UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA DEPARTAMENTO DE QUÍMICA E EXATA Matéria: Bases Químicas da Biologia ± Docente Gisele Lemos

DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM PRODUTO ALIMENTÍCIO

Discentes: Barbara Brenda Coelho Cristina de Jesus Santos Marcela Silva Brandão e Tainã Souza do Lago

Jequié ± BA Março, 2011

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..... OBJETIVOS: ......... ............... ......... .......................................... ..................................................... .......................... .......................................... ............................... 3 3......................... 16 2 ........... 8 4.... .... ..... ........................................ ...............................Introdução . ........CONCLUSÃO: ...............................................1............. ..... ..... .......ANEXOS............ 14 8............. ............................... 8 5 ............................................. 12 7........................ ............................................... EXPERIMENTAL: ...... ....................................... 7 4... .......................................................... 10 6 .......................................... ....S Á I 2.. Referências Bibliográficas . MATERIAL ULTILIZADO .............. .................RESULTADOS E DISCUSSÃO:...................................... ..................................................................... ...

p it p p i . p t t x t VITAMINA C . por não possuírem a enzima gulonolactona oxidase . . it i i ti t . Principais funções vitamínicas: (vide figura 1 nos anexos ) VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS A i t p i t it li i i i it i i i i . ái . lá . cobaia. 993). t i t p p l t p áti . alguns pássaros e alguns peixes. l li t i . K. S t p t lip p t í t i . i p t . f õ já i . isolou uma pequena quantidade de um gente redutor da glândula adrenal com fórmula 6 8O6. õ t i i i p i p i t óli f ilit i p p l i t á i . Ele obteve o mesmo 3 . não inteti am a itamina . sendo a mesma obtida através da ingestão dos alimentos t A história do isolamento e identificação da vitamina C O isolamento e a identificação uímica do ³fator antiescorbuto´ constituiria um dos grandes desafios da uímica denominado vitamina moderna (Butler e ash.2 . . O omem. E il i f pó l . úscul s. As fi s sist t s ssa p t í a antê j nt s s t i s a p l . fi i t fí lip i t ái lú p t xt i .Introdução A it xi plá ti ú it i ix . E t it i ti p iá ti i . trabalhando em ambridge. p t . f l l l . l VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS fi i ló i p lipí i . A it i ti li t tili p it tâ i li t : p t í . o bioquímico húngaro Albert Szentyörgyi. t f ti . Vá i t ti . Em 928. iferentemente a maioria os animais. envolvi a na biossíntese o áci o -ascórbico a partir e -glicose. teci os em cicat i ação e out as est uturas corpóreas. o macaco. it i t p lú l i i i p õ l l pi t i ló i t t t t x iá i t i t i . A. estudioso de reações de oxidação de nutrientes e da produção de energia. i .(Hidrossolúvel) Os íf s ssit it i p f i j ti . asos sangüíneos. .

o fator antiescorbuto? a mesma época. pelos poderia ser preparada cientistas. Hirst e Szent.yörgyi publicaram a síntese total da vitamina (apresentada na figura 2 vide anexos ). um pesquisador do grupo de Haworth. professor de uímica Orgânica da niversidade de Birmingham. um químico americano. Haworth e Szent . al descoberta foi publicada na revista Biochemical Journal com o nome de ácido hexurônico. mas um teste biológico em um animal não apresentou qualquer evidência de que este prevenia o escorbuto. Adicionalmente. inesperadamente. A síntese inicial de 933 foi seguida pelo desenvolvimento de métodos mais simples e efetivos de preparação da vitamina . Pouco tempo depois. descrevendo o primeiro isolamento da vitamina . a vitamina industrialmente e se tornaria disponível ao público em grandes quantidades a um custo acessível. os quais estavam ligados por uma dupla lig ação. O ácido ascórbico possui um centro assimétrico ( -5) e a sua atividade 4 . Então. representa duas de suas propriedades: uma química e outra biológica. o que confirmou a estrutura da vitamina .yörgyi realizou o teste simples. o que lhe fornece não somente capacidade redutora. em Pittsburg.yörgyi enviou uma amostra do ácido hexurônico a orman aworth. Haworth. len King publicou um artigo na revista Science. Sua estrutura contém um grupo hidróxi-enólico. ma dúvida permanecia: seria este composto a vitamina . embora não pertença à classe dos ácidos carboxílicos.. Em 935. até então. Szent. Se o mérito da descoberta deveria ter sido dado a King ou a Szent. em 933. oseph Svirbely. usando porquinhos-da-índia. mas também um comportamento ácido ( avies et al. uma possibilidade não confirmada.yörgyi receberam o Prêmio obel de uímica e o de edicina. ácido ascórbico. Haworth decidiu sintetizar a vitamina em laboratório. tautômero da hidroxicetona. om o propósito de confirmar a estrutura. Pela primeira vez. Em 937. aworth concluiu que a estrutura continha dois grupos hidroxila (OH) ligados a dois átomos de carbono. a palavra ascórbico representa seu valor biológico na proteção contra a doença escorbuto (do latim scorbutus). Ele criou um teste simples. também estava trabalhando no isolamento da vitamina com algum grau de sucesso. em relação ao carbono da lactona (monoéster cíclico). uma vitamina foi preparada artificialmente por manipulação química.composto do repolho e pensou que poderia ser a vitamina . filho de húngaros. a vitamina é um ácido. e pensou ter sido o primeiro a isolá-la. Szent . al síntese foi feita por Edmund Hirst. confirmando que o ácido era a vitamina . m de seus estudantes. com conhecimento do procedimento experimental necessário para mostrar que o ácido hexurônico era idêntico à vitamina . para elucidação de sua estrutura. len King. o ponto de vista prático. como mostrado na figura 3 nos anexos . 99 ). Svirbely escreveu ao seu mentor em Pittsburg e descreveu seus resultados.yörgyi. para mostrar a presença dessa vitamina. respectivamente. Em relação à primeira propriedade. porém. no laboratório de Szent. sua importância é indiscutível.25). A natureza ácida em solução aquosa deriva da ionização do grupo enólico ligado ao -3 (pKa = 4.iörgyi é algo ainda discutido no meio científico. retornou à terra natal e apareceu. Propriedades químicas mais relevantes da vitamina C O nome químico da vitamina .

embora a atividade exata não esteja satisfatoriamente elucidada. processamento industrial intenso contêm vitamina Em consequência. e vegetais cozidos por tempo elevado e alimentos obtidos por em pequena quantidade. Em média. o ácido ascórbico é oxidado ao ácido dehidroascórbico. respectivamente. ulheres grávidas e em amamentação (primeiros seis meses) requerem quantidades de 70 mg e 95 mg. o ácido dehidroascórbico sofre rearranjo irreversível a material biológico inativo. A ingestão diária de ácido ascórbico deve ser igual à quantidade excretada ou destruída por oxidação. 970). A primeira etapa de sua oxidação é facilmente reversível e produz ácido dehidroascórbico. devido a seu próprio sacrifício. que preferem alimentos industrializados de baixo valor nutritivo.antiescorbútica deriva quase que totalmente do isômero (levógiro). O ácido dehidroascóbico também é rapidamente convertido a ácido 2. como representada pela figura 4 vide anexos. em solução aquosa. hoje. O ácido dehidroascórbico (forma oxidada da vitamina ) apresenta 75-80% da atividade itamínica do ácido ascórbico. como goiaba (300 mg por 100 g) e groselha negra (200 mg por 100 g). tomates e pimentão verde). A pH maior que 4. a perda de ácido ascórbico presente em vegetais e frutas é acelerada quando esses alimentos são cozidos em recipientes de cobre ou de ferro. o seu isolamento é um tanto difícil. também são ricas em vitamina . Portanto. que tem uma rotação específica em água de 24° (Schanderl. O ácido -ascórbico é um agente redutor poderoso. A excepcional facilidade com que essa vitamina é oxidada faz com que ela funcione como um bom antioxidante: um composto que pode proteger outras espécies químicas de possíveis oxidações. Em circunstâncias especiais. mas fumar é tão danoso que a vitamina extra não será suficiente para compensar o seu efeito deletério. o escorbuto pode ocorrer em pessoas idosas que se alimentam basicamente de alimentos enlatados e entre os mais jovens. a presença de oxigênio e um catalisador. que é bastante estável em pH menor que 4. m adulto sadio perde de 3% a 4% de sua reserva corporal diariamente. as melhores fontes de vitamina são frutas frescas (particularmente frutas cítricas. As pessoas que fumam necessitam de vitamina extra para auxiliar o metabolismo do ferro. é necessária a absorção de cerca de 60 mg ao dia. As quantidades diárias recomendadas publicadas pela Academia acional de iências dos E A para fumantes são 67% maiores do que para não-fumantes. Para manter uma reserva de 1500 mg ou mais no adulto.3-dicetogulônico por um processo catalisado por u(II) e outros íons metálicos de transição. Em consequência dessa característica. Fontes alimentares e dieta adequada de vitamina C Apesar de presente no leite e no fígado. O ácido ascórbico é solúvel em água e quantidades ingeridas além das necessidades corporais são excretadas. mas contribuem pouco na dieta alimentar comum no Ocidente. Algumas frutas. um copo de suco de laranja contém mais do que a quantidade diária requer ida por um adulto. A vitamina é rapidamente e composta pelo calor. parece haver necessidade de maiores quantidades de ácido ascórbico para a manutenção de concentrações plasmáticas normais. 5 .Batata assada ( 7 mg/100 g) e verduras.

por essa razão. provavelmente por ser redutor e mantê -lo na forma reduzida. uma solução onde será dissolvido um comprimido que contém uma quantidade de ácido ascórbico conhecida. O ácido ascórbico ajuda a manter a cor vermelha da carne defumada. A vitamina também é usada como aditivo nutricional em bebidas. o ácido ascórbico desempenha importante papel em sua remoção. Determinação do Teor de Vitamina C ± Titulação por oxi-redução utilizando iodo (iodimetria). 1991). 1995). como o toucinho ( arcus e oulston. de acordo com a semi-reação: I2(aq) + 2 e2 I-(aq) O iodo molecular é um agente oxidante de poder moderado. para isso uma alíquota de cada produto. em partes aquosas das células. ferro(II). e previne a formação de nitrosaminas a partir do nitrito de sódio usado como inibidor do crescimento de microrganismos em carnes (Snyder. ambém facilita a absorção de ferro pelo intestino.A importância da vitamina C na so ciedade atual Além do seu papel nutricional. a qual vai ser utilizada como solução-padrão e que servirá como base para verificar o quanto a concentração da solução preparada aproxima-se da concentração da solução desejada. o ácido ascórbico é manufaturado em larga escala. O método que será usado nesse experimento é chamado de iodimétrico e baseia-se na conversão de iodo molecular em íon iodeto. o ácido ascórbico é comumente utilizado como antioxidante para preservar o sabor e a cor natural de muitos alimentos. assim como no transporte de elétrons nas células. Será preparada uma solução de vitamina pura. Outra importância do ácido ascórbico é a de ³capturar´ radicais livres. cereais matinais. Nesse experimento será utilizada uma titulação de oxi-redução para se determinar a quantidade de vitamina (ácido ascórbico) em alguns produtos alimentícios. conservas e refrigerantes enlatados e. como frutas e legumes processados e laticínios. ou seja. O radical hidroxila (‡HO) é particularmente agressiva e. de tal modo que oxida o ácido ascórbico somente até ácido de hidroascórbico. 6 . ³Essa prevenção da perda de cor e sabor ocorre porque o ácido ascórbico reage com o indesejável´ oxigênio em alimentos.

OBJETIVOS: eterminar o teor de vitamina técnica de titulação.3. em alguns produtos alimentícios utilizando a 7 .

Abriu-se a torneira da bureta para preencher a parte abaixo da torneira 8 . Parte 2 ±Preparação dos sucos Preparou-se os sucos de acerola (100 ml de água e uma polpa da fruta ) ando seguimento foi preparado suco de goiaba. transferiu essa mistura para o balão volumétrico de 500 ml e completou com agua destilada ate o menisco. acerola e goiaba omprimido de vitamina Solução de amido 1% m/v Balão volumétrico 500 mL Balão volumétrico 250 mL Proveta de 50mL Bureta de 50 mL Pipeta graduada de 10 Pipeta 1 mL Béquer de 50mL e 100mL 4 Erlenmeyer de 125mL 4 . EXPERIMENTAL: 4. Parte 3 ± Solução de Iodo 2% m/v Fez o ambiente da bureta de 50 mL. MATERIAL ULTILIZADO Solução comercial de iodo 2% m/v Suco de aranja . e prendeu a bureta com a torneira fechada no suporte universal.2 PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS Parte 1 ± Solução de Vitamina C Em um Becker de 500 mL foi dissolvido um comprimido de vitamina em 250 mL de água destilada.1. em seguida foi enchida a bureta com a solução de iodo . Em seguida. ‡ Solução padrão de Vitamina ‡ Solução de amido 1% m/v ‡ Solução de iodo 2% m/v 4.4. O suco de laranja foi comprado na lanchonete da faculdade em medida de 200 mL. ampou -se o balão volumétrico e o reservou na bancada.1.2SOLUÇÕES E REAGENTES. (100 ml de água e uma polpa da fruta).

No terceiro. 30 mL de água destilada e pipetou-se 1 mL de amido. Em seguida marcou cada erlenmeyer com um numero que o identificassem. foi colocado 10 mL de Vitamina . foi aberto a torneira e pingando gota a gota a solução de iodo. Atentou -se para que não houvesse bolhas na bureta. cada erlenmeyer foi colocado por vez em baixo da bureta. 30 mL de água destilada e pipetou-se 1 mL de amido. No segundo. foi colocado 10 mL de suco de laranja.colocou-se um Becker para que a solução não caísse na bancada. Anotou-se a solução de iodo gasta em cada erlenmeyer e a cor obtida. Parte 4 ± Titulação da solução padrão de Vitamina C e dos outros alimentos (suco de laranja. mexeu-se os erlenmeyers constantemente e observou-se ate o ponto em que mudou-se de cor cada um. foi colocado 10 mL de suco de acerola. 9 . goiaba e acerola). 30 mL de água destilada e pipetou-se 1 mL de amido ando seguimento ao experimento. Pegou-se quatro erlenmeyers e foi colocado na bancada. foi colocado 10 mL de suco de goiaba. 30 mL de água destilada e pipetou-se 1 mL de amido No quarto. e preencheu -se ate que foi completado a medida de 35 mL da solução de iodo 2%m/v. No primeiro.

08 Natural e fresco Couve-manteiga 2. A tabela 2 mostra os resultados do teor de vitamina obtido nas amostras de sucos e vegetais testados. Para o cálculo do teor de vitamina nos sucos testados é necessário utilizar o volume de iodo gasto para reagir com os 10.60 11.8mg vit.39 Natural.79 Natural.95 Concentrado Industrializado .5 .2 mL de solução de iodo Figura 3 Soluções de amostras de sucos após a adição de amido (A) e após reação com solução de iodo (B).63 Natural (1 dia na geladeira) Laranja 0.50 10.16 Industrializado . fresco Laranja pêra 1.andaia (17.60 24.00 mL da solução padrão da vitamina (1g em 500 mL).60 4.C/100mL suco) aracujá 3. lentamente.050 g vitamina C 25 mL Então: 50 mg de vitamina 2. fresco aracujá 3. a partir da colheita e acelera quando a fruta é cortada ou macerada.00 20.46 Industrializado Ades (15mg vit. 1.10 7.aguary angerina 1.000 g vitamina 500 mL 0. /100mL suco) aracujá 0. Nas frutas e vegetais existe uma 10 .02 Natural e fresco A vitamina C é estável a temperatura ambiente em pH menor de 6.8.RESULTADOS E DISCUSSÃO: A Figura 6 mostra as amostras de suco testadas após a adição da solução do amido e após reação com a solução de iodo.60 18. porém se oxida facilmente em solução alcalina. abela 2 eor de vitamina nas amostras analisadas Tipo de suco/vegetal Volume I2 gasto(mL) Vitamina C (mg) Observações Laranja pêra 1. Nas frutas ocorre oxidação da vitamina C.50 3.

Se considerarmos o valor nominal como o valor real (verdadeiro). sobretudo em presença de sais de cobre. também. No caso dos sucos a perda é menor do que nos vegetais cozidos. este se oxida com facilidade e de forma irreversível em produtos sem atividade de vitamina C (ácido 2. o tratamento sob temperaturas baixas por tempo determinado. É possível a partir destes dados determinar o erro relat ivo do experimento realizadao e fazer uma discussão dos fatores que possam ter afetado os resultados. Provavelmente. a diferença entre o valor nominal e o valor experimental obtido corresponde a 1. Outra possibilidade seria utilizar como valor verdadeiro a média dos resultados encontrados pelas diferentes equipes para uma mesma amostra. Ocorrem perdas em maior grau. durante o aumento de temperatura nos primeiros momentos de cozimento do vegetal e. ou seja: 17. por diluição em água.51% Este valor corresponde ao erro percentual re lativo a determinação experimental realizada.64mg de vitamina C para cada 100mL de suco.3 dicetogulónico) o que implica em perda do poder de vitamina C contida principalmente em sucos. O valor experimental encontrado para os 25mL da amostra deste suco foi igual a 4. com base na diferença entre os valores obtidos e os valores no rótulo dos sucos. Nos processos industriais para evitar perdas da vitamina C utilizam -se: a inibição enzimática (enzima ácido ascórbico-oxidase).80mg de vitamina C para cada 100mL de suco.16mg de vitamina C.enzima contendo cobre (ácido ascórbico -oxidase) que catalisa a oxidação do ácido 54 ascórbico rapidamente em ácido diidroascórbico e. a redução do conteúdo de oxigê nio por desaeração e pasteurização. A concentração nominal de vitamina C do suco de maracujá ( andaia) utilizado corresponde a 17. pois a água de cozimento é eliminada.80mg de vitamina C 100% 1.16mg o que corresponde a 16. os alunos perceberão uma diferença entre o teor de vitamina C determinado no experimento e o que está no rótulo dos produtos (concentração nominal).16mg de vitamina C Erro % Erro % = 6. pois na verdade a análise é realizada com o objetivo de verificar se a informação no rótulo corresponde 11 .

insolúvel em água. e amilopectina. e quantidade de iodo suficiente para reagir completamente com o ácido ascórbico presente no comprimido de vitamina C. quando ocorre o consumo total dos íons triiodeto. as moléculas de iodo em presença de iodeto reagem com as macromoléculas de amido formando complexos de adsorção com os íons triiodeto conferindo a mistura de reação uma coloração azul intensa. solúvel em água. Nesta solução será adicionada a solução de amido. que é o indicador. e isto ocorre porque o amido é uma substância formada por dois constituintes chamados de: amilose. O iodo adicionado irá formar com o amido um composto de cor azul escuro intenso.CONCLUSÃO: 12 . ao teor de vitamina C contido no produto. A vitamina C provoca a redução do iodo a iodeto que em solução aquosa é incolor. 6 . Ao final da titulação. A amilose é uma parte do amido que dá a cor azul intensa quando reage com as moléculas de iodo formando o complexo de amido -iodo. mas quando ocorre o consumo total das moléculas de ácido ascórbico (vitamina C).1. o desaparecimento desta coloração azul permite uma detecção mais sensível do ponto de equivalência. O iodo reduzido não pode reagir com a molécula de ami do.

) 13 . todo ácido ascórbico reagiu completamente com o iodo e saberão qual o volume de iodo que reage com a quantidade de vitam ina C (em gramas) presente no comprimido analisado.. é possível estabeler uma relação matemática entre o volume da solução de iodo necessário para reagir com a quantidade de ácido ascórbico presente no comprimido de vitamina C. A partir desta relação e do volume gasto na análise das bebidas e vegetais utilizados no experimento pode-se determinar a quantidade de ácido ascórbico presente nas amostras (vide anexos Figuras ( .+ 2H + (complexo amido-iodo azul intenso) Pelas reações acima é possível observar que a quantidade de ácido ascórbico está diretamente relacionada com a quantidade de iodo consumida na titulação... ou seja... quanto mais ácido ascórbico contiver o alimento o aparecimento da cor azul é mais lento e maior será o volume de solução de iodo gasto na titulação.. De acordo com as reações abaixo: C6H8O6 + I2 I .+ I2 + Amido Amido I3 C6H6O6 + 2 I . e é importante porque desta maneira os alunos podem observar que quando ocorre a mudança de cor da solução..Este procedimento é chamado de teste em branco.. esta forma...

- Figura 3 .Primeira ionização do ácido L-ascórbico. segundo Haworth.Anexos Figura 1 .funções vitamínicas Figura 2 . 14 . Hirst e SzentGyörgyi.Síntese da vitamina C.7.

Figura 4 .Principais materiais utilizados ( amido. sucos de acerola. laranja e goiaba respectivamente) Figura 6 amostras de suco testadas após a adição da solução do amido e também da adição da solução de iodo 15 . vitamina C.Oxidação do ácido ascórbico ao ácido dehidroascórbico Figura 5 .

Cambridge: oyal Society of Chemistry. VILLELA.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_mic roorg/vitaminas. disponível em: http://www. Vitaminas. . Vitamin C: in chemistry and DAVIES.umm.. e PA biochemistry.B. 186 -194. 1988. R f rências Bibliográficas IDGE. OTTO e Colaboradores . p.A. SP. São Paulo. Vitamin C. Buenos Aires.edu/esp_ency/article/000355.htm acessado em 29/03/2011    16 . . p. Métodos de Dosificación . 1948. Livraria Ateneu.164 -201.ufsc.. 14º Ed. 7 -25 e 74-82. .enq..8. ILLE . 1991.htm http://www. p. A S IN. Libreria ³El Ateneo´. GILBE TO G. Farmacologia Clínica e Terapêutica . NIVE SITY OF A YLAND EDICINE.

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