UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA DEPARTAMENTO DE QUÍMICA E EXATA Matéria: Bases Químicas da Biologia ± Docente Gisele Lemos

DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM PRODUTO ALIMENTÍCIO

Discentes: Barbara Brenda Coelho Cristina de Jesus Santos Marcela Silva Brandão e Tainã Souza do Lago

Jequié ± BA Março, 2011

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................ ........................................ ............. ...........................S Á I 2.......... 8 5 ........................ ............. 3 3. 10 6 .. ......... 8 4.......... .... ....................................................... .. ... ....................... 14 8...ANEXOS.................... .......................................... ............ ...... ......................... 16 2 .. ...... 7 4.............................. ................................................................................. Referências Bibliográficas .......................... EXPERIMENTAL: ......... ....................................... MATERIAL ULTILIZADO .. .......... ................................................................................CONCLUSÃO: ....................................1..............................Introdução ... . 12 7.........................................................RESULTADOS E DISCUSSÃO:............................ ......... ..................................................................................... OBJETIVOS: .......... ..

ái . l VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS fi i ló i p lipí i . l li t i . . p t t x t VITAMINA C . t f ti . f l l l . úscul s. fi i t fí lip i t ái lú p t xt i . cobaia. isolou uma pequena quantidade de um gente redutor da glândula adrenal com fórmula 6 8O6. Principais funções vitamínicas: (vide figura 1 nos anexos ) VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS A i t p i t it li i i i it i i i i . K. alguns pássaros e alguns peixes. i p t . it i i ti t .2 . 993). õ t i i i p i p i t óli f ilit i p p l i t á i . S t p t lip p t í t i . . t i t p p l t p áti . não inteti am a itamina .p it p p i .(Hidrossolúvel) Os íf s ssit it i p f i j ti . A it i ti li t tili p it tâ i li t : p t í . As fi s sist t s ssa p t í a antê j nt s s t i s a p l . estudioso de reações de oxidação de nutrientes e da produção de energia. it i t p lú l i i i p õ l l pi t i ló i t t t t x iá i t i t i . f õ já i . p t . lá . o bioquímico húngaro Albert Szentyörgyi. envolvi a na biossíntese o áci o -ascórbico a partir e -glicose. E t it i ti p iá ti i . i . O omem. iferentemente a maioria os animais. o macaco. .Introdução A it xi plá ti ú it i ix . sendo a mesma obtida através da ingestão dos alimentos t A história do isolamento e identificação da vitamina C O isolamento e a identificação uímica do ³fator antiescorbuto´ constituiria um dos grandes desafios da uímica denominado vitamina moderna (Butler e ash. trabalhando em ambridge. teci os em cicat i ação e out as est uturas corpóreas. Ele obteve o mesmo 3 . Vá i t ti . E il i f pó l . Em 928. por não possuírem a enzima gulonolactona oxidase . asos sangüíneos. A.

inesperadamente. al descoberta foi publicada na revista Biochemical Journal com o nome de ácido hexurônico. respectivamente. descrevendo o primeiro isolamento da vitamina . A síntese inicial de 933 foi seguida pelo desenvolvimento de métodos mais simples e efetivos de preparação da vitamina . Adicionalmente. aworth concluiu que a estrutura continha dois grupos hidroxila (OH) ligados a dois átomos de carbono. usando porquinhos-da-índia. um químico americano. em 933. Pouco tempo depois. a palavra ascórbico representa seu valor biológico na proteção contra a doença escorbuto (do latim scorbutus). Hirst e Szent. Pela primeira vez. Haworth decidiu sintetizar a vitamina em laboratório. em Pittsburg. Haworth e Szent . Em 937.25). Szent.yörgyi publicaram a síntese total da vitamina (apresentada na figura 2 vide anexos ). e pensou ter sido o primeiro a isolá-la. Em 935.composto do repolho e pensou que poderia ser a vitamina . o que lhe fornece não somente capacidade redutora. Szent . para mostrar a presença dessa vitamina. len King publicou um artigo na revista Science. os quais estavam ligados por uma dupla lig ação. em relação ao carbono da lactona (monoéster cíclico). Haworth. uma vitamina foi preparada artificialmente por manipulação química. Propriedades químicas mais relevantes da vitamina C O nome químico da vitamina . om o propósito de confirmar a estrutura. também estava trabalhando no isolamento da vitamina com algum grau de sucesso. m de seus estudantes. com conhecimento do procedimento experimental necessário para mostrar que o ácido hexurônico era idêntico à vitamina .. como mostrado na figura 3 nos anexos . Sua estrutura contém um grupo hidróxi-enólico. o ponto de vista prático. pelos poderia ser preparada cientistas.yörgyi. O ácido ascórbico possui um centro assimétrico ( -5) e a sua atividade 4 . no laboratório de Szent. uma possibilidade não confirmada. oseph Svirbely. embora não pertença à classe dos ácidos carboxílicos. porém. o que confirmou a estrutura da vitamina . Se o mérito da descoberta deveria ter sido dado a King ou a Szent. sua importância é indiscutível. para elucidação de sua estrutura. retornou à terra natal e apareceu. len King. Em relação à primeira propriedade. mas um teste biológico em um animal não apresentou qualquer evidência de que este prevenia o escorbuto. a vitamina é um ácido. o fator antiescorbuto? a mesma época.iörgyi é algo ainda discutido no meio científico. confirmando que o ácido era a vitamina . Svirbely escreveu ao seu mentor em Pittsburg e descreveu seus resultados. filho de húngaros. tautômero da hidroxicetona.yörgyi realizou o teste simples.yörgyi enviou uma amostra do ácido hexurônico a orman aworth. Ele criou um teste simples. um pesquisador do grupo de Haworth. Então. até então. ácido ascórbico. 99 ). A natureza ácida em solução aquosa deriva da ionização do grupo enólico ligado ao -3 (pKa = 4. ma dúvida permanecia: seria este composto a vitamina .yörgyi receberam o Prêmio obel de uímica e o de edicina. mas também um comportamento ácido ( avies et al. al síntese foi feita por Edmund Hirst. representa duas de suas propriedades: uma química e outra biológica. professor de uímica Orgânica da niversidade de Birmingham. a vitamina industrialmente e se tornaria disponível ao público em grandes quantidades a um custo acessível.

O ácido -ascórbico é um agente redutor poderoso. 970). A vitamina é rapidamente e composta pelo calor. A ingestão diária de ácido ascórbico deve ser igual à quantidade excretada ou destruída por oxidação. Fontes alimentares e dieta adequada de vitamina C Apesar de presente no leite e no fígado. que tem uma rotação específica em água de 24° (Schanderl. respectivamente. a presença de oxigênio e um catalisador. é necessária a absorção de cerca de 60 mg ao dia. A pH maior que 4. que é bastante estável em pH menor que 4. Em média. como goiaba (300 mg por 100 g) e groselha negra (200 mg por 100 g). O ácido dehidroascóbico também é rapidamente convertido a ácido 2. A excepcional facilidade com que essa vitamina é oxidada faz com que ela funcione como um bom antioxidante: um composto que pode proteger outras espécies químicas de possíveis oxidações. As pessoas que fumam necessitam de vitamina extra para auxiliar o metabolismo do ferro. devido a seu próprio sacrifício. processamento industrial intenso contêm vitamina Em consequência. como representada pela figura 4 vide anexos. o ácido dehidroascórbico sofre rearranjo irreversível a material biológico inativo. o ácido ascórbico é oxidado ao ácido dehidroascórbico. Em consequência dessa característica. Portanto. Para manter uma reserva de 1500 mg ou mais no adulto. A primeira etapa de sua oxidação é facilmente reversível e produz ácido dehidroascórbico. as melhores fontes de vitamina são frutas frescas (particularmente frutas cítricas. O ácido ascórbico é solúvel em água e quantidades ingeridas além das necessidades corporais são excretadas. mas fumar é tão danoso que a vitamina extra não será suficiente para compensar o seu efeito deletério.Batata assada ( 7 mg/100 g) e verduras. Em circunstâncias especiais. tomates e pimentão verde). a perda de ácido ascórbico presente em vegetais e frutas é acelerada quando esses alimentos são cozidos em recipientes de cobre ou de ferro. também são ricas em vitamina . 5 . ulheres grávidas e em amamentação (primeiros seis meses) requerem quantidades de 70 mg e 95 mg. m adulto sadio perde de 3% a 4% de sua reserva corporal diariamente. e vegetais cozidos por tempo elevado e alimentos obtidos por em pequena quantidade. As quantidades diárias recomendadas publicadas pela Academia acional de iências dos E A para fumantes são 67% maiores do que para não-fumantes. hoje. embora a atividade exata não esteja satisfatoriamente elucidada.antiescorbútica deriva quase que totalmente do isômero (levógiro). um copo de suco de laranja contém mais do que a quantidade diária requer ida por um adulto. em solução aquosa. mas contribuem pouco na dieta alimentar comum no Ocidente.3-dicetogulônico por um processo catalisado por u(II) e outros íons metálicos de transição. Algumas frutas. o escorbuto pode ocorrer em pessoas idosas que se alimentam basicamente de alimentos enlatados e entre os mais jovens. o seu isolamento é um tanto difícil. parece haver necessidade de maiores quantidades de ácido ascórbico para a manutenção de concentrações plasmáticas normais. que preferem alimentos industrializados de baixo valor nutritivo. O ácido dehidroascórbico (forma oxidada da vitamina ) apresenta 75-80% da atividade itamínica do ácido ascórbico.

O ácido ascórbico ajuda a manter a cor vermelha da carne defumada. cereais matinais. O radical hidroxila (‡HO) é particularmente agressiva e. como frutas e legumes processados e laticínios. em partes aquosas das células. ³Essa prevenção da perda de cor e sabor ocorre porque o ácido ascórbico reage com o indesejável´ oxigênio em alimentos. assim como no transporte de elétrons nas células. de tal modo que oxida o ácido ascórbico somente até ácido de hidroascórbico. 1991). A vitamina também é usada como aditivo nutricional em bebidas.A importância da vitamina C na so ciedade atual Além do seu papel nutricional. a qual vai ser utilizada como solução-padrão e que servirá como base para verificar o quanto a concentração da solução preparada aproxima-se da concentração da solução desejada. e previne a formação de nitrosaminas a partir do nitrito de sódio usado como inibidor do crescimento de microrganismos em carnes (Snyder. ambém facilita a absorção de ferro pelo intestino. O método que será usado nesse experimento é chamado de iodimétrico e baseia-se na conversão de iodo molecular em íon iodeto. 1995). provavelmente por ser redutor e mantê -lo na forma reduzida. Nesse experimento será utilizada uma titulação de oxi-redução para se determinar a quantidade de vitamina (ácido ascórbico) em alguns produtos alimentícios. Outra importância do ácido ascórbico é a de ³capturar´ radicais livres. ou seja. de acordo com a semi-reação: I2(aq) + 2 e2 I-(aq) O iodo molecular é um agente oxidante de poder moderado. Determinação do Teor de Vitamina C ± Titulação por oxi-redução utilizando iodo (iodimetria). como o toucinho ( arcus e oulston. conservas e refrigerantes enlatados e. 6 . o ácido ascórbico é manufaturado em larga escala. uma solução onde será dissolvido um comprimido que contém uma quantidade de ácido ascórbico conhecida. ferro(II). o ácido ascórbico desempenha importante papel em sua remoção. Será preparada uma solução de vitamina pura. por essa razão. para isso uma alíquota de cada produto. o ácido ascórbico é comumente utilizado como antioxidante para preservar o sabor e a cor natural de muitos alimentos.

3. em alguns produtos alimentícios utilizando a 7 . OBJETIVOS: eterminar o teor de vitamina técnica de titulação.

em seguida foi enchida a bureta com a solução de iodo . ampou -se o balão volumétrico e o reservou na bancada. Em seguida. O suco de laranja foi comprado na lanchonete da faculdade em medida de 200 mL. MATERIAL ULTILIZADO Solução comercial de iodo 2% m/v Suco de aranja . EXPERIMENTAL: 4. Parte 3 ± Solução de Iodo 2% m/v Fez o ambiente da bureta de 50 mL.2SOLUÇÕES E REAGENTES. Parte 2 ±Preparação dos sucos Preparou-se os sucos de acerola (100 ml de água e uma polpa da fruta ) ando seguimento foi preparado suco de goiaba.1. transferiu essa mistura para o balão volumétrico de 500 ml e completou com agua destilada ate o menisco.4. acerola e goiaba omprimido de vitamina Solução de amido 1% m/v Balão volumétrico 500 mL Balão volumétrico 250 mL Proveta de 50mL Bureta de 50 mL Pipeta graduada de 10 Pipeta 1 mL Béquer de 50mL e 100mL 4 Erlenmeyer de 125mL 4 . (100 ml de água e uma polpa da fruta).1.2 PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS Parte 1 ± Solução de Vitamina C Em um Becker de 500 mL foi dissolvido um comprimido de vitamina em 250 mL de água destilada. ‡ Solução padrão de Vitamina ‡ Solução de amido 1% m/v ‡ Solução de iodo 2% m/v 4.Abriu-se a torneira da bureta para preencher a parte abaixo da torneira 8 . e prendeu a bureta com a torneira fechada no suporte universal.

30 mL de água destilada e pipetou-se 1 mL de amido No quarto. Atentou -se para que não houvesse bolhas na bureta. Parte 4 ± Titulação da solução padrão de Vitamina C e dos outros alimentos (suco de laranja. Em seguida marcou cada erlenmeyer com um numero que o identificassem. Anotou-se a solução de iodo gasta em cada erlenmeyer e a cor obtida. foi colocado 10 mL de Vitamina . cada erlenmeyer foi colocado por vez em baixo da bureta. 9 . No primeiro. goiaba e acerola). No segundo. foi colocado 10 mL de suco de laranja. 30 mL de água destilada e pipetou-se 1 mL de amido ando seguimento ao experimento. 30 mL de água destilada e pipetou-se 1 mL de amido. 30 mL de água destilada e pipetou-se 1 mL de amido. e preencheu -se ate que foi completado a medida de 35 mL da solução de iodo 2%m/v. foi aberto a torneira e pingando gota a gota a solução de iodo. Pegou-se quatro erlenmeyers e foi colocado na bancada. foi colocado 10 mL de suco de acerola. No terceiro.colocou-se um Becker para que a solução não caísse na bancada. foi colocado 10 mL de suco de goiaba. mexeu-se os erlenmeyers constantemente e observou-se ate o ponto em que mudou-se de cor cada um.

8mg vit. fresco Laranja pêra 1.63 Natural (1 dia na geladeira) Laranja 0.60 24. porém se oxida facilmente em solução alcalina.50 10.60 18.C/100mL suco) aracujá 3.50 3.60 11.02 Natural e fresco A vitamina C é estável a temperatura ambiente em pH menor de 6.2 mL de solução de iodo Figura 3 Soluções de amostras de sucos após a adição de amido (A) e após reação com solução de iodo (B). A tabela 2 mostra os resultados do teor de vitamina obtido nas amostras de sucos e vegetais testados. Nas frutas e vegetais existe uma 10 .95 Concentrado Industrializado .andaia (17. fresco aracujá 3. Para o cálculo do teor de vitamina nos sucos testados é necessário utilizar o volume de iodo gasto para reagir com os 10.8.46 Industrializado Ades (15mg vit.10 7. Nas frutas ocorre oxidação da vitamina C.050 g vitamina C 25 mL Então: 50 mg de vitamina 2. 1.000 g vitamina 500 mL 0. /100mL suco) aracujá 0.08 Natural e fresco Couve-manteiga 2. lentamente.RESULTADOS E DISCUSSÃO: A Figura 6 mostra as amostras de suco testadas após a adição da solução do amido e após reação com a solução de iodo.79 Natural.5 .16 Industrializado . a partir da colheita e acelera quando a fruta é cortada ou macerada.39 Natural.00 20.00 mL da solução padrão da vitamina (1g em 500 mL).aguary angerina 1.60 4. abela 2 eor de vitamina nas amostras analisadas Tipo de suco/vegetal Volume I2 gasto(mL) Vitamina C (mg) Observações Laranja pêra 1.

Provavelmente.16mg de vitamina C Erro % Erro % = 6. este se oxida com facilidade e de forma irreversível em produtos sem atividade de vitamina C (ácido 2. Outra possibilidade seria utilizar como valor verdadeiro a média dos resultados encontrados pelas diferentes equipes para uma mesma amostra. pois a água de cozimento é eliminada. com base na diferença entre os valores obtidos e os valores no rótulo dos sucos.16mg o que corresponde a 16. Nos processos industriais para evitar perdas da vitamina C utilizam -se: a inibição enzimática (enzima ácido ascórbico-oxidase). a redução do conteúdo de oxigê nio por desaeração e pasteurização. pois na verdade a análise é realizada com o objetivo de verificar se a informação no rótulo corresponde 11 .80mg de vitamina C 100% 1. por diluição em água. No caso dos sucos a perda é menor do que nos vegetais cozidos.16mg de vitamina C. Ocorrem perdas em maior grau. sobretudo em presença de sais de cobre. o tratamento sob temperaturas baixas por tempo determinado.51% Este valor corresponde ao erro percentual re lativo a determinação experimental realizada.64mg de vitamina C para cada 100mL de suco.enzima contendo cobre (ácido ascórbico -oxidase) que catalisa a oxidação do ácido 54 ascórbico rapidamente em ácido diidroascórbico e. a diferença entre o valor nominal e o valor experimental obtido corresponde a 1. A concentração nominal de vitamina C do suco de maracujá ( andaia) utilizado corresponde a 17. os alunos perceberão uma diferença entre o teor de vitamina C determinado no experimento e o que está no rótulo dos produtos (concentração nominal). Se considerarmos o valor nominal como o valor real (verdadeiro). ou seja: 17.3 dicetogulónico) o que implica em perda do poder de vitamina C contida principalmente em sucos. também.80mg de vitamina C para cada 100mL de suco. É possível a partir destes dados determinar o erro relat ivo do experimento realizadao e fazer uma discussão dos fatores que possam ter afetado os resultados. durante o aumento de temperatura nos primeiros momentos de cozimento do vegetal e. O valor experimental encontrado para os 25mL da amostra deste suco foi igual a 4.

e amilopectina. A amilose é uma parte do amido que dá a cor azul intensa quando reage com as moléculas de iodo formando o complexo de amido -iodo. 6 . insolúvel em água. e isto ocorre porque o amido é uma substância formada por dois constituintes chamados de: amilose. Ao final da titulação. quando ocorre o consumo total dos íons triiodeto. as moléculas de iodo em presença de iodeto reagem com as macromoléculas de amido formando complexos de adsorção com os íons triiodeto conferindo a mistura de reação uma coloração azul intensa. mas quando ocorre o consumo total das moléculas de ácido ascórbico (vitamina C). solúvel em água. o desaparecimento desta coloração azul permite uma detecção mais sensível do ponto de equivalência.CONCLUSÃO: 12 . O iodo adicionado irá formar com o amido um composto de cor azul escuro intenso. Nesta solução será adicionada a solução de amido. ao teor de vitamina C contido no produto. e quantidade de iodo suficiente para reagir completamente com o ácido ascórbico presente no comprimido de vitamina C. A vitamina C provoca a redução do iodo a iodeto que em solução aquosa é incolor.1. O iodo reduzido não pode reagir com a molécula de ami do. que é o indicador.

..+ 2H + (complexo amido-iodo azul intenso) Pelas reações acima é possível observar que a quantidade de ácido ascórbico está diretamente relacionada com a quantidade de iodo consumida na titulação..) 13 ...+ I2 + Amido Amido I3 C6H6O6 + 2 I . é possível estabeler uma relação matemática entre o volume da solução de iodo necessário para reagir com a quantidade de ácido ascórbico presente no comprimido de vitamina C... e é importante porque desta maneira os alunos podem observar que quando ocorre a mudança de cor da solução... quanto mais ácido ascórbico contiver o alimento o aparecimento da cor azul é mais lento e maior será o volume de solução de iodo gasto na titulação.. todo ácido ascórbico reagiu completamente com o iodo e saberão qual o volume de iodo que reage com a quantidade de vitam ina C (em gramas) presente no comprimido analisado. De acordo com as reações abaixo: C6H8O6 + I2 I . A partir desta relação e do volume gasto na análise das bebidas e vegetais utilizados no experimento pode-se determinar a quantidade de ácido ascórbico presente nas amostras (vide anexos Figuras ( .Este procedimento é chamado de teste em branco. ou seja. esta forma.

funções vitamínicas Figura 2 . - Figura 3 .7.Anexos Figura 1 . 14 . segundo Haworth.Primeira ionização do ácido L-ascórbico.Síntese da vitamina C. Hirst e SzentGyörgyi.

vitamina C. sucos de acerola.Principais materiais utilizados ( amido. laranja e goiaba respectivamente) Figura 6 amostras de suco testadas após a adição da solução do amido e também da adição da solução de iodo 15 .Oxidação do ácido ascórbico ao ácido dehidroascórbico Figura 5 .Figura 4 .

Libreria ³El Ateneo´.. A S IN. Vitaminas.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_mic roorg/vitaminas.htm http://www. Buenos Aires.. São Paulo.enq. . GILBE TO G. VILLELA.umm. e PA biochemistry. NIVE SITY OF A YLAND EDICINE. disponível em: http://www.htm acessado em 29/03/2011    16 . 1991. R f rências Bibliográficas IDGE. 1948. SP.B.164 -201.. OTTO e Colaboradores . ILLE . p. 7 -25 e 74-82. Vitamin C.edu/esp_ency/article/000355. Livraria Ateneu. p. 1988. . p. 186 -194.ufsc. . Cambridge: oyal Society of Chemistry. Métodos de Dosificación .A. 14º Ed. Farmacologia Clínica e Terapêutica .8. Vitamin C: in chemistry and DAVIES.

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