Higiene e segurança alimentar na

restauração

Formador: Humberto Ferreira

 Objetivos
Identificar procedimentos de prevenção e controlo

dos microrganismos na produção e confeção

alimentar.
Identificar as normas e procedimentos de higiene no

manuseamento e manipulação dos alimentos –

nomeadamente na preparação,
confeção/processamento, conservação e distribuição.

2
Identificar as normas de conservação no
 Reconhecer a importância da limpeza e desinfeção dos

alimentos, utensílios/equipamentos e instalações, de

acordo com as normas higiene e segurança alimentar.

Reconhecer a importância da aplicação de

procedimentos de um sistema preventivo de segurança
alimentar.

3
 Noções de microbiologia dos alimentos

Microbiologia é o ramo da biologia que estuda os

microrganismos, incluindo eucariontes unicelulares

e procariontes, como as bactérias, fungos e vírus.
Atualmente, a maioria dos trabalhos em
microbiologia é feita com métodos de bioquímica e
genética. Também é relacionada com a patologia, já
que muitos organismos são patogénicos.
4
 A microbiologia dos alimentos é a parte da

microbiologia que trata dos processos em que os

microrganismos influenciam nas características dos
produtos de consumo alimentício humano ou animal.
A microbiologia dos alimentos, por consequência,

engloba aspetos da ecologia microbiana e de

biotecnologia para a produção.

5
 Importância dos microrganismos nos
alimentos.
Classificação:
Microrganismos como agentes de deterioração dos

alimentos.
Microrganismos como agentes patogênicos
transmitidos por alimentos.
Microrganismos como produtores de alimentos.

6
 Microrganismos como agentes de
deterioração dos alimentos

Alimento deteriorado: São aqueles danificados por

agentes microbiológicos, químicos ou físicos de

modo que seja inaceitável para o consumo humano.
Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais

coletados são perdidos por deterioração microbiana

produzida por aproximadamente 250 doenças de
mercado.
7
 Os agentes causadores de deterioração podem ser

bactérias, fungos e leveduras; sendo as bactérias e os

fungos os mais importantes.
As carnes são os alimentos mais facilmente
deteriorados.
Durante o processo da deterioração é selecionado uma

população ou tipo predominante de microrganismos.

8
 Cada tipo de alimento deteriora-se pela ação de um

tipo de concreto de microrganismo.

De todos os microrganismos presentes num alimento,

só alguns são capazes de se multiplicar ativamente

no alimento resultando numa seleção.

9
 Microrganismos como agentes patogénicos
transmitidos por alimentos.
As patologias associados à transmissão alimentar podem
ser de dois tipos:
As infeções alimentares, produzidas pela ingestão de

microrganismos.
Intoxicações alimentares, produzidos em consequência

da ingestão de toxinas bacterianas produzidas por

microrganismos presentes nos alimentos.

10
 Em qualquer caso, para que se instale uma

toxinfeção é necessário que o microrganismo

produza:

 Número suficiente para colonizar o intestino

 Número suficiente para intoxicar o intestino

 Quantidades significativas de toxina

11
 Mecanismos de defesa:
 Acidez estomacal.
 Enzimas digestivas.
 Mucosa intestinal (barreira mecânica)
 Ácidos biliares.
 Motilidade intestinal.
 Floral normal intestinal.
 Imunidade inespecifica (fagócitos, sistema
complemento) e específica (humoral e celular)

12
 Microrganismos que pode causar infeção e

intoxicações:
 Bactérias gram positivas.

 Bactérias gram negativas.

 Fungos produtores de microtoxinas.

 Vírus.

13
 Microrganismos como produtores de
alimentos.
Os processos microbianos causam alterações nos

alimentos que lhes conferem mais resistência a

deterioração ou algumas características organoléticas
(sabor, textura, etc..) mais desejável.
Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados

na fabricação de alimentos fermentados: queijo,

vinhos, pães, iogurtes, manteiga etc..
14
 Fontes de contaminação dos alimentos:
 Solo e água.
 Plantas.
 Utensílios.
 Trato intestinal do homem e animais.
 Manipuladores de alimentos.
 Ração animal.
 Pele dos animais.
 Ar e pó.

15
 Influência dos microrganismos nos
produtos alimentares
Cultivo de Salmonelas, um dos contaminantes mais

habituais nos alimentos.

 São os microrganismos (protozoários, fungos,
bactérias e vírus), principais causas de contaminação
de alimentos e causadores de toxi-infeções
alimentares;

16
 Os alimentos possuem uma composição bastante

complexa, ou seja, possuem um número muito

grande de componentes. Estes componentes na sua
grande parte água, proteínas, lipídios e
carboidratos, além de outros importantes como sais
minerais, vitaminas (cofatores) e ácidos nucleicos.

17
 Tal como o corpo humano, que consegue aproveitar

significativa parte destes compostos, uma grande

variedade de espécie de microrganismos também
estão habilitados a fazê-lo. Isto faz com que os
alimentos sejam locais ideais para a proliferação
destes organismos.

18
 Bactérias

É um dos grupos mais conhecidos e numerosos.

Podem ser deteriorantes, quando causam alterações

nas propriedades sensoriais (cor, cheiro, sabor,
textura, viscosidade etc.) ou patogénicas, que são as
que causam doenças

19
 Um grande número de espécies de bactérias são

conhecidas como patogénicas, entre estas destacam-

se: Salmonella typhi, Bacillus cereus, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae,
Vibrio parahaemolyticus.

20
 Fungos
São a grosso modo divididos em fungos
filamentosos (bolores) e leveduras. A sua
existência é mais comum nos alimentos com baixo
percentual de água e/ou elevada porção de lipídios
como amêndoas e castanhas, por exemplo.

21
 Os fungos são os principais perigos biológicos

destes alimentos. O seu risco está na produção de

micotoxinas por algumas espécies. Estes compostos
ao serem ingeridos acumulam-se no organismo
causando uma série de transtornos, desde
ataques ao fígado a alguns tipos de cancro.

22
 Vírus

Na sua maioria, o grupo de microrganismoas mais

associados aos perigos biológicos são as bactérias e

os fungos. Contudo, atualmente tem-se dado maior
destaque a vírus, como o caso da febre aftosa ou da
gripe aviária.

23
 Perigos Físicos

Microscopia eletrónica de grãos de areia, um

exemplo de perigo físico.

Corpos estranhos como pedaços de metal, pedaços

de borracha, pedaços de plástico, areiam, parafusos,

pedaços de madeira, cacos de vidro ou pedras.

24
 Durante o processamento ou preparo de alimentos

pode ocorrer uma contaminação física no produto.

Estas contaminações provêm, principalmente, dos
próprios equipamentos que podem, por causa de uma
manutenção inadequada, soltar pedaços de metais
e/ou plástico e/ou borracha parafusos etc.,

25
 ou das matérias-primas que trazem consigo sujidades

aderidas aos produtos no momento da colheita ou do

transporte. Entre esses corpos estranhos estão terra e
pedras.

26
 Perigos Químicos

O mercúrio, assim como os demais metais

pesados, é considerado um perigo químico.

27
 Compostos químicos tóxicos, irritantes ou que

não são normalmente utilizados como ingrediente.

Podem ser: agrotóxicos, rodenticidas, hormônios
(sintéticos), antibióticos, detergentes, metais
pesados, óleos lubrificantes, entre outros

28
 Desde o momento da produção até o consumo, os

alimentos estão sujeitos à contaminação química.

Esta contaminação pode ocorrer no próprio campo
através da aplicação de inseticidas, herbicidas,
hormônios dentre outros agentes para controlos de
pragas na agricultura.

29
 A contaminação pode ser ocasionada também pela

contaminação do solo com metais pesados que passa

de organismo em organismo da cadeia alimentar até
chegar ao homem ou outros extremamente tóxicos
como as dioxinas e outros poluentes orgânicos
persistentes que são capazes de serem levados pelo
ar.
30
 Fatores intrínsecos e extrínsecos de
desenvolvimento
Toda substância que, ingerida por um ser vivo, o

alimenta ou nutre.

31
 Fatores Intrísecos

Fatores intrínsecos – relacionados com os

alimentos: Atividade da água (Aa), acidez (pH),
potencial de óxido-redução (Eh), composição
química, presença de antimicrobianos naturais,
interações entre microrganismos presentes.

32
 A) Atividade de água (Aa):

É o parâmetro que mede a disponibilidade de água de

um alimento;
Os valores de Aa variam de 0 a 1;

Bactérias requerem Aa mais alta que fungos;

A maioria das bactérias deteriorantes não se

multiplicam em Aa abaixo de 0,91 enquanto que

fungos deteriorantes podem fazê-lo em Aa 0,80.
33
 Segundo o valor de Aa, os alimentos podem ser
classificados em:

Alimentos não perecíveis: baixo teor de água

livre, duram meses (grãos);

Alimentos semi-perecíveis: alto teor de água livre,

duram semanas (frutas e verduras);

Alimentos perecíveis: alto teor de água livre e de

gordura, duram dias (leite, carne).

34
 B) pH;
O pH em torno da neutralidade (6,7 a 7,5) é o mais favorável

para a maioria dos microrganismos;

Bolores e leveduras são mais tolerantes ao pH do que as

bactérias;
Segundo o pH, os alimentos podem ser classificados em:

 Alimentos de baixa acidez: pH maior que 4,5

 Alimentos ácidos: pH de 4,0 a 4,5

 Alimentos muito ácidos: pH menor que 4,0

35
 C) Potencial de Oxido-redução (Eh)
É um processo relacionado com a troca de elétrons entre compostos

químicos;
De acordo com a capacidade de se multiplicar em diferentes Eh, os

microrganismos podem ser classificados em:

 M. aeróbios estritos: são a maioria dos bolores, leveduras e

bactérias deteriorantes
 M. anaeróbios estritos: exemplo é o C. botulinum

 M. anaeróbios facultativos: bactérias da Família

Enterobacteriaceae
36
 D) Composição Química:
Fonte de energia: açúcares, álcools e aminoácidos

Fonte de nitrogênio: principalmente aminoácidos

Fonte de vitaminas: as mais importantes são do

complexo B
Fonte de minerais: os principais são Na, K, Ca,

Mg, Fe, Cu, Zn e P

37
 E) Fatores Antimicrobianos Naturais

 Frutas e vegetais: possuem ácido hidroxicinâmico

que age contra bactérias e alguns fungos;
 Tanino: frutas e sementes;
 Condimentos como cravo, alho e orégano;
 Ovo possui lisozima.

38
 F) Interações entre microrganismos
Bactérias lácticas: produzem ácido lático;
Algumas leveduras: degradam o ácido lático;
Produção de H2O2 por lactobacilos e estreptococos;
Bacteriocinas:
Colicina: E. coli
Pediocina: Pediococus
Sacacina: Lactobacillus sake
Nisina: Lactococcus lactis lactis
Exclusão competitiva
Produção de substâncias essenciais por
microrgansimos
39
 Fatores Extrínsecos
A) Temperatura Ambiental
Multiplicação em uma faixa bastante ampla de
temperatura, de -35ºC a 90ºC
De acordo com a temperatura, os microrganismos
podem ser classificados em:
M. psicrófilos: têm a temperatura de multiplicação
entre OºC e 20ºC, com um ótimo em 10ºC e 15ºC;
M. psicrotróficos: têm a capacidade de se
desenvolver entre 0ºC e 7ºC;

40
 M. mesófilos: têm a temperatura ótima de
multiplicação entre 25ºC e 40ºC, mínima entre 5ºC e
25ºC, e máxima entre 40ºC e 50ºC;
M. termófilos: têm a temperatura ótima de
multiplicação entre 45ºC e 65ºC, mínima entre 35ºC
e 45ºC, e máxima entre 60ºC e 90ºC.

41
 B) Composição gasosa do ambiente:

Oxigénio: favorece os m. aeróbios;

Ausência de oxigênio: favorece os m. anaeróbios.

42
 Deterioração e conservação dos produtos
alimentares

Conservação de alimentos é o conjunto dos

métodos que evitam a deterioração dos alimentos

durante um período mais ou menos longo, que é
conhecido como o tempo de prateleira.

43
 Alguns destes processos fazem parte das técnicas

agrícolas, pesqueiras ou pecuárias e têm que ver

com as formas de obter e acondicionar os produtos,
evitando perda de qualidade; uma das técnicas mais
antigas e conhecidas é a secagem dos grãos de
cereais ou legumes a seguir à colheita.

44
 O objetivo principal destes processos é evitar as

alterações provocadas pelas enzimas próprias dos

produtos naturais ou por micro-organismos que, para
além de causarem o apodrecimento dos alimentos,
podem produzir toxinas que afetam a saúde dos
consumidores, mas também existe a preocupação
em manter a aparência, o sabor e conteúdo
nutricional dos alimentos.
45
 Conservação pelo calor
 Os processos de conservação dos alimentos pelo calor

que consiste em tratá-los a uma temperatura elevada para

eliminar micro-organismos ou desnaturar as enzimas.
Quando o objetivo é a pasteurização ou esterilização, é
necessário que se leve em conta o binómio tempo x
temperatura, que irá garantir que o alimento naquela
condição receba a quantidade exata de calor para que se
atinja o grau de pasteurização ou esterilização desejado.

46
  Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor:

 Pasteurização - o alimento é aquecido a uma

temperatura relativamente mais baixa, com poucas

alterações de suas propriedades; foi inventada pelo
químico francês Louis Pasteur;

47
48
  Esterilização - é a exposição dos alimentos a altas

temperaturas por um determinado período de tempo.

Esse tempo pode ser longo (como no caso de comida
enlatada) ou muito curto (alimentos líquidos em
embalagens longa-vida, por exemplo) para a
eliminação de todos os micro-organismos que podem
deteriorar o alimento ou causar problemas de saúde
pública.

49
  Branqueamento - é um tratamento térmico destinado

principalmente a inativar as enzimas e é usado antes de

outro processo de conservação ou armazenamento,
como o congelamento.
 Tindalização - é um tratamento térmico proposto por

John Tyndall (1855) que pode ser usado em qualquer

alimento. Consiste em obter a esterilização do alimento
através da repetição de operações de aquecimento a uma
temperatura de 60°C a 90°C seguidas por arrefecimento.
50
 Desidratação e secagem

 Na desidratação e secagem procura-se remover ou

diminuir a quantidade de água no alimento. Como esta é

essencial para a vida, evita-se que sejam criadas
condições propícias para o desenvolvimento dos
microrganismos.

51
  A dinâmica básica do processo de secagem e
desidratação consiste em colocar o produto num local
onde passe um volume de ar seco e quente. Assim o
produto é aquecido, o que promove a transferência de
humidade para o ar.

52
53
 É mais usado na conservação de carnes, peixes e

grãos. Pode ser feito naturalmente, deixando o alimento

ao sol ou num local seco, ou adicionando previamente
sal de cozinha (cloreto de sódio) ao alimento. O sal
também desidrata o alimento por osmose e cria um
ambiente desfavorável à sobrevivência dos
microrganismos. O bacalhau e a carne-seca são
conservados por esse processo.

54
 Conservação pelo frio

 A conservação dos alimentos pelo frio consiste em

arrefecer o produto, por meio do seu congelamento ou

do resfriamento (ou refrigeração). O frio dificulta a
reprodução e ação dos micro-organismos e também a
das enzimas, promovendo assim a conservação dos
alimentos.

55
 Substituição por gorduras saturadas

 As gorduras insaturadas são muito mais propensas à

oxidação do que as saturadas, portanto a indústria tenta

evitar o uso da mesma substituindo-a por gorduras
saturadas, que embora façam o alimento durar mais são
mais prejudiciais para a saúde.

56
 Conservação por aditivos químicos

 Já foi referida a utilização do sal-de-cozinha (cloreto de

sódio) na conservação de carne e peixe, pela sua ação

bactericida e por promover a desidratação do produto
por osmose. No entanto, há outros produtos utilizados
tradicionalmente na conservação de alimentos como o
vinagre, na preparação de picles, e muitas especiarias,
que possuem também propriedades antissépticas.
57
 Bactérias agentes de toxinfecções alimentares

 As bactérias são organismos unicelulares,

procariontes, que podem ser encontrados na forma
isolada ou em colónias e pertencem ao Reino Monera.
São microrganismos constituídos por uma célula, sem
núcleo celular envolvido pela membrana nuclear nem
organelos membranares.

58
 Bactérias agentes de toxinfecções alimentares

59
 Principais agentes de toxinfecções alimentares bacterianas
2
BACTÉRIA PERÍODO QUADRO CLÍNICO DURAÇÃ RESERVATÓRIO TRANSMISSÃO
DE O DA
INCUBAÇÃ DOENÇA
O

Bacillus cereus 1–24 Náuseas e 1–2 Solo; Alimentos

horas vómitos, cólicas e dias alimentos crus, requentados e
diarreia secos e preparados horas
processados antes da sua
ingestão (p.e. arroz)

Clostridium 6–96 Disfagia, boca 3–7 Esporos no Alimentos

botulinum horas seca, diplopia ou dias solo e enlatados (sobretudo
visão turva, sedimento carne e vegetais) e
(por
vómitos, diarreia marinho; fumados(enchidos,
vezes
ou obstipação intestino de presunto, salmão,
meses)
animais etc.)
terrestres e
peixes

Clostridium 6–24 Cólicas, diarreia, 1–2 Solo; intestinos Alimentos crus, mal
perfringens horas náuseas dias do homem, cozinhados, ou
gado bovino e requentados (sobret
porcino, udo
galináceos e carne);contaminação
peixes cruzada de alimentos

Staphylococcu ½–8 Náuseas, cólicas, 1–2 Homem; ubre Contaminação

s aureus horas vómitos, dias de cruzada de
prostração, vacas (ocasion alimentos; alimentos
diarreia, temperat al) pré-processados mal
ura sub-febril, refrigerados e/ou
hipotensão aquecidos (carne,
cremes, maioneses,
sandes, etc.)

Vibrio 4–30 Diarreia, cólicas, 1–7 Águas Peixe e marisco cru,

parahaemolitic horas náuseas, vómitos, dias marítimas mal cozinhado ou
us febre, cefaleias costeiras, requentado;
sedimento contaminação
marinho, cruzada de alimentos
bivalves e
peixes

60
  A prevenção e controlo das intoxicações alimentares,

independentemente da sua etiologia, alicerça-se

essencialmente na prevenção da contaminação de
alimentos e na eliminação de potenciais agentes
contaminantes.

61
  Além das «medidas gerais de higiene individual», a

prevenção de intoxicações alimentares depende sobretudo

da educação e procedimentos dos manipuladores de
alimentos, nomeadamente no que se refere ao cumprimento
dos seguintes princípios técnico-sanitários, os quais têm
como finalidade garantir a segurança dos produtos
alimentares em todas as fases da cadeia alimentar (desde a
produção ao consumo):

62
  Utilizar apenas água da rede geral de abastecimento

público (nunca de outras origens);

 Manter sempre limpas as cozinhas e todas as
superfícies de trabalho;
 Proteger sempre os alimentos de insetos, roedores e

outros animais;

63
  Lavar frequentemente as mãos com sabão, sobretudo

depois da utilização de instalações sanitárias, antes da

preparação de alimentos e antes das refeições;
 Armazenar e/ou refrigerar cuidadosamente os

alimentos (crus ou cozinhados);

 Evitar a promiscuidade/contacto entre alimentos crus

e cozinhados;

64
  Não servir nem consumir alimentos crus ou mal

cozinhados, nomeadamente carne, peixe e marisco;

todos os alimentos devem ser consumidos quentes e
logo após a sua preparação;

 Não preparar, servir ou consumir alimentos de

proveniência duvidosa;

65
  Não servir nem consumir frutas previamente
descascadas ou com a pele parcialmente destruída;
frutas, saladas, hortaliças e legumes só devem ser
consumidos crus depois de lavados com água corrente e
desinfetados;

66
  Evitar servir ou consumir alimentos requentados; em

caso de necessidade, os alimentos devem ser devidamente

reaquecidos (tempo e temperatura adequados);
 Consumir apenas gelo preparado com água da rede

geral de abastecimento público;

 Servir e consumir de preferência leite pasteurizado; o

leite fresco deve ser sempre fervido antes de ser ingerido

67
 Noções de higiene
A higiene e segurança alimentar constituem uma
componente prioritária do dia-a-dia de cada um e de um
vasto conjunto de atividades e instituições.
 Hoje, mais do que nunca, a segurança dos produtos

alimentares constitui uma preocupação central aos olhos

dos cidadãos e das entidades responsáveis, bem como uma
condição necessária ao reforço da proteção dos
consumidores.

68
  As doenças provocadas pelos alimentos podem ter um

peso socioeconómico considerável, pois as pessoas

atingidas podem ficar incapacitadas para o trabalho e até
morrer e, por outro lado, as consequências económicas
podem ser muito graves para a empresa ou
estabelecimento responsável pela doença transmitida.

69
  A higiene alimentar tem como objetivo estudar os

métodos de produzir, preparar e apresentar

alimentos de boa qualidade.

 Qualquer alimento pode ser contaminado com

microrganismos durante a sua produção, preparação,
armazenamento, exposição e venda.

70
  Os microrganismos que contaminam os alimentos

podem provocar alterações superficiais ou profundas dos

produtos, diminuindo a sua qualidade e o seu tempo
de conservação.

71
  As diferenças entre intoxicações e infeções de origem

alimentar resultam do modo de atuação do agente

etiológico no trato gastrintestinal. Quando o
organismo infetante necessita de se multiplicar ao nível
do intestino, o período de incubação, desde a ingestão
até ao aparecimento de sintomas, é longo. São as
infeções alimentares.

72
  Porém, quando os microrganismos se multiplicam nos

próprios alimentos e produzem toxinas, o período de

incubação é de poucas horas. A toxina preformada é
ingerida com o alimento, atua ao nível do estômago e
causa rápido aparecimento de vómitos. São as
intoxicações alimentares.

73
  As toxinfeções alimentares acontecem todos os dias,

mas a maior parte das vezes os sintomas manifestam-se

de forma pouco evidente e quase não se identificam. A
toxinfeção alimentar é uma doença provocada pela
ingestão de alimentos contaminados por algumas
bactérias e/ou as suas toxinas, manifestando-se algumas
horas após a ingestão dos alimentos contaminados e
pode durar de 1 a 7 dias.

74
  Os sintomas dependem da bactéria responsável e da

quantidade de alimento contaminado ingerido, sendo

os mais frequentes a dor abdominal, diarreia, vómitos
e, em alguns casos, febre e dor de cabeça. Nos idosos,
crianças ou doentes, os sintomas são mais graves que
nos adultos saudáveis.

75
 Procedimentos de manipulação de
alimentos
 As zonas de preparação devem ser limpas e desinfetadas

imediatamente após a conclusão de cada tarefa, sendo ainda

importante ter em consideração os seguintes aspetos:
 Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as

regras de higiene pessoal, lavando as mãos no espaço

destinado para o efeito, antes de iniciar cada tarefa;
 Todos os equipamentos, bancadas e utensílios devem ser

cuidadosamente lavados e desinfetados antes da preparação

76
  Na mesma bancada não podem existir alimentos crus e

confecionados, ou alimentos na proximidade de lixos ou

objetos sujos, de forma a evitar a contaminação
cruzada;
 Não é permitido que a mesma faca ou tábua de corte

contacte simultaneamente com alimentos crus e

confecionados, e com alimentos de origem animal e
vegetal;

77
  O espaço destinado à preparação dos alimentos, deverá

ser dividido em três zonas.

 Uma para a preparação do pescado, outra para a

preparação da carne e outra para os produtos

hortícolas. Cada zona deve estar devidamente
identificada e equipada com o material adequado a cada
preparação.
78
  Caso não seja possível a existência de três zonas

distintas, por falta de espaço, a preparação dos

diferentes tipos de alimentos deverá ser efetuada em
diferentes momentos, desinfetando sempre o local
depois de cada preparação.

 Para cada tipo de alimento a preparar devem existir

tábuas de corte e facas de cozinha distintas.

79
  A manipulação de alimentos crus deve efetuar-se em

zonas distintas daquelas onde são manipulados os

alimentos confecionados. Nos casos em que a
disposição do local não o permita, as operações devem
ser separadas no tempo por uma fase de limpeza e
desinfeção.

80
 Seleção, quantificação e preparação das matérias-
primas, preparados industriais e outros
ingredientes
Preparação de carnes

 Os procedimentos operacionais na zona de preparação

de carnes (lavagem, corte e tempo de espera para

confeção) deverão seguir uma sequência que assegure
que:
 Os produtos perecíveis crus de origem animal não

estejam expostos mais que 1 hora à temperatura de risco;

81
  As carnes de aves, coelhos e vísceras não estejam

expostas mais que 30 minutos à temperatura de risco.

 Em unidades de restauração deve-se ter sempre

presente que:
 Não devem adquirir carnes frescas para congelar;

 A preparação de carne picada deve ser realizada na

unidade, o mais próximo possível da sua confeção;

82
  Aquando da aquisição de carnes embaladas em

vácuo, esta deverá ser retirada 2 horas antes da sua

preparação, de modo a retomar a sua coloração natural e
o odor a vácuo desaparecer. Durante este período a carne
deverá estar armazenada em câmaras de refrigeração;

83
  A preparação de carne picada deve ser realizada na

unidade, o mais próximo possível da sua confeção;

 Os enchidos a servir crus deverão ser previamente

escaldados, devendo ser introduzidos em água a ferver

durante 4 a 5 segundos.

84
  Preparação de pescado

 Os procedimentos operacionais na zona de

preparação de pescado (evisceração, remoção das
cabeças, descamação, lavagem, corte e tempo de espera
para confeção) deverão seguir uma sequência que
assegure que o pescado e moluscos não estejam
expostos mais que 30 minutos à temperatura de risco.

85
  A compra ou congelação de pescado desfiado ou

picado é proibida, devendo esta operação ser realizada

na unidade de restauração, o mais próximo possível da
sua confeção.

86
  Relativamente ao bacalhau, quer seja seco ou

salgado, depois de cortado em postas, deve ser

demolhado em água fria corrente. Em alternativa, pode
ser demolhado em 48 horas, num recipiente coberto,
com mudanças de água frequentes e, de preferência, em
ambiente refrigerado.

87
  Preparação de hortícolas e frutícolas

 Todos os produtos hortícolas e frutícolas a serem servidos

crus, incluindo as ervas aromáticas, têm que ser bem

lavados e desinfetados. De modo sequencial, deve-se:
 Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais, que acumulam

mais nitratos e outros poluentes, insetos, larvas e demais

parasitas, e todas as partes velhas, pisadas, etc.;

88
  Lavar em água fria corrente, para remover todas as

poeiras e outros contaminantes;

 Mergulhá-los numa solução de água e desinfetante

apropriada, seguindo as indicações recomendadas

relativamente à dosagem e tempo de ação;
 Passar novamente por água fria corrente.

89
  Depois de cuidadosamente lavados, desinfetados e

preparados, os produtos a servir em cru devem ser

guardados na câmara de refrigeração, devidamente
cobertos com película aderente, até ao momento de
servir.

90
  Preparação de ovos

 Devido à sua estrutura física e à casca coberta por uma

fina camada protetora, o ovo encontra-se

relativamente protegido de contaminantes. Mas, se a
porosidade da casca é fragilizada, os microrganismos
podem facilmente passar para o seu interior. Assim
sendo, os ovos devem ser rejeitados sempre que a casca
esteja suja, rachada, partida ou com manchas.

91
  Com exceção dos ovos que irão ser servidos
estrelados, todos os restantes devem ser partidos na
zona de preparação de carnes cruas, tendo em atenção
os seguintes aspetos:
 A quebra dos ovos não deverá ser efetuada nos bordos

do recipiente onde o conteúdo destes vai ser colocado.

92
  Os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente

à parte, antes de serem adicionados aos restantes, de

modo a que, caso um ovo aparente estar estragado,
possa ser rejeitado, sem necessidade de rejeitar todos
os outros.

93
  As cascas, após ter sido partido cada ovo, deverão ser

colocadas imediatamente nos recipientes de lixo e a

superfície onde foram quebrados deverá ser lavada e
desinfetada no final da operação.

94
 Processo de confeção
 Confeção a quente

A confeção é a última hipótese de destruição dos

microrganismos que possam estar presentes nos

alimentos. Para assegurar a sua destruição durante o
processo de confeção (a quente) do alimento, a
temperatura deve ser superior a 75ºC.

95
  Deve-se ter em consideração, que destruição
microbiana não depende somente da temperatura mas
também do tempo a que o alimento se encontra
submetido a essa temperatura e da sua contaminação
inicial.

96
 Temperatura mínima de segurança versus
tempo
TEMPERATURA INTERNA E
PRODUTO
TEMPO

Carne recheada, massas e recheios que contenham carne, aves ou 74ºC durante 15
peixe segundos
74ºC durante 15
Aves (frango, peru, pato, ganso, etc.)
segundos
63ºC durante 15
Porco, bacon, salsicha fresca
segundos
Carne moída ou desfiada incluindo hambúrgueres, peixe desfiado e 68ºC durante 15
salsicha segundos
Carne assada de porco e vaca 63ºC durante 4 minutos
63ºC durante 15
Bife de vaca, carneiro, vitela e veado
segundos
63ºC durante 15
Peixe e marisco
segundos
60ºC durante 15
Vegetais a servir quentes
segundos
74ºC durante 15
Alimentos pré-cozinhados
segundos
74ºC durante 15
Qualquer alimento de alto risco confecionado no microondas
segundos

97
  O processo de confeção deve ocorrer sem interrupções,

devendo-se ter o cuidado de reduzir ao mínimo

imprescindível toda a manipulação de um produto após a
sua confeção a quente.
 Na preparação de pratos, molhos ou sobremesas que não

sofrem um processamento térmico ou com processamento

térmico ligeiro, nunca devem ser utilizados ovos crus ou mal
cozinhados, devido aos riscos que apresentam para a saúde.

98
  Os ovos crus ou mal cozinhados não devem ser

utilizados devido à presença de uma bactéria, a

salmonela, que pode provocar toxinfeções alimentares.
Por isso, os ovos devem ser sempre sujeitos a um
intervalo de tempo/temperatura de confeção que permita
eliminar esta bactéria.

99
  Os ovos possuem um período de conservação de duas a

três semanas, devendo ser mantidos na embalagem de

modo a controlar e respeitar o prazo de validade. Para sua
conservação, as seguintes regras devem ser cumpridas:

 Colocar os ovos em local fresco, seco e abrigado da luz;

 Colocar os ovos com a extremidade mais estreita para

baixo;

100
  Armazenar os ovos longe dos alimentos de cheiro

intenso (peixe, queijo, etc.);

 Caso a preparação culinária destinada não utilizar a

clara ou a gema, estas podem conservar-se no frigorífico

durante 12 e 24 horas, respetivamente;
 O ovo cozido com casca deve ser consumido no prazo

de 4 dias, e 2 dias se estiver sem casca.

101
 Recomendações na confeção dos ovos:

 Ter as mãos lavadas para não se contaminar a casca;

 Remover, com um pano seco, toda a sujidade (caso

exista);
 Lavar os ovos, apenas e somente, imediatamente antes

da sua utilização;
 Partir o ovo com um utensílio diferente daquele que

vai utilizar na preparação/confeção;

102
 Recomendações na confeção dos ovos:

 Abrir o ovo para um recipiente vazio e diferente

daquele que vai utilizar para a preparação/confeção;

 Após a quebra dos ovos, colocar imediatamente as

cascas no recipiente do lixo para não ficarem esquecidas

em cima da bancada.
 Lavar e desinfetar todos os recipientes utilizados

durante a operação;

103
 Manutenção da temperatura

A temperatura ótima de multiplicação dos

microrganismos responsáveis pelos problemas de saúde
no homem situa-se nos 36-37ºC. Qualquer valor acima
ou abaixo desta gama de temperaturas afeta o
crescimento dos microrganismos mas não impede o
seu desenvolvimento.

104
 Manutenção a frio

 Os pratos confecionados mantidos em frio, até ao

momento do seu consumo ou da sua regeneração, devem

conservar-se a uma temperatura inferior a 4ºC. Para o
controlo do tempo de conservação é necessário que as
comidas sejam etiquetadas com a data da sua elaboração.
Para evitar as contaminações cruzadas, as comidas devem
ser tapadas até ao momento em que se proceda à sua
regeneração e/ou serviço.
105
  A manutenção de alimentos confecionados no frio não

poderá ser por muito tempo. Isto porque o frio não

destrói os microrganismos, apenas retarda o seu
crescimento. Assim:

 Os pratos confecionados a serem consumidos em

quente, devem ser mantidos no máximo 5 dias em

refrigeração, sendo aconselhável não superar os 3 dias.

106
 Manutenção a quente

 Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos

acima dos 63ºC, até ao momento do seu consumo.

Devem ser conservados em mesas, armários ou banhos
quentes, a temperaturas de 80-90ºC, para que a
temperatura interior seja superior a 63ºC.

107
 Arrefecimento
O arrefecimento dos alimentos confecionados deve

ocorrer o mais rapidamente possível, de modo a

manter uma boa qualidade física e microbiológica dos
alimentos. Após a sua confeção os alimentos devem
ser arrefecidos, em menos de 2 horas, até aos 10ºC,
sendo posteriormente acondicionados a temperaturas
iguais ou inferiores a 4ºC.

108
 Reaquecimento
 O reaquecimento é o processo em que um alimento

confecionado a quente e mantido durante um

determinado tempo em refrigeração, volta a sofrer um
tratamento térmico antes de ser servido. A
temperatura de reaquecimento (ou regeneração)
deve atingir os 75ºC em pelo menos 2 horas.
Qualquer alimento reaquecido não pode ser
refrigerado outra vez.
109
 Óleos de fritura
Durante a confeção de alimentos, deve-se ter em

conta a possibilidade de poderem ocorrer

contaminações químicas por via do próprio processo
de confeção. É o caso da degradação dos óleos
alimentares no decurso dos processos de fritura.

110
  O aquecimento prolongado a altas temperaturas,

com a presença de água e oxigénio contidos nos

alimentos, provoca a oxidação do óleo de fritura
originando compostos químicos tóxicos.
 Existem algumas boas práticas que, se estabelecidas,

permitem alargar a durabilidade dos óleos,

nomeadamente:

111
  O uso de óleos de boa qualidade, resistentes a altas

temperaturas;

 A implementação de uma prática de substituição de

óleo, adequada e previamente validada, sendo

totalmente proibida a junção de óleo novo com óleo
usado ou dois tipos de óleo distintos;

112
  O não aquecimento do óleo a temperaturas superiores

a 180ºC;
 A filtração do óleo após cada utilização e após

arrefecimento, de forma a remover as partículas sólidas;

 Não ultrapassar o número de frituras que um óleo

pode suportar;

113
  Proteger o óleo nas fritadeiras do contacto com o ar e

da luz;
 Esvaziar e limpar as cubas das fritadeiras após cada

utilização.

114
  Após a confeção, os diversos alimentos que compõem

as ementas são empratados. Nesta etapa deve-se

respeitar todas as regras de higiene pessoal, nunca
tocando nos alimentos diretamente com as mãos, mas
usando sempre pinças, colheres ou espátulas
adequadas para o efeito.

115
  Nas situações de self-service deve-se ter o cuidado de

colocar os talheres destinados ao utilizador, inclusive os

talheres de sobremesa, em saquetas apropriadas,
juntamente com o guardanapo. Nas situações em que o
consumidor se serve da quantidade desejada (pão,
saladas, etc.), devem existir utensílios adequados e
exclusivos para cada alimento, de modo a evitar
possíveis contaminações cruzadas.

116
 Contaminação dos alimentos
 O homem é portador de bactérias na boca, nariz,

mãos, intestinos e pode contaminar os alimentos

quando os manipula, quando tosse ou espirra sobre os
alimentos. Os alimentos crus podem ser “veículos” de
contaminação, especialmente as carnes, os mariscos e
vegetais. Os insetos e roedores podem transportar
bactérias perigosas e pelos seus hábitos de vida
facilmente contaminam os alimentos.
117
  No pelo dos animais domésticos e nas penas das aves

podem existir bactérias perigosas. Não deve ser

permitida a sua entrada ou permanência nos locais onde
se manuseiam alimentos.

118
  São considerados alimentos de alto risco – alimentos

que pela sua composição permitem o desenvolvimento

rápido das bactérias – as carnes de animais de talho e
carne de aves, ovos, produtos de pastelaria,
especialmente bolos com creme e, alguns molhos e
maionese.

119
  As bactérias não “andam” sozinhas, são levadas de um

local para outro através das mãos, vestuário, equipamento

e utensílios. Deste modo, deve haver o cuidado de:
 Manipular o menos possível os alimentos;

 Usar pinças ou luvas sempre que se justifique;

 Evitar o contacto direto das mãos com os alimentos;

120
  Separar alimentos crus dos alimentos cozinhados;

 Separar os alimentos de origem animal dos vegetais;

 Não utilizar a mesma faca ou a mesma tábua de corte

para a preparação de alimentos crus e cozinhados;

 Cozinhar bem os alimentos;

 Manter os alimentos fora da zona de perigo (entre 5 º e

65 ºC);

121
  Evitar o contacto dos alimentos com os equipamentos,

utensílios ou superfícies de trabalho que se encontrem

sujas;
 Limpar e desinfetar o equipamento, utensílios e

superfícies de trabalho após a sua utilização.

122
 Conservação e armazenamento de géneros
alimentícios
 A conservação de alimentos vem sendo praticada pelo

homem ao longo da história, associada à necessidade de

sobrevivência humana.
 A conservação pode ser definida como um método de

tratamento empregado aos alimentos com o objetivo de

aumentar sua durabilidade, mantendo a qualidade. As
técnicas de conservação vêm sendo aperfeiçoadas pelo
homem até os dias de hoje.
123
  Conservação pelo calor: consiste no emprego de

temperaturas ligeiramente acima das máximas que

permitem a multiplicação dos microrganismos,
eliminando os microrganismos patogénicos ou
inativando as células vegetativas. Como exemplos, pode-
se citar a pasteurização e a esterilização.

124
  Conservação pelo frio: tem como objetivo retardar as

reações químicas e enzimáticas, bem como retardar ou

inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos
nos alimentos. A refrigeração e o congelamento são
exemplos deste tipo de conservação.

125
  Conservação pelo controlo do teor de humidade:

consiste em retirar água do alimento, o que dificulta a

ação dos microrganismos deteriorantes, através de
secagem natural ou desidratação.
 Conservação pela adição de solutos: consiste em

adicionar sal ou açúcar ao alimento para reter a água.

126
  Conservação por defumação: é devido à adição de

fumaça, aplicada principalmente em carnes e derivados.

 Conservação por fermentação: utiliza o crescimento

controlado de microrganismos selecionados, capazes de

modificar textura, sabor, aroma e qualidade nutricional
dos alimentos. Exemplos: fermentação láctica
(fabricação de iogurtes) e a fermentação alcoólica
(produção de vinhos).

127
 Armazenamento de matérias-primas e
produtos acabados
O armazenamento compreende a manutenção de
produtos e ingredientes num ambiente que proteja a sua
integridade e qualidade.
 Produtos acabados e matérias-primas devem ser
armazenados segundo as boas práticas respetivas, de
modo a impedir a contaminação e/ou a proliferação de
microrganismos e proteger contra a alteração ou danos
ao recipiente ou embalagem.
128
  Durante todo o período do armazenamento deve ser

exercida uma inspeção sistemática dos produtos

acabados, a fim de que apenas sejam expedidos
alimentos aptos para ao consumo humano e sejam
cumpridas a especificações de armazenamento quando
existirem.

129
 Armazenamento sob congelamento

 Os alimentos são armazenados a temperatura igual

ou inferior a 0ºC. devem ser observadas as

recomendações dos fabricantes especificadas no
rótulo.
 Quanto mais baixa for a temperatura mais reduzida

será a ação química, enzimática e o crescimento

microbiano

130
  O congelamento além de impedir que a maior parte

da água presente seja aproveitada pelos microrganismos,

devido a formação de gelo, aumentará a concentração das
substâncias dissolvidas na água não congelada.
 A atividade enzimática é ainda encontrada, se bem que

muito lenta, em temperaturas de congelamento. Uma

temperatura suficientemente baixa irá inibir o
crescimento de todos os microrganismos.

131
 Armazenamento sob refrigeração

 A refrigeração pode ser usada como meio de

conservação temporária até que se aplique outro

método de conservação. A maior parte dos alimentos
alteráveis pode ser conservada por refrigeração, durante
um tempo limitado.

132
 O armazenamento sob refrigeração utiliza
temperaturas um pouco acima do ponto de congelação.
Nesta etapa os alimentos são armazenados em
temperaturas entre 0º e 10º C, de acordo com as
recomendações dos fabricantes.

133
 Armazenamento à temperatura ambiente
 Para os alimentos que não necessitam de condições

especiais de temperatura para a armazenagem, devem

ser observadas as especificações do produto e
recomendações dos fabricantes.

134
 Boas práticas de armazenagem -
recomendações
 As áreas externas devem ser mantidas livres de

entulhos, sucatas e materiais fora de uso.

 A área ao redor das construções devem estar calçadas

junto as paredes na largura de pelo menos 1,0m.

 As passagens vizinhas às calçadas ou paredes devem

ser mantidas livres e limpas, para facilitar o controlo de

pragas.

135
  A grama, quando houver, deve ser mantida aparada a fim

de não se constituir em um foco de proliferação de

pragas.

 As áreas externas devem ser iluminadas com lâmpadas

de vapor de sódio e instaladas em locais distantes das

portas de modo a não ser fator de atratividade de insetos
noturnos para os prédios e suas entradas.

136
  O local de armazenagem deve possibilitar a carga e

descarga dos veículos de modo a preservar as

condições de temperatura e humidade do ambiente
requerido pelo produto.

137
 Áreas internas (edificações)
 O local de armazenagem deve ser fresco, ventilado e

iluminado.
 As áreas de armazenagem devem ser mantidas limpas,

livres de resíduos e sujeiras para evitar a presença e

aninhamento de insetos e roedores.
 As áreas de armazenagem devem permanecer livres de

ratos, morcegos e pássaros e devem ser periodicamente

higienizadas e desinfetadas com produtos apropriados.
138
  Deve existir área própria e isolada do armazém

principal para os produtos recolhidos ou destinados a

inutilização.

 Os ralos internos devem ser evitados. Se necessários,

devem ser sifonados e tampados para não permitir a

entrada de pragas e para evitar maus odores.

139
  O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras;

 Deve ser evitada a utilização de telhas que permitam a

ocorrência de respingos.

 O piso deve estar em nível elevado em relação à rua

para permitir o escoamento da água.

140
 Recomendações de armazenagem
 Na receção deve ser realizada uma inspeção de acordo

com as instruções e os planos estabelecidos, escritos e

documentados (recebimento, amostragem, análise e
descarga).
 Os procedimentos devem prever a identificação do

material do produto, indicando a condição da inspeção, ou

seja, aguardando análise, aprovado ou rejeitado (ou
equivalente).
141
  As instruções para a armazenagem, o prazo ou data de

validade e a temperatura de conservação, quando

estabelecidas pelo fabricante e constantes dos rótulos,
devem ser rigorosamente respeitadas e produtos em
desacordo com os mesmos não devem ser utilizados ou
comercializados.

142
  A disposição dos produtos deve obedecer a data de

fabricação, sendo que os produtos de fabrico mas antigos

são posicionados, de forma a serem consumidos em
primeiro lugar.
 Nunca utilizar produtos vencidos.

 Todos os produtos devem estar adequadamente

identificados e protegidos contra contaminação

143
  Alimentos que necessitem serem transferidos das suas

embalagens originais devem ser acondicionados por

forma a que se mantenham protegidos, em contentores
descartáveis ou outro adequado para guarda de
alimentos, devidamente higienizados. As informações
do rótulo devem ser transcritas em etiquetas.

144
  O armazenamento deve ser feito de tal forma, que não

permita que a carga, matéria-prima, embalagem ou

produto, receba luz solar direta.

 As caixas devem ser manuseadas com cuidado,

evitando-se arremessá-las, ou arrastá-las.

145
  Não sentar nas caixas ou caminhar sobre as mesmas.

 Deve-se evitar submeter as caixas de alimentos a peso

excessivo. Observar a altura de empilhamento adequada.

 É proibido a entrada de caixas de madeira dentro da

área de armazenamento e manipulação.

146
  Caixas de papelão não devem permanecer nos locais

de armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a

menos que haja um local exclusivo para produtos
contidos nestas embalagens (exemplo: freezer exclusivo
ou câmara exclusiva) a fim de se evitar contaminação
cruzada.

147
  Alimentos ou recipientes com alimentos não devem

estar em contacto com o piso e sim apoiados sobre

estrados ou prateleiras das estantes. Jamais depositá-
los diretamente sobre o piso.
 As prateleiras devem ter afastamento mínimo de 60cm

do forro e 35cm das paredes, sempre que possível, sendo

10cm o mínimo aceitável.

148
  Evitar o uso de madeira (incluindo paletes). É

praticamente impossível a adequada limpeza e

sanificação da madeira após contato com a água.
 Os estrados e prateleiras devem estar limpos e secos e

em bom estado de conservação.

 As instruções sobre empilhamento, quando existentes,

devem ser rigorosamente respeitadas.

149
 Noções de limpeza e desinfeção
 A limpeza e desinfeção são parte integral e essencial

na preparação e confeção dos alimentos, tendo em

conta a sua eficiência ou não, irá contribuir para uma
boa ou má qualidade dos mesmos, caso ocorram
falhas nos procedimentos destes dois processos o
resultado será a contaminação dos produtos
alimentares.

150
 O que é a limpeza?

 Com base na pesquisa efetuada no Portal HACCP”

http://www.segurancalimentar.com/” concluiu-se que

a limpeza não é mais que um processo pelo qual se
dissolve a sujidade geralmente em água.

151
  Tem como objetivo eliminar todo o tipo de matérias

indesejáveis, entre outros, resíduos alimentares,

microrganismos, incrustações e gorduras que se
encontram nos equipamentos e utensílios, deixando-os
livres de sujidade e vestígios dos agentes de limpeza

152
 Principais características dos detergentes:

 Solubilidade rápida e completa;

 Não serem corrosivos;

 Capacidade para amolecer a água;

 Boa capacidade de dissolver resíduos sólidos;

 Ação dispersante;

153
  Ação de lavagem;

 Serem atóxicos (não venenoso);

 Estáveis durante o armazenamento;

 Económico

154
 Fases da operação de limpeza

 Eliminação de resíduos por remoção física (pré-

lavagem);
 Enxaguamento com água tépida ou fria;

 Aplicação da solução detergente;

 Enxaguamento com água morna ou fria.

155
 Fatores a ter em atenção na operação de
limpeza
 Seleção de equipamento e materiais que facilitem a

limpeza;
 Luminosidade adequada para assegurar boa limpeza;

 Conhecimento dos resíduos a remover, distinguindo

hidratos de carbono, proteínas, gorduras de agentes

alcalinos minerais, uma vez que as características
próprias de cada um exigem a aplicação do detergente
correto;
156
  Analisar a água previamente, de modo a conhecer as

suas características e proceder ao seu tratamento

prévio se for necessário;
 Utilização correta de detergentes, tendo em atenção:

 Concentração das diluições;

 Temperatura de utilização;

 Tempo de atuação.

157
 A eficiência do processo de limpeza
depende:

 Do tipo e quantidade de resíduos a eliminar;

 Das propriedades químicas e físico-químicas do

agente de limpeza, de acordo com a concentração,

temperatura e tempo de exposição usados;
 Da energia mecânica aplicada.

158
 Para se obter uma limpeza perfeita é
necessário que a solução detergente:
 Entre em contacto profundo com os resíduos a serem

eliminados;
 Acione a remoção de resíduos sólidos e líquidos por

ação saponificante (gorduras), peptizante (proteínas) e

solvente (sais minerais);
 Acione a dispersão de sujidade por ação dispersante,

desfloculante ou emulsionante

159
 O que é a desinfeção?
 Com a pesquisa realizada no Portal HACCP
”http://www.segurancalimentar.com/” chegamos à conclusão
que a desinfeção define-se como método capaz de eliminar
a maioria ou todos os microrganismos patogénicos, com
exceção dos esporos, a desinfeção tem como finalidade,
reduzir ao máximo a possibilidade de contaminações e
ajuda a controlar a disseminação de doenças.

160
  A desinfeção pode ser aplicada em três diferentes níveis

consoante a necessidade:
 Desinfeção de baixo nível: a desinfeção correspondente

a este nível, atua de forma destrutiva apenas sobre as

bactérias em forma vegetativa e também sobre alguns
fungos e vírus, o Mycobacterium tubercolosis, o vírus da
Hepatite B e os vírus ditos “lentos” são imunes a este
nível de desinfeção e conseguem sobreviver.

161
  Desinfetantes utilizados:

 Álcool etílico e isopropílico;

 Hipoclorito de Sódio (100ppm);

 Fenólicos;

 Lodóforos;

 Quaternário de amónia;

162
  Desinfeção de médio nível: para além das bactérias

eliminadas no nível anterior, o nível médio passar atuar

destrutivamente sobre o Mycobacterium tubercolosis, a
maioria dos vírus incluindo o HBV e também a
maioria dos fungos, mesmo assim conseguem resistir os
Mycobacterium intracelulare, os esporos bacterianos e os
vírus dito “lentos”.

163
  Desinfetantes utilizados:

 Álcool etílico e isopropílico (70 a 90%);

 Hipoclorito de Sódio (100ppm);
 Fenólicos;

 Lodóforos;
 Pasteurização (30 minutos a75º);

164
  Desinfeção de alto nível: neste nível resistem apenas

alguns tipos de esporos bacterianos mais resistentes e

também os vírus ditos “lentos”.
 Desinfetantes utilizados:

 Glutaraldeío;
 Solução de Peróxido de Hidrogénio;
 Hipoclorito de sódio (1000 ppm);
 Cloro e compostos clorados;

165
  Ácido peracético;

 Orthophalaldeído;

 Água super oxidada;

 Pasteurização, 30 minutos a 75º.

 Não definido: neste caso o nível de desinfeção irá

depender de variáveis tais como a temperatura e/ou

concentração de germicidas adicionadas no
procedimento de desinfeção.

166
 Recursos utilizados:

Calor seco (passar a ferro);

Fervura em água durante 30 min;

Formaldeído (pastilhas);

Sanitizadoras.

167
 Aplicação de procedimentos de um sistema preventivo,
que garanta a segurança dos alimentos

É definida como um Sistema de Análise de Perigos e

Control de Pontos Críticos. Foi concebido na sua formato

inicial pelos pesquisadores da NASA, nos EUA.Com 1991,
foi publicado pela Comissão do Codex Alimentarius
(organização esta criada pela organização mundial de
Saúde) um conjunto de orientações e recomendações sobre
a sua aplicação, como uma alternativa de redução da
contaminação biológica.

168
  Este sistema do HACCP, é uma importante instrumento na

proteção alimentar, consistindo objetivamente num método

preventivo. A sua implementação procura prevenir,
reduzindo os riscos de intoxicação alimentar. O controlo é
fundamentalmente efetuado através de colheita de
amostras de matérias-primas, produtos intermédios e finais,
e posterior aferição para confirmação dos parâmetros. Esta
análise identificar potenciais perigos para a saúde pública
dos consumidores nas atividades de saúde alimentar.

169
  O HACCP é uma ferramenta flexível e passível de

adaptar as diferentes exigências de gestão de cada

entidade, sendo aplicável a sua implementação em
todos os processos produtivos, de transformação e
distribuição de géneros alimentícios, independentemente
da dimensão da organização.

170
 Princípios e conceitos
 HACCP é um processo sistemático aplicado para

garantir a inocuidade dos alimentos que consiste em

sete princípios:

1. Efetuar uma análise de perigos e identificar as

medidas preventivas respectivas

2. Identificar os pontos críticos de controlo (PCC’s)

3. Estabelecer limites críticos para as medidas

171
preventivas associadas com cada PCC
 4. Estabelecer os requisitos de controlo (monitorização)
dos PCC’s. Estabelecer procedimentos para utilização dos
resultados da monitorização para ajustar o processo e
manter o controlo

5. Estabelecer ações corretivas para o caso de desvio dos

limites críticos

6. Estabelecer um sistema para registo de todos os

controlos

172
 7. Estabelecer procedimentos de verificação para
verificar se o sistema está a funcionar adequadamente.
 Em todos os tipos de empreendimentos alimentares,

a consciência e o compromisso da gestão são

necessários para a implementação de um sistema
HACCP eficaz. A eficácia depende igualmente do
conhecimento e qualificações em HACCP, tanto da
gestão como dos trabalhadores
173
 Etapas de aplicação do sistema
 1.ª Etapa – Constituição da equipa HACCP

A equipa HACCP é a estrutura operacional

indispensável ao desenvolvimento da ação.
 Ela reúne elementos da empresa que possuam
conhecimentos específicos e uma experiência
apropriada ao produto considerado, estando
diretamente implicados na construção e controlo da
segurança. Regra geral, é constituída por:
174
  Responsável da qualidade

 Responsável da produção

 Especialista de engenharia.

 A estrutura da equipa HACCP é funcional e não

hierárquica. Duma forma prática, após uma formação

prévia dos elementos da equipa em HACCP, esta:

175
  Define os objetivos e o campo de estudo (escolha de

uma linha de fabrico e dum determinado tipo de perigo

a considerar)
 Aprecia as dificuldades e os limites do seu trabalho

 Assegura dispor de meios necessários para o estudo

 Procede ao inventário e à recolha de informações

 Estabelece o plano das suas reuniões

176
 2.ª Etapa - Descrição do Produto
 Trata-se aqui de proceder a uma verdadeira auditoria do

produto, isto é, ao estudo e à descrição completa das

matérias primas, dos ingredientes, dos produtos em
laboração e dos produtos acabados.
 Para um produto acabado, por exemplo, procurar-se-á

em particular precisar:

177
 2.ª Etapa - Descrição do Produto

 As caraterísticas gerais (formulação, composição,

volume, forma, estrutura, textura..)
 As caraterísticas físico - químicas (pH, aw,
conservantes,)
 O acondicionamento e embalagem

 As condições de armazenagem e distribuição, etc.

178
 3.ª Etapa - Identificação do Uso Esperado

 Esta fase completa as informações precedentes e leva a

precisar a durabilidade esperada, as modalidades

“normais” de utilização do produto, as instruções dadas
para a utilização.

179
 4.ª Etapa - Descrição do Processo de Fabrico

 Nesta fase efetua-se, após a auditoria do produto, a

auditoria do processo, com o objetivos de se identificar e

avaliar, no decorrer das fases ulteriores do estudo, o papel
dos elementos e fatores ligados ao processo e ao seu
ambiente.
 No decorrer desta fase, o processo estudado é dissociado

em cada uma das suas etapas elementares.

180
 5.ª Etapa - Verificação do Fluxograma no Local

 Fase indispensável para assegurar simultaneamente a

fiabilidade do fluxograma e a exaustão das informações

recolhidas; terá lugar no local e durante as horas de
funcionamento da fábrica.

181
 6.ª Etapa - Análise de Perigos e Identificação de
Medidas Preventivas

 Trata-se de uma fase chave da sequência.

 Quando a análise de perigos não foi efetuada aquando do

início do estudo (etapa 1), a análise deve começar por um

estudo geral, visando definir o conjunto de perigos
referentes ao produto ou os perigos específicos
pertencentes a uma categoria determinada (perigos de
natureza microbiológica, química ou física...)
182
 6.ª Etapa - Análise de Perigos e Identificação de
Medidas Preventivas

 A análise consiste, então, para cada perigo considerado ou para

cada etapa elementar identificada no fluxograma, em:

 Identificar toda a situação (matéria prima, ingrediente, prática,

procedimento...) suscetível de introduzir o perigo considerado

ou permitir a multiplicação até um nível inaceitável
 Elaborar a lista das causas identificadas

 Avaliar o risco correspondente, quer dizer apreciar a

probabilidade do aparecimento (ocorrência) do perigo
183
  A equipa HACCP deve elaborar a lista sabendo que:

 Mais do que uma medida preventiva pode ser necessária

para controlar um dado perigo e que vários perigos podem

ser controlados por uma mesma medida preventiva.
 Se pode escolher entre várias medidas e que nesse caso há

que determinar cuidadosamente a pertinência das medidas

identificadas a fim de escolher as medidas melhor adaptadas
a cada situação.
184
 7.ª Etapa - Identificação dos Pontos
Críticos de Controlo (PCC)
 Os PCC correspondem a pontos, etapas operacionais,

procedimentos que podem e devem ser controlados a

fim de se eliminar um perigo ou minimizar a
probabilidade do seu aparecimento.
 Serão considerados PCC, os pontos, etapas
operacionais ou procedimentos onde a ausência (ou
perda)

185
  Dum modo geral, os PCC correspondem, consoante os

casos, a:
 Uma matéria prima ou ingrediente vetor de um

perigo inaceitável quando nenhum tratamento

(compreendendo a utilização doméstica) permite
eliminar ou reduzir a sua ocorrência a um nível
aceitável

186
  Qualquer etapa, intencionalmente ou especificamente é

destinada a eliminar um perigo ou reduzir a sua

ocorrência a um nível aceitável
 Qualquer etapa onde o perigo considerado pode ser

introduzido (contaminação) ou desenvolvido até um

nível inaceitável quando nenhuma etapa posterior pode
eliminar o perigo ou reduzir a sua ocorrência a um nível
aceitável

187
 8.ª Etapa - Estabelecimento de Limites
Críticos para cada PCC
 Para cada PCC identificado, a equipa HACCP deve

especificar valores alvo (limites críticos) ou tolerâncias

cujo respeito é imperativo para assegurar o controlo efetivo
do PCC.
 Valores alvos ou tolerâncias podem ser relativos a uma

(ou várias) característica(s) física(s), química(s),

microbiológica(s) ou sensorial(is) do processo e/ou do
produto.
188
 9.ª Etapa - Estabelecimento de um Sistema
de Vigilância (Monitorização)

 Trata-se aqui de estabelecer, com precisão, os planos,

métodos e dispositivos necessários para efetuar as

observações, testes ou medições, permitindo assegurar
que cada exigência formulada para cada PCC
(procedimentos operacionais, valores alvo ou
tolerâncias) é efetivamente respeitada.

189
 10.ª Etapa -Ações Corretivas
 São ações que devem ser imediatamente empreendidas

quando o sistema de vigilância revela ausência ou perda de

controlo dum PCC.
 Devem ser previstas para cada PCC, devem permitir uma

reação imediata, a eliminação do perigo e assegurar o

retorno do controlo de cada PCC e, ainda, comportar
disposições relativas à gestão dos produtos afetados pelo
desvio observado.
190
 11.ª Etapa - Sistema Documental
 Um sistema documental prático e preciso é essencial para a

aplicação do Sistema HACCP.

Comporta dois tipos de documentos:

 Procedimentos, modos operatórios, instruções de trabalho

referentes às etapas 1 a 10. Estes documentos constituem o
PLANO HACCP. Podem estar agrupados num Manual HACCP
 Registos (resultados, observações relatórios, resumos de
decisão,...) referentes aos pontos 1 a 10 do plano de trabalho

191
 12.ª Etapa - Verificação
 Esta etapa consiste em definir as atividades, métodos

testes a executar para se verificar se o sistema HACCP

(soma das etapas precedentes) funciona eficazmente.

 Por outras palavras, a verificação corresponde à

validação do sistema e à determinação da sua aptidão em
satisfazer as exigências da segurança.

192