Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)

Departamento de Medicina Veterinária

Disciplina: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
Docente: João Manoel Folador
Discentes: Andrey Wallace Ribeiro de Sene, Ellen Baldissera,
Isabella De Gois Behne, Júlia Hachiya de Oliveira,
Leonardo Huçalo e Luiza Ramos Presotto

Relatório das Aulas Práticas

Guarapuava
2023
 Sumário

Análise do leite……………………………………………………………………………..3
1. Introdução…………………………………………………………………………………3
2. Material e Métodos……………………………………………………………………….3
2.1. Verificação de Acidez………………………………………………………………….3
2.2. Densidade……………………………………………………………………………….4
2.3. Prova do Álcool…………………………………………………………………………5
2.4. Prova de Fervura……………………………………………………………………….5
3. Resultado………………………………………………………………………………….5
4. Conclusão…………………………………………………………………………………8
Queijo Minas Frescal………………………………………………………………………9
1. Introdução…………………………………………………………………………………9
2. Material e Métodos……………………………………………………………………….9
3. Resultados……………………………………………………………………………….12
4. Comparação com produto comercial…………………………………………………13
5. Conclusão………………………………………………………………………………..13
Confecção de Manteiga………………………………………………………………….14
1. Introdução………………………………………………………………………………..14
2. Materiais e Métodos…………………………………………………………………….14
3. Resultado………………………………………………………………………………..17
Confecção de Linguiça………………………………………………………………….18
1. Introdução……………………………………………………………………………….18
2. Material e Métodos……………………………………………………………………..18
3. Conclusão……………………………………………………………………………….21

2
Análise do Leite

1. Introdução

O leite é um dos alimentos mais consumidos pelos humanos, além do uso

deste para a fabricação de subprodutos como o iogurte, queijo, manteiga, requeijão,
doce de leite e outros. É um produto originado de fêmeas leiteiras saudáveis que
pode variar em sua constituição a partir de diferentes raças, alimentação, tempo de
gestação e outros fatores. Entretanto, o leite pode sofrer alterações na sua
qualidade e, por conta disso, geralmente é realizado diversas análises laboratoriais
para se ter o conhecimento da composição do leite.
Desta forma, na aula prática do dia 21 de junho de 2023 da turma A, foram
realizadas as técnicas mais utilizadas na rotina com o objetivo de analisar e
identificar a qualidade do leite, e se este está apto para a utilização e
processamento, além de identificar as possíveis causas de alteração. Com isso,
foram utilizadas 3 (três) amostras de leite integral para a avaliação da acidez do
leite, posteriormente, 2 (duas) amostras para a prova de álcool e 2 (duas) amostras
para a prova de fervura.

2. Materiais e Métodos

2.1 Verificação de acidez:

Material: 3 erlenmeyers de 125 mL; 1 Bureta de 25 mL; 1 Pipeta volumétrica de 10

mL; 1 Suporte para bureta; 1 Garra para bureta; Béquer de 50 mL; Solução de
hidróxido de sódio 0,1 N (solução Dornic); Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%;
Amostra de leite integral.

3
 Bureta de 25 ml 3 Erlenmeyer de 125 ml Béquer de 50 ml

Solução fenolftaleína (1%) Pipeta volumétrica de 10 mL

Método: A bureta de 25 ml foi montada e acoplada no suporte, com o auxílio da

garra para bureta, foi adicionado a solução de hidróxido de sódio 0,1 N (solução
Dornic) até preencher os 25 ml. Foi adicionado 10 ml da amostra de leite nos 3
erlenmeyers de 125 ml com auxílio da pipeta volumétrica de 10 ml. Foi adicionada 4
gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1% no leite de cada erlenmeyer, e em
seguida foi homogeneizado. Foi titulado a solução Dornic com o auxílio da Bureta
em cada erlenmeyer até o aparecimento de coloração levemente rósea, persistente
por 15 segundos.

2.2 Densidade:

Materiais: 1 Lactodensímetro; Proveta de 500 ml; Amostra de leite integral.

4
Método: A densidade do leite é aferida relacionando a densidade da água (1g/cm3),
utilizando o lactodensímetro, que apresenta uma escala de graduação de 15 a 45º C
e densidade de 1,0115 a 1,045 g/ml. Para a aferição é utilizado o lactodensímetro e
uma amostra de leite na temperatura entre 10 a 30º C. No procedimento é utilizado
400 ml de leite da amostra e adicionado na proveta de 500 ml, em seguida deve ser
verificado se a temperatura está correta e adicionar o lactodensímetro, evitando
encostar na parede da proveta. A leitura deve ser realizada na altura do líquido
(escala branca) e observado densidade do leite entre 1,028 a 1,034 g.mL-1 para o
integral e 1,028 a 1,036 g.mL-1 para os desnatados e semidesnatados.

2.3 Prova do álcool

Materiais: 2 pipetas de 2 mL; Álcool 68%; 2 tubos de ensaio; Amostra de leite

integral

Método: O procedimento é realizado pela pipetagem de 2 ml da amostra de leite,

adicionados no tubo de ensaio, e em seguida pipetagem de 2 ml de álcool 68%,
adicionados no tubo de ensaio. Após a pipetagem é realizada a mistura e
homogeneização da amostra e feita a observação do resultado, se há formação de
grumos ou flocos.

2.4 Prova da fervura

Materiais: 1 Tubo de ensaio; 1 Bico de Bunsen; 1 Pipeta volumétrica de 10 ml;

Amostra de leite integral

Métodos: O procedimento é realizado pela pipetagem de uma quantidade de

amostra de leite e em seguida adicionada no tubo de ensaio. O tubo de ensaio é
levado ao Bico de Bunsen para aquecimento até a fervura, agitando
constantemente. Após a fervura é analisada a amostra e observada se há
coagulação e formação de grumos.

3. Resultados

Foi realizado a titulação com a adição de 2,4 mL de solução de Dornic

utilizando algumas vidrarias laboratoriais como, a pipeta e a bureta, até obtenção da
coloração rósea em cada uma das 3 (três) amostras de leite, cada amostra em um

5
erlenmeyer diferente já adicionado as 4 (quatro) gotas de fenolftaleína. Porém, a
quantidade da solução de Dornic da amostra 1 (um) ultrapassou o necessário para a
titulação e atingiu uma coloração hiperpigmentada (figura 1).

Figura 1.
Após isso, a amostra 1 (um) apresentou como resultado 2,4 de titulação, a
amostra 2 (dois) apresentou 2,2 e a amostra 3 (três) apresentou 1,9, sendo esta
última amostra o valor descartado e utilizados apenas a média das amostras 1 (um)
e 2 (dois), o qual resultou no valor de 2,3. Para o cálculo de acidez do leite, o valor
de 2,3 deve ser multiplicado por 10 (dez), que resulta em 23 (vinte e três), ou seja,
esse valor classifica o leite como impróprio para o consumo e uso, pois é um leite
ácido fermentado.
A avaliação da densidade do leite não foi realizada por motivos de falta do
equipamento utilizado para este tipo de análise que é o Lactodensímetro, por isso
não tem o resultado da densidade do leite.
Na prova de álcool, foram utilizadas 2 (duas) amostras de leite, 1 pipeta de 2
mL, álcool a 68% e 2 (dois) tubos de ensaio. Nos tubos de ensaio foram dispostos
uma determinada quantia de leite, e em seguida, aplicado a mesma quantia de
álcool 68% com auxílio da pipeta (figura 2). Após a homogeneização das amostras,
foi verificada a aparência do leite e apresentado como resultado que ambas as

6
amostras utilizadas para esta avaliação formaram grumos indicando e confirmando
que o leite está ácido (figura 3).

Figura 2. Figura 3

Já na prova de fervura, também foi utilizado tubo de ensaio e a amostra de

leite. A análise desta prova consiste em através do aquecimento, quando a acidez
do leite é alta, promover a precipitação das proteínas (Figura 4). Ao observar o
resultado desta avaliação, não foi percebido a presença de grumos na amostra, o
que determina um resultado inconclusivo (Figura 5). Logo, isso não descarta a
possibilidade do leite estar normal, já que nas outras análises houve a indicação de
acidez do leite.

7
 Figura 4. Figura 5.

4. Conclusão

A análise e caracterização do leite são uma das etapas mais importantes no

processamento para a garantia de um produto de qualidade para o consumo dos
seres humanos. Desta forma, após a realização de cada análise e prova feita com
as amostras de leite integral, verificou-se que nas condições da amostra, o leite
estava ácido e impróprio para o consumo. Sendo, a titulação para a verificação da
acidez e a prova de álcool as análises mais confirmatórias, entretanto, a prova de
fervura foi a menos conclusiva.

Referências Bibliográficas

ALVES, Mayke. Leite: características, benefícios e histórico de consumo. Agro

20. Pecuária. 08 maio de 2019. Disponível em: <https://agro20.com.br/leite/>.
Acesso em: 21 junho de 2023.

8
Queijo minas frescal

1. Introdução
É um composto lácteo de alta demanda de consumo, derivados do leite
integral, e sendo o queijo minas frescal um dos mais consumidos pelos brasileiros.
Na análise física, o queijo apresenta-se como uma massa crua, de coloração
esbranquiçada, consistência mole e textura fechada (Brigido et al., 2004 ).
No aspecto químico, o queijo é composto por 55 - 58% de umidade, 17 a 19%
de gordura e o sal varia de 1,4% a 1,6%, proteína de 12 - 15% e de pH ácido de 5,0
a 5,3 (Silva, 2005).
Médicos e nutricionistas recomendam o consumo de leite e seus derivados,
em uma alimentação balanceada, principalmente para crianças e adolescentes pela
presença de aminoácidos essenciais e vitamina A presente na gordura (Brigido et
al., 2004).
A fabricação de queijos hoje se tornou um processo tanto industrial, como
artesanal, fazendo parte de pequenas agroindústria familiares, pela qual, nesse tipo
de produção de queijo o retorno de investimento é rápido, menor preço agregado ao
produto para o consumidor o processamento é simples, sem a necessidade de
maturação e bom rendimento na fabricação (Vinha et al., 2010).

2. Material e Métodos
Foi realizada a lavagem dos utensílios utilizados para pasteurização do leite,
sendo eles, 2 colheres e 2 panelas de alumínio, cada uma com 12 litros de leite em
média (Figura 1). O leite foi aquecido até atingir 72ºC (Figura 2), aferido por
termômetro elétrico (Figura 3), e deixar por 3 minutos em repouso, para tentar uma
pasteurização homogênea do material (o ideal é de 72ºC por 15 segundos).

9
 Figura 1 Figura 2 Figura 3

O leite foi resfriado com o auxílio de colheres e beckers de plástico de

1000mL e também com o auxílio de resfriamento por troca de recipiente (Figura 4).
O material foi resfriado até atingir aproximadamente 35ºC (38ºC), adicionado 3,6g
(de 0,03% da m/V) de cloreto de cálcio (Figura 5 e 6), com o intuito de repor o cálcio
perdido no processo de pasteurização, além do cálcio ser fundamental para a
coagulação do leite e formação da massa do queijo.

Figura 4 Figura 5 Figura 6

Em seguida foi adicionado o coalho dissolvido em 100 mL de leite e seguindo

as recomendações do fabricante, sendo 9,6 mL (8 mL para cada 10 L/leite, na
panela havia 12 L/leite) (Figura 7 e 8), tudo foi homogeneizado e deixado em
descanso por 30 minutos.

10
 Figura 7 Figura 8

Após o tempo estipulado, foi utilizado a lira para cortar a massa do queijo
(Figura 9) e separar o soro da massa, com a ajuda de um copo becker de 1000mL e
uma peneira (Figura 10).

Figura 9 Figura 10
A massa foi temperada na proporção de 1,5% do volume do leite,
correspondendo a 360g de sal (Figura 11), foi adicionado e misturado manualmente
com todo o material (Figura 12).

Figura 11 Figura 12

11
 Com isso, a massa coalhada foi colocada em formas moldes cilíndricas
(Figura 13), de preferência de material plástico e forradas com um pano fino
previamente esterilizado mediante fervura em panela (dessoradores) (Figura 14), e
prensadas primeiramente de forma manual (Figura 15) para retirar o excesso de
soro e evitar que a massa do queijo grude na parede e em seguida serem
realocadas em local com pesos específicos para pressão do material (Figura 16). O
queijo ficará em repouso por 4 horas para ser desenformado e pronto para
consumo.

Figura 13 Figura 14

Figura 15 Figura 16

3. Resultados

O processamento do material foi realizado no tempo de preparo estimulado e

o processo de produção seguido pela descrição na literatura e pelas orientações
do professor, atendeu o resultado esperado. Com a quantidade de leite utilizado
(24 litros), teve-se o rendimento de 5 queijos minas frescal.

12
 4. Comparação com o produto comercial

Ao comparar os produtos feitos em aula, notou-se um sabor levemente

salgado em relação ao sabor mais suave oferecido pelo produto comercial, porém, a
textura e a consistência apresentavam -se semelhantes.

5. Conclusão

Dessa forma, passado o tempo necessário de repouso, os queijos foram

distribuídos entre a turma para degustação, que apresentaram pouca diferença em
relação aos produtos comerciais.
Em suma, as atividades realizadas durante a aula prática permitem que os alunos
conheçam o processo de fabricação do queijo minas frescal e aprendam os
procedimentos específicos para atingir os resultados desejados na produção.

Referências Bibliográficas

SILVA, F. T. (2005). Queijo minas frescal. Brasília, DF: Embrapa Informação

Tecnológica; Rio de Janeiro: Embrapa Agrindústria de Alimentos, 2005.

BRIGIDO, B. M.; FREITAS, V. P;, MAZON, E. M.; PISANI, B;, PRANDI, M. Â. G.;
PASSOS, M. H. C. Queijo minas frescal: avaliação da qualidade e conformidade
com a legislação. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 63, n. 2, p. 177-85, 2004.
https://doi.org/10.18241/rial.v63i2. Acesso em: 28 de junho de 2023.

VINHA, M. B.; PINTO, C. L. D. O.; SOUZA, M. R. D. M.; CHAVES, J. B. P. Fatores

socioeconômicos da produção de queijo minas frescal em agroindústrias familiares
de Viçosa, MG. Ciência Rural, v. 40, p. 2023-2029,
2010.https://doi.org/10.1590/S0103-84782010005000152. Acesso em: 28 de junho
de 2023.

13
Confecção de Manteiga

1. Introdução

Entre as diversas fontes de gordura utilizadas na alimentação, a manteiga se

destaca entre as de origem animal. Com seu sabor suave, pode ser consumida
diretamente, acompanhada de pães e torradas ou mesmo em indiretamente em
preparações de refogados e demais (MALLIA, et al 2008). Trata-se de um processo
de separação da parte lipídica da nata da parte de água, vulgo leitelho, através de
um processo chamado de mistura chamada de malaxagem. (HETTINGA, et al
2020).

Aos 29 dias do mês de Julho de 2023 ocorreu a aula prática de Tecnologia de

Produtos de Origem Animal (Turma A) com o tema: Produção de Manteiga. Foram
realizadas todas as etapas no processo básico de confecção de manteiga.

2. Material e Métodos

O processamento do material ocorreu na Usina de Laticínios do

Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do
Centro-Oeste (UNICENTRO). Foram utilizados para tal, nata previamente
refrigerada (Figura 1), batedeira (Figura 2), água gelada (Figura 3), vasilhas e
utensílios de plástico e sal.

Figura 1 Figura 2 Figura 3

A nata foi adicionada (3,5 kg) à batedeira e deixada por aproximadamente 15

minutos em velocidade lenta até que houvesse a separação completa do leitelho
(Figura 4). Após a separação foi retirada a parte líquida em um Becker para

14
mensuração de volume (Figura 5). Esse volume retirado da primeira batida foi
reposto com a mesma quantidade de água gelada para realizar a lavagem da
manteiga (Figura 6), processo este repetido por 3 vezes.

Figura 4 Figura 5

Figura 6

Após a separação e lavagem foi reunida toda a manteiga em um recipiente

de plástico para realizar a mistura gradativa de sal à massa (Figuras 7,8 e 9). O Sal
foi adicionado na proporção de 1,5% do peso total de manteiga.

15
Figura 7 Figura 8

Figura 9

16
 3. Resultados

Obteve-se uma manteiga de cor amarelo claro com aroma e sabor suave.Ao
fim, 3,5 kg de nata renderam 1,660kg de Manteiga um rendimento de
aproximadamente 48%. Essa proporção contrasta positivamente com os valores
encontrados na literatura, onde a nata pelo seu teor de gordura, traz rendimentos de
aproximadamente 50% (RUTH, et al 2007).

Referências Bibliográficas

HETTINGA, David; NGUYEN, Lanh V.; SHAHIDI, Fereidoon. Butter. Edible Oil and
Fat Products: Edible Oils. 17 Fev. 2020. Disponível em: <
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/047167849X.bio037.pub2>.

MALLIA, Silvia; ESCHER, Felix; SCHLICHTHERLE-CERNY, Hedwig. Aroma-active

compounds of butter: a review. European Food Research and Technology 226:
315-325. 2008. Disponível
em:<https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-006-0555-y#citeas>.

RUTH, S. M.; KOOT, A.; AKKERMANS, W.; ARAGHIPOUR; ROZIJN, M.;

BALTUSSEN M.; WISTHALER, A.; MÄRK, T.D.; FRANKHUIZEN, R.; Butter and
Butter Oil Classification by PTR-MS. European Food Research and Technology.
227: 307-317. 2008 Disponível em:
<https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-007-0724-7>.

17
 Confecção da Linguiça

1. Introdução
Visando a conservação de alimentos, neste caso, a carne, que em sua
composição apresenta um elevado índice de atividade de água, tornando- se
sensível às temperaturas ambientes e facilmente perecíveis, começou a se usar
técnicas de conservação variáveis, uma delas sendo o embutimento de produtos
cárneos.
Acredita-se que este método de conservação surgiu devido à falta de
refrigeração na época, onde era feito a adição de sal para conservação de
alimentos. Especificamente, a linguiça toscana, é originária da Itália, região da
Toscana, local de influência indiana com uso de temperos suaves.
No processo de embutimento é feito uma massa a partir da carne moída com
a adição de temperos e condimentos que conferem o gosto característico do
produto, que então são embutidos em envoltórios comestíveis (tripa), e neste caso,
por ser um produto fresco, são armazenados em refrigeração até seu preparo e
consumo.

2. Material e Métodos
Foi realizada a lavagem dos utensílios utilizados para o corte das carnes,
sendo eles, 3 facas (figura 1) e 2 potes de plásticos (figura 2) para a separação da
carne e da gordura. As carnes utilizadas para a confecção da linguiça (figura 4).

Figura 1 Figura 2 Figura 3

18
 Após o corte e separação da carne e gordura (figura 4 e figura 5), foram
pesados na balança, sendo que de carne deu 5,304 Kg (figura 6) e de gordura deu
0,777 Kg (figura 7). Em seguida para iniciar o processo, foi colocado toda a carne no
moedor (figura 8), sendo repetido esse processo cerca de 3 vezes, misturando junto
com a gordura (figura 9 e figura 10).

Figura 4 Figura 5

Figura 6 Figura 7 Figura 8

19
 Figura 9 Figura 10

Em seguida, foi calculado o tempero que seria utilizado, neste caso, foram
173g de sal ou mistura pronta para linguiça toscana (figura 11 e 12), para a medida
de 800 ml de água gelada (figura 12). Com isto, iniciou a mistura e homogeneização
dos ingredientes para caracterização de sabor juntamente com a carne moída.

Figura 11 Figura 12 Figura 13

Dessa forma, após a mistura completa de todos os ingredientes, foi colocada

toda a massa na embutidora (figura 14 e 15) e iniciou o processo de embutimento,
encaixando o envoltório da parede intestinal de carneiro (tripa), a qual estava
descansando na salmoura (figura 16), e então, na ponta do embutidor foi necessário
manter um padrão, com cuidado para não entrar ar no envoltório e formar bolhas e

20
assim, foi preenchendo o envoltório com o conteúdo da linguiça. Foi finalizada com
a montagem em gomos, no qual obteve-se o peso de 6.396,4 Kg e somando a todos
os ingredientes da mistura obteve peso de 7.119 Kg, com isso o rendimento do
processo foi de 89,84% (figura 17).

Figura 14

Figura 15 Figura 16 Figura 17

3. Conclusão:
Com isso, foi produzido linguiça toscana, separada em gomos (forma da
linguiça tradicional), resultando no total de 6,4 kg de linguiça. O produto foi dividido
entre os alunos, os quais prepararam e degustaram o alimento, no qual foi
constatado por alunos de paladar mais sensível a falta de sal. Com tudo foi
identificado que a diminuição de sal ocorreu por um erro no cálculo, o qual foi
baseado apenas no peso da carne e não no peso de carne, gordura e água.

21