1° questão: O leite apresenta como características ampla variabilidade o que

modifica diretamente na sua composição. Qual a composição média do leite de

vaca e cite as proteínas caseínas e suas frações e as proteínas do soro.

Tabela 1 - Composição química do leite de vaca.

Constituintes Composição percentual média (g/100 g
de leite de vaca)

Água 87

Gordura 4,4

Lactose 4,6

Caseínas e proteínas do soro 3,3

Minerais (Ca, P) 0,7

Sais 0,17

Vitaminas (A, complexo B, D, E e K) 0,13

e enzimas

Tabela 2 - Frações de caseína em relação ao total de caseína.

Frações de caseína Percentual da fração em relação ao
total de caseína

αS1-caseína 38%

αS2-caseína 10%

β-caseína 35%

κ-caseína 15%

Tabela 3 - Proteínas do soro e seu teor em relação ao total de proteínas do leite.

Proteínas do soro Percentual em relação ao total de
proteínas do leite de vaca

β-lactoglobulina 7-12%

α-lactalbumina 2-5%

Albumina sérica 1%

Imunoglobulinas (IgA, IgG, IgM) 1,3-2,8%

 Além disso, o soro contém também pequenas quantidades de proteases
peptonas (produto da proteólise parcial da β-caseína), lactoferrina e transferrina.

2° questão: “Valor nutricional do leite”: O leite é um alimento rico em proteínas de

alto valor biológico e de alta digestibilidade. Apresenta componentes de alto valor
nutricional ao ser humano. Diferencie as patologias Intolerância a lactose da
Alergia a proteína. Explique os alimentos lácteos probióticos. Discorra sobre
lácteos diet e light.

A alergia é uma resposta do sistema imunológico, que libera células de

defesa, diante da ingestão de proteínas presentes no leite, especialmente a fração
αS1-caseína, α-lactalbumina, β-lactoglobulina e albumina sérica bovina. Os
sintomas da alergia podem acometer diferentes sistemas, sendo eles: cutâneo
(dermatite atópica, urticária, angioedema); gastrointestinal (esofagite eosinofílica
alérgica, gastrite eosinofílica alérgica, gastroenterocolite eosinofílica alérgica);
respiratório (asma persistente, rinite alérgica, síndrome de Hiner); Sistêmico
(anaflaxia); cardiovascular (dor torácica, arritmia, choque); e nervoso (sonolência,
convulsão, confusão mental).

Já a intolerância à lactose é causada pela incapacidade do indivíduo de

produzir a lactase (β-D-galactosidase) ou pela baixa atividade desta enzima, que é
responsável pela quebra da ligação glicosídica entre a glicose e a galactose, que
compõem a lactose. Dessa forma, a lactose passa pelo sistema digestivo e chega
ao intestino intacta, onde ela age como um meio de cultura para a proliferação de
bactérias, causando sintomas, como: inchaço, gases, diarreia e dores abdominais.

Os probióticos são alimentos, principalmente iogurte e leite fermentado, que

contêm microrganismos vivos e benéficos capazes de colonizar o intestino. As
bactérias mais utilizadas nesses alimentos são as que naturalmente colonizam o
intestino (bactérias dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium). Os probióticos
têm diversos benefícios, como: promoção de maior absorção de minerais,
produção de vitaminas, diminuição de bactérias patogênicas, aumento da resposta
imune, diminuição da intolerância à lactose, equilíbrio da flora intestinal,
diminuição do risco de câncer de cólon, alívio da constipação, dentre outros.

São chamados produtos diet aqueles dos quais foi retirado algum
componente específico, como açúcar, sódio, gordura ou algum aminoácido. São
importantes para dietas especiais, que são importantes para diabéticos,
hipertensos ou alérgicos, por exemplo.

Já os produtos light, contêm uma quantidade reduzida de algum

componente característico do alimento em questão. A redução é de, no mínimo,
25% e pode contemplar diferentes ingredientes, geralmente gordura, sal ou
açúcar. Para ser considerado light, a redução deve ocasionar a diminuição de 40
calorias para cada 100 gramas de alimento sólido ou 20 calorias para alimentos
líquidos.

3° questão: As propriedades físico-químicas do leite auxiliam a determinar sua

qualidade, podendo ser verificadas e quantificadas nos laboratórios. A
determinação é utilizada como padrão de qualidade para a verificação da
adequação dos produtos à industrialização e ao consumo. Explique a densidade
do leite e a sua crioscopia. Qual a relação dessas duas propriedades fisíco-
químicas? O leite é considerado um alimento ácido? Qual a acidez Dornic do
leite? Fale sobre o teste do alizarol. Qual sua importância para a indústria?

A densidade e a crioscopia auxiliam a verificar a adulteração por adição de

água ao leite. A diluição com água aumenta o ponto de congelamento do leite, que
deve ser de -0,530 a -0,550 °H. Quando esta fraude é cometida, esta propriedade
se aproxima do valor característico para a água (0 °H, que coincide com 0 °C). O
mesmo ocorre com a densidade, cujo valor para o leite é de 1,023 a 1,040 g/mL,
ao passo que para a água é de 1 g/mL. A análise de crioscopia é mais sensível
para detectar a adição de água. Para mascarar esta modificação são utilizados
reconstituintes específicos capazes de alterar estes dois parâmetros. Para
influenciar a densidade podem ser utilizadas proteínas, gorduras e amiláceos. Já
para a modificação da crioscopia, os fraudadores costumavam usar açúcar e sal.
Atualmente já foram encontradas outras substâncias, como: álcool, citrato e ureia.
Para alteração da crioscopia, é necessário utilizar substâncias capazes de formar
soluções verdadeiras com a água.

O leite é levemente ácido (pH de 6,5 a 6,9) devido à presença de proteínas,

fosfatos e citratos. O leite bovino e de cabra apresentam acidez entre 14 e 18 °D,
já o leite de ovelha tem acidez de 20 a 25 °D. O leite de búfala, por outro lado,
possui acidez de 14 a 23 °D.

O teste do alizarol é realizado antes do transporte do leite. Ele serve para

indicar a acidez do leite, que provoca a instabilidade deste. Uma vez instável, são
formados grumos na realização do teste, indicando que o leite está impróprio para
consumo e processamento, devendo ser descartado. O procedimento deste teste
consiste em misturar a amostra de leite a uma solução alcoólica contendo alizarina
(um indicador de pH). A rejeição da matéria prima é realizada, pois altos níveis de
acidez indicam a presença de contaminação microbiológica causada pela
ausência ou deficiência de higiene. Os microrganismos metabolizam a lactose e
excretam ácido láctico, responsável pelo aumento da acidez. A instabilidade
causada pela acidez também prejudica o desempenho do insumo na
pasteurização e fabricação de derivados. Este teste é, portanto, muito importante
para prever a estabilidade e auxiliar na determinação da qualidade do leite.