Avaliação Bromatologia

02336 - CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS

  1. Ref.: 6050026 Pontos: 1,00  / 1,00

Além de desempenhar papel na coagulação sanguínea, a ___________ participa na

formação óssea e na regulação dos sistemas de múltiplas enzimas. É encontrada em
grande quantidade nos vegetais de folhas verde-escuras e o sinal predominante de sua
deficiência é a hemorragia. Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna
com a vitamina a que se refere o texto acima.

Vitamina D
Vitamina B12

  Vitamina K
Vitamina E
Vitamina A

  2. Ref.: 6050022 Pontos: 1,00  / 1,00

A molécula de celulose e a de amido são quimicamente classificadas como um

polissacarídeo formado por unidades de glicose, unidos por ligações glicosídicas. Porém, o
processo de digestibilidade de ambas as estruturas e suas devidas funcionalidades são
diferentes. Assinale a afirmativa incorreta.

As fibras solúveis podem ser formadas por ligações do tipo α e do tipo β.

  Os alimentos ricos em celulose são considerados fontes de carboidratos na

alimentação humana.
As enzimas digestivas glicolíticas não hidrolisam ligações do tipo β.
Os carboidratos são importantes fontes de energias além de apresentarem um
potencial tecnológico no beneficiamento de alimentos.
A celulose pode ser metabolizada no intestino humano pela microbiota residente.

02605 - METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL

  3. Ref.: 6063914 Pontos: 1,00  / 1,00

(FGV - 2015 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Especialista em Saúde - Médico Veterinário)

Com relação à composição centesimal dos alimentos, assinale V para a afirmativa
verdadeira e F para a falsa.

( ) Abrange umidade, cinzas, lipídios, proteína bruta, carboidratos e fibras.

( ) O valor calórico ou valor energético de um alimento pode ser calculado conhecendo a
quantidade de carboidratos, proteínas e lipídios presentes no alimento.
( ) A fração ''cinzas'' representa as substâncias inorgânicas presentes no alimento, quando
ele é queimado em uma mufla a 550-5700C.

As afirmativas são, respectivamente:

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  V, V e V.
V, V e F.
F, V e F.
F, F e V.
F, V e V.

  4. Ref.: 6064015 Pontos: 1,00  / 1,00

(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)

A análise de composição centesimal é provavelmente o método mais usado para expressar

o valor nutritivo global dos alimentos. Sobre a análise desta composição, marque a opção
CORRETA.

  A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas,

lipídios, proteínas e carboidratos.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas,
lipídios, proteínas, carboidratos e minerais.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas,
lipídios, proteínas, carboidratos, pigmentos e minerais.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas,
lipídios, proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas,
lipídios, proteínas, carboidratos e vitaminas.

02840 - UMIDADE, PH E CINZAS

  5. Ref.: 6078587 Pontos: 1,00  / 1,00

(VUNESP/ Prefeitura de Valinhos/SP/2019 - adaptada)

Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes

medidas críticas devem ser conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do
alimento.

Quanto a essas medidas, marque a alternativa correta.

A determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de

água contida num alimento (água total). É expressa como uma porcentagem (%)
do peso seco do produto.
  A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de
umidade. Embora os alimentos úmidos sejam suscetíveis a ter maior atividade de
água, nem sempre isso se verifica.
Enquanto a atividade de água define a quantidade de água nos alimentos e
ingredientes, a umidade, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir
com microrganismos (e também participar de outras reações, como as
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enzimáticas).
Quanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os microrganismos serão
capazes de crescer; logo a importância da atividade de água está na sua relação
com a conservação dos alimentos.
Os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato
proporciona umidade suficiente para o crescimento de bactérias.

  6. Ref.: 6078689 Pontos: 1,00  / 1,00

(COSEAC/UFF/2015 - adaptada)

Diferentes métodos podem ser utilizados na análise química para determinação da

umidade. Em relação à determinação de umidade em alimentos, julgue as afirmativas a
seguir.

I - É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está
relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.

II - O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em

alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento.

III - Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água
absorvida e a água de hidratação presentes no alimento.

IV - O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período
de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%.

V - Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao

mesmo tempo preciso, exato e prático.

Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.

Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas.

Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
Apenas as afirmativas I, II, III e V estão corretas.
Apenas as afirmativas I, II, III e IV estão corretas.

  Apenas as afirmativas I, II, IV e V estão corretas.

02927 - PROTEÍNAS

  7. Ref.: 6078987 Pontos: 1,00  / 1,00

As proteínas podem ser definidas, do ponto de vista químico, como polímeros formados
por uma unidade básica.

Sobre as proteínas, marque a alternativa correta.

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As proteínas são estruturas simples.
O produto da hidrólise completa das proteínas são as ligações peptídicas.
O produto da hidrólise completa das proteínas são os peptídeos.
A unidade básica das proteínas são os peptídeos.

  O produto da hidrólise completa das proteínas são os aminoácidos.

02928 - LIPÍDIOS

  8. Ref.: 6078589 Pontos: 1,00  / 1,00

Os lipídios são considerados macronutrientes amplamente encontrados em diversos

alimentos. Dessa maneira, os lipídios podem ser definidos como:

compostos orgânicos solúveis em solventes polares como a água e insolúveis em

solventes apolares como o éter de petróleo, por exemplo.
compostos orgânicos que apresentam somente os mesmos grupos funcionais em
sua estrutura como fósforo, nitrogênio e enxofre.
  compostos orgânicos pouco solúveis ou insolúveis em solventes polares como a
água e solúveis em solventes apolares como éter de petróleo, por exemplo.
compostos orgânicos que apresentam somente os mesmos grupos funcionais em
sua estrutura como carbono, hidrogênio e oxigênio.
compostos orgânicos que apresentam sempre a mesma estrutura molecular.

02929 - FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO

  9. Ref.: 6064963 Pontos: 1,00  / 1,00

(Prefeitura Santa Bárbara/MG 2018 - Banca FUNDEP)

As fraudes em alimentos se verificam por meio de várias operações, que procuram ocultar
as más condições estruturais e sanitárias dos produtos. O médico veterinário possui como
atribuição a inspeção de produtos animais, podendo identificar essas fraudes. Com relação
às fraudes em alimentos, é correto afirmar que:

  São modalidades de fraudes por adulteração de alimentos a substituição de

alimento original por outro artificial, a subtração de constituintes do alimento e o
aproveitamento de alimentos degenerados.
A fraude por aproveitamento de alimentos degenerados ocorre quando as
indústrias aproveitam matérias-primas que se apresentam em boas condições de
uso, como é o caso de farinhas e gorduras.
A falsificação de alimentos se processa por várias maneiras, entre elas, a qualidade
ou o peso do produto, mas nunca por sua apresentação.
A alteração de alimentos se relaciona com as modificações operadas em seus
caracteres organoléticos e estado sanitário, mas nunca em seu conteúdo nutritivo.
Nenhuma das alternativas.
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  Pontos: 1,00  / 1,00
Ref.: 6064696
10.

A bromatologia pode ser definida como:

A ciência que estuda os nutrientes dos alimentos.

A ciência que estuda os macronutrientes e micronutrientes dos alimentos.
A ciência que estuda os alimentos e sua qualidade.

  A ciência que estuda os alimentos.

A ciência que estuda a composição química dos alimentos.