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Agroindstria
Agroindstria: Processamento Artesanal de Hortalias
Tomate
Processamento
artesanal de hortalias :
tomate
Produto Informao Tecnolgica
Junho -2000
Data
Preo
Agroindstria
Linha
Informaes resumidas
Resenha sobre o processamento
artesanal do Tomate
Carmelinda Maria de
Souza - Econ.
Domestica
Autor(es)
Maria da Graa L.
Bragana - Econ.
Domestica
Nome

Agroindstria
Processamento Artesanal de Hortalias - Tomate

Menu
Introduo
Molho de Tomate
Molho de Tomate Picante
Molho de Tomate
Massa de Tomate
Catchup

1.Introduo
O tomate uma hortalia nutritiva e saborosa, sempre presente nossa
mesa, sendo utilizado tanto in natura ou na forma de alimento
processado.
O processamento do tomate pode ser feito como alternativa de
aproveitamento do excedente produzido, de utilizao de matria-prima
de preo baixo na poca da safra ou, ainda, como forma de aproveitar os
produtos que no foram classificados para o mercado, porm
apresentam qualidade adequada ao processamento.
O sucesso das conservas de tomate depende de uma srie de fatores,
como: matria-prima empregada, higiene no preparo, embalagens
utilizadas e tcnicas e mtodos de processamento. As conservas devem
ser preparadas com tomates em bom estado, frescos e bem
selecionados. Devem-se evitar aqueles maduros demais, passados ou
com marcas de bolor, para no prejudicar a qualidade do produto final.
A massa de tomate, o ketchup e os molhos so alguns dos produtos

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fabricados com o tomate.

2. Molho de Tomate

Formulao
03 quilos de tomates maduros
quilo de cebola
200 gramas de pimento
50 gramas de alho
02 xcaras de leo
02 maos tempero verde
01 colher de sopa de sal
01 colher de caf de noz moscada
01 colher de ch de casca de limo ralada
Tecnologia de Processamento
Selecionar tomates sadios.
Lavar em gua corrente e sanificar os tomates, pimentes,
cebolas, alho, cebolinha e limo.
Picar os tomates e lev-los para cozinhar em fogo moderado.
Preparar as demais hortalias e refog-las com o leo, junto com o
sal, noz moscada e casca de limo, deixando cozinhar bem.
Passar os tomates cozidos no liqidificador e peneirar logo aps.
Passar as demais hortalias cozidas na peneira.
Misturar o suco do tomate ao das hortalias e levar para
concentrar at a consistncia de molho.
Envasar o molho quente em vidros pasteurizados e quentes at 2
cm da borda.
Retirar as bolhas de ar.
Fechar com tampas pasteurizadas.
Fazer o tratamento trmico por 15 minutos, seguido do
resfriamento.
Rotular.
Armazenar em local seco, ventilado e ao abrigo da luz.

3. Molho de Tomate Picante

Formulao
5 quilos de tomates maduros
2 quilos de cebolas

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1 xcara de leo
50 gramas de alho
50 gramas pimentas dedo de moa
2 folhas de louro
1 colher de sopa de sal
Tecnologia de Processamento
Selecionar tomates sadios e bem maduros.
Lavar os tomates, as cebolas, as pimentas, o alho e as folhas de
louro em gua corrente e sanificar.
Cortar os tomates e as cebolas e bater no liqidificador ou passar
na mquina de moer, separadamente.
Picar o alho.
Colocar o leo na panela e refogar a cebola e o alho.
Retirar as sementes da pimenta e pic-las em pedaos pequenos.
Adicionar o tomate, a pimenta, o sal e o louro cebola refogada e
deixar cozinhar.
Concentrar a polpa at o ponto de molho.
Envasar quente em vidros pasteurizados e quentes.
Fazer o tratamento trmico por 10 minutos, seguido de
resfriamento.
Rotular.
Armazenar em local seco, fresco e ao abrigo da luz.

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4.Molho de Tomate

Formulao
2 quilos de tomates maduros
50 gramas de cebolas
30 gramas de alho amassado
1 xcara de leo
1/2 colher de sopa de sal
1 colher de caf de organo
1 folha de louro
1 mao de cheiro verde
10 cravos da ndia
Tecnologia de Processamento
Selecionar tomates maduros, vermelhos.
Lavar as hortalias em gua corrente e sanificar.
Cortar os tomates e cozinhar.
Bater no liqidificador e passar na peneira.
Levar o suco obtido ao fogo para concentrar . Reservar.
Refogar a cebola e o alho no leo e acrescentar a polpa de tomate
concentrada, o sal e o organo.
Colocar o louro e os cravos num saquinho de tecido, acrescentar
ao tomate e deixar ferver por 15 minutos.
Adicionar o cheiro-verde picado e esperar ferver.
Retirar o louro e os cravos.
Envasar o molho em vidros pasteurizados e quentes.
Retirar as bolhas de ar e limpar as bordas dos vidros.

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Fechar com tampas pasteurizadas.


Fazer o tratamento trmico por 15 minutos, seguido de
resfriamento.
Rotular.
Armazenar em local seco, ventilado e ao abrigo da luz.

5.Massa de Tomate
Formulao
5 quilos de tomates bem maduros
100 gramas de cebolas picadas
50 gramas de sal
2 dentes de alho bem socados
10 folhas de louro
Tecnologia de Processamento
Selecionar tomates bem maduros e sadios.
Lavar os tomates em gua corrente e sanificar.
Partir os tomates em pedaos e coloc-los na panela.
Juntar os temperos e mexer bem.
Levar ao fogo e ferver por meia hora.
Passar a mistura no muito quente, por uma peneira de taquara ou
ao inoxidvel.
Levar o suco obtido ao fogo e deixar concentrar at se transformar
em massa.
Mexer, de vez em quando, para no agarrar no fundo da panela.
Envasar em vidros pasteurizados e quentes at 2 cm da borda.
Retirar as bolhas de ar com esptula ou faca pasteurizada.
Limpar as bordas dos vidros e fechar com tampas metlicas
pasteurizadas.
Fazer o tratamento trmico por 15 minutos, seguido do
resfriamento.
Rotular os vidros e armazenar em local seco e ventilado

6.Catchup
Formulao
5 quilos de tomates
2 xcaras de vinagre
1 xcara de acar
1 xcara de cebola picada
2 colheres de ch de cravo da ndia
2 dentes de alho picado fino
1 colher de sopa de sal
colher de ch de pimenta do reino
8 paus de canela
Tecnologia de Fabricao

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Selecionar tomates maduros e sadios.


Lavar os tomates em gua corrente e sanificar.
Cortar os tomates e as cebolas e lev-los para ferver por meia
hora.
Passar os tomates no muito quentes por uma peneira.
Ferver o suco obtido at reduzir metade, mexendo de vez em
quando. Reservar.
Colocar o vinagre para ferver em outra panela, junto com um
saquinho de tecido contendo os cravos, a canela e o alho.
Retirar o saquinho e adicionar ao vinagre o acar, a pimenta do
reino e o sal.
Misturar o vinagre temperado com o suco de tomate concentrado.
Ferver por mais 10 minutos aproximadamente.
Envasar em vidros pasteurizados e quentes, at 2 cm da borda.
Retirar as bolhas de ar com esptula ou faca pasteurizada.
Limpar as bordas dos vidros e fechar com tampas metlicas
pasteurizadas.
Fazer o tratamento trmico por 15 minutos, seguido de
resfriamento.
Rotular os vidros e armazenar em local seco e ventilado
.

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