CEDAF/UFV

Curso Técnico em Alimentos

Disciplina: CAL036 - Processamento de Frutas e Hortaliças
Professor: Bruno de Sousa Corradi

Estudo Dirigido

01) Explique a importância dos seguintes fatores para o processamento da matéria-prima, dê exemplos:
a) Sazonalidade
b) Uniformidade
c) Variedade
d) Estágio de maturação

02) Como a utilização do melhoramento genético de produtos de origem vegetal pode beneficiar a
indústria de alimentos? Exemplifique.

03) Um empreendedor desejava abrir uma empresa de processamento de tomates – molhos e extrato e
solicitou seu auxílio para definir com qual variedade trabalharia. Ele apresentou 3 tipos de tomates:

Variedade Rendimento em polpa Concentração de sólidos na polpa

Tomate 01 90% 8.20%
Tomate 02 93% 8,00%
Tomate 03 96% 7,75%

Qual variedade você indicaria para o empreendedor trabalhar? Justifique

04) Analise o gráfico de respiração dos frutos em relação a seu desenvolvimento e explique a diferença
entre os frutos climatéricos e não-climatéricos e quais implicações e cuidados que se deve ter para o
processamento adequado dos mesmos? (Explique com base na produção de etileno)

Figura: Respiração dos frutos em relação a seu desenvolvimento

05) Em algumas aulas práticas foi realizada a sanitização de matérias-primas, utensílios e equipamentos
com solução clorada. Saber preparar as soluções é muito importante. Sabe-se que para sanitizar alimentos, a
concentração da solução clorada deve estar em torno de 50 ppm (mg/L) e para utensílios em torno de 200
ppm. Se você possui hipoclorito (água sanitária) a uma concentração de 2,5%, e se deseja preparar 50 L de
uma solução a 50 ppm e 100 L de uma solução a 200 ppm, qual o volume que se deve utilizar da solução a
2,5% para se preparar essas soluções sanitizantes (50 e 200 ppm)?

06) A produção de Batata Chips, aparentemente, é simples, mas envolve questões importantes desde a
escolha das matérias-primas e insumos, técnicas de processamento e aspectos pós-fritura. Aponte e explique
todos os aspectos importantes para a obtenção de uma batata chips de qualidade.
07) Sobre a produção de doces e geleias:

a) Identifique todas as etapas e descreva os métodos de conservação envolvidos.

b) Como é possível definir e padronizar a concentração/textura de doces e geleias?

08) A textura em doces e geleias é um fator de extrema importância e a pectina desempenha papel
fundamental nesse quesito. Explique o que é a pectina, como e onde obter, como age e quais as condições
para a formação adequada do gel. Quais são as alternativas para a obtenção de textura adequada em produtos
pobre em pectina?

09) Ao processar goiabas, uma indústria trabalhou com um lote de 5000 Kg. Essas goiabas possuíam em
média 20% de sólidos (sementes+compostos). Durante o processamento foi feita a despolpa que eliminou
todas as sementes (100% sólidos) que correspondiam a 25% do total de sólidos presentes nas goiabas. Após
a despolpa foi acrescentada uma quantidade de 500 g de açúcar (100% sólidos) por quilo de polpa obtida e a
mistura (polpa adoçada) foi concentrada até 70% de sólidos (ponto final da goiabada em barra). Sendo
assim, determine:

a) Quantos quilos de goiabada foram produzidos?

b) Qual o rendimento (Kg de goiabada/ Kg de matéria-prima)?
c) Se o quilograma do açúcar custa para a empresa R$ 1,00 e o de goiaba R$ 2,00 e a empresa deseja
obter 200% de lucro sobre os gastos com matéria-prima, qual o preço que deve ser vendida a
goiabada, se cada doce possui 1000 g?

10) O que são os produtos minimamente processados, quais as características desse tipo de produto?

11) O conhecimento sobre fisiologia pós-colheita de frutos e hortaliças é muito importante. Explique os
cuidados que devemos ter durante a colheita até o processamento final, discuta o principal fator relacionado
à conservação dos vegetais minimamente processados (taxa respiratória). Quais as alternativas para
minimizar os efeitos e prolongar a vida de prateleira dos minimamente processados?