CURSO TÉCNICO EM AGROPECUÁRIA INTEGRADO AO ENSINO MÉDIO

INDÚSTRIAS RURAIS
RELATÓRIO

Aluna: Maria Paula Silva Santos

Professor: Anésio Mendes de Sousa
Data da Experiência: 25/05/2022
Experiência: Tecnologias de processamento de leite e derivados e avaliação da qualidade do
leite pelos testes da lactofiltração, CMT, alizarol, acidez Dornic e densidade. Produção de
iogurte adoçado com diferentes porcentagens de sacarose, gelatina 0,25%, amido 0,5%, leite
em pó 3% e 3% de fermento lácteo.
Turma: 2º A
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SUMÁRIO
Introdução ................................................................................................................................. 3
Objetivo ..................................................................................................................................... 3
Material ..................................................................................................................................... 4
Prática ....................................................................................................................................... 5
Discussão ................................................................................................................................ 10
Resultados ............................................................................................................................... 11
Conclusão ................................................................................................................................ 12
Referências .............................................................................................................................. 13
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INTRODUÇÃO
Neste relatório de aula prática, será abordado tecnologias de processamento de leite e derivados
e avaliação da qualidade do leite pelos testes da lactofiltração, CMT, alizarol, acidez Dornic e
densidade. Produção de iogurte adoçado com diferentes porcentagens de sacarose, gelatina
0,25%, amido 0,5%, leite em pó 3% e 3% de fermento lácteo.
Tal prática foi desenvolvida pelas aulas teóricas em sala e pelos documentos disponibilizados
pelo professor Anésio Mendes de Sousa.

OBJETIVO
Este trabalho tem como objetivos, a obtenção conhecimentos técnicos e práticos sobre o
assunto abordado, ou seja, tecnologias de processamento de leite e derivados e avaliação da
qualidade do leite pelos testes da lactofiltração, CMT, alizarol, acidez Dornic e densidade.
Produção de iogurte adoçado com diferentes porcentagens de sacarose, gelatina 0,25%, amido
0,5%, leite em pó 3% e 3% de fermento lácteo.
O CMT é um método de fácil execução, prático, utilizado mundialmente e de baixo custo. Ele
é eficiente para estimar o número de células somáticas presente no leite por ml, porém
apresenta uma desvantagem como a possibilidade de erro quanto às dosagens do reagente e do
leite, tendo ainda a necessidade de padronização de leitura que está sujeita a variações, de
acordo com quem realiza o teste.
A análise do alizarol tem como objetivo selecionar o leite que será submetido ao aquecimento.
É mais rigoroso, quanto maior for a graduação alcoólica do alizarol. Então irá avaliar a
estabilidade do leite frente ao etanol que revela o pH.
O objetivo da análise de Acidez Dornic o objetivo principal é quantificar o ácido lático presente
no leite, quando falamos da análise de densidade ele verificará quanto pesa um litro de leite, e
auxilia na descoberta de fraudes.
Já o teste do teste da lacto filtração determina o grau de sujidades no leite, avalia as condições
higiênicas na obtenção.
E o teste da densidade é feito para detectar adulteração no leite, da possibilidade de identificar
eventuais fraudes, como a de crioscopia, principalmente pela adição de água.
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MATERIAL
❖ Termolactodensímetro de Quevenne
❖ Proveta de 250 mL
❖ Amido de milho
❖ Balão volumétrico de 1000 mL
❖ Espátula
❖ Bastão de vidro
❖ 1 Mini Balança
❖ 12,5 Litros de leite
❖ Solução de Dornic
❖ Balde de Plástico de 20 litros
❖ Reagente alizarol
❖ Reagente CMT
❖ Fenolftaleína
❖ Panelas de alumínio
❖ Leite em pó
❖ Gelatina
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PRÁTICA

1. Recepção do leite

O leite deve ser de boa qualidade, de preferência o recém-

ordenhado. Se não for possível, guardar sob refrigeração, até
a temperatura de 12°C. Antes de ser processado, o leite deve
ser pesado e em seguida filtrado ou coado em equipamentos
ou utensílios destinados para esse fim, para eliminar
eventuais sujidades.

2. Teste da lactofiltração
É uma análise muito simples. É só filtrar o leite. A sujeira no leite
traz contaminação e consequentemente estraga o produto. Além
de não deixar cair sujeira no balde, é preciso filtrar sempre.

3. Teste da mastite

Na segunda etapa foi feita verificação do leite

para a identificação se havia mastite no leite,
então foi usado o CMT (Califórnia Mastite
Teste), esse procedimento detecta se é mastite
clínica ou subclínica no leite. O modo de usar ele
consiste no uso de uma raquete contendo quatro
cavidades e o reagente do CMT. Mistura-se o
leite com o reagente, homogeneíza-se e faz-se a
leitura após 10 segundos.
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4. Teste do alizarol

Nessa terceira etapa os procedimentos utilizados foram 10 ml de leite e 10 ml do reagente

alizarol, então foram misturadas as partes iguais do leite e do alizarol.

5. Teste da acidez Dornic

Na quarta etapa foi realizado o teste da acidez dornic, o

procedimento adotado foi o uso de 10 ml de amostra de leite e
foram adicionadas 4 gotas de fenolftaleína, titulando a solução
Dornic. O objetivo é a concentração de ácido lático do leite.

6. Teste da Densidade

No quinto procedimento consiste em colocar a amostra do

leite na proveta, em superfície plana e mergulhar o
termolactodensímetro e girar 360° e esperar estabilizar e
também foi medido a temperatura do leite.

7. Depois de todos os testes realizados, deve-se

adicionar o conteúdo em um recipiente que caiba todo leite, nesse caso foi uma panela.
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8. Verificação da temperatura

9. Pesar 750 de açúcar e 31,25g de estabilizante gelatina, 65,5 de amido. Misturar bem o açúcar
e o estabilizante até formar um pó homogêneo. Logo em seguida foi adicionado o leite em pó
400g.

3. Aquecer a mistura sob agitação até a temperatura de 90 °C por 3,5 minutos.

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4. Resfriar a mistura com água à temperatura ambiente ou com água gelada na camisa da
fermenteira até a temperatura abaixar para 45 °C. (banho-maria).

5. Adicionar o fermento termofílico para iogurte na dose recomendada pelo fabricante.

(Adicionamos o iogurte natural).

5. Deixe fermentando na temperatura de 35°C se for utilizar a fermentação rápida

(aproximadamente 4 horas). A fermentação deve ocorrer até que seja observada a formação de
uma coalhada firme e homogênea ou até o pH 4,6.
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6. Para cessar a fermentação, o produto deve ser resfriado com água à temperatura ambiente
ou com água gelada (5 °C) circulando na camisa da fermenteira até atingir a temperatura de
25 °C a 30 °C.
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DISCUSSÃO

No presente trabalho foi realizado a Tecnologias de processamento de leite e derivados e

avaliação da qualidade do leite pelos testes da lactofiltração, CMT, alizarol, acidez Dornic e
densidade. Produção de iogurte adoçado com diferentes porcentagens de sacarose, gelatina
0,25%, amido 0,5%, leite em pó 3% e 3% de fermento lácteo.
Em todos os procedimentos realizados teve como auxílio os documento enviado pelo o docente
Anésio Mendes Sousa, o que facilitou a construção do relatório o principalmente o fluxograma.
A fermentação deve ocorrer até que seja observada a formação de uma coalhada firme e
homogênea ou até o pH 4,6. Caso você não tenha um aparelho para acompanhar o pH da
coalhada, pode-se fazer a análise de acidez. Interromper a fermentação quando a acidez atingir
60 °D a 65 °D
(Dornic).
As quantidade da porcentagem indicada foi de 0,25% para a gelatina que resultou no uso de
24g a gelatina pode ser usada com dois propósitos: como ingrediente com o objetivo de
aumentar o valor nutricional; e também é utilizado como aditivo com a função de espessante e
estabilizante que aumenta a viscosidade produto, no amido a porcentagem foi de 0,5 que
resultou em uma quantidade de 65,5g O amido é utilizado com o objetivo de substituir a
gelatina para obtenção de um produto final cremoso. Já o leite em pó que a porcentagem era de
3% resultou em 375g ele tem função processo de fermentação para a fabricação de iogurte
resulta em maior viscosidade e maior variação no nível de sinérese do que nos outros tipos de
iogurte. O fermento láctico que foi de 3% resultou em uma quantidade de 375 g de fermento
que é rica em nata e vai dar uma alta viscosidade ao iogurte, o que deixa o produto mais
consistente.
O iogurte apresenta as seguintes propriedades: Contém um baixo teor de lactose: A lactose é
parcialmente transformada em ácido láctico, durante o percurso da fermentação, isto facilita a
assimilação do iogurte em indivíduos com intolerância à lactose, e que por isso têm problemas
em assimilar os nutrientes do leite. As proteínas do leite, que têm um alto valor biológico, são
parcialmente pré-digeridas por ação das bactérias lácticas, o que permite uma melhor digestão.
As vitaminas do leite ajudam ao desenvolvimento das bactérias lácticas que, por sua vez,
produzem outras vitaminas, aumentando assim a variedade de vitaminas presentes no iogurte.
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RESULTADOS

O objetivo deste trabalho foi alcançado, que era uma proposta para o processamento
de leite e derivados e avaliação da qualidade do leite pelos testes da lactofiltração,
CMT, alizarol, acidez Dornic e densidade. Produção de iogurte adoçado com
diferentes porcentagens de sacarose, gelatina 0,25%, amido 0,5%, leite em pó 3% e
3% de fermento lácteo

Com as análises físico-químicas os resultados foram: Teste do CMT com 2ml de leite
e 2 ml do CMT (teste normal). Teste do alizarol o leite tinha uma cor vermelho tijolo,
sem coagulante (leite bom). No teste de Acidez Dornic ela apresentou 16°D
temperatura dornic, (normal). Já no presente teste da densidade, em 1000 ml de leite
a foi temperatura: 32°C e Densidade: 23 houve uma correção de: 23,5.
Na aula prática, aprendemos os princípios básicos da elaboração dessa produção e
tivemos noção da utilização dos equipamentos utilizados e conhecemos todas as
etapas do fluxograma de elaboração desse alimento.
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CONCLUSÃO

➔ iogurte é o produto obtido pela fermentação láctea sobre o leite integral, desnatado ou
padronizado. É um produto fermentado do leite com um sabor ligeiramente azedo.

➔ O iogurte possui composição rica em nutrientes e durante o processo de fermentação há

consumo de lactose, sendo assim o iogurte se torna uma alternativa para a adição de nutrientes
provenientes do leite.

➔ O principal processo que ocorre a produção da iogurte é a fermentação láctica, que

transforma o açúcar (presente no leite) em ácido láctico, também são subcompostos aromáticos
como produto. Com uma redução do pH de 6,5-4,6 para 4,6-4,7, o que favorece a coagulação
da caseína e a prevenção do crescimento de micronutrientes. A produção do ácido láctico é
interrompida quando toda a lactose foi consumida, para o caso de produção de iogurte.
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REFERÊNCIAS

EPAMIG, tecnologia de fabricação de bebida láctea fermentada e não fermentada.

Disponívelaem:https://issuu.com/mcmfabricadelinguicasedefumados/docs/tecnologi
a _de_fabricacao-de_bebida_ (Acesso em 21/05/2022).

ROBERT, Dossiê técnico, Fabricação de iogurtes (2008). Disponível em:

https://drive.google.com/drive/u/0/folders/1-9V5iUbZ5GzIfFxtCam58nPk5yKnZ6tN
Acesso: (21/05/2022).