ESTUDO DIRIGIDO – RT e fiscalização do leite

1- Na indústria de laticínios, quais os principais prejuízos relacionados à fraude no leite?

Descarte, causam prejuízos econômicos, riscos à saúde dos consumidores e, às

vezes, problemas para as indústrias, como a diminuição do rendimento industrial.

2- Quais parâmetros oficiais para detectar alteração na produção do leite?

Acidez,densidade(15 graus) índice crioscopico. Cpp e ccs, percentual de gordura e de

sólidos não solúveis, provas de fraude.

Art. 4º O leite cru refrigerado deve atender as seguintes características sensoriais:

I - líquido branco opalescente homogêneo; e
II - odor característico;
Art. 5º O leite cru refrigerado deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos:
I - teor mínimo de gordura de 3,0g/100g (três gramas por cem gramas);
II - teor mínimo de proteína total de 2,9g/100g (dois inteiros e nove décimos de gramas
por cem gramas);
III - teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g (quatro inteiros e três décimos de
gramas por cem gramas);
IV - teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g (oito inteiros e quatro décimos
de gramas por cem gramas);
V - teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g (onze inteiros e quatro décimos de
gramas por cem gramas);
VI - acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos)
expressa em gramas de ácido lático/100 mL;
VII - estabilidade ao alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por
cento);
VIII - densidade relativa a 15ºC/ 15ºC (quinze graus Celsius) entre 1,028 (um inteiro e
vinte e oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milésimos); e
IX - índice crioscópico entre -0,530ºH (grau Hortvet) e -0,555°H (grau Hortvet),
equivalentes a -0,512ºC (grau Celsius) e a -0,536ºC (grau Celsius), respectivamente.
Art. 6º O leite cru refrigerado não deve apresentar substâncias estranhas à sua
composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes
da acidez e reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico.
Parágrafo único. O leite cru refrigerado não deve apresentar resíduos de produtos de
uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas
complementares.
Art. 7º O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve
apresentar:
Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000 UFC/mL (trezentas mil unidades
formadoras de colônia por mililitro)
Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CS/mL (quinhentas mil células
por mililitro).
Art. 8º O leite cru refrigerado deve apresentar limite máximo para Contagem Padrão
em Placas de até 900.000 UFC/mL (novecentas mil unidades formadoras de colônia
por mililitro) antes do seu processamento no estabelecimento beneficiador.

Provas de fraudes
3- O leite contaminado com antibióticos pode causar problemas ao consumidor no intuito
de selecionar cepas resistentes, desencadear reações de hipersensibilidade e
choque anafilático. Porém, para a indústria, de que forma estes contaminantes podem
influenciar na produção de produtos fermentados?

Afeta a fermentação e desenvolvimento adequado das culturas bacterianas.

Atrapalhando por exemplo na produção de queijos

4- Quais os principais testes para avaliação de adição e água em amostras de leite?

 Crioscopia e teste de densidade a 15 graus(densi lactímetro)

5- A medição da densidade é uma análise de qualidade do leite, explique de que forma

esse parâmetro pode ser manipulado durante a cadeia produtiva do leite.

A medição da densidade ocorre devido às possíveis fraudes que podem vir a ocorrer
durante a produção do leite. Fraudes como a adição de amido durante o processo de
produção aumentam a densidade do leite. Adição de água pode diminuir, açúcares,
cloretos, soro do leite. retirar gordura ,

6- A adição de formol e peróxido de hidrogênio são fraudes identificadas na cadeia

produtiva do leite. Qual a função da adição dessas substâncias?

Inibir o crescimento bacteriano.

7- De que forma podemos identificar problemas na pasteurização do leite? E quais

possíveis danos podem ser ocasionados a partir da falha na pasteurização?

Eficiência determinada pela inativação da enzima fosfatase alcalina; Caso essa enzima
esteja ativa significa que a pasteurização não foi efetivada.A presença de fosfatase
alcalina ativa no leite após a pasteurização pode sugerir que o leite ainda contém
microrganismos que podem ser prejudiciais à saúde. presença de microrganismos.

8- Quais são os binômios temperatura/tempo para a pasteurização lenta e rápida e UHT?

Pasteurização:
lenta: 63 a 65 °C/30 minutos
rápida: 72 a 75 °C por 15 a 20 segundos, seguido de resfriamento em temperatura não
superior a 4 °C.

UHT - 130°C e 150°C, por um curto período de tempo, normalmente de 2 a 5

segundos.

9- Quais são os limites de gordura para leite integral, semidesnatado e desnatado?

Integral = Min 3,0 / SemiDesnatado: 0,6 a 2,9 / Desnatado: 0,5 Max

10- Qual é o intuito do teste de álcool-alizarol? Quais são os possíveis resultados? Quais
podem ser as causas de alterações?

O objetivo do teste do alizarol é avaliar de forma indireta a estabilidade térmica do leite,

mais precisamente das caseínas.

Além disso, no teste do alizarol é possível saber em qual faixa de acidez/pH a amostra
de leite se encontra.

POSSIBILIDADES
- Acidez de origem microbiológica;
- Leite instável não ácido (LINA).
- Fraude
-Identificar os parâmetros de acidez do leite.
-Leite normal: coloração vermelho tijolo, sem grumos ou com poucos grumos muito
finos na parede do tubo de ensaio.
-Leite ácido: tonalidade entre o marrom claro e amarelo. Acidez elevada a coloração é
amarela, com coagulação forte.
-Leite alcalino: coloração lilás a violeta.
 - Aumento na acidez ocorre pela intensa atividade bacteriana acarretando na
fermentação do leite e aumento do ácido lático.
-Já a alcalinização é comumente encontrada em leite com mastite e leite adulterado
com água, porém outros aditivos como, Hidróxido de sódio (soda cáustica), carbonatos
e bicarbonatos.

11- Qual fraude pode acabar alterando o índice crioscópico do leite? E qual é a outra
fraude utilizada para mascarar essa alteração?

A adição de água é a principal alteração que aproxima o índice crioscópico de zero, já

a adição de álcool aumenta o índice crioscópico tornando novamente os parâmetros
adequados.

12- Qual fraude pode acabar alterando a densidade do leite? E qual é a outra fraude
utilizada para mascarar essa alteração? Qual é a densidade adequada do leite?

Adição de água é a principal adulteração que diminui a densidade, já a adição de

amido, açúcar, cloretos, etc… é utilizada para aumentar a densidade do leite,
revertendo a diluição feita pela água. Densidade de 1,028 a 1,034.

13- CONSULPLAN – CONSURSO MEDVET PREFEITURA DE SANTA MARIA DE

JETIBÁ 2024

Certo médico veterinário, ao analisar uma amostra de leite cru refrigerado em laboratório de
controle de qualidade de uma unidade de beneficiamento, encontrou os seguintes resultados
analíticos: matéria gorda 3,2/100g; proteínas 3,1/100g; lactose 4,8/100g; acidez 0,21g de ácido
lático/ml; prova do alizarol cor amarela; densidade 1,038 gL. De acordo com os requisitos
físico-químicos para o leite cru determinados pela IN nº 77, de 28 de novembro de 2018, é
possível considerar que a amostra do leite cru apresentou resultado insatisfatório para:

a) Acidez e prova do alizarol

b) Matéria gorda e proteínas
c) Matéria gorda e densidade
d) Acidez, prova do alizarol e densidade

14- FAURGS - SES RS - Médico Veterinário - 2022

Sobre a temperatura de conservação e transporte do leite da propriedade rural até a usina de

beneficiamento, se faz necessário observar alguns limites máximos de temperatura, que são

A. 7°C +/- 2°C no recebimento do leite na unidade de beneficiamento, 5°C na

conservação e expedição do leite no posto de refrigeração e 4°C na conservação do
leite na unidade de beneficiamento antes da pasteurização.
B. 7°C +/- 2°C no recebimento do leite na unidade de beneficiamento, 4°C na
conservação e expedição do leite no posto de refrigeração e 4°C na conservação do
leite na unidade de beneficiamento antes da pasteurização.
C. 5°C +/- 2°C no recebimento do leite na unidade de beneficiamento, 5°C na
conservação e expedição do leite no posto de refrigeração e 4°C na conservação do
leite na unidade de beneficiamento antes da pasteurização.
D. 7°C +/- 2°C no recebimento do leite na unidade de beneficiamento, 5°C na
conservação e expedição do leite no posto de refrigeração e 5°C na conservação do
leite na unidade de beneficiamento antes da pasteurização.
E. 5°C +/- 2°C no recebimento do leite na unidade de beneficiamento, 4°C na
conservação e expedição do leite no posto de refrigeração e 4°C na conservação do
leite na unidade de beneficiamento antes da pasteurização.
 15- FAUEL - Prefeitura de Reserva - Médico Veterinário - 2023

A refrigeração do leite na propriedade rural e o transporte a granel em caminhões isotérmicos

foram medidas estabelecidas e implementadas visando a melhoria da qualidade do leite cru e
consequentemente dos seus derivados. A Instrução Normativa nº 76, de 26/11/2018 do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), com alterações publicadas na
Instrução Normativa n. 55 de 30/09/2020, estabelece em qual temperatura o leite deve
permanecer no momento da: I. Conservação e expedição e no posto de refrigeração e II.
Conservação na unidade de beneficiamento de leite e derivados antes da pasteurização.
Assinale a alternativa que contém as temperaturas CORRETAS dos itens I e II.

A) I. 5°C e II. 5°C.

B) I. 4°C e II. 4°C.
C) I. 4°C e II. 7°C.
D) I. 5°C e II. 7°C.
E) I. 5°C e II. 10°C.

16- MS Concursos - Prefeitura de Patrocínio - Médico Veterinário - 2023

Conforme o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

(2017) e alterações, são consideradas especificações físico-químicas do leite, exceto:

A) Acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos)

expressa em gramas de ácido lático/100 mL.
B) Densidade relativa a 15°C/15°C (quinze graus Celsius por quinze graus Celsius)
entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro
milésimos).
C) Teor mínimo de lactose anidra de 5,3g/100g (cinco inteiros e três décimos de
gramas por cem gramas).
D) Teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g (oito inteiros e quatro
décimos de gramas por cem gramas).

17- FUNDATEC - Prefeitura de Paraíso do Sul - Médico Veterinário - 2022

Na pasteurização rápida do leite da vaca, devem ser fielmente observados os limites quanto à
temperatura de __________________ e o tempo de aquecimento por _________________. Na
refrigeração subsequente, a temperatura de saída do leite do pasteurizador não deve ser
superior a ___________. Após a pasteurização, o leite deve apresentar teste qualitativo
___________ para fosfatase alcalina.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

A) 72ºC a 75ºC – 15 a 20 segundos – 4ºC – negativo

B) 65ºC – 30 minutos – 40ºC – negativo
C) 72ºC a 75ºC – 30 minutos – 4ºC – positivo
D) 130ºC – 2 a 4 segundos – 65ºC – positivo
E) 65ºC a 75ºC – 2 a 4 segundos – 4ºC – positivo