Monitoria

Daiane A. S. Amorim
 “Dieta ou Regime Alimentar”:
Conjunto sistematizado de normas de
alimentação de um indivíduo, seja ele
saudável ou enfermo.

Dieta: padrão alimentar do indivíduo,

o que difere do conceito de cardápio
(tradução culinária das preparações e
da forma de apresentação das
refeições e alimentos).

Dieta para pacientes enfermos é

aquela empregada na dietoterapia.
• Dietoterapia: Tratamento dos indivíduos portadores de
determinada patologia através de uma alimentação adequada,
considerando-se não só a doença, mas também as condições em
que se encontra o indivíduo.
Alimentação normal x Alimentação especial

• Alimentação normal: é aquela balanceada em nutrientes, de fácil

preparação, de apresentação agradável, adequada a indivíduos
sadios e aqueles doentes que não necessitam de nenhum tipo de
modificação na sua dieta
• Alimentação especial: é aquela que apresentam modificações nas
suas características sensoriais, físicas e químicas para atender as
necessidades dos enfermos.

Finalidade da Dietoterapia:
• Ofertar ao paciente nutrientes adequados da forma que melhor se
adapta ao tipo de doença e condições físicas, nutricionais e
psicológicas do paciente, mantendo o estado nutricional do
indivíduo recuperando-o.
APLICAÇÃO DO CUIDADO
NUTRICIONAL CONHECER :

Valor dos
Composição
alimentos
química

Transformação Ações no
culinária organismo
Hábitos alimentares (influenciados pela cultura e ambiente em que vive).
Nível sócio-econômico
História clínica

Estado do aparelho digestório

Sinais e sintomas associados a patologia
Diagnóstico clínico
Avaliação Nutricional completa (detectar as def. nutricionais)
Anamnese alimentar
Exames Antopométricos
Clínicos e Laboratoriais
Peso adequado

Cálculo das necessidades dos nutrientes

 Alimentos
distribuídos por :

Quantidade e Via de
Refeição qualidade de Consistência
administração
nutrientes
▪ Sabor: pode ser doce, salgada, mista ou ainda de sabor suave ou
moderado, ou sabor intenso e excitante.

▪ Temperatura: “alimentos quentes acelera motilidade gástrica e

alimentos frios a retardam”.

▪ Volume:
▪ Diminuído (< 1 Kcal/grama/ml de alimento)
▪ Normal ( 1 Kcal/grama/ml de alimento)
▪ Aumentado ( > 1 Kcal/gramaml de alimento).
• De acordo com a quantidade de celulose contida nos alimentos e
com a rigidez do tecido conjuntivo de animais.
• Pode ser:
➢ Isenta de resíduos (repouso gastrointestinal).
➢ Pouco resíduos (frutas e/ou verduras cozidas em forma de purê).
➢Resíduos brandos (cereais triturados, verduras tenras cruas ou
cozidas, frutas cozidas, em compotas ou sem casca).
➢Rica em resíduos (vegetais folhosos, frutas cruas e com casca,
cereais integrais) – estimular o trânsito gastrointestinal.
“Integra duas etapas do processo de produção de refeições, que são:
o Planejamento de Cardápios e o Porcionamento de Refeições
(AKUTSO et al, 2005; PROENÇA et al, 2005).”
“No ambiente hospitalar, a responsabilidade por este processo é do
setor de produção de refeições, comumente chamado de cozinha,
que é uma unidade fundamental do Serviço de Nutrição e Dietética
(SND).Este é o local onde a prescrição dietética, elaborada pelo
nutricionista clínico se transforma em realidade, ou melhor, em
refeições. Estas refeições devem atender critérios nutricionais e
sanitários, além de satisfazer aspectos sensoriais, socioculturais e
hedônicos dos pacientes (SOUSA, 2002).”
➢Segue as orientações relativas à consistência e composição, a partir
de cardápio pré-elaborado, utilizando medidas caseiras apropriadas
para obter refeições que representem qualitativa e
quantitativamente a prescrição do Nutricionista.
➢ O porcionamento é uma tarefa complexa, que exige uma
equipe de cozinheiros e copeiros treinados, além de condições
materiais adequadas (equipamentos, utensílios, disponibilidade de
alimentos, entre outros).
É um referencial para a elaboração de outros cardápios, usando lista de substituição.
Os grupos de dietas padronizadas comumente são :

a) Progressivas ou de transição,

b) Pobres em resíduos,

c) Para pacientes com diabetes mellitus (DM),

d) Hipoproteicas,

e) Hipoproteicas para pacientes com diabetes mellitus,

f) Pediátricas para crianças de um ano até 13 anos e 11 meses.

Tipos de Dietas Hospitalares
DIETA NORMAL
• EM ALGUNS HOSPITAIS TAMBÉM É CONHECIDA COMO DIETA GERAL OU
LIVRE
• Características: dieta normocalórica e normoproteica, equilibrada em
macro e micronutrientes. Atende todas as necessidades nutricionais do
indivíduo. Deve oferecer de cinco a seis refeições ao dia
• Finalidade: dieta servida aos indivíduos que estejam em condições de
saúde não influenciadas pela alimentação e que podem receber qualquer tipo de
alimento e preparações de acordo com a sua tolerância.
• Alimentos: devem ser oferecidos alimentos de todos os grupos: cereais,
pães, tubérculos e raízes; hortaliças (verduras e legumes); frutas; leite e
produtos lácteos; carnes e ovos; leguminosas; oleaginosas; óleos e
gorduras; açúcares e doces.
DIETA NORMAL
DIETA BRANDA
• EM ALGUNS HOSPITAIS TAMBÉM É CHAMADA DE DIETA LEVE.
• Características: os teores de energia, macro e micronutrientes variam de acordo com a
composição do cardápio. Porém, “é uma dieta moderadamente baixa em celulose e tecido
conjuntivo e com poucos resíduos” (MANHAN; ESCOTT- STUMP, 1998, p. 431-432).
• Esta dieta tem consistência normal, mas sem utilizar alimentos crus em forma sólida, a exceção
do mamão. Não é permitido o uso de frituras. Sua composição pode sofrer outras modificações,
quando associada às situações clínicas que exigem restrições ou suplementação. Deve oferecer
de cinco a seis refeições ao dia.
• Finalidade: utilizada para facilitar o trabalho digestivo, em determinadas situações clínicas e pós-
operatórios como transição para dieta normal (MANHAN; ESCOTT-STUMP, 1998) ou em situações
em que o indivíduo tem problemas de dentição e mastigação.
• Alimentos: leite, chá, cafe,́ sucos, vitaminas, achocolatados; açúcar, mel; manteiga, margarina, queijo
branco; pão, torrada, bolacha, bolo simples; frutas cozidas ou assadas, mamão; verduras e
legumes cozidos ou assados; arroz, macarrão, pirão, polenta, aipim, batata; feijão ou outra
leguminosa liquidificada e coada; carnes: gado, aves, peixes, fígado cozidos, assados ou
ensopados; ovo pochê, cozido ou em preparações; gelatina, pudim ,flan, cremes, compotas
caseiras, sorvetes; temperos: cebola, tomate, alho; óleo vegetal.
DIETA BRANDA
DIETA PASTOSA
• É UMA DIETA INTERMEDIÁRIA ENTRE A BRANDA E A LÍQUIDA COMPLETA.
• Características: os teores de energia, macro e micronutrientes variam de acordo com a
composição do cardápio. A quantidade de fibra, tecido conjuntivo e resíduo é menor, quando
comparada à dieta branda.
• A consistência pastosa é a l c a n ç a d a p e l a m o d i f i c a ç ã o d e a l i m e n t o s sólidos através
de cocção e ação mecânica (bem cozidos, amassados, moídos e desfiados). A textura dos
alimentos auxilia o processo digestório pela redução de estímulos mecânicos no trato
gastrointestinal.
• A composição nutricional desta dieta pode ser alterada para se adequar às situações clínicas que
exigem restrições ou suplementação de nutrientes. Deve oferecer de cinco a seis refeições ao dia.
• Finalidade: prescrita em determinados preparos de exames e alguns pré e pós-operatórios ou
quando o indivíduo apresenta problemas de mastigação e/ou deglutição.
• Alimentos: leite, cafe,́ chá, mingau, iogurte, sucos; bolacha doce, torrada; açúcar, mel; cremes,
purê de frutas, gelatina, flan, geleia, pudim, fruta cozida ou assada, vitamina; sopa de legumes e
cereais c/ carne, canja (bem cozidas); arroz bem cozido tipo “papa”, macarrão ,suflê ou purê de
legumes ou batata; carnes moídas ou desfiadas, bem cozidas, peixe desfiado; ovo pochê; óleo
vegetal, manteiga, margarina, creme de leite; as leguminosas (feijão liquidificado ou caldo de
feijão) são oferecidas somente com autorização do nutricionista responsável.
DIETA PASTOSA
DIETA LÍQUIDA COMPLETA
• EM ALGUNS HOSPITAIS É CHAMADA SOMENTE DE DIETA LÍQUIDA.
• Características: é utilizada geralmente em curtos períodos de internação. Os teores de
energia, macro e micronutrientes também variam de acordo com a composição do
cardápio. A quantidade de fibra, tecido conjuntivo e resíduo está mais reduzida que na
dieta pastosa.
• Os alimentos são líquidos ou cremosos, modificados pela cocção e/ou ação mecânica
(liquidificados) ou outras técnicas dietéticas de modo a facilitar ainda mais o processo
digestório. Deve oferecer no mínimo seis refeições diárias para favorecer a aceitação de
volume que permita alcançar às necessidades nutricionais do paciente (MANHAN;
ESCOTT-STUMP, 1998).
• Finalidade: é utilizada para indivíduos em situações clínicas que necessitam uma
alimentação de fácil ingestão, mastigação, deglutição e trabalho digestivo. Também está
indicada em determinados preparos de exames e alguns pré e pós- operatórios.
• Alimentos: leite, cha,́ café, suco de frutas, mingau, vitamina, iogurte; açúcar, mel,
maltodextrina; gelatina comum, sorvete, pudim, flan; purê de legumes mole; sopas de
legumes, de cereais ou canja liquidificadas.
DIETA LÍQUIDA COMPLETA
DIETA LÍQUIDA RESTRITA
• Características: é insuficiente em energia e em todos os nutrientes. É
considerada sem resíduos. É fracionada em pequenos volumes (de 50 a
150 ml por horário), sendo constituída de líquidos claros (MANHAN;
ESCOTT-STUMP, 1998). Pode oferecer os líquidos nos horários das seis
refeições principais ou conforme a necessidade de cada paciente.
• Finalidade: hidratação no pós-operatório imediato e no preparo de certos
exames.
• Alimentos: Suco de fruta diluído e coado; infusão de chás fracos adoçados
com maltodextrina; gelatina dietética; caldo coado, preparado a partir do
cozimento de carne de gado ou frango (totalmente sem aparas de
gordura), vegetais (tubérculos: batata inglesa, batata salsa, aipim;
legumes: chuchu, beterraba, cenoura, abóbora; temperos (ramos de salsa,
cebolinha, fatias de cebola de cabeça) e sal. O caldo tem apenas o sabor,
aroma e cor dos ingredientes, sendo totalmente líquido, sem apresentar
qualquer granulação ou resíduo.
DIETA LÍQUIDA RESTRITA
DIETAS POBRES EM RESÍDUOS
• Características: é u m a d i e t a c o m p o s t a d e a l i m e n t o s q u e p r o v a v e l m e n t e s ã o d i g e r i d o s
por completo, são
bem absorvidos e não aumentam excessivamente as secreções do trato gastrointestinal.
• É uma dieta pobre em alimentos com teor moderado ou alto de fibras, açúcares fermentáveis,
principalmente a lactose, sacarose, frutose, além de sorbitol, manitol e xilitol, carnes com cartilagens,
cafeína e bebidas alcoólicas (especialmente vinho e cerveja). Também, deve ter um teor reduzido de gorduras
para evitar o aumento de secreções.
• A consistência e o volume da dieta devem estar adaptados ao estadiamento da doença do paciente ou sua
condição de mastigação e deglutição.
• Finalidade: é utilizada em casos de má digestão, má absorção ou diarreia para facilitar os processos
digestivos e reduzir a frequência e volume fecal. Também, está indicada em casos de obstrução intestinal
provocada por câncer, estenose, divertículos ou outras situações nas quais é necessário reduzir volume e
frequência de fezes ou impactação fecal. Ainda, é utilizada em preparos de exames ou cirurgias que
necessitam do trato gastrointestinal livre de resíduos (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 1998; SHILS; SHIKE, 1999;
TEIXEIRA, 2002).
• Alimentos: chás claros e fracos, torradas de pão branco (pão de sanduíche ou francês), biscoito cream
cracker ou água e sal, margarina cremosa em pequena quantidade, arroz branco bem cozido, macarrão de
trigo refinado, polenta mole e bem cozida, legumes (somente cenoura e chuchu), tubérculos (somente
batata inglesa, aipim e cará), óleos e azeite de oliva em pequena quantidade, carnes magras sem aparas de
gordura e sem pele (preparadas cozidas, assadas ou grelhadas), sal, gelatina dietética, frutas somente maça
e pêra pouco ácidas e banana, preparadas cozidas ou assadas, leite de soja, amido de milho, suco de frutas
pouco ácidas, coados e diluídos.
DIETA PARA DIABETES MELLITUS
• A literatura atual recomenda que a dieta para indivíduos diabéticos deve
seguir o mesmo plano de uma alimentação saudável.
• Indica o consumo de alimentos dos vários grupos, distribuídos em seis
refeições diárias, sendo três principais e três lanches.
• O teor de carboidratos e gorduras monoinsaturadas deve perfazer um
total de 60 a 70% do VCT. As proteínas devem ficar entre 15 e 20% do VCT e
para as gorduras está indicado menos de 10% de saturadas e em torno de
10% de poliinsaturadas. A recomendação de fibras é de no mínimo
20g/dia.
• O objetivo do plano alimentar é promover um bom estado nutricional e a
manutenção de níveis glicêmicos dentro de limites aceitáveis. As
necessidades nutricionais devem ser calculadas a partir de dados
antropométricos (SBD, 2007).
 DIETA PARA DIABETES MELLITUS
• Características: Dieta baseada em cardápios equilibrados em macro e
micronutrientes, utilizando alimentos dos diversos grupos. É restrita em
carboidratos simples e gorduras saturadas. O adoçante dietético é usado em
substituição ao açúcar e alguns alimentos dietéticos são utilizados para substituir
preparações doces (cuidar com excesso do edulcorantes). Esta dieta é
programada para oferecer um teor aumentado de fibras alimentares. Está
distribuída em seis refeições diárias.
• Finalidade: Atender as necessidades nutricionais de indivíduos diabéticos,
promover a regulação dos níveis glicêmicos, adequar o peso corporal e melhorar
a qualidade de vida destas pessoas. Além disso, visa a prevenção e tratamento de
complicações ao curto, médio e longo prazos (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 1998;
SBD, 2007).
• Alimentos: cereais, pães, tubérculos e raízes; hortaliças (verduras e legumes);
frutas; leites e produtos lácteos; carnes e ovos; leguminosas; óleos e gorduras,
condimentos e especiarias, adoçante dietético e produtos dietéticos
(moderadamente).
DIETA PARA DIABETES MELLITUS
• A dieta para diabetes está padronizada para o porcionamento em
relação ao valor calórico (800, 1000, 1200, 1500, 1800, 2000, 2200,
2500 e 3000 calorias), número e horário de refeições. Assim, devem
ser servidas seis refeições ao dia, seguindo corretamente as
quantidades de alimentos e horários estabelecidos.
• O controle de energia e de horários de refeições está relacionado com
o ajuste de doses de medicamentos e insulina.
• As dietas para DM com modificações de nutrientes, a exemplo das
hipolipídicas, hipopurínicas, hipocalêmicas, hipossódicas, ricas em
fibras, ricas em ferro, entre outras, devem ser adaptadas em relação
ao cardápio e a quantidade do porcionamento.
DIETA PARA DIABETES MELLITUS
• A lista apresentada a seguir destaca alimentos que não devem ser ofertados aos
pacientes, exceto se liberados pelo Nutricionista responsável.
•Açúcar (refinado ou mascavo), mel, melado, geleias, xarope de milho, chocolates,
achocolatados, balas, bolos, biscoitos doces, leite condensado, frutas em conserva,
etc;
• Frituras e alimentos ricos em gordura: salgadinhos industrializados e tradicionais
(rissoles, coxinha, empada, etc);
• Alimentos de confeitaria com recheio e/ou cobertura;
• Carnes gordas; aves com peles; frios, embutidos e defumados (salame,
mortadela, presunto, salsicha, linguiça, bacon);
• Banha, nata, creme de leite, manteiga, gordura vegetal hidrogenada;
• Vísceras (fígado, miolos, rins, dobradinha, etc);
• Bebidas alcoólicas, refrigerantes comuns, sucos naturais com adição de açúcar,
sucos industrializados (naturais ou artificiais) com açúcar, leite e iogurte integrais
e com açúcar.
DIETAS HIPOPROTEICAS
• Segundo Lameu e Peltz (2005), a importância das proteínas é
ressaltada devido ao seu conteúdo de nitrogênio, destacando que a
perda corporal de uma molécula de nitrogênio pode significar a perda
de uma função, seja ela estrutural, imunológica, oncótica ou
enzimática.
• A redução da oferta de proteína dietética tem o objetivo de evitar
maior sobrecarga ao(s) órgão(s) em disfunção. A insuficiência renal
crônica, sem tratamento dialítico é um exemplo desta condição
(CUPPARI et al, 2005).
DIETA POBRE EM COBRE
• A prescrição segue o esquema da dieta de base em relação a
consistência (normal, branda, pastosa ou líquida completa).
• Contudo, não podem ser servidos os seguintes alimentos: carnes
vermelhas, fígado, miúdos, peixes, camarão e frios; feijão, lentilha,
vagem desidratada, ervilha; tomate, molho de tomate, beterraba,
espinafre; pêssego, banana e passas; cereais integrais, farelo de trigo,
nozes; melaço; chocolate e achocolatados.
• Dietas com outras restrições, além de cobre, devem ser adaptadas
para cada situação.
• Observação:
Do grupo das carnes é permitido servir somente frango e ovos.
DIETA SEM IRRITANTES GÁSTRICOS
• A prescrição segue o esquema da dieta de base em relação a consistência
(normal, branda, pastosa ou líquida completa). A dieta deve estar distribuída em
seis refeições diárias (desjejum, colação, almoço, lanche, jantar e ceia) para evitar
longos períodos de jejum e possíveis sintomas de desconforto gástrico.
• Alimentos que não devem ser oferecidos durante a internação (a não ser que
tenham sido liberados por nutricionista):
• Chás e cafés fortes, achocolatados, bebidas alcoólicas, bebidas gasosas (refrigerantes e água
mineral com gás); Pimenta, mostarda, “catchup”, cominho, molho de soja (shoyu) e
temperos industrializados;
• Alimentos em conserva: azeitona, ovos, picles de cebola, pepino, beterraba, couve-flor,
cenoura, etc; Frituras e alimentos gordurosos: carnes gordas, feijoada, linguiça, fígado,
moela, bacon, torresmo, coração, etc;
• Alimentos embutidos: salame, mortadela, salsicha, presunto, linguiça, etc; Doces com grande
quantidade de açúcar: goiabada, doces em calda, geléia, etc;
• Alimentos formadores de gases: repolho, cebola, alho-poró, brócolis, couve de bruxelas,
pimentão, rabanete, nabo, pepino, couve-flor, melão, melancia, feijão, lentilha, alho, melão,
batata doce e gema de ovo;
• Frutas: limão, maracujá, tangerina, acerola, kiwi, pitanga, carambola, laranja, caju, goiaba,
abacaxi e banana.
DIETA POBRE EM RESÍDUOS PARA DIARRÉIA
• No porcionamento podem ser incluídos os seguintes alimentos:
• Grupo dos cereais, pães, tubérculos e raízes: cereais refinados e derivados (arroz branco,
macarrão, amido de milho, biscoito tipo água e sal, pão francês/de trigo ou de sanduíche
torrados, polenta bem cozida); batata inglesa, aipim e cará bem cozidos e sem molho;
• Grupo dos legumes: cenoura e chuchu, sem casca e bem cozidos;
• Grupo das frutas: maçã, banana e pera, descascadas e cozidas ou assadas;
• Grupo do leite e produtos lácteos: não devem ser usados no preparo de exames que
exigem o trato intestinal livre de resíduos. Já em caso de diarreia podem ser usados com
moderação e avaliados clinicamente os seguintes alimentos: ricota, queijo “cottage” e
minas; leite integral ou desnatado diluídos (metade de água + metade de leite).
• Grupo das carnes e ovos: carnes bovinas, peixes, aves sem pele e gordura aparente,
preparados assados, cozidos ou grelhados; ovo inteiro cozido ou pochê;
• Grupo dos óleos e gorduras: utilizar pequena quantidade de óleo nas preparações (soja,
milho, canola, oliva, etc). Usar com moderação manteiga ou margarina (escolher aquelas
livres de gordura trans);
• Temperos: sal, limão, tomate sem pele e sem sementes;
• Substituir o açúcar por maltodextrina (adoçante especial), encontrado comercialmente
como: Nidex®, Oligossac®, Resource Dextrol®, Maxijoule®, Carboc® módulo de
maltodextrina, entre outros.
DIETA RICA EM FIBRAS
• A dieta rica em fibras tem o objetivo de atender as necessidades nutricionais,
promovendo a regularizaçãodafunçãointestinaleoequilíbriodamicrobiota.
• Entre as recomendações desta dieta, destaca-se o incentivo a ingestão de líquidos em quantidade acima do
consumo habitual e a substituiçãoporalimentosricosemfibrase integrais.
• O SND deve ofertar refeiçõescomelevadoteordefibra(insolúvelesolúvel),conformea
tolerância individual.
• Oferta de alimentos mais laxativos de acordo com a consistência da dieta, inclusão de colação
com oferta de coquetel laxativo e adição,quandonecessário,de módulode fibrassolúveis e insolúveis.

Os pacientes que usam suplemento nutricional por via oral devem receber fórmulas
enriquecidas com fibras:
a) RecomendaçãodeFibra:Adultossaudáveis(acimade20anos):20a35gpordia.
Crianças: Contar a idade e somar mais 5 g por dia. (MARLETT, 2002)
DIETA RICA EM FIBRAS
b) Alimentos recomendados:
Grupo dos cereais e pães:cereais integrais ederivados(milho,arrozintegral, aveia, macarrãointegral,biscoitointegral,
cereais matinais integrais – granola, Nesfit®, Fibre 1®, All Bran®, pãesintegrais –centeio,trigointegral,
aveia, farelos).
Grupo das verduras: preferencialmente na forma crua. Exemplos: acelga, agrião, couve, aipo,
alface, almeirão,rúcula,chicória,espinafre,mostarda,tomate,repolho, pepino,etc.
Grupo dos legumes: quando possível, na forma crua e com casca. Ex.: cenoura, beterraba, couve-flor,
vagem, brócolis,berinjela,abóbora,etc.
Grupo das frutas: Frutas frescas, sempre que possível, cruas com casca, bagaço e sementes;
Frutas secas, utilizar ameixa seca, uva passa, banana passa, damasco seco.
Grupo do leite e produtos lácteos:iogurteebebidaslácteasfermentadas(Exemplo:
Yakult®).
Grupo das leguminosas: feijão,lentilha,ervilha,grão-de-bico, soja, fava.
Oleaginosas: amendoim, nozes, amêndoas, castanha-do-para,́ castanha de caju,
castanha portuguesa, avelãs,pinhão,cocoepistache.
Grupo dos óleosegorduras:utilizarpequenaquantidadedeóleonaspreparações (soja,milho,canola, oliva,etc).Usarcom
moderaçãomanteigaoumargarinalivredegorduratrans.
DIETA RICA EM FERRO OU DIETA PARA
ANEMIA FERROPRIVA
• O objetivo desta dieta é oferecer alimentos que disponibilizem os
elementos essenciais para a produção de células sanguíneas para auxiliar
na recuperação de indivíduos com anemia ferropriva. É necessário fornecer
quantidades adequadas de energia e proteína, destacando-se a
necessidade de elevar a oferta de ferro em associação com vitamina C.
• faz-se o ajuste da oferta de ferro através da substituição de alimentos
refinados por integrais e substituição do açúcar refinado por mascavo ou
melado de cana; substituição do leite de vaca comum por leite enriquecido
com ferro; substituição de uma porção de carne do dia por uma porção de
fígado bovino
• A vitamina C: deve ser ofertada uma fruta cítrica ou um copo de suco de
fruta cítrica natural em cada refeição.
• Os pacientes que usam suplemento nutricional por via oral devem receber
fórmulas enriquecidas com ferro.
DIETA RICA EM FERRO OU DIETA PARA ANEMIA FERROPRIVA
c) Alimentos recomendados (ricos em ferro):
• Grupo dos cereais, pães, tubérculos e raízes: aveia, trigo, cevada e centeio, dando
preferência aos cereais integrais e seus produtos; batata-salsa.
• Grupo das hortaliças (verduras e legumes): abóbora, beterraba, agrião, espinafre,
pimentão, repolho, brócolis, tomate.
• Grupo das frutas: frutas secas.
• Grupo do leite e produtos lácteos: leites enriquecidos com ferro.
• Grupo das carnes e ovos: gado, frango, peixe, marisco, ostra, vísceras /miúdos
(fígado, moela, coração), ovos (principalmente a gema).
• Grupo das leguminosas: feijão, lentilha, ervilha, grão de bico, soja, tremoço.
• Grupo das oleaginosas: castanha de caju, amêndoa, amendoim, pinhão, sementes de
abóbora.
• Grupo dos açúcares e doces: açúcar mascavo, melado de cana, rapadura.
➢Alimentos ricos em vitamina C: laranja, limão, tangerina, maracujá,
pitanga, abacaxi, acerola, morango, caju, goiaba, kiwi, carambola.
DIETA PARA INTOLERÂNCIA À LACTOSE
• O leite e seus derivados não devem ser ofertados. O leite pode ser
substituído por leite sem lactose ou leite de soja, tanto para o consumo
puro quanto em preparações.
• Observações:
a)Algumas preparações com lactose são facilmente percebidas e, portanto,
não devem ser ofertadas, tais como: Molho branco, suflês, cremes,
preparações gratinadas, estrogonofe, nata, creme de leite, queijo, requeijão,
iogurte, vitaminas, leite condensado, etc.
b)Outras preparações podem conter lactose e não serem facilmente
reconhecidas. Assim, deve-se cuidar com a oferta de chocolates, sorvetes,
bolos, pudins, empanados e à milanesa que utiliza leite, entre outros.
• Os pacientes acostumados a usar lactase e que disponham da enzima
durante a internação não necessitam seguir esta dieta (exceto se
solicitarem).
DIETA SEM ALIMENTOS FORMADORES
DE GASES
• Deve-se evitar a oferta de alimentos reconhecidamente formadores
de gases. Entre os alimentos que são mais facilmente fermentados
pelas bactérias colônicas.
• Destacam-se o(a): abacate, alho, alho poró, batata doce, bebidas
alcoólicas, brócolis, cebola, chucrute, couve-de- bruxelas, couve-flor,
doces, ervilhas, feijões em geral, favas e feijão de soja, frituras, gema
de ovo, grão-de-bico, lentilha, maçã e suco de maçã, melancia,
melão, milho, nabo, pepino, pimentão, queijos maturados, rabanete,
refrigerantes, repolho, vagem (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 1998).
DIETA HIPOPURÍNICA
• O nutricionista de clínica deve verificar os níveis de ácido úrico no sangue do
paciente internado e prescrever a dieta hipopurínica, quando os níveis
plasmáticos estiverem acima de 6 mg% nas mulheres e 7 mg% nos homens.
1.Oferecer bastante líquido durante todo o dia (cerca de 3 litros), entre as
refeições, para auxiliar na eliminação do excesso ácido úrico pelos rins e intestino.
2.Não oferecer alimentos muito ricos em purinas (contem de 100 a
1000mg/100mg de alimento):
• Carnes: vitela, cabrito, carneiro, coelho.
• Miúdos: fígado, rim, coração, moela, miolo e língua.
• Peixes e frutos do mar: anchovas, mexilhões, sardinhas, arenque, cavala, bacalhau, ovas de
peixe, truta.
• Aves: ganso, perdiz, pato, galeto e peru.
• Sopas, caldos e molhos concentrados de carnes.
• Pães doces.
• Caldo/tablete de carnes.
• Leveduras de pão e de cerveja.
• Grãos e cereais integrais e seus subprodutos (ex. arroz integral, pão integral, aveia, etc).
DIETA HIPOPURÍNICA
3. Controlar a oferta de alimentos com quantidade moderada de purinas,
• permitindo o consumo de 50 a 100g deste grupo em dias alternados (10 a
100mg/100g de alimento):
• Carnes, aves, peixes e frutos do mar (exceto os citados no grupo anterior).
• Lentilhas, feijões secos, ervilhas secas.
• Aspargos, cogumelos, espinafre.
• Alimentos ricos em gordura.
• Aos pacientes mais resistentes a retirada destes alimentos, sugere-se
servir apenas 1⁄2 porção de carne e 1⁄2 porção de leguminosa por dia ou
conforme avaliação do nutricionista responsável.
DIETA HIPOPURÍNICA
• 4. Alimentos de consumo liberado em relação as purinas (pequena
ou insignificante quantidade de purinas), mas que devem seguir
também as orientações da dieta de base:
• Café e chá, Leite desnatado, Chocolate, Açúcar, Pães brancos
salgados e pães de milho, Tortas, bolos e docinhos (desde que na
receita não contenha alimentos proibidos), Queijos magros, brancos
e ligth, Sal, condimentos naturais e ervas, vinagre, Grãos e cereais
refinados e seus subprodutos (exemplo: arroz branco, farinha de
arroz, macarrão, etc), Milho, Vegetais (exceto os citados no grupo
anterior), Picles e conservas, Gelatinas, Frutas, Sementes e
oleaginosas (exemplo: nozes, castanhas, etc)
DIETA HIPOCALÊMICA OU
POBRE POTÁSSIO
• Adequar o cardápio em relação ao teor de potássio dos alimentos.
• Os casos em que a dieta hipocalêmica estiver associada com outras restrições (a exemplo de
restriçãodeenergiae/ouproteína)énecessárioqueoNutricionistaClínicoavalie.Aquantidadede alimentosofertadadeveserajustada
para nãoultrapassar1500mgdePotássiopordia.
• Para ajustar as quantidades deve-se seguir a seguinte recomendação:
1. Alimentos e quantidades recomendados porque tem menor teor de potássio(menorouigualque
195 mg/porção)
• Grupo dos pães,cereais,arrozemassas(servirquantidadesrecomendadasnadietadebase)–Arroz,macarrão,trigo,maisena,pães
brancos. Não devem ser servidos cereais integrais (pães, biscoitos, barras de cereais, etc), granola, germen de trigo, gergelim.
•Grupo das hortaliças (servir até2 porçõesnoalmoçoe2porçõesnojantar)–1⁄2Pepinodescascado,1⁄2xíc.deescarola,1⁄2xíc.deagrião, 5folhasdealface(todosostipos),1⁄2 xíc.deervilhatorta(verde),vagem,1
pimentão,3colheresdesopadeberinjela,4colheresdesopade
abobrinha, 1 tomate pequeno, 3 rabanetes, 3 colheres de sopa de nabo, 1⁄2 xícaradeespinafrecru,1piresderepolhocomumcruoucozido,
1⁄2xíc.demostarda,1⁄2 xíc.debrócolis, 2 unidades pequenas de cebola, 1⁄2 cenoura média, 1⁄2 chuchu médio, 1⁄2 xíc.decouve-flor,1⁄2 xíc. dealmeirão, 1⁄2 chuchu médio. Não devem ser
servidos: acelga, couve, beterraba, aspargos, couve de Bruxelas, aipo cozido, quiabo, batata inglesa, batatas chips, batata doce,
abóbora moranga, abóbora comum, aipim (mandioca), batata salsa (mandioquinha), tomate,champignon frescos, broto de bambu,
repolho chinês, 1⁄2 xícara de espinafre cozido.
• Grupo das Frutas - 1 laranja lima média,1⁄2limão,1⁄2xíc.desucodeuva,1maracujá pequeno, 1 fatia médiadeabacaxi,1maçã média,
1⁄2xíc.desucodemaçã,1/2mangamédia,1goiabapequena,3metadesmédiasdegoiabaemcalda(semacalda),1pêssegomédioemenlatadoouinnatura(semacalda),1figomédioenlatadoouinnatura(sema
calda), 1 pêra médiaenlatada(semacalda)ouinnatura,1 ameixafrescamédia,1fatiamédiademelancia,10morangos,15bagosdeuva,1tangerinamédia,2colheresdesopadeabacate,1banana-maçã
média,2colheresdesopadeuvapassa,1caquipequeno.
DIETA HIPOCALÊMICA OU POBRE
POTÁSSIO
• Não devem ser servidos: banana prata ou nanica, jaca, fruta do conde (pinha),
melão, laranja, nectarina, kiwi, água de ,́ mamão,
coco, graviola, pêra
açai
cristalizada, damascos secos, pêssego seco, ameixas secas ou enlatadas, suco de
ameixa, figos secos.
• A carambola nãopodeserconsumidaporpessoascomproblemasrenais.
• Servir quantidades recomendadas na dieta de base.
• Grupo do Leite, iogurte e queijo– Somente do leite e iogurte. Não devem ser servidos Queijos.
•Grupo das carnes, aves, peixes, ovos e leguminosas e nozes – Somente preparadas sem pele e
sem gordura. Não devem ser servidos: feijão, ervilha, lentilha, soja, grão de bico, carnes,
peixes ou ovos em conserva, frios (salame, salsicha, etc.) amendoim, creme de amendoim,
castanha, nozes, amêndoa, avelã.
• Grupo das gorduras, óleoseaçúcares–Pode-seusaróleosdecanola,olivaedocesàb a s e d e
açúcar(senãoforDM).Não devem ser servidos: bacon, nata, creme de leite, chocolate, doce
de leite, rapadura e melado.
•Grupo dos temperos e molhos – Pode-se usar ervas desidratadas e frescas sem excessos. Não
devem ser servidos substitutos do sal, caldo de carne concentrado, massa e molho de
tomate, azeitona.
• Grupo das bebidas – Dentro da restrição de líquidos pode ser servido água, água mineral,
limonada, refrigerantes (exceto colas). Não devem ser servidos Cafe,́ principalmente o solúvel.
Mais que uma xícara por dia de chimarrão, chás, cevada, cerveja, refrigerantes de cola, sopas
e caldos industrializados.
DIETA POBRE EM OXALATOS
• Esta dieta tem sido recomendada para aqueles pacientes com formação de cálculos renais
constituídos de oxalato de cálcio oucomhiperoxálurias de origem dietética. Entretanto, em relaçãoàformação
de cálculos, as evidências científicas existentes até omomentonãocomprovamquearestriçãodeoxalatodietéticoreduz
sua formação.
• O oxalato dietético contribui com apenas 10 a 15% do oxalato urinário, sendo o restante proveniente do
metabolismo endógeno e da vitamina C. Somente espinafre e ruibarbo são considerados
alimentos de alto risco, pois apresentam grande concentração de oxalato biodisponível.
Amendoim, amêndoa, chocolate, noz pecã e chá instantâneo são considerados
alimentos de moderado risco (MELLO; SNHENIDER, 2006).
• Já em relaçãoàshiperoxálurias de origem dietética a restrição dealimentosricosem oxalatoséessencial.
Neste sentido, o plano alimentar deve seguir uma dieta pobre em oxalatos (GOMES et al,
2005).
• A ingestão média de oxalato na dieta é d e a p r o x i m a d a m e n t e 1 5 0 m g / d i a
(MELLO;
SNHENIDER, 2006).
 DIETA POBRE EM OXALATOS

Entre os conhecidos está indicada a retirada da dieta dos seguintes

alimentos:
•Verduras e legumes: abobrinha, acelga, agrião, aipo, alface, alho poro, almeirão, aspargos, berinjela,
beterraba, brócolis, cenouras, couve, couve de bruxelas, escarola, espinafre, mostarda, nabo, pepinos,
pimentãoverde,quiabo,ruibarbo,salsa,tomate,
•Frutas frescas: ameixas, amoras, cerejas, jabuticaba, laranjas, peras, pêssego,
•Oleaginosas: amêndoas, amendoins, nozes,
•Tubérculos: batata doce,
•Leguminosas: feijões,biscoitosdesoja etofu,
•Cereais: ervilha e milho,
• Bebidas: achocolatadas, café em po,́ cerveja, cha,́ bebidas de cola, sucos de abacaxi,
morango, uva, tangerina e framboesa,
•Cacau em pó e chocolate,
•Outros: marmelada, molho de tomate, pimenta e sardinhas (PEDRO et al, 2005;
MELLO; SNHENIDER, 2006; SILVA; CORREIA, 2007).
DIETA HIPERCALÓRICA
• Tem o objetivo de fornecer uma quantidade adequada de energia aos
indivíduos com necessidades aumentadas em função da existência de
estados fisiológicos especiais como gravidez, lactação, desnutrição,
doenças hipercatabólicas, trauma, certos pré e pós-operatórios.
a)Pacientes diabéticos: ajustar as calorias às necessidades fisiológicas
seguindo o esquema de dietas padronizadas (cálculos de 800, 1000, 1200,
1500, 1800, 2000, 2200, 2500 e 3000 calorias). Nos casos em que o paciente
não consegue ingerir uma maior quantidade de alimentos ou possui uma
necessidade energética acima de 3000 calorias, seguir as orientações abaixo,
associando quando necessário com as orientações para o aumento de
proteína descritas no item 8.15:
• Adicionar às preparações prontas 5 ml de óleo (milho, canola, azeite de oliva ou
triglicerídios de cadeia média).
• Acrescentar mais 10 g de manteiga sem sal no desjejum e no lanche.
•Acrescentar 1 colh de sopa de creme de leite (15 g) sobre a sobremesa (fruta,
gelatina diet).
DIETA HIPERCALÓRICA
b)Pacientes não diabéticos: é necessário avaliar a necessidade energética do
paciente e comparar com a oferta disponível em sua dieta de base. Se a
dieta não alcançar sua necessidade podem ser utilizados outros alimentos
em quantidade maior ou de forma concentrada, sempre observando a
tolerância do paciente.
•Exemplos de alimentos ricos em energia e pobres em proteína: óleos em geral,
manteiga, margarina, creme de leite, maltodextrina, açúcar, mel, melado de cana,
glicose de milho, Calogen®, farinha de mandioca, farofa simples, entre outros.
•Exemplos de alimentos ricos em energia e proteína: bolos e sobremesas elaborados
com alimentos da lista acima, acrescidos de leite e ovos; mingau, pudim, flan, vitamina
de frutas com farináceos; sopas com cereais e carnes; sanduíches recheados com frios,
ovos e carnes; suflês, cremes de vegetais, tortas, lasanhas, entre outros.
GASTRONOMIA
HOSPITALAR
De acordo com Guimarães (2007),
alguns aspectos são importantes para a
implementação da gastronomia
hospitalar em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição, como a
satisfação do paciente/cliente, a
adequação dietética e o aroma; o sabor
e o tempero das preparações, a
apresentação do prato e da bandeja, a
variedade do cardápio, o treinamento
especializado de funcionários, a
cordialidade no atendimento, a rapidez
do serviço e a atenção do nutricionista
às individualidades do paciente/cliente.
 Questão 1
EBSERH- BR- 2017. Os tipos de dietas hospitalares variam conforme o estado de saúde do indivíduo. Sobre
esse assunto, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a
sequência correta.
( ) A dieta branda é i n d i c a d a p a r a indivíduos que não necessitam de modificações dos nutrientes e da
consistência.
( ) A dieta semilíquida também é utilizada como transição para a dieta branda e geral.
( ) A dieta líquida é necessária quando há restrição na função digestiva, ou mesmo no preparo para
alguns exames.
( ) Na dieta branda, são incluídas frutas e hortaliças cruas.
( ) Na dieta geral, a distribuição padrão dos macronutrientes é: hiperglicídica, normoproteica e
normolipídica.

A. F – V – V – F – V. B. F – F – V – F – F. C. F – V – V – F – F. DV – V – V – F – F. EF – V – V – V – F.
Questão 2
Consulpam- 2019- Pref. De Viana/ES. O cuidado no ambiente hospitalar é cada vez
mais discutido e atualizado para melhorias. Para uma melhor implementação do
cuidado nutricional, as unidades de alimentação e nutrição hospitalar são
organizadas em duas subunidades: uma responsável pelo planejamento, produção
e distribuição das refeições e outra pelo atendimento clínico nutricional. Dentre
várias outras coisas, existem mapas de dieta para a padronização, que incluem as
mudanças nas consistências, dietas especiais, modificadas, etc. Em relação às
dietas modificadas em relação a sua consistência, marque a alternativa que
apresenta a opção menos evoluída para a mais evoluída.
A. Líquida, pastosa, pastosa liquidificada, branda e geral.
B. Líquida restrita, líquida completa, pastosa, pastosa liquidificada, branda e geral.
C. Líquida, líquida pastosa, pastosa, pastosa liquidificada, branda e geral.
D. Líquida restrita, líquida completa, pastosa liquidificada, pastosa, branda e geral.
Questão 3
Consulpam- 2019- Pref. De Viana/ES. As dietas hospitalares podem ser padronizadas segundo as
modificações qualitativas e quantitativas da alimentação normal, assim como da consistência,
temperatura, volume, valor calórico total, alterações de macronutrientes e restrições de nutrientes.
Com isso podem ser classificadas a partir das suas principais características, indicações e alimentos
ou preparações que serão servidos. Em relação às dietas especiais realizadas em ambiente
hospitalar, marque o item INCORRETO:
A.Dieta líquida restrita - são recomendados alimentos como: bebidas isotônicas e sucos de frutas
coados e outros.
B.Dieta líquida completa - devem ser evitados alimentos como: pães, biscoitos; farelos, farinhas
integrais e grãos de cereais; legumes/verduras crus e inteiros; carnes em pedaços e embutidos;
queijos duros; frutas inteiras.
C. A dieta líquida completa apresenta todos os alimentos/preparações na forma líquida e é
prescrita para os pacientes que necessitam de mínimo de esforço digestivo e pouco resíduo.
D.Na dieta pastosa podem ser consumidos pelo paciente alimentos como: pães macios, bisnagas,
biscoitos (sem recheio), torradas, bolo simples e mingaus, com farinha refinada e arroz integral
cozido.
 Questão 4
IADES - 2019- CRN 3 REGIÃO. As dietas devem ser elaboradas considerando-se o estado nutricional e
fisiológico das pessoas. Com relação às dietas orais hospitalares, estas podem sofrer modificações de
consistência e de composição química para atender às necessidades individuais de cada paciente. Acerca do
exposto, assinale a alternativa correta.
A. Dieta hipossódica é i n d i c a d a p a r a indivíduos que não necessitam de restrição de nutrientes ou de
mudança na consistência dos alimentos.
B.Dieta líquida completa é indicada para hidratação e manutenção de tecidos em casos nos quais existe a
necessidade de repouso do trato gastrointestinal. Os líquidos devem ser transparentes e isentos de fibras,
sendo proibidos leite e derivados.
C. Dieta hipoglicídica é indicada para pacientes com diabetes e, com relação aos macronutrientes, tem
como característica a restrição de gorduras.
D.Dieta branda é indicada para pacientes com problemas mecânicos de mastigação e deglutição, para
facilitar a digestão em pacientes no período pós-operatório ou como transição para a dieta geral. Deve ser
balanceada, normoglicídica, normolipídica e normoproteica.
E.Dieta constipante é uma dieta indicada para pacientes com dificuldade de evacuação, para a promoção da
formação do bolo fecal e alívio da obstipação. Deve ser rica em fibras alimentares insolúveis que estimulam o
peristaltismo intestinal.
Dieta modificada é aquela que, em
qualquer de suas características físico-
químicas, necessita ser ajustada a uma
alteração do processo digestivo ou de
funcionamento geral do organismo, sendo
modificada a partir da dieta normal.
Analise o cardápio proposto:

A prescrição acima se refere à dieta

A) branda.
B) pastosa.
C) líquida completa.
D) isenta de glúten.
E) branda de baixo resíduo.