CEDAF/UFV

Curso Técnico em Alimentos

Disciplina: CAL031 – Processamento de Frutas e Hortaliças
Professor: Bruno de Sousa Corradi

Processamento de Tomate

Nesta aula prática serão processados tomates. O sucesso de produtos de tomate depende de uma
série de fatores como matéria-prima de qualidade, higiene no preparo, embalagens utilizadas e os
métodos de processamento utilizados.
Os produtos devem ser preparados com tomates em bom estado, frescos e selecionados. O
processamento de tomate possui inúmeras alternativas como os molhos, massas de tomate, ketchup,
tomates secos, suco, entre outros.

Massa de Tomate:
Formulação:
 05 quilos de tomates maduros;
 100 gramas de cebolas picadas;
 50gramas de sal;
 02 dentes de alho;
 10 folhas de louro.

Tecnologia de Processamento:
 Selecionar os tomates bem maduros e sadios.
 Lavar os tomates em água corrente e sanificar.
 Partir os tomates em pedaços e colocá-los em uma panela.
 Adicionar os temperos e mexer bem.
 Levar ao fogo por meia hora.
 Passar a mistura por uma peneira de taquara ou aço inoxidável.
 Levar o suco obtido ao fogo e deixar concentrar até se transformar em massa. (Mexer a panela
para evitar que a massa agarre no fundo da panela e queime.
 Envasar em vidros pasteurizados e quentes.
 Retirar as bolhas de ar com uma faca ou espátula esterilizada.
 Fazer o tratamento térmico por 15 minutos seguido de resfriamento.
 Rotular e armazenar os vidros.

Ketchup:

Formulação:
 05 quilos de tomates maduros;
 100 gramas de cebolas picadas;
 50gramas de sal;
 02 dentes de alho;
 300 ml de vinagre;
 Pimenta do reino (1/2 colher de chá);
 Canela em pau (8 cavacos);
 Açúcar: 100 gramas;
 Cravo da Índia (2 colheres de chá);
 Tecnologia de Processamento:
Etapa 01:
 Selecionar os tomates bem maduros e sadios.
 Lavar os tomates em água corrente e sanificar.
 Partir os tomates em pedaços e colocá-los em uma panela junto com as cebolas também picadas:
ferver por cerca de meia hora.
 Despolpar a mistura tomate/cebola (passar por uma peneira).
 Concentrar o suco de tomate obtido (o volume se reduz a metade do volume despolpado).

Etapa 02:
 Adicionar o vinagre em um recipiente e ferver junto com os outros ingredientes. A canela, o cravo e
o alho devem ser colocados em um pequeno saco permeável (de algodão).
 Retirar o saquinho com os condimentos e acrescentar o açúcar, o sal e a pimenta do reino.
 Misturar à polpa concentrada de tomate
 Ferver por mais 10 minutos
 Envasar em vidros pasteurizados e fechar;
 Fazer tratamento térmico por mais quinze minutos nos potes cheios, seguido de resfriamento.

Tomates secos:
Ingredientes:
 02 quilos de tomates maduros;
 02 colheres de sopa de açúcar;
 01 colher de sopa de sal;
 400 mL de óleo de girassol ou canola;
 100 mL de azeite;

 Orégano;
 Salsa desidratada;

Tecnologia de Processamento:
 Selecionar os tomates bem maduros e sadios.
 Lavar os tomates em água corrente e sanificar.
 Partir os tomates em ao meio, no sentido vertical, e retirar as sementes.
 Colocar os tomates nas bandejas do secador (ou em tabuleiros grandes).
 Misturar o açúcar e o sal e polvilhar sobre os tomates.
 Levar as bandejas ao secador (70ºC) ou forno baixo.
 Alterar a posição das bandejas de secagem a cada 1hora para uma secagem uniforme dos
tomates.
 Manter os tomates no secador até que se encontrem secos.
 Envasar os tomates secos em vidros pasteurizados e quentes.
 Acrescentar a mistura de azeite/óleo aquecida com o orégano e a salsa desidratada.
 Fechar os vidros com tampa pasteurizada.
 Rotular e armazenar os vidros.

Obs.: O tempero pode variar usando-se alho, vinagre, louro ou outros condimentos.