FUNDAMENTOS DA

MICROBIOLOGIA
ALIMENTAR E
SAÚDE PÚBLICA

Abilio Albertino A. Alface

COMPOSIÇÃO MICROBIANA DOS
ALIMENTOS
 Origem dos microrganismos contaminantes
Os microrganismos presentes sobre ou nos
alimentos podem ter várias origens:
 - Microflora natural do solo
 - Microflora natural da água
 - Microflora natural do ar
 - Microflora natural dos próprios alimentos
 Microorganismos introduzidos durante a
manipulação
MICROFLORA DO SOLO
 A microflora do solo varia conforme as
condições climáticas e o teor do solo em
matérias orgânicas
 A fertilização das terras por matérias fecais
influencia a sua contaminação por germes
entéricos ( Coliformes, Salmonelas,
Enterococos)
 A contaminação chega aos alimentos através
de animais ( insectos), patas ,
pele,plumas ,vento, água.
 Os produtos alimentares mais expostos aos
microrganismos do solo são os tubérculos e as
raízes ( batata, cenoura, nabo, beterraba,
etc)
 A quantidade do solo que adere ao alimento
influência a carga microbiana.
 Uma lavagem adequada reduz esta carga.
MICROFLORA DA ÁGUA
 As águas naturais não tratadas contém uma
microflora cuja a importância e a diversidade
varia conforme o seu nível de poluição.
 Aguas de origem subterrânea ( furos) contém
menos microrganismos em relação a aguas
superficiais dos rios, lagos (porque?)
 Além da flora puramente hídrica a água contém
diversos microrganismos provenientes de
partículas de solo que carrega.
 As actividades agrícolas e os esgotos são fontes
importantes de contaminação da água por
germes entéricos de origem animal e humana.
 As águas não tratadas contém frequentemente
contaminantes fecais: Bactérias Coliformes
( Escherichia coli, Enterobacter) e Enterococos
(Enterococcus) principalmente.
 Do ponto de vista de saúde pública uma
atenção especial é atribuída a esta
contaminação fecal da água porque
numerosas espécies patogénicas ( bactérias,
vírus entéricos e parasitas) são excretadas
nas fezes das pessoas ou animais doentes ou
portadores
MICRORGANISMOS VEICULADOS
PELO AR
 Não existe uma microflora especifica do ar
 A densidade e os tipos de microrganismos
presentes no ar das casas, escolas hospitais,
autocarros,etc variam em função dos mais
vários factores dentre os quais a agitação do
ar,( correntes de ar, ventilção, movimento
de pessoas…), o número e estado de saúde
das pessoas presentes, a humidade, a
temperatura, quantidade de poeiras ou
líquidos em suspensão,as gotas bucais ou
nasais emitidas pelos seres humanos
MEDIDAS PARA REDUZIR CONTAMINAÇÃO DOS
ALIMENTOS POR MICRORGANISMOS
PROVENIENTES DO AR:
 Cobrir tanto possível os alimentos
 - Fazer a limpeza no local retirando o pó
 -Evitar as causas de agitação do ar
( correntes de ar, ventilação excessiva ,
movimentos)
 -Evitar a superlotação dos locais
 - Se possível a colocação de filtros de ar
( que devem ser mudados e esterilizados
regularmente)
 - Nas empresas no tempo de ausência do
pessoal usar lâmpadas ultravioletas.
MICROFLORA DOS VEGETAIS E
DOS ANIMAIS
 Os tecidos internos dos vegetais
normalmente possuem poucos
microrganismos
 Quando se utiliza matérias fecais como
fertilizante a sua flora pode aumentar
consideravelmente.
 O número total de microrganismos
dependerá do tipo de planta e do meio
ambiente.
 A manipulação durante a colheita, o
transporte ou preparo podem lesionar a
epiderme ocasionando então o contacto dos
germes de alteração com os tecidos internos.
 As precauções para evitar a danificação dos
invólucros protectores das frutas e legumes
são meios eficazes para facilitar a sua
conservação.
 A lavagem das superfícies antes da
conservação e utilização diminui a carga
microbiana.
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
 A pele dos animais possui uma flora bem
estabelecida e estável.. Veicula geralmente
um grande número de contaminantes nas
patas, nos pêlos e nas plumas
 Estes contaminantes provém do solo, das
matérias fecais, da água e do ar, da comida
dos insectos, e dos roedores.
MICRORGANISMOS INTRODUZIDOS DURANTE
A MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS
 Os equipamentos e os utensílios que entram
em contacto com os alimentos, assim como o
pessoal que os manipula originam uma
contaminação adicional, o que diversifica a
microflora presente e aumenta o número
total de microrganismos
 Um outro aspecto é a contaminação dos
alimentos pelo pessoal que a manipula.
Várias pessoas são portadoras de germes
patogénicos que disseminam nos alimentos
que tocam.
 Pode apresentar-se três casos:
 Pode tratar-se de uma pessoa que sofre
temporariamente de uma doença contagiosa,
de uma gastroenterite ou de uma ferida
contaminada
 - Em outros casos as pessoas estão de boa
saúde, mas são portadores assintomáticos de
certos germes como Staphylococcus aureus
na sua flora nasal Salmonella na sua flora
intestinal .
 -Finalmente a pessoa pode servir como
vector de agentes patogénicos, através das
mãos por exemplo pode veicular a
Escherichia coli e Salmonella.
 Medidas de higiene pessoal
Estar de boa saúde não sofrer de nenhuma
doença contagiosa, nem perturbações intestinais.

 Não ter feridas infectadas especialmente nas

mãos.

 Se a ferida não estiver infectada ela deve ser

protegida

 Usar roupas limpas , um avental ou outra peça de

cor clara
 Manter os cabelos e a barba curta.
 Cobrir os cabelos
 Não usar anel nem outra jóia que possa entrar em
contacto com o alimento

 Ter uma boa higiene geral

 Não fumar durante o trabalho

 Não comer nem mascar pastilha no local de trabalho

 Lavar e desinfectar as maõs esfregando bem as unhas
antes do início da actividade, sempre que mudar de
actividade, tantas vezes quantas forem
FACTORES QUE INFLUENCIAM A PRESENÇA
DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
 Existem factores intrínsecos e factores
extrínsecos que condicionam o
desenvolvimento microbiano.
FACTORES INTRÍNSECOS
 As características físico-químicas de um
alimento ou factores intrínsecos influenciam
bastante a presença dos microrganismos nos
alimentos,
 O alimento constitui para o microrganismo
um meio propício para o seu
desenvolvimento
 pH: O pH em torno da neutralidade (6,7 a
7,5) é o mais favorável para a maioria dos
microrganismos;

 Os ambientes naturais tem uma faixa de pH

de 5 a 9, o que comporta o crescimento de
diferentes tipos de microrganismos
 O pH de um alimento é portanto um factor
primordial para determinar a amplitude do
tratamento térmico a que deve ser
submetido para ser posto em conserva.
ACTIVIDADE DA ÁGUA ( AW)
 A falta de água reduz ou pára a multiplicação
dos microrganismos, mas não os mata,
apenas os inibe.
 Produtos desitratados se conservam mais
facilmente.
 Os solutos ( particularmente os açúcares e os
sais) e os colóides hidrófilos ( proteínas
amido, géis) retêm com mais ou menos força
as moléculas de água que lhes estão
próximas.
 A água no seu estado cristalizado ( gelo)
também não pode ser utilizada pelos
microrganismos, e num alimento congelado a
disponibilidade em água é muito reduzida,
porque além da água cristalizada, uma parte
líquida restante está ligada aos solutos que
nela estão concentrados.

 A disponibilidade em água de um produto

alimentar é representada pela actividade da
água ( Aw) .
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS
ALIMENTOS
 A composição química dos alimentos assim
como as proporções dos seus compostos
nutritivos, tem igualmente um efeito
selectivo sobre a microflora de alteração.

 Em geral os mofos tem as mais fracas

exigênciais nutricionais, seguido pelas
leveduras, a seguir as bactérias Gram
negativas e finalmente as Gram positivo.
 Os glícidos são fonte priveligiada de energia
para grande número de microrganismos,
entretanto a capacidade de sua utilização
varia de uma espécie e de uma estirpe a
outra Os alimentos ricos em amido e pobres
em açúcares simples ( como os cereais e as
batatas) devem em primeiro lugar ser
atacados por espécies capazes de segregar
amilases antes de serem usados por outros
microrganismos
 Alimentos ricos em proteínas e pobres em
glícidos ( Ex ;as carnes) são favorecem o
desenvolvimento das espécies proteolíticas
( capazes de hidrolizar as proteínas em
aminoácidos).
Só as proteínas simples é que podem ser
hidrolizadas porque poucas as espécies
conseguem hidrolizar as proteínas
complexas.
 Os lípidos, principalmente sob forma
concentrada, são dificilmente atacados pelos
microrganismos que precisam de um suporte
aquoso para funcionar.
É por isso que uma camada de óleo ou
gordura á superfície de um alimento tem
efeito protector contra a sua alteração.
ESTRUTURA BIOLÓGICA
 Os produtos alimentares frescos são
frequentemente protegidos por um
revestimento ( concha, pele, tegumentos…)
que retarda a penetração dos
microrganismos,
 Estes contaminam abundantemente a
superfície, mas são raros ou ausentes na
massa do produto.
 A casca dos ovos e das nozes, a casca das
frutas , a pele e as escamas de um peixe são
exemplos de estruturas biológicas
protectoras muito eficazes.
Da mesma forma , a pele e
as membranas que envolvem os tecidos
musculares das carcaças animais protegem
eficazmente a carne, principalmente se
estiver refrigerada
 Embora a longo prazo nenhuma destas
barreiras impeça a alteração de um
alimento. É evidente que um produto inteiro
cujo revestimento natural esta intacto
conserva-se mais tempo e mais facilmente ,
nas mesmas condições do que um produto
descascado, picado ou esprimido.
 Estrutura física do alimento:
 A Estrutura do alimento pode afectar o curso e a
extensão de uma decomposição.
 A trituração e a mistura de alimentos como
salsichas , hamburgures não só aumenta a área
superficial e altera a estrutura celular como
também distribui os microrganismos contaminantes
pelo alimento, o que pode resultar em uma rápida
decomposição do alimento se estes forem
armazenados de forma imprópria.

 Vegetais possuem cobertura superior ( casca) que

os protege da decomposição.
FACTORES EXNTRÍNSECOS
 Temperatura: afecta a duração de
conservação, e o tipo de alterações
microbianas dos produtos alimentares

 A medida que há um aumento da

temperatura, as reacções químicas e
enzimáticas na célula tendem a tornar-se
mais rápidas, acelerando a taxa de
crescimento.
TIPOS DE BACTÉRIAS EM
RELAÇÃO À TEMPERATURA
HUMIDADE DO AR
 Com uma humidade relativa alta o
crescimento microbiano é iniciado mais
rapidamente mesmo a baixas temperaturas.
 Quando os alimentos secos são colocados em
ambientes húmidos pode ocorrer uma
absorção de humidade por parte da
superfície do alimento permitindo
eventualmente o crescimento microbiano.
COMPOSIÇÃO DA ATMOSFERA
 Tensão de O2: Extremamente importante no
desenvolvimento, uma vez que os
microrganismos comportam-se de forma
bastante distinta, sendo classificados como
aeróbios, anaeróbios estritos, anaeróbios
facultativos, anaeróbios aerotolerantes e
microaerófilos (requerem concentrações
baixas de O2).
 Numerosas experiências mostraram que um teor
elevado de gás carbónico ( PCO2) tem uma acção
bacteriostática que lhe é própria, além do
decréscimo em oxigénio que pode provocar por
substituição.
A sua acção sobre os microrganismos parece
efectuar-se a dois níveis: - Baixa o pH por
formação de ácido carbónico após reacção com
água
 - Bloqueia a actividade de determinadas enzimas,
especialmente das descarboxilases. O seu
efeito inibidor é particularmente eficaz ás
temperaturas de refrigeração
 O gás carbónico retarda igualmente a senescência
das frutas inibindo a acção do etileno, uma
hormona vegetal que acelera o amadurecimento.
 Excesso de dióxido de carbono pode diminuir o pH
inibindo o crescimento microbiano.
 O armazenamento da carne em uma atmosfera rica
em dióxido de carbono inibe o crescimento das
bactérias Gram negativas resultando numa
população dominada por Lactobacillus .
 A conservação de ( frutas, peixe ) também é
melhorado numa atmosfera rica em dióxido de
carbono.
INTERAÇÕES ENTRE
MICRORGANISMOS
 Simbiose e antagonismo
 Durante o seu crescimento num alimento, as
espécies dominantes modificam as condições
do meio ou segregam compostos que têm um
efeito favorável ( simbiose) ou desfavorável (
antagonismo) sobre a proliferação de outros
germes