Universidade Federal de Uberlândia – campus Patos de Minas

Engenharia de Alimentos
Disciplina: Análise de Alimentos

PRÁTICA 9a – ÍNDICE DE PERÓXIDO DE ÓLEOS

Roteiro destinado ao aluno

1) LOCAL DA PRÁTICA

A prática será realizada no laboratório de Química de Alimentos (sala 301).

2) INTRODUÇÃO

A determinação do índice de peróxido em óleos é uma medida da qualidade do

mesmo, indicando se o óleo passou pelo processo de deterioração por rancidez
oxidativa. Este tipo de deterioração é a mais importante, pois pode levar à destruição
de vitaminas lipossolúveis e dos ácidos graxos essenciais, além da formação de
subprodutos com sabor/odor forte e desagradável, o sabor de ranço. Os estágios de
rancidez podem ser detectados por esse teste antes que se perceba a deterioração
sensorialmente. O índice de peróxido irá medir o estado oxidativo de óleos e gorduras,
uma vez que os peróxidos são os primeiros compostos formados quando uma gordura
se deteriora (CECCHI, 2003).

3) OBJETIVO

Determinar o índice de peróxido para avaliar a qualidade de óleos vegetais.

4) PREPARO DA AULA

O técnico deverá checar no início do semestre se todos os materiais e reagentes estão

disponíveis para realização da prática. Caso identifique a necessidade de compra de
material ou reagente, reportar o(a) Coordenador(a) de laboratório. Também deve
checar com o professor responsável o número de grupos da aula prática.

4.1) Amostras
• Óleos vegetais (novo e usado)

1
4.2) Vidrarias e materiais
• Erlenmeyer 250 mL (2)
• Bureta 25 mL (1)
• Bureta 50 mL (2 no total)
• Pipeta 1 mL (2)
• Pêra ou pipetador
• Béqueres 10 mL
• Bastão de vidro

4.3) Reagentes e soluções

• Ácido acético glacial (CH3COOH)
• Ácido clorídrico
• Clorofórmio
• Dicromato de potássio (K2Cr2O7) (padronização do tiossulfato de sódio 0,1 N)
• Iodeto de potássio
• Tiossulfato de sódio (Na2S2O3)
• Amido
• Solução de ácido acético-clorofórmio (3:2)
• Solução de iodeto de potássio saturada
• Solução de tiossulfato de sódio 0,1 M
• Solução de amido 1%

4.4) Equipamentos
• Balança analítica

4.5) Equipamentos de proteção individual

• Luva térmica
• Luvas de plástico

5) PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
• Pese 5 g de cada amostra (óleo novo e usado) em um Erlenmeyer de 250 mL.
• Adicione 30 mL da solução de ácido acético - clorofórmio e agite até dissolver.
• Adicione 0,5 mL de solução saturada de iodeto de potássio. Deixe em repouso,
agitando de vez em quando, durante 1 minuto. Adicione 30 mL de água
destilada e deionizada.

2
 • Titule com a solução de tiossulfato de sódio, com agitação enérgica, até que a
cor amarela desapareça.
• Adicione, aproximadamente, 0,5 mL da solução de amido e continue a
titulação, agitando energicamente para liberar todo o iodo da fase do
clorofórmio, até que desapareça a cor azul.
• Anote o volume utilizado e calcule o índice de peróxido (caso seja utilizado
menos de 0,5 de solução de tiossulfato, repita a determinação). Prepare e titule
um branco sem a presença do óleo.

6) QUESTIONÁRIO:

• Calcule o índice de peróxido de acordo com a equação abaixo:

Índice de peróxido (mEq de peróxido/1000 g da amostra) = (Va-Vb)*N* 1000

P
Onde:
Va, Vb = volume do titulante utilizado na titulação da amostra e do branco (mL)
N = normalidade do tiossulfato de sódio (N = Eq/L ou mEq/mL)
1000 = fator de conversão de unidades (g/kg)
P = peso da amostra (em gramas)

7) REFERÊNCIAS

• CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª

edição revista. Campinas, SP: Editora Unicamp, 2003.
• NIELSEN, S.S. Análisis de los alimentos. Manual de laboratório. Zaragoza:
Acribia, 2003. p. 98-102.