PREVENÇÃO DA CONTAMINACÃO

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CRUZADA

1 OBJETIVOS

1.1 Descrever medidas de controle que devem ser adotadas para prevenir a
contaminação cruzada dos produtos destinados à alimentação animal.

2 REFERÊNCIA

2.1 Procedimento elaborado para atender aos requisitos da Instrução Normativa

04/2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

3 CAMPO DE APLICACÃO

3.1 Este documento aplica-se para todos os colaboradores e em todos os setores da

empresa.

4 DEFINIÇÕES

4.1 Para efeitos desse procedimento, serão adotadas as seguintes definições:

- Contaminação cruzada: contaminação de produto destinado à alimentação
animal com outro produto, durante o processo de produção ou contaminação
gerada pelo contato indevido de ingrediente, insumo, superfície, ambiente,
pessoas ou produtos contaminados, que possam afetar a inocuidade do
produto.

5 RESPONSABILIDADES

5.1 Todos os colaboradores devem aplicar os requisitos de higiene descritos nesse

procedimento.

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6 DESCRIÇÃO

6.1 Medidas eficazes devem ser tomadas para evitar a contaminação dos alimentos
por contato direto ou indireto com material contaminado durante todas as fases do
processo.

6.2 Se existir a possibilidade de contaminação, as mãos devem ser cuidadosamente

lavadas entre uma e outra manipulação de produtos nas diversas fases do processo.

6.3 Todo equipamento e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-
primas devem ser higienizados cuidadosamente antes de serem utilizados para
entrar em contato com produtos acabados.

6.4 O layout do estabelecimento foi projetado de forma a se tornar adequado ao

processo produtivo de alimentos específicos para animais de companhia: número,
capacidade e distribuição das dependências de acordo com o volume de produção e
expedição.

6.5 O freezer e a geladeira possuem volumes adequados aos diferentes tipos de

matérias-primas.

6.6 A área suja do estabelecimento se encontra isolado da área limpa por barreira
técnica e caminhos de produção, estando presente uma pia para lavagem das mãos
na entrada da área de produção como barreira sanitária.

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6.7 Fluxo de Produção

6.7.1 Fluxo de cliente: A porta da área de atendimento estará a todo momento

fechada, para ser atendido o cliente aciona a campainha e será recepcionado.
Partindo do acesso de entrada do atendimento da Chef di Animale, os clientes
podem circular pela exposição de produtos e efetuar a compra. A saída deles do
empreendimento é feita pelo mesmo acesso. O acesso na área de produção é
permitido apenas para funcionários seguido de regulamento. Há placa sinalizadora,
indicando a restrição de entrada.

6.7.2 Fluxo de colaboradores internos: O funcionário chega ao estabelecimento,

retira uma touca descartável e um pró pé na área de atendimento (onde há uma
gaveta específica para o armazenamento). Na entrada do depósito veste os dois
itens e direciona-se ao vestiário, onde há setas indicativas na cor amarela do trajeto
obrigatório a ser seguido. Higieniza-se, onde há placas indicadora do passo-a-passo
para higienização segura das mãos e veste-se adequadamente.
As 18:00h inicia-se o processo de limpeza.

6.7.2.1 Área de produção:

- O funcionário chega ao estabelecimento retira uma touca e um pró pé na área de
atendimento.
- Na entrada do depósito veste os dois itens e direciona-se ao vestiário. Higieniza-se
e veste-se adequadamente.
- Segue para o recebimento, conferência e armazenamento de mercadorias. Das
08:00h às 9:00h.
- A partir das 9:00h inicia-se a produção.
- As 17:00h inicia-se o processo de embalagens.
- As 18:00h inicia-se o processo de limpeza.

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6.7.3 Fornecedores: Os fornecedores não entram no depósito, o processo de entrega

de mercadorias é feita na porta de entrada depósito. Recepcionadas, conferidas e
armazenadas pelo responsável da área de produção, cujo processo acontece das
8:00h às 9:00, quando não há fluxo de clientes e produção.

6.7.4 Fluxo de matéria-prima: Tal como exemplifica a ANEXO C, as mercadorias são

recebidas e conferidas na fora da área de produção e são encaminhadas, de acordo
com sua natureza e suas características de armazenamento, ao seu respectivo
espaço na área de apoio: freezer, estoque de farinha, de itens secos ou ao depósito
de material de limpeza.

6.7.4.1 As matérias-primas provém do estoque de itens secos e do estoque de

farinha e freezer e geladeira, sendo encaminhadas a área de manipulação para
serem transformadas em produto finalizado.

6.7.5 Produto: Quando estas estão prontas, são armazenadas em uma estufa
fechada. Das 17:00h às 18:00h são embaladas e conduzidas ao seu devido lugar de
armazenamento: a refrigeração de produtos prontos úmidos, estoque de produtos
prontos secos e ao balcão expositor na área de atendimento.

6.7.6 Limpeza e Lixo: O processo acontece após o fechamento do estabelecimento, a

partir das 18:00h.

6.7.6.1 Limpeza: O funcionário dirige-se ao vestiário e coloca o EPI de limpeza e

inicia o processo de higienização.

6.7.6.2 Lixo: O lixo é retirado e conduzido a lixeira externa do estabelecimento

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6.8 Preparação do alimento

6.8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados na preparação

dos alimentos devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em
conformidade com a legislação específica.

6.8.2 O número de funcionários, equipamentos, móveis e utensílios disponíveis está

de acordo com a diversidade e complexidade das preparações dos alimentos.

6.8.3 Durante o preparo dos alimentos, devem ser adotadas medidas que minimizem
o risco de contaminação cruzada, não sendo permitido o contato direto ou indireto
entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.

6.8.4 Após a manipulação de produtos crus deve ser realizada a antissepsia das
mãos antes de manusear alimentos preparados.
6.8.5 As matérias-primas e ingredientes caracterizados como produtos perecíveis
devem ficar expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo
necessário para a sua preparação.

6.8.6 Quando as matérias-primas e ingredientes não forem utilizados em sua

totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no
mínimo, as seguintes informações: nome do produto, data de fracionamento e prazo
de validade após abertura da embalagem original.

6.8.7 Se necessário, proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das

matérias-primas e ingredientes, minimizando o risco de contaminação.

6.8.8 O tratamento térmico deve ser realizado de forma que as combinações de

tempo e temperatura assegurem a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
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6.8.9 A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pelas mudanças na textura
e cor da parte central do alimento, ou quando necessário, pela avaliação da
temperatura e do tempo utilizados.

6.8.10 Os alimentos congelados devem proceder ao descongelamento adequado, a

fim de garantir as características do alimento, e deve ser conduzido de forma a evitar
que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à
multiplicação bacteriana. Deverá ser efetuado o descongelamento em condições de
refrigeração à temperatura inferior a 5°C.
NOTA: Os alimentos descongelados não devem ser recongelados em hipótese
alguma, e caso não forem imediatamente utilizados, devem ser mantidos sob
refrigeração.

6.8.11 O processo de resfriamento dos alimentos preparados deve ser realizado de

forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em
temperaturas que favoreçam a multiplicação bacteriana. A temperatura deve ser
reduzida de 60°C a 10°C em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser mantido
refrigerado ou congelado.

6.8.12 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob

refrigeração é de 4 dias.

6.8.13 Alimentos armazenados na geladeira ou no freezer devem ser devidamente

etiquetados com as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo
para a validade.

6.8.14 O prazo de validade dos ingredientes e o estágio de maturação dos vegetais

devem ser observados para o preparo de alimentos que incluam vegetais. Estes
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devem ser submetidos à seleção para retirar partes ou unidades deterioradas,

vetores, pragas, sujidades e outras matérias estranhas. Em seguida, devem ser
lavados e quando aplicável, desinfetados antes do preparo.

7 MONITORAMENTO

7.1 O responsável pela qualidade fica responsável por monitorar os procedimentos

adotados durante a produção para prevenir a contaminação cruzada e garantir o
cumprimento deste procedimento.

8 AÇÕES CORRETIVAS

8.1 Correção ou atualização do POP conforme necessidades.

8.2 Manutenção das instalações conforme necessidades.
8.3 Realização de novos treinamentos.

9 VERIFICAÇÃO

O que? Como? Quando? Quem?

Observação Responsável pela

Instalações higienizadas Diariamente
visual produção
Observação Responsável pela
Conduta pessoal adequada Diariamente
visual produção

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10 REGISTROS

Tempo de
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Disposição
retenção

Lista de Data e Pastas do Escritório 24 meses Lixo

presença assinatura POP 03 reciclável
Formulários Data e Pastas do Escritório 24 meses Lixo
higienizacão assinatura POP 02 reciclável

11 ANEXOS

FCQ 2-01 – Monitoramento diário de higienização

FCQ 3-01 – Monitoramento de Higiene e saúde dos colaboradores

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