UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO

TÉCNICAS USADAS NA GASTRONOMIA

PROFESSORA: DRA. BERNADETE ARAÚJO

João Pessoa, 2023

 DEFINIÇÃO DE TÉCNICA DIETÉTICA (TD)
• É a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos,
visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados.

• Também em TD as operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos e as modificações

ocorridas durante seu processamento são estudadas.

• Higiene, utensílios e áreas devem ser rigorosamente observadas.

• A mão-de-obra a ser empregada deve ser qualificada e treinada para o trabalho e não deve apresentar
enfermidade.
Alimentos
• Matéria-prima primordial para a elaboração das preparações.

➢ O preparo dos alimentos deve assegurar:

• Adequado valor nutritivo dos alimentos;

• Agradável palatabilidade, garantindo assim, a aceitação da preparação;

• Digestibilidade;

• Apresentação atraente, favorecendo não só o aspecto visual da preparação como também a

aceitação pelo consumidor, comensal ou paciente.
 PRÉ-PREPARO E PREPARO DE ALIMENTOS
As etapas de produção são divididas em atividades denominadas pré-preparo e preparo.

• O pré-preparo inclui todas as operações anteriores às etapas em que há redução ou eliminação de

microrganismos (preparo), como pesagem, limpeza, divisão e união.

• As etapas de preparo são aquelas que compreendem as etapas de redução ou eliminação de

microrganismos (cocção) e todas as posteriores a ela.
 PRÉ-PREPARO
Consiste em operações de limpeza, divisão ou mistura, para serem submetidos à cocção.

Durante o pré-preparo, podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz o feijão) ou úmidos
(lavar frutas e hortaliças). Operações incluem:

✓ Pesagem – necessita de instrumentos para a obtenção de medidas exatas, tais como balanças,
provetas e béqueres. Essa etapa garantirá a representação das receitas.

✓ Limpeza – consiste nas seguintes etapas:

• Lavagem – operação mais utilizada para alimentos de origem vegetal. Pode-se utilizar água e/ou
detergente próprio para alimentos.

• Retirada da pele e tecidos conectivos – etapa importante para produtos cárneos.

 ✓ Divisão simples – operação em que o alimento é fracionado em parte, porém mantido, aparentemente,

como um todo. Não altera a constituição do alimento, sendo esta etapa apenas uma subdivisão do todo.

✓ A divisão pode variar em grau e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com o auxílio de

máquinas (moedor, liquidificador, processador).

Os métodos de divisão simples mais empregados são:

• Cortar/picar – dividir o alimento em pedaços menores, utilizando-se facas ou lâminas.

• Moer – dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando homogêneo (manual ou máquinas).

• Triturar – dividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de aparelhos ou máquinas.
✓ Divisão com separação de partes – o alimento pode ser fracionado em partes menores, cada parte contém

diferentes componentes. Por meio da divisão com separação de partes, é possível separar dois líquidos, dois

sólidos ou um sólido e um líquido.

✓ Os líquidos podem ser separados por operações como:

❖ Decantação – separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar e fazendo que se separem em razão

das diferentes densidades que possuem. Exemplo: Retirada de gordura do caldo da carne.

❖ Centrifugação – separar dois líquidos de densidade diferentes com auxílio de uma centrífuga. Exemplo:

Retirada do creme ou gordura do leite.

✓ Os sólidos podem ser separados por operações como:

❖ Pelar ou descascar – retirar a pele ou casca utilizando facas. Exemplo: Frutas, tomates.

❖ Peneirar ou tamisar – separar partículas sólidas de diversos tamanhos. Exemplo: Retirar impurezas de farinhas.

❖ Moer – retirar partes de um alimento pode ser utilizado um moinho. Exemplo: Separar germes dos cereais.

✓ O sólido e líquido de um alimento podem ser separados por meio de operações como:

❖ Espremer – extrair líquido de um alimento sólido utilizando agentes de pressão, como espremedor manual ou elétrico. Espremer
limão ou laranja.

❖ Filtrar ou coar – separar partículas sólidas de um líquido. Chá, café.

❖ Sedimentar – deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas depositem-se no fundo do recipiente.

❖ Centrifugar – separar sólidos e líquidos por força centrífuga. Exemplo: extrair suco de cenoura ou beterraba utilizando centrífuga.
✓ Métodos de união

❖ Misturar – combinar dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis, empregando-se energia mecânica. Bolo, salada de frutas.

❖ Bater – unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura. Batedeira ou manualmente. Exemplo: Claras em neve com açúcar, gema

de ovo e óleo.

❖ Amassar, sovar – durante o preparo de massas, é importante amassá-los bem, para que todos os ingredientes se unam de maneira

uniforme, garantindo assim, o desenvolvimento do glúten. Para massa em grande quantidade é necessária à utilização de

equipamentos mecânicos. Ex. farinha de trigo e gordura, massa de pão, pizza, etc.
OPERAÇÕES DE PREPARO
➢ Depois das operações preliminares de pré-preparo, alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de

cocção, que conferem a ele, características novas, modificando suas características sensoriais e, às vezes, suas composições

químicas, por ação do calor.

➢ As formas de transmissão de calor são:

❖ Condução;

❖ Convecção;

❖ Radiação.
FORMAS DE TRANSMISSÃO DE CALOR
COCÇÃO
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumidos, é necessário que
sejam submetidos ao processo de cocção.

Os principais objetivos da cocção são:

❖ Manter ou melhorar o valor nutritivo;

❖ Aumentar a digestibilidade;

❖ Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor,

sabor, textura ou a consistência dos alimentos;

Inibir o crescimento de microrganismos patogênicos ou o desenvolvimento de

substâncias prejudiciais à saúde.
VALOR NUTRITIVO
A perda de componentes hidrossolúveis, uma das mais importantes alterações no valor nutritivo, pode ocorrer

no alimento por meio da cocção.

Dessa forma, a retenção destes nutrientes no alimento está diretamente ligada à quantidade de água utilizada,

bem como ao tempo de duração desse processo.

A destruição de vitaminas (como a tiamina e o ácido ascórbico) também pode acontecer pelo uso do calor.
SABOR
❖ Por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é
manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve possível.

Por exemplo: vegetais frescos devem ser cozidos em pouco tempo, com o mínimo de água. Se o objetivo é obter uma superfície
dourada no alimento, então, o método de cocção deve ser por calor seco, como assar, grelhar ou fritar.

❖ Algumas vezes, o objetivo é modificar ou misturar os sabores dos alimentos, como em cozidos e sopas. Quando os alimentos são
cozidos juntos para haver um novo sabor final, o processo de cocção é, com frequência, mais longo, de forma a permitir a
combinação desejada dos sabores.

OBS.: Cozinhar desnecessariamente o alimento prejudica o sabor, além de fazer com que os alimentos tornem-se rijos ou extremamente
moles.
 PROCESSOS BÁSICOS DE COCÇÃO
Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto.

CALOR ÚMIDO – A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor.

É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento, abrandando as fibras.

❖ Cocção em líquido – consiste em cozinhar os alimentos em água. Os tipos de cocção em que se

emprega calor úmido são fervura em fogo lento e fervura em ebulição.

➢ A fervura em fogo lento é uma cocção de longa duração, com líquido suficiente para cobrir o

alimento, cuja temperatura não deve ultrapassar 95⁰C. Ideal para carnes mais rijas ou alimentos

que necessitam de cocção prolongada, a fim de adquirir sabor.

Ex.: doces e molhos.

➢ A fervura em ebulição consiste em cozinhar os alimentos, em água abundante, a uma temperatura de 100⁰C. Caldos, batatas,
leguminosas secas, massas, legumes.

➢ Quando se utiliza os métodos de cocção por calor úmido, é importante destacar que pode haver perdas por dissolução de
componentes hidrossolúveis, se alternado dessa forma, o valor nutritivo do alimento. Assim sendo, recomendam-se reduzida
quantidade de água e menor tempo de cocção do alimento para minimizar as perdas.

➢ O banho-maria é um processo de cocção em que o alimento é colocado em uma vasilha, e esta, por sua vez, é imersa em outra que
contém água quente ou fervente. É usado para cozinhar molhos e outras preparações que não podem ir diretamente ao calor
intenso, ou que não devem ferver. Se houver água na vasilha interna, a cocção será por calor úmido, caso contrário, será por calor
seco, evaporando-se a água do alimento.
• Cocção a vapor – consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento. Este método apresenta a vantagem de realçar

a aparência dos alimentos, além de reduzir as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo. A cocção a vapor pode ser

realizada sem pressão e sob pressão.

Sem pressão Sob pressão

❖ Sem pressão – utiliza-se um recipiente com orifícios no fundo, colocados sobre outro recipiente com líquido em ebulição. Os

alimentos são dispostos sobre os orifícios e, assim, são cozidos pelo vapor do líquido em ebulição.

❖ Sob pressão – cocção em panelas especiais, vedadas com uma tampa, possibilitando a formação de pressão dentro do utensílio.

Quanto maior for a pressão, mais rápido o cozimento. Este método pode ser empregado para a cocção de leguminosas secas ou

carnes mais rijas.

CALOR SECO
Ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento
com ou sem gordura.

Calor seco com gordura – consiste em transmitir calor, de forma indireta, ao alimento, por meio de gordura. Os métodos

são:

❖ Saltear

❖ Frigir

❖ Fritar com gordura

❖ Fritar por imersão

❖ Saltear – consiste em submeter pequenas quantidades de alimentos em pouca gordura,
bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos não
grudem no fundo. Ex. batata sauté.

❖ Frigir – colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o

recipiente de cocção. Ex. ovos.

❖ Fritar com gordura – colocar os alimentos em gordura suficiente, em temperatura

elevada, sem imersão. Ex. bife à milanesa.

❖ Fritar por imersão – mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de

gordura. Ex. batata frita.
❖ Calor seco sem gordura – consiste na aplicação apenas de ar seco, sem a adição de gordura. A
aplicação dessa forma de calor pode ser realizada por meio indireto ou direto. Os métodos de cocção
por calor seco sem gordura são:

❖ Assar no forno – aplicação de ar quente e calor indireto.

❖ Assar no espeto – aplicação de ar quente e calor indireto. É possível utilizar o forno (espeto que gira
dentro do forno) ou a churrasqueira, cuja fonte de calor é produzida por carvão, lenha ou eletricidade.

❖ Grelhar - método que consiste em preparar os alimentos por exposição ao calor seco e forte,
utilizando-se grelha (meio indireto). Para grelhar, são utilizadas chapas aquecidas que transferem
calor ao alimento por meio direto.
CALOR MISTO
É realizada em duas etapas, inicia-se com calor seco em gordura, para formar uma camada protetora em

volta do alimento e impedir a saída dos sucos, posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido,

adicionando-se pequenas quantidades de líquido. Os métodos de cocção por calor misto são:

❖ Brasear – o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura, em seguida, acrescenta-se o líquido,

mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio. Exemplo: carne de panela.

❖ Refogar – o alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, que se desprende na cocção.

Pode-se acrescentar uma pequena quantidade de líquido. Exemplo: cebola, chuchu, abobrinha e arroz.

❖ Ensopar – o alimento é refogado em gordura quente, sem seguida, acrescenta-se líquido suficiente para

cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado. Exemplo: frango com batata.
COCÇÃO NO MICROONDAS
❖ Ocorre por meio de ondas eletromagnéticas, geradas por unidades emissoras chamadas
magnétrons. O aquecimento nesse tipo de forno se dá a medida que as microondas penetram no
alimento, causando fricção entre as moléculas de água e, consequentemente, produzindo calor.

❖ Os fornos comuns de microondas são utilizados para preparar, aquecer ou descongelar alimentos.
Algumas preparações devem ser adaptadas à utilização do forno de microondas, em virtude das
características dos ingredientes.

➢ Exemplo: Ovo cozido, que deve ter a gema perfurada para evitar o rompimento durante o
processo.
❖ Destaca-se que não devem ser usados recipientes de metal no forno, pois os metais refletem as

microondas, comprometendo preparo da receita e podem causar danos ao aparelho.

❖ Além da fácil higienização, o forno de microondas é um equipamento capaz de agilizar o preparo,

o aquecimento e o descongelamento dos alimentos.

❖ Permite boa preservação do valor nutritivo dos alimentos, quando da cocção de vegetais sem a

presença de água.
UTENSÍLIOS PARA A COZINHA
Chinois
CARNES
MAPA DOS CORTES BOVINO
INDICAÇÃO DO MÉTODO DE COCÇÃO SEGUNDO CORTES
BOVINOS MAIS UTILIZADOS
AVES
• Na antiguidade, as aves apresentavam um papel de
destaque, pois eram consumidas em ocasiões especiais.

• Atualmente é comum encontrar o consumo frequente na

mesa dos brasileiros, em pratos de restaurantes, assim
como no exterior, além de combinar com vários métodos
de cocção.

• No ato da compra da carne ou galinha, características

como a coloração clara, sem manchas e a pele úmida
devem ser observadas.
Método de cocção conforme cortes e tipos de aves mais
utilizados na culinária
 Temperatura e
descrições de graus
de ponto das carnes
em geral
Cortes para vegetais
Paysanne

Femiére
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ARAÚJO, W. M. C.; Montebello, N. de P.;Botelho, R. B. A.; Borgo, L. A. Alquimia dos Alimentos. Série: Alimentos e

Bebidas, 3ª Edição, Editora Senac, Brasília, 2011.

FIGUEIRA, R. G. Gastronomia aplicada à nutrição. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018.

PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª Edição. Editora Manole, São Paulo, 2006.

ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª Edição.