UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA DEPARTAMENTO DE QUÍMICA E EXATA Matéria: Bases Químicas da Biologia ± Docente Gisele Lemos

DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM PRODUTO ALIMENTÍCIO

Discentes: Barbara Brenda Coelho Cristina de Jesus Santos Marcela Silva Brandão e Tainã Souza do Lago

Jequié ± BA Março, 2011

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... EXPERIMENTAL: .................................................... .................... ............... .............................. 16 2 ................................... ........................................... OBJETIVOS: .............................................Introdução ..... ......................................CONCLUSÃO: ................ Referências Bibliográficas ..................... ........................... ... 8 4......................... 8 5 .............................. 7 4............. .RESULTADOS E DISCUSSÃO:............................. ........ ........ 10 6 .......................1................ 12 7............................................. 14 8............ ............. ....................................... .. ......................... ..........................S Á I 2...................................... ............... ............................... ....... .................... ................ ... MATERIAL ULTILIZADO ........................ 3 3............................... ................................ANEXOS.................. ...

fi i t fí lip i t ái lú p t xt i . A it i ti li t tili p it tâ i li t : p t í . o macaco. . Principais funções vitamínicas: (vide figura 1 nos anexos ) VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS A i t p i t it li i i i it i i i i . t i t p p l t p áti . úscul s. estudioso de reações de oxidação de nutrientes e da produção de energia. f l l l . E t it i ti p iá ti i . E il i f pó l . l li t i . trabalhando em ambridge. 993). p t t x t VITAMINA C . lá .Introdução A it xi plá ti ú it i ix . isolou uma pequena quantidade de um gente redutor da glândula adrenal com fórmula 6 8O6. cobaia. sendo a mesma obtida através da ingestão dos alimentos t A história do isolamento e identificação da vitamina C O isolamento e a identificação uímica do ³fator antiescorbuto´ constituiria um dos grandes desafios da uímica denominado vitamina moderna (Butler e ash. alguns pássaros e alguns peixes. ái . Ele obteve o mesmo 3 . õ t i i i p i p i t óli f ilit i p p l i t á i . por não possuírem a enzima gulonolactona oxidase . não inteti am a itamina .p it p p i . p t . Vá i t ti . S t p t lip p t í t i . . o bioquímico húngaro Albert Szentyörgyi. teci os em cicat i ação e out as est uturas corpóreas. l VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS fi i ló i p lipí i . envolvi a na biossíntese o áci o -ascórbico a partir e -glicose.2 . Em 928. O omem. it i t p lú l i i i p õ l l pi t i ló i t t t t x iá i t i t i . it i i ti t . f õ já i .(Hidrossolúvel) Os íf s ssit it i p f i j ti . A. i p t . As fi s sist t s ssa p t í a antê j nt s s t i s a p l . i . K. iferentemente a maioria os animais. . asos sangüíneos. t f ti .

A síntese inicial de 933 foi seguida pelo desenvolvimento de métodos mais simples e efetivos de preparação da vitamina . o que lhe fornece não somente capacidade redutora. Szent .yörgyi receberam o Prêmio obel de uímica e o de edicina. inesperadamente.25). Svirbely escreveu ao seu mentor em Pittsburg e descreveu seus resultados. confirmando que o ácido era a vitamina . no laboratório de Szent. para mostrar a presença dessa vitamina. A natureza ácida em solução aquosa deriva da ionização do grupo enólico ligado ao -3 (pKa = 4.yörgyi enviou uma amostra do ácido hexurônico a orman aworth. em 933. porém. mas também um comportamento ácido ( avies et al. os quais estavam ligados por uma dupla lig ação. também estava trabalhando no isolamento da vitamina com algum grau de sucesso.. Então. usando porquinhos-da-índia. filho de húngaros. Haworth decidiu sintetizar a vitamina em laboratório. ma dúvida permanecia: seria este composto a vitamina . Em 937. O ácido ascórbico possui um centro assimétrico ( -5) e a sua atividade 4 . sua importância é indiscutível. m de seus estudantes. um pesquisador do grupo de Haworth. Sua estrutura contém um grupo hidróxi-enólico. al síntese foi feita por Edmund Hirst. Adicionalmente. Em 935. até então. Hirst e Szent. Pela primeira vez. e pensou ter sido o primeiro a isolá-la.yörgyi. a palavra ascórbico representa seu valor biológico na proteção contra a doença escorbuto (do latim scorbutus). Se o mérito da descoberta deveria ter sido dado a King ou a Szent. len King publicou um artigo na revista Science. aworth concluiu que a estrutura continha dois grupos hidroxila (OH) ligados a dois átomos de carbono. ácido ascórbico. al descoberta foi publicada na revista Biochemical Journal com o nome de ácido hexurônico. o ponto de vista prático.yörgyi realizou o teste simples. respectivamente.iörgyi é algo ainda discutido no meio científico. o que confirmou a estrutura da vitamina . professor de uímica Orgânica da niversidade de Birmingham. Pouco tempo depois. descrevendo o primeiro isolamento da vitamina . Em relação à primeira propriedade. o fator antiescorbuto? a mesma época. mas um teste biológico em um animal não apresentou qualquer evidência de que este prevenia o escorbuto. com conhecimento do procedimento experimental necessário para mostrar que o ácido hexurônico era idêntico à vitamina . a vitamina é um ácido. um químico americano.composto do repolho e pensou que poderia ser a vitamina . len King.yörgyi publicaram a síntese total da vitamina (apresentada na figura 2 vide anexos ). como mostrado na figura 3 nos anexos . tautômero da hidroxicetona. representa duas de suas propriedades: uma química e outra biológica. em relação ao carbono da lactona (monoéster cíclico). om o propósito de confirmar a estrutura. embora não pertença à classe dos ácidos carboxílicos. a vitamina industrialmente e se tornaria disponível ao público em grandes quantidades a um custo acessível. para elucidação de sua estrutura. em Pittsburg. Ele criou um teste simples. pelos poderia ser preparada cientistas. Haworth. retornou à terra natal e apareceu. oseph Svirbely. Szent. 99 ). uma vitamina foi preparada artificialmente por manipulação química. Haworth e Szent . Propriedades químicas mais relevantes da vitamina C O nome químico da vitamina . uma possibilidade não confirmada.

A ingestão diária de ácido ascórbico deve ser igual à quantidade excretada ou destruída por oxidação. o seu isolamento é um tanto difícil. embora a atividade exata não esteja satisfatoriamente elucidada. como goiaba (300 mg por 100 g) e groselha negra (200 mg por 100 g). 5 . mas contribuem pouco na dieta alimentar comum no Ocidente. o ácido ascórbico é oxidado ao ácido dehidroascórbico. a presença de oxigênio e um catalisador. que preferem alimentos industrializados de baixo valor nutritivo. O ácido ascórbico é solúvel em água e quantidades ingeridas além das necessidades corporais são excretadas. O ácido -ascórbico é um agente redutor poderoso. A primeira etapa de sua oxidação é facilmente reversível e produz ácido dehidroascórbico.Batata assada ( 7 mg/100 g) e verduras. O ácido dehidroascórbico (forma oxidada da vitamina ) apresenta 75-80% da atividade itamínica do ácido ascórbico. Para manter uma reserva de 1500 mg ou mais no adulto. hoje. o escorbuto pode ocorrer em pessoas idosas que se alimentam basicamente de alimentos enlatados e entre os mais jovens. 970). que é bastante estável em pH menor que 4. Algumas frutas. ulheres grávidas e em amamentação (primeiros seis meses) requerem quantidades de 70 mg e 95 mg. parece haver necessidade de maiores quantidades de ácido ascórbico para a manutenção de concentrações plasmáticas normais. é necessária a absorção de cerca de 60 mg ao dia. As quantidades diárias recomendadas publicadas pela Academia acional de iências dos E A para fumantes são 67% maiores do que para não-fumantes. As pessoas que fumam necessitam de vitamina extra para auxiliar o metabolismo do ferro. um copo de suco de laranja contém mais do que a quantidade diária requer ida por um adulto. as melhores fontes de vitamina são frutas frescas (particularmente frutas cítricas. Em circunstâncias especiais. o ácido dehidroascórbico sofre rearranjo irreversível a material biológico inativo. que tem uma rotação específica em água de 24° (Schanderl. Portanto. Em consequência dessa característica. também são ricas em vitamina . Em média. m adulto sadio perde de 3% a 4% de sua reserva corporal diariamente. como representada pela figura 4 vide anexos. A vitamina é rapidamente e composta pelo calor. processamento industrial intenso contêm vitamina Em consequência. respectivamente. em solução aquosa. devido a seu próprio sacrifício.antiescorbútica deriva quase que totalmente do isômero (levógiro). tomates e pimentão verde). a perda de ácido ascórbico presente em vegetais e frutas é acelerada quando esses alimentos são cozidos em recipientes de cobre ou de ferro. e vegetais cozidos por tempo elevado e alimentos obtidos por em pequena quantidade. mas fumar é tão danoso que a vitamina extra não será suficiente para compensar o seu efeito deletério. A excepcional facilidade com que essa vitamina é oxidada faz com que ela funcione como um bom antioxidante: um composto que pode proteger outras espécies químicas de possíveis oxidações. Fontes alimentares e dieta adequada de vitamina C Apesar de presente no leite e no fígado. A pH maior que 4.3-dicetogulônico por um processo catalisado por u(II) e outros íons metálicos de transição. O ácido dehidroascóbico também é rapidamente convertido a ácido 2.

uma solução onde será dissolvido um comprimido que contém uma quantidade de ácido ascórbico conhecida. ou seja. cereais matinais. em partes aquosas das células. ³Essa prevenção da perda de cor e sabor ocorre porque o ácido ascórbico reage com o indesejável´ oxigênio em alimentos. O radical hidroxila (‡HO) é particularmente agressiva e. O ácido ascórbico ajuda a manter a cor vermelha da carne defumada. o ácido ascórbico desempenha importante papel em sua remoção. a qual vai ser utilizada como solução-padrão e que servirá como base para verificar o quanto a concentração da solução preparada aproxima-se da concentração da solução desejada. O método que será usado nesse experimento é chamado de iodimétrico e baseia-se na conversão de iodo molecular em íon iodeto. conservas e refrigerantes enlatados e.A importância da vitamina C na so ciedade atual Além do seu papel nutricional. por essa razão. como o toucinho ( arcus e oulston. Será preparada uma solução de vitamina pura. 6 . Nesse experimento será utilizada uma titulação de oxi-redução para se determinar a quantidade de vitamina (ácido ascórbico) em alguns produtos alimentícios. Outra importância do ácido ascórbico é a de ³capturar´ radicais livres. de acordo com a semi-reação: I2(aq) + 2 e2 I-(aq) O iodo molecular é um agente oxidante de poder moderado. Determinação do Teor de Vitamina C ± Titulação por oxi-redução utilizando iodo (iodimetria). e previne a formação de nitrosaminas a partir do nitrito de sódio usado como inibidor do crescimento de microrganismos em carnes (Snyder. para isso uma alíquota de cada produto. provavelmente por ser redutor e mantê -lo na forma reduzida. ferro(II). assim como no transporte de elétrons nas células. A vitamina também é usada como aditivo nutricional em bebidas. de tal modo que oxida o ácido ascórbico somente até ácido de hidroascórbico. o ácido ascórbico é comumente utilizado como antioxidante para preservar o sabor e a cor natural de muitos alimentos. ambém facilita a absorção de ferro pelo intestino. o ácido ascórbico é manufaturado em larga escala. 1991). como frutas e legumes processados e laticínios. 1995).

3. em alguns produtos alimentícios utilizando a 7 . OBJETIVOS: eterminar o teor de vitamina técnica de titulação.

Parte 2 ±Preparação dos sucos Preparou-se os sucos de acerola (100 ml de água e uma polpa da fruta ) ando seguimento foi preparado suco de goiaba. transferiu essa mistura para o balão volumétrico de 500 ml e completou com agua destilada ate o menisco. Em seguida.Abriu-se a torneira da bureta para preencher a parte abaixo da torneira 8 .1. O suco de laranja foi comprado na lanchonete da faculdade em medida de 200 mL.4. ‡ Solução padrão de Vitamina ‡ Solução de amido 1% m/v ‡ Solução de iodo 2% m/v 4. Parte 3 ± Solução de Iodo 2% m/v Fez o ambiente da bureta de 50 mL. em seguida foi enchida a bureta com a solução de iodo . MATERIAL ULTILIZADO Solução comercial de iodo 2% m/v Suco de aranja . EXPERIMENTAL: 4. (100 ml de água e uma polpa da fruta).1. ampou -se o balão volumétrico e o reservou na bancada.2 PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS Parte 1 ± Solução de Vitamina C Em um Becker de 500 mL foi dissolvido um comprimido de vitamina em 250 mL de água destilada.2SOLUÇÕES E REAGENTES. e prendeu a bureta com a torneira fechada no suporte universal. acerola e goiaba omprimido de vitamina Solução de amido 1% m/v Balão volumétrico 500 mL Balão volumétrico 250 mL Proveta de 50mL Bureta de 50 mL Pipeta graduada de 10 Pipeta 1 mL Béquer de 50mL e 100mL 4 Erlenmeyer de 125mL 4 .

Atentou -se para que não houvesse bolhas na bureta. Parte 4 ± Titulação da solução padrão de Vitamina C e dos outros alimentos (suco de laranja. 30 mL de água destilada e pipetou-se 1 mL de amido. 30 mL de água destilada e pipetou-se 1 mL de amido. cada erlenmeyer foi colocado por vez em baixo da bureta. foi colocado 10 mL de Vitamina . foi colocado 10 mL de suco de goiaba. No segundo. mexeu-se os erlenmeyers constantemente e observou-se ate o ponto em que mudou-se de cor cada um. 30 mL de água destilada e pipetou-se 1 mL de amido ando seguimento ao experimento. foi aberto a torneira e pingando gota a gota a solução de iodo. foi colocado 10 mL de suco de laranja.colocou-se um Becker para que a solução não caísse na bancada. Anotou-se a solução de iodo gasta em cada erlenmeyer e a cor obtida. goiaba e acerola). 30 mL de água destilada e pipetou-se 1 mL de amido No quarto. No primeiro. foi colocado 10 mL de suco de acerola. Pegou-se quatro erlenmeyers e foi colocado na bancada. Em seguida marcou cada erlenmeyer com um numero que o identificassem. No terceiro. e preencheu -se ate que foi completado a medida de 35 mL da solução de iodo 2%m/v. 9 .

RESULTADOS E DISCUSSÃO: A Figura 6 mostra as amostras de suco testadas após a adição da solução do amido e após reação com a solução de iodo. 1.46 Industrializado Ades (15mg vit.5 . porém se oxida facilmente em solução alcalina.79 Natural. Para o cálculo do teor de vitamina nos sucos testados é necessário utilizar o volume de iodo gasto para reagir com os 10.60 24.00 20.60 11.08 Natural e fresco Couve-manteiga 2.50 3.63 Natural (1 dia na geladeira) Laranja 0. Nas frutas ocorre oxidação da vitamina C.8.00 mL da solução padrão da vitamina (1g em 500 mL).16 Industrializado . fresco aracujá 3.39 Natural.95 Concentrado Industrializado .10 7. a partir da colheita e acelera quando a fruta é cortada ou macerada.50 10. A tabela 2 mostra os resultados do teor de vitamina obtido nas amostras de sucos e vegetais testados.andaia (17.C/100mL suco) aracujá 3. lentamente. fresco Laranja pêra 1.050 g vitamina C 25 mL Então: 50 mg de vitamina 2.aguary angerina 1. /100mL suco) aracujá 0.60 4.60 18.2 mL de solução de iodo Figura 3 Soluções de amostras de sucos após a adição de amido (A) e após reação com solução de iodo (B).8mg vit.02 Natural e fresco A vitamina C é estável a temperatura ambiente em pH menor de 6.000 g vitamina 500 mL 0. abela 2 eor de vitamina nas amostras analisadas Tipo de suco/vegetal Volume I2 gasto(mL) Vitamina C (mg) Observações Laranja pêra 1. Nas frutas e vegetais existe uma 10 .

51% Este valor corresponde ao erro percentual re lativo a determinação experimental realizada. sobretudo em presença de sais de cobre. por diluição em água. O valor experimental encontrado para os 25mL da amostra deste suco foi igual a 4. durante o aumento de temperatura nos primeiros momentos de cozimento do vegetal e. No caso dos sucos a perda é menor do que nos vegetais cozidos. Provavelmente. pois na verdade a análise é realizada com o objetivo de verificar se a informação no rótulo corresponde 11 . a diferença entre o valor nominal e o valor experimental obtido corresponde a 1. pois a água de cozimento é eliminada. É possível a partir destes dados determinar o erro relat ivo do experimento realizadao e fazer uma discussão dos fatores que possam ter afetado os resultados.enzima contendo cobre (ácido ascórbico -oxidase) que catalisa a oxidação do ácido 54 ascórbico rapidamente em ácido diidroascórbico e. Ocorrem perdas em maior grau.80mg de vitamina C 100% 1.3 dicetogulónico) o que implica em perda do poder de vitamina C contida principalmente em sucos. Outra possibilidade seria utilizar como valor verdadeiro a média dos resultados encontrados pelas diferentes equipes para uma mesma amostra. os alunos perceberão uma diferença entre o teor de vitamina C determinado no experimento e o que está no rótulo dos produtos (concentração nominal). com base na diferença entre os valores obtidos e os valores no rótulo dos sucos.16mg de vitamina C Erro % Erro % = 6. o tratamento sob temperaturas baixas por tempo determinado.16mg de vitamina C. este se oxida com facilidade e de forma irreversível em produtos sem atividade de vitamina C (ácido 2. A concentração nominal de vitamina C do suco de maracujá ( andaia) utilizado corresponde a 17.80mg de vitamina C para cada 100mL de suco. também. a redução do conteúdo de oxigê nio por desaeração e pasteurização.16mg o que corresponde a 16.64mg de vitamina C para cada 100mL de suco. Nos processos industriais para evitar perdas da vitamina C utilizam -se: a inibição enzimática (enzima ácido ascórbico-oxidase). Se considerarmos o valor nominal como o valor real (verdadeiro). ou seja: 17.

6 . as moléculas de iodo em presença de iodeto reagem com as macromoléculas de amido formando complexos de adsorção com os íons triiodeto conferindo a mistura de reação uma coloração azul intensa. ao teor de vitamina C contido no produto. e amilopectina. mas quando ocorre o consumo total das moléculas de ácido ascórbico (vitamina C). solúvel em água. A vitamina C provoca a redução do iodo a iodeto que em solução aquosa é incolor. Nesta solução será adicionada a solução de amido. Ao final da titulação. O iodo reduzido não pode reagir com a molécula de ami do.1.CONCLUSÃO: 12 . A amilose é uma parte do amido que dá a cor azul intensa quando reage com as moléculas de iodo formando o complexo de amido -iodo. que é o indicador. O iodo adicionado irá formar com o amido um composto de cor azul escuro intenso. e quantidade de iodo suficiente para reagir completamente com o ácido ascórbico presente no comprimido de vitamina C. quando ocorre o consumo total dos íons triiodeto. e isto ocorre porque o amido é uma substância formada por dois constituintes chamados de: amilose. o desaparecimento desta coloração azul permite uma detecção mais sensível do ponto de equivalência. insolúvel em água.

.. ou seja. é possível estabeler uma relação matemática entre o volume da solução de iodo necessário para reagir com a quantidade de ácido ascórbico presente no comprimido de vitamina C.. e é importante porque desta maneira os alunos podem observar que quando ocorre a mudança de cor da solução..+ I2 + Amido Amido I3 C6H6O6 + 2 I .. quanto mais ácido ascórbico contiver o alimento o aparecimento da cor azul é mais lento e maior será o volume de solução de iodo gasto na titulação.. todo ácido ascórbico reagiu completamente com o iodo e saberão qual o volume de iodo que reage com a quantidade de vitam ina C (em gramas) presente no comprimido analisado. De acordo com as reações abaixo: C6H8O6 + I2 I . A partir desta relação e do volume gasto na análise das bebidas e vegetais utilizados no experimento pode-se determinar a quantidade de ácido ascórbico presente nas amostras (vide anexos Figuras ( ...) 13 .+ 2H + (complexo amido-iodo azul intenso) Pelas reações acima é possível observar que a quantidade de ácido ascórbico está diretamente relacionada com a quantidade de iodo consumida na titulação.Este procedimento é chamado de teste em branco. esta forma...

segundo Haworth.Primeira ionização do ácido L-ascórbico. Hirst e SzentGyörgyi. 14 . - Figura 3 .Síntese da vitamina C.funções vitamínicas Figura 2 .7.Anexos Figura 1 .

laranja e goiaba respectivamente) Figura 6 amostras de suco testadas após a adição da solução do amido e também da adição da solução de iodo 15 . sucos de acerola.Figura 4 .Oxidação do ácido ascórbico ao ácido dehidroascórbico Figura 5 . vitamina C.Principais materiais utilizados ( amido.

. 14º Ed.8.B. Vitamin C. SP.. ILLE .A. e PA biochemistry. 1948.edu/esp_ency/article/000355.enq. Libreria ³El Ateneo´.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_mic roorg/vitaminas. São Paulo. Métodos de Dosificación . Cambridge: oyal Society of Chemistry. . VILLELA. NIVE SITY OF A YLAND EDICINE. Vitamin C: in chemistry and DAVIES.. Livraria Ateneu.ufsc. p. . R f rências Bibliográficas IDGE.umm. 1988. p. GILBE TO G. Buenos Aires. 7 -25 e 74-82. OTTO e Colaboradores . 1991. Vitaminas. Farmacologia Clínica e Terapêutica . .164 -201.htm http://www. disponível em: http://www. 186 -194.htm acessado em 29/03/2011    16 . A S IN. p.

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