Introdução à Técnica

Dietética
 Introdução

• É baseada em ciências exatas.

• Estuda as operações às quais são submetidos os alimentos depois
de cuidadosa seleção e modificações que estes sofrem durante os
processos culinários e de preparação para o consumo.
 Introdução

• Permite o planejamento, a execução e a avaliação de dietas

adequadas às características biológicas, socioeconômicas,
culturais e psicológicas dos indivíduos.
• Visa a preservação do valor nutritivo e a obtenção dos caracteres
sensoriais desejados, de acordo com as operações tecnológicas
adequadas para obtenção das modificações corretas.
 Objetivos

Podem ser classificados em:

• Dietético
• Digestivo
• Nutricional
• Higiênico
• Sensorial
• Operacional
• Econômico
 Objetivos

• Dietético:
• Consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopato-
lógicas do indivíduo ou da população.
• Digestivo:
• Consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários, a fim de facilitar a
digestão. Podem ser ingeridos:
• Crus (Alface)
• Com separação de partes não comestíveis ou subdivisão (frutas)
• Cozidos (feijão)
 Objetivos

• Nutritivo:
• Consiste em selecionar os melhores métodos de preparo de
alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor
nutritivo.
• Deve ser observado em todas as etapas, desde a seleção,
compra, armazenamento até o consumo.
• Exemplo: Servir imediatamente após o preparo o suco de
laranja para evitar perdas de vitamina C.
 Objetivos

• Higiênico:
• Consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam
prejudicar a qualidade dos alimentos, prolongando sua vida útil.
• Contaminantes biológicos, físicos ou químicos, podem causar
agravos à saúde dos indivíduos.
• Devendo agrupar os alimentos em perecíveis e não perecíveis
para classificar o grau de atenção.
 Objetivos

• Sensorial:
• Consiste em apresentar o alimento de forma que desperte
todos os sentidos: visão, olfato, tato, paladar e audição.
• Ou seja, relaciona-se com a preservação das características
dos alimentos relacionadas com os sentidos: aparência,
cor, cheiro, gosto, sabor, textura, etc.
 Objetivos

• Operacional:
• Consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais,
equipamentos e utensílios.
• Planejar cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o
trabalho.
 Objetivos

• Econômico:
• Consiste em escolher as técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos,
considerando os custos e os recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis.
• Envolve planejamento técnico dos cardápios e compras racionais, levando em conta:
• Safra e disponibilidade no mercado
• Avaliação periódica de quantidades per capita
• Armazenamento correto
• Diminuição do desperdício no pré-preparo
• Aplicação de técnicas culinárias que preservem os nutrientes
• Melhorar a aceitabilidade do produto
• Considerar o reaproveitamento seguro
 Objetivos
O que é alimento?
 Alimento

• É toda substância ou mistura de substâncias, no seu estado

sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada, que
ingerida pelo indivíduo fornece ao organismo os nutrientes
necessários para a sua formação, manutenção e
desenvolvimento.
• Deve ser ainda direta ou indiretamente não tóxica.
 Alimento

Para o homem, a alimentação inclui ainda várias substâncias que

não são necessárias para as funções biológicas, pois podem cumprir
ainda um papel social, econômico, religioso e cultural:
• Bebidas alcoólicas
• Bebidas não alcoólicas
• Temperos
• Aditivos - Indústria
 Hábitos Alimentares

• Os seres humanos são animais onívoros que consumem produtos

de origem animal e vegetal.
• Na pré-história, inicialmente o humano utilizou praticamente todas
as
partes dos vegetais, como frutos, folhas, caules e raízes para se
alimentar.
 Hábitos Alimentares

• Com a descoberta do fogo e a produção de

instrumentos, tornou-se caçador-coletor,
acrescentando grandes animais (carne) na
sua alimentação.
• Foi através da caçada que se criou o ritual
da refeição.
 Hábitos Alimentares

• Devido a idade do gelo é provável que os humanos quisessem

gerar algum sentimento de segurança controlando o crescimento
das plantas e dos animais disponíveis.
• Isto conduziu à agricultura e a pecuária, que alterou a forma de
obtenção e a variedade dos alimentos.
 Refeições

• Uma seleção de alimentos diferentes comidos na mesma

ocasião compreende uma refeição.
• Os alimentos consumidos em quantidades menores entre as
refeições principais são considerados como lanches.
 Refeições

Os povos escolhem frequentemente realizar refeições junto com

outros membros da família ou amigos, o que é visto como
importantes ocasiões sociais.
 Refeições

• O número das refeições em um dia, seu tamanho, composição,

quando e como são preparadas e ingeridas variam extremamente
em torno do mundo e dependem:
• Clima local
• Ecologia
• Economia
• Cultura
• Industrialização
 Refeições

• As refeições representam também um papel importante

na celebração de muitos festivais culturais e religiosos.

• Nas sociedades onde a disponibilidade de alimentos se

elevou acima dos níveis de subsistência e dos
alimentos básicos, as refeições são também oferecidas
pré- preparadas para o consumo imediato nos
restaurantes e outras instalações similares.
 Alimentação Saudável

• Constituída de 06 refeições (03 grandes refeições e 03

pequenas refeições)
• Desjejum
• Lanche da Manhã
• Almoço
• Lanche da Tarde
• Jantar
• Ceia
Prato Saudável
Alimentação Saudável
 Industrialização

• Devido a modificação na rotina diária das pessoas e à

necessidade de uma diversidade de novos produtos e de se ter
determinado produto durante todo o ano.
• A industrialização de alimentos se faz necessária.
• É o conjunto de atividades em que se preparam, normalmente em
quantidades que devem ser comercializadas, alimentos ou
ingredientes para a preparação de alimentos.
 Industrialização

Envolve etapas que vão do campo à mesa:

• Agricultura e pecuária
• Colheita e abate
• Limpeza
• Pré-processamento
• Processamento
• Embalagens
• Armazenamento
• Distribuição
• Comercialização
 Tipos de Indústria Alimentícia

• Analisando as diferentes atividades industriais relacionadas com os alimentos, podemos

considerar:
• As indústrias que preparam alimentos frescos, incluindo os abatedouros e as empresas
que selecionam e embalam vegetais para venda a varejo;
• As indústrias de conservas, que transformam alimentos frescos em produtos com maior
tempo de prateleira;
• As indústrias que fabricam produtos (ingredientes) que servem para preparar outros
alimentos;
• As indústrias que fabricam alimentos prontos para consumir, incluindo os alimentos
congelados que podem ser comidos depois de aquecidos.
 Pré - Preparo

• O pré-preparo inclui todas as operações com o intuito de eliminar

contaminantes e partes não comestíveis dos alimentos, bem como
homogeneizar ingredientes e facilitar a etapa seguinte:
• Seleção
• Descongelamento
• Dessalgue
• Pesagem
• Limpeza
• Divisão
• União
 Preparo

• Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida é necessário que ela seja submetida
ao processo de cocção.
• Os principais objetivos são:
• Manter ou melhorar o valor nutritivo;
• Aumentar a digestibilidade;
• Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura
ou a consistência dos alimentos;
• Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias
prejudiciais à saúde.
 Referências

Básica:
ARAÚJO, W.M.C. et al. Alquimia dos Alimentos. Ed.: Senac, 2009.
 
CAMARGO, E.B.; BOTELHO, R.A. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. Manual de
Laboratório. Ed.: Atheneu, 2008.
 
SILVA, S.M.C.S; MARTINEZ, S. Cardápio – Guia Prático Para Elaboração. 2ª ed. Ed.: Roca, 2008.

Complementar:
ORNELAS, L.H. Técnica Dietética Seleção e Preparo de Alimentos. 8º ed. Ed.: Atheneu, 2006.

PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª ed. Ed.: Manole, 2006.

SPINELLI, M.G.N.; ABREU, E.D.. Seleção e Preparo de Alimentos. Ed.: Metha, 2014.