Cap 04 Fermentacao

FERMENTEC S/C LTDA C4 1 / 75
Capitulo 4
MÉTODOS ANALÍTICOS
(SETOR DE FERMENTAÇÃO)
Produto – MOSTO Rev.: 00

Analise – % ART FC4M1/03
(MÉTODO SOMOGYI E NELSON)
1. MATERIAL
− Balões volumétricos de 100, 200, 500 mL; béquer de 200 mL, banho de
temperatura controlada ou forno de microondas; banho de ebulição ,bastão de
vidro; colorímetro ou espectrofotômetro; espátula; funil de plástico ou vidro de
500 mL, de haste curta; papel de filtro de 18,5 cm de diâmetro; pipetas
volumétricas 5, 10, 20 mL, seringa pipetadora automática de 1 mL; suporte para
tubo de ensaio; tubos de ensaio de 1,5 cm x 15 cm, dispensete de 10 mL
graduáveis a cada 1 mL.
2. REAGENTES
Celite; oxalato de sódio; reativo de Somogyi; reativo de Nelson; padrão de

açúcar invertido a 1%; HCl 0,75N, NaOH 0,75N.
3. PREPARO DA AMOSTRA
− Pipetar 5 mL do caldo e transferir para balão volumétrico de 500 mL.

− Completar o volume com água destilada e agitar bem.
− Adicionar 0,2g de oxalato de sódio e agitar.
− Adicionar 1,0 - 2,0g de celite. Agitar.
− Filtrar em papel de filtro qualitativo, desprezando os primeiros 20 mL. (até esta
etapa é igual ao preparo do AR do caldo, podendo usar a mesma amostra para
a determinação de AR e ART)
− Pipetar 5 mL do filtrado e colocar em balão volumétrico de 200 mL.
− Adicionar 10 mL de HCl 0,75N.
− Colocar em banho-maria a 65ºC por 30 minutos ou em microondas por 30

segundos (ou tempo suficiente para entrar em ebulição) na potência máxima,
usando o condensador de gases.
− Esfriar em água corrente.
− Adicionar 10 ml de NaOH 0,75N. (pH final no máximo 8)
− Completar o volume com água destilada.
− Agitar bem.
4. DETERMINAÇÃO.
Numerar 6 tubos de ensaio e adicionar em cada tubo as seguintes soluções.

Tubos 1 e 2: 1 mL de água destilada (prova em branco).
Tubos 3 e 4: 1 mL do padrão de açúcar invertido, 50 µg/mL.(Diluir o padrão
estoque de açúcar invertido 1%, 10/100 mL e depois 10/200 mL).
Tubos 5 e 6: 1 mL do diluído no item do preparo da amostra.
− Colocar os tubos em banho em ebulição e aquecer até os tubos ficarem na
mesma temperatura (2 a 3 minutos).
− Colocar com auxílio do dispensete 1 mL do reativo de Somogyi em cada tubo,
sem tirá-los da ebulição e deixar durante 15 minutos.
− Colocar em cada tubo 1 mL do reativo de Nelson. Agitar imediatamente.
− Colocar em cada tubo 7 mL de água destilada e agitar bem.
− Deixar 5 minutos em repouso.
− Fazer a leitura em colorímetro (filtro 54) ou espectrofotômetro a 535 nm.
5. CÁLCULOS
%ART = 20 (La - Lb) / (Lp - Lb)
La : leitura da amostra; Lb: leitura do branco; Lp: leitura do padrão

Produto – MOSTO Rev.: 00

Analise – % AR FC4M2/03
(MÉTODO SOMOGYI E NELSON)
1. MATERIAL
− Balões volumétricos de 100 e 500 mL; béquer de 200 mL, banho de ebulição;
bastão de vidro; colorímetro ou espectrofotômetro; espátula; funil de plástico ou
vidro de 500 mL, de haste curta; papel de filtro de 18,5 cm de diâmetro; pipetas
volumétricas 5 e 50 mL, seringa pipetadora automática de 1 mL; suporte para
2. REAGENTES
Celite; oxalato de sódio; reativo de Somogyi; reativo de Nelson; padrão de

açúcar invertido a 1%;
− Pipetar 5 mL do caldo e transferir para balão volumétrico de 500 mL.

− Completar o volume com água destilada e agitar bem.
− Filtrar em papel de filtro qualitativo, desprezando os primeiros 20 mL.
− Determinar o AR do filtrado.
Obs.: Se o AR do caldo for muito alto, diluir 50 mL do filtrado a 100 mL com água
destilada e multiplicar por 2 os cálculos abaixo:
4. DETERMINAÇÃO.

Fazer a leitura em colorímetro (filtro 54) ou espectrofotômetro a 535 nm.
5. CÁLCULOS.
% AR = 0,5 (La - Lb) / (Lp - Lb)
La = leitura da amostra; Lb = leitura do branco; Lp = leitura do padrão

Rev.: 00
Produto – MOSTO
(MÉTODO DE EYNON - LANE)
1. MATERIAL
− Bico de bulsen; tripé; tela de amianto; suporte para bureta com presilha de
bureta; bureta de 50 mL (todo esse material pode ser substituído por aparelho de
titulação “Redutec”, comum ou conectado a um pH-metro com eletrodo de oxi-
redução, de especificação Pt 805 - K7 INGOLD), banho de temperatura
controlada ou forno de microondas; dispensete de 10 mL com graduação; balões
volumétricos de 200 e 250 mL, pipeta de 5, 10, 20 e 50 ml; erlenmeyer de 500 ml
papel de filtro de 18,5 centímetros de diâmetro, qualitativo; funil de 500 mL com
haste curta; béquer de 250 mL; espátula.
2. REAGENTES
− Oxalato de sódio, celite; reativo A, reativo B; solução de azul de metileno a 1%;

padrão de açúcar invertido a 1% de ART; HCl 0,75N e NaOH 0,75N.
3. PREPARO DA AMOSTRA.
− Pipetar 50 mL de caldo e diluir a 250 mL com água destilada. Agitar bem.

− Colocar 0,2 g de oxalato de sódio. Agitar bem.
− Colocar 0,5 - 1,0 g de celite. Agitar bem.
− Filtrar em papel de filtro.
− Descartar os primeiros 20 mL.
− Pipetar 10 mL do filtrado em balão de 200 mL.
− Colocar 20 mL de solução de HCl 0,75N, agitando, deixar em banho de
temperatura controlada a 65ºC durante 40 minutos. Ou em forno de microondas
por 1 minuto (ou o tempo necessário para entrar em ebulição) na potência
máxima com protetor de corrosão.

− Colocar 20 ml da solução de NaOH 0,75N. (Usar 2 gotas de solução de
fenolftaleína 0,1% e a solução devera ficar levemente róseo).
− Completar o volume a 200 mL com água destilada.
4. PADRONIZAÇÃO DOS REATIVOS DE EYNON E LANE.
− Pipetar 50 mL do padrão estoque 1% e diluir a 200 mL com água destilada.

− Colocar na bureta.
− Titular 5 mL do reativo A + 5 mL do reativo B, anotando o volume (VP). (Fazer 5
repetições e tirar a média).
5. DETERMINAÇÃO
a) TITULAÇÃO PRÉVIA
O objetivo é saber aproximadamente o volume de padrão ou amostra que
gastaremos na titulação propriamente dita.
− Encher a bureta com a amostra preparada.

− Colocar em um erlenmeyer de 500 mL de capacidade, (ou no Redutec) 20 mL de
água destilada e 5 mL do reativo A, mais 5 mL do reativo B. Agitar o erlenmeyer
com cuidado.
− Ligar o aquecimento e quando o líquido já estiver em ebulição, titular com a
solução da bureta até o aparecimento do precipitado vermelho tijolo (não agitar o
erlenmeyer depois do início da titulação).
− Titular até não se perceber mais a cor azul.
− Colocar 3 gotas da solução de azul de metileno e titular até a viragem
(desaparecimento completo da cor azul).
− Anotar o volume de amostra gasta na titulação.
Obs.: O líquido do erlenmeyer deverá sempre estar em ebulição durante a titulação.
b) TITULAÇÃO PROPRIAMENTE DITA

− Encher a bureta com amostra.
− Colocar em erlenmeyer de 500 mL, (ou no Redutec) 20 mL de água destilada, 5
mL do reativo A, 5 mL do reativo B. Agitar o erlenmeyer a cada reativo
adicionado.
− Colocar nessa solução ainda fria, um volume de amostra igual a 2 mL a menos
que o volume gasto na titulação prévia.
− Colocar para ferver.
− Quando a solução entrar em ebulição, marcar o tempo e ferver exatamente 2
minutos e em seguida adicionar 3 gotas de azul de metileno.
− Titular até viragem (titular no máximo em 1 minuto sem agitar).
c) TITULAÇÃO COM ELETRODO DE OXI-REDUÇÃO

− Colocar amostra na bureta do aparelho Redutec com eletrodo de oxi-redução.
− Colocar na câmara de ebulição do aparelho, 10 mL de solução de Fehling, recém
misturada (reativos A + B em partes iguais) ou 5 mL de A + 5 mL de B.
− Após o início da ebulição, titular até o ponto de viragem no display.
− Anotar o volume gasto.
Obs.: O ponto de viragem : Com o aparelho de pHmetro (voltímetro) ligado no ponto
de mili-volt (mV) iniciar a titulação com velocidade constante, 1 gota por
segundo, e observar no display a diminuição do mV até estabilizar.(Esta
grandeza vai depender de cada aparelho).
6. CÁLCULOS.
% ART = 25 (Vp / Va) (g/100 mL)
Vp = Volume de padrão gasto na titulação.

Va = Volume de amostra gasto na titulação.
Obs.: Se desejarmos o resultado em g/100g devemos dividir o resultado pela
densidade aparente da amostra obtida em função do brix. (Tabela I).
Rev.: 00
Produto – MOSTO
(MÉTODO DE EYNON - LANE)
1. MATERIAL
− Bico de bulsen; tripé; tela de amianto; suporte para bureta com presilha de
bureta; bureta de 50 mL (todo esse material pode ser substituído por aparelho de
titulação “Redutec”, comum ou conectado a um pH-metro com eletrodo de oxi-
redução, de especificação Pt 805 - K7 INGOLD); dispensete de 10 mL com
graduação; balões volumétricos de 200 e 250 mL, pipeta de 50 mL; erlenmeyer
de 500 mL papel de filtro de 18,5 centímetros de diâmetro, qualitativo; funil de
500 mL com haste curta; béquer de 250 mL; espátula.
2. REAGENTES
− Oxalato de sódio, celite; reativo A, reativo B; solução de azul de metileno a 1%;

padrão de açúcar invertido a 1% de ART.
− Adicionar 200 mL de caldo em um béquer.

− Adicionar 0,2 g de oxalato de sódio. Agitar.
− Adicionar 0,5 - 1,0 g de celite. Agitar.
− Filtrar em papel de filtro desprezando os primeiros 20 mL.
− Do filtrado obtido determinar o AR.
4. PADRONIZAÇÃO DOS REATIVOS DE EYNON E LANE.
− Pipetar 50 mL do padrão estoque 1% e diluir a 200 ml com água destilada.

− Colocar na bureta.
− Titular 5 mL do reativo A + 5 mL do reativo B, anotando o volume (VP). (Fazer 5

repetições e tirar a média).
5. DETERMINAÇÃO
a) TITULAÇÃO PRÉVIA
O objetivo é saber aproximadamente o volume de padrão ou amostra que
gastaremos na titulação propriamente dita.
− Encher a bureta com a amostra preparada.
− Colocar em um erlenmeyer de 500 mL de capacidade, (ou no Redutec) 20 mL de
água destilada e 5 mL do reativo A, mais 5 mL do reativo B. Agitar o erlenmeyer
com cuidado.
− Ligar o aquecimento e quando o líquido já estiver em ebulição, titular com a
solução da bureta até o aparecimento do precipitado vermelho tijolo (não agitar o
erlenmeyer depois do início da titulação).
− Titular até não se perceber mais a cor azul.
− Colocar 3 gotas da solução de azul de metileno e titular até a viragem
(desaparecimento completo da cor azul).
Obs.: O líquido do erlenmeyer deverá sempre estar em ebulição durante a titulação.
b) TITULAÇÃO PROPRIAMENTE DITA

− Encher a bureta com amostra.
− Colocar em erlenmeyer de 500 mL, (ou no Redutec) 20 mL de água destilada, 5
mL do reativo A, 5 mL do reativo B. Agitar o erlenmeyer a cada reativo
adicionado.
− Colocar nessa solução ainda fria, um volume de amostra igual a 2 mL a menos
que o volume gasto na titulação prévia.
− Colocar para ferver.
− Quando a solução entrar em ebulição, marcar o tempo e ferver exatamente 2
minutos e em seguida adicionar 3 gotas de azul de metileno.
− Titular até viragem (titular no máximo em 1 minuto sem agitar).
c) TITULAÇÃO COM ELETRODO DE OXI-REDUÇÃO

− Colocar amostra na bureta do aparelho Redutec com eletrodo de oxi-redução.
− Colocar na câmara de ebulição do aparelho, 10 mL de solução de Fehling, recém
misturada (reativos A + B em partes iguais) ou 5 mL de A + 5 mL de B.
− Após o início da ebulição, titular até o ponto de viragem no display.
Obs.: O ponto de viragem : Com o aparelho de pHmetro (voltímetro) ligado no ponto
de mili-volt (mV) iniciar a titulação com velocidade constante, 1 gota por
segundo, e observar no display a diminuição do mV até estabilizar.(Esta
grandeza vai depender de cada aparelho).
6. CÁLCULOS
% ART = 0,25 (Vp / Va) (g/100 mL)
Vp = Volume de padrão gasto na titulação.

Va = Volume de amostra gasto na titulação.
Se desejarmos o resultado em g/100g devemos dividi-lo pela densidade aparente da
amostra, obtida em função do brix. (Tabela I)
Rev.: 00
Produto – MOSTO
Analise – % IMPUREZAS FC4M5/03
1. MATERIAL
− Centrifuga e tubos de centrifuga especifico com graduações menores que os

convencionais, de 10 ou 15 mL graduados.
2. DETERMINAÇÃO
− Homogeneizar a amostra.
− Pipetar 10 ou 15 mL para os tubos de centrifugas.
− Colocar os tubos na centrifuga, balanceados.
− Centrifugar por 10 minutos a 700 G ou 3000 rpm na centrifuga Excelsa Baby da
Fanen.
− Anotar o volume de impurezas decantadas e o volume total.
Obs.: Caso a quantidade de impurezas for pequena, a ponto de não dar leitura no
tubo, deve se desprezar o sobrenadante, e completar o volume total
novamente com mosto e centrifugar. Repetir essa operação até podermos
fazer a leitura da impureza decantada.
3. CÁLCULOS
% Impurezas = ((Vol. de impurezas decantadas)/(Somatória dos vol. usados)) x 100
Obs.: Caso tenha feito duas determinações, usar a média como resultado.
Rev.: 00
Produto – MOSTO
Analise – SULFITO FC4M6/03
1. MATERIAL
− Micro destilador Kjeldahl; tubo de ensaio; balão volumétrico de 100 mL;

espectrofotômetro ou colorímetro; pipetas volumétricas de 5, 10 e 20 mL;
seringa pipetadora de 1 mL; dispensetes com regulagem para 1 mL e
balança com no mínimo 1 centésimo de precisão.
2. REAGENTES
- Cloreto de mercúrio (HgCl2) - Sorbitol (C6H14O6) (mol 182,17)

- Cloreto de sódio (NaCl) - Ácido Sulfúrico P.A (H2SO4)
- Bissulfito de sódio P.A. (NaHSO3) - Formaldeido 37,4% (H2CO)
- Pararosanilina (C19 H19 N3 O) (mol 305,38g)
− Pipetar 5 mL de mosto e colocar em balão volumétrico de 200 mL.

− Completar o volume. Agitar.
− Pipetar 20 mL e colocar no microdestilador kjeldahl.
− Colocar 10 mL de H2SO4 2N.
− Destilar até completar o balão, recebendo o destilado borbulhando em 20 mL de
tetracloromercurato 0,1M contido em balão de 100 mL.
− Completar o volume com água e agitar.
4. DETERMINAÇÃO
− Numerar 6 tubos de ensaio e adicionar em cada tubo as seguintes soluções:

− Tubos 1 e 2: 5 mL de água destilada
− Tubos 3 e 4: 5 mL de solução padrão de sulfito (solução com 0,5 ppm de SO2)
− Tubos 5 e 6: 5 mL de amostra
− Adicionar a cada tubo 0,5 mL do reagente cromogênico I (pararosanilina). Agitar.
− Adicionar a cada tubo 0,5 mL do reagente cromogênico II (formaldeido). Agitar.
− Deixar em repouso 30 minutos.
− Ler em espectrofotômetro a 560 nm.
5. CÁLCULOS
ppm SO2 no mosto = 100 (La - Lb) / (Lp - Lb)
La = leitura da amostra; Lp = leitura do padrão; Lb = leitura do branco.

ppm = expresso em mg SO2/l de mosto.
Obs.: Para determinar a pureza do SO2, ver método de sulfito em melaço no capitulo
6, Método FC6M6/03.
Rev.: 00
Produto – MOSTO
Analise – ACIDEZ SULFÚRICA FC4M7/03
1. MATERIAL
− Agitador magnético; cápsula magnética, para agitação; bastão de plástico; bureta

de 10mL; pipeta de 20 mL; proveta de 50 mL; peagâmetro e béquer de 250 mL.
2. REAGENTE
− NaOH 0,1 N
3. DETERMINAÇÃO
− Titular o conteúdo do béquer com NaOH 0,1N padronizado, em pH-metro até pH

-8,5.
− Anotar o volume gasto.(V)
4. CÁLCULOS
Acidez = V NaOH 0,1N x 0,245 x fator de correção do NaOH 0,1N
Obs.: A acidez é expressa em g H2SO4/litro.

A determinação do fator de correção é igual a da acidez do melaço, capitulo
3.
Rev.: 00
Produto – MOSTO
Analise – NITROGÊNIO AMONIACAL FC4M8/03
1. MATERIAIS
- Pipetas de 5, 10 e 20mL; erlenmeyer de 125mL; microdestilador Kjelbahl; bureta

de 25mL; agitador magnético.
2. REAGENTES
- Acido bórico; NaOH 45%; mistura indicadora (ver preparo de reagentes); acido
sulfurico 0,01N
3. DETERMINAÇÃO
− Colocar 10 mL da mistura indicadora de ácido bórico, mais 40 mL de água em
erlenmeyer de 125 mL.
− Pipetar 20 mL de amostra e colocar no micro destilador Kjedahl.
− Adicionar 5 mL de solução de NaOH 45%.
− Receber o destilado borbulhando na mistura indicadora, até dobrar o volume do
erlenmeyer.
− Titular com solução padronizada de H2SO4, 0,01N (ver padronização no item
preparo de reagentes).
4. CÁLCULO
ppm de N amoniacal = 7 x (Va - Vb) x f
Va = volume de H2SO4 0,01N gasto para titular a amostra.

Vb = volume de H2SO4 0,01N gasto para titular o branco, água destilada.
f = Fator de correção do H2SO4 0,01N.
Rev.: 00
Produto – MOSTO
Analise – NITROGÊNIO ASSIMILAVEL FC4M9/03
1. MATERIAIS
- pH-metro, bequer de 200mL, pipeta de 10, 25 e 100 mL, balão volumétrico de

200 mL, bastão de vidro e bureta de 25mL.
2. REAGENTES
- NaOH 1N, BaCl2 1N e formaldeido (H2CO) ajustado a pH 8,0
3. PREPARO DA AMOSTRA E DETERMINAÇÀO
- Pipetar 100ml de amostra e colocar em um bequer de 200mL ajustar a pH 8,0

com NaOH 1N;
- Adicionar 10ml de BaCl2 1N;
- Esperar 15 minutos, transferir para balão volumétrico de 200ml;
- Completar o volume, agitar e filtrar;
- Retirar 100ml e ajustar, novamente o pH a 8,0;
- Adicionar 25 ml de Formaldeido a pH 8,0 (acertado previamente);
- Titular com NaOH 0,1N (padronizado) até pH 8,0;
- Anotar o volume gasto (Vg)
4. CALCULO
ppm N assimilável = Vg x f x 28
f = fator de padronização do NaOH 0,1N
Rev.: 00
Produto – MOSTO
Analise – DIGESTÃO NITROPERCLÓRICA FC4M10/03
1.MATERIAIS
Tubo de macro digestão Kjeldahl de 200 mL; pipeta de 10mL; macrodigestor

Kjeldahl com capacidade para 5 tubos, equipado com termostato e resfriador (dedo
frio); proveta de 10 e 100mL e bequer de 100 e 200mL.
2.REAGENTES
Acido nítrico e acido perclorico.
3. PREPARO DE AMOSTRA
− Pipetar 10 mL de caldo ou mosto previamente filtrados e colocar em frasco de
macro digestor kjeldahl, de 200 mL.
− Colocar 10 mL de HNO3 concentrado.
− Colocar no macro digestor, ligar o aquecimento até 200ºC e deixar evaporar até
mais ou menos 1 mL.
− Acrescentar 25 mL de HNO3, acoplar o condensador de refluxos (ou dedo frio) e
deixar digerir até o líquido clarear.
− Tirar o condensador de refluxo (ou Dedo Frio), secar até ± 1 ml e colocar mais 25
mL de HNO3 e digerir até desaparecer os fumos amarelados (a amostra deve
estar bem clara).
− Esfriar o material e acrescentar 1 mL de HClO4 e prosseguir a digestão até a
obtenção incolor (Resíduo branco no fundo do tubo e presença de fumos
brancos).
− Colocar 50 mL de água e agitar ainda quente dissolvendo o material (cuidado
com o choque térmico). Passar para um o balão de 100 mL e completar o
volume.
Obs.: - Se for analisar alumínio, antes de completar o volume a 100 mL, devemos
acertar o pH entre 3,8 - 4,0.
- Esta metodologia também pode ser utilizada para caldo de cana e melaço.
(para melaço fazer uma pré diluição de 1:5.
Digestão de amostras de mosto em Macro Digestor, com dedo Frio

Rev.: 00
Produto – MOSTO
Analise – FÓSFORO FC4M11/03
1. MATERIAIS
Pipetas de 1 e 10mL; tubo de ensaio e espectrofotometro.
2. REAGENTES
Padrão de fósforo com 10µg/mL de P; solução de vanadomolibdica (ver

preparo de reagentes)
3. DETERMINAÇÃO
Numerar 5 tubos de ensaio e adicionar :

− Pipetar 10 mL do extrato obtido na digestão nitroperclorica, e colocar no tubo de
ensaio 1.(1 tubo, porque não temos amostra para 2)
− Pipetar 10 mL do padrão de trabalho (10 microgramas/mL) e colocar em tubo de
ensaio 2 e 3. (2 tubos)
− Pipetar 10 mL do branco (água) e colocar em tubo de ensaio 4 e 5. (2 tubos)
− Colocar 1 mL do reativo Vanado Molibdico em cada tubo e agitar.
− Esperar 15 minutos e ler em espectrofotômetro a 420 nm ou colorímetro em filtro
42.
4. CÁLCULO
ppm P = 100 (La - Lb) / (Lp-Lb)

La = Leitura do tubo 1.
Lb = Leitura média dos tubos 2 e 3.
Lp = Leitura média dos tubos 4 e 5.
Rev.: 00
Produto – MOSTO
Analise – POTÁSSIO FC4M12/03
1. MATERIAIS
Pipeta de 5mL; balão de 50mL e fotômetro de chama
1. REAGENTE
Padrão de potássio com 20 ppm de K.
3. DETERMINAÇÃO
− Pipetar 5 mL do extrato obtido na digestão nitroperclorica e adicionar em balão

de 50mL, completar com água desmineralizada.
− Levar essa solução ao fotômetro depois de acertar a leitura zero com água
desmineralizada e a leitura 100 com a solução padrão de trabalho, de potássio
(0,020mg de K+/mL) (20 ppm).
− Se a leitura da amostra for muito abaixo de 100, usar padrão de 10 ppm.
− A leitura da amostra deve variar entre 70 e 100, caso saia desta faixa acertar o
valor do padrão de tal forma que se adapte a esta condição.
Obs.: Antes de iniciar cada safra fazer uma curva de linearidade no fotômetro de
chama, com padrões de 0 a 100 de leitura, com valores intermediários de 25, 50 e
75 de leitura. (fazer padrão de 20 ppm com leitura de 100)
4. CÁLCULOS
ppm de K+ = 20 x La
La = leitura da amostra no fotômetro com calibração de padrão com 20 ppm
de K+
Rev.: 00
Produto – MOSTO
Analise – CÁLCIO E MAGNÉSIO FC4M13/03
1. MATERIAL
Proveta de 100mL; coluna para resina (1cm diâmetro x 25mL de altura);

pipetas volumétrica de 5 e 20mL e graduada de 10mL; erlenmeyer de 250mL e
bureta de 25mL.
2. REAGENTES
EDTA 0,01M; ericromo negro T 0,5%; calcon 0,5%; Solução de KCN

tamponada;
Solução alcalina de KCN; hidróxido de amônio 4N; hidróxido de sódio 4N.
3. SEPARAÇÃO DO CÁLCIO E MAGNÉSIO EM COLUNA DE RESINA
− Passar 80 mL do material digerido na digestão nitroperclorica, em resina

trocadora de cátion (IR-120), depois passar 50 mL de água destilada. Desprezar
o eluído.
− Em seguida, passar 5 alíquotas de 5 mL de HCl 4N, passando logo após água
desmineralizada, recebendo o eluído em balão de 100 mL até completar o
volume.
Obs.: A coluna deverá ter 1 cm de diâmetro por 25 mL de altura. O volume de resina
deverá ser de 5 cm3.
A resina deverá ser tratada antes do uso com HCl 1:1. Trocar o ácido várias
vezes, até este sair completamente límpido e incolor.(Não agitar em agitador
magnético pois quebra se a resina nesta operação).
2. DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO
− Pipetar 20 mL de eluído (2o. eluído) da coluna e colocar em erlenmeyer de 250

mL.
− Adicionar 5 mL de NaOH 4N.
− Acrescentar 80 mL de água desmineralizada.
− Colocar 7 mL da solução de KCN alcalina (CUIDADO VENENO).
− Colocar 10 gotas de trietanolamina a 20%.
− 3 gotas de solução de calcon a 0,5%.
− Titular com solução de EDTA 0,01M até obtenção da cor azul puro estável.
− Anotar o volume gasto (VgCa)
3. DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO + MAGNÉSIO
− Pipetar 20 mL do eluído (2º eluído) da coluna e colocar em erlenmeyer de 250

mL.
− Acrescentar 5 mL de hidróxido de amônia 4N.
− Acrescentar 80 mL de água desmineralizada.
− Colocar 7 mL da solução de KCN tamponada a pH 10 (CUIDADO VENENO).
(Certifique se a solução está em pH 10)
− 10 gotas de solução de trietanolamina a 20%.
− 3 gotas de solução de ericromo negro T a 0,5%.
− Titular com solução de EDTA 0,01M até a obtenção de cor azul puro estável.
− Anotar o volume gasto (VgCa +Mg)
Obs.: No caso de se ter pouco magnésio na amostra a viragem fica pouco nítida.
Podemos melhorar a viragem, adicionando 5 mL de uma solução 80 mg de
Magnésio/litro, junto com a amostra a ser determinada. Do volume de EDTA
0,01M gasto nesta titulação desconta-se o volume gasto para se titular o
magnésio de 5 mL dessa solução adicionada. (Descontar 1,65 mL do volume
de EDTA 0,01M gasto na titulação de Ca + Mg).
6. CÁLCULOS
ppm de Ca++ = 250 x Vca

Vca = Volume de EDTA 0,01M gasto na titulação do cálcio.
ppm de Mg++ = 150 x [(Vca + mg) - Vca]

Vca + mg = Volume de EDTA 0,01M, gasto na titulação para magnésio.
Obs.:
1) Antes de descartar as soluções, colocar uma ponta de espátula de sulfato
de ferro para evitar desprendimento de gás cianídrico. Nunca colocar
direto no erlenmeyer usado nas titulações. Usar frasco a parte. *Ver
observações no item preparo de soluções.
2) Lavar toda a vidraria usada para determinação de minerais com solução
de ácido muriático (comercial) 1% e depois repassar com água
desmineralizada.
Rev.: 00
Produto – MOSTO
Analise – ALUMINIO FC4M14/03
1. MATERIAIS
Tubo de ensaio; pipeta graduada de 5mL, banho-Maria e espectrofotometro.
2. REAGENTES
Padrão de alumínio com 2mg/l; EDTA 0,0072M; tampão acetato pH-3,8 e

indicador alaranjado de xilenol 0,15%.
3. DETERMINAÇÃO
− Pipetar para tubo de ensaio, padronizado, 2,5 mL do extrato obtido na digestão

nitroperclórica (pH acertado entre 3,5 a 4,0). Utilizar também branco e padrão
de 2 ppm de alumínio.(Ver preparo de reagentes).
− Adicionar 3 mL do tampão acetato pH 3,8 nos tubos.
− Adicionar 1 mL de indicador xilenol - orange 0,15%.
− Deixar 1,5 hora em banho-maria a 40ºC.
− Esfriar.
− Adicionar 3,5 ml de EDTA 0,0072M nos tubos.
− Deixar a temperatura ambiente por 1 hora.
− Ler a 550 nm (filtro 54).
4. CÁLCULO
ppm de alumínio = 20 (La - Lb) / (Lp - Lb)

La = leitura da amostra; Lp = leitura do padrão; Lb = leitura do branco.
Rev.: 00
Produto – MOSTO
Analise – DEXTRANA FC4M15/03
MÉTODO QUANTITATIVO
1. MATERIAL
− Bomba de vácuo; espectrofotômetro; cubeta de 10 mm; refratômetro; banho de

ebulição (forma cilíndrica); chapa aquecedora; agitador de tubos; agitador
magnético; barras magnéticas; balança analítica; balança de precisão (2 casas
decimais); estufa elétrica de secagem; cápsulas de porcelana; funil sinterizado de
15 mL (marca Kimax de porosidade classe C ou marca Schott de porosidade n°
2); kitassato; bulbo de borracha n° 6; micro-pipetas de 1 mL; ponteiras plásticas
de 1 mL, dispenser de bico reto de 10 mL (marca Hirschmann ou Brand); béquers
de 250 mL, 150 mL e 50 mL; pipetas volumétricas de 10, 5, 2 e 1 mL; pipetas
graduadas de 5 mL; balões volumétricos de 25 mL; funis de vidro de φ 50 mm;
proveta de 50 mL; placas de petri; tubos de ensaio (180 X 15 mm); papel de filtro
qualitativo e algodão.
2. REAGENTES
− Soluções padrão estoque e de trabalho de dextrana; álcool a 80 %, TCA a 10 %;

NaOH 2,5 N saturado com Na2SO4 ; reativos estoque e de trabalho de cobre;
dolução de lavagem de cobre; H2SO4 2 N e fenol a 5 %;
3. PREPARO DO PADRÃO
Para preparar a solução padrão estoque de dextrana, devemos determinar a % de

umidade existente no reagente da dextrana p.a..
3.1. % de Umidade da Dextrana
- Utilizar cápsulas de porcelana previamente secas (anotar o peso: peso da cápsula);

- Transferir cerca de 0,5000 g do reagente da dextrana p.a. para uma cápsula,

anotando o seu peso: Peso da cápsula + dextrana;
- Secar em estufa à 105°C por um período de 4 horas;
- Retirar a cápsula com a dextrana já seca e transferir para dessecador;
- Após um período de 20 a 30 minutos no dessecador, realizar a pesagem da
cápsula: Peso da cápsula + dextrana seca;
Massa Úmida - Massa Seca

% UMIDADE = X 100
Massa Úmida
ONDE :
- Massa Úmida = (Peso da cápsula + dextrana) - (Peso da cápsula)
- Massa Seca = (Peso da cápsula + dextrana seca) - (Peso da cápsula)
- Observação : A dextrana que foi seca deve ser descartada.
3.2. Solução Padrão Estoque de Dextrana - 7,50 mg / L
- Fórmula : Obtenção do Peso da Dextrana
0,0750 g X 100
100 % - % Umidade da Dextrana
- Exemplo de Umidade de Dextrana = 0,50 %
0,0750 g X 100 = 0,0754 g

100 % - 0,50 %
Considerando este exemplo de 0,50 % de umidade da dextrana, devemos então

dissolver 0,0754 g de dextrana p.a.. (reagente na forma original e não na forma
seca) em cerca de 50 mL de água destilada, transferir quantitativamente para um
balão volumétrico de 100 mL e completar o volume com água destilada (prazo de
validade de 15 dias – conservação em freezer).
3.3. Solução Padrão de Trabalho de Dextrana – 0,30 mg / l
- Transferir 10,0 mL da Solução Estoque de Dextrana para um balão volumétrico de

250 mL e completar o volume com água destilada (prazo de validade : preparo, uso
e descarte).
4. DETERMINAÇÃO
− Filtrar previamente a amostra de mosto em algodão;

− Realizar a leitura de brix do mosto após a filtração (converter para brix em
volume através da Tabela 1);
− Pipetar 10,0 mL do mosto filtrado e transferir para béquer de 150 mL que já
contenha 0,20 g de celite;
− Adicionar 1,0 mL da Solução de TCA a 10%;
− Acrescentar 40 mL de álcool etílico absoluto p.a., realizar uma rápida
homogeneização e esperar 5 minutos para reagir e decantar o material;
− Antes de iniciar a da filtração, sugere-se não agitar o material, iniciando a
filtração pela parte superior (sobrenadante);
− Filtrar em filtro sinterizado de 15 mL, a vácuo;
− Lavar o precipitado que está contido no béquer de 150 mL e no funil sinterizado
de 15 mL, com várias porções de ± 5 mL de Solução de Álcool a 80 %.
− No final da filtração evitar que o precipitado venha a secar completamente junto a
base porosa do filtro sinterizado;
− Transferir o precipitado que ficou aderido no funil sinterizado para um balão
volumétrico de 25 mL;
− Conforme figura abaixo (sistema de transferência do precipitado), inverter o funil
sinterizado, adicionar com uma pisceta um pouco de água destilada na haste do
funil sinterizado, acoplar o bulbo de borracha na haste do funil sinterizado e
pressioná-lo em seguida para transferir o precipitado do funil sinterizado para o
funil de vidro de φ 50 mm;
SISTEMA DE TRANSFERÊNCIA DO PRECIPITADO
− Lavar com pequenas porções de água destilada os precipitados que

permaneceram nos funis sinterizado e de vidro, e completar o volume do balão
volumétrico de 25 mL com água destilada.
− Filtrar em papel de filtro qualitativo todo o material contido no balão volumétrico
de 25 mL (o filtrado será o extrato para determinar a dextrana).
Observação:
Se a filtração inicial se apresentar muito difícil e demorada é devido a amostra conter
alto teor de dextrana. Sugere-se diluir o mosto antes da primeira filtração à vácuo.
− Transferir 10,0 mL do filtrado para um tubo de ensaio 180 X 15 mm;

− Adicionar 2,0 mL de solução de NaOH 2,5 N saturado com Na2SO4;
− Adicionar 2,0 mL do reativo de trabalho de cobre;
− Acrescentar 0,20 g de celite;
− Colocar o tubo em banho de ebulição por um período de 5 minutos;
− Esfriar em temperatura ambiente;
− Filtrar o conteúdo do tubo novamente em filtro sinterizado de 15 mL, à vácuo,
lavar o precipitado do tubo de ensaio e do funil sinterizado com 5 ou 6 porções
de ± 3 mL de solução de lavagem de cobre;
− Desprezar o filtrado que encontra-se no kitassato;

− Conforme figura à seguir, acoplar o filtro sinterizado em um kitassato que
contenha um tubo de ensaio no seu interior, no qual o funil sinterizado ficará com
sua extremidade inserida no tubo para receber o filtrado;
SISTEMA DE FILTRAÇÃO À VACUO
− Lavar em 3 etapas o precipitado do filtro sinterizado, em filtração à vácuo.

Primeira etapa com 2 mL de H2SO4 2 N, a segunda também com 2 mL H2SO4 2
N e a terceira com 2 mL de água destilada;
− Transferir o conteúdo do tubo de ensaio que estava dentro do kitassato para um
balão volumétrico de 25 mL e completar o volume com água destilada;
− Transferir 2,0 mL de :
- extrato diluído contido no balão volumétrico de 25 mL para 3 tubos de
ensaio de 180 X 15 mm;
- solução padrão de trabalho de dextrana a 0,30 mg / l para 3 tubos de
ensaio de 180 X 15 mm;
- água destilada (prova em branco) para 3 tubos de ensaio de 180 X 15 mm.
− Adicionar 1,0 mL de solução de fenol a 5% com o uso de micropipeta de 1 mL;

− Acrescentar 10,0 mL de H2SO4 p.a. com a utilização de um dispenser de bico

reto de 10 mL (Hirschmann ou Brand). Cuidado : recomenda-se não usar pipetas
ou buretas.
Observação :
A solução de fenol a 5 % e o H2SO4 p.a. devem ser adicionados sempre com o
mesmo critério, ou seja, com a mesma velocidade do inicio ao fim dos 10 mL e no
centro do extrato contido no fundo dos tubos de ensaio.
− Colocar os tubos em banho de ebulição por um período de 2 minutos;
− Esfriar em temperatura ambiente;
− Realizar as leituras em absorbância no espectrofotômetro, com cubeta de 10 mm
em comprimento de onda de 485 nm;
5. CÁLCULOS
A concentração de dextrana é expressada em microgramas por mL, e, em relação

aos sólidos da amostra de mosto.
→ mg / l sobre sólidos (ppm / brix) de dextrana no mosto =
RESULTADO A
RESULTADO B
- Resultado A = 187,50 x La - Lb
Lp - Lb
- Resultado B = Brix em volume da amostra

100
ONDE :
- La = Média das 3 leituras de absorbância do extrato da amostra de mosto
- Lp = Média das 3 leituras de absorbância do padrão de trabalho de dextrana
- Lb = Média das 3 leituras de absorbância da prova em branco (água destilada).
- Brix volume = A leitura de brix em peso da amostra, obtido no refratômetro, deve
ser convertida em volume através da Tabela 1.
Produto – VINHO BRUTO, LEVEDO Rev.: 00
TRATADO E VINHO CENTRIFUGADO FC4M16/03

Analise – %ÁLCOOL – DENSIMETRO PAAR
1. USO DO MICRODESTILADOR KJELDAHL TRADICIONAL ADAPTADO PARA

ÁLCOOL
− Verificar se o nível de água destilada na caldeira do aparelho está correto.
− Ligar a água do condensador.
− Ligar o aparelho para aquecer a água da caldeira (as torneiras dos aparelhos
deverão estar abertas).
− Quando a água começar a ferver, desligar o aparelho.
− Agitar por alguns segundos a amostra de vinho bruto ou de levedo tratado em
frasco fechado, abrindo em seguida o frasco para liberar o CO2
desprendido.(repetir essa operação 4 a 5 vezes).
− Pipetar 25 mL da amostra, já agitada, e colocar no aparelho (manter todas as
válvulas abertas).
− Lavar com um pouco de água com uma piceta o local onde foi colocada a
amostra.
− Acoplar um balão volumétrico de 50 mL para receber o destilado no final do
condensador (o ponteiro deve entrar 2 a 3 cm no gargalo do balão volumétrico).
− Ligar o reostato. Quando a água da caldeira começar a borbulhar, fechar as duas
válvulas.
− Acertar o reostato na posição média. Após 1 minuto acertar para posição
máxima. (Não deixar subir espuma além da primeira bola).
− Destilar até quase completar o volume do balão volumétrico.
− Tirar o balão volumétrico do final do condensador.
− Desligar o reostato e esperar até que toda amostra restante seja ejetada
para o tubo de despejo.
− Abrir as válvulas para que a vinhaça saia do aparelho.
− O destilador está pronto para receber outra amostra.
− Completar o volume do balão volumétrico com água destilada usando um conta-
gotas.
− Agitar muito bem.

− Bater delicadamente com as pontas dos dedos no balão para expulsar pequenas
bolhas de ar que se formam após a agitação.
− Ler a densidade no densímetro digital PAAR.
2. USO DO MICRODESTILADOR KJELDAHL - TECNAL

− Fechar a válvula de vácuo localizada perto do condensador.
− Abrir a válvula de admissão de ar ou água (próximo da caldeira) e a válvula de
admissão de amostra.
− Ligar o aparelho colocando o reostato na posição máxima (ponto 10).
− Quando iniciar a ebulição, abaixar o reostato até o ponto zero.
− Agitar por alguns segundos a amostra de vinho bruto ou de levedo tratado em um
frasco fechado, abrindo em seguida a tampa para liberar o CO2 (repetir essa
operação 4 a 5 vezes).
− Pipetar 25 mL da amostra já agitada e colocar no aparelho (manter só as válvulas
de admissão de amostra e de ar abertas).
− Limpar o copo de admissão de amostra com água destilada, com uma piceta e
fechar a válvula de admissão de amostra.
− Acoplar um balão volumétrico de 50 mL no final do condensador de modo que o
ponteiro do condensador adentre 2 a 3 cm no gargalo do balão.
− Ligar o reostato na posição máxima (10). Quando iniciar a ebulição da água da
caldeira, fechar a torneira de admissão de ar e abaixar o reostato para uma
posição intermediária (5).
− Após 1 minuto, posicionar o reostato para o ponto máximo (10).(Não deixar subir
espuma além da primeira bola).
− Um pouco antes de completar o balão, desacoplar do condensador.
− Desligar o destilador, abrindo a válvula de vácuo para o descarte da amostra já
destilada.
− Após o descarte, fechar a válvula de vácuo, abrindo logo em seguida as válvulas
de ar e a válvulas de admissão de ar e a válvula de admissão de amostra.
− Completar o balão usando água destilada, com auxílio de um conta-gotas.
− Agitar.
− Eliminar as bolhas pequenas que se formam batendo delicadamente com as
pontas dos dedos no balão.
3. LEITURA NO DENSÍMETRO DIGITAL ANTON PAAR
3.1. DMA - 45 e 46
− Injetar com uma seringa de 2 mL a amostra destilada, no densímetro, tomando-
se o cuidado de lavar tanto a seringa quanto o tubo do densímetro três vezes
com a solução a ser lida (se for adaptado um funil para fluxo contínuo, deve-se
passar também a amostra destilada por 3 vezes antes de se fazer a leitura).
− Acender a luz interna e verificar se não ficou bolha no tubo de amostra.
− Esperar 2 a 3 minutos para a estabilização da temperatura.
− Anotar a leitura da densidade.
− Fazer a conversão da densidade lida, para concentração alcoólica da solução em
porcentagem (v/v) utilizando-se a tabela II.
− No caso do vinho bruto e levedo tratado, como destilamos 25 mL e recolhemos
50 mL, o resultado deve ser multiplicado por 2.
EXEMPLO
densidade da amostra 20ºC/20ºC......................................................................0,9940
% álcool v/v (tabela II).........................................................................................4,14%
% álcool v/v na amostra......................................................................2 x 4,14 = 8,28%
3.2. DMA - 48
− Injetar com uma seringa de 2 mL a amostra destilada, no densímetro tomando-se
o cuidado de:
− Lavar tanto a seringa quanto o tubo do densímetro 3 vezes com a solução a ser
lida (Se for adaptado um funil para fluxo contínuo, deve-se passar também a
amostra destilada por 3 vezes antes de se fazer a leitura).
− Acender a luz interna e verificar se não ficou bolha no tubo.
− Esperar até que a luz X se apague.
− Anotar a densidade obtida.(Caso o aparelho esteja equipado com um software,

que transforma a densidade real em grau alcoólico, basta digitar a função F 510 e
teremos o grau alcóolico em volume).
− Caso não tenha este software, proceder como o DMA - 45 e 46.
3.3 DMA 4500 e 5000

IMPORTANTE: A leitura destes procedimentos não dispensa o treinamento
oferecido pelo revendedor nem a leitura completa do manual de instruções fornecido
com o equipamento.
3.3.1 Operação e Medidas:
- O equipamento deverá estar configurado com um método que mostre na tela a

densidade, o grau alcoólico GL (%v/v) e INPM (%w/w). Para este tipo de
programação entre em contato com a assistência técnica ou consulte o manual
de instruções do equipamento.
- A amostra pode ser inserida diretamente no equipamento com a seringa que o
acompanha ou por uma célula de fluxo contínuo adaptada para tal. Pelo visor
verifica-se a ausência de bolhas na célula de medida.
- Quando a temperatura da amostra atingir 20,00 oC (equilíbrio), o equipamento
emite um sinal sonoro e a tela passa a piscar intermitentemente, indicando o teor
alcoólico da amostra.
3.3.2 Limpeza:
- A limpeza da célula de medida pode ser feita injetando-se várias porções de

álcool, por meio da seringa ou da célula de fluxo contínuo, e secando-a
conectando-se a mangueira de ar na entrada do equipamento e ligando-se a
bomba por aproximadamente 15 min.
- Caso o equipamento tenha sido usado para análises de amostras açucaradas
(mosto, caldo) deve-se lavar a célula com várias porções de água destilada antes
de se adicionar álcool; caso contrário, pode-se formar incrustações mais difíceis
de serem removidas.
4. PROGRAMAÇÃO DO DENSÍMETRO PAAR
4.1. DMA - 45 e 46
O densímetro PAAR deve ser programado para densidade da água dH20 =
1,0000 (20/20ºC) e densidade do ar dAr = 0,0012 (20/20ºC).
Os passos para se proceder a calibração são os seguintes:
a. Verificar (acertar) a temperatura do banho 20ºC. Usar termômetro com
sensibilidade 0,05ºC ou menor
b. Colocar água destilada no tubo de amostra do densímetro e esperar estabilizar
por 5 minutos.
c. Girar o parafuso que fica do lado direito do local de programação, colocando a
seta na posição T. Anotar TH2O, por exemplo 6,1084.
d. Acoplar a pequena mangueira lateral do densímetro no tubo de amostra e ligar o
botão “pump” para que o ar seja injetado no tubo de amostra.
Deixar o ar ligado por 5 minutos até secar bem o tubo. Desligar o ar e esperar a
estabilização da temperatura do ar (3 minutos).
Anotar o Tar com parafuso da parte superior também na posição T., por exemplo
Tar= 4,6273.
A = ((TH2O)2 - (Tar)2) / (dH2O - d ar) e B = (TH2O)2 - A x dH2O
então:
A = ((6,1084)2 - (4,6273)2) / (1,0000 - 0,0012) ∴ A = 15,9197
B = (6,1084)2 - 15,9197 x 1 ∴ B = 21,3928
e. Com auxílio de uma pequena chave de fenda programar o densímetro com
valores de A e B encontrados.
f. Girar o parafuso da posição T para posição (densidade).
g. Após a programação a densidade do ar deverá estar 0,0012 e a da água 1,0000.
4.2. DMA - 48
O densímetro DMA - 48 da PAAR, pode ser programado automaticamente
com a densidade real da água a 20ºC/4ºC que é 0,9982 ou com a densidade relativa
da água à 20/20ºC que é 1,0000. Em ambos os casos ele será calibrado com a
densidade do ar de 0,0012.
Quando aferido com a densidade real (0,9982) o densímetro deve estar
equipado com um software que transforma a densidade real em grau alcóolico,
automaticamente, portanto não podemos usar a tabela II quando o aparelho estiver

aferido desta maneira.
Os passos para se proceder a calibração são os seguintes:
a) Aferição automática com densidade real da água (0,9982 - 20ºC/4ºC)

− Acoplar a pequena mangueira de ar do densímetro no tubo de amostra e ligar o
botão “pump” para que o ar seja injetado no tubo de amostra.
− Deixar o ar ligado por aproximadamente 5 minutos até secar bem o tubo.
Desligar o ar e esperar que a luz X se apague. Neste momento o aparelho estará
estabilizado.
− Digitar a função do ar que é F100, em seguida apertar ENTER. Você lerá no
display 0,001204. Em seguida aperte novamente a tecla “enter”, e espere que a
luz X se apague.
− Agora retire a mangueira do ar e coloque água no tubo de amostra e espere até
apagar a luz X. Em seguida digite F101 (função da água) e aperte a tecla “enter”.
− Você lerá no display 0,998204. Agora aperte novamente a tecla “enter” e espere
que a luz X se apague e aperte novamente a tecla “enter”, e o aparelho estará
calibrado e pronto para o uso.
Obs.: Notar se quando no painel acender a frase dev. B a leitura no display deverá
ser menor do que 0,0002, caso contrário repita a aferição.
b) Aferição com densidade da água em 1,0000, para aparelhos que não

possuem o software de transformação de densidade para grau
alcóolico.
− A calibração é igual a automática, mudando apenas as funções.
− Na função do ar digite F102 e em seguida digite 0,001204 e “enter” duas vezes,
espere apagar a luz X.
− Coloque água espere apagar a luz X e digite F103 e 1,0000 e em seguida digite
− “enter” duas vezes. Espere estabilizar, apagando-se a luz X. Aperte novamente
“enter”.
4.3 DMA 4500 e 5000
4.3.1 Checagem de densidade (Density Check):
- Esta função é utilizada para se verificar a validade do último ajuste realizado.

Deve ser realizado, no mínimo, uma vez por semana.
- Selecione “menu” – “adjustment” – “density check” – “density check settings”;
- Confirmar o valor de densidade: “density: 0,99820 g/cm3” e desvio máximo:
“max. dens. dev. : 0,00010 g/cm3”.
- Preencha a célula de medida com água destilada e tecle “ok”;

- Quando a temperatura da célula se estabilizar em 20,00 oC o aparelho mostra o
resultado da checagem. Se aparecer “OK” aperte “save” e o aparelho está pronto
para as medidas. Caso apareça “NOT OK” aperte “save” e refaça o ajuste do
equipamento.
4.3.2 Ajuste do equipamento:
- Antes de proceder o ajuste do equipamento, deve-se proceder a limpeza da

célula de medida com álcool e ar conforme descrito no item 2.
- Proceder o ajuste pressionando a tecla “menu” e selecionando os itens
“adjustment” – “adjust” – “density (air,water)”;
- Com a célula previamente limpa e seca, pressione “ok” e acerte a pressão
atmosférica local e pressione novamente “ok”;
- Espere o ajuste com ar terminar e injete água destilada no equipamento.
Pressione novamente “ok”;
- Ao fim do ajuste com água (estabilização), pressione “ok”;
- Se o aparelho aprovar o desvio obtido no ajuste aparecerá a seguinte

mensagem: “recomendation: SAVE”. Pressione “save” e o ajuste está concluído.
- Se a mensagem for “recomendation: REPEAT”, pressione “repeat”, limpe a célula
com álcool e ar (conforme item 2) e proceda o ajuste novamente.
- Se, após o segundo ajuste, o desvio for igual ao obtido anteriormente, pressione
“save” e proceda a Checagem de Densidade (Density Check) conforme descrito
no ítem 3.
5. LIMPEZA DO MICRODESTILADOR KJELDAHL
− Microdestilador kjeldahl deve ser limpo diariamente, colocando-se solução de

hidróxido de sódio 1N no aparelho destilando do mesmo modo que para o vinho.
− Repetir a operação até que as incrustações sejam removidas.
− Para remover o hidróxido de sódio, lavar o destilador várias vezes com água
(destilando).
6. CUIDADOS A SEREM TOMADOS NA DETERMINAÇÃO DE ÁLCOOL PELO

MÉTODO DO DENSÍMETRO DIGITAL PAAR
− Verificar sempre se a temperatura do banho que acompanha o densímetro PAAR

DMA - 45 está à 20ºC. O DMA - 46 e 48 não possuem banho, mas o controlador
interno deverá estar mantendo à 20ºC.
− O densímetro PAAR deverá ser colocado em ambiente de ar condicionado a uma
temperatura de preferência perto de 20ºC.
− Numa colocar a seringa diretamente em contato com o tubo de amostra do
aparelho pois, ela sendo rígida, pode formar uma alavanca que poderá trincar o
bulbo. Aconselha-se adaptar ao aparelho um protetor como acessório.
− Usar sempre uma seringa para cada tipo de amostra, isto é, uma para álcool
anidro, outra para álcool hidratado, etc.
− Aconselhamos a substituir o uso das seringas acoplando um pequeno funil no
tubo de amostra do densímetro.
− Sempre limpar o tubo do aparelho com água após o uso com as amostras.
− Na entre safra não se deve desligar o aparelho. A alta umidade do ar danifica o

circuito elétrico. O aparelho ficando ligado, o calor produzido mantém seco os
circuitos impedindo a danificação.
− No caso de analisar caldo ou mosto, deve-se passar quando tivermos inicio de
incrustações no tubo de amostra, solução sulfocrômica.
− O banho de água que acompanha o DMA-45 deverá conter somente água
destilada e se manter bem vedado para evitar entrada de impureza na água o
que evitará o crescimento de algas no banho e tubulações.
Rev.: 00
Produto – VINHO BRUTO, LEVEDO
Analise – %ÁLCOOL – EBULIOMETRO
1. CONSIDERAÇÕES
O método do ebuliômetro deve ser usado só por pequenas industrias, pois

não tem grande precisão e sensibilidade.
2. CALIBRAÇÃO DO PONTO ZERO
− Lavar a caldeira do ebuliômetro com água destilada.

− Colocar 25 mL de água destilada na caldeira (a água não deve molhar o bulbo do
termômetro).
− Rosquear o condensador a caldeira. Não é necessário colocar água no
condensador.
− Acender a lamparina.
− Acompanhar o movimento do mercúrio no tubo capilar, do termômetro, até a sua
estabilização num determinado ponto, o qual é referido como ponto zero da
escala.
− Mover a régua graduada e ajustar o ponto zero da escala ao valor de leitura no
termômetro.
3. DETERMINAÇÃO DO GRAU ALCOÓLICO
− Lavar a caldeira do ebuliômetro com pequenas porções de vinho que vai ser
analisado.
− Colocar 50 mL de vinho na caldeira.
− Rosquear a parte superior do aparelho que deve conter água e o termômetro.
− Encher o tubo refrigerante com água (não deixar cair água dentro da caldeira):
− O mercúrio contido no tubo capilar move-se até estabilizar em um determinado

ponto.
− Ler a temperatura. Fazer a leitura na régua graduada.
4. PRECAUÇÕES COM O USO DO EBULIÔMETRO
− O ponto zero da escala deve ser calibrado ao menos uma vez ao dia.
− Após cada operação, lavar a caldeira com água para evitar incrustações.
− Para eliminar incrustações, ferver na caldeira do ebuliômetro solução de soda
20%, durante 5 minutos. Pode se também evitar as incrustações destilando-se a
amostra previamente e depois analisando o destilado.
Produto – VINHO BRUTO E LEVEDO Rev.: 00
TRATADO FC4M18/03
Analise – ÁCIDEZ SULFÚRICA FIXA
1. MATERIAL
− Agitador magnético; cápsula magnética, para agitação; bastão de plástico; bureta

de 10mL; pipeta de 20 mL; proveta de 50 mL; peagâmetro e béquer de 250 mL.
2. REAGENTE
− NaOH 0,1 N
− Centrifugar o vinho bruto ou levedo tratado (pode-se usar a mesma amostra

utilizada para a análise de % de levedo e guardar de forma composta em
congelador).
− Do sobrenadante, pipetar 20 mL, colocar em erlenmeyer e adicionar 50 mL de
água destilada.
− Colocar em refluxo (ebulição) por 5 minutos.
− Esfriar e titular em peagâmetro até pH 8,5 com solução de NaOH 0,1N
padronizada.
Obs.: Esta análise pode ser feita uma vez por turno, desde que se componha a
amostra, de todas as dornas ou cubas, e conserve em congelador já
centrifugada. Manter amostra fechada.
4. CÁLCULOS
Acidez = Vol.NaOH 0,1N x 0,245 x fator de padronização do NaOH 0,1N (ver

acidez no melaço capitulo 3, método FC3M46/03).
Obs.: A acidez nesse caso é expressa em g H2SO4/l de amostra.
5. CUIDADOS A SEREM TOMADOS NA DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ
a. A padronização da solução de NaOH 0,1N deve ser feita a cada nova solução
preparada, ou a cada 3 dias.
b. O recipiente utilizado para guardar solução de hidróxido de sódio 0,1N, deve ser
adaptado a um sistema para evitar o contato com o gás carbônico do ar para não
formar carbonato de sódio, que perderia o poder neutralizante, sendo necessário
uma nova padronização.
Tubo de borracha
AR com CO2
ar sem
Rolha de borracha
CO2
perfurada para passar
Tubo de vidro os tubos de vidro
Rolha de borracha
NaOH, KOH ou
BA (OH)2 4 N
Vidro ou plástico
Presilha
Borracha
Ponta de
vidro
Para Bureta
Sistema de recipiente para guardar NaOH 0,1N sem interferência do CO2 do ar.
NaOH
NaOH ou
KOH 4N
Bureta
Amostra
a titular
c. Se não existir os sistemas de proteção acima, devemos padronizar a NaOH 0,1N

a cada 3 dias.
Produto – VINHO BRUTO, LEVEDO Rev.: 00

Analise – % DE LEVEDO (V/V)
1. MATERIAIS
Tubos para centrifuga de 10 ou 15mL e centrifuga de bancada .
2. DETERMINAÇÃO
− Homogeneizar bem a amostra.

− Pipetar 10 ou 15 mL para tubo de centrifuga graduado até 10 ou 15 mL.
− Centrifugar por 10 minutos a 700g ou 3000 rpm na centrífuga Excelsa Baby-
Fanen
− Após a centrifugação, anotar o volume de levedo decantado e o volume total do
tubo.
3. CÁLCULO
% Levedo = 100 (Volume de levedo decantado) / (Volume total do tubo após

centrifugar)
Rev.: 00
Produto – VINHO BRUTO
(MÉTODO DE SOMOGYI E NELSON)
1. MATERIAL
− Balões volumétricos de 100 e 200 mL; béquer de 200 mL; banho de ebulição;
bastão de vidro; colorímetro ou espectrofotômetro; espátula; funil de plástico ou
vidro de 500 mL, de haste curta; papel de filtro de 18,5 cm de diâmetro; pipetas
volumétricas 1, 5 e 10 mL; seringa pipetadora automática de 1 mL; suporte para
2. REAGENTES
− Celite; oxalato de sódio; reativo de Somogyi; reativo de Nelson; padrão de açúcar

invertido a 1%;
− Centrifugar o vinho por 10 minutos a 700g ou 3000 rpm na centrífuga Excelsa

Baby-Fanen
− Pipetar 5 mL do sobrenadante colocando em balão volumétrico de 100 mL.
− Colocar 0,2 g de oxalato de sódio e agitar.
− Colocar 0,5 a 1,0 g de celite ou kieselgur e agitar.
− Filtrar em papel de filtro qualitativo, desprezando os primeiros 10 - 20 mL.
− Fazer a determinação.
Obs.: Se o AR estiver muito alto fazer diluição de 10/100mL ou 1/100mL. É
conveniente trabalhar com duas diluições e considerar aquela que der leituras mais
próximas do padrão.
4. DETERMINAÇÃO

5. CÁLCULOS
Sem diluir: % AR = 0,1 (La - Lb) / (Lp - Lb)

Diluição 10/100: % AR = 1 (La- Lb) / (Lp - Lb)
Diluição 1/100: % AR = 10 (La - Lb) / (Lp - Lb)
La = Leitura da amostra
Lb = Leitura do branco
Lp = Leitura do padrão
Rev.: 00
(MÉTODO DE SOMOGYI E NELSON)
1. MATERIAL
− Balões volumétricos de 100 e 200 mL; banho de ebulição; banho Maria ou forno
de microondas; bastão de vidro; colorímetro ou espectrofotômetro; espátula; funil
de plástico ou vidro de 500 mL, de haste curta; papel de filtro de 18,5 cm de
diâmetro; pipetas volumétricas 10, 20 e 50 mL; seringa pipetadora automática de
1 mL; suporte para tubo de ensaio; tubos de ensaio de 1,5 cm x 15 cm,
dispensete de 10 mL graduáveis a cada 1 mL.
2. REAGENTES
− Celite; oxalato de sódio; reativo de Somogyi; reativo de Nelson; padrão de açúcar

invertido a 1%;
− HCl 0,75N, NaOH 0,75N.
− Centrifugar o vinho por 10 minutos a 700g ou 3000 rpm na centrífuga Excelsa

Baby-Fanen
− Transferir aproximadamente 50 – 100 mL de amostra de vinho bruto centrifugado
em laboratório para bequer de 250 mL;
− Filtrar em papel de filtro qualitativo, desprezando os primeiros 10 - 20 mL;
− Pipetar 10 mL do filtrado e colocar em balão volumétrico de 200 mL.
− Adicionar 20 mL de HCl 0,75N e agitar levemente;
− Colocar em banho-maria a 65ºC por 30 minutos ou em microondas por 30

segundos (ou tempo suficiente para entrar em ebulição) na potência máxima,
usando o condensador de gases;
− Esfriar em água corrente;
− Adicionar 20 mL de NaOH 0,75N. (pH final no máximo 8)
− Agitar bem.
4. DETERMINAÇÃO

estoque de ART 1%, 10/100 mL e depois 10/200 mL).
− Colocar os tubos em banho de ebulição e aquecer até os tubos ficarem na
Obs.:
a. Mesmo se tivermos muitas amostras devemos usar somente 2 tubos para branco
e 2 tubos para padrão desde que a reação seja feita ao mesmo tempo no
banho.
b. O reativo de Somogyi deve estar a 65ºC quando for colocado no tubo.
c. O banho de reação deve ter ebulição constante, com temperatura uniforme em
todos os pontos.
d. Os tubos de ensaio usados na reação devem ser de parede fina e espessura

homogênea. Deverão ser padronizados anteriormente.
e. A padronização de escolha dos tubos consiste em quando se comprar um lote
de tubos, fazer a reação usando o padrão de açúcar e selecionar os tubos com
leituras mais próximas (± 0,015 ponto).
5. CÁLCULO
% ART = (0,1 (La - Lb)) / (Lp - Lb)
La = leitura da amostra; Lb = leitura do branco; Lp = leitura do padrão

Rev.: 00
Produto – VINHO BRUTO E LEVEDO
TRATADO FC4M22/03
Analise – pH
1. MATERIAL
Peagâmetro.
2. TÉCNICA
− Seguir as instruções que acompanham os aparelhos para aferi-los.

− Aferir o aparelho de pH pelo menos uma vez por turno com solução tampão pH
7,0 e pH 4 ,0.
− Resfriar a amostra a ser analisada até a temperatura ambiente.
− Colocar o eletrodo na amostra, abrindo o bulbo de vidro.
− Fazer a leitura do pH. (Checar se a temperatura da amostra é a mesma da
indicada pelo botão de temperatura do aparelho).
− Lavar o eletrodo com água destilada, deixando-o imerso em béquer com solução
de KCl 3M.
Obs.: Não deixar o eletrodo imerso em água pois sua vida útil diminui, com a
encrostação da membrana.

Rev.: 00
TRATADO
Analise – % GLICEROL FC4M23/03
(MÉTODO COLORIMÉTRICO)
1. MATERIAIS
Centrifuga de bancada; tubo para centrifuga de 10 ou 15mL; pipeta

volumétrica de 5mL; balão volumétrico de 50 e 100mL; espátula; funil para filtragem;
coluna para resina (1cm de diâmetro por 25cm de altura); tubo de ensaio;
dispensetes; banho com temperatura controlada e espctrofotometro.
2. REAGENTES
Padrão de glicerina com 0,003%; reagente para glicerol 1 e 2 (ver preparo de

reagente)
− Centrifugar o vinho bruto(ou levedo tratado) a 700g ou 3000 rpm na centrífuga de

bancada por 10 minutos.
− Tomar uma porção de 5 mL de vinho centrifugado e diluir a 50 mL com água.
− Agitar.
− Adicionar uma ponta de espátula de carvão ativo. Agitar.
− Deixar em repouso 5 minutos.
− Filtrar em papel de filtro qualitativo.
Passar 5 ml do filtrado em coluna de vidro contendo 1 cm cúbico de resina mista
MB-1 ou MB-8 (ROHM e HAAS), recolhendo o eluido em balão de 100 mL. (Obs.: A
resina deve ser desprezada após o uso.)
− Continuar a lavagem da coluna com água desmineralizada até completar o
volume do balão.
Obs.: Estas amostras podem ser conservadas em congelador e analisadas uma vez
por dia.
4. DETERMINAÇÃO
Numerar 6 tubos de ensaio e adicionar em cada tubo as seguintes soluções:

Tubo 1 e 2 - 1 mL de água destilada (prova em branco).
Tubo 3 e 4 - 1 mL de padrão (30 ppm)
Tubo 5 e 6 - 1 mL de amostra.
− Colocar 2,5 mL do reagente I, com auxilio de um dispensete.

− Deixar 5 minutos em banho a 55ºC.
− Colocar 2,5 mL do reagente II, com auxilio de um dispensete.
− Deixar 5 minutos em banho a 55ºC.
− Esfriar.
− Ler a 420 nm ou filtro 42 (azul) em espectrofotometro ou colorimetro.
5. CÁLCULOS
% glicerol = 0,6 (La - Lb) / (Lp - Lb)
La - leitura da amostra , Lp - leitura do padrão, Lb - leitura do branco (água).

% glicerol = porcentagem de glicerol no vinho em g/100ml.

Rev.: 00
TRATADO
Analise – % GLICEROL FC4M24/03
(MÉTODO ENZIMATICO)
1. MATERIAIS
- Centrífuga
- Banho Maria
- Espectrofotômetro
- Vidrarias e utensílios usuais na rotina de laboratório
2. REAGENTES
- Glicerina p.a.
- Kit enzimático: - Triglycerides (GPO-PAP method) – Merck 1.19706.0001,
- Triglycerides (GPO-TRINDER method) – Sigma 337-A ou
- Triglycerides (SERA – PAK Fast Color) – Bayer 6687.
3. REATIVOS
- Solução Padrão Estoque de Glicerol a 0,10 %, Solução Padrão de Trabalho de

Glicerol a 0,0005 %, Solução Enzimática – Kit enzimático da Merck, Solução
Enzimática – Kit enzimático da Sigma. (Ver capitulo de preparo de reagentes)
4. PROCEDIMENTO
- Transferir 10 mL do sobrenadante da amostra previamente centrifugada para um

balão volumétrico de 200 mL e completar o volume com água deionizada.
- Pipetar 2 ml do extrato contido no balão de 200 mL, transferir para um balão
volumétrico de 100 mL e completar o volume com água deionizada.
- Transferir 5 mL de :
- Extrato diluído contido no balão de 100 mL para 2 tubos de ensaio;
- Solução padrão de trabalho de glicerol a 0,0005 % para 2 tubos de ensaio;

- Água deionizada (prova em branco) para 2 tubos de ensaio.
- Adicionar 2 mL de solução enzimática (Kit Merck ou Sigma) em cada um dos

tubos de ensaio.
- Inverter os tubos (cuidado – não agitar).
- Transferir os tubos para banho Maria a 37 ºC e mantê-los durante 5 minutos.
- Retirar os tubos do banho e deixar resfriar em temperatura ambiente.
- Realizar as leituras em espectrofotômetro com cubeta de 10 mm :
- à 500 nm (Kit Merck)
- à 540 nm (Kit Sigma)
5. CÁLCULOS
% glicerol = 0,50 x La - Lb
Lp - Lb
Onde :
La - leitura da amostra , Lp - leitura do padrão, Lb - leitura do branco (água).
% glicerol = porcentagem de glicerol no vinho em g/100ml.
Rev.: 00
Analise – % FLOCULAÇÀO FC4M25/03
1. MATERIAIS
Bureta de 100 ou 250 mL
2. DETERMINAÇÃO
Colocar o vinho bruto em uma proveta de vidro, graduada. Esperar 15 minutos

e fazer a leitura.
100 Voloume total p/ decantar

Sobrenadante
70 Volume decantado
3. CALCULO.
%Floculação =(vol. sobrenadante / vol. total colocado p/decantar) x 100

%Floculação = (30 / 100) x 100 = 30% . Ponderar pelo volume de vinho bruto.
Rev.: 00
Produto – VINHAÇA E FLEGMAÇA
Analise – %ÁLCOOL – DENSIMETRO PAAR FC4M26/03
1. DESTILAÇÃO DA AMOSTRA NO MICRODESTILADOR KJELDAHL
a) USO DO MICRODESTILADOR KJELDAHL TRADICIONAL ADAPTADO PARA

ÁLCOOL

− Ligar o aparelho para aquecer a água da caldeira (as torneiras dos aparelhos
deverão estar abertas).
− Quando a água começar a ferver, desligar o aparelho.
− Pipetar 50 mL da amostra e colocar no aparelho (manter todas as válvulas
abertas).
− Lavar com um pouco de água com uma piceta o local onde foi colocada a
amostra.
− Acoplar um balão volumétrico de 10 mL para receber o destilado no final do
condensador (o ponteiro deve entrar 2 a 3 cm no gargalo do balão volumétrico).
− Ligar o reostato. Quando a água da caldeira começar a borbulhar, fechar as duas
válvulas.
− Acertar o reostato na posição média. Após 1 minuto acertar para posição
máxima. (Não deixar subir espuma além da primeira bola).
− Destilar até quase completar o volume do balão volumétrico.
− Tirar o balão volumétrico do final do condensador.
− Desligar o reostato e esperar até que toda amostra restante seja ejetada
para o tubo de despejo.
− Abrir as válvulas para que o residuo saia do aparelho.
− O destilador está pronto para receber outra amostra.
− Completar o volume do balão volumétrico com água destilada usando um conta-
gotas.
− Agitar muito bem.

− Bater delicadamente com as pontas dos dedos no balão para expulsar pequenas
bolhas de ar que se formam após a agitação.
b) USO DO MICRODESTILADOR KJELDAHL - TECNAL

− Fechar a válvula de vácuo localizada perto do condensador.
− Abrir a válvula de admissão de ar ou água (próximo da caldeira) e a válvula de
admissão de amostra.
− Ligar o aparelho colocando o reostato na posição máxima (ponto 10).
− Quando iniciar a ebulição, abaixar o reostato até o ponto zero.
− Pipetar 50mL da amostra já agitada e colocar no aparelho (manter só as válvulas
de admissão de amostra e de ar abertas).
− Limpar o copo de admissão de amostra com água destilada, com uma piceta e
fechar a válvula de admissão de amostra.
− Acoplar um balão volumétrico de 10mL no final do condensador de modo que o
ponteiro do condensador adentre 2 a 3 cm no gargalo do balão.
− Ligar o reostato na posição máxima (10). Quando iniciar a ebulição da água da
caldeira, fechar a torneira de admissão de ar e abaixar o reostato para uma
posição intermediária (5).
− Após 1 minuto, posicionar o reostato para o ponto máximo (10).(Não deixar subir
espuma além da primeira bola).
− Um pouco antes de completar o balão, desacoplar do condensador.
− Desligar o destilador, abrindo a válvula de vácuo para o descarte da amostra já
destilada.
− Após o descarte, fechar a válvula de vácuo, abrindo logo em seguida as válvulas
de ar e a válvulas de admissão de ar e a válvula de admissão de amostra.
− Completar o balão usando água destilada, com auxílio de um conta-gotas.
− Agitar.
− Eliminar as bolhas pequenas que se formam batendo delicadamente com as

pontas dos dedos no balão.
2. CALCULO
− Procurar a % de álcool correspondente a densidade lida na tabela II.

− O resultado da % de álcool achada deve ser dividido por 5.
Obs.:Se o seu densímetro for o DMA-48, 4500 ou 5000 com software é só usar a
função respectiva e se tem a % de álcool na solução. Assim é só dividir por 5.
EXEMPLO
densidade 20/20ºC.............................................................................................0,9999
% de álcool (v/v)20ºC tabela II...............................................................................0,07%
% de álcool (v/v)20ºC na amostra inicial...............................0,07/5 =.................0,014 %
Produto – VINHAÇA E FLEGMAÇA Rev.: 00

Analise – %ÁLCOOL FC4M27/03
(MÉTODO IODOMÉTRICO - TIOSSULFATO
1. MATERIAL
Bureta de 25 mL, erlenmeyer de 250 mL, pipetas volumétricas de 1, 5, 10 e

25mL, pipeta graduada de 10 mL, microdestilador e proveta graduada de 100 mL.
2. REAGENTES
- Solução de Tiossulfato de Sódio 0,1N - Na2S2O3 . 5H2O

- Solução de Dicromato de Potássio 0,5% - K2Cr2O7
- Solução de Iodeto de Potássio 5% - KI
- Ácido Sulfúrico concentrado P.A. – H2SO4
- Solução indicadora de Amido 0,5%.
3. PROCEDIMENTO
− Pipetar 10 mL da amostra e transferir para o microdestilador.

− Recolher o destilado na proveta contendo 10 mL de solução de Dicromato de
potássio 0,5% e 10 mL de Ácido Sulfúrico concentrado, até dobrar o volume da
amostra.
− Transferir quantitativamente para Erlenmeyer a amostra e esfriar a temperatura
ambiente.
− Adicionar 5 mL na Solução de Iodeto de Potássio 5%, e titular com a solução de
Tiossulfato de Sódio 0,1N, até a coloração amarela claro, adicionar 1 mL de
Solução indicadora de Amido e continuar a titulação vagarosamente, até a
viragem de cor azul para incolor (azul claro transparente).
− Anotar o volume da Solução de Tiossulfato de Sódio 0,1N gasto.
− Fazer a prova em branco (seguir o mesmo procedimento sem colocar a amostra).
4. CÁLCULOS
% de Etanol = 0,01456 x (V1 - V2)
V1 = Volume da prova em branco e

V2 = Volume da amostra
Obs.: A sensibilidade desse método é até 0,1% de etanol na vinhaça. Se a perda for
maior deve-se diluir a amostra e depois multiplicar pela diluição.
Rev.: 00
Produto – VINHAÇA E FLEGMAÇA
Analise – %ÁLCOOL – EBULIOMETRO FC4M28/03
1.CONSIDERAÇÕES
O método do ebuliômetro deve ser usado só por pequenas industrias, pois

não tem grande precisão e sensibilidade.
2. CALIBRAÇÃO DO PONTO ZERO
− Lavar a caldeira do ebuliômetro com água destilada.

− Colocar 25 mL de água destilada na caldeira (a água não deve molhar o bulbo do
termômetro).
− Rosquear o condensador a caldeira. Não é necessário colocar água no
condensador.
− Acompanhar o movimento do mercúrio no tubo capilar, do termômetro, até a sua
estabilização num determinado ponto, o qual é referido como ponto zero da
escala.
− Mover a régua graduada e ajustar o ponto zero da escala ao valor de leitura no
termômetro.
3. DETERMINAÇÃO DO GRAU ALCOÓLICO
− Lavar a caldeira do ebuliômetro com pequenas porções de vinho que vai ser
analisado.
− Colocar 50 mL de vinho na caldeira.
− Rosquear a parte superior do aparelho que deve conter água e o termômetro.
− Encher o tubo refrigerante com água (não deixar cair água dentro da caldeira):
− O mercúrio contido no tubo capilar move-se até estabilizar em um determinado

ponto.
− Ler a temperatura.
− Fazer a leitura na régua graduada.
4. PRECAUÇÕES COM O USO DO EBULIÔMETRO
− O ponto zero da escala deve ser calibrado ao menos uma vez ao dia.
− Após cada operação, lavar a caldeira com água para evitar incrustações.
− Para eliminar incrustações, ferver na caldeira do ebuliômetro solução de soda
20%, durante 5 minutos. Pode se também evitar as incrustações destilando-se a
amostra previamente e depois analisando o destilado.
Rev.: 00
Produto – VINHAÇA
Analise – DETERMINAÇÃO DE MINERAIS FC4M29/03
(N, P, Ca e Mg)
1. DETERMINAÇÃO DE N, P, K, Ca E Mg USANDO DIGESTÃO DA AMOSTRA
Proceder conforme minerais em mosto.
2. DETERMINAÇÃO DIRETA DO POTÁSSIO (sem digestão).
2.1. MATERIAIS
Bequer de 100mL; balões de 50, 100 e 200mL; pipetas de 1 e 10mL;

fotômetro de chama e filtro whatman numero 1.
2.2 REAGENTES
Padrões de 500, 40, 35, 30, 25, 20, 15, 10 e 5 ppm de K
2.3. VERIFICAÇÃO DA LINEARIDADE DO FOTÔMETRO DE CHAMA.
− Preparar padrões de potássio (K) nas concentrações de 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30,
35 e 40 ppm de K.
− Procedimento de aferição.
− Acertar a leitura 0 (Zero) do aparelho com a solução de 0 ppm de K (Água
destilada) e a leitura 40 com solução de 40 ppm de K. Em seguida queimar as
soluções intermediárias e registrar as leituras. Repetir as operações de
calibração do aparelho e as leituras três vezes.
− Verificar se a linearidade é obedecida, ou seja, as leituras das soluções
intermediárias devem ser iguais a sua concentração em ppm de K.
− Acertando a leitura em 40 no aparelho com a solução de 40 ppm, as leituras
intermediárias não correspondem ao valor em ppm, repetir a operação de
calibração acertando o zero com a solução de 0 ppm e 35 com solução de 35

ppm e ler as soluções de concentrações intermediárias entre 0 e 35. Verificar a
linearidade da forma já descrita.
− Ir repetindo as calibrações, com o acerto da leitura máxima com a solução
progressivamente menos concentrada até encontrar a faixa de concentração
onde a leitura é linear.
− Encontrada a região de linearidade, daqui por diante, o aparelho deve ser
acertado para a leitura máxima com essa solução de concentração máxima de K.
− Por exemplo: Se a região de linearidade for de 0 a 30 ppm de K, sempre que for
feita a determinação do K o aparelho deve ter sua leitura 30 acertada com
solução de leitura 30 ppm de K.
2.4. DETERMINAÇÃO.
− Pipetar 1,0 mL da vinhaça “in natura” e fria, transferir para balão volumétrico de
200 mL e completar o volume com água destilada. Agitar bem para
homogeneizar.
− Filtrar para béquer de 100 mL, através de papel de filtro Whatman No 1 ou
Similar, desprezando a primeira porção do filtrado.
− Levar a solução filtrada para leitura no fotômetro de chama, regulado conforme
estabelecido no estudo da linearidade.
2.5. CÁLCULOS.
% K2O na vinhaça = (L x 4,8) / 100 ou ppm K+ = L x 200
L = Leitura da amostra em fotômetro de chama

Produto – ÁLCOOL PRODUZIDO Rev.: 00

Analise - % ÁLCOOL - MÉTODO DO FC4M30/03
DENSÍMETRO DIGITAL PAAR
1. MATERIAL
Densímetro digital ANTON PAAR
2. PROCEDIMENTO
− Com o auxílio de uma seringa ou se o densímetro tiver fluxo contínuo, lavar 3

vezes o bulbo de amostra com a amostra de álcool.
− Colocar a amostra verificando se não houve a formação de bolhas no bulbo.
− Esperar 3 minutos para estabilização da temperatura da amostra.
− Anotar a densidade.
− Procurar o grau alcoólico correspondente a essa densidade na tabela II.
Obs.: No DMA-48 com Software é só digitar F520 e terá o grau em INPM. NO DMA
4500 e 5000 o grau sai direto na tela.
EXEMPLO
densidade 20/20ºC da amostra..........................................................................0,8100

% álcool INPM (g/100g) na tabela II.....................................................................93,46
Produto – ÁLCOOL PRODUZIDO Rev.: 00

Analise - % ÁLCOOL - MÉTODO DO FC4M31/03
DENSÍMETRO DE IMERSÃO
1. MATERIAL
− Densímetro para massa específica. Jogo de densímetro da série A 50, com

escala nominal em g/l (750 à 800; 800 à 850; 850 à 900; 900 à 950; 950 à 1.000);
termômetro de precisão, em 0,5ºC e proveta de vidro de 500 mL.
2. PROCEDIMENTO
− Transferir o álcool a ser analisado para a proveta, enxaguando-a antes com a

amostra.
− Imergir o densímetro na proveta e em seguida o termômetro, de modo que fique
na mesma altura.
− Aguardar alguns minutos até que a coluna de mercúrio do termômetro se
estabilize.
− Fazer a leitura da massa especifica olhando no ponto de afloramento da haste
graduada do densímetro, observando tangencialmente o nível do menisco ou
seja na parte inferior do mesmo.
− Ler a temperatura da amostra e com auxílio da tabela VII, obter o grau alcóolico
INPM.
EXEMPLO
Massa específica................................................................................................0,7860
Temperatura..........................................................................................................25oC
Massa específica a 20ºC(tabela VII)..................................................................0,7906
Grau alcoólico (INPM)............................................................................................99,7
Rev.: 00
Produto – ÁLCOOL PRODUZIDO
Analise – ALCALINIDADE E ACIDEZ TOTAL FC4M32/03
1. MATERIAL
− Microbureta de 2 mL, graduação de 0,01 mL, pipeta volumétrica de 50 mL,

erlenmeyer de 250 mL.
2. REAGENTES
− Solução de hidróxido de sódio, 0,02N padronizada.

− Solução indicadora de alfa-naftolftaleina 0,1% em álcool etílico, 70% (v/v).(muda
de cor a pH 7,5)
3. PROCEDIMENTO
− Pipetar para erlenmeyer 50 mL de água destilada.

− Acrescentar 3 gotas de indicador alfa-naftolftaleina e neutralizar com solução de
hidróxido de sódio 0,02N padronizada.
− Pipetar 50 mL da amostra previamente homogeneizada para erlenmeyer, agitar e
observar a cor da solução.
− Considerar a permanência da cor azul como indicativo da alcalinidade na
amostra que será considerada como positiva.
− Caso a cor da solução mude para incolor, titular com hidróxido de sódio 0,02N
até a viragem para azul clara. Nesse caso a alcalinidade será negativa e a acidez
deverá ser calculada pela fórmula abaixo.
4. CÁLCULOS
Acidez = 1200 x N x V
N = normalidade da solução de hidróxido de sódio

V = volume da solução de hidróxido de sódio em ml, gasto na titulação
Acidez = expressa em mg de ácido acético/litro.
Obs.: Titular em ambiente aberto com baixa concentração de CO2.
Rev.: 00
Analise – pH NO HIDRATADO FC4M33/03
1. MATERIAL
− Balança analítica, legibilidade 0,1 g; peagâmetro digital ou analógico com

compensação de temperatura, 0 a 100ºC, impedância mínima de entrada 1013
ohm, resolução 0,1 unidades de pH; eletrodo de vidro combinado, sistema
Ag/AgCl, com duas aberturas para enchimento de eletrólito, sendo um de
referência e outro da ponte, cabo de conexão tipo universal; termômetro, 0 a
50ºC, divisão 0,5ºC; balão volumétrico, 100 a 250 mL; béquer de 150 mL e piceta
de 250 mL.
2. REAGENTES
− Solução aquosa de cloreto de potássio 3M (saturada com AgCl), solução

alcóolica de cloreto de lítio 3M, solução tampão pH 4,0 (20ºC), solução tampão
pH 7,0 (20ºC).
3. CALIBRAÇÃO
− Retirar os protetores dos orifícios e introduzir a solução eletrolítica de referência

(solução aquosa de cloreto de potássio 3M, saturada com AgCl) no orifício
superior, e a solução eletrolítica da ponte (solução alcoólica de cloreto de lítio
3M) no orifício inferior.
− Conectar o eletrodo ao peagâmetro e fazer os ajustes dos pontos de pH 4,0 e 7,0
com auxílio das soluções tampão pH 4,0 e 7,0 a 20ºC.
4. PROCEDIMENTO
− Encher um béquer de 150 mL com a amostra a temperatura ambiente.

− Introduzir o eletrodo até cobrir a luva de teflon com a amostra.

− Agitar suavemente o béquer por alguns segundos.
− Introduzir o termômetro na amostra e regular o botão compensador de
temperatura para a mesma temperatura da amostra.
− Aguardar 2 minutos e fazer a leitura do pH, anotando com precisão de 0,1
unidades de pH.
5. CUIDADOS COM O ELETRODO
− Antes do uso, retirar os protetores de borracha dos flanges dos orifícios de

entrada dos eletrodos, a fim de estabelecer o equilíbrio de pressão.
− Eventuais bolhas de ar formadas durante o enchimento devem ser eliminadas
movimentando-se o eletrodo no sentido vertical.
− Os níveis do eletrólito dentro do eletrodo devem ser mantidos 10 mm abaixo dos
orifícios correspondentes, completando-se quando necessário.
− A luva de teflon deve apresentar movimento a um simples toque de dedos. Se a
mesma não se movimentar é porque houve cristalização de sais da soluções
eletrolíticas entre a luva e o eletrodo.
− Nesse caso, deve-se proceder a limpeza da luva com água destilada, imprimindo
com os dedos movimentos da luva até que os sais aderentes se dissolvam e
sejam eliminados.
− Se houver cristalização de sais provenientes das soluções eletrolíticas em
qualquer dos flanges, limpar com água destilada.
− Após cada leitura de pH lavar o eletrodo com água destilada com auxílio de uma
piceta.
− Após o uso manter o eletrodo em KCL 3M até cobrir o anel de teflon.
− Guardar o eletrodo sempre com os orifícios dos flanges vedados com os
protetores.
− Renovar a solução do eletrodo da ponte eletrolítica sempre que o eletrodo ficar
sem uso por mais de 30 dias.
− Antes da utilização dos eletrodos novos, mante-los em solução tampão ou KCL
3M durante aproximadamente doze horas para ativação.
Rev.: 00
Analise – CONDUTIVIDADE FC4M34/03
MÉTODO UTILIZANDO BANHO TERMOSTATIZADO
1. MATERIAL
− Condutivímetro, leitura digital ou analógica, faixa de medição 0 - 20.000 us/m,

escalas de 0 a 20; 0 a 200 e 0 a 20.000 us/m, resolução 0,5% em qualquer ponto
da escala; os modelos com ajuste da constante são recomendados; célula de
condutividade, fluxo contínuo tipo pipeta, eletrodos de platina polida, constante
10 mais ou menos 1 mL e banho termostático, precisão 0,1ºC.
2. PROCEDIMENTO
− Circular a água do banho termostatizado a 20ºC na câmara de refrigeração de

célula tipo pipeta.
− Lavar a célula com a amostra três ou quatro vezes.
− Encher novamente e aguardar dois minutos para estabilização da amostra na
temperatura do banho.
− Fazer a leitura condutimétrica a 20ºC.
3. CÁLCULO
a. Se o condutivímetro permitir o ajuste da constante a condutividade será:

cond. (us/m) = Leitura condutimétrica a 20ºC
b . Se o condutivímetro não permitir o ajuste da constante a condutividade será:
Condutividade (us/m) = L x K
onde: L = Leitura condutimétrica a 20ºC (us)
K = Valor real da constante da célula (m-1), conforme calibração recomendada pelo
fabricante do instrumento.
Rev.: 00
Analise - CONDUTIVIDADE FC4M35/03
MÉTODO SEM UTILIZAÇÃO DO BANHO TERMOSTATIZADO
1. MATERIAL
− Condutivímetro, leitura digital ou analógico, faixa de medição 0 a 20.000 us/m,

escalas de 0 a 20, 0 a 200, 0 a 2.000 e 0 a 20.000 us/m, resolução 0,5% em
qualquer ponto da escala. Os modelos com ajuste da constante são
recomendados; célula de condutividade, fluxo contínuo, tipo pipeta, eletrodos de
platina polida, constante de aproximadamente 10 m-1 e termômetro, escala 10 a
40ºC, legibilidade de 0,5%
2. PROCEDIMENTO
− Circular a água de torneira na câmara de refrigeração da célula.

− Medir a temperatura da água de refrigeração com auxílio do termômetro
previamente conectado com o sistema de refrigeração.
− Lavar a célula com amostra 3 a 4 vezes.
− Encher novamente e aguardar 2 minutos para estabilização da amostra na
temperatura da água de refrigeração.
− Fazer a leitura condutimétrica.
3. CÁLCULO
O cálculo da condutividade nas condições desse ensaio será feito com auxílio
da tabela VIII.
a. Se o condutivímetro permitir ajuste da constante, a condutividade será:

Condutividade (µs/m) = L x f
onde:
L = leitura condutimétrica (µs/m)
f = fator de correção da condutividade em função da temperatura do ensaio.
b. Se o condutivímetro não permitir o ajuste da constante a condutividade será:

Condutividade (µs/m) = L x K x f
onde:
K = valor real da constante da cela (m-1) recomendada pelo fabricante do
instrumento.
Obs.:
a. Recomenda-se que a medida da condutividade seja feita em temperatura de 20
mais ou menos 2ºC.
b. Se a escala do condutivímetro for em us/cm, multiplicar a condutividade obtida
por 100 para expressar o resultado final.
c. Em ambos procedimentos a constante da célula deve ser conhecida a priore.
d. Para a calibração do equipamento quando a temperatura da célula é diferente de
20ºC, deve ser reconhecido o valor da condutividade da solução padrão (KCl) na
temperatura do ensaio conforme tabela IX.

Cap 04 Fermentacao

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FERMENTEC S/C LTDA C4 1 / 75

Produto – MOSTO Rev.: 00

Celite; oxalato de sódio; reativo de Somogyi; reativo de Nelson; padrão de

− Pipetar 5 mL do caldo e transferir para balão volumétrico de 500 mL.

− Colocar em banho-maria a 65ºC por 30 minutos ou em microondas por 30

Numerar 6 tubos de ensaio e adicionar em cada tubo as seguintes soluções.

%ART = 20 (La - Lb) / (Lp - Lb)

La : leitura da amostra; Lb: leitura do branco; Lp: leitura do padrão

Produto – MOSTO Rev.: 00

Celite; oxalato de sódio; reativo de Somogyi; reativo de Nelson; padrão de

− Pipetar 5 mL do caldo e transferir para balão volumétrico de 500 mL.

Numerar 6 tubos de ensaio e adicionar em cada tubo as seguintes soluções.

% AR = 0,5 (La - Lb) / (Lp - Lb)

La = leitura da amostra; Lb = leitura do branco; Lp = leitura do padrão

− Oxalato de sódio, celite; reativo A, reativo B; solução de azul de metileno a 1%;

− Pipetar 50 mL de caldo e diluir a 250 mL com água destilada. Agitar bem.

− Esfriar em água corrente.

4. PADRONIZAÇÃO DOS REATIVOS DE EYNON E LANE.

− Pipetar 50 mL do padrão estoque 1% e diluir a 200 mL com água destilada.

− Encher a bureta com a amostra preparada.

b) TITULAÇÃO PROPRIAMENTE DITA

c) TITULAÇÃO COM ELETRODO DE OXI-REDUÇÃO

% ART = 25 (Vp / Va) (g/100 mL)

Vp = Volume de padrão gasto na titulação.

− Oxalato de sódio, celite; reativo A, reativo B; solução de azul de metileno a 1%;

− Adicionar 200 mL de caldo em um béquer.

4. PADRONIZAÇÃO DOS REATIVOS DE EYNON E LANE.

− Pipetar 50 mL do padrão estoque 1% e diluir a 200 ml com água destilada.

− Titular 5 mL do reativo A + 5 mL do reativo B, anotando o volume (VP). (Fazer 5

b) TITULAÇÃO PROPRIAMENTE DITA

c) TITULAÇÃO COM ELETRODO DE OXI-REDUÇÃO

% ART = 0,25 (Vp / Va) (g/100 mL)

Vp = Volume de padrão gasto na titulação.

− Centrifuga e tubos de centrifuga especifico com graduações menores que os

% Impurezas = ((Vol. de impurezas decantadas)/(Somatória dos vol. usados)) x 100

− Micro destilador Kjeldahl; tubo de ensaio; balão volumétrico de 100 mL;

- Cloreto de mercúrio (HgCl2) - Sorbitol (C6H14O6) (mol 182,17)

− Pipetar 5 mL de mosto e colocar em balão volumétrico de 200 mL.

− Numerar 6 tubos de ensaio e adicionar em cada tubo as seguintes soluções:

ppm SO2 no mosto = 100 (La - Lb) / (Lp - Lb)

La = leitura da amostra; Lp = leitura do padrão; Lb = leitura do branco.

− Agitador magnético; cápsula magnética, para agitação; bastão de plástico; bureta

− Titular o conteúdo do béquer com NaOH 0,1N padronizado, em pH-metro até pH

Acidez = V NaOH 0,1N x 0,245 x fator de correção do NaOH 0,1N

Obs.: A acidez é expressa em g H2SO4/litro.

- Pipetas de 5, 10 e 20mL; erlenmeyer de 125mL; microdestilador Kjelbahl; bureta

Va = volume de H2SO4 0,01N gasto para titular a amostra.

- pH-metro, bequer de 200mL, pipeta de 10, 25 e 100 mL, balão volumétrico de

- NaOH 1N, BaCl2 1N e formaldeido (H2CO) ajustado a pH 8,0

3. PREPARO DA AMOSTRA E DETERMINAÇÀO

- Pipetar 100ml de amostra e colocar em um bequer de 200mL ajustar a pH 8,0

- Adicionar 10ml de BaCl2 1N;

- Esperar 15 minutos, transferir para balão volumétrico de 200ml;

- Completar o volume, agitar e filtrar;

- Retirar 100ml e ajustar, novamente o pH a 8,0;

- Adicionar 25 ml de Formaldeido a pH 8,0 (acertado previamente);

- Titular com NaOH 0,1N (padronizado) até pH 8,0;

- Anotar o volume gasto (Vg)

Tubo de macro digestão Kjeldahl de 200 mL; pipeta de 10mL; macrodigestor

Acido nítrico e acido perclorico.

Digestão de amostras de mosto em Macro Digestor, com dedo Frio

Pipetas de 1 e 10mL; tubo de ensaio e espectrofotometro.

Padrão de fósforo com 10µg/mL de P; solução de vanadomolibdica (ver

Numerar 5 tubos de ensaio e adicionar :