Boas Práticas de

Fabricação de Alimentos
 Mapa Conceitual

Definições

Elaboração
do manual BPF Legislação

Elementos
Plano de Aula
1. Princípios Gerais do BPF

2. Elementos da Boas Práticas de Fabricação de Alimentos

2.1 Processo-Higiene Operacional
2.2 Higiene Pessoal e Saúde
2.3 Instalações e edificações
2.4 Equipamentos e utensílios
2.5 Controle de pragas e roedores
2.6 Limpeza e Sanitização
2.7 Potabilidade da água

3. Exercícios
Relembrando...

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Objetivo é assegurar que o alimento
esteja livre de contaminantes e seja
preparado, manipulado e embalado
sob condições sanitárias adequadas.
 PRINCÍPIOS GERAIS DO BPF

Higiene Pessoal Higiene Processo

Higiene Ambiental
Elementos de Boas Práticas de Fabricação
• Processo de Produção-Higiene Operacional;
• Higiene Pessoal e Saúde;
• Instalações e edificações;
• Equipamentos e utensílios;
• Controle de pragas e roedores,
• Limpeza e Sanitização;
• Potabilidade da água.
 PROCESSO
Controle de matéria – prima
• Observar data de validade e fabricação,
bem como, as condições da embalagem;
• Usar o sistema FIFO - first in, first out;
• Local de armazenamento de matéria-prima
deve ser separado dos outros produtos;
• Nunca utilizar produtos vencidos.
 PROCESSO
Controle de matéria – prima
• Os recipientes nunca devem estar em
contato direto com o piso;
• As embalagens de produtos que foram
utilizadas em parte devem ser mantidas
bem fechadas e identificadas;
• Os recipientes vazios de insumos devem
ser retirados da área de processo para
mantê-la em ordem;
• A água para a fabricação deve ser potável.
 PROCESSO
Processamento
• Durante o processamento devem ser
controlados os parâmetros de
processo e deve ser feito o registro
dos mesmos em planilha.

• Os registros devem conter

identificação quanto ao lote,
variáveis de processo e horário da
produção de cada fabricação.
 PROCESSO

Embalagem
• A operação de embalagem deve ser
completada o mais rápido possível,
a fim de minimizar a exposição do
produto à contaminação.
• A minimização de contaminações
pós-processamento reduz perdas de
produto.
 PROCESSO

Produto Final e Transporte

• Para produtos sob refrigeração, o
armazenamento deve ser feito de modo
contínuo e o mais rápido possível,
conforme o fluxo do processo.

• É recomendada a utilização de câmaras

específicas para os produtos acabados.
 PESSOAL

Controle da saúde dos funcionários

• Exame médico para admissão e após afastamento por
motivo de doença;
• Não devem manipular alimentos os funcionários que
possuírem feridas ou cortes nas mãos, assim como
os que estiverem acometidos de infecções
pulmonares ou faringites (gripes ou resfriados) e ou
doenças infecto contagiosas.
 PESSOAL
Uniformes
• Cobrir totalmente as roupas de uso pessoal;
• Devem ser trocados, no mínimo, diariamente
e usados exclusivamente nas dependências
internas do estabelecimento;
• É recomendado que não possuam bolsos;
• Os sapatos devem ser impermeáveis e
fechados.
 PESSOAL

 As mãos devem ser higienizadas a

cada início de produção e quando
se constatar necessário;

 O uso de adornos como anéis,

relógios, pulseiras é proibido;

 As unhas devem ser mantidas

sempre aparadas, limpas e sem
qualquer tipo de esmalte.
 PESSOAL
Boca:
Gengiva: 36.000.000.000 bact/cm2
Saliva: 750.000.000 bact/cm3
1.500.000 bact/cm2
Couro Cabeludo

Axilas: 2.500.000 bact/cm2

bactérias Intestino: 300.000.000

Pele/Poro: 60 Coliformes fecias/g de fezes
 INSTALAÇÕES
• A facilidade de sanitização e de
limpeza deve ser sempre considerada
no projeto das instalações;
• As áreas de recepção da matéria-
prima, processo e a área de estoque de
produtos acabados devem ser
isoladas;
• Pessoas e objetos lotados em cada
área não deverão transitar para outras
áreas.
 INSTALAÇÕES
• Instalações provisórias devem ser
evitadas;
• Paredes e tetos devem ser lisos,
impermeáveis, laváveis e de cor clara;
• Pintura de equipamentos deve ser
feita com tinta atóxica;
• Entre paredes e tetos não devem
existir aberturas que propiciem a
entrada de pragas, bem como bordas
que facilitem a formação de ninhos;
 INSTALAÇÕES
• O piso deve ser anti - derrapante,
impermeável e de fácil lavagem;
• Os ralos devem ser dotados de sistema
de fechamento;
• Janelas devem ser fixas e utilizadas
apenas para iluminação;
• Área de acesso de pessoal e de
fabricação devem existir lavatórios
providos de sabão líquido e papel
toalha.
 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

• Quais são os equipamentos e

utensílios da indústria, a quantidade
de cada um e suas especificações
(modelo e material); 
• O processo de higienização;
•O processo de manutenção
preventiva;
• O processo de calibração e aferição
dos equipamentos, como balanças e
termômetros.
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
 Elaboração do manual de controle integrado de
pragas é necessário para prevenção de insetos
e roedores que podem infestar as instalações;

 Os praguicidas utilizados para o controle

devem ser regulamentados por lei, devem
estar perfeitamente identificados e serem
utilizados de acordo com as instruções do
rótulo.
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

 Telas nas aberturas, janelas e portas;

 Portas com molas ou dispositivo de fechamento
automático;
 Batentes de borracha na parte inferior das
portas
 Ralos sifonados, com fechamento apropriado
ou com tela de proteção;
 Quando possível, e se necessário, cortina de ar
nas portas que se comunicam com a parte
externa do prédio.
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Manejo de resíduos

 É importante remover diariamente

ou quantas vezes necessário;
 O lixo deve estar sempre em
recipientes apropriados, tampados
e ensacados.
 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
Limpeza: É a remoção de sujidades,
resíduos orgânicos e minerais aderidos
às superfícies.

Sanitização: É a eliminação ou
redução a níveis seguros, do número
de microrganismos patogênicos ou
deteriorantes, ainda presentes nas
superfícies limpas.
HIGIENE AMBIENTAL - ÁGUA
 Origem segura;
 Sistemas separados de acordo com o uso;
 Desinfetantes permitidos;
 Controle da potabilidade;
EXERCÍCIOS
1) As boas práticas de fabricação (BPF) servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor,
conforme a Resolução RDC n.º 216/MS/ANVISA, de 2004, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de
alimentação. Com relação ao armazenamento e ao transporte dos produtos alimentícios, analise as afirmativas abaixo como verdadeiras
(V) ou falsas (F).
Marque a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

( ) No ato do recebimento, todo produto deve ser criticamente inspecionado por profissional qualificado, que deve conferir a sua
quantidade, a sua validade e a sua embalagem. A embalagem deve estar limpa e íntegra de acordo com a particularidade de cada alimento.
( ) O período compreendido entre a distribuição e a entrega do alimento para o consumo deve ocorrer em condições de tempo e
temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.
( ) Todas as categorias de produtos devem ser armazenadas de acordo com as suas características, e os locais de armazenamento devem
ser higienizados a cada seis meses.
( ) No preparo dos alimentos, deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
( ) Após a abertura da embalagem original, o produto perde o prazo de validade. Dessa forma, deve-se etiquetar o produto levando em
consideração as recomendações do fornecedor.

Marque a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

A)V, V, F, V, V
B)V, F, F, V, V
C)V, F, F, V, F
D)F, F, F, V, V
2) De acordo com as disposições sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), sobre os manipuladores de alimentos, é CORRETO afirmar
que:
(A) O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.
(B) Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade,
conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, de 7 em 7 dias e usados exclusivamente nas
dependências internas do estabelecimento.
(C) Os manipuladores devem usar cabelos presos, não sendo permitido o uso de barba. As unhas de em estar curtas
e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a
maquiagem.
(D) Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos não precisam ser afastados da atividade, desde que sejam tomados os
cuidados necessários, como curativo, utilização de luvas e máscaras descartáveis.
(E) Os visitantes não precisam cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores,
desde que permaneça no local o mínimo de tempo necessário.
 ESTUDO DIRIGIDO

RESPONDER PERGUNTAS PARA A

PRÓXIMA AULA:

1) Como pode ser aplicado a BPF em cada

etapa do processo em uma indústria de
panificação?
2) Como pode ser aplicado a BPF nos
funcionários da indústria de panificação?
 REFERÊNCIA
• AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Regulamento Técnico Sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Portaria n° 326, de 30 de julho de 1997.
 
• BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico Sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Portaria nº 368 de 04 de setembro de 1997.
 
• KUAYE, Arnaldo Yoshiteru. Limpeza e sanitização na indústria de alimentos, Vol. 4, São Paulo:
Editora Atheneu, 2016.

• MACHADO, Roberto Luiz Pereira; DUTRA, André de Souza; PINTO, Mauros Sergio. Boas Práticas
de Fabricação (BPF)- Documentos, Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2015.