Universidade Federal de Uberlândia – campus Patos de Minas

Engenharia de Alimentos
Disciplina: Análise de Alimentos

PRÁTICA 6 - QUANTIFICAÇÃO DE CARBOIDRATOS TOTAIS

Roteiro destinado ao aluno

1) LOCAL DA PRÁTICA

A prática será realizada no laboratório de Química de Alimentos (sala 301).

2) INTRODUÇÃO

Os carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos na

maioria dos alimentos, sendo fontes de energia para os seres humanos. Existe uma
grande variedade de tipos de carboidratos presentes em alimentos, como
monossacarídeos (como glicose e frutose), dissacarídeos (como sacarose e maltose)
e polissacarídeos (como o amido). Para que a análise de carboidratos seja feita de
forma adequada, os carboidratos a serem analisados devem ser extraídos, eliminando
outros componentes que estão presentes. Assim, é importante definir os carboidratos
que serão analisados para escolher um método adequado de extração e eliminação de
interferentes (CECCHI, 2003).

3) OBJETIVO

Determinar carboidratos totais em diferentes amostras de alimentos.

4) MATERIAIS E REAGENTES

4.1) Amostras
• Refrigerante de cor clara (limão)
• Refrigerante light

4.2) Vidrarias e materiais

• Tubos de ensaio (10)
• Suporte de tubos (1)
• Erlenmeyer de 500 mL (1)

1
 • Pipetador automático (1000 µL) (1)
• Pipetador automático (200 µL) (1)
• Ponteira para pipetador automático de 200 µL (1)
• Ponteira para pipetador automático de 1000 µL (2)
• Balões volumétricos de 1000 mL (1 no total) e 2000 mL (2 no total)
• Pipeta volumétrica de 2 mL (1)
• Pipeta volumétrica de 5 mL (1 no total)
• Pêra ou pipetador (1)

4.3) Reagentes e soluções

• Glicose
• Fenol
• Ácido sulfúrico concentrado
• Solução de glicose em água (100 mg/L)
• Solução de fenol em água (80%)

4.4) Equipamentos
• Espectrofotômetro
• Agitador de tubos

4.5) Equipamentos de proteção individual

• Luva proteção para ácido sulfúrico
• Óculos de segurança

ATENÇÃO: Usar luvas e óculos de segurança, além de Boas Práticas de

Laboratório. O ácido sulfúrico concentrado é muito corrosivo. O fenol é tóxico e
deve ser descartado como resíduo perigoso.

5) PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

1. Prepare a curva de calibração: fazendo uso da solução padrão de glicose e

água destilada e deionizada transfira, com auxílio das pipetas, alíquotas do
padrão de glicose a tubos de ensaio limpos (duplicatas para cada
concentração), de modo que os tubos contenham 0-100 µg de glicose (0,0mL;
0,2 mL; 0,4 mL; 0,6 mL; 0,8 mL e 1,0 mL), completando com água deionizada
para um volume total de 2 mL, como mostrado na abaixo. Estes tubos serão

2
 utilizados para construir a curva de calibração, com valores de 0-100 µg de
glicose por 2 mL de solução. A amostra de 0 µg de glicose para 2 mL de água
será utilizada para preparar o branco.

Tubo Volume de glicose (mL) Volume de água deionizada (mL)

1 0,0 2,0
2 0,2 1,8
3 0,4 1,6
4 0,6 1,4
5 0,8 1,2
6 1,0 1,0

2. Descarbonate as bebidas: com as bebidas a temperatura ambiente, verta

aproximadamente 100 mL em um Erlenmeyer de 500 mL. Agite primeiro
suavemente (para que não forme espuma) e continue com a agitação suave
até que não se observe a formação de bolhas de dióxido de carbono.

3. Preparo da solução de amostra: para o refrigerante normal, adicionar 1 mL

de amostra aos balões volumétricos de 2 L e completar o volume para 2 L com
água deionizada. Para o refrigerante com baixo teor calórico não é necessária
a diluição. Adicionar aos tubos de ensaio identificados 1 mL de cada solução
de amostra e 1 mL de água deionizada.

4. Adição de fenol: adicione 50 µL de fenol a 80% a cada um dos tubos das

partes 1 e 3 (utilize uma pipeta mecânica de 100 ou 200 µL). Agite em um
agitador de tubos.

5. Adição de ácido sulfúrico concentrado: adicione 5 mL de ácido sulfúrico

concentrado a cada tubo da parte 4. O reativo ácido sulfúrico deve ser
adicionado rapidamente ao tubo de ensaio. Dirija o jato de ácido contra a
superfície do líquido (estas reações são aceleradas pelo calor produzido pela
adição de ácido sulfúrico a uma amostra aquosa, por isso deve-se normalizar a
velocidade de adição do ácido). Agite em um agitador de tubo. Deixe repousar
por 10 minutos (para resfriar até temperatura ambiente). Agite novamente o
tubo antes da leitura da absorbância.

6. Leitura da absorbância: use luvas próprias para ácido e verta as amostras

dos tubos de ensaio para as cubetas. Zere o espectrofotômetro com o branco.
Conserve esta amostra em branco em uma cubeta para leitura posterior. Leia

3
 as absorbâncias de todas as demais amostras a 490 nm. Tome a leitura de
seus tubos para a curva de calibração desde a concentração inferior à superior
e, na sequência, as de amostras de bebidas.

6) QUESTIONÁRIO

• A partir das leituras de absorbância das amostras de glicose, fazer os cálculos

de regressão linear e encontrar a curva de calibração.
• Com as leituras de absorbância das amostras de bebidas, usar a curva de
calibração e encontrar os valores de carboidrato total em cada amostra,
expresso em glicose.
• Comparar o resultado encontrado com o valor de carboidrato dos rótulos.

7) REFERÊNCIAS

• CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª

edição revista. Campinas, SP: Editora Unicamp, 2003.
• NIELSEN, S.S. Análisis de los alimentos. Manual de Laboratorio. Zaragoza:
Acribia, 2003. p. 45-50.