em culturas como vegetais, frutas e
grãos.
É importante destacar que os níveis de agrotóxicos e pesticidas em alimentos são
regulamentados em muitos países para garantir que estejam dentro de limites seguros
para o consumo humano. No entanto, a preocupação com os resíduos de pesticidas nos
alimentos levou a um aumento no interesse por alimentos orgânicos, que são cultivados
com métodos que minimizam ou evitam o uso de agrotóxicos sintéticos.

2.3. Metais pesados e contaminantes químicos

Metais pesados e contaminantes químicos podem se infiltrar em alimentos devido a
diversas fontes, como poluição ambiental ou práticas industriais. Alguns desses
elementos incluem chumbo, mercúrio, cádmio e arsênio, que podem ser encontrados em
alimentos como resultado da contaminação do solo e da água. Outros compostos, como
dioxinas, furanos e PCBs, são subprodutos industriais que podem afetar alimentos de
origem animal. A regulamentação de níveis seguros de contaminantes em alimentos é
crucial, mas a conscientização sobre a exposição e o estímulo a práticas mais seguras na
agricultura e indústria alimentar são igualmente importantes para garantir a segurança
alimentar. Escolher fontes de alimentos confiáveis e variar a dieta também ajuda a
reduzir a exposição a esses contaminantes.

2.4. Aditivos alimentares

Aditivos alimentares são substâncias adicionadas aos alimentos durante o
processamento ou fabricação para cumprir várias funções. Eles desempenham um papel
fundamental na melhoria da qualidade dos alimentos, garantindo a segurança alimentar
e prolongando a vida útil dos produtos. Esses aditivos podem ser encontrados em uma
variedade de alimentos, desde produtos processados até bebidas e confeitos.
Entre os aditivos mais comuns estão os conservantes, que ajudam a evitar a deterioração
dos alimentos, inibindo o crescimento de bactérias e fungos. Os antioxidantes são
usados para prevenir a oxidação dos alimentos, mantendo sua frescura e sabor. Os
corantes são responsáveis por dar cores vibrantes aos produtos, enquanto os
flavorizantes adicionam sabores específicos.
Além disso, existem os espessantes e estabilizantes, que melhoram a textura e a
consistência dos alimentos, e os edulcorantes, que adoçam os produtos com baixas
calorias, sendo usados em alimentos dietéticos e light. Os acidulantes ajudam a ajustar o
pH dos alimentos e os reguladores de acidez são usados em produtos de panificação
para controlar a acidez.
É importante observar que a regulamentação rigorosa existe para garantir que esses
aditivos sejam seguros para o consumo humano. No entanto, algumas pessoas podem
ser sensíveis a determinados aditivos alimentares, e a rotulagem dos produtos
geralmente identifica sua presença para informar os consumidores. Em última análise,
os aditivos alimentares desempenham um papel vital na produção de alimentos
modernos, oferecendo uma variedade de opções aos consumidores.

3. Agentes tóxicos naturalmente presentes nos alimentos

Além dos poluentes químicos e metais pesados que podem contaminar nossos
alimentos, existem substâncias tóxicas que ocorrem naturalmente em certos produtos
alimentícios. Estes agentes, quando consumidos em quantidades excessivas ou
inadequadas, podem representar um risco para a saúde. Por exemplo, algumas solaninas
e alcaloides encontrados em vegetais como batatas verdes e tomates verdes podem ser
nocivos em concentrações significativas.
Além disso, certas sementes de frutas, como as de maçãs e amêndoas amargas, contêm
compostos cianogênicos que liberam cianeto quando quebradas ou mastigadas.
Leguminosas como feijões também contêm lectinas que podem ser problemáticas se não
forem devidamente cozidas. Outro exemplo é a presença de oxalatos em vegetais como
espinafre, que pode contribuir para a formação de cálculos renais
Frutas como cerejas e pêssegos podem conter glicosídeos cianogênicos que liberam
cianeto quando as sementes são quebradas. Além disso, aflatoxinas produzidas por
fungos podem contaminar grãos, nozes e sementes, sendo potencialmente
carcinogênicas quando consumidas em excesso
Por fim, alguns peixes, como atum e arenque, podem acumular histamina se não forem
armazenados corretamente, o que pode levar a intoxicação alimentar.
É crucial ressaltar que, em geral, esses agentes tóxicos naturais não representam uma
ameaça significativa quando os alimentos são consumidos em quantidades normais e
parte de uma dieta equilibrada.

4. Principais manifestações clínicas nas intoxicações alimentares

As intoxicações alimentares podem levar a uma variedade de manifestações clínicas,
que geralmente se manifestam algumas horas a alguns dias após a ingestão de alimentos
contaminados. As principais manifestações clínicas são:
 Náusea;
 Vômitos;
 Diarreia;
 Dor abdominal;
 Febre: Dor de cabeça;
 Fraqueza e fadiga;
 Desidratação;
  Perda de apetite;
 Sintomas neurológicos;
 Mialgia e artralgia
É importante destacar que os sintomas e a gravidade das intoxicações alimentares
podem variar dependendo do agente infeccioso ou do contaminante químico envolvido,
bem como da saúde geral da pessoa afetada. Em casos graves, a intoxicação alimentar
pode exigir tratamento médico, incluindo a reposição de líquidos e eletrólitos por via
intravenosa. Se você ou alguém que você conhece suspeita de intoxicação alimentar
grave, é importante procurar atendimento médico imediatamente.