INTRODUÇÃO

O leite, por natureza, é um alimento rico em nutrientes contendo

proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais. Sua qualidade é
um dos temas mais discutidos atualmente dentro do cenário nacional de
produção leiteira. Por sua composição, o leite é considerado um dos alimentos
mais completos em termos nutricionais e fundamentais para dieta humana,
mas pela mesma razão, constitui num excelente substrato para o
desenvolvimento de uma grande diversidade de microrganismos, inclusive os
patogênicos (SILVA,2008).
A fabricação de um queijo é um processo que pode durar meses, da
coleta do leite ao final de maturação. Entretanto, os principais fatores que
determinam as características finais de um queijo são regulados no espaço de
poucas horas, começando com a chegada do leite ao tanque de fabricação até
sua prensagem nas fôrmas. Este período é crucial, porque os tratamentos
dispensados ao leite e à coalhada determinarão o tipo de queijo a ser
elaborado, suas características e seu grau de qualidade (FURTADO, 1991).
As contaminações microbiológicas podem ocorrer em todas as etapas
por que passam os produtos, desde a chegada da matéria-prima até o
processamento, embalagem, transporte, estocagem e por diversos meios, seja
o solo, a água, o ar, incluindo contatos físicos, mecânicos ou manuais.
A avaliação da qualidade microbiológica de um produto fornece
informações que permitem avaliá-lo quanto às condições de processamento,
armazenamento e distribuição para o consumo, sua vida útil e quanto ao risco
à saúde (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
O Sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC),
conhecido internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Points
(HACCP), constitui-se o mais efetivo caminho para garantir a segurança dos
alimentos. O Sistema APPCC baseia-se numa filosofia preventiva onde os
perigos são controlados em toda cadeia produtiva, considerando-se desde o
recebimento da matéria-prima até a distribuição final do produto acabado
(SILVA JR., 1996).
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JUSTIFICATIVA

As Boas Práticas de Fabricação e a Análise de Perigos e Pontos

Críticos de Controle (APPCC) têm sido exigidas pelas leis de vários países no
segmento alimentício. A empresa deve se preocupar em atender aos requisitos
dispostos nos regulamentos de identidade e qualidade de cada produto, a fim
de obter um produto que atenda aos padrões de qualidade. Ter no mercado
atualmente um produto de qualidade é um diferencial.
Para adotar tais procedimentos é de fundamental importância o
treinamento com os manipuladores, assim como os componentes da cadeia
produtiva, produtor, beneficiador e comerciante trabalhem em sintonia, a fim de
apresentar ao consumidor um produto que satisfaça as suas necessidades e
anseios. Enfim, é necessário que cada um deles assuma o seu papel de
comprometimento.

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OBJETIVO

Identificar os perigos físicos, químicos e biológicos, assim como os

pontos críticos de controle na produção de queijo minas frescal, a fim de
elaborar o sistema Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
para as etapas de produção deste queijo da Empresa Bonanza.

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 1. A EMPRESA.

A Bonanza Industrial e Agrícola LTDA fica situada no Distrito de Belém,

em Cachoeira – BA. Foi implantada em 1989 por Alberto Luís Tavares, com o
nome fantasia Fazenda Bonanza e o Laticínio BON. A Fazenda, criadora de
gado leiteiro, em regime de confinamento, tinha uma produção de 5000 litros
de leite por mês. O Laticínio inicialmente tinha sua produção voltada para
queijo minas frescal e produzia uma média de 2000 kg de queijo por mês. O
leite comprado de outras fazendas e utilizado para a fabricação dos produtos
era transportado em latão sem infra-estrutura adequada. A produção era
vendida em Salvador e os produtos eram entregues por meio de transporte
rodoviário.
Eram os funcionários do laticínio quem emitiam as notas fiscais de
compra. A parte administrativa da empresa era feita pelo proprietário, sua
esposa e uma funcionária que trabalhava em Salvador. Essa funcionária era
quem tirava os boletos bancários e resolvia a maioria dos problemas da
empresa.
Em meados do ano de 1995, a empresa alcançou um pico de produção
leiteira de 70.000 litros de leite por mês. Nessa época foi introduzida no
Laticínio a produção de iogurte e queijo ricota. Criou-se também na parte física
do Laticínio um setor de embalagem. A entrega dos produtos também passou
por transformações. A partir desse período os produtos passaram a ser
entregues com veiculo próprio e adequado (caminhão refrigerado).
Em 2003 a Empresa foi comprada por Valdemir Acácio Ozório e nesse
momento além dos produtos fabricados foi introduzido o queijo mussarela e a
manteiga. No ano de 2004 ocorreu um passo importante na empresa – a
criação de um escritório no local, formado por uma secretária, um contador e
um administrador geral. A partir desse momento o setor de compra e venda era
totalmente resolvido na própria empresa. Criou-se também na área da
Fazenda, um refeitório para os funcionários, pois antes o almoço era servido
em “quentinhas”. O território da Empresa multiplicou-se com a compra de terras
vizinhas e o gado passou a ser criado em regime semi-confinado.

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 Hoje a produção mensal é de 20.000 kg de queijo, 6000 litros de iogurte
e 240 kg de manteiga por mês. A empresa possui 33 funcionários, sendo três
no transporte, quatro na administração, oito no laticínio, onze trabalhadores
rurais, quatro funcionários de serviços gerais, uma cozinheira, um auxiliar de
manutenção e um jardineiro.
Em 2006 a empresa passou por uma transformação. (nova legislação de
rotulagem) Mudaram as embalagens dos produtos, o e caminhão recebeu a
plotagem com o símbolo da empresa.
Atualmente a empresa passa por mudanças. O Laticínio está em
reforma para agregar novos produtos e aumentar a produção, que hoje só
contempla as cidades de Salvador, São Gonçalo dos Campos, Muritiba e parte
de Feira de Santana. Deseja-se produzir além dos queijos, iogurtes e manteiga,
requeijão cremoso e coalhada.

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 2. LAYOUT DA EMPRESA

Prédio 1.

Prédio 2.

Prédio 3.

Prédio 4.

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Legenda:

1. Recepção do leite
2. 1ª sala de armazenamento
3. 2ª sala de armazenamento
4. Embalagem
5. Laboratório de Análise de Físico-Química
6. Antecâmara
7. Entrada
8. Sala embalagem manteiga
9. Sala de produção
10. Insumos
11. Banheiros
12,13. Câmara fria
14. Depósitos de embalagens
15. Corredor
16. Gerência
17. Escritório
18. Cozinha
19. Corredor
20. Depósitos de insumos

A. Filtro
B. Tanque de resfriamento
C. Tanque de resfriamento
D. Seladoras
E. Mesas
F. Batedeiras
G. Desnatadeiras
H, I, J, L, M, N. Tanque retangular
O. Esteira
P,Q. Iogurteiras

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 3. O PRODUTO: QUEIJO MINAS FRESCAL

A elaboração do queijo constitui uma das mais importantes atividades

das indústrias de laticínios, sobretudo no Brasil, onde entre os tipos de maior
consumo está o queijo minas frescal. Isto se deve, em parte, ao maior
rendimento obtido na elaboração deste queijo, ao processamento simples que
requer e ao breve período necessário para a maturação do produto final, o que
possibilita um retorno rápido do investimento e custo menor para os
consumidores.
O queijo minas frescal é um queijo brasileiro, sendo produzido nos mais
diversos estados, tendo sido iniciada sua fabricação no século XVIII em
Minas Gerais, em regiões em que o gado de leite era dominante. Assim o
Queijo minas frescal alimentava os exploradores de ouro nas serras
mineiras.

Apresenta formato cilíndrico e peso entre 500 e 3.000 g. Sua coloração é

esbranquiçada, textura fechada ou aberta, com poucas olhaduras
mecânicas, consistência mole e sabor de suave a ligeiramente ácido.

O rendimento da fabricação varia entre 5 e 7 l/kg. Mas muito cuidado deve

ser tomado em relação a este fato, pois o Minas Frescal é bastante perecível
e um rendimento muito elevado diminui sensivelmente sua durabilidade.
(referência)

Segundo o Regulamento Técnico MERCOSUL de Identidade e

Qualidade de Queijo Minas Frescal, nº145/96 “Entende-se por Queijo Minas
Frescal, o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho
e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com
ação de bactérias lácticas específicas”. Suas características básicas são:
possuir alta umidade ,ser semi-gordo e ser consumido fresco”. Para atender
aos padrões de qualidade este queijo deve seguir o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade do Queijo Minas Frescal (PIQ) n° 352de 4 de novembro
de 1997 que estão descritos na tabela 1.

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Tabela 1: PIQ-Queijo minas frescal

Parâmetros Requisitos

Validade Comercialização e Consumo em até 28 dias de fabricação

 Leite integral ou padronizado a 3% em seu conteúdo

Ingredientes Obrigatórios de matéria gorda.
 Coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas.
 Leite em pó
 Cloreto de Cálcio;
Ingredientes Opcionais  Creme;
 Sólidos de origem Láctea;
 Cultivo de bactérias específicas;
 Cloreto de Sódio.
Textura Com ou sem olhaduras mecânicas

Consistência Branda, macia

Cor Esbranquiçada

Sabor Suave ou levemente ácido.

Odor Suave, característico

Crosta Não possui, ou crosta fina.

Olhaduras Eventualmente algumas olhaduras mecânicas

Formato e Peso Cilíndrico/ 0,3 a 5 kg

Coagulação 50 minutos

Embalagem e Estocagem Não superior a 8º C

Fonte:Regulamento Técnico Mercosul (ANO)

Por ser um produto fresco, o queijo minas frescal é susceptível a

alterações microbiológicas e bioquímicas, encurtando sua vida útil, ou seja, o
prazo de validade. Dentre alguns problemas relativos a sua qualidade, pode-se
citar a elevada contagem bacteriana e estufamento precoce causado por
bactérias chamadas coliformes que fermentam a lactose produzindo ácidos,
CO2 e hidrogênio formando assim um grande número de abertura na massa.
De acordo com a legislação vigente,Portaria no 146 de 07/03/97, os
queijos em geral devem ser obtidos a partir do leite pasteurizado, integral ou

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padronizado, porém é freqüente a comercialização do produto feito com leite
cru.
Segundo ADAMS & MOSS (1997) a atividade de água do leite, bem
como o seu pH médio (6,4-6,6) e seu abundante aporte de nutrientes fazem do
mesmo um excelente meio para o crescimento de microorganismos. Isto exige
rigorosas normas de higiene, tanto na produção como em seu tratamento.
Vários estudos puderam comprovar que os queijos comercializados em
feiras livres e produzidos a partir do leite cru, não pasteurizado, apresenta altos
índices de contaminação. Para a produção de queijo minas frescal com
qualidade, devem ser observados todos os princípios de higiene e seguindo um
fluxograma padrão de produção.

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4. FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO

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15
 5. DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA

O leite utilizado na empresa é do tipo C, no momento do recebimento da

matéria-prima são realizados os testes de acidez e densidade, estando dentro
dos padrões de qualidade, o leite é filtrado para reter detritos e impurezas
visíveis no leite. Depois de filtrado, o leite é bombeado para um tanque de
armazenamento, onde fica resfriado à 5°C.
Uma parte do leite é desnatado, onde obtém-se o leite padronizado e o
creme (destinado para produção da manteiga). Do tanque de armazenamento
o leite é bombeado para um tanque de parede retangular (pasteurizador lento)
onde recebe um tratamento térmico a 63°C por 30min e depois resfriado a
42°C. Esta operação garante a eliminação de possíveis agentes patogênicos
presentes no leite cru. Durante o aquecimento, na temperatura aproximada de
40°C é adicionado o sal.
Após a pasteurização é adicionado ao leite o cloreto de cálcio, o ácido
lático e o coalho, onde é homogeneizada a mistura por 2minutos.
O tempo necessário para a coagulação do leite é em torno de
50minutos, ficando assim em repouso. O processo de mexedura é feito com
uma pá em inox em movimentos lentos até que os grãos comessem a se
depositar no fundo do tanque.
Aproximadamente 90% do soro é retirado por meio de uma bomba
sendo o restante liberado por uma válvula do tanque.
A mistura é então transferida para formas cilíndricas com dessoradores.
Após cerca de 5minutos é realizada a viragem dos queijos com o objetivo de
propiciar um acabamento melhor ao produto. Os queijos são conduzidos à
câmara fria (5°C) para completar a dessoragem, dando firmeza ao produto.
O queijo é então embalado primeiramente em sacos plásticos, com a
finalidade de preservar a qualidade do produto. Depois os queijos embalados
são acondicionados em caixas plásticas que permanecem em câmara fria a até
o momento da sua distribuição. Na distribuição, são utilizados caminhões
refrigerados, mantendo a temperatura de 5°C.

16
 6. IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS

De acordo com o Codex Alimentarius são considerados perigos a

“Contaminação inaceitável de origem biológica, química e física, que ofereça
risco a saúde”.
A sobrevivência poderia significar perigo, quando os agentes estudados
forem bactérias, fungos, vírus ou parasitas. A multiplicação se constituiria em
perigo quando os agentes forem bactérias ou fungos, porque só estes podem
multiplicar-se em alimentos.
Dos perigos de contaminação, os mais freqüentes são os
microrganismos patogênicos (infecciosas ou toxigênicos), porém,constituem
também perigos: a sobrevivência destes microrganismos patogênicos,
decorrentes das condições inadequadas de higiene e da temperatura de
cocção, e a reprodução de microrganismos durante o processamento e
manipulação dos alimentos, armazenamento e distribuição. Na realidade os
perigos são o nosso alvo para prevenir a ocorrência das doenças de origem
alimentar através da contaminação, sobrevivência e multiplicação (SILVA
JR.,1996). Os principais perigos de contaminação são os seguintes:

Matérias-primas

As matérias-primas são todos os produtos a serem utilizados no

processamento dos diversos alimentos. Os patógenos que podem está
presentes no leite são os seguintes:
 Staphylococcus aureus produtores de enterotoxinas.
 Vírus da febre aftosa pode sobreviver a temperatura de pasteurização.
 Mycobacterium tuberculosis (Bacilos da tuberculose) e
 Coxiella burnetti (agente da Febre Q)

Ambiente

 Superfícies de contato com o alimento (equipamentos e

utensílios): coliformes totais, coliformes fecais, bolores, leveduras,
Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium e Chromobacterium.
 Água: coliformes totais, coliformes fecais, Escherichia coli
patogênica, Shigella sp., Vibrio choleare e certas viroses;
 Ar: esporos de Bacillus e Clostridium;
 Solo, silagem e esterco: gêneros Bacillus (solo), Clostridium
(silagem) e coliformes (esterco)
17
 Homem

 Mão e pele: coliformes totais, coliformes fecais, Escherichia coli

patogênica, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Pseudomonas
aeruginosa, bolares e leveduras.
 Intestino: coliformes totais, coliformes fecais, Escherichia coli
patogênica, Salmonella sp., Shigella sp., Proteus sp. e Clostridium
perfrigens.
 Genitais (masculino e feminino): bolores, leveduras, coliformes
totais, coliformes fecais, Escherichia coli patogênica, Staphylococcus
aureus.

Animais

 Roedores: coliformes Lepstospira sp., viroses.

 Animais domésticos: coliformes totais, colifirmes fecais, viroses.

7. PONTOS CRÍTICOS

Pontos críticos são todos os locais ou situações onde podem estar

presentes os perigos (contaminação, sobrevivência e multiplicação) e podem
ser relacionados:

 Matéria-prima inicialmente contaminada;

 Pessoas infectadas;
 Contaminação cruzada;
 Limpeza e desinfecção inadequada dos equipamentos, utensílios
de preparação;
 Contaminação durante o armazenamento.

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 8. PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

É uma operação (prática, procedimento, processo ou situação) em que

uma medida de controle pode ser exercida para eliminar, prevenir ou minimizar
um perigo ou vários. Na realidade, os pontos críticos que puderam ser
corrigidos e controlado, tornam-se pontos críticos de controle, os quais podem
garantir ou minimizar o processo, configurando condições absolutas ou parciais
de segurança. Existem alguns tipos de pontos críticos de controle, que
podemos classificar como:
PCC1: é uma operação na qual o perigo pode ser eliminado ou
prevenido, garantindo a segurança do processo, não existindo outros
problemas neste ponto do processamento. Contudo, perigos podem ser
introduzidos em outros pontos do processamento. Existem dois tipos de PCC
que garantem a segurança:
PCCe - é uma operação onde o perigo é eliminado.
PCCp – é uma operação na qual os perigos são prevenidos, mas não
necessariamente eliminados.
PCC2: é uma operação na qual os perigos são significativamente
minimizados (reduzidos ou retardados, mas eles não são eliminados nem
prevenidos, não garantindo totalmente a segurança do processo. Existem
também dois tipos de PCC que minimizam o processo:
PCCr (reduzido) – operação que reduz o aparecimento do perigo.
PCCr (retardado) – operação que retarda a ocorrência do perigo (SILVA
JR., 1996).

9. DETERMINAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCC)

A partir do estudo dos pontos críticos e através da confecção do

fluxograma de preparação do queijo minas frescal, podem-se avaliar as etapas
mais importantes que podem contaminar ou oferecer condições de
multiplicação os microrganismos patogênicos, para em seguida estabelecer os
métodos de controle para os pontos críticos.

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 10. CRITÉRIOS

São limites especificados para características biológicas (sensorial ou

microbiológica).
Os valores estabelecidos para cada tipo de controle são, na realidade,
os objetivos finais da metodologia estabelecida como ponto crítico de controle.
Os critérios precisam ser especificados para cada tipo de APPCC:
 Critério de higiene:
 os equipamentos e utensílios de preparação devem
conter, no máximo, 50 bactérias/cm² e ausência de
microrganismos potencialmente patogênicos ou indicadores
fecais(SILVA JR., 1996).
 as mãos, após a lavagem com água e sabão, com
ou sem anti- sepsia, devem estar livres de microrganismos
potencialmente patogênicos ou indicadores de contaminação
fecal.
 Critérios de saúde:
 exame médico e análises laboratoriais admissionais,
revisionais e demissionais.

11. MONITORAMENTO

É a confirmação dos procedimentos no processamento ou manipulação,

durante cada ponto crítico de controle, para observar se os critérios
estabelecidos estão sendo atingidos. O monitoramento deve ser acompanhado
por:
 Observação das práticas de manipulação e
procedimento de limpeza, para comprovação de que os métodos
estabelecidos estão sendo realizados;
 Coleta e análise das amostras de alimentos.

O monitoramento envolve observações sistemáticas, registrando todos

os fatores significativos para a prevenção ou controle dos perigos.
20
 12. AÇÃO CORRETIVA

É a ação imediata e específica a ser tomada, sempre que os critérios

não estão sendo atingidos.
No processamento do queijo minas frescal , as questões que necessitam
de um maior cuidado são as etapas de recepção do leite, pasteurização,
estocagem/ transporte e comercialização, visto que são nestas etapas que
podem ocorrer um maior grau de contaminação.

13. VERIFICAÇÃO

É o uso de testes suplementares ou revisão dos registros do

monitoramento para determinar se os métodos do APPCC estão funcionando
como planejado e garantir que o monitoramento esteja sendo efetivo e
eficiente.

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FLUXOGRAMA COM OS PCCs IDENTIFICADOS

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