Rodrigo Silva de Moraes RA:109360

Engenharia de Alimentos

Leites e Derivados

1) Cite e explique quais os fatores químicos que alteram a composição do leite.

R.: Os fatores químicos que alteram a composição do leite podem variar de acordo com a
raça/espécie, clima e variações das ordenhas por sua frequência e ou metodologia.

Raça/espécie – o leite muda sua composição de acordo com a fase da gestação, se retirado
alguns dias antes do parto não terá a mesma composição de um leite comum. Pode variar
também devido a idade do animal que altera o nível de ESD (extrato seco desengordurado)
e também há diminuição na produção de caseína e lactose.

Clima – quando o clima está mais seco, a produção de leite diminui gerando maior
percentual de gordura devido à baixa do ESD.

Ordenha – haverá diferença na produção do leite se não houver controle de temperatura

no ambiente de ordenha. Se a frequência entre as ordenhas forem mais baixas há
tendência de leite mais gorduroso.

2) Explique sobre a síntese e secreção do leite.

R.:

Lactogênese – ocorre a filtração dos constituintes e a síntese nas células secretoras;

Lactopoise – excreção do leite.

Quando os aminoácidos, glicose e ácidos graxos junto com os sais mineiras e vitaminas
são transportados pelo sangue e o metabolismo celular os transforma nos constituintes do
leite – proteína, lactose e gordura.

Para que o leite desça, deverá ocorrer uma excitação natural que estimule a hipófise,
secretando e colocando na corrente sanguínea a oxitocina. Como se localiza no úbere da
vaca, promove contração das células mioepiteliais, compressão das células alveolares e
pôr fim a expulsão do leite.

3) Cite as 3 principais definições do leite.

R.: O leite é definido pelas suas características:

Sensoriais – líquido de cor branca, ligeiramente viscoso;

Físico-químicas - uma mistura complexa e heterogênea composta por um

sistema coloidal de três fases:
Solução - os minerais, assim como os hidratos de carbono, se encontram dissolvidos na
água.
Suspensão - as substâncias proteicas se encontram com a água em suspensão.
Emulsão - a gordura em água se apresenta como emulsão.
4) Explique detalhadamente sobre o processo de ordenha antes, durante e após os
procedimentos visando a qualidade do leite.
R.:
Antes da ordenha, devemos cuidar bem do animal, sempre com a saúde como objetivo. O
mesmo não deve ser estressante, deve ter boa alimentação/hidratação, em ambiente limpo,
para que tenhamos leite de qualidade. Na ordenha, verificamos vários pontos importantes,
por exemplo: o vácuo deve ser constante e a pressão correta para que o animal não fique
irritado e o risco de mastite ou certas inflamações seja reduzido; o pulsador como vácuo
não pode ser direto. Se houver algum animal infectado, seu leite deve ser separado para
não contaminar o leite de animais sadios. A higiene é um fator importante que temos que
considerar, não só o equipamento, mas também os próprios animais, por exemplo, os
úberes das vacas passam por um processo de pré-embebição (para remover bactérias dos
tetos) e depois são testados para ver se há qualquer doença (como mastite) antes do pós
mergulho.
O ordenhador também é uma parte fundamental do processo. Ele deve ser limpo, calmo,
paciente e atento aos animais. É necessário estar sempre atento às necessidades
fisiológicas e ao comportamento dos animais e à sua segurança. A sala deve ser silenciosa,
bem iluminada, bem ventilada, limpa, os animais do tamanho certo para não serem
estimulados, e apenas um ordenhador, para que as vacas não fiquem agitadas. Após a
ordenha, devemos garantir que o leite esteja refrigerado e que os tanques utilizados para
esse fim estejam funcionando corretamente e na temperatura correta. Se necessário, limpe
após cada coleta de leite.

5) Descreva sobre o que é mastite. Quais os métodos de contaminação e de análise

para a detecção? O que ela pode causar nos derivados lácteos?
R.:

A mastite ou mastite é uma inflamação da mama que pode acometer múltiplas glândulas e
pode ser clínica (detectada a olho nu alterando a composição do leite e dos animais) ou
subclínica (não detectável a olho nu, apenas por análise). Os métodos de contaminação
podem ser devidos à falta de limpeza do equipamento antes da ordenha devido ação de
microrganismos, ou devido à falta de higiene do ordenhador. Para detecção de mastite,
temos dois testes: o CMT e o teste de caneca. No teste CMT, o leite é misturado com
reagentes e, dependendo do número de células somáticas, forma-se um gel. Se formar um
gel, o resultado é positivo, caso contrário, o resultado é negativo. No teste da caneca,
devemos fazer em um fundo escuro e a cada ordenha.
Utilizada para detecção de mastite clínica, consiste em analisar qual a característica do leite
quando sai da teta, caso tenha grumos estes ficam mais fáceis de serem visualizados nessa
caneca e assim detectarmos a mastite.
A mastite influencia diretamente na qualidade e quantidade do leite secretado, causando
assim alterações na produção e na composição devido ao aumento de células somáticas
(células de defesa da glândula mamária).
Além do aumento no número de células, a mastite provoca alterações nos componentes do
leite (proteínas, gordura e lactose). Nas proteínas ela causa redução do teor de caseína, o
que afeta na concentração de proteína total. Quando relacionado à gordura, podemos citar
que há um aumento da lipólise da gordura do leite, deixando o leite mais suscetível à uma
rancidez oxidativa. Já sobre a lactose, há uma redução na produção dela que se dá por
conta da destruição do tecido secretor. Para a detecção da mastite clínica, é analisar as
propriedades do leite que sai da mama, se houver um caroço, é mais fácil ver naquele
copinho, para que possamos detectar a mastite. A mastite afeta diretamente a qualidade e
quantidade do leite secretado, resultando em alterações na produção e composição devido
ao aumento de células somáticas (células de defesa mamária). Além do aumento do
número de células, a mastite também provoca alterações na composição do leite (proteína,
gordura e lactose). Na proteína, leva a um menor teor de caseína, o que afeta a
concentração de proteína total. Quando se trata de gordura, podemos citar que o aumento
da lipólise da gordura do leite torna o leite mais propenso ao ranço oxidativo. Quanto à
lactose, sua produção é reduzida devido à destruição dos tecidos secretores.

6) Explique todos os fatores que podem reduzir na contagem total de bactérias no

leite.
R.: Para redução na contagem de microrganismos maléficos ao processo devem ser
realizadas as voas práticas de fabricação em todo o processo produtivo do leite, desde a
criação do animal até o pós ordenha do produto. Todos os ambientes de cultivo do animal
e equipamentos do processo devem passar por limpezas com periodicidade controlada afim
de garantir a segurança alimentar do produto final. Após a etapa de ordenha o processo
mais utilizado para redução da contagem microbiana é o processo de pasteurização do leite
que garante a diminuição significativa de bactérias patogênicas e deteriorantes garantindo
maior vida de prateleira ao produto e possibilidade de processamento em indústria de
derivados.

7) Qual é a atuação dos microrganismos fermentadores presentes no leite?

R.:
Os microrganismos podem ser benéficos ou não, vai variar de acordo com o processo e o
produto final desejado. Os microrganismos fermentadores são essenciais nas produções
de leite fermentado e nesse processo a contagem dessas bactérias também são
controlados afim de garantir padronização ao produto final e evitar deterioração precoce ou
acidificação mais acentuada que o desejado. Nos produtos que a variação causada por
esses microrganismos não é desejada devem ser aplicadas a pasteurização e demais
processos de boas práticas de fabricação afim de diminuir a contagem a níveis aceitáveis
ao processo.

8) Escolha 5 análises de bancada de qualidade, explicar a metodologia e os principais

objetivos.
R.:

Alizarol – Indica a acidez e estabilidade do leite, é realizado através da adição de 5ml de

amostra de leite com 5 ml de alizarol e o resultado é interpretado da seguinte forma, se ficar
na coloração rosa/lilás e sem grumos, significa que o leite está normal. Caso fique na
coloração amarela, com coagulação e grumos, significa que o leite está ácido.

Formol – Indica se houve fraude no leite, é realizado através da mistura de 5mL de leite,
2mL de ácido sulfúrico concentrado a 50% e 1mL de percloreto de ferro a 2% em um tubo
de ensaio, aquecidos até ebulição. Se apresentar coloração roxa ou violeta, significa que
há formol no leite e se apresentar coloração amarela não há presença de formol, resultado
esperado indicando que não houve fraude na amostra analisada.

CMT – Indica se a presença de leite com mastite, é realizado com uma raquete com 4
cavidades, contendo 2mL do reagente CMT e 2mL do leite cru que são homogeneizados e
após 10 segundos podemos fazer leitura dos resultados. Se a mistura não apresentar
precipitação ou pouca precipitação que quando agitada desaparece, o teste deu negativo.
Caso essa mistura esteja viscosa, com coagulação ou gelatinosa, indica resultado positivo.
Acidez – Indica em graus dornic o nível de acidez e também pH do leite, é realizado através
de uma neutralização entre radicais ácidos presentes no leite e hidróxido de sódio utilizando
fenolftaleína como indicador de ponto de viragem. Mistura-se 10mL de leite com 3 ou 4
gotas de fenolftaleína e a solução Dornic, podendo medir o pH de acordo com sua cor (de
amarelo a rosa, variação de 5,5 a 7,5 de pH).

Crioscopia – indica se o leite está fraudado com adição de água, é realizado através de um
aparelho e o ponto máximo de congelamento permitido pela legislação é de -0,530 ºH para
o leite de vaca, e entre -0,550 a -0,585ºH para o leite de cabra. Caso o resultado seja
divergente podemos considerar fraude no leite.

9) Cite as principais fontes de contaminação no leite, o que são bactérias mesófilas

e psicotróficas e os danos que elas causam no leite e derivados.
R.:
Bactérias mesófilas – atuam em uma faixa ótima de crescimento na temperatura de 20 –
35°C, as principais bactérias deste grupo são as principais fontes de contaminação do leite
são: Enterobacter, Escherichia, Salmonella, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus.
Causam fermentação da lactose e produção de ácido lático o que interferirá no processo
de fabricação de queijos, por exemplo, deterioramento precoce, inchaço do produto,
aspecto quebradiço e/ou acidez excessiva.
Bactérias psicotróficas – atuam em faixa ótima de crescimento em temperaturas baixas, em
torno de 4 – 7°C, o grupo mais conhecido dessa categoria são as Pseudomonas, e possuem
metabolismo capaz de degradar proteínas e lipídeos do leite, causando sabor de ranço em
elites e derivados e dificultando na coagulação do leite e má formação do iogurte.
As principais fontes de contaminação de leite e derivados, são: ambiente, manipulador,
equipamento, transporte e estocagem. Podemos diminuir a contagem de microrganismos
a níveis aceitáveis através das boas práticas de fabricação e parâmetros de processo
adequados a cada fabricação.

10) Explique todo o processo de pasteurização UHT (esterilização do leite).

R.:

O processo de pasteurização UHT consiste na esterilização do leite a 130 – 150°C que tem
o objetivo de diminuir drasticamente a contagem microbiana do leite e eliminação de
esporos de bactérias afim de prolongar satisfatoriamente a vida de prateleira do produto.
Tem como desvantagem a perda de bactérias benéficas à saúde humana e a processos
produtivos e também perda de vitaminas e componentes benéficos do leite.

11) Explique detalhadamente o fluxograma de pasteurização do leite e a função de

cada etapa.
R.:
 RECEBIMENTO

FILTRAÇÃO

RESFRIAMENTO

PRÉ AQUECIMENTO

DESNATE

PASTEURIZAÇÃO

RESFRIAMENTO

ENVASE

• RECEBIMENTO
Nesta etapa o leite cru é recebido pela indústria e todos os testes qualitativos são feitos
afim de evitar fraudes e perdas durante o processo produtivo;
• FILTRAÇÃO
Realizado a filtração do leite cru afim de eliminar possíveis contaminantes provenientes do
produtor do leite;
• RESFRIAMENTO
Realizado o resfriamento para diminuição do risco de proliferação microbiana;
• PRÉ AQUECIMENTO
O leite cru é pré-aquecido de 50 à 60°C;
• DESNATE
Etapa necessária para transformação do leite cru em leite desnatado e creme;
• PASTEURIZAÇÃO
Etapa primordial para vida de prateleira do produto em que é aquecido de 72 à 75°C por 15
segundos, reduzindo drasticamente a contagem de microrganismos maléficos ao produto
e a saúde humana.
• RESFRIAMENTO
Imediatamente após a pasteurização o leite é resfriado a temperatura de 4°C;
• ENVASE
Etapa de finalização do processo que o leite já pasteurizado e classificado é envasado.
12) Quais são os problemas no leite UHT, suas vantagens e desvantagens?
R.:

Vantagens - Processo que elimina a contagem de microrganismos, eliminação de esporos

de bactérias, grande aumento do shelf life, custos de transporte e armazenamento
reduzidos pois não necessitam de refrigeração, logística mais simplificada.

Desvantagens – Redução de vitaminas, nutrientes e alteração na fração proteica e nos

aspectos sensoriais. Devido as alterações nos aspectos físico-químicos o uso deste produto
em derivados reduz muito a produtividade e impossibilita em alguns derivados específicos.

13) Descreva cada etapa do fluxograma de leite em pó, explicando os métodos de

secagem e obtenção.
R.:
RECEBIMENTO

FILTRAÇÃO

RESFRIAMENTO

PRÉ AQUECIMENTO

DESNATE

PADRONIZAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO

CONCENTRAÇÃO

SECAGEM

ENVASE

• RECEBIMENTO
Nesta etapa o leite cru é recebido pela indústria e todos os testes qualitativos são feitos
afim de evitar fraudes e perdas durante o processo produtivo;
• FILTRAÇÃO
Realizado a filtração do leite cru afim de eliminar possíveis contaminantes provenientes do
produtor do leite;
• RESFRIAMENTO
Realizado o resfriamento para diminuição do risco de proliferação microbiana;
• PRÉ AQUECIMENTO
O leite cru é pré-aquecido de 50 à 60°C para reduzir a viscosidade e facilitar a retirada de
partículas indesejadas;
• DESNATE
Etapa necessária para transformação do leite cru em leite desnatado e creme;
• PADRONIZAÇÃO
Etapa necessária uniformização do leite, levando em consideração que a legislação
brasileira determina um mínimo de 26% de gordura no leite em pó integral, de 1,5 a 25,9%
no parcialmente desnatado e um máximo de 1,5% de gordura no leite em pó desnatado.
• PASTEURIZAÇÃO
Etapa primordial para vida de prateleira do produto em que é aquecido de 72 à 75°C por 15
segundos, reduzindo drasticamente a contagem de microrganismos maléficos ao produto
e a saúde humana.
• CONCENTRAÇÃO
Etapa em que é realizada a concentração do leite por meio de evaporação à vácuo;
• SECAGEM

Após a concentração é necessário reduzir o teor de umidade de 15% para no máximo 4%

de acordo com a legislação e esta secagem ocorre no aparelho spray dryer, camaras de
pulverização para que o leite se torne pó.
• ENVASE
Etapa de finalização do processo que o leite já está em pó, ele segue para ser envasado.

14) Explique sobre a definição e classificação do doce de leite e requisitos de

qualidade.
R.: De acordo com a portaria MA -354 de 04/09/1997, entende-se que doce de leite é um
produto com ou sem adição de outras substâncias alimentares, obtido por concentração e
aquecimento de leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos lácteos e/ou nata,
sob pressão atmosférica ou reduzida. Adicionada sacarose (parcialmente substituída ou
não substituída por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).
os requisitos de qualidade devem respeitar a segurança de alimentos e também manter as
características sensoriais esperadas ao produto mencionado, são elas:

Consistência - cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente. A

consistência poderá ser mais firme no caso do Doce de Leite para Confeitaria e/ou
Sorveteria. Poderá ainda apresentar consistência semissólida ou sólida e parcialmente
cristalizada quando a umidade não supere 20%m/m

Cor - castanho caramelado proveniente da reação de Maillard.

No caso de doce de leite para sorveteria a cor poderá corresponder ao corante adicionado.

Sabor e Odor - doce característico, sem sabores e odores estranhos.

15) Descreva detalhadamente cada etapa de fabricação do doce de leite pastoso e em

barra.
ADIÇÃO DO
LEITE NO TACHO

AQUECIMENTO -
CONCENTRAÇÃO

NEUTRALIZAÇÃO
DA ACIDEZ

ADIÇÃO DE
AÇÚCAR

DETERMINAÇÃO
DO GRAU BRIX

RESFRIAMENTO

ENVASE
R.:
• ADIÇÃO DO LEITE NO TACHO
O leite deve estar com todos os paramentos de qualidade em níveis aceitáveis para inicio
do processo de fabricação do doce de leite.
• AQUECIMENTO – CONCENTRAÇÃO
Etapa em que acontece o cozimento do doce que deve ser realizado sob constate agitação
• NEUTRALIZAÇÃO DA ACIDEZ
A acidez do leite é corrigida para 13 graus dornic (necessidade do processo), para essa
redução é utilizado o bicarbonato de sódio. O bicarbonato além da redução da acidez
também auxilia em uma leve elevação do pH o que auxilia na reação de mailard tornando
a cor do produto mais uniforme.
• ADIÇÃO DE AÇÚCAR
Após a fervura do leite é adicionado o açúcar, ingrediente fundamental ao processo para
determinar o sabor característico.
• DETERMINAÇÃO DO GRAU BRIX
etapa fundamental para classificação do produto final desejado, para o doce de leite
pastoso a mistura deve atingir em torno de 64° – 68° brix e para o doce de leite em barra a
mistura deve ser concentrada até que atinja 84° - 86° brix.
• RESFRIAMENTO
Após atingir o ° brix desejado ao processo, a mistura deve ser imediatamente resfriada para
que o cozimento se encerre e não haja elevação do ° brix de forma indesejada.
• ENVASE
Após resfriamento o produto está apto para o envase.

16) Quais são os defeitos na fabricação de doce de leite?

R.:
O doce de leite pode conter diversos defeitos, são eles:

Cristalização - causada pela má adição do açúcar durante o processo o que acarreta na

cristalização indesejada do produto final;

Escurecimento – se o leite não for adicionado com sua acidez controlada podemos ter um
escurecimento mais elevado e menor controle de processo ou por falha na temperatura
durante o processo de concentração.

Sabor – adição de açúcares em excesso, falha na temperatura de concentração dando

gosto de queimado ao produto final, rancificação devido a falha na matéria prima.

17) Explique sobre o processo de apertização na fabricação do leite condensado.

R.: Processo de esterilização utilizado em diversos produtos alimentícios, no caso do leite
condensado é utilizado este processo afim de diminuir e/ou eliminar a adição de aditivos
para conservação.

18) Descreva o fluxograma da fabricação de leite condensado.

R.:

Recepção leite – etapa em que as matérias primas são recebidas e analisadas;

Padronização – etapa em que ocorre a padronização da proporção de gordura do leite;

Pasteurização – elevação da temperatura de 72° - 75° por 15 segundos afim de diminuir
microrganismos e aumentar vida de prateleira;

Pré-concentração – elevação da temperatura para início do processo produtivo do leite

condensado.

Mistura ingredientes – aditivos e demais ingredientes são adicionados ao leite;

Concentração – redução da atividade de água para atingir o ° brix desejado;

Resfriamento – redução da temperatura para seguimento do processo;

Adição de lactose – adição necessária afim de evitar cristais de açúcar maiores que o
desejado, afim de evitar que os consumidores percebem os cristais;

Cristalização – etapa realizada em tanques de agitação controlado e temperatura

registrada;

Envase – produto finalizado segue para etapa de envase.

19) Você é responsável pela fabricação de leite condensado e precisamos fabricar
1200 litros de leite condensado. Sabemos que para 100 litros de leite, adiciona-se
426,65g de creme, quanto temos que adicionar de açúcar? Dados= 8,5% de gordura
– 43% de açúcar. Calcular o fator de correção do açúcar.
R.:
Cálculo do fator de correção de açúcar:
Dados:

Para 100 L de leite - 426,65g de creme

Fator de correção de açúcar:

Açúcar a ser adicionado:

426,65 * 5,06 = 2.159,85kg de açúcar.

20) Quais são os principais defeitos que podem apresentar na fabricação de leite
condensado?
R.:
Cristalização - causada pela má adição do açúcar durante o processo o que acarreta na
cristalização indesejada do produto final;

Sabor – adição de açúcares em excesso, falha na temperatura de concentração dando

gosto de queimado ao produto final, rancificação devido a falha na matéria prima.

Aspecto -viscosidade fora do padrão por falha no processo de concentração.