UNIVERSIDADE FEDERAL DO AGRESTE DE PERNAMBUCO

CURSO DE BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Disciplina: TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS
Profª Gerla Castello Branco Chinelate

ESTUDO DIRIGIDO
- 1ª lista -

1. Qual a diferenciação da glândula mamária com relação às espécies de mamíferos, nº de

glândulas e tetas?
2. Como se dá a formação da glândula mamária?
3. De que material biológico é formado o úbere das vacas?
4. Como se dá a síntese do leite? Explique detalhadamente.
5. Como ocorre o mecanismo de descida (liberação) do leite?
6. Diferencie Leite e Colostro.
7. Qual a composição média do leite?
8. Como se dá a síntese de lactose do leite?
9. Como se dá a síntese de gordura do leite?
10. Como se dá a síntese de proteínas do leite?
11. Como se dá a síntese de vitaminas e minerais do leite?
12. Como se dá a síntese de enzimas do leite?
13. Defina LEITE segundo o Regulamento.
14. Quais os principais grupos de microrganismos de importância no leite?
15. Explique as características principais dos microrganismos de cada grupo com seus
efeitos benéficos ou maléficos ao leite e derivados.
16. Quais as principais características organolépticas do leite?
17. Quais as análises físico-químicas envolvidas na recepção do leite, segundo a IN 77/2018?
18. Para que serve o teste do alizarol? Como funciona?
19. Para que serve o teste de densidade relativa? Como funciona?
20. Para que serve o teste de acidez titulável? Como funciona?
21. Para que serve o teste de determinação de gordura butirométrica? Como se realiza?
22. O que é ESD? Quais os nutrientes envolvidos?
23. O que é EST? Quais os nutrientes envolvidos?
24. O que é Índice Crioscópico? Quais os princípios desta análise?
25. Quais outras análises de fraudes no leite de importância para a indústria e quais as
consequências destas para o processamento do leite e seus derivados?
26. O que é SIM, SIE e SIF? Quais as características destes diferentes tipos de inspeção?
27. Em uma indústria de laticínios, qual órgão registra os produtos? Qual fiscaliza?
28. Com suas palavras, defina “qualidade do leite”.
29. Quais os indicadores de qualidade em uma indústria de laticínios?
30. O que é granelização?
31. Quais as vantagens da granelização?
32. Explique os efeitos físico-químicos e microbiológicos da refrigeração do leite.
33. Explique os efeitos da refrigeração na qualidade e na tecnologia utilizada na indústria
de laticínios.
34. O que é RIISPOA?
35. O que é a IN76/2018?
36. O que é a IN77/2018?
37. Qual a importância da execução das IN 76 e IN77 para nosso país?
38. Quais as características da coleta de leite cru e de seu transporte a granel?
39. Quais as condições de instalações e equipamentos para a coleta do leite cru?
40. O que é um tanque comunitário?
41. O que é e quais as características de um tanque isotérmico para coleta e transporte do
leite a granel?
42. Por quanto tempo o leite cru refrigerado pode ser estocado no posto de refrigeração?
43. O que é leite tipo A?
44. O que é leite cru refrigerado?
45. Quais as caraterísticas físico-químicas e microbiológicas do leite cru refrigerado?
46. Quais as caraterísticas físico-químicas e microbiológicas do leite pasteurizado tipo A?
47. Quais as características específicas da Granja Leiteira?
48. Quais os equipamentos e condições de ordenha do leite tipo A?
49. Quais as condições de beneficiamento do leite tipo A, segundo a IN77?
50. O que é Leite Pasteurizado?
51. Quais as caraterísticas físico-químicas e microbiológicas do leite pasteurizado?
52. Quais os equipamentos e condições de ordenha do leite pasteurizado?
53. Quais as condições de beneficiamento do leite pasteurizado, segundo a IN77?
54. Quais as caraterísticas físico-químicas e microbiológicas do leite pasteurizado?
55. Quais os tipos de pasteurização permitidos pelo MAPA e suas aplicações na indústria de
laticínios?
56. Monte e descreva o fluxograma de produção do leite pasteurizado.
57. Monte e descreva o fluxograma de produção do leite UHT.
58. Descreva o processo de centrifugação/padronização do leite.
59. Quais os tipos de leite baseado na padronização do teor de gordura?
60. Descreva o processo de homogeneização do leite.
61. Descreva o uso de indicadores microbiológicos para eficiência da pasteurização do leite.
62. Descreva o uso de indicadores enzimáticos para a eficiência da pasteurização do leite.
63. Quais as consequências do tratamento térmico da pasteurização no que diz respeito aos
nutrientes do leite?
64. Quais as consequências do tratamento térmico da UHT no que diz respeito aos
nutrientes do leite?
65. Quais as necessidades de conservação do leite após os tratamentos térmicos de
pasteurização e UHT?

PENSE!

Bons Estudos!

Profª Gerla Castello Branco Chinelate