RESPOSTA TÉCNICA

Título

Queijo ricota

Resumo

Informações referentes ao processo de fabricação do queijo ricota.

Palavras-chave

Laticínio; queijo ricota; produção do alimento

Assunto

Fabricação de laticínios

Demanda

Gostaria de saber informações referentes à fabricação de queijo ricota.

Solução apresentada

Introdução

A ricota é um queijo de origem italiana fabricado em diversos países sob várias

denominações. É conhecida também por queijo de albumina, por se constituir basicamente
desta e de lactoglobulina, que são os principais componentes protéicos do soro, não
coaguláveis pelo coalho. São proteínas facilmente desnaturadas e precipitadas pelo calor,
sob a influência de acidificação, o que constitui o princípio básico da fabricação da ricota
(FURTADO, 1994, citado por RIBEIRO et al., 2004).

Em outras palavras, a massa da ricota é obtida por meio da acidificação do soro de queijo,
adicionado ou não de 10% de leite integral, após seu aquecimento a aproximadamente
92ºC. O rendimento médio da fabricação é de cerca de 4 a 6%, sendo um produto de pouca
durabilidade e, portanto, considerado queijo fresco. Geralmente, pode ser comercializada de
várias formas: defumada, condimentada ou cremosa, na forma prensada ou em potes
(RIBEIRO et al., 2004).

Funciona como um grande trunfo para várias receitas, pois, além de tudo, ela não muda o
sabor quando aquecida e tanto pode ser usada para fazer doces quanto para salgados
(QUEIJOS NO BRASIL, [199?]).

Processamento da ricota

Segundo Engetecno Online [199?], a ricota fresca é um queijo com as seguintes

características:
- massa crua e consistência mole;
- rendimento: 5 %;
- formato: cilíndrico;
- peso: entre 0,80 kg e 1,50 kg;
- composição média: umidade: entre 70% a 73%; gordura: entre 4% a 6%; sal: -;
- durabilidade: até 10 dias.

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Modo de preparo:

Segue as etapas de preparo do queijo ricota, segundo Engetecno Online [199?]:

- O soro fresco é colocado em um tanque que permita o aquecimento com vapor direto ou
indireto (observa-se o uso mais freqüente de aquecimento com vapor diretamente no soro);

- Opcionalmente, a acidez do soro (11º-14ºD) pode ser reduzida para cerca de 8ºD, com
bicarbonato de sódio;

- Adicionar entre 10% e 15% de leite ao soro e misturar bem;

- Aquecer até 80ºC e iniciar a acidificação que pode ser de diversas maneiras:
soro ácido (acima de 100ºD);
ácido cítrico ou ácido acético (ácido cítrico, 500 g/1000 litros de soro);
ácido lático (80-100 ml de ácido lático 85% por cada 100 litros de soro, diluir
previamente em volume de água 10 vezes superior).

- Interromper o aquecimento (em cerca de 90ºC) quando os primeiros flocos aflorarem à

superfície do soro;

- Aguardar o tempo necessário para que a massa floculada se firme e proceder, então, a
sua coleta com um concha especial. Coletar a ricota em fôrmas forradas com dessorador de
pano e levar à câmara fria para completar a dessoragem;

- Tão logo o produto esteja firme poderá ser embalado e mantido a 5ºC até a
comercialização.

A aplicação da temperatura elevada é de extrema importância para a formação do coágulo

flutuante que será o queijo ricota (Kosikowiski, 1997, citado por Ues et al., 2006). Mais
rendimento ocorrerá se a presença de lactoalbumina, lactoglobulina e caseína estiverem em
quantidades adequadas e se o efeito da temperatura atuar de maneira uniforme sobre esses
componentes.

A temperatura de 80°C inicia o processo de flutuação da massa, indicando que esta é

adequada. Os flocos formados e presentes na superfície devem ser apanhados com auxílio
de uma escumadeira própria, pois a permanência exagerada sobre o líquido quente altera
as propriedades organolépticas do queijo (SCHMIDT, F. L.; VITALI, A.; GUMERATO, H. F.
et al., 2005, citado por UES et al., 2006).

Após ser aquecido, o soro é acidificado, porém a temperatura não pode ser inferior que
74°C. A acidificação auxilia no processo final da flutuação do coalho ou massa que formará
o queijo e fornece o flavor adequado a partir de pH fixado em 5,6 no máximo. Sendo assim,
a verificação periódica do pH após a adição do ácido é primordial na condução da
fabricação da ricota (MORAIS et al., 2006, citado por UES et al., 2006).

A coalhada que flutua, isto é, quando permanece na superfície, sofre coalescência formando
uma camada única. Logo, esta deve ser apanhada. Esse processo deve ser delicado e bem
conduzido, pois o produto irá conferir a textura e firmeza do queijo final (MORAIS et al.
2006, citado por UES et al., 2006).

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Composição nutricional da ricota

Tabela 1. Composição nutricional da ricota.

Composição Nutricional média por

100g

Calorias: 80 kcal

Proteínas: 14,0g

Lipídios: 1,0g

Glicídios: 3,0g

Fonte: QUEIJOS NO BRASIL [199?]

Conclusões e recomendações

Como todo empreendimento, é muito importante a elaboração de um plano de negócios e

uma pesquisa de mercado, para conhecer o público alvo e avaliar os investimentos
necessários.

Sugere-se a orientação de um profissional especializado na sua área de interesse com o

objetivo de buscar informações adicionais importantes para este empreendimento e ainda
consultar a ANVISA a fim de saber a respeito da legislação pertinente à esta classe de
produtos. Para consultar a ANVISA utilizar o seguinte endereço eletrônico:
www.anvisa.gov.br, acesso em: 03 nov. 2008.

Sugere-se que sejam feitos testes preliminares antes da produção efetiva.

O processo de fabricação de alimentos deve seguir as Boas Práticas de Fabricação. Os

donos de estabelecimentos que se destinam a fabricar produtos alimentícios têm uma
responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e serviços, especialmente
no que se refere à garantia de segurança à saúde do consumidor. A produção de alimentos
com segurança exige cuidados especiais, para que seja eliminado, quase na sua totalidade,
os riscos de contaminação por perigos físicos, químicos e biológicos a que esses alimentos
estão sujeitos. As Boas Práticas de Fabricação (BPF s) são um conjunto de procedimentos
higiênicosanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da
Saúde (ANVISA), pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e pelos
órgãos fiscalizadores e reguladores das atividades realizadas nesses tipos de
estabelecimentos. As BPF s quando aplicadas ao manuseio de alimentos, asseguram que
estes cheguem até o consumidor em condições higiênico-sanitárias adequadas necessárias
e suficientes para atendimento do que diz a legislação em vigor. A qualidade da matéria-
prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do
ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos, a saúde dos funcionários
são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de
qualidade, devendo, portanto, serem considerados nas BPF s. Caso tenha interesse em
saber mais sobre as Boas Práticas de Fabricação, sugere-se que acesse o Dossiê Técnico
Boas Práticas de Fabricação em Serviços de Alimentação , disponível no site do Serviço
Brasileiro de Respostas Técnicas: <http://www.respostatecnica.org.br>.

Ressalta-se que já existe em nosso site <http://www.respostatecnica.org.br> dossiê técnico

sobre o tema: queijo. Para visualizá-lo, clique em Banco de Dossiês, utilizando o código do
Dossiê 212 e clique no ícone busca.

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Fontes consultadas

ENGETECNO ONLINE [199?]. Disponível em: <http://www.engetecno.com.br/ricota.htm>.

Acesso em: 03 nov. 2008.

QUEIJOS NO BRASIL [199?]. Disponível em:

<http://www.queijosnobrasil.com.br/ricota_especial.htm>. Acesso em: 03 nov. 2008.

RIBEIRO, A.C., et al. Controle microbiológico da vida de prateleira de ricota cremosa

[2004]. Universidade Federal de Lavras. Disponível em:
<http://www.editora.ufla.br/revista/29_1/art14.pdf>. Acesso em: 03 nov. 2008.

UES, I. et al. Otimização do processo de fabricação da ricota [2006]. Universidade

Tecnológica Federal do Paraná. Disponível em:
<http://pessoal.pb.cefetpr.br/eventocientifico/revista/artigos/0603017.pdf>. Acesso em: 03
nov. 2008.

Elaborado por
Andréa Pires Ferrão

Nome da Instituição respondente

REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Data de finalização
03 nov. 2008

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