• PROF.: Ma.

Hérika Polyana Silva Mar5ns Rabelo

MÓDULO:NUTRIÇÃO
FUNCIONAL E
GASTRONOMIA
FUNCIONAL
 Seleção e processos
e métodos básicos de cocção
 Preparo dos alimentos

A utilização correta dos alimentos é

uma ciência e uma arte. É na
combinação de ambas que se encontra
o equilíbrio capaz de oferecer uma
alimentação sadia de forma
agradável.
Preparo dos alimentos

PRÉ-PREPARO DE ALIMENTOS
São as operações a que os alimentos são submetidos antes da cocção,
caracterizadas pelo emprego de energia mecânica.
O processo de Pré-preparo consiste em etapas de:

1.1. Higienização;
1.2. Divisão;
1.3. Mistura (União)
Preparo dos alimentos

A etapa de HIGIENIZAÇÃO consiste em:

a) Limpeza: fase de remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às
superMcies, que quando bem executadas, eliminam até 99% das parQculas
de sujidades. Consiste em 2 métodos: secos e úmidos;

b) Sani+zação: consiste na imersão do alimento em solução desinfetante,

geralmente à base de cloro, em concentração que permita a eliminação
ou redução a níveis esVpulados pela legislação.
Preparo dos alimentos

a) Higienização 1ª fase: LIMPEZA:

MÉTODOS SECOS (separar feijão, escolher arroz,
retirada de peles e tecidos conectivos de carnes,
etc)

MÉTODOS ÚMIDOS (lavagem de hortaliças e

frutas com H²O e/ou com detergentes próprios p/
alimentos).
 b) Higienização 2ª fase:
SANITIZAÇÃO:
Recomenda-se utilizar sanitizante
para hortifrutícolas na diluição
indicada pelo fabricante.

Ex: Desinfetante para hortifrutícolas

marca X Composição: Hipoclorito de
sódio e água Princípio ativo: 0,96%
p/p de Cloro Ativo Modo de usar:
Preparo dos alimentos Misturar 6ml (1/2 tampa) do produto
para cada litro de água.
Divisão dos alimentos - Simples

Cortar/picar: dividir o alimento em pedaços

menores, utilizando facas ou lâminas.

Moer: dividir o alimento em pequenos pedaços,

tornando-o homogêneo, por meio manual ou com a
utilização de máquinas.
Triturar: dividir o alimento em pedaços muito
pequenos por meio de aparelhos ou máquinas.
Preparo dos alimentos

Divisão com separação de partes

Separação de dois • Decantar
O alimento pode ser fracionado em • Centrifugar
líquidos
• Destilar
partes menores, cada parte contém
Separação de dois • Descascar
diferentes componentes. sólidos • Tamisar (passar na peneira)

Por meio da divisão com separação Separação de um • Espremer Coar

solido e um liquido • Sedimentar Filtrar
de partes.
Preparo dos alimentos

Alimentos líquidos

Decantar: separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar e

fazendo com que se separem, devido as diferentes densidades.

Centrifugar: separar dois líquidos de densidade diferentes com o auxílio

de uma centrífuga
Preparo dos alimentos

Alimentos sólidos

Peneirar ou tamisar: separar partículas sólidas de diversos tamanhos.

Moer:retirar partes de um alimento; pode ser utilizado um moinho.

Pelar ou descascar: regrar a pele ou casca, utilizando facas.

Preparo dos alimentos
União dos alimentos

Misturar: unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis, empregando-se energia

mecânica.

Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura. Neste caso há necessidade de
movimento mais rápido, que pode ser feito manualmente ou com batedeira.

Amassar, sovar: durante o preparo de massas, é importante amassá-las bem, para que
todos os ingredientes unam-se uniformemente, garantindo assim, o desenvolvimento do
glúten.
Conceitos
A cocção nada mais é transformação do
alimento através dos métodos químicos e
físicos, tornando-os com diferentes
texturas, cores e sabores, facilitar sua
deglutição e digestão, além de promover
também a segurança alimentar.
Conceitos
Os métodos de cocção aplicados pelo homem evoluíram graças ao
desenvolvimento de utensílios variados durante a história. Panelas de barro,
grelha, moquém, espetos, fornos dentre outros possibilitaram uma diversidade
de processos aplicáveis aos alimentos em busca de resultados específicos de
cozimento.
Métodos de cocção

Condução

Convencção

Radiação
Condução
É um método de cocção onde se utiliza de contato físico entre o alimento
e uma fonte de calor, onde há uma transmissão mais lenta do exterior
para interior dos ingredientes.

Chapear Fritar Saltear

Convencção
Transmissão de calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas que se tornam
menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e
mais densas que descem ao fundo da panela.

Cocção em água Cocção ao vapor

Irradiação
Grelhar
Transmissão de calor por meio de
ondas de luz ou calor. Podem ser
Radiação vermelha através de Assar
no forno
materiais de alta retenção de calor
que ao se aquecerem transmitem
ondas de calor ou também por Microondas

microondas.
Tipos de calor
Existem dois tipos de calor que podem ser utilizados nos
métodos de cocção, além da possível associação de ambos:

Calor Seco

Calor Úmido
Calor Seco
É utilizado normalmente em
busca de concentração de
sabor, podendo ser aplicado
com ou sem a presença de
gordura. Este tipo de calor tem
como consequência a
desidratação do alimento.
Calor seco : assar, grelhar,
saltear e fritar.
Calor Úmido
Utilizado em meios aquosos, este tipo
de calor tem como consequência a
saída de sabor, além da hidratação do
alimento.
Há de se ater à quantidade de liquido
utilizado, para que não haja uma
perda descontrolada de sabor do
alimento.
Calor úmido: cozinhar
em liquido, em vapor e
será ainda citado o método de escalfar.
Calor Misto
A associação de ambos os calores se
da na associação dos tipos de calor
com o intuito de criar uma crosta
protetora para não perder o líquido
do alimento, sendo finalizado com o
calor úmido, ou vice versa,
cozinhando em calor úmido para
amaciá-lo e criando uma crosta em
Calor misto: Guisar, refogar, ensopado e o
calor seco posteriormente.
forno combinado.
Combinações de tipo de calor
Existem inúmeros métodos de cocção que combinam Cpos de
calor. Cada um deles gerando texturas, sabores e aparência
diferentes nos ingredientes.
Brasear
Este processo consiste em dourar os
alimentos em gordura quente através
de condução, posteriormente
incluindo um liquido tampando a
panela depois para manter a umidade,
cozinhando por convecção. Este
processo é interessante para manter o
liquido extraído do alimento,
juntamente com seus nutrientes.
 Guisar

Este processo se difere do

brasear somente no tamanho
de corte dos ingredientes e
na quantidade de liquido
associado, sendo neste maior
que no anterior.
Referências bibliográficas u<lizadas nesta aula

Técnicas de cocção em alimentos – PREZA, Nensmorena.

Métodos de cocção – GERALDO, Ana Paula.

PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2003