BROMATOLOGIA

Curso Farmácia
Prof.ª Drª Juliana da Silva
Objetivo da disciplina
Capacitar os alunos a utilizarem os métodos analíticos na
área de bromatologia. Desenvolver a capacidade de observar
e interpretar os resultados da composição bromatológica de
um alimento.
 Objetivo
O farmacêutico bromatologista é aquele que estuda
alimentos. Geralmente trabalham em laboratórios de controle
de qualidade, inspeção, vigilância sanitárias, desenvolvimento
de novos produtos, setor produtivo de indústrias.
 História

O fundador da Nestlé, o farmacêutico alemão

Henri Nestlé, lança sua “Farinha Láctea” na
Suíça. (1867)

Leite de vaca, farinha de trigo e açúcar

(Consumido por bebês)
História - 1867
História - 1878
História
 Ementa
• Classificação, princípios nutritivos e composição dos alimentos
• Legislação, Normas técnicas e rotulagem relativas a alimentos e
bebidas
• Amostragem: principais procedimentos de preparação de amostras
para análise
• Métodos de análises de alimentos para determinação do coeficiente
de digestibilidade dos alimentos, para análise do teor de água,
carboidratos, lipídeos e proteínas
• Aditivos alimentares: minerais e vitaminas
• Alimentos funcionais, pré-bióticos e pró-bióticos
 Plano de aula
• 1ª Avaliação teórica (40%)
• 2 Avaliação teórica (40%) 80%
• Relatórios e APS (20%) Não há
arredondamento

• N3 - Avaliação Integradora - 20%

 Conceito

O que é a bromatologia?
 Conceito

IMPORTÂNCIA : Avaliação de matérias – primas

Características físico – química
Composição Nutricional
Quantidade de nutrientes presentes nos
alimentos

O que são nutrientes? O que são ingredientes?

queijo
Proteínas
leite
Carboidratos
frutas
Lipídeos cereais
Vitaminas legumes
Minerais ervas e especiarias
 Carboidratos
Principal fonte de energia para os seres humanos

 Açúcares
 Amido
 Celulose
 Glicogênio

Classificados em:
Monossacarídeos
Dissacarídeos
Polissacarídeos
 Proteínas
Estrutura dos seres vivos

 Aminoácidos
 Essenciais e não essenciais
 Defesa do organismo
 Hormônios
 Lipídeos
Fonte secundária de energia

 Constituição dos organismos

 Gorduras e Óleos
 AG saturados e insaturados
 Minerais
macroelementos (Ca, P, Na, Cl, K, Mg e S) > 100 mg

microelementos (Mn, Cu, Se, Fe, Zn, I) < 100 mg

Também podem ser incluídos na forma de sais purificados: sulfato ferroso, óxido de zinco, óxido de
manganês, sulfato de cobre, selenito de sódio, iodato de cálcio
 Vitaminas
• Grupo misto de compostos químicos que não são relacionados
entre si
• Natureza orgânica
• Maioria possui função como co-enzima
• Nem sempre precisam ser constituintes do alimento
Classificação das Vitaminas
• Dois grupos baseados na solubilidade:

Solúveis em gordura ou água

Lipossolúveis: Vitaminas A, D, E e K Hidrossolúveis: Complexo B e vitamina C

Rotulagem
Pirâmide Alimentar
Educação alimentar
 Pirâmide Alimentar
Adaptações
 Pirâmide Alimentar
Para que serve ???

• Informar a população sobre os nutrientes oferecidos por cada grupo

alimentar;
• Ajudar na escolha dos alimentos no preparo das refeições;
• Promover o consumo equilibrado, incentivando a ingestão de vegetais;
• Informar sobre a quantidade ideal do consumo de cada grupo alimentar;
• Reduzir a incidência de doenças, como a obesidade, a diabetes e a
desnutrição.
Conduta em laboratório
Conduta em laboratório
Biossegurança
• Luvas

• Óculos de proteção/
máscara cirúrgicas

• Jaleco branco com mangas

longas

• Sapatos fechados

• Sem brincos grandes

• Cabelos presos