UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS

TÉCNICO EM ALIMENTOS

Lista de Exercícios

Assista aos vídeos postados no PVANet e responda as seguintes questões. Depois

poste sua lista no Item <Entrega de Tarefas> <LISTA VÍDEOS>.

Vídeo 01 – Qualidade de Frutos e Hortaliças.

01 – A definição de qualidade é muito abrangente. Quais características podemos

levar em consideração para essa definição? Dê exemplos.

02 – Para uma indústria de farinha/fécula de mandioca quais seriam atributos de

qualidade importantes da matéria-prima e do produto? Porquê? E para o consumidor,
quais as qualidades importantes?

03 – Ao amadurecer as características dos frutos alteram? Quais são essas alterações

e como definir o “ponto” exato do uso de determinada matéria-prima?

04 – A segurança de uma fruta/hortaliça é um atributo de qualidade muito importante.

Explique os riscos físicos, químicos e biológicos que podem afetar esses alimentos.

05 – Explique os atributos conveniência e preço na qualidade dos produtos e a

associação entre esses dois parâmetros.

Vídeo 02 – Fisiologia do desenvolvimento de frutas e hortaliças.

06 – Qual a relação entre atividade respiratória e o potencial de conservação do fruto

ou hortaliça? Como reduzir a perecibilidade em vegetais com alta taxa respiratória?

07 – Diferencie os frutos climatéricos dos não-climatéricos, abordando a taxa

respiratória e a produção de etileno.

08 - Explique a diferença no período de colheita de frutos em crescimento, frutos

maturos e frutos maduros.

Vídeo 03 - Etileno

09 – Qual a diferença na produção de etileno entre os frutos climatéricos e não

climatéricos?

10 – Explique a relação entre a taxa de produção de etileno, taxa de respiração dos

frutos e amadurecimento de frutos climatéricos.

11 – Quando a presença de etileno pode ser considerada prejudicial aos frutos e

quando é benéfica?

12 – A presença de etileno em frutos não-climatéricos pode gerar algum benefício?

Explique.
13 – Explique como frutos climatéricos e não-climatéricos reagem a presença do
etileno.

Vídeo 04 – Perdas Pós-Colheita.

14 – Quais as principais causas de perdas pós-colheita de frutas e hortaliças, como

afetam os frutos e como minimizá-las?

15 – Defina o que é chilling e temperatura de segurança de frutos e hortaliças.

Vídeo 05 – Cadeia do Frio

16 – Qual a importância da manutenção da cadeia de frio na conservação de frutos e

hortaliças? Como deve ser a aplicação dessa cadeia de frio e quais cuidados?

Vídeo 06 – Modificação Atmosférica

17 – Quais os efeitos positivos e negativos que a modificação atmosférica traz às

frutas e hortaliças. Explique

18 – Quais as diferenças entre atmosfera controlada, modificada ativa e modificada

passiva?

Vídeo 07 – Outros métodos de conservação de alimentos

19 – Aponte e explique os métodos alternativos de conservação de frutas e hortaliças

in natura apontados no vídeo? Quais os princípios envolvidos no aumento de vida-útil
dos alimentos?

Vídeo 08 – Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas

20 – O que são as frutas e hortaliças minimamente processadas? Quais suas

principais características?

21 – Quais as principais mudanças/consequências do processamento mínimo para as

frutas e hortaliças?

22 – Como manter a qualidade nos produtos minimamente processados? Explique as

etapas/estratégias.