UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS - UNISINOS

UNIDADE ACADÊMICA DE GRADUAÇÃO

CURSO DE BIOMEDICINA

Alessandro luís Martins

ATIVIDADE PRÁTICA SOBRE CARNE

Laudo da Carne

São Leoplodo
2023
 Alessandro luís Martins

PRÁTICA DA ADULTERAÇÃO DA CARNE

Laudo da Carne

Relatório de ensaio apresentado para a

Disciplina Controle de Qualidade de
Alimentos, pelo Curso de Biomedicina da
Universidade do Vale do Rio dos Sinos
(UNISINOS), ministrada pelo Profa. Dra.
Jessica F. Hoffmann.

São Leopoldo
2023
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F096 - RELATÓRIO DE ENSAIO

Relatório Nº 1

1. Dados do Cliente
Razão Social: 725.878.220/68
Endereço: Sarandi, 325 Novo Hamburgo-RS
A/C: Alessandro Luís Martins
Código da Proposta/Pedido: 307272/8

2. Responsáveis
Responsável (is) pelo Ensaio: Alessandro Luís Martins

3. Amostras para análise

A amostragem é responsabilidade do Cliente.
Data de Recebimento: 18/04/2023
Número(s) da(s) Amostra(s): A e B

Número da Identificaçã Lot Data de Fabricação Data e Hora da

amostra o e e Validade amostragem
Amarelo e 04/04/23 – 4 meses
A Talhado/ 1 04/04/23 - 19:30
Ácido
Roxo/ 04/04/23 – 4 meses
B 2 04/04/23 - 19:30
Alcalino

Período de Realização do Ensaio: 18/04/2023

Local da realização das atividades do Ensaio: Laboratório Unisinos

4. Objetivos
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Nesta aula experimental temos como objetivo avaliar a qualidade das amostras de
carne tipo A e B pela comparação de resultados de várias determinações, tais como:
determinações de textura, cor, odor, aparência, ph, prova sulfito, dicromato de
potássio e o gás amoníaco.

5. Métodos

ENSAIO  MÉTODO - REFERÊNCIA 

Teste de redução do azul de metileno
Estabilidade em Alizarol
Determinação da acidez em ácido lático
Identificação de amido
Prova de peroxidase
Tubo de ensaio adicionado 10ml
de leite e 0,5 MI de solução de
azul metileno 0,03% e aguardar
90 minutos.
Tubo de ensaio, 2ml de leite +
2ml alizarina 0,1% em álcool
68%
Pipeta volumétrica, 10 MI da
amostra para Erlenmeyer.
Adicionado 5 gotas da solução
fenolftaleína. Titular com solução
de hidróxido de sódio 0,1 M
utilizando a bureta 25 MI.
Medir 10ml da amostra em uma
proveta. Transferir para um
béquer e aquecer até ebulição.
Resfriar e adicionar 2 gotas de
solução de lugol para
observação da mudança na
coloração.
Transferir 10 ml da amostra para
um tubo de ensaio de 20ml e
aquecer em banho maria por 5
minutos a 43°C e após
observamos se houve alteração
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na coloração da amostra.
Adicionar em um tubo de ensaio
2ml de leite e 2 ml de álcool a
Estabilidade ao etanol a 68%
68% para observar se a
coagulação.

Referências:
- AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Standard methods for the
examination of dairy products.16th ed. Washington: APHA,1992,p.516-518;
- COELHO, D.T.;ROCHEL, J.A.A. Práticas de processamento de produtos de origem
animal.Universidade Federal de Viçosa,1999.
- GONÇALVEZ, E.C.B. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. São
Paulo: Varela,2006.274p.
- FONSECA DA SILVA,P.H.; PEREIRA,D.B.C.; OLIVEIRA,L.L; COSTA-
JÚNIOR,L.C.G.Físico-química do leite e derivados – Métodos analíticos. Juiz de
Fora, Minas Gerais,1997,p.25.
- INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.v.1:
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3.ed. São Paulo: IMESP,
1985,p.199-200.

6. Resultados e discussão

Teste de redução do azul de metileno Nas 4 amostras de leite não apresentou

a descoramento do indicador azul de
metileno.
Estabilidade em Alizarol As amostras de leite A, B e C obtiveram
um resultado ácido e alcalino tendo
como resultado alterado e o leite D
obteve seu resultado normal.
Estabilidade ao etanol a 68% As amostras de leite A e C obteve seu
resultado com coagulação, onde
apresenta elevada acidez ou
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desequilíbrio salino. As amostras B e D

Identificação de amido
Determinação da acidez em ácido lático
obteve o resultado estável, onde não
ocorreu a coagulação.
Na amostra do leite da letra D continha
adulteração por amido que surgiu a
coloração azul na amostra.
Resultados das amostras indicando o
estado de conservação do leite.
A=0,54g%, B=0,063g%, C=0,18g% e
D=0,135g%

Os resultados acima citados mostraram que ocorreram diversas alterações durante

o trabalho realizado no laboratório. Por isso é necessário efetuar os procedimentos
adequados conforme segue a legislação.

.7. Conclusões

Na elaboração das técnicas experimentais utilizadas no laboratório, procurou-

se trabalhar na separação em grupos de 3 pessoas com os materiais já expostos na
bancada e de fácil aquisição. Para isso, é preciso obter muito cuidado no manuseio
com as amostras e a sua aplicação. Os resultados das análises das amostras de
leite dos tipos A, B, C e D correspondem aos resultados conforme feitos e
elaborados de acordo descritos na literatura, proporcionando para que os alunos
(técnicos) a utilizassem o conteúdo teórico trabalhado na disciplina, aplicando a uma
situação prática e rápida no laboratório.
As análises de controle de qualidade físico-químico de leite e derivados tem
mostrado como identificar as fraudes através dos principais testes feitos em
laboratório, e de como é importante seu papel nas constatações de irregularidades
presentes no leite que caracterizam alterações que levam a sérias consequências ao
consumidor, na saúde e para a economia.

8. Responsáveis pelo relatório

Nome do responsável Função

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Alessandro luís Martins Laboratorista

Emitido em 23 de abril de 2023.