UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-RIDO DEPARTAMENTO DE CINCIAS ANIMAIS DISCIPLINA: Inspeo de Produtos de Origem Animal
ANLISES DE LEITE
M.Sc. Carolina de Gouveia Mendes
INTRODUO
LEITE Vaca x cabra Componentes - gua, gordura, protena, carboidrato, protena carboidrato vitaminas e sais
COMPONENTES DO LEITE
Componentes do leite
Principais X Secundrios
Principais
gua, gordura, protenas, lactose
Secundrios
minerais e vitaminas i i it i
Componentes do leite
gua
Quantitativamente gua livre
Aa varia de 0 a 1 Leite Aa entre 0 98 e 0 99 0,98 0,99
Microrganismos - sobrevivncia
Componentes do leite
Lactose
Dissacardeo
glicose e galactose
volume do leite
cerca de 50% da presso osmtica
Glicose
CHO da dieta fermentao ruminal AGV - propionato precursor da glicose em ruminantes
Componentes do leite
Gordura
Triacilglicerdios T i il li di
98% da gordura total
Alimentao
Fermentao ruminal AGV (acetato e butirato) butirato) precursores
sntese de gordura
Componentes do leite
Protenas
Casenas Precipitao pH = 4,6
micelas molculas de casena l l d ligadas a ons
Fonte: www.food-info.net/images/caseinmicelle.jpg
fosfato de clcio
Componentes do leite
Protenas
Protenas do soro
albumina e as imunoglobulinas
Transportadas sangue at entrarem no lmen alveolar
Componentes do leite
Minerais
Esqueleto
Clcio e o fsforo Sdio, potssio e cloreto - volume de gua
Vitaminas A,D, E, K alimentao
Complexo B Sist. Digestivo p g
Comparao dos constituintes do leite de diferentes espcies
Composio Gordura (%) Slidos no Cabra 3,8 8,9 89 Ovelha 7,9 12,0 12 0 Vaca 3,6 9,0 90 Humano 4,0 8,9 89
gordurosos (%) Lactose (%) ( ) Protena (%) Casena (%) Albumina, globulina (%) Protena no 0,4 04 0,8 08 0,2 02 0,5 05 4,1 3,4 2,4 0,6 4,9 6,2 4,2 1,0 4,7 3,2 2,6 0,6 6,9 1,2 0,4 0,7
nitrogenada (%) Cinzas (%) ( ) Calorias/ 100mL 0,8 70 0,9 105 0,7 69 0,3 68
ANLISES DO LEITE
Anlises l
Fsico-q Fsico-qumicas Fraudes Enzimticas Resduos Contagem d clulas somticas (CCS) de l l ( ) Microbiolgicas
Anlises fsico-qumicas fsico-
Anlises fsico-qumicas fsico-
Importncia
fraudes econmicas estabelecer base para pagamento b l b estado de conservao
Anlises fsico-qumicas fsico-
Alizarol/lcool Alizarol/lcool pH Acidez Densidade a 15C 15 Gordura Extrato Seco Total (EST) Extrato Seco Desengordurado (ESD) ndice de crioscopia p ndice de refrao no soro cprico
Anlises fsico-qumicas fsico-
Prova do Alizarol
Prova do lcool (72% v/v) Prova da fervura
Objetivo: - Estabilidade das protenas ao processamento trmico
-
Leite Bom (s/ coagulao) Leite Anormal ( cogulo)
* CABRA
LEITE LINA
LEITE LINA
Prova do lcool/Alizarol
Instvel acidez de 18D Componentes p
controvrsias
Estabilidade
Leite UHT e leite em p queijo minas frescal rendimento, macio e branquinho
Restrio alimentar
LEITE LINA
EMBRAPA Classificao em escala de instabilidade
LEITE LINA
EMBRAPA Comunicado tcnico N 203, Dez. 2008
Anlises fsico-qumicas fsico-
Acidez
Normal 6,6 a 6,8
cido ltico, outros componentes do leite (citratos, fosfatos e (citratos, protenas)
-
Objetivo: Detectar aumento na concentrao de cido ltico
Mtodos
Titulao em Graus Dornic pH H
Anlises fsico-qumicas fsico-
Acidez titulvel ou Dornic
neutralizao do cido lctico
Hidrxido de sdio Fenoftalena
-
Variao individual 10 -30D 30 Legislao 14-18 D g 14*13-18 *13-18D
Vacas Jersey > holandesas Condenao por acidez comprovao por anlise microbiolgica (contagem global)
Anlises fsico-qumicas fsico-
pH
Grau de fermentao pHmetro
2020-25C
6,6 - 6,8 6,5 6 8 6 5 - 6,8
Anlises fsico-qumicas fsico-
Densidade a 15C 15
Objetivos
-
Peso especfico do leite
Determinada por 2 grupos:
- Concentrao de elementos em soluo - Porcentagem de gordura
Adulterao
-
* gua * retirando gordura mais prx. de 1mg/mL prx.
Anlises fsico-qumicas fsico-
Densidade a 15C 15 - 1.028 a 1.034
Anlises fsico-qumicas fsicoDensidade a 15C 15
Anlises fsico-qumicas fsico-
Gordura
Objetivos
-
Determinar o valor do leite; descoberta de fraude; d b t d f d padronizao dos derivados
Mtodo - Gerber Valores aceitos
-
Designao
Anlises fsico-qumicas fsico-
Gordura
Integral Padronizado Semi desnatado S i- d Semit d Desnatado
Anlises fsico-qumicas fsicoExtrato Seco Total
Objetivo -Determinar fraude, afeta o rendimento dos derivados Mtodos
Frmula de Fleischmann
EST = 1,2 X G + 2,655 X (100 X D 100)/D 12 2 655
Mtodos Disco de Ackermann
Legislao 11,5% g * 11,2%
Densidade 1 020 a 1,037 1,020 1 037 Gordura 0,7 a 6,05 EST 0,22 a 15,5
Anlises fsico-qumicas fsico-
Extrato Seco Desengordurado
Objetivo -Determinar fraude, afeta o rendimento dos derivados
ESD = EST G
Legislao 8,4% * 8,2% ,
Anlises fsico-qumicas fsico-
ndice Crioscpico
Determinado princ Elementos solveis princ. lactose e minerais Fraude por molhagem
Ponto de congelamento
Objetivo
Legislao -0,530 H 0 530 530
( -0,512C) 0,512
* -0,550H a -0,585H 0 550 550 0 585 585
C= 0,96418H + 0,000085 0,96418 H= 1 03711C 0 000085 1,03711 03711 0,000085
ndice Crioscpico d C
EKOMILK TOTAL
Fsico Qumica
Analisador ultrassnico
Temperatura Densidade D id d Protena Lactose Gordura ESD pH Condutividade AAL Crioscopia
FRAUDES
FRAUDES
Fraudado
-
gua; Subtrao de componentes, gordura Substncias conservadoras ou elementos estranhos composio Cru pasteurizado Exposto - garantias de inviolabilidade
FRAUDES
gua Alcalinas Conservantes Reconstituintes
GUA GUA
FRAUDES
gua g
- Objetivo Aumentar o rendimento do leite - Anlise
-
Crioscopia X densidade
Reconstituintes
ALCALINAS
FRAUDES
Alcalinas
Objetivo Reduzir a acidez do leite, mascarando a sua qualidade leite
Hidrxido de sdio (Soda Custica) Bicarbonato de sdio Bicarbonato de potssio
ALCALINAS
Hidrxido de sdio (Soda custica)
2 mL (leite)+ alizarina 2%
ALCALINAS C S
Bicarbonato de sdio
2 mL (leite) + 2 mL de lcool etlico + 2 gotas de cido roslico 0,2%
ALCALINAS C S
Bicarbonato de potssio
5 mL (leite)+ nitrato de prata 2% aquece Resultado Positivo vermelho tijolo Negativo inalterada
CONSERVANTES
FRAUDES
Conservantes
- Objetivo
Matam os microrganismos tempo e qualidade
-
Consequncia
-
Distrbios ao consumidor
CONSERVANTES
Cloretos cido Brico ou Boratos Perxido de hidrognio Formol F l
CONSERVANTES
Cloretos
2mL (leite) + 2mL (cromato potssico)+ 2mL nitrato de prata
CONSERVANTES
cido brico ou boratos
5 mL de leite; gotas de fenoftalena e titular com NaOH 0,1 N. Add 1mL de glicerina lquida Resultado Positivo Negativo g
Branca Rosa
CONSERVANTES
Perxido de hidrognio
-
Vrios mtodos 2 mL de leite e 2 mL de iodeto de potssio a 10%
CONSERVANTES
Formol
5 mL de leite; 2mL de c. sulfrico 50% e 1 mL de perclorato frrico 2%. Aquece at a ebulio Resultado Positivo ( Violeta) l ) Negativo (Amarelo)
RECONSTITUINTES
FRAUDES
Reconstituintes
Objetivo Mascarar a fraude por molhagem p g
Acar Amido
RECONSTITUINTES
Acar
2mL (leite)+ 0,5mL de cido clordrico banho-maria banho-
RECONSTITUINTES
Amido
Ferver 10 mL (leite) esfriar , add. gotas de lugol
ELEMENTOS ESTRANHOS
ELEMENTOS ESTRANHOS
Objetivo
- Verificar a qualidade do leite na fazenda, baseado em resduos incomuns no leite Pus P Sangue Urina Leuccitos Resduos
ELEMENTOS ESTRANHOS
Pus
1 mL de leite; 10mL de gua destilada, 1 mL de hidrxido d hid id de amnio e gota de F i d Ziehl i t d Fucsina de Zi hl
Resultado R lt d Positivo (grumos); Negativo (lquido)
ELEMENTOS ESTRANHOS
Sangue
10mL de leiteleitecentrifuga por 5 min Resultado Positivo (depsito avermelhado no fundo do lh d f d d tubo) g ( ) Negativo (inalterado)
www.cbql.com.br/docs/10.pdf www cbql com br/docs/10 pdf
ELEMENTOS ESTRANHOS
Urina
5mL de leite; 5 mL de Reagente U1; 5mL de Reagente U2 e 5 mL de Reagente U3. Agita Resultado Positivo (Rosa) Negativo (Inalterado)
ELEMENTOS ESTRANHOS
Leuccitos
Mastite
Clulas Somticas Clulas de defesa C. descamao
-
Mastite x CMT x CCS
-
Cabra
-
CMT assoc. bacteriolgico assoc.
www.cbql.com.br/docs/10.pdf www cbql com br/docs/10 pdf
ELEMENTOS ESTRANHOS
CCS
Microscopia direta Vaca
soluo de azul de metileno 0,6% (corante de Newman- Lampert Newmanmodificado por Lebowitz-Weber) Lebowitz-Weber)
Cabra
Corante Pironina Y # clulas nucleadas e partculas celulares
ELEMENTOS ESTRANHOS
Somacount
citometria de fluxo s/cons s/cons - < 24hs 2 e 6C Bronopol Cabra calibrao
Mx. 6x 105 (Cru A e B) Mx. 7,5 x 105----- 4,0 x 105 (cru refrigerado)
ELEMENTOS ESTRANHOS
RESDUOS
RAO
Contaminada
Vigilncia Sanitria
ELEMENTOS ESTRANHOS
Resduos
-
Perodo de carncia LMR LMR do leite 1/10 carne
- Problemas qualidade; industrial, sade pblica (toxicolgico, reaes de hipersensibilidade) e microbiolgico
ELEMENTOS ESTRANHOS
Resduos
-
Pasteurizao pouco /ou nenhum efeito Cloranfenicol Mtodos de deteco - Kits Inibio microbiana; ligao a receptores especficos, reaes imunolgicas ou enzimticas, cromatografia gasosa ou l id lquida
ELEMENTOS ESTRANHOS
Resduos
Delvotest SP - Bacilus stearothermophilus var. calidolactis
ELEMENTOS ESTRANHOS
Resduos
ELEMENTOS ESTRANHOS
Resduos
ELEMENTOS ESTRANHOS
Resduos
ELEMENTOS ESTRANHOS
Resduos
Negativo Positivo Po iti o
ENZIMAS
ENZIMAS
Objetivo - P t Pasteurizao i
Fosfatase alcalina Peroxidase
ENZIMAS
Fosfatase alcalina
Leite cru e pasteurizado Mtodo Kit Alkaline phosphatase SS IFCC 37C 37
-
Gotas de leite; 15 a 20 gotas da sol.
Resultado Presena (amarelo ovo) Ausncia (amarelo beb)
ENZIMAS
Peroxidase
- Leite cru e pasteurizado 10 mL de leite; add (paredes) 1 mL de guaiacol e pingar 3 gotas d perxido de hidrognio t de id d hid i Resultado l d Leite cru rosa salmo Leite pasteurizado Anel rosa salmo
MICROBIOLGICO
MICROBIOLGICO
Teste de redutase
Objetivo - Contaminao do leite cru Mtodo -1 mL de Azul de metileno; add 10mL de leite, inverter o tubo 3x b -Observao 30; 60; 60 (80% descorados os tubos saem do banho maria)
MICROBIOLGICO
Teste de redutase
Resultado Tipo A (cru refrigerado) mn 5hs Tipo B (cru refrigerado) mn 3:30hs 3:30hs Tipo C (cru refrigerado) mn 90 min
MICROBIOLGICO
Contagem padro em placas (CPP)
Substituir IN n51
Redutase
Objetivo
-N Nmero d UFC/mL d leite de UFC/ L de l it
Anlises microbiolgicas g
Leite
225 mL H2O peptonada
10-2
10-5
9 mL H2O peptonada
Anlises microbiolgica g
Contagem padro em placas (CPP)
Legislao Leite Cru refrigerado A Mx. 1x104 Leite Cru refrigerado B Mx. 5x105 Leite Cru refrigerado
Mx 7,5X10 5... 1,0 x 105
Leite cru Cabra - 5x105
(VANDERZANT; SPLITTSTOESSER, 1992)
MICROBIOLGICO
Nmero mais provvel (NMP)
Objetivo Analisar a qualidade do leite Mtodo Diluies sucessivas
Nmero mais provvel (NMP) l( )
Prova presuntiva
Inoculao diluies Caldo lauril sulfato de sdio 36 1C/ 24 48h 48hs
Nmero mais provvel (NMP) l( )
Coliformes totais
Famlia Enterobacteriaceae
Indicador higinico Tubos (+) Caldo verde brilhante bile lactose 2% 36 1C/ 24 48hs
Nmero mais provvel (NMP) l( )
Coliformes termotolerantes (a 45C) ( 45 )
Indicador sanitrio
Tubos (+) Caldo Escherichia coli 45 0,2C/24-48hs 0,2C/24-
Tabela de NMP
Obrigada pela ateno!!
