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2006
I - MÉTODOS GERAIS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS
Cálculo:
Perda de peso = Peso amostra úmida - Peso amostra seca.
% Umidade = Perda de peso * 100
Peso amostra úmida
ou
% Umidade =
(Peso cadinho + Amostra úmida ) - (Peso cadinho + Amostra Seca) *100
(Peso cadinho + Amostra úmida ) - ( Peso cadinho )
Referência:
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of
analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p. 1984.
1
3 - DETERMINAÇÃO DE CINZAS
Método gravimétrico
Procedimento :
Tarar o cadinho.
Pesar 2 - 5 g da amostra no cadinho.
Carbonizar em bico de gás.
Levar a mufla a 550 C e calcinar até que as cinzas se tornem brancas ou
acinzentadas.
Resfriar em dessecador.
Pesar a amostra de cinzas
Cálculo
2
_
Nitratos = NO3 ,
_
Cloretos = Cl ,
_
Sulfatos = SO4 .
3
Referência
4
Aquecer e destilar, aproximadamente um volume de 50 ml.
Afastar o Erlenmeyer do tubo de saída do destilado para que o próprio
destilado o lave.
Titular o destilado com solução de H2SO4 0,01 N em microbureta.
**Solução receptora
20 g de ácido bórico
6 ml de solução alcoólica de vermelho de metila a 0, 1%
15 ml de solução alcóolica de verde de bromocresol a 0, 1%
Completar para 1 litro de solução.
Cálculo
Referência:
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of
analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p. 1984.
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5 - MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
Procedimento:
Pesar 2 - 5 g de amostra em um cartucho de papel
Dessecar em estufa a 105 0 C
Cobrir a boca do cartucho com algodão
Colocar no aparelho extrator de Soxhlet, utilizando eter etílico como solvente.**
Obs: O balão receptor do Soxhlet deve ser previamente tarado em estufa a
105 0C.
Extrair por 6 horas.
Cálculo:
% Extrato etéreo = 100 x N
P
Onde:
N= Gramas de gordura no balão
P = Peso da amostra
Referência
6
- 15,0ml de H2SO4 - 2% em metanol
Refluxar por 1 hora.
Adicionar 40ml de salmoura concentrada e agitar por 1 minuto.
Completar volume, até o gargalo, com salmoura concentrada.
Com o auxílio de pipeta pasteur, transferir o sobrenadante para um vidro de
com tampa.
Injetar em cromatógrafo a gás.
Referência
7
Adicionar 5ml de solução de ácido tiobarbitúrico 0,02 M e agitar mecanicamente.
5. Aquecer em banho Maria fervente por 10 minutos.
6. Esfriar em gelo.
7. Ler em espectrofotômetro a 532 nm.
8. Construir a curva padrão em Excel.
Análise de amostras
1. Adicionar 10 g de amostra a 50 ml de TCA 7,5% e homogeneizar em Turrax
por 5 minutos.
2. Filtrar em papel de filtro qualitativo, recolhendo em balão volumétrico de 50
ml.
3. Completar o volume com TCA 7,5%.
4. Adicionar 5 ml a 5ml de solução de ácido tiobarbitúrico 0,02 M e agitar
mecanicamente.
5. Aquecer em banho Maria fervente por 10 minutos.
6. Esfriar em gelo.
7. Ler em espectrofotômetro a 532 nm.
Referência
Vyncke, W. (1970) Direct determination of the TBA value in trichloroacetic acid
extract of fish as a measure of oxidative rancidity Fette-Scifen Anstrichmittel, 72,
1084 -1087.
8
Licor de Soxhlet: é uma solução cupro alcalina suscetível de ter o seu cobre
reduzido da forma cúprica para cuprosa, por açúcares redutores.
Técnica
Tomar volumes iguais da solução “A” e “B” (25 ml de cada – colocar a sol.
B primeiro) em um erlenmeyer.
Tomar 10 ml da sol. obtida em 3.1 em erlenmeyer, adicionar 100 ml de
água destilada e levar ao fogo até ebulição.
Adicionar a sol. de glicose pura à bureta, e comece a gotejar sem paralizar
a ebulição, até obter uma coloração pardo-avermelhada.
Esperar 2 minutos em ebulição
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Adicionar 3 gotas de azul de metileno a 1%.
A cor volta a ficar azul continua-se a titulação até cor pardo-avermelhada
Anote o volume gasto de glicose.
Reinicia-se o método no item 3.2. por pelo menos 5 vezes.
Cálculo do título
Despreza-se a primeira leitura, bem como todas aquelas que derem resultados
disparatados, e estabelece-se a média aritmética das outras.
M: N2 + N3 + N4 + Nn
n
X ------- 10 ml
T-------- 1 ml
10
Exemplo numérico:
N1: 10,4; N2: 10,6; N3: 10,4; N4: 10,6; N5: 10,8; N6: 10,4 e N7: 10,4
M: 52,4 : 10,5
5
Procedimento
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ml de água destilada, aquecer a ebulição, quando começar a ebulição titule com a
solução da amostra que esta na bureta até que a cor fique avermelhada
7- Adicionar 3 gotas de solução de azul de metileno a 1% a esta solução a quente
(ficara novamente azulada) e continue a titulação até obter a coloração vermelho
tijolo.
8- Anotar o volume gasto na titulação para efetuar os cálculos
* vamos repetir o procedimento para confirmar o volume gasto
9- Completar novamente a bureta com a solução da amostra obtida no item 5
10- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das soluções de
Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a solução B primeiro) e adicionar 40
ml de água destilada, adicionar a solução que esta na bureta colocando 1ml a
menos do que o gasto na primeira titulação (ex. se você gastou 10ml - coloque
9ml) aquecer a ebulição, colocar 3 gotas de azul de metileno e continuar a
titulação até a viragem da cor para vermelho tijolo
11- Anotar o volume gasto (deve ser bem próximo ao obtido na 1 a titulação) para
fazer os cálculos)
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5- Neutralizar com NaOH concentrado até que a solução fique vermelha e
completar o volume
6- Pipetar 50ml desta solução para um balão de 100ml e complete o volume e
transfira par uma bureta de 50ml.
7- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das soluções de
Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a solução B primeiro) e adicionar 40
ml de água destilada, aquecer a ebulição, quando começar a ebulição titule com a
solução da amostra que esta na bureta até que a cor fique avermelhada
8- Adicionar 3 gotas de solução de azul de metileno a 1% a esta solução a quente
(ficara novamente azulada) e continue a titulação até obter a coloração vermelho
tijolo.
9- Anotar o volume gasto na titulação para efetuar os cálculos
* vamos repetir o procedimento para confirmar o volume gasto
10- Completar novamente a bureta com a solução da amostra obtida no item 6
11- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das soluções de
Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a solução B primeiro) e adicionar 40
ml de água destilada, adicionar a solução que esta na bureta colocando 1ml a
menos do que o gasto na primeira titulação (ex. se você gastou 10ml - coloque
9ml), e aquecer a ebulição, colocar 3 gotas de azul de metileno, e continuar a
titulação até a viragem da cor para vermelho tijolo
12- Anotar o volume gasto ( deve ser bem próximo ao obtido na 1 a titulação) para
fazer os cálculos.
Cálculo :
açúcar invertido após a hidrólise: 1000 T
tomada de ensaio
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4 - GLICIDES REDUTORES PELO MÉTODO DE SOMOGYI-NELSON
Método instumental : Espectrofotométrico
Princípio do método:
A glicose desproteinizada da amostra reduz sal de cobre, em meio alcalino
e a quente. A forma reduzida do sal de cobre atua sobre o reativo arseno
molibdico determinando o aparecimento da cor azul, cuja intensidade é
proporcional ao teor de glicose da amostra. Sob a ação do calor e do álcali, os
açúcres redutores se decompõem parcialmente em fragmentos oxidáveis pelo
hidróxido cúprico existente no reativo de Somogyi - Nelson, resultando em ácido
oxálico, malônico, etc. Nesta reação o hidróxido cúprico (azul) se reduz à hidróxido
cuproso (amarelo).
Extração da amostra:
- Pesar 1g de amostra (ou pipetar 5 ml de suco) em um Becker de 50 ml
- Adicionar 5 ml de NaOH - 0,5N e agitar
- Lavar as paredes do Becker com água destilada
- Neutralizar com ácido acético glacial ( 0,1ml)
- Transferir o extrato para um balão de 100ml, lavando bem o Becker,
completar o volume.
- Neste extrato serão feitos os açúcares redutores(1a SOLUÇÃO)
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- Adicionar 0,5ml de HCL concentrado
- Aquecer em banho Maria fervente por 15 min.
- Esfriar em banho de gelo
- Neutralizar com sol. saturada de carbonato de sódio ( 1,5ml)
- Completar o volume do balão para 100ml.
- Usar esta sol. para desproteinização (2a SOLUÇÃO)
Desproteinização da amostra
Doseamento:
Usar para o doseamento 1,0 ml do extrato desproteininizado para açúcares
redutores e 2,0 ml da sol. hidrolizada e desproteinizada para a sacarose, seguindo
a seqüência da técnica usada na curva padrão.
Curva Padrão de glicose:
Tubos de Sol. padrão Extr. Sol. hid. H20 dest. Reativo Reativo
ensaio de glicose Redutores Sacarose (ml) cúprico arsenomolíbdi
(ml) (ml) (ml) (ml) co (ml)
********
Branco 2,0 1,0 1,0
Padrão 1 0,2 1,8 1,0 1,0
Padrão 2 0,4 1,6 1,0 1,0
Padrão 3 0,6 1,4 1,0 1,0
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Padrão 4 0,8 1,2 1,0 1,0
Padrão 5 1,0 1,0 1,0 1,0
Padrão 6 1,2 0,8 1,0 1,0
Amostra 1,0 1,0 1,0 1,0
redutores
Amostra 2,0 1,0 1,0
sacarose
**** colocar os tubos em banho maria fervente por 20 min.
- Esfriar em água gelada e colocar 1,0 ml do reativo arsenomolíobdico
- Completar o volume final dos tubos para 10 ml, usando 6,0 ml de água destilada
- Ler a D. O. em espectrofotômetro a 510 nm.
Preparo da soluções:
-sol de Sulfato de Zinco (ZnSO4) a 5%
- sol. de hidróxido de bário Ba(OH)2 . 8H2O 0,3N
Pesar 47,2 g de Ba(OH)2 e diluir para 1000 ml com H2O destilada
Reativo B:
Sulfato de cobre (CuSO4. H2O) .......................................................................25g
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H2O destilada q.s.p. .........................................................100 ml
H2SO4 conc............ ............................................. ..............................2 gotas
Reativo cúprico
Reativo A............................................................................................................25 ml
Reativo B .............................................................................................................1 ml
*** preparar na hora do uso
Reativo Arsenomolíbdico:
Cálculo
AR e ART: leitura.K.100
Diluição da amostra em g
Referência
Nelson, N.A. A photometric adaptation of Somogyi method for determination of
glicose. Journal Biological Chemistry, Baltimore, v.135, p. 375, 1944.
5 - AMIDO
Procedimento
- Pesar 5 g de amostra e transferir para erlenmyer de 500 ml com auxílio de 150
ml de água destilada.
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- Agitar por 15 min.
- Filtrar em papel de filtro, lavando com 500 ml de água destilada e dispensar o
filtrado
- Furar o papel de filtro com um bastão de vidro e recolher a amostra em um
erlenmyer de 500 ml com 150 ml de água.
- Adicionar 10 ml de HCL concentrado a amostra
- Tampar com condensador de refluxo e levar ao banho maria fervente por 50 min.
- Esfriar neutralizar com NaOH concentrado 10 ml, completar o volume par 500
ml e filtrar
** prosseguir como na determinação de açúcares redutores totais a partir do item
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Referência
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of
analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p. 1984.
Método titulométrico
Reagentes:
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- solução de ácido sulfúrico a 20%, v/v.
- solução de iodeto de potássio a 10%, p/v.
- solução de amido a 1%, p/v.
- solução de iodato de potássio 0,1N: pese 3,5668g para 1litro de água
destilada (1ml de iodato a 0,1N equivale a 8,806 mg de ácido ascórbico).
- solução de iodato de potássio 0,01N: pipete 10ml da solução de iodato de
potássio 0,1N e dilua até 100ml em balão volumétrico (1ml de iodato de
potássio 0,01N equivale a 0,8806mg de ácido ascórbico).
Procedimento
P: no de gramas da amostra
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Referência
Método fotométrico
Procedimento:
Filtrar o material que foi guardado na primeira aula.
Pipetar 1, 5, 10 ou 20ml do filtrado dependendo da quantidade de vitamina que
contém o material e transferir p/ balão de 100ml e completar o volume.
Pipetar 10ml do balão para todos os frutos e transferir para um copo descartável
Adicionar 3ml de sol. Tampão
Num copo descartável limpo pipete 5ml de diclorofenol e adicione 5ml da solução
acima (atenção estas duas soluções só podem ser misturadas na hora de fazer a
leitura a 530 nm)
Reagentes:
Solução tampão: pesar 78,4g de ácido cítrico e adicionar 746,7ml de Na OH
1N, completar o volume para 1000ml.
2,6 diclorofenol indofenol: dissolver a quente 120mg e completar para 1000ml
com água destilada acrescentar uma pitada de bicarbornato de sáodio.
Cálculo:
mg/100g de vitamina C = (B – L) . K. 100 .
tomada de ensaio . 1000
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Retirar desta solução
0ml Completar p/ Retirar 10 e adicionar 3ml de tampão Colocar 5ml de
100ml diclorofenol + 5ml da
sol. anterior
5ml Completar p/ Retirar 10 e adicionar 3ml de tampão 5+5
100ml
10ml 100ml Retirar 10 e adicionar 3ml de tampão 5+5
15m 100ml Retirar 10 e adicionar 3ml de tampão 5+5
20ml 100ml Retirar 10 e adicionar 3ml de tampão 5+5
25ml 100ml Retirar 10 e adicionar 3ml de tampão 5+5
Referência:
LEME, J. J.; MALAVOLTA, E. Determinação fotométrica do ácido ascórbico. Anais
da ESALQ, Piracicaba- SP. V.17, p.11-129,1950.
Reagentes:
Solução de NaOH 0,111 N ou N/9 - (Solução Dornic)
Solução alcoólica de Fenolftaleína a 1%
Procedimento:
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Transferir com pipeta volumétrica, 10 mL da amostra homogeneizada para
erlenmeyer ou béquer.
Adicionar 2 gotas de Fenolftaleína.
Titular com solução de NaOH 0,111 N ou N/9 (Solução Dornic) até aparecimento
de coloração levemente rósea persistente.
Fazer a leitura direta e expressar em graus Dornic (ºD)
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Correção da densidade:
Procurar fazer a leitura a 15 ºC. Se não for possível fazer a correção
acrescentando 0,0002 para cada grau abaixo. Esta correção não deve ser feita
em temperatura inferior a 10 ºC ou superior a 20 ºC.
A correção poderá ser feita também através de tabelas.
Reagentes:
Ácido Sulfúrico dens. 1,820
Álcool Amílico
Procedimento:
Colocar no butirômetro 10 mL de ácido sulfúrico dens. 1,820. Adicionar 11 mL de
leite, com cuidado para não misturar com o ácido, em seguida l mL de álcool
amílico.
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Enxugar com papel de filtro as bordas da boca do butirômetro e fechar com a
rolha apropriada.
Colocar o butirômetro dentro do protetor e agitar vigorosamente de modo que os
três líquidos se misturem.
Tomar cuidado pois há violento aquecimento, logo deve-se segurá-lo com uma
flanela.
Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrífuga de Gerber.
Levar ao banho-maria a 65 ºC durante 5 a 7 minutos com à rolha para baixo.
Retirar o butirômetro do banho, mantendo a rolha para baixo e manejando a
mesma, colocar a camada de gordura dentro da escala do butirômetro.
A leitura deverá ser feita na parte inferior do menisco e dará diretamente a
percentagem de gordura.
Se a coluna não está bem delineada, homogeneizar e centrifugar novamente e
levar ao banho-maria, fazendo nova leitura.
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5 -Determinação da Redutase
Procedimento:
Colocar em tubo de ensaio esterilizado 10 ml de leite e 1ml da solução de azul de
metileno.
Agitar bem e colocar em estufa ou banho-maria a 370C, observando a cada 20
minutos até que o leite volte a sua cor branca.
Referência:
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of
analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p. 1984.
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COMPOSIÇÃO %
Umidade ------------------------------------15-20
Açucares-------------------------------------75-80
Sais minerais-------------------------------0.2-0.6
Proteínas------------------------------------0.4-0.5
Gorduras------------------------------------0.1-0.2
AÇÚCARES %
Frutose--------------------------------------38-40
Glicose--------------------------------------34-38
Sacarose------------------------------------2-3
Proteínas
Aminoácidos
Enzimas
Ácidos orgânicos
Minerais
Pólen
FRAUDES
- Adição de caramelo
- Adição de agua
- Adição de qualquer tipo de açúcar, melado, dextrina, agar, gelatina, fécula ou
tanino
- Adição de corantes, edulcorantes artificiais, substâncias aromáticas, etc
- Utilização do nome mel em produtos açucarados ou rotulos destes produtos
com desenhos de abelhas, colmeias, etc
- Denominação ou declaração de mel em produtos que não o contém.
-
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ANÁLISES
1- HIDROXIMETILFURFURAL - HMF
Aparece quando houver inversão da sacarose com ácido
A hidrólise ácida promove a desidratação da frutose e formação de HMF
Inversão – enzimática e ácida : glicose e frutose
Recebe o nome de açúcar invertido
Se o mel for muito aquecido também pode formar HMF
PROCEDIMENTO
Colocar em um tubo de ensaio: 20 ml da solução de mel a 50% e 10 ml de éter
etílico. Agitar bem.
Repousar até tornar clara a camada etérea. Passar 2ml da camada etérea para
outro tubo de ensaio e adicionar 5 gotas de solução recente de resorcina a 1%,
em ácido clorídrico concentrado.
Agitar e observar a coloração que tomam as gotas de resorcina no fluído de]o
tubo de ensaio.
Coloração vermelho cereja imediata = Presença de açúcar invertido
Coloração salmão = Mel aquecido intensamente ou armazenado a
temperaturas elevadas
2- FERMENTOS DIASTÁSICOS
No mel deve haver enzimas diastásicas naturais que se perdem por aquecimento
acima de 450C.
PROCEDIMENTO:
TUBOS Solução de mel 1 Solução de amido solúvel Solução de iodo 2
(ml) (ml) ( ml)
Amostra 10 * 1
1
Branco 10 ** 1
1
27
1
Solução de mel = 10 ml de mel + 20 ml de água destilada fervida e resfriada.
Misturar bem
2
Iodo...............1g e iodeto de potássio ...........2 g diluir para 100ml om água
destilada.
*
Deixar em banho maria por 1 hora
**
Não aquecer
RESULTADOS:
Presença da enzima = cor verde oliva ou castanha
Ausência da enzima ( Aquecimento) = Cor azulada
3- REAÇÃO DE LUGOL
Na presença de glicose comercial o iodo reage e promove coloração vermelha ou
violeta.
PROCEDIMENTO:
Reação de Lugol
Iodo .............................................1g
Iodeto de potássio .......................2g
Água destilada .............................50 ml
Referência:
LIMA, L.C. de O., CARVALHO, V. D.de Bromatologia – Aulas práticas.
Universidade Federal de Lavras, s.d.
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VIII - ANÁLISE SENSORIAL
Seleção de provadores
Teste triangular
Teste de sabor
Amostra
Teste de cor
Amostra
Teste de odor
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AMOSTRA PRODUTO
1
2
3
4
5
6
Perfil de sabor
Coloque em ordem crescente a intensidade de sabor doce das amostras
Amostra
143 ----------------
892 ----------------
462 -----------------
IX – CALORIMETRIA
Pesar de 0,5 – 1,0 g do alimento e adicionar 0,3 g de óleo mineral ( 10 a 11 gotas).
Efetuar a leitura em calorímetro.
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